Mousse au chocolat – in Szene gesetzt


Schokoladenmousse nicht alltäglich präsentiert.20131124_47

Langweilig, dennoch unerreicht.

Wir haben Gäste eingeladen und wie es als Gastronom so üblich ist, möchte ich mich von der besten Seite zeigen. Als Dessert habe ich ein langweiliges Mousse ausgesucht. 🙂

Schneller geht`s nicht.

Es gibt tausende von Rezepte im Netz. Aus diesem Grund konzentriere ich mich heute in meinem Beitrag nicht hauptsächlich um das Rezept. Natürlich veröffentliche ich das Rezept, den es ist das schnellste Mousse der Welt.

Die Entstehung.

Entstanden ist das Mousse im Hotel zum Storchen in Zürich. Eines Abends war salopp gesagt die Hütte wiedermal voll. Alle Tische reserviert. Damals war ich Chef Patissier und mein Order für den Abend war klar. Alle Kühlhäuser müssen voll sein. Also nix mit „Zimmerstunde“ sondern „Mise en place“ also Vorbereitungen machen. Produzieren was das Zeug hält, damit wir am Abend parat für die Bestellungen sind.

Es kommt immer anders als man denkt.

Wie so oft im Leben.  Der Bestellbon-Drucker ratterte ununterbrochen. Wir waren richtig im „Seich“ (Stress) Langsam aber sicher gingen uns die Desserts aus. Was nie ausgehen darf, war das „Mousse au cocolat de la cigone“, unsere Storchenspezialität.

Kurz vor weg.

In fasst jeder Patisserie steht ein Backofen. Also so ein richtiger Backofen. Nicht einer mit Dampf und weiß Gott was für Programme. einfach ein Backofen, der stetig auf 230 Grad eingestellt war. Auf dem Backofen drauf standen immer Schüsseln mit Schokolade. Die Schokolade hatte immer durch die abgehende Wärme eine konstante Wärme von 32 Grad. Somit war die Schokolade immer geschmolzen. Die brauchten wir für Garnituren etc. immer flüssig bereit.

Zu faul um von Hand zu schlagen.

Ebenfalls steht in jeder grösseren Patisserie eine Sahnemaschine, die auf Knopfdruck geschlagene Sahne ausspuckte. 🙂 Nichts mit von Hand schlagen.

Die Ruhe in Person.

Zurück zum Horror Abend mit über 120 Dessert Bestellungen. Mein Stellvertreter war total aufgebracht und schrie in der Patisserie herum. „Das Mousse ist aus, das Mousse ist aus.“ Als Chef musste ich natürlich Ruhe bewahren und griff sofort in das Geschehen ein.

Fazit der ganzen Geschichte.

In nur 7 Minuten hatte ich ein Mousse au chocolat serviert. Die Zutaten die ich zusammen geführt hatte noch im Kopf. Als das ganze Spektakel vorbei war, am nächsten Tag nahm ich mir das Rezept mal in Ruhe durch. Ich perfektionierte die Zusammenstellung und probierte, experimentierte und voilà, das schnellste Mousse der Welt war geboren.

Übrigens, in all den vergangen Jahren wurde das Rezept von sehr vielen Patissier`s und auch Köchen mit Erfolg weiter verwendet.

Das Mousse wird von mir in einen Schokoladen – Hohlkörper gefüllt und garniert.

In einem kleinen Trailer zeige ich Euch, wie so ein Hohlkörper hergestellt wird.

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Schneller geht`s kaum noch.

Wie jedoch versprochen präsentiere ich doch noch das Rezept für das schnellste Mousse der Welt.

Mousse au chocolatSchokoladen Mousse mit Fruchtcoulis und Japonaise

Zutaten für 4 Personen

100 g Kuvertüre oder Zartbitterschokolade

6 g Destillat nach eigener Wahl

20 g Vollei

8 g Eigelb

240 g Sahne

Zubereitung

Kuvertüre fein haken und in einer Schüssel im Wasserbad zum schmelzen bringen. Funktioniert auch in der Mikrowelle. Bei höchster Stufe 1/2 Minute, raus nehmen, verrühren und den Vorgang solange Wiederholen bis die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 36 Grad hat.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Sie darf nicht allzu steif geschlagen sein.

Das Eigelb, Ei und Destillat kurz schaumig schlagen. Mein Favorit ist Orangen Likör.

Eigemisch unter die flüssige Schokolade rühren. Solange rühren bis die Masse glänz und geschmeidig ist.

Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unter heben. So behutsam, dass die Luft in der Sahne bestehen bleibt.

Das Mousse kalt stellen und nach Wunsch weiter verwenden. Zum Beispiel wie ich es gemacht habe.

Das Mousse kann auch mit Zimt verfeinert werden, jetzt aktuell in der Weihnachtszeit.

Ich wünsche Euch viel Spass beim Nachkochen und gutes gelingen.

Ich habe es auch diesmal nicht sein lassen können.

Fotoserie

Schokoladen_Mousse_2

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4 Kommentare zu “Mousse au chocolat – in Szene gesetzt

  1. was ich nicht begriffen habe: wenn man das Schokoladedreieck im erkalteten Zustand von der Plastikfolie löst, bricht dann die Schokoladeschicht nicht ? Oder dreht man den Hohlkörper zum Zylinder, solange die Schokolade noch flüssig ist ?

    • In diesem Fall liegt der Patzer auf meiner Seite. Sollte es genauer Zeigen oder beschreiben. Die Schokolade sollte 32 Grad beim bestreichen der Dreiecke haben. Danach sollten sie kurz vor dem erstarren zur Form gebracht werden. Die Folie muss aussen sein. Das heisst, dass die Schokolade innen sein sollte. Der Hohlkörper in der gezeigten Form komplett erkalten lassen, dann vorsichtig die Folie lösen. Dabei passiert eigentlich nichts. Das heisst die Schokolade bricht auch nicht. Ich hoffe meine Beschreibung hilft ein wenig mehr als im Video gezeigt wurde. Lieber Gruss Roger

  2. Hallo Roger!

    Danke für Deine Rezepte und die Geschichten dahinter. Als nächstes Experiment habe ich mir die Schokoküsse vorgenommen!:-)

    Eigentlich wollte ich Dir eine Mail schreiben, aber irgendwie habe ich die Adresse nicht gefunden.

    Ich behaupte nämlich, dass ich ein noch einfacheres und schnelleres Schokoladenmousse-Rezept kenne (das Du möglicherweise auch kennst, aber ich lasse es einmal darauf ankommen).

    Ich hoffe es wirkt nicht zu klugscheisserisch (sonst kannst Du es gerne wieder löschen), aber als ich das Rezept entdeckt habe war ich einfach unglaublich überrascht und glücklich darüber, dass es funktioniert. Und jedes Mal ist es immer noch ein kleines Wunder für mich. Darum dachte ich, es gefällt Dir vielleicht auch.

    ——————————————————————————————————–
    Die zusätzlichen Erklärungen sind für Dich als Profi wahrscheinlich überflüssig, aber vielleicht können sie für andere Leser/innen interessant sein.
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    MOUSSE (E)AU CHOCOLAT – inspiriert von Hervé This*

    Zutaten (für 4 – 6 Portionen)
    • 200g dunkle Couverture (Zartbitterschokolade) z.B. „Valrhona Guanaja 70%“ oder „Cailler noir“ aus dem Supermarkt
    • 150g Wasser
    • ca 1kg Eiswürfel zum Kühlen (notfalls kaltes Wasser, Coldpax, gefrorene Erbsen o.ä.)

    Achtung! Die Couverture (Schokolade) MUSS Lecithin enthalten! In den meisten handelsüblichen Schokoladen werden heutzutage Lecithine zugegeben, die das Fliessverhalten und das Mundgefühl verbessern sollen. Meistens handelt es sich um Soja- oder Sonnenblumenlecithin. Im Prinzip sollte nur folgendes auf der Zutatenliste einer hochwertigen dunklen Schokolade stehen: Kakaomasse, Kakaobutter, (Roh)Zucker, eventuell Lecithin.

    Vorgehen
    1. Das Wasser (max. 50-60°C) erhitzen und über die zerbröckelte Schokolade giessen. Gut verrühren bis die ganze Schokolade geschmolzen und eine homogenes Gemisch entstanden ist (ev. mit Stabmixer).
    2. Danach sofort die Schüssel auf Eis stellen und mit dem Handmixer aufschlagen (wie Schlagsahne). Es spritzt am Anfang ziemlich darum macht man es am besten im Lavabo (Abwaschbecken).
    3. Das Ganze dauert etwa 5 Minuten – einfach weitermachen, auch wenn es relativ lange dauert, bis die Masse eindickt. Nur Geduld, es funktioniert.

    Im Handumdrehen und mit nur zwei Zutaten hat man so eine herrliche Mousse (E)au Chocolat gezaubert! Die Konsistenz lässt sich selber bestimmen (ein bisschen mehr oder weniger Wasser, ein bisschen mehr oder weniger lang aufschlagen… ). Sollte man die Masse einmal zu lange geschlagen haben kann man alles wieder erwärmen und noch einmal von Vorne beginnen.

    Mit dieser Methode bekommt man ein sehr intensives, „pures“ Mousse au Chocolat. Da es abgesehen von Wasser und Schokolade (Couverture) keine weiteren Zutaten enthält ist natürlich die Wahl der Couverture (Schokolade) von grösster Bedeutung.

    Übrigens ist das Rezept sogar vegan und laktosefrei. Aber da viele das mit Genussverlust verbinden erwähne ich das nur so am Rande.

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    Weiterführende Informationen

    Was macht dieses Rezept denn jetzt aussergewöhnlich?

    Das erste, das man über die Arbeit mit Schokolade lernt ist diese NIE mit Wasser zu mischen (darum kann das Erwärmen im Wasserbad heikel sein wenn man nicht genau aufpasst), da sie ansonsten eindickt und klumpt.

    Darum wird dieses Rezept vermutlich jedem Profi zu recht erst einmal die Haare zu Berg stehen lassen.

    Wenn wir versuchen Wasser und Öl (Fett) zu mischen setzt sich das Öl schnell auf der Wasseroberfläche ab. Dasselbe gilt für Couverture (Schokolade) und Wasser, da Couverture (Schokolade) durch die enthaltene Kakaobutter einen sehr hohen Fettanteil aufweist. Um Wasser und Fett dauerhaft zu einer Emulsion / Mischung zu verbinden benötigen wir sogenannte Emulgatoren.

    Das Eigelb enthält Lecithin welches ein natürlicher Emulgator ist. Wie Du oben beschrieben hast, wird ein Mousse au Chocolat traditionell mit Ei(gelb) und Sahne zubereitet.

    Hier können wir auf das Eigelb verzichten, da das in der Couverture (Schokolade) enthaltene Lecithin die „Aufgabe“ des Eigelbs übernimmt und das in der Couverture (Schokolade) enthaltene Fett mit dem Wasser verbindet.

    Eigentlich ist das alles durch chemische und physikalische Vorgänge erklärbar, aber da ich nicht so viel davon verstehe ist es für mich einfach wie pure Magie! Und ich freue mich jedes Mal wie ein kleines Kind darüber!:-)

    Ich habe übrigens versucht es mit Couverture ohne Lecithin zu machen – es ging wirklich nicht. Andererseits habe ich es mit einer Couverture ohne Lecithin gemacht, aber in das Wasser ein ganz wenig(!) Sojalecithingranulat gegeben, da funktionierte es wieder.

    *Hervé This ist ein französischer Chemiker und leidenschaftlicher Koch (unter anderem Mitbegründer der sogenannten „Molekularküche“); das Rezept stammt ursprünglich von ihm.

    • Hallo Evil, null Problem damit, bin sogar sehr froh darüber. Nach dem Weihnachts und Neujahrsstress (Gastgewerbe) werde ich Dein Rezept ausprobieren und nach einem Triumph meine Meinung über das schnellste Mousse Rezept einfach mal kurz revidieren. 🙂 danke Dir für diesen Input. Herzlichst Roger

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