Das Schweinefilet gehört, sagt man, zu den begehrtesten Fleischstücke des Schweines.
Dieses begehrenswerte Stück möchte ich heute mal auseinander nehmen. Dazu gehört das parieren, zerlegen und das binden.
Wenn wir schon beim Binden sind, würde ich da auch näher darauf eingehen. Viele Freunde von uns fragen mich oft, wie bindest den du das Filet, dass es so schön gleichmässig aussieht nach dem braten.
In meiner Ausbildung als Koch musste (durfte) ich drei Wochen lang zum Dorfmetzger um das Handwerk kennen zu lernen. Natürlich nur die wichtigsten Handgriffe die für ein Koch wichtig sind. Schulter ausbeinen, ein Rücken zerteilen in die einzelnen Stücke. Das Filet auslösen, das Nierstück parieren und das zuteilen der Fleischstücke um es Fachgerecht zuzubereiten.
Bevor ich jedoch zum Binden des Schweinefilet komme, möchte ich noch rasch aufzeigen welche Stücke vom Schwein ich für welche Gerichte verwende.
1 Kopf / Backe
Kopf und Backe eignen sich sehr gut für eine deftige Sülze.
2 Nacken
Rollbraten, Schmorgerichte, kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse..
3 Schulter
Zum Braten oder Kochen. Eignet sich gut für Gulasch mit zarten, saftigen Würfeln oder Rollbraten. Ebenfalls für Pulled Pork und Hackfleisch.
4 Rückenspeck
Eignet sich ideal zur Herstellung von frischem Schmalz , Speck zum spicken und bardieren.
5 Kotelett
Koteletts, Kasseler, Steaks, Lachsschinken. Trennt man die Knochen ab, so hat man das Nierstück.
6 Filet
Ganz geraten, Medaillons, Geschnetzeltes
7 Stotzen und seine Teilstücke
Ergibt zarte, saftige Schweineschnitzel. Auch köstlich als Schinken- oder Schinkenrollbraten.
Oberschale
Steaks, Schnitzel, Schweinerouladen
Unterschale
Braten, Schnitzel, Grillfleisch, Kochfleisch, Roher und Kochschinken
Nuss
Braten, Schnitzel, Steaks, Nussschinken
8 Vorder- und Hinterbein / Haxen
Besonders gut zu Sauerkraut oder einem leckeren Eintopf. Die Haxe und ein kühles Bier. 🙂
9 Bauch
Deftig, kräftig zum Kochen und Braten, besonders gut zu Sauerkraut. Die Spareribs nicht zu vergessen.
10 Dicke Rippe
Als Brustspitz geschmort oder nieder gegart. Auch lecker als gefüllter Rippenbraten.
Dies nur nebenbei als ein kleiner Ausflug.
Oft muss ich meinen Gästen erklären, dass das Schweindl nicht nur aus Filet und Kotelett besteht. 🙂 Nichts desto trotz zurück zum Filet.
Auch heute habe ich Euch eine kleine Anleitung mitgebracht. Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden.
Viel Spass beim zuschauen.
Euer
Roger
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