Grundlagen der Küche – Teil 4


Im heutigen Teil der Reihe „Grundlagen der Küche“ wird es einfach und unspektakulär.

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Die Grundlagen in der Küche werden oft nicht mit viel „wau“ überschüttet. Grundlegend sind sie trotzdem und ohne die Grundlagen gäbe es keine fantastischen Kreationen in der Küche.

Nehmen wir mal eine Trüffelsauce, die Grundlage dafür sind ausgekochte Kalbsknochen mit etwas Gemüse, Wein und Tomatenpürée. Was aber daraus gemacht wird ist massgebend und kann sehr beeindruckend werden.

Seit Jahren begleitet mich immer wieder ein Rezept das aus Mehl, Butter, Salz und Wasser besteht. Unspektakulär eben. Einfacher geht es wohl kaum.

Ich schreibe hier über ein Teig der sanft in den Händen gerieben wird. Zart und buttrig ist er. Dieser Teig ist nicht einfach ein Teig, denn er ist die tragende Kraft für Pasteten und auch einer berühmten Französin, der Quiche.

Viele Teige gibt es, die einen sind feinblättrig und voller Buttergeschmack und andere sind hauchdünn, dass man dadurch die Zeitung lesen kann. Wiederum gibt es mürbe Teige und beinahe glasklare Ummantelungen. Solche die sehr zuckrig sind und eben der meine, den ich heute hier zeigen möchte.

Der geriebene Teig

Zutaten für 1 Tortenblech 26 cm

150 g Mehl
75 g Butter
0,3 g Salz
50 g Wasser

Zubereitung

Mehl auf die Teigfläche sieben. Butter in Flocken beigeben. Mehl und Butter von Hand miteinander zerreiben, bis sich eine feinkrümelige Masse bildet. Krümelig heisst, die Masse soll aussehen wie geriebener Parmesan. Damit einen Kranz formen, das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz zugeben und von der Mitte aus rasch zu einem Teig verarbeiten. Vorsicht: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig am Vorabend der Weiterverarbeitung zubereiten oder mindestens 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.

Der Teig wird für die Herstellung von Kuchen, Pasteten, Krapfen, Törtchen, Osterfladen, Griesskuchen etc. verwendet. Der Teig lässt sich mehrere Tage aufbewahren, wenn er in ein Tuch gewickelt wird und im Kühlschrank gelagert wird.

Leider keine der erwähnten Zubereitungen werde ich Euch zeigen. Dafür was schmackhaftes aus der Schweiz. Wir fahren heute mal in den Kanton Bern um zu sehen wie so ein „Zwiebelkuchen“ schmeckt.

Damit wir nicht nur wissen wie sie schmeckt, werde ich mich ganz langsam an die Arbeit machen. Warum ganz langsam? Man witzelt in der Schweiz über die Berner, sie seien langsam.

„Nume nid gschprängt“

Ich lasse das mal lieber, es gibt genügend Witze über die Geschwindigkeit der Berner. Gar kein Witz ist die „Böllä Zibele Wähe“.

Berner Böllä Zibele Wähe

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Zutaten für 1 Kuchenblech 26 cm

275 g geriebener Teig

450 g gehackte Zwiebeln
40 g Butter

250 g Sauerrahm
75 g Reibkäse
125 g Eier
Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung

Die Zwiebeln, tränenlos hacken.
Butter in einer Kasserolle erhitzen.
Zwiebeln darin für 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Dies ist sehr wichtig, damit die Zwiebelsäure komplett verdampft und die Wähe keine übel riechende Nachwirkungen mit sich bringt.
Nach dem dünsten die Zwiebeln auskühlen lassen.

Für den Guss

Eier, Gewürze, Sauerrahm und Reibkäse gut durchmixen.

Die Wähe

Der geriebene Teig auf ca. 32 cm runde Grösse ausrollen.
Das Kuchenblech ausbuttern und mehlieren.
Den Teig einlegen und ein schöner Teigrand formen.
Mit einer Gabel einstechen, damit sich der Boden nicht hebt beim backen.
(Roger gibt noch etwas Semmelbrösel auf den Teigboden)
Die ausgekühlten Zwiebeln auf dem Teigboden verteilen.
Mit dem Guss auffüllen.
Die Bölla Zibele Wähe bei 180 Grad ca. 40 Minuten sichtbacken. Dabei achte ich darauf, dass ich nach der Hälfte der Backzeit die Wähe aus dem Ofen nehme und kurz absacken lassen.
Die Wähe bläht sich im Ofen auf. Wenn sie weitergebacken wird, gibt es unschöne Risse in der Wähe, darum kurz absacken lassen und weiter backen, wenn die Blähung vorbei ist. 🙂

Wie fast immer habe ich auch heute ein kleiner Film mitgebracht. Darin zeige ich, wie aus einfachen Zutaten etwas wunderbares entstehen kann.

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Ich hoffe ich konnte Euch ein wenig „Bernerische Backkunst“ zeigen, obwohl sehr einfach, aber einfach schmackhaft. 🙂

Hebet en guete Wuchestart

Euer

Roger

14 Kommentare zu “Grundlagen der Küche – Teil 4

  1. Lieber Roger,

    Stark!! Wenn der Teig genau so gut (zu bearbeiten) ist wie der von dem Apfelkuchen von dir, dann hab ich direkt auch meinen Lieblingsboden für pikante Kuchen!!

    Aber sag mal: das ist doch im Grunde Mürbeteig und den mache ich bisher immer im Foodprozessor der Kenwood…..macht das Reiben des Teiges, so wie du es zeigst, so einen großen Unterschied??

    Danke wieder für den schönen Beitrag!

    Liebe Grüße
    Eva

    • Liebe Eva, ich bin mal vorsichtig mit der Äusserung, dass der Teig die gleiche Qualität hat wie der Zuckerteig. 🙂 Ich finde schon, ist mein bestes Rezept für salziger Mürbeteig. 🙂 Mürbeteig und geriebener Teig ist im Grunde daselbe, da hast Du recht. Bei Deiner letzten Frage bin ich überfragt. Ich habe der geriebener Teig so gelernt und nie Hinterfragt. Jetzt ist es an der Zeit zu hinterfragen. 🙂 Wie Du weisst, bin ich auf Schmalspur mit Küchengeräte zu Hause. Ich denke aber, dass es nur ein Unterschied gibt und das ist die Handarbeit. 🙂 Im Geschäft mache ich 10 kg Teig auch im Rührwerk und das Ergebnis ist das Gleiche. Liebs Grüessli Roger

      • Lieber Roger, das ist doch eine klare Antwort für mich – also geht es auch mit dem Food-Prozessor. Deinen Zuckerteig für den Apfelkuchen habe ich auch darin gemacht und war ja so was von zufrieden damit, also werde ich diesen Teig auch erst mal mit der faulen Methode versuchen. (ich schäm mich auch ein bisschen ;-)) Liebe Grüße an dich Eva

  2. Das ist auch der Teig, den ich gerne verwende. Berner Böllä ? Da werden sich die Berner Zibelechueche Bäcker bestimmt wehren, wenn ihnen Ostschweizer Böllä untergeschoben werden 😉

    • So passiert`s, wenn ein Thurgauer, der einen Deutschen Pass hat, 20 Jahre in Zürich gelebt hat und jetzt AG auf dem Nummernschild hat. 🙂 Werde die Änderung schnell vollziehen, bevor die Berner sich wehren. (schmunzel) Liebe Grüsse Roger

  3. Lieber Roger, Du würdest noch staunen, wie schnell wir Berner sein können, wenn es sein muss…
    Zibelechueche gibt es bei mir immer um den Zibelemärit rum – natürlich auch mit Mürbeteig (von Hand gerieben *smile*). Bisher habe ich die Zwiebeln nie gedünstet, das werde ich in Zukunft jedoch tun – viiiiielen Dank für den Tipp. 🙂
    Liebe Grüsse
    Charlotte

    • Liebe Charlotte, nicht böse sein. 🙂 Ich habe über fünf Jahre mit einer Bernerin (YB) Fan zusammen gearbeitet. Sie war alles andere als langsam. 🙂 Die Zwiebeln dünste ich aus dem Grund sehr lange an, damit sie besser verdaulich sind und die süsse der Zwiebel voll zu tragen kommt. Ich liebe die kunstvollen Zwiebelnzöpfe, die man auf dem Zibelemärit kaufen kann. Liebe Grüsse Roger

      • Ach was, ich bin doch nicht böse. Ausserdem stimmt es ja teilweise wirklich. 🙂 Seit ich aus Bern weg bin (das sind inzwischen immerhin fast 8 Jahre) fällt mir das mehr auf, als früher.
        Bei mir gibt/gab es den Zwiebelkuchen übrigens vorallem deswegen nur so selten, weil mein Magen auf Zwiebeln recht empfindlich reagiert. Mit dem Dünsten sollte das dann ja nicht mehr so ein grosses „Problem“ sein. Ist einen Versuch wert.
        Ja der Zibelemärit ist wirklich schön – wenn man spätestens um 6 Uhr morgens dort ist. Tags durch halte ich die Menschenmengen nicht mehr aus. Das war früher – als ich noch jünger war – schon noch ziemlich anders…
        Ich wünsche Dir einen schönen Abend!
        Liebe Grüsse
        Charlotte

  4. Wie schön, das ist ein Rezept für den Club der Herzhaften 😉
    Ich habe bisher noch nie einen handgeriebenen Teig gemacht, werde das aber mal nach deiner wie immer perfekten Anleitung ausprobieren.

    • Liebe Sabine, danke Dir. Ein sehr einfacher Teig und mit herzhaften Füllungen ein Traum. Im Elsass gibt es ja nicht nur Flammkuchen, mit Sicherheit gibt es auch eine Art Wähe. Liebe Grüsse Roger

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