Wenn „Resten“ zu einer süssen Verführung werden.

Gestern standen die Pommes dauhine auf dem Plan und ich hatte noch reichlich Brandteig übrig. Also dachte ich mir, dass Eclair`s, so zwischendurch als Naschkomposition sich sehr gut machen würde.

Damit hatte ich wohl Recht, die Eclairs waren kaum gefüllt und schon wieder weg.

Oft bin ich froh, dass ich es schaffe ein paar Bilder zu schiessen. Die Eclairs haben das Fotoshooting nur knapp überlebt und das schokoverschmierte Gesicht meiner Tochter, zeigte mir auch , dass die Eclairs nicht nur hübsch aussehen, sondern auch schmecken. 🙂

Sogar, der jüngste im Bunde durfte naschen, was gar keine gute Idee war. Es wäre besser gewesen, ich hätte mein Sohn in die Badewanne gesteckt und ihn dort die Eclairs zum vernaschen gegeben. Nach der verköstigung, hätte ich einfach gleich abduschen können. 🙂

„Eclair“ und „Pâte à chou“ gehören auf jeden traditionellen Dessertwagen. Sie sind die Krönung jeder französischen Dessertkarte.
Wenn Ihr Eclairs backt, dann befindet Ihr Euch gleich in der Königsklasse der Patisserie. Wirklich gute Eclairs zu backen ist nur einfach, wenn man weiss, auf was achten muss bei der Zubereitung.

Als erstes muss man ein gutes Rezept haben, dass bei jeder Situation standhält.
Rezepte sind dann gut, wenn fast jeder das Rezept hernehmen kann und ohne viele Fragen, nach backen/kochen kann. Meine Rezepte sind erst gut, wenn ein Koch im 1. Lehrjahr das Rezept nachkocht, als hätte er es schon hundert mal gemacht.

Gute Zutaten muss ich ja nicht erwähnen.

Eine genaue Waage und die Muse sie auch genau zu benutzen.
Ich sehe oft bei Köchen, dass sie aus dem Handgelenk kochen, doch jeder der backt, weiss die Patisserie möchte genaue Angaben. Bei meinen Backkursen erwische ich manch ein Kursteilnehmer, der etwas zu viel (3-4 gr) auf der Waage hat und denkt: „Ja nicht so schlimm das merkt das Rezept eh nicht.“ Falsch gedacht.

Die Spritz – Technik ein wenig zu beherrschen.
Bei Eclairs sollte man mit dem Spritzbeutel umgehen können. Das kann man bei vielen Gelegenheiten trainieren. Einfach alles, was man spritzen kann, wie Kartoffelstock, Polenta, sonstige Pürées etc. sollte man mit dem Spritzbeutel anrichten.
Bei meinen Recherchen im Internet habe ich sehr gutes, aber leider auch nicht so gutes gesehen. Es steht mir aber nicht zu, irgendwelche Spritz-Techniken zu bewerten oder gar abzuwerten.

Die Backzeit ist sehr wichtig.
Die richtige Temperatur verwenden. Welche ist aber die richtige Hitze. Da ich mit vielen verschiedenen Öfen arbeite, weiss ich, dass jeder anders heizt. Aus diesem Grund sind Gefühl und das Auge das wichtigste beim backen. Sieht etwas zu hell aus und es macht mich nicht an rein zu beissen, dann ist das Ding noch nicht fertig.

Banal, aber es funktioniert. Natürlich braucht es schon eine Referenzangabe bei der Zeit und der Temperatur. Daran kann man sich auch halten, wenn das Rezept erprobt ist. Für die Eclairs ist es der Untergang, wenn sie zu früh aus dem Ofen genommen werden. Sie fallen in sich zusammen und sind nicht knusprig, was sehr schade wäre.

Das genügend lange Abrühren in der Pfanne ist sehr wichtig.
Der Brandteig sollte so lange abgerührt werden bis sich der Teig restlos vom Pfannenboden löst. Wie bei einem Teig (Brot) der geknetet wird, wenn er gut bearbeitet wurde, gedeiht er auch besser.

Das sich die Eier gut mit dem Milch/Mehlteig vermengen.
Wenn die Eier nicht homogen mit dem Teig vermengt wird, dann gehen die Eclairs nicht gleichmässig auf. Es könnte auch passieren, dass der Teig gerinnt, wenn man ungeduldig ist. Also die Eier zu schnell unter den Teig rührt.

Jetzt komme ich aber zum Eigentlichen, was erwartet wird von einem Food-Blog. Nämlich Rezepte. 🙂

Brandteig

Zutaten für 4 -6 Personen

500 g Milch
300 g Mehl (Typ 405)
15 g Zucker
400 g Vollei
3 g Salz
100 g Butter

Zubereitung

Die Milch mit dem Zucker, Salz und Butter in einer Kasserolle zum kochen bringen. Das Mehl im Sturz dazu geben und auf dem Feuer weiter mit einer Holzkelle rühren. Den Teig heftig abrühren bis sich der Teig vom Boden löst. Beachten, je besser man den Teig abrührt, desto schöner geht er beim backen auf.
Etwas abkühlen lassen und die Eier ganz langsam unterschlagen. Die Eier müssen sich stets binden mit der Masse.
Den Teig weiter verwenden, wie zum Beispiel: Liebesknochen, Windbeutel, Profiterolles etc.

Schokoladencrème

Zutaten für 10 Personen

300 g Schokolade
30 g Destillat (Achtung Kinder) kann mit Sirup nach eigenem Geschmack ersetzt werden
50 g Vollei
20 g Eigelb
600 g Vollrahm

Zubereitung

Vollrahm mit 35% Fettanteil steif schlagen und kalt stellen. Dabei achten, dass die Sahne kalt ist, also direkt aus dem Kühlschrank kommt.
Zu Hause verwende ich eine Cailler Cuisine Schokolade. Man kann jedoch seine Vorliebe in das Rezept einfliessen lassen.

Die Schokolade erhitze ich auf max. 38 Grad in einem Wasserbad. Hier funktioniert auch die Microwelle, aber einfach vorsichtig sein. Zu viel Hitze zerstört die Schokolade.

Beim Schnaps, wenn nur Erwachsene essen, dann ist auch hier viel Spielraum. Meine Frau mag es mit Amaretto oder Baileys als Beispiel. Eierlikör finde ich persönlich sehr fein. Andere mögen Kirsch oder Williams und meine Kinder mögen Mandelsirup.

Das Destillat oder ersatzweise Sirup mit Vollei und Eigelb gut verrühren.
Geschmolzene Schokolade rasch unter die zerschlagene Eimasse vermengen.
Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Im Kühlschrank anziehen (auskühlen) lassen. Nach Wunsch weiter verarbeiten.

Die Zusammenführung

Die Eclairs horizontal der Länge nach aufschneiden. Mit der Schokoladencrème füllen. Tipp:  Anna hat folgender Tipp als Kommentar in FB gepostet: „Na, noch etwas Himbeermark unter die Schokocreme (also nicht unterrühren). Die Säure macht es etwas leichter und ich liebe es.“

Den Deckel darauf setzten und mit Puderzucker bestreuen und gleich in den Mund… 🙂

Impressionen