Ossobuco – die Kalbshaxe geht baden


Kalbshaxe „Sous Vide“ Teil 1

Das lange warten hat ein Ende.

Heute beginne ich mit der Kalbskaxe „Sous Vide“ gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.

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Nochmals eine kurze Erklärung zu „Sous Vide“

Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.

Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.

Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.

Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.

Randnotiz zur Beize

Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.

Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)

In meiner Version von der Kalbshaxe „Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:

Apfel-Beize

für die Kalbshaxe

Zutaten

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)

2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)

1 mittelgrosse Karotte

40 g Knollensellerie

8 cm einer Lauchstange

1 kleiner Büschel Petersilie

1 mittelgrosse Zwiebel

2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)

1 Zimtstange

1 getrocknete Jasminblüte halbiert

3 Nelken

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Meersalz

2 Essl. Rapsöl

Zubereitung

Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.

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Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.

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In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.

Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.

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Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)

Zusammenführung

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Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.

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Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.

Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.

Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.

Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.

Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.

Euer

Roger

14 Kommentare zu “Ossobuco – die Kalbshaxe geht baden

  1. Eine für mich ganz ungewohnte Zubereitung. Bin gespannt, wie es weiter geht. Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser. 😉

    • Mit Sicherheit geht es auch ohne Badewasserzusatz. 🙂 Etwas ungewohnt das stimmt. Ich Beize jedoch sehr viele Fleischstücke, der natürlichste Zartmacher überhaupt. Liebe Grüsse Roger

  2. Ohhh ich liebe Ossobuco…. das war eins meiner ersten Schmorgerichte, an die ich mich getraut habe :-)) Zwar nach einer ganz anderen Vorgehensweise wie Du, aber das hört sich wirklich, wirklich sehr interessant an 🙂

    Liebe Grüße
    Tina

    • Liebe Tina, die Haxe sollte eigentlich immer nur geschmort werden, sie wird genau so zart. Der einzige Unterschied ist der Geschmack. Beim Sous Vide verfahren ist der Fleischgeschmack intensiver. Liebe Grüsse Roger

  3. Kalbshaxe beizen, was für eine hervorragende Idee. Ich bin ja der totale Kalbshaxenfreak und schmore diese Beinscheiben sehr oft für mich ganz alleine. Aber auf die Idee, sie zu beizen, bin ich noch nie gekommen. Ist notiert und wird bei den nächsten Haxen so gemacht. 🙂
    Liebe Grüsse
    Charlotte

    • Liebe Charlotte, es ist wirklich eine tolle Geschichte. Man kann die Beize je nach seinem Gusto herstellen. Die Apfel-Beize hat für mich wahnsinnig geschmeckt. Wir haben die Haxen heute Abend gegessen. Einfach köstlich waren die Haxen. Liebe Grüsse Roger

  4. Pingback: Kalbshaxen wollen verdient sein | Zurück im Leben

  5. Bin total begeistert von deinem Blog und komme von einem Rezept ins nächste. Wunderbar, dass sich immer wieder Leute finden, die ihr Können und ihre Kunst mit so viel Liebe zum Detail mit anderen teilen. Danke dafür.
    Was die Zartheit des Fleisches via Sous vide betrifft, muss ich jedoch noch einwerfen, dass sie nicht mit derer von herkömmlichen Zubereitungsarten vergleichbar ist. Sous vide war nach vielen Jahren Kocherfahrung (im Hausfrauenniveau) für mich ein ganz neues Erlebnis.

  6. Ich mache das Rezept gerade zum zweiten Mal und wollte gerne fragen, ob Du die Haxe in Beize kalt stellst (also in den Kühlschrank oder in die kühle Nacht nach draussen) oder ob Du sie bei Zimmertemperatur stehen lässt. Vom marinieren kenne
    ich eigentlich, dass man das Fleisch in den Kühlschrank stellt während dessen.

    Liebe Grüsse, Dirk

    • Lieber Dirk, ich stelle die Haxe über Nacht in den Kühlschrank. Bevor sie jedoch baden geht. 🙂 nehme ich sie frühzeitig heraus. Etwa 5 Stunden vorher.

      Lieber Gruss
      Roger

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