Wie entsteht ein perfekter Risotto?

In meiner ganzen Laufbahn habe ich viele Köche erlebt, die den perfekten Risotto zubereiten. Unzählige Rezepte durfte ich schon ausprobieren.

Jeder Risotto-Meister hatte seine Art einen Risotto zu kochen.

Die Italienische Küche hat sich wahrhaftig einen grossen Namen gemacht auf der ganzen Welt. Egal wo man gerade ist, machen Pasta, Risotto und Pizza`s die Menschen glücklich.

Ein Risotto ist leicht bissfest und hat eine sämige Gestalt. Er sollte leicht fliessen wie eine Lava aus dem Vesuv. Eine Todsünde wäre wohl ein matschig-betonierter Haufen. Wer die Technik kennt, darf auch sein köstliches Risotto geniessen. Eigentlich gar nicht schwer. Probiert es einfach aus.

Der Reis als Hauptdarsteller

Ein Rezept versagt, wenn die Zutaten nicht top sind, wie sie sollten. Da nützt auch die richtige Zubereitung nichts mehr.

Die Eigenschaften eines Risotto-Reis sind so einfach wie der Risotto als solches. Runde Körner und einen hohen Stärkegehalt. Gleichmässig gar wird der Reis besondes, wenn er eine Runde Form besitzt. Viel Stärke bringt eine schöne Sämigkeit.

Unterschiedliche Sorten

Für den Alltag empfehle ich ein Arborio, den es fast überall zu kaufen gibt. Auch ein Carnaroli ist sehr beliebt in der Gastronomie.
Unter den Reissorten für Risotto ist der Carnaroli der König. Er ist nicht reinrassig, sondern eine Kreuzung aus Vialone und Lencino. Carnaroli-Reis gibt es seit ende des zweiten Weltkrieges.
Das Korn ist etwa 7mm lang, beinahe etwas spindelförmig. Das hat den Vorteil, dass das Korn nicht verklebt beim kochen.

Die Kochzeit des Carnaroli-Reis beträgt etwa 16 Minuten, ist fast weiss in seiner Farbe. Ein leicht süsslicher Geschmack im Abgang. Ich verwende nur Carnaroli. Er ist crèmiger und hält sich länger al dente, als andere Sorten.

Es gibt nichts wichtigeres als hochwertige Zutaten.

Hochwertige Zutaten sind auf keinem Fall zu verwechseln mit teuren Zutaten!
Für das Risotto brauche ich nur selber hergestellte Fond`s und gute (nicht teure) Weine. Auch beim Käse, es muss ein guter Käse sein. Es muss nicht immer Parmesan sein. Im Tessin zum Beispiel verwendet man auch oft ein Sbrinz oder Grana Padano. Der Käse sollte einfach dem Geniesser schmecken, ein guter Schmelzpunkt haben ohne ihn kochen zu müssen. Seine Bindung sollte keine grosse Fäden ziehen.

Keine super-anspruchsvolle Ästhetik Combo präsentiere ich Euch heute.

Risotto bianco

Zutaten für 4 Personen

als Hauptgericht

400 g Carnaroli Reis

50 g gehackte Zwiebeln

125 g Weisswein

ca. 1 l Hühnerfond

80 g Butter

60 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bei einigen Rezepten wird Olivenöl verwendet um die Zwiebeln an zu dünsten. Ich werde reichlich Butter nehmen, da wird der Risotto noch gehaltvoller und sämiger.
Die Butter kann auch nicht so hoch erhitzt werden. Die Zwiebeln und Reis sollten nämlich nur angeschwitzt werden und nicht geröstet. Ich mag keine braun-schwarze stellen im Risotto. Jedoch ist dies Geschmack-Ansichtssache.

Ich nehme also eine eine Sauteuse (Schwenkkasserolle) und lasse die Butter darin zergehen. Die Zwiebeln hacke ich sehr fein. Dünste sie im Butter etwa 6-8 Minuten an, damit die Zwiebelsäure vollständig verschwunden ist.
Danach gebe ich den Carnaroli Reis dazu und dünste in glasig. Der Carnaroli braucht nicht lange. Man schwitzt den Reis im Olivenöl oder Butter an, damit sich die Stärke um das Korn schliesst und der Risotto schön al dente bleibt.
Jetzt lösche ich den Reis mit dem Weisswein ab und lasse ihn vollständig einreduzieren.

Ab jetzt zelebriere ich das kochen des Risotto.
Ich giesse wenig Fond dazu und rühre das Risotto mit liebe weiter. Wenn ich Risotto koche, dann koche ich NUR Risotto und dabei darf und will ich nicht gestört werden. Bei mir steht auf der Karte unter dem Risotto “30 Minuten Wartezeit”.
Der Risotto braucht seine volle Aufmerksamkeit und dementsprechend Zeit.

Die Flüssigkeit ist nun eingekocht und ich gebe noch eine Kelle vom feinsten Hühnerfond bei. Weiter rühren und dabei Pavarotti hören. Das zelebriere ich so lange bis der Risotto seine Sämigkeit und Bissfestigkeit erreicht hat.

Es ist nun soweit, den Risotto mit frisch geriebenem Parmesan (in meinem Fall) abzuschmecken. Probiere, ob es noch etwas Meersalz braucht oder nicht. Mit weissem Pfeffer aus der Mühle noch abrunden und sofort servieren.
Am Schluss noch etwas Käse darüber reiben und fertig ist das italienische Reis-Gemälde.

Mein Risotto bianco trifft heute auf Garnelen. Das zeigt mit, dass sich ein klassischer Risotto mit vielen anderen Ingredienzen verheiraten lassen.

Meine Garnelen

Zutaten für 4 Personen

480 g Garnelen

1 Zitrone (Saft und Abrieb)

1 getrocknete Chili

1Tl Fischsauce

3 Essl. Sesamöl

1 Stengel Zitronengras

Zubereitung

Bei Garnelen halte ich nichts davon, wenn sie mit 1000enden Gewürzen überdeckt werden. Meine Garnelen werden minimalistisch zubereitet.

Zuerst pulle ich die Garnelen aus dem Panzer, entferne den Darm und wasche sie im kalten Wasser.

Jetzt werden sie mariniert mit der Fischsauce, Zitronenabrieb, Chili und Zitronengras. Das Gras habe ich zuerst mit dem Messergriff zertrümmert und danach klein geschnitten.

In einem WOK oder beschichteten Pfanne das Sesamöl erhitzen.

Die mariniereten Garnelen dazu geben und für etwa, je nach Grösse, 4-6 Minuten sanft braten. Ich mag es, wenn die Garnelen noch Biss haben und trotzdem durch gebraten sind.

Schlabbrige Dinger kann ich nicht ausstehen.

Herausnehmen und servieren.

Bei der Zusammenführung der Garnelen und dem Risotto gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.

Die eine, ist wie ich es dieses mal gemacht habe. Das Risotto angerichtet und die Garnelen samt Fond darüber gegeben. Die andere Variante ist, die Garnelen mit den Risotto zu mischen und dann servieren.

Zum Risotto serviere ich noch Parmesan – Cracker, aber auch Krabben – Chips passen sehr gut dazu.

Das darf natürlich jeder für sich so halten, wie er es möchte. Was für Risotto-Variationen mögt Ihr besonders? Würde mich sehr freuen viele Idee zu hören, die ich vielleicht nachkochen könnte, oder ausprobieren.

Bin gespannt auf Eure Kreationen

Besten dank

Euer

Roger