Cordon bleu – einfach nur lecker


Cordon bleu – eine gefüllte Fleischvariante mit Charakter.

Cordon bleu

Wenn ich mal über die Bücher gehen müsste um zu schauen was ich am meisten zubereitet habe in meiner Laufbahn als Koch, dann würde sich das Cordon bleu melden.

Was für eine Erfindung.

Viele Spitzenreiter an Gerichten stehen in der Schweiz auf der heimischen Genusskarte. Die Rangliste würde ich in etwa so zuteilen.
Rang 2, Zürcher Geschnetzeltes, auf dem dritte Platz, das Raclette oder das Fondue. Das Kalbschnitzel als Sandwiches paniert und gefüllt mit Schinken und Käse ist mit Sicherheit die Nummer Eins.

Mitten im Sommer 1933 wurde das gefüllte Schnitzel angeblich erfunden. Wer hat es erfunden? „Die Schweizer…“ 🙂
Auf einem Passagierschiff arbeitete ein Schweizer Küchenchef, stammend aus dem Wallis.
Irgendwie gab es etwas zu feiern. Das Schiff war angeblich das schnellste Passagierschiff der Welt zu seiner Zeit. Und der Kommodore wollte dies nach einer Rekordfahrt gebührend feiern.
Der Küchenchef hatte bereits Kalbsschnitzel vorbereitet, als der Befehl kam ein Festmahl für diesen Anlass zu zubereiten. Also was mache ich nun mit diesen Kalbsschnitzel?
Der Kapitän wollte auf jeden Fall Käse im Festmahl. Nun die Herausforderung für den Walliser. Käse war im nicht unbekannt. 🙂 Kalbsschnitzel jedoch schon vorbereitet…
Kreativ, wie die Schweizer Köche damals waren, war diese Aufgabe schnell gelöst.
Kalbsschnitzel, altes Brot, Schinken und Käse waren immer an Board. Also machen wir doch einfach mal ein Cordon bleu.

Stimmt diese Geschichte?

Um es noch etwas spannender zu machen…
Cordon bleu frei übersetzt heisst „Blaues Band“
Nun was hat ein blaues Band mit einem gefüllten Schnitzel zu tun?
Ganz einfach… in Frankreich um das Jahr 1578 existierte ein Orden, sprich eine Auszeichnung die der Heinrich III ins Leben gerufen hat. Ein Orden der auf 100 Stück begrenz wurde.

Die Begrenzung von 100 blaue Bänder Orden wurde jedoch bald zu einem Staatsorden für hervorragende Leistungen.

Der berühmte Ludwig XV war bekannterweise ein Gourmet oder aus meinem Mund, ein Fresssack und lies es sich nicht nehmen die Köchin der Mätresse Madame Dubarry mit diesem blauen Band auszuzeichnen.

Die Zeit nahm diese Auszeichnung auch weiter in die Zukunft mit und deshalb werden hervorragende Köch(innen) bis heute gerne als Cordon bleu bezeichnet.

Kann es sein, dass ein Französischer Koch ein Schnitzel gefüllt hat mit Käse und Schinken und dabei so viel Applaus bekommen hat, dass ihm das blaue Band verliehen wurde? Deshalb vielleicht auch die Bezeichnung „Cordon bleu“?

Doch eher wäre doch diese Geschichte wahr.

In Brieg (Wallis) arbeitete eine Küchenchefin in einem Restaurant das sehr viele Bankette zu bewältigen hatte.

Im 18 Jahrhundert reservierten 30 hungrige Gäste in diesem Restaurant und bestellten Kalbscarée.
Das Kalbsnierstück wurde fachgerecht vorbereitet und dann kam der Wirt zur Küchenchefin und meldete, dass noch eine Gruppe von 30 Gäste sich angemeldet haben und ein Kalbscarée auf der Tafel wünschen.

Ich würde sagen: Jetzt wäre ich in der Scheisse.

Nicht so die Küchenchefin. Sie nahm einfach das Nierstück und schnitt 60 Schnitzel daraus und um den Gewichtsverlust zu verschleiern füllte sie das Schnitzel mit Walliser Schinken und Käse. Panierte es und das „Cordon bleu“ war erfunden.

Welche Antwort ist richtig?

Eins, zwei oder drei? 🙂

Habt Ihr gewusst, dass das Cordon bleu erst in den 60ziger den Weg in die Kochbücher und somit in die Speisekarte gefunden hat? Interessant oder?

Die Frage stellt sich nun, Kalb oder Schwein!
Ich denke das Original sollte mit Kalbfleisch, Gruyère und Walliser Schinken sein.

Jedoch ist es auch eine Preisfrage. Ich habe in den Restaurants in denen ich gearbeitet habe festgestellt, dass sich das Schweins – Cordon bleu besser verkauft. Der Preis auf der Karte ist auch geringer, da der Einkauf tiefer liegt beim Schwein als wie beim Kalb.

Vom Geschmack her wird bei der korrekten Zubereitung wohl kaum ein riesen Unterschied festzustellen sein.

Auch das Fleischstück ist oft unterschiedlich. Die einen verwenden Unterspälte und die anderen, so wie ich, verwenden das Nierstück.

Jeder der Cordon bleu auf der Karte hat macht sowieso das beste Cordon bleu weit und breit.

So auch ich. 🙂

Wie mein bestes Cordon bleu entsteht und was ich spezielles verwende zeige ich nun im folgenden Rezept.

Cordon bleu

Cordonbleu (16)

Zutaten für 4 Personen

560 gr Kalb oder Schweinsnierstück
210 gr Raclette Käse
130 gr Hinterschinken

4 Eier
200 gr geschlagene Sahne

Zubereitung

Das Schweinsnierstück parieren, das heisst von den nicht essbaren Sehnen und Fettstücken befreien.
Mit einem Butterflyschnitt etwa 140 gr Schnitzel schneiden.

IMG_4474IMG_4475SchinkenscheibeSchinken KäseKäse einpackenCordonbleu (5)Fleisch klopfenCordonbleu (7)Cordonbleu (8)

Beim Butterflyschnitt setzt man ein scharfes Messer am Nierstück an und schneidet runter, aber nicht durch.

Man trennt das Schnitzel nicht ab.

Beim nächsten Schnitt schneidet man das Schnitzel durch.

Nun kann das Schnitzel wie ein Schmetterling auf geklappt werden.

So erhält man eine eine grössere Fläche an Fleisch.

Der nächste Schritt ist ganz einfach. Zwischen zwei Klarsichtfolie wird das Schnitzel hauchdünn geklopft.

Der Schinken lässt man sich am besten vom Metzger gleich in Scheiben schneiden.

Die Grösse der Schinkenscheibe variiert, je nach Grösse des Schnitzel. In meinem Fall wäre der Schinken 13×8 cm.

Zum Käse. Das gleiche gilt auch hier. Die Grösse muss sich dem Schinken anpassen, damit der Käse komplett eingepackt werden kann mit dem Schinken.

Das Schinken/Käsepaket legt man nun in die untere Hälfte des Schnitzel.

Klappt den oberen Teil um, also Einfalten. Drückt es an den Ränder gut an.

Jetzt kommt das wichtigste. Das ummanteln mit Brotbrösel. BITTE keine gekaufte Brösel. Einfach altes Brot sammeln und durch die Bircherreibe treiben. Gibt das beste Paniermehl und die Brotresten sind auch gleich aufgebraucht. 🙂

Eigemisch ist nicht einfach Eigemisch. Ich schlage 4 Eier kurz auf. Muss nicht schaumig sein. Schlage danach die Sahne steif. Das Ei und die Sahne verrühren ich gut miteinander.

Beim frittieren will die Luft, sprich die Feuchtigkeit der Sahne entweichen und das ergibt die Wellen – Luftblasen auf einem Wienerschnitzel, oder eben auch bei meinem Cordon – bleu.

Jetzt kommt noch die Frage.

Wie brate ich ein Cordon bleu richtig.

Ich habe habe keine Antwort darauf, denn jeder Koch behauptet … so ist es richtig.

Mein Erfolg (Verkauf und Rückmeldung meiner Gäste) zeigt, dass für nur eine richtige Zubereitung gibt.

Schmimmend Backen im Fritieröl. (oh wie ungesund) 🙂
Ein Cordon bleu sollte auch nicht gesund sein, sondern schmecken. 🙂

Nein, spass… Richtiges frittieren ist gesünder als falsches anbraten. Wenn die Grundzubereitung frittieren richtig angewendet wird, dann hat das Kochgut gar keine Chance sich mit Fett voll zu saugen.

Also ein gutes Fritieröl oder Rapsöl verwenden.

Dem Cordon bleu den Bröselmantel verpassen.

Das eingeschlagene Cordon bleu auf beiden Seiten leicht würzen. Salz und Pfeffer reicht völlig aus.

Das gute Stück nun im Mehl wenden, damit die Brösel nach dem Eintauchen im Ei/Sahnegemisch auf gut halten.
Also durch das Mehl, abklopfen und durch das Ei/Sahnegemisch wenden und ab in die Brösel.

Die Brösel sollten nur leicht angedrückt werden, so das sie das Cordon bleu gut ummanteln.

Das Öl (reichlich) auf 180 Grad erhitzen und das Cordon bleu darin frittieren. Immer wieder drehen, oder noch besser, wenn man eine Friteuse verwendet, dann den Korb auf und ab senken. So entstehen die Luftblasen, die man haben möchte.

Nach etwa drei bis vier Minuten ist das Cordon bleu fertig. Sobald es leicht zischt in der Friteuse. Das ist das Zeichen, dass der Käse geschmolzen ist. Jedoch nicht zu lange drin lassen, sonst tritt der Käse aus und die Übung war um sonst. 🙂

Als Beilage gibt es natürlich Pommes Frites und nicht vergessen…

„Die Zitrone“

Video

 

Jedoch liebe ich es auch einfach Kopfsalat dazu mit etwas Frenchdressing. Hauptsache es schmeckt. 🙂

Gut, probiert doch meine Art ein Cordon bleu zu machen mal aus und teilt mir doch mit, ob Ihr genau so zufrieden seit, wie meine Gäste in meinem Restaurant.

En guetä
wünscht Euer
Roger

15 Kommentare zu “Cordon bleu – einfach nur lecker

    • Liebe Petra, Punkterichterin Sabine ist herzlich eingeladen, falls sie mal die kleine Schweiz berreist, bei mir Ihre Punkte abzugeben.
      Ich bin immer neugierieg, was ich noch besser machen könnte bei meinem „Besten Cordon bleu“ 🙂
      Du wärst natürlich auch sehr gerne eingeladen.
      Vielleicht ergibt sich ja mal ein solches Treffen, wer weiss, die Welt wird ja immer kleiner…

      Ganz liebs Grüessli
      Roger

      • Liebe Petra, ein herzliches Dankeschön für deine ‚Nominierung‘ als Punkterichterin, wobei diese Ehre wohl eher meinem Monsieur gebührt. Und dir, lieber Roger, vielen lieben Dank für die Einladung, die ich gerne annehme, sollte es mich mal in deine Region bringen. Normalerweise lassen wir uns Cordon Bleu ja im Tessin schmecken 😉
        Für mich übrigens auch: NUUUR Kalb und NUUUR Butterschmalz.

    • Das blaue Band geht an Dich zurück, nicht nur für Deinen schönen Kommentar, sondern, wegen „vom Bodensee“
      Ich habe meine ganze Jugend am Bodensee an den Wochenende verbracht. In Altnau (Schweiz) auf einem Campingplatz und die Erinerungen sind so schön, dass ich oft darin verweile, wenn ich in die Vergangenheit schweife.

      Lieber Gruss
      Roger

    • Danke Dir… welche Geschichte ist für Dich am nächsten an der Wahrheit?

      Mir gefällt am besten die der Köchin aus dem Wallis.

      Leider weiss eigentlich wie immer niemand die wahre Geschichte. 😦

      Lieber Gruss
      Roger

  1. Hervorragende Beschreibung, besonders das Einwickeln, des Käses ist der Tipp gegen das Auslaufen. Nur beim Fett bekommst du mein Veto 😉
    Schmalz und Ghee 1:1, oder wenn kein Schmalz da ist, auch nur Ghee, dann schmeckt die Panier oder heißt das Panade viel besser als mit Öl, m.M.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo liebe Ulrike, danke für Dein Veto. 🙂 Das Veto ist auch gerechtfertigt, denn Du hast völlig recht.
      Zu Hause würde ich dies auch so machen. Im Geschäft muss ich leider auf etwas kostengünstigeres Oel ausweichen. Es ist ein spezielles Oel, dass lange lebt auch beim vielen ausbacken von Cordon bleu.
      Dein Input regt meine Lust auf ein Cordon bleu im Schmalz gebacken an. (Wiener Art) Muss dringend zu Hause wiedermal eines schwimmend im Schmalz ausbacken. 🙂
      Danke Dir.
      Liebs Grüessli
      Roger

    • Danke Dir lieber Claus, ich denke genau so. Mir liegt sehr viel daran, dass die Ursprünglichkeit nicht verloren geht.
      Ich stehe nicht so auf ALLES in ein Sahne – Bläser zu schütten und mit einer Kapsel zum Schäumchen…

      Essen soll schmecken. 🙂

      Lieber Gruss
      Roger

  2. Pingback: Nierstück vom Kalb | rwarna's Blog

  3. Roger : hatten wir den gleichen Lehrmeister ?
    er war ja auch ein Zuercher….

    genau , genau auf den Punkt so habe ich es auch gelernt.
    Besser geht es einfach nicht zuzubereiten !.
    Die guten Dinge sind meit nicht kompliziert.

    Viele Gruesse, Bernd !

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