Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden


Das Schweinefilet gehört, sagt man, zu den begehrtesten Fleischstücke des Schweines.

Schweinefilet zerlegt, pariert oder gebunden

Dieses begehrenswerte Stück möchte ich heute mal auseinander nehmen. Dazu gehört das parieren, zerlegen und das binden.

Wenn wir schon beim Binden sind, würde ich da auch näher darauf eingehen. Viele Freunde von uns fragen mich oft, wie bindest den du das Filet, dass es so schön gleichmässig aussieht nach dem braten.

In meiner Ausbildung als Koch musste (durfte) ich drei Wochen lang zum Dorfmetzger um das Handwerk kennen zu lernen. Natürlich nur die wichtigsten Handgriffe die für ein Koch wichtig sind. Schulter ausbeinen, ein Rücken zerteilen in die einzelnen Stücke. Das Filet auslösen, das Nierstück parieren und das zuteilen der Fleischstücke um es Fachgerecht zuzubereiten.

Bevor ich jedoch zum Binden des Schweinefilet komme, möchte ich noch rasch aufzeigen welche Stücke vom Schwein ich für welche Gerichte verwende.

Schwein_einteilung

1 Kopf / Backe

Kopf und Backe eignen sich sehr gut für eine deftige Sülze.

2 Nacken

Rollbraten, Schmorgerichte, kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse..

3 Schulter

Zum Braten oder Kochen. Eignet sich gut für Gulasch mit zarten, saftigen Würfeln oder Rollbraten. Ebenfalls für Pulled Pork und Hackfleisch.

4 Rückenspeck

Eignet sich ideal zur Herstellung von frischem Schmalz , Speck zum spicken und bardieren.

5 Kotelett

Koteletts, Kasseler, Steaks, Lachsschinken. Trennt man die Knochen ab, so hat man das Nierstück.

6 Filet

Ganz geraten, Medaillons, Geschnetzeltes

7 Stotzen und seine Teilstücke

Ergibt zarte, saftige Schweineschnitzel. Auch köstlich als Schinken- oder Schinkenrollbraten.

Oberschale

Steaks, Schnitzel, Schweinerouladen

Unterschale

Braten, Schnitzel, Grillfleisch, Kochfleisch, Roher und Kochschinken

Nuss

Braten, Schnitzel, Steaks, Nussschinken

8 Vorder- und Hinterbein / Haxen

Besonders gut zu Sauerkraut oder einem leckeren Eintopf. Die Haxe und ein kühles Bier. 🙂

9 Bauch

Deftig, kräftig zum Kochen und Braten, besonders gut zu Sauerkraut. Die Spareribs nicht zu vergessen.

10 Dicke Rippe

Als Brustspitz geschmort oder nieder gegart. Auch lecker als gefüllter Rippenbraten.

Dies nur nebenbei als ein kleiner Ausflug.

Oft muss ich meinen Gästen erklären, dass das Schweindl nicht nur aus Filet und Kotelett besteht. 🙂 Nichts desto trotz zurück zum Filet.

Auch heute habe ich Euch eine kleine Anleitung mitgebracht. Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden.

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Viel Spass beim zuschauen.

Euer

Roger

 

 

 

7 Kommentare zu “Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden

    • Liebe Eva, diese Bindetechnik verwende ich bei allen unförmigen Fleischstücke. Zum Beispiel bei einem Rollbraten um ihn in Form zu bringen.
      Oder beim Roastbeef. Auch bei gefüllten grossen Fleischstücken, damit die Füllung nicht herausfällt.
      Bei einigen Metzger kann man solche Braten auch gebunden bestellen, dann fällt das Fesseln für einem weg. 🙂

      Liebs Grüessli
      Roger

  1. Und was machst du aus Öhrchen und Füßchen vom Schweindl? ^^
    Lieber Roger, dein Video mag mich nicht. Kannst du bitte einmal schauen? Ich würde gern wissen, wie man das mit dem Binden perfekt hinkriegt. Ich binde immer nur das spitze Ende um und denk mir, das reicht. Aber wahrscheinlich hast du da wieder ganz spezielle Tricks parat! 🙂

    • Liebe Susi, leider bekomme ich diese herzigen Teile nicht zu Gesicht, wenn ich bei meinem Metzger (Fürs Geschäft) bestelle.
      Das mit dem Video kann ich nicht verstehen, warum es Dich nicht mag. Habe nachgeschaut. Youtube sagt nichts besonderes über (in manchen Ländern nicht verfügbar) oder so.
      Hier vielleicht noch der direkte Link http://youtu.be/y1eDTsQd2is vielleicht klappt es dann, das ihr Euch näher kommt. 🙂
      Lieber Gruss
      Roger

  2. Pingback: Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden | rwarna's Blog » webindex24.ch - News aus dem Web

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