Frische Gemüse, das assoziiere ich mit einem Schrebergarten. Seit klein auf stehe ich mit frischem Gemüse in Verbindung. Ein Landbueb kennt auch nichts anderes, als frisches Gemüse vom Feld oder dem eigenen Garten.
Heute hat bei mir das Gemüse ein hohen Stellenwert, nicht weil ich Vegetarier wäre, sondern einfach weil ich es liebe, Gemüse auf die verschiedensten Arten zu zubereiten.
Ich werde oft gefragt, warum ich mein Beruf so toll finde. Meine Antwort ist immer die gleiche. In meinem Beruf kann ich als Beispiel eine Karotte, so verschieden schneiden und zubereiten, dass es niemals langweilig wird. Ein Offerte in einer Versicherung zu schreiben, die hat da nicht viele Veränderungen zu bieten.
Da liegt es nicht weit entfernt, dass ich bei meinen Gemüseteller immer sehr grossen Aufwand betreibe. Ich versuche zunächst alle Grundzubereitungsarten in irgendeiner Form ein zu binden. Also von glasieren, dünsten, frittieren und braisieren verwende ich beinahe alle Zubereitungen.
Das Gemüse gesund sein kann muss ich hier nicht auch noch aufzeigen. Natürlich kommt es immer auf das Grundprodukt und was noch wichtiger ist, die richtige Zubereitung an. Man sollte das Gemüse nicht Tod kochen, oder falsch behandeln! Karotten zum Beispiel, in viel Salzwasser, sehr lange kochen und danach das Kochwasser wegschütten? Das einzige was da in der Karotte noch überlebt hat sind die Ballaststoffe, alles andere ist im Spülbecken gelandet.
Wir gönnen der Kläranlage auch ein paar Vitamine. 😉
Heute habe ich mich für zwei Stunden in die Küche verkrochen. Die Gemüsesorten die mein Kühlschrank bereit hält auf den Teller gezaubert.
Assortierter Gemüse-Teller
Glasierte Karotten
Zutaten für 4 Personen
25 g Butter
320 g Karotten, geschält
5 g Zucker
50 g Gemüsefond
1/2 Mandarinenabrieb
Salz
Zubereitung
Die geschälten Karotten halbieren und kurz blanchieren. Bei der Schnittart verwende ich mal eine andere Art. Ich entferne mit einem Pariserlöffel das innere der Karotten. (Wird in den Brei gegeben für meinen jüngsten Sohn)
Danach schneide ich abwechselnd, einmal gerade durch, dann schräg und wieder gerade.
Nach dem die Karotten blanchiert, abgekühlt und in Spickel geschnitten sind, erhitze ich eine Schwenk-Kasserolle.
Darin lasse ich die Butter schmelzen. Gebe die Karotten bei und dünste sie etwa 1-2 Minuten. Mit Zucker und Salz abschmecken. Giesse den Gemüsefond dazu und lasse sie zugedeckt weich dünsten.
Danach entferne ich den Deckel und glasiere sie durch das schwenken. Da der Fond sich reduziert hat und der Zucker sich leicht Karamellisiert gibt es ein toller Glanz auf den den Karotten. Leider nicht so glänzend wie bei Eva. 🙂
Mornay Sauce
Zutaten für 4 Personen
150 g Milch
50 g Sahne
1/2 kleine Zwiebel
1 kleines Lorbeerblatt
1 Nelke
60 g Parmesan
2 Essl. Beurre manier
Salz, Muskat und Pfeffer
Zubereitung
Die Milch und die Sahne mit Zwiebel, Nelke, Lorbeer, Salz, Muskat und dem Pfeffer zum kochen bringen. Mit der Beurre manier abbinden und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und den Parmesan unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Zugedeckt auf die Seite stellen.
Überbackener Blumenkohl
Zutaten für 4 Personen
4 grössere Blumenkohlröschen
Salzwasser
Eiswasser
Zubereitung
Den Blumenkohl im Salzwasser knackig kochen. Abschrecken im Eiswasser und herausnehmen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen.
In eine Auflaufform geben und mit der gut gewürzten Sauce Mornay nappieren. In den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberhitze überbacken.
Gefüllte Tomate mit Champignon
Zutaten für 4 Personen
4 mittelgrosse Tomaten
4 mittelgrosse Champignons
etwas Frühlingszwiebeln
20 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Tomaten unten etwas abschneiden, damit sie einen guten Stand haben. Oben den Deckel abschneiden und mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse herausholen.
Den Innenraum der Tomate mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Roh in die Tomate geben.
Die Champignons putzen und in einer Bratpfanne im Butter leicht anbraten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Champignons nun auf die Tomate legen. Falls der Stiel im Wege steht, kann dieser auch entfernt werden.
Am Schluss noch mit etwas flüssigem Butter bestreichen und im Ofen noch leicht überbacken.
La Ratatouille niçoise
Zutaten für 4 Personen
60 g Tomatenwürfel
60 g Auberginenwürfel
60 g Zucchettiwürfel
60 g Paprikawürfel
60 g Zwiebelwürfel
40 g Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Tomatenpürée
1 Essl. Mehl
4 Essl. Rotweinessig
1 dl Tomatensaft
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Zubereitung
Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln und der Knoblauch darin andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel dazu geben und mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpürée mit andünsten. Mit Essig und Tomatensaft ablöschen und etwas weiter köcheln bis sich eine schöne Bindung ergibt. Das Gemüse sollte jedoch noch knackig bleiben. Am Schluss mit den Kräutern der Provence würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kapernäpfel im Bierteig
Zutaten für 4 Personen
24 Kapernäpfel
200 g Mehl
200 g Bier
100 g Speiseöl
100 g Eiweiss (steif geschlagen)
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
Zubereitung
Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.
Die Kapernäpfel etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
Im der Friteuse bei 180 Grad goldgelb backen.
Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.
Gebratene Gurken mit Pfefferminze
Zutaten für 4 Personen
240 g Salatgurke
2 Essl. Rapsöl
1 Tl. getrockneter Pfefferminze (darf sehr gerne auch frisch sein)
1 Tl. Honig
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Zubereitung
Die Salatgurke schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Die Gurke auf die Schnittseite legen und in gleichmässige Dreiecke schneiden.
Die Gurkenspickel im Öl leicht anbraten und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Minze dazu und nochmals schwenken.
Sautierter Mais
Zutaten für 4 Personen
240 g Maiskörner ( in der Saison vom Feld)
30 g Butter
eine Prise Zucker
Salz und Pfeffer
etwas Majoran
Zubereitung
In einer Pfanne die Butter leicht bräunen. (Nussbutter) Die gekochten Maiskörner darin schwenken bis sie heiss sind. Abschmecken und am Schluss den Majoran dazu geben.
Bei meinem Gemüse-Teller serviere ich oft noch eine Stärkebeilage dazu. In meinem Fall sind es Zigarren-Nudeln. Es kann natürlich auch eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm sein. Noch edler wäre ein pochiertes Ei auf Toast. Das vielleicht noch mit einer Hollandaise überzogen. Einfache Salzkartoffeln oder auch Reis geht auch. Selbsverständlich kann die Stärkebeilage auch weg gelassen werden. Das ist Geschmacksache und überlasse jedem einzelnen für sich.
Ich überlasse Euch jetzt meine gesunde Portion Gemüse und danke für das zulesen.
Euer
Roger
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