Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 1

Das lange warten hat ein Ende.

Heute beginne ich mit der Kalbskaxe “Sous Vide” gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.

Nochmals eine kurze Erklärung zu “Sous Vide”

Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.

Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.

Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.

Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.

Randnotiz zur Beize

Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.

Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)

In meiner Version von der Kalbshaxe “Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:

Apfel-Beize

für die Kalbshaxe

Zutaten

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)

2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)

1 mittelgrosse Karotte

40 g Knollensellerie

8 cm einer Lauchstange

1 kleiner Büschel Petersilie

1 mittelgrosse Zwiebel

2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)

1 Zimtstange

1 getrocknete Jasminblüte halbiert

3 Nelken

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Meersalz

2 Essl. Rapsöl

Zubereitung

Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.

Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.

In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.

Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.

Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)

Zusammenführung

Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.

Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.

Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.

Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.

Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.

Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.

Euer

Roger