Good morning apple and ginger

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Ein Morgen wie so viele.

Croissant (90)

Wie beginnt eigentlich bei Dir so ein Morgen? Hast Du ein spezielles Ritual? Sieht der Ablauf immer gleich aus? Was ist die erste Amtshandlung nach dem Aufstehen?

Natürlich musst Du nicht antworten. Privatsphäre ist auch mir sehr wichtig.

Fragen die ich mir in letzter Zeit, genauer gesagt seit Mai dieses Jahres öfters stelle. Ich fragte mich, wie kann ich perfekt in den Tag starten. Wie komme ich aus meiner Routine heraus.

Man nennt es wohl auch “Hamsterrad”

Meine Morgengeschichte ist sehr aussergewöhnlich und nicht weitverbreitet. Der Tag beginnt bei mir etwas anders als vielleicht bei Dir. Er beginnt mit dem Weckruf meiner “Apfeluhr”.

Wau habe ich gut geschlafen.

Ich fühle mich wie ich neugeboren wäre. Nämlich winzig, verschrumpelt, nach Luft hechelnd und orientierungslos. Das weinen bleibt zwar aus, für das bin ich zu alt. 🙂 Einen Unterschied zwischen mir und einem Neugeborenen ist das zwicken und knacksend  in allen Gliedern. Nicht in allen zum Glück.

Ich bin eine Kämpfernatur und schaffe es doch von der Bettkante bis hoch hinaus ins Stehen. Leicht benebelt gehe ich die gefühlten 100 m in den 1. Stock, da befindet sich die Küche und mein Privat-Klo das eigentlich für die Gäste gedacht ist. 🙂 Nach solch einer langen Nacht muss man schon mal Wasser lösen. Das wird auch gemacht.

Was mich immer begleitet, sonst wäre ich ja nicht in meinem Hamsterrad. Die Morgenlektüre, ein Energy-Drink (Name dem Autor bekannt) und die Morgen – Zigarette. Ja ich rauche! 🙁

Ab an die frische Luft, auf die Terrasse, denn frische Luft am Morgen ist gesund. So schnell die Kippe reinziehen. Zeit ist Geld. Der Energy – Drink sprich die Zuckerbombe nachschütten und sich “up to date” informieren. Ich liebe es am Morgen erzählt zu bekommen wie schön die Welt da draussen ist. Viele gute Nachrichten die gleich mein Tag unbewusst programmieren.

Schluss damit!

Ich beginne mein Tag seit 6 Wochen ohne das morgentliche “Hamsterrad”.
Habe mir ein Ritual eingefleischt. Es könnte jetzt angenommen werden, dass es nichts anderes ist als ein anderes “Hamsterrad”. Ist es aber nicht!

Jeder Tag wie kein anderer.

Als Beispiel: Ich sitze nicht jeden Tag am gleichen Ort am Morgentisch. Mal links vom Tisch, mal oben und mal rechts, oder auf der Terrasse. Auch das stille Örtchen wechsle ich täglich. Mal sitze ich im 1. Stock mal auf dem Gäste WC also fertig mit meinem “Privat-Klo”. 🙂

Der Weg ins Geschäft bestreite ich auch abwechselnd. Mal laufe ich (1,6 km) zum Bahnhof. Mal nehme ich das Postauto. In die ÖV steige ich nicht mehr ferngesteuert ein. Nicht immer an gleicher Stelle und in das selbe Abteil.
Das gleiche gilt auch für die Strecke Hauptbahnhof – Alterszentrum. 🙂

Die Morgenlektüre hat sich auch verändert.
Bin im Moment und in der Zukunft auf einer Medien-Diät. (Hintergrundinformationen im Buch “Mit dem Elefant durch die Wand” von Alexander Hartmann)

Der Start in den Tag

By r.warna.com

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Mit einem ganz neuen Energy-Drink. Dazu nehme ich mir mein Entsafter zur Hand. Äpfel und Ingwer. Ganz nach der Inspiration von Alexander.

Was bringt mir so ein Apfel.

Jeder weiss im Apfel stecken viele Vitamine und diese sind angeblich sehr gesund.

Nicht nur Vitamine findet man im Apfel. Sehr viele Inhaltsstoffe verbergen sich im Apfel, von denen wir eigentlich nicht viel wissen.
Ich trage hier mal gesundes zusammen für Dich, wenn Du magst.

Wie der Engländer pflegt zu sagen: “An apple a day keeps the doctor away”
Also, wenn ich das jetzt genauer analysiere erspart und 85% Wasser und 15% andere Substanzen den Doktor?

Eine kleine Anmerkung: Ich bin nicht gegen Arztbesuche auch wenn ich seit 1984 kein Arzt mehr beansprucht habe. Ärzte sind sehr kompetente Spezialisten, wenn es um das reparieren meines Körpers geht. Also falls mechanisch was kaputt ist, ab zum Spezialisten. Knochenbrüche sind halt nicht mit Ernährung und psychologischer Stärke zu handhaben. ;-)Zurück zum Apfel

 

Was denkst Du wieviele Vitamine in einem Apfel steckt? In etwa 30 Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Muss ja gesund sein so ein Apfel mit Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B6, sehr viel Vitamin C, Vitamin E sowie Niacin und Folsäure.

Am besten schälst Du Deinen Apfel, damit schmeisst Du bis zu 70% der Vitamine weg. Im Eimer währen dann 35 Milligramm Vitamin C und viel Eisen, Magnesium, ungesättigte Fette und bioaktive Substanzen.
Um den Cholesterinspiegel zu senken würde uns auch das Pektin fehlen. Katechine, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, sorgen nach Angaben des Fachportals “gesundheit.de” dafür, dass Apfelesser weniger an Bronchial- und Lungenkrankheiten leiden. Flavonoide und Carotinoide schützen die Zellen im Körper vor freien Radikalen und senken das Krebsrisiko.

Fruchtsäure

Man mag es nicht glauben, Säure? Soll gesund sein? Die Fruchtsäure des Apfels verhindert die Bildung von Zahnstein. Zerstört Bakterien im Mund und hilft der Fettverbrennung im Körper.

Dein Gesundheitsleben ist nicht gerettet, wenn Du Äpfel in rauhen Mengen ist. Jedoch Äpfel sind einfach ein Bestandteil der gesunden Ernährung. Jedoch nicht zu verachten. Ich empfehle viele Äpfel als Begleiter in Deiner Ernährung. 😉

Die Ingwerknolle

Was habe ich über die Ingwerknolle zu berichten?

NICHTS, das Du schon weisst. 🙂 über die Ingwerknolle

Ein Antibiotikum aus der Natur.

Was Du vielleicht noch nicht weisst, ist wie ich mich in den Tag katapultiere.

Apfel-Ingwer-Shot

Apfelingwershot

Zutaten für 2 Shot à 1,5 dl

140 gr Ingwer
1000 gr Äpfel

Zubereitung

Alle Zutaten waschen und durch den Entsafter treiben. 🙂

 

Mein Entsafter

By r.warna.ch

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EntsafterEntsafter MüllbeutelEntsafter Produkt

Mein Entsafter ist ein leistungstarker Mittelklasswagen. 🙂 Preis – Leistung stimmt. Er schaft ohne zu murren die 1 Kg Äpfel und die 140 g Ingwer. Das zusammenbauen ist auch sehr einfach und geht schnell. Der Rückführbehälter statte ich mit einem kleinen Müllbehälter aus, damit das reinigen einfacher geht. Das entsaften geht genau so schnell wie das reinigen. Genau um die zwei Sachen geht es bei einem Entsafter. Er muss gut entsaften und schnell gereinigt werden.

Es lohnt sich wirklich solch ein Gerät zuzulegen. Es bringt einem die Vitamine der Natur zu trinken nahe.

Ich bin so was von begeistert. Endlich trinke auch ich genügend Fruchtsäfte.

good juice

 

 

 

Hollandaise – Selbst gemacht

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Ein Hollandaise muss selbstgemacht werden!

Die Tüten, Tetrapacks sind grauenvoll und ungeniessbar. Da kann mir sagen was man will.

Geschweige denn, wenn man die Inhaltsstoffe mal genaue betrachtet.

Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel(E 415 – Xanthan)

Anmerkungen

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet.
(Quelle: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e415-xanthan/)

Wer will schon eine Hollandaise die nicht schmeckt?

Ehrlich gesagt, bin ich schneller in der Zubereitung, wie andere die das Tütenpack kaufen, aufschneiden und erwärmen müssen. Mitgerechnet der Weg zum Supermarkt und zurück in die heimische Küche.

Alle Zutaten im Vorratsschrank

Zutaten hollandaise

Die Zutaten für eine frische Hollandaise hat man immer im Haus.
Weisswein, Essig, Zitronensaft, Eier, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Butter.

Genial finde ich, dass die Sauce mit der Bezeichnung “Holland” nichts (fast) mit Holland zu tun hat. Nicht die Holländer haben es erfunden, sondern, ich schreibe es nicht gerne, die Franzosen.
Nichts gegen die Französische Küche, ich habe unter ihr gelernt und beherrsche sie seit eh und je ausserordentlich.
Nur mit Franzosen in der Profiküche zusammen zu arbeiten ist für uns Schweizer Köche der Horror und geht gar nicht. Der Französische Koch meint er habe das kochen erfunden.

Erfunden hat das kochen in der Französischen Küche aber nicht der Franzose.

Die Franzosen sind ja, mit Recht, Stolz auf die Kultur des Essens und Knochens, sowie ihrer Weine.

Ursprung war, was eventuell nicht jeder weiss, die Heirat von Henry II. mit Catharina de Medici. Sie brachte die feine Tisch- und Kochkultur der Toscana aus Florenz mit nach Frankreich.

Die eher rustikal deftigbäuerliche Küche Frankreichs wurde abgelöst, von fein gewürzten Gerichten. So können die Italiener sowie die Franzosen Stolz sein. Der Italiener hat dem Franzosen das kochen beigebracht und die Franzosen haben es gelernt und verkaufen nun diese Kochkunst als die seine.

Wie kommt nun aber der Holländer zu der Ehre, den Titel zu betiteln einer Französischen Kultsauce?

Ganz einfach, während des ersten Weltkrieges wurde in der Normandie die Butter knapp und es wurden Importe notwendig. Die Franzosen sind für ihren außergewöhnlich großen Nationalstolz bekannt und so wollten die französischen Köche anfangs die wohl etwas geringere Qualität der importierten holländischen Butter so deklarieren, dass sie die Sauce Isigny mit holländischer Butter zubereiteten und nannten sie fortan Sauce Hollandaise.
Als es dann wieder ausreichend französische Butter gab, hat man wahrscheinlich wegen des klangvolleren und leichter auszusprechenden Namens die Bezeichnung Sauce Hollandaise beibehalten.

(Quelle: http://www.tlz.de/web/zgt/leben/detail/-/specific/Hollandaise-Sauce-nach-Herkunft-der-Butter-benannt-1767661131: 

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist nicht so schwer wie oft es dargestellt wird.  Die Zutaten müssen einfach nur perfekt sein. Das heisst top Eier, top Butter und die restlichen Zutaten müssen ebenfalls top sein.

Eier… was sind Top Eier?

Ei

Eier von Bodenhaltung? Eier von Bio Hühner? Eier von… ganz einfach beschrieben. Eier die gehaltvoll sind, das Eigelb muss in der Farbe überzeugen. Das Ei muss nach Ei schmecken. Wer schon mal Eier vom Bauer direkt bezogen hat, der weiss wie Eier sein müssen.

Jeder sollte sich die Zeit nehmen und zu einem Bauer fahren und seine Eier dort beziehen. Nicht bei einem Hühnerzüchter, nein, bei einem Bauern. Und wenn man in einer Großstadt lebt, sollte man am Sonntag ein Ausflug auf das Land planen und dabei ein Besuch bei einem Bauer miteinplanen. So als Erlebnissausflug. 🙂 Nein, mal ehrlich, ich möchte hier nicht als Zyniker rüberkommen, aber eine hausgemachte Hollandaise erkennt man auch an der Farbe und am Eigengeschmack der Eier.

Butter, was kann an einer Butter den Top sein?

Die Butter

Da gibt es eines das ich als Schweizer Butter Kunde sehr schnell kapiert habe. Butter ist nicht gleich Butter. Hihihi was soll der Spruch schon wieder?

Die Butter muss vollmundig nach Butter schmecken. Der Wassergehalt sollte tiefer als 16% liegen und ein hoher Milcheiweissanteil besitzen. Dann gibt es noch die Winterbutter und die Sommerbutter. Auf welcher Wiese die Kühe geweidet haben. Alpenbutter oder Flachlandbutter.

Im Winter, wenn die Kühe mit Heu versorgt werden ist die Butter nicht so gehaltvoll wie im Sommer, wenn das saftige, schmackhafte Gas in die Milch/Rahm übergeht. Ebenfalls ist die Alp (Alm) mit viel mehr wilden Kräuter und Gräser bestückt, was diese Butter so unvergleichlich macht.

Ich habe schon Butter gekauft in einem Deutschen Grossdiscounter mit dem Anfangsbuchstaben “L”. Warum? Ja erwischt… Ich habe den Preis gesehen. Da verkauft doch Li… eine echte Irische Markenbutter für 1.79 Euro das 250 g Päckli.

Eine echte Schweizer Butter kostet das Pack à 250 g umgerechnet 2.79 Euro. Mhmmm, ja da wäre ich doch doof, wenn ich nicht die Irische Butter kaufe. Also habe ich es getan. Gleich ein Einkaufswagen voll Butter. 🙂

Nee, aber ein Kilo war es schon.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Schweizer Butter und der Irischen gibt es nur im Geschmack. Die Irische Butter verfügt über weniger Milcheiweiss und das macht sich bemerkbar, wenn man braune Butter herstellt.

Nun denkt Ihr sicher, ja die Butter muss ja geklärt werden für eine Sauce Hollandaise, was auch stimmt. Genau da kommen wir zum kleinen Unterschied. Ich verwende 10 % der Butter als braune Butter. Das heisst, wenn ich 300 g Butter brauche für die Sauce, dann nehme ich 270 gr geklärte Butter und 30 g braune Butter, einfach nur um ein wenig Nussigkeit in die Sauce zu bringen. Schmeckt unverschämt, müsst Ihr ausprobieren!

Nun, aber zum Rezept

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

375 g Butter

100 g Eigelb (5 Stück)

30  g Weissweinessig

30 g Weisswein

25 g Schalotten

40 g Wasser

Saft einer halben Zitrone

8 Pfefferkörner (zerdrückt)

Zum Abschmecken:

Salz, drei Tropfen Tabasco, weisser Pfeffer aus der Mühle, braune Butter (ca. 40 g)

Zubereitung

imageDie Butter in einem hohen Topf klären. Siehe Bratbutter

EschalottensudWasser, Essig, Pfefferkörnern und die gehackten Schalotten in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Haarsieb passieren und kurz abkühlen lassen.

Eigelb unterschlagenDie Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mässig heissen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.

Butter unterschlagenButter langsam unter die Eigelbmasse schlagen, bis eine dicksämige Sauce entstanden ist.

Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warme Hühnerbrühe oder ein Spargel-, Gemüse- oder Rinderfond, unter die Sauce untergerührt werden.

Mit Salz, Tabasco, braune Butter, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder sofort servieren.

Der Horror alle Koch – Azubi`s

Eine geschissene Hollandaise. (Sorry wegen der Küchensprache)

Wenn der Azubi eine geronnene Sauce bei der Abschlusssauce zum besten gibt, dann werden Punkte abgezogen, jedoch, wenn er weiss wie man die geronnene Sauce wieder aufmontieren kann, dann gibt es kaum Abzüge.

Also was muss man tun, wenn die Sauce geronnen ist?

Zuerst mal die Gründe, warum eine Sauce Hollandaise gerinnen könnte:

Die Butter wurde zu schnell untergeschlagen.

Die Butter war zu heiss.

Zu viel Butter für die aufgeschlagenen Eigelbe.

Die Sauce wurde zu heiss warmgehalten.

So rettet man die Sauce:

Man schlägt nochmals 2 Eigelbe im Wasserbad auf (nicht zu heiss) und schlägt die geronnene Sauce ganz langsam unter die Eigelbe. So verbindet sich die geronnene Sauce wieder zu einer homogenen Sauce.

Ableitungen der Grundsauce

Sauce mousseline (Schaumsauce)

– Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Rahm (Sahne) untergehoben (Genial für pochierter Fisch und gedünstetes Gemüse)

Sauce maltaise (Malteser Sauce)

– Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Ideal für Spargeln)

Sauce divine (Göttliche Sauce)

– Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Cool für Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten und Garnelen)

Sauce cédard (Cédardsauce)

– Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt (sehr geeignet für Spargel und Artischocken)

Sauce dijonnase (Dijonsauce)

– Dijonsenf, geschlagener Rahm (Für pochierter Fisch und Eier)

Sauce au caviar (Kaviarsauce)

– Etwas Fischfond, Kaviar, geschlagener Rahm (Ideal für Lachs)

Sauce vénitienne (Venezianische Sauce)

– Fein pürierte Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochter Spinat (Gebratener, grillierter Fisch und pochierte Eier)

Sauce Choron

– mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron

Sauce Béarnaise

– Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Sauce wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weisswein der Hollandaise zugefügt werden.

Die Kalorien spielen hier gar keine Rolle!

Die Sauce wird immer mit einer Kalorienarme Beilage serviert. Entweder Spargel, grilliertes Rinderfilet, Kalbsfilet oder pochierter Fisch oder Ei. Also keine Bange es wird auf den Hüften nicht bemerkbar, aber im Gaumen und in den Emotionen umso mehr.

Also haut rein.

Euer

Roger

 

 

 

 

 

Getrocknete Erdbeeren- der süsse Sommer auch im Winter

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Nach einem lieben Kommentar und nach sehr, sehr langem warten kommt nun die Beschreibung, wie ich meine Erdbeeren in die Winterpause zwinge, ohne das sie vom Speiseplan verschwinden.

Getrocknete Erdbeeren (1)

Der lieben Susanne habe ich ein ausführliches Rezept versprochen.

Bei der Zubereitung wurde mir jedoch klar, dass es eigentlich gar kein ausführliches Rezept dazu gibt.

Es ist eines deren Zubereitungsart, die aus dem Handgelenk gemeistert werden.

Trotzdem möchte ich mit ein paar Zeilen, zeigen wie sich Erdbeeren in wunderbare, knusprige Nascherei verwandeln.

ripe red strawberries with stems and leaves

Der Hintergrund ist relativ einfach beschrieben. Wir wohnen auf dem Land. Wirklich auf dem Land. 🙂 Alles ist in der freien Natur erhältlich. Ein Natursupermarkt!

Die Köstlichkeiten sind in so grossen Mengen vorhanden, dass wir nicht alles verspeisen können. Also müssen sie eingelegt, getrocknet usw. werden. Dieses Luxusproblem kennt Ihr sicher selber auch.

Es kann auch sein, dass ich mitte Dezember Lust auf Erdbeeren kriege. Ja ich bin ein wenig komisch, aber so bin ich eben. Immer Lust auf Dinge, die jetzt nicht gerade angesagt sind.

Also, ich wäre nicht ich, wenn ich auch für solche Gelüste eine Lösung hätte.

sonnengereifte Tomaten, herzhafte Äpfel, knackige Bohnen und vieles, vieles mehr habe ich eingemacht, damit meine Lust am “Nicht-Saisonalen” stillen kann.

Natürlich habe ich auch Erdbeeren in den Tiefkühler geschmissen um im Winter nicht darauf verzichten zu müssen. 🙂

Nur war das Ergebnis nicht zufriedenstellend. Kein Geschmack mehr, sehr wässerig und etwas pflüderig. (Schwammig)

Ich wollte Erdbeergeschmack, einfach nur den Geschmack der Erdbeere.
Also dachte ich an Morcheln. Frische Morcheln sind ja super in Ordnung, aber getrocknete sind sowas von intensiv…

Dieser Geschmack muss man doch irgendwie auch aus der Erdbeere kriegen, nicht wahr?

Also habe ich einfach die letzten Erdbeeren gepflückt aus unseren Hängetöpfen.

Eines muss ich jedoch gestehen, gross und saftig waren die letzten heimischen Terrassen-Erdbeeren nicht mehr, aber den Geschmackstest haben sie bestanden.

IMG_5030

Nun verletze ich eine Regel meiner geliebten Frau: Alles waschen, was aus dem Garten, sprich vom Markt kommt. Jedoch bin ich bei gewissen Lebensmittel der festen Überzeugung, dass man sie nicht waschen darf. Pilze und eben Beeren, sowie Kräuter. ABER das ist nur meine Meinung. 🙂

Ich habe sie gut begutachtet und mit einem feinen Pinsel sauber gepinselt. Von der grünen Fliege befreit und in etwa drei Millimeter dicke Scheiben geschnitten.

IMG_5031

IMG_5032IMG_5035IMG_5037Ein Backblech mit Backpapier belegt und die Scheiben darauf gleichmässig verteilt.

Mit Puderzucker bestreut, ihnen etwas ruhe gegönnt, damit das Wasser aus den Beeren gezogen wird. Dadurch wird der Geschmack etwas intensiver. Es ist eine Art Marinade. Dieses marinieren dauert etwa 3 Stunden.

Danach im Ofen bei 80 Grad für 6 Stunden trocknen.

Je nach Ofen kann dies weniger oder länger dauern.

Vom Backpapier lösen und ab in die Guetzli-Büchse. (Keksdose, oh dieses Schwiizerdütsch)

Nun können die Erdbeeren verwendet werden, wenn man Lust darauf hat. Zum Beispiel ich nehme etwas Erdbeermarmelade und etwas Wasser und die getrockneten Erdbeeren koche das ganze auf und lasse es einige Minuten ziehen. Zwei bis drei Kugel Vanilleeis und viel geschlagene Sahne. Die Erdbeeren darüber und ab in den Mund…

Wünsche Euch En guete

Euer Roger

 

 

 

Pesto – das Wunder der Konservierung

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Sind wir mal ehrlich, wer liebt nicht Basilikum?

Basilikum

Herrlich dieses zarte Geschöpf der Natur. Nur dieser Basilikum aus dem Supermarkt? Nee, nein danke.

Meine Frau und ich versuchten lange Basilikum zu halten, damit immer frisches Zeug da ist, wenn die Tomate und der Mozzarella etwas Geschmack vertragen kann.
Kaum gekauft schon am… nein, keine verbalen ausraster. Ich dachte mir, irgendwie muss man (ich) doch genügend Basilikum züchten können, damit ein CAPRESE ALLA GENOVESE jederzeit gemacht werden kann.

Also ab in die Gärtnerei und Basilikum kaufen!

Wohl nix mit kaufen!

Wir haben kein Basilikum gefunden. Nur in den Supermärkten. Dieser Basilikum eignet sich nicht für die Fensterbank. Der hat schon zu viel Stress erlebt von der Aufzucht bis zum Transport mit Kälteschock in die Regale. Der hält sich nicht mal 2 Wochen.

Also hat meine Frau und ich den Versuch gestartet mal etwas Samen (Basilikum) zu säen.

Meine Frau ist in allem was sie Tut perfekt.

Oder wie ich es sagen würde und zum Glück liest sie nicht den ganzen Artikel. 🙂 Sie macht alles im übermässigen Stiel.

Beispiel: Schatz kannst Du für unser 2 Köpfige Besuch etwas Weinblätter mit feiner Füllung zubereiten?
“Mein Askim (Schatz auf Türkisch) Ja gerne mein Schatz.
Ich, nach der Zubereitung: “Ahhhh, Askim, kommt Deine Verwandtschaft auf Besuch? (200 Personen)
Mein Schatz: ” Nee, aber es muss doch reichen”.

So ist meine Frau. Alles was sie gibt ist im überfluss; Liebe, Geborgenheit, Zärt… so genug, es ist kein LiebesBlog, sondern es geht hier ja um Food.

Zurück zum Basilikum. Meine Frau kaufte Basilikumsamen und bepflanzte damit ein Topf, der extra für Jungsamen – Ziehung geeignet ist.

Nur eben, meine Frau hat soooooo ein grosses Herz und besamte dieser Topf mit… zu vielen Samen. Ja schlussendlich ging die Aufzucht in die Hose, sprich in die ewigen Jagtgründe. 🙁

Ein weiterer Versuch starteten wir unter der Aufsicht von mir. Ich bin ein gebürtiger Schwabe und daher sehr sparsam. 🙂

Ich sagte meiner Frau mit bestimmter Stimme: “Nur 8-10 Samen pro Wachstumsschale”.

Ja, ja meine Frau gestand mir ein paar Tage später, es waren 12 Samen oder so… ich war Ihr auch nicht böse, ich kenne und liebe sie, so wie sie ist.

Auf jedem Fall war diese Züchtung ein Erfolg.

Ja sicher hat es noch etwas mit mir und meiner Frau zu tun. Irgendwie ist das Basilikum (auch anderes Grünzeug) züchten zu unserer heimlichen Leidenschaft geworden.

Wir sind mal so arrogant und behaupten, dass wir jetzt laienhaft Basilikum züchten können.

Basilikum Aufzucht

Also wie lässt man Basilikum so gedeihen?

Man muss ganz einfach eine Fensterbank finden, die genügend Licht erfassen kann und eine Temperatur von etwa 23 Grad vorhanden ist.

Fensterbank

Nun füllt man eine Aufzuchtschale mit Blumenerde. Ich habe nichts besonderes an Erde gekauft, einfach nur Blumenerde.

Man gibt pro Schale etwa 8 Samen an der Oberfläche (meine Frau 12 oder mehr. 🙂 ) ein. Begiesst die Samen mit einem Wasserzerstäuber reichlich und wiederholt dieses bestäuben jeden Tag, am besten jeden Morgen.

Aufzuchtschale

Warten und warten, auf einmal kommt da was… Jaaaah da kommt Basilikum.
Jeden Tag bestäube ich es mit zartem dem Wassersprüher und der Basilikum und wir werden eins. 🙂

Um es kurz zu halten, mein (unser) Basilikum ist gewachsen und droht unsere Terrasse zu sprengen.

Basilikum

Dafür habe ich jedoch eine Abhilfe… ernten was das Zeug hält.

Noch eine kleine gärtnerische Info…
Der Basilikum liebt es von unten begossen zu werden. Das heisst, nicht durch Regenwasser von oben, sondern am besten ein Tauchmanöver in einer Wanne oder so. Das heisst, giessen unter den Blättern in die Erde oder wirklich ein Tauchbad für ca. 10 Minuten.

Kurzum, der Basilikum mag kein Regenguss, sondern nur das bewässern auf der direkten Erde, oder Wasser, dass er sicher aus der Tiefe holen kann. Also ein Topf mit Auffangschale und man giesst zweimal die Schale voll.

So nun vom Gärtner zum Koch.

Der Koch steht nun da und sieht sein (Frau ist Mitinhaberin) Basilikum und freut sich an seinem Wachstum, aber getraut sich nicht was wegzuschneiden.

Also, Herz weg und der Trieb zur Nahrungsaufnahme  folgen. 🙂

Ernten was da Zeug hält…

Danach ab in den Dorfladen und Pinienkerne hamstern. Dem Käser um die Ecke sein gesamter Vorrat an Parmesan abkaufen und ab in den Keller und die eingelagerten Olivenölflaschen in die Küche schleppen.

Na was wird es wohl?

Ja richtig ein stinknormales Pesto.

Oder doch nicht? Doch ein Pesto wird es, aber stinknormal ist das nicht. Ehrlich…

Ich liebe Pesto über alles, aber leider bekomme ich nirgends ein Pesto, dass einem Pesto ähnlich ist. Wieso? Ja schaut Euch doch mal die Pesto`s an die man für Geld kaufen kann.

Gekauftes PestoEine wahre gemixte Scheisse mit billigen Zutaten, teuer verkauft. Braun, statt grün. Bitter statt erfrischend. Ranzig, statt wohlschmeckend. Ja doch, ich bin eigentlich nicht so aggressiv im austeilen, aber wer mich kennt, bei Fertigprodukten eben schon. Ich mag das Zeug einfach nicht.

Mit Sicherheit kneife ich ein Auge zu, wenn nicht der teuerste Parmesan, Olivenöl und Pinienkerne verwendet werden können. Es gibt Familien die müssen echt auf die Kohle achten und können sich solches teures Zeug einfach nicht leisten.

Dennoch denke ich, dass man ein Pesto selber machen sollte. Und jetzt sind sicher viele enttäuscht, wenn ich schreibe, dass für eine Grossfamilie, bei denen das Budget knapp ist auch ein “ge-faktes” Pesto erlaubt ist. Bei ihrem nicht originalen Pesto wissen sie dennoch, dass frisch geriebener Hartkäse, Mandeln und erschwingliches Olivenöl drin ist. Schmeckt nicht übel, denn es ist frisch.

Was ich damit sagen möchte ist, dass auch ich nicht zu viel Geld ausgebe für Produkte, die teuer sind und nicht das Halten was sie versprechen.
Mein Parmesan ist ein “Parmigiano Reggiano Extra” vom Käser im Dorf. Da vertraue ich mal darauf, dass das Preis/Leistungs – Verhältnis stimmt. So frisch gerieben schmeckt er uns auf jeden Fall.

Beim Olivenöl schaue ich darauf, dass ich “Olivenöl nativ extra” kaufe. Ich habe das Glück, (und die Italiener werden mich hassen) dass ich Olivenöl von einem kleinen Produzenten aus Griechenland beziehen kann. Sehr günstig, da ein Familienmitglied des Produzenten es mir nach seinen Ferien mitbringt.

Olivenöl… da gibt es Geschichten, die schreiben sich wie diese des Weines. Unglaublich, ich habe Olivenölflaschen für 1800 Euro gesehen, die man schnell kaufen könnte. Meine Meinung dazu ist einfach. Ein Olivenöl ist Geschmackssache und daher etwa gleich zu werten wie Wein.

Kleine Anekdote, wenn Ihr noch Lust habt sie zu lesen.

Als ich meine Frau kennenlernte wollte ich alle Register ziehen um bei Ihr Eindruck zu hinterlassen. Wir hatten eine Verabredung (Date) und ich bekochte sie. (Geheimwaffe eines Koches)
Dazu musste natürlich auch ein toller Wein gereicht werden. Das perfekte Dinner halt. “Gab es damals schon :-)”

Château La Mission Haut Brion 1998

Gut, ab in den Weinkeller und ein Château La Mission Haut Brion 1998 wohltemperiert servieren. Ich möchte Euch nicht mit einer Liebesgeschichte langweilen, aber der Wein fand sie (später gestanden) nicht gut.

Was ich damit sagen möchte, ist ganz einfach. Der Château kostete mich 280 CHF, was für mich ein Vermögen war und ist. Solch ein teures Gesöff muss doch schmecken?! Eben Nein, es ist eine Geschmackssache und genau beim Olivenöl ist es das gleiche. Wenn man die Muse hat mehrere Öle auszuprobieren und man dann das finden was einem passt, dann sollte man dieses Öl verwenden, wenn man für sich ein perfektes Pesto herstellen möchte.

Auf jedem Fall, ich habe für mich mein Olivenöl gefunden und sicher hat jeder von Euch sein Favoriten – Öl und genau das ist für Euer Pesto das Richtige.

So nun zu einem heiklen Thema.

Die Pinienkerne. Wie sollte perfekte Pinienkerne schmecken? Nun nicht so, wie diese aus dem Supermarkt. Die schmecken fettig, ranzig und fade.

Also haltet Ausschau nach einem Kolonialwaren – Laden und besucht ihn.
Ihr werdet mit glänzenden Kinderaugen darin alles finden was Ihr schon immer haben wolltet. Ja ich möchte Euch nicht bevormunden und sagen, was Ihr empfinden sollten. Es waren meine Empfindungen.

Mein und Ihr wisst ich mache ungern Werbung, aber mein Schlaraffenland für Gewürze und Nüsse etc. ist der Kolonialwaren Laden Schwarzenbach in Zürich. Da fühle ich mich wie ein Kind im “Toys R Us”. Ich darf da nur hin, wenn es ende Monat ist und der Geldbeutel nicht mehr so viel hergibt. 🙂

Nein wirklich, da kriege ich Pinienkerne die so schmecken wie sie sollten. Genau darum geht es beim kochen, es muss authentisch schmecken.

So, zum Schluss kommen wir noch zum Basilikum. Der muss natürlich aus meiner Aufzucht stammen. 🙂

Schon haben wir fast alle Zutaten die es braucht für ein…

Pesto alla genovese

Zutaten Pesto

Zutaten für 4 Personen

30 g Basilikum, die kleinen Blätter
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
60 g frischen geriebenen Parmesan
65 g Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Basilikum, geschälter, durch die Presse getriebener Knoblauch, Pinienekerne (Nicht geröstet*), Meersalz und Olivenöl in einem Mörser mit Muskelkraft zu einer Paste Mörsern.
Am Schluss den fein geriebenen Parmesan unterrühren und fertig ist.

Wichtig

Es darf (sollte) kein Mixer verwendet werden! Der Basilikum ist sowas von Hitzeuntauglich, dass jede Umdrehung eines Mixer`s, der Wärme entwickelt, ein Todesurteil für die Farbe und Geschmack.

Noch zu erwähnen ist, dass die kleinen Blätter mehr Geschmack und das Herb – Frische mehr zur Entfaltung kommen . Also keine grossen buschigen Blätter verwenden.

Ich Röste die Pinienkerne nicht an. Zum einen (Mein Gusto) möchte ich keine Röstaromen in meinem Pesto. Zum anderen mag ich das leuchtende grün erhalten ohne das Röstbraun.

Zu was man Pesto servieren kann muss ich an dieser Stelle nicht erwähnen. Pasta, einfach nur hausgemachte Pasta.

So nach 1500 Wörtern lasse ich Euch in Ruhe und hoffe Ihr springt jetzt in die Küche und produziert Pesto was das Zeug hält, oder Ihr kauft Samen von Basilikum und sucht eine Fensterbank und produziert später das Pesto. 🙂

Euer Roger

Currypulver

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Schlichter geht es wohl nicht mehr mit dem Titel “Currypulver”

Curry

Im Moment mache ich eine Pulverphase durch. Alles was sich pulverisieren lässt, veredelte ich zu Pulver.

Sämtliche Fond`s die ich kenne, versuche ich als Pulver herzustellen, was mir aber bislang nicht immer erfolgreich gelingt. Meine Küche hat sich in ein “Natur-Labor” verwandelt. Ich recherchiere und lese tausende Wörter um herauszufinden wie ich es ohne Chemie und Zusatzstoffe schaffe jegliche Grundbrühen in Pulver zu verwandeln.

Gewuerze

Dabei bin auch total vernarrt in Gewürzkompositionen. Warum erzähle ich Euch später im Artikel.
Ob das nun das perfekte Kartoffelgewürz ist, oder ein Hühnchengewürz um den Gügel (Huhn) in eine Geschmacksexplosion zu verwandeln. Dabei macht das für mich perfekte Curry ebenfalls nicht halt vor meiner Mixtour.

Genau das ist heute das Thema hier auf meinem Blog.

Ein perfektes Masala

Auf dem Weg zur meiner Perfektion bin ich natürlich auch auf Hintergrundwissen gestossen in geschichtlicher Hinsicht. Jedoch will ich niemanden damit langweilen, was schon so oft geschrieben wurde. Auch wenn die Engländer das Masala zum Curry umbenennt haben, gehe ich hier nicht näher darauf ein.

Curry

Vielmehr werde ich Euch ein fertiges Rezept präsentieren mit Gewichtsangaben und den Gewürzen, die es braucht für ein Currypulver. Es ist nämlich nicht einfach auf Anhieb ein Rezept zu bekommen und dann mit einer Waage die Zutaten zu mischen und fertig ist.

Schon sehr früh in meinem Koch-Dasein wollte ich immer ein selbergemachtes Curry – Rezept mein eigen nennen. Irgendwie hatte ich einfach nie die Muse ein solches Rezept zu kreieren.

Jetzt ist jedoch die Zeit reif dafür mein eigenes Currypulver zu entwickeln.

Dafür habe ich ein Duzend Mitarbeiter (Srilanka/Indien) aus dem Gastgewerbe genervt mit meiner Neugier. Jedes mal war die Antwort sehr einfach.

“Meine Frau, Tante etc. macht das Masala selber”
Ja toll, fand ich, dann rück das Rezept mal rüber!
Darauf kam schnell wieder eine einfach Antwort.
“Es gibt kein Rezept”
Okay, aber wie machen sie dann Masala?
“Einfach dies und das an Gewürzen zusammen im Mörser pulverisieren und das aus dem Handgelenk”.
Na bravo dachte ich.

Die Frauen aus Indien oder Srilanka schaffen es ohne Probleme ein Masala aus dem Handgelenk zu schütteln. Mein Handgelenk ist wohl nicht geeignet dafür. 🙂
Also versuche ich es auf die altbewährte “Patissier” manier. Eine Waage, Schüssel und das Bauchgefühl. Zuerst schreibe ich mir mal alle Zutaten auf die ich in meinem Curry drin haben möchte.

1. Ingwerpulver
2. weisser und schwarzer Pfeffer
3. Piment
4. Paprika
5. Gewürznelken
6. Koriander
7. Kardamom
8. Bockshornkleesamen
9. Muskatnuss
10. Zimt
11. Kümmel
12. Rosmarin
13. Muskatblüten
14. Cayennepfeffer
15. Kreuzkümmel
16. Kurkuma
17. Macis
18. Knoblauchpulver
19. Kumin
20. Paprika
21. Senfkörner
22. getrocknete Chili
23. Fenchelsamen
24. Anis

Danach geht es ans Mischen. Wahrlich habe ich 1 Woche kiloweise Gewürze gemischt bis ich zu Frieden war.
Wie gehe ich nun mit der Menge um? In welchem Verhältnis mische ich die Gewürze zusammen? Da versuche ich es mal auf die logische Art. 🙂
Was ist der Hauptbestandteil eines Curry`s?

Nach unzähligen Recherchen wurde mir klar, es gibt keine wirkliche referenzierte 🙂 Zusammenstellung.

Für mich und nur für mich 🙂 muss jedoch ein stabiles Rezept her, dass ich jederzeit nachbauen kann.

All diese Zutaten, 24 in der Zahl, waren mir dann schon zu viel, also habe ich das “low-curry-warna” erschaffen. 🙂

Currypulver

Curry Pulver

Zutaten für 150 gr. Pulver

25 g Gelbwurz (Kurkuma)

10 g Kardamom

15 g Fenchelsamen

15 g Bockshornklee

15 stk. Gewürznelken

20 g Ingwerpulver

5 g Kreuzkümmel

5 g schwarzer Pfeffer

10 g Koriandersamen

5 g Zimt

10 g Chilipulver

10 g Knoblauchpulver

5 g Senfpulver

10 g Zitronenschale

Zubereitung

Es ist ein MUSS die Gewürze vor dem Mahlen zu rösten. Dies geschieht am besten in einer kleinen beschichteten Pfanne. Vor dem Mahlen muss alles gut ausgekühlt werden.
Unterschiedliche Röstzeiten haben die Gewürze.

Nelken und Zimtstangen 4 min.
Koriander, Chili, Lorbeer-Blätter, Kardamon (aufgebrochen) 2 min.
Senfsamen, Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel nur knapp 1 min.
Wie gesagt alles gut auskühlen und in einer Kaffeemühle oder Mörser pulverisieren.

Anmerkung:

Andreas Frank hat mir den Tipp gegeben, dass man folgende Gewürze nicht anrösten soll.

Zitat:

Senf, Chili, Ingwerpulver, Kurkuma, Zitronenschale und schwarzen Pfeffer würde ich allerdings nicht rösten. Die verlieren tatsächlich mehr, als dass die Hitze Duft und Aroma aktiviert. Beim Rest, allem voran dem Bockshornklee, ist rösten in der Tat unerlässlich und ein Fest für die Nase! Deshalb schmeckt ein solches Currypowder dann auch um Klassen besser als das Zeugs von FuchsOstmanUbenaWagner. Die rösten nämlich gar nicht, sondern mischen bloß.

Von meiner Seite ein herzliches Dankeschön an http://www.frankundlange.de/ful/blogging.html

So nun habe ich ein Rezept für ein Currypulver auf die schnelle. Und ich habe ein Rezept für eine Gaumenexplosion.

Der Geschmack der Europäer

Das “low – curry – warna” ist eine Errungenschaft für uns Europäer.
Wir sind oft etwas überfordert so viele Ingredienzen wahrzunehmen.
Ein weiterer Vorteil ist die Einfachheit der Zutaten mit denen mal schnell ein Currypulver herstellen kann und zur Hand hat.

Was bewegte mich auf einmal dazu so auf Gewürzmischungen abzufahren?

Vor zwei Monaten hatte ich eine starke Erkältung mit nicht aufhörendem Reizhusten. Normalerweise hält bei mir die Erkältung etwa 5 Tage an. Dabei gibt es einen urplötzlichen Start, einen Höhepunkt und dann folgt das abklingen. Ganz normal halt. Nur dieses Mal lief es ganz anders.

Die Schnupfnase, Gliederschmerzen und das schlapp sein folgte dem eigentlichen Muster ziemlich genau.
Der Husten hingegen war so massiv, dass ich nicht mehr durchschlafen konnte.

Die Zugfahrt zur Arbeit wurde die Hölle. Peinliche Hustanfälle mit hoch rotem Kopf und das Gefühl, als hätte ich eine hoch ansteckende Krankheit. Nach drei Wochen Husten und ausgeprägten Bauchmuskeln musste ich in Erwägung ziehen zum Arzt zu gehen.
Das wäre (Holz anfassen) das erste Mal seit 22 Jahren, dass ich ein Arzt bräuchte um ein körperliches Leiden zu lindern. Doch stur wie ich bin versuchte ich es mit Kräutertee frisch aufgebrüht. Angefangen habe ich mein Salbeistrauch zu plündern. Für unterwegs bastelte ich Salbeibonbons. Salbeihonig und Öl kamen ebenfalls zum Einsatz.

Weiter ging es dann mit Anis, Zimt, Nelken, Piment und Kardamon. Alle nach und nach zu Tee`s verarbeitet. Die Gewürze und deren Heilkräfte verhalfen mir dann eine sehr gute Genesung. Schnell merkte ich, dass Gewürze homöopathischer sind als die Homöopathie. 🙂

Ich kaufte viele Gewürze in rauhen Mengen ein und wusste nicht wie ich die Restposten verbrauchen kann bevor sie an Geschmack und Qualität verlieren.
Durch diesen Grosseinkauf an Gewürzen kam ich zu den Gewürzmischungen.

Und genau da sind wir wieder, beim Curry.

Habe natürlich auch weitere Kreationen ausgetüftelt. Wie zum Beispiel ein Kartoffelgewürz, Fischgewürz, Fleischgewürz und ein Hänchengewürz. Dies mit Bestimmtheit bald hier auf meinem Blog.

Euer Roger

Sambal Oelek – die Paste mit Feuer

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Sambal Oelek, die Chili-Paste einem Feuer unter dem Hintern macht, die ursprünglich aus Indonesien stammt. Das wisst ihr mit Sicherheit alle schon, also werde ich die alten Geschichten hier nicht wieder auffrischen.

Wie komme ich an das scharfe Früchtchen heran?

Mein Zuchterfolg

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Ich veranstalte hier mal rasch ein Schnellkurs um zu Hause immer genug Feuer in Form von Chili`s zu haben.

Falls jemand von Euch kein Garten, Balkon oder Terrasse besitzt, ist das kein Grund nicht weiterzulesen. Es ist durchaus möglich auch Indoor – Pflanzen zu

Die Blumengefässe für die Indoor – Zucht sind meistens kleiner als diejenige für die Terrasse. Daher würde ich bei der Auswahl der Chili`s auf die Sorten Pellegrino und Habanero zurück greifen.

Mit viel Licht gelingt die Aufzucht

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Die scharfen, roten Geschöpfe mögen es sonnig und hell. Aus diesem Grund wähle ich das sonnigste Fenster meiner Wohnung aus. Im Winter nehme ich den Kompass zur Hand und suche das Südfenster in unserem Haus. Falls es keines gibt, reicht auch ein Ost- oder Westfenster aus.

Auf der Sonneninsel

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Die Chili braucht täglich bis zu 14 Stunden Sonnenlicht. Nur wer wohnt schon auf einer Sonneninsel. Also versuchte ich es mit künstlichem Licht. Dabei bin ich online ins Elektrogeschäft gegangen 🙂 und habe mir eine Birne bestellt.

http://www.conrad.ch/ce/de/product/1216283/LED-einfarbig-115-mm-Megaman-230-V-E27-85-W-Reflektor-1-St?ref=list

Mir wurde jedoch sehr schnell klar, dass das richtige Licht alleine nicht reicht um irgendwann Chili`s in unserer Wohnung zu bewundern.

Ausgeglichenheit

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Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit spielt ebenso eine grosse Rolle. Ist der Topf zu nass und die Wohnung zu warm, wachsen die Chili`s zu schnell und es entstehen Triebe mit zu schwachen Zweigen. Optimal ist 21 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 70% in der Wohnung.

Auch wenn alle Rahmenbedingungen stimmen, muss man die Pflanzen immer wieder mit einer Meeresbrise streicheln. Das geht am besten mit einem mit Wasser gefüllten Zerstäuber.

Sehr aufwendig

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Scheint aufwendig zu sein und einfacher die Chili`s im Supermarkt zu besorgen? Stimmt! Nur wer seine eigenen Früchte ernten darf, weiss wie viel Freude es einem bereitet, das zu ernten was man gesät hat. 🙂

Nicht nur das säen, pflegen, aufziehen, bewundern und ernten der Chili`s bereitet einem Freude. Nein auch der Verzehr der Ernte ist ein Hochgenuss. Besonders, wenn man daraus etwas zaubern kann, was mehrere Wochen im Kühlschrank überlebt.

Also zeige ich Euch gerne mal was ich aus unserer Ernte gemacht habe.

Sambal Oelek

Sambal_Oelek (3)

Zutaten für 200 g Paste

2 Essl. Olivenöl

50 g Zwiebeln

10 g Knoblauch

80 g Chili

1 Essl. Paprikapulver geräuchert

1 Essl. Salz

1/2 Essl. Kreuzkümmel

2 Essl. Palmzucker oder Rohrzucker

1 dl Essig

1-2 dl Wasser

1 Essl. Paprikapürée

Zubereitung

Das Olivenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, Knoblauch und Chili`s rüsten und klein schneiden.

In das heisse Öl geben und gut anschwitzen.

Die restlichen Zutaten nacheinander dazu geben und etwa für 20 Minuten einkochen lassen. (Achtung die Dämpfe lösen heftiges husten aus)

Das eingekochte nun auskühlen lassen und im Mörser zu einer Paste mörsern. Wer kein Mörser besitzt , kann auch ein Mixer verwenden.

Die Paste nun in ein Einmachglas geben und nach Bedarf verwenden.

Zum Beispiel um das Grillfleisch aufzupeppen. Oder für die hart gesottenen als Dip. In der Tomatensauce schmeckt das Sambal vorzüglich.

Es gibt viele Möglichkeiten um sich ein wenig auf zu schärfen. 🙂

Wie so oft habe ich noch ein kleines Video obendrauf gepackt.

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Viel Spass beim gucken und nachkochen.

Euer

Roger

kochen

 

 

Die perfekte Rösti

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Oft ist das Einfachste das schwerste!

Ein toller Kommentar von Karin hat mich dazu gebracht mich einmal der geraffelten Kartoffel zu widmen.

Die perfekte Rösti nämlich.

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Es bringt mich immer wieder zum Erstaunen, wie wenige KöchInnen es schaffen eine richtige, gute Rösti auf den Tisch zu bringen.

Zwei Varianten kriegt man in Restaurants, entweder eine trockene Frisbiescheibe oder ein gebratener Kartoffelstock.
Eigentlich sollte es keine Hexerei sein ein paar geraffelte Kartoffeln zu braten.

Nur stellt sich hier die Frage, rohe Kartoffeln, oder doch gekochte? Was für eine Sorte von Kartoffeln? Welche Pfanne ist geeignet? Beschichtet oder Gusseisen? Was für ein Fettstoff?

Viele Kleinigkeiten richtig angewandt bescheren uns eine perfekte Rösti, die aussen herrlich knusprig, innen gekonnt kompakt und saftig. Der Geschmack ist angenehm nussig, sie ist leicht und nicht fettig.

Es gibt zwei Arten eine perfekte Rösti zu braten.

Die eine, nicht die meine, ist eine Rösti aus rohen Kartoffeln. Dazu nimmt man eine Gusseisenpfanne.
Ich liebe es mit Gusseisenpfannen zu kochen. Brauche jedoch auch Teflonpfannen. Die eine die ich besitze ist schon 3 Jahre alt und ist sehr gut eingebrannt. Die bevorzugt die gleiche Pflege wie die Gusseisen.

Gut gepflegte Gusseisenpfannen werden NIE mit Spülmittel oder selten mit Wasser gereinigt. Hört sich ziemlich schweinisch und unhygienisch an, ist es aber nicht. Sie wird ja immer grosser Hitze ausgesetzt und alles was lebt (Bakterien) werden restlos vernichtet.

Wie pflegt man solch eine Pfanne?

Gusseisenpfanne

Auf der Suche nach einer richtigen Gusseisenpfanne bin ich von Brockenstuben (http://de.m.wikipedia.org/wiki/Brockenhaus) zu Brockenstuben gelaufen und auch fündig geworden.
Diese Pfanne habe ich für ein paar Swiss-Fränkli ergatern können. Bin nach Hause und habe sie gleich mit Salz ausgebrannt. Etwa dreiviertel wird die Pfanne mit Salz gefüllt und etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Hitze ausgebrannt.

Das Salz reinigt die Pfanne und schliesst die mikroskopischen Unebenheiten im Eisen. Am Schluss wird die Pfanne nur mit einem Küchenpapier ausgerieben. Fortan wird die Pfanne immer nur mit Küchenpapier nach dem Gebrauch einfach gut ausgerieben.

Bei einer solchen Pflege kann man jede Teflonpfanne vergessen. 🙂

Nun aber zurück zur perfekten Rösti.

Die Kartoffelsorte, der Stärkegehalt entscheidet.

Ich behaupte, dass die Sorte matchentscheidend ist für eine perfekte Rösti.
Je nach Jahreszeit verwende ich mehlig kochende.

Lady Felicia

(Erntezeit Juni/Lagerung bis Januar),

Lady Felicia

Agata

(Erntezeit Mai/Lagerung bis September),

agata

Victoria

(Erntezeit September/Lagerung bis Juni)

Victoria

Wichtig ist der Stärke­gehalt:

«Er liegt zwischen 14 und 15 Prozent.» Gemessen wird dies in dem man darauf schaut, dass die Kartoffeln, wenn man sie durchschneidet, nicht gleich anlaufen und keinen (nicht ganz leicht zu erkennenden) Rotstich bekommt.

Fragt euren Händler einfach nach stärkehaltigen, mehlig kochenden Kartoffeln. Perfekt wäre es, wenn man beim Bauern “Lagerkartoffeln” bekommen würde. Dabei hilft der Bauer auch sehr gerne aus mit hilfreichen Informationen über die Kartoffeln.

Weiter kann man und das mache ich im Geschäft so, dass ich die perfekte Kartoffel in grösseren Mengen einkaufe. Sie koche, schäle und lose einfriere. Lose heisst, die Kartoffelspäne auf ein Backpapier, nicht zu dicht ausstreue und dann gefriere. Im gefrorenen Zustand in Gefrierbeutel einpacke. In der Zeit wo die guten Kartoffeln rar sind, greife ich zu meinen TK-Spänen zurück und die Rösti gelingt auch in dieser Zeit perfekt.

Rohe oder gekochte Kartoffeln?

Die einen schwören auf rohe, frisch geraffelte und mehlig kochende Kartoffeln, eine Gasflamme und eine Gusseisenpfanne mit Schweinefett und Salz.

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Ich arbeite auf einem Elektroherd. Lasse die Kartoffeln schon am Vortag ungeschält im Dampf sieden. Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank, schäle sie erst am Morgen des nächsten Tages.

IMG_4706Geraffelt werden die Knollen erst kurz vor dem Braten. Die Garstufe muss bei 3/4 sein. Also noch ein guter Biss aufweisen. Lieber etwas zu wenig gekocht, als zu weich.

Was für ein Fettstoff?

Butter, Schweineschmalz oder Oel?
Auch da gibt es verschiedene Ansichten. Die einen nehmen ein Gemisch aus Rapsöl und Butter, die anderen nehmen Schweineschmalz und ich verwende ausgelassene Butter.

IMG_4712Der Grund liegt auf der Hand. Es gibt nichts besseres als eine Butterrösti. Da jedoch reine Butter zu schnell verbrennt und dann bitter wird, nehme ich eingesottene Butter. Diese ist höher erhitzbar und der Buttergeschmack bleibt nicht fern.

Die wichtigste Zutat

Sich Zeit zu nehmen. Ein Gefühl für die Kartoffeln zu entwickeln. Die traditionellen Rezepte, die schon die Grossmütter verwendet haben, in Ehren zu halten. Und falls man kein solches kennt? Dann bleibt nur noch eines: üben, üben, üben.

Dazu ein kleines Video, viel Spass

Euer

Roger

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Schweinefilet pariert zerlegt und gebunden

Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden

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Das Schweinefilet gehört, sagt man, zu den begehrtesten Fleischstücke des Schweines.

Schweinefilet zerlegt, pariert oder gebunden

Dieses begehrenswerte Stück möchte ich heute mal auseinander nehmen. Dazu gehört das parieren, zerlegen und das binden.

Wenn wir schon beim Binden sind, würde ich da auch näher darauf eingehen. Viele Freunde von uns fragen mich oft, wie bindest den du das Filet, dass es so schön gleichmässig aussieht nach dem braten.

In meiner Ausbildung als Koch musste (durfte) ich drei Wochen lang zum Dorfmetzger um das Handwerk kennen zu lernen. Natürlich nur die wichtigsten Handgriffe die für ein Koch wichtig sind. Schulter ausbeinen, ein Rücken zerteilen in die einzelnen Stücke. Das Filet auslösen, das Nierstück parieren und das zuteilen der Fleischstücke um es Fachgerecht zuzubereiten.

Bevor ich jedoch zum Binden des Schweinefilet komme, möchte ich noch rasch aufzeigen welche Stücke vom Schwein ich für welche Gerichte verwende.

Schwein_einteilung

1 Kopf / Backe

Kopf und Backe eignen sich sehr gut für eine deftige Sülze.

2 Nacken

Rollbraten, Schmorgerichte, kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse..

3 Schulter

Zum Braten oder Kochen. Eignet sich gut für Gulasch mit zarten, saftigen Würfeln oder Rollbraten. Ebenfalls für Pulled Pork und Hackfleisch.

4 Rückenspeck

Eignet sich ideal zur Herstellung von frischem Schmalz , Speck zum spicken und bardieren.

5 Kotelett

Koteletts, Kasseler, Steaks, Lachsschinken. Trennt man die Knochen ab, so hat man das Nierstück.

6 Filet

Ganz geraten, Medaillons, Geschnetzeltes

7 Stotzen und seine Teilstücke

Ergibt zarte, saftige Schweineschnitzel. Auch köstlich als Schinken- oder Schinkenrollbraten.

Oberschale

Steaks, Schnitzel, Schweinerouladen

Unterschale

Braten, Schnitzel, Grillfleisch, Kochfleisch, Roher und Kochschinken

Nuss

Braten, Schnitzel, Steaks, Nussschinken

8 Vorder- und Hinterbein / Haxen

Besonders gut zu Sauerkraut oder einem leckeren Eintopf. Die Haxe und ein kühles Bier. 🙂

9 Bauch

Deftig, kräftig zum Kochen und Braten, besonders gut zu Sauerkraut. Die Spareribs nicht zu vergessen.

10 Dicke Rippe

Als Brustspitz geschmort oder nieder gegart. Auch lecker als gefüllter Rippenbraten.

Dies nur nebenbei als ein kleiner Ausflug.

Oft muss ich meinen Gästen erklären, dass das Schweindl nicht nur aus Filet und Kotelett besteht. 🙂 Nichts desto trotz zurück zum Filet.

Auch heute habe ich Euch eine kleine Anleitung mitgebracht. Schweinefilet pariert, zerlegt und gebunden.

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Viel Spass beim zuschauen.

Euer

Roger

 

 

 

Mayonnaise – schneller als eingekauft?

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Heute wird ein kleines Rennen stattfinden.

Dem Kühlschrank ist die Mayo ausgegangen.
Nun nimmt es mich mal wunder was schneller und günstiger ist.

Selber rasch die Mayonnaise herzustellen?

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Oder schnell in den Dorfladen zu gehen und eine Mayo zu holen?

Eingekaufte MAyonnaise

Wer wird gewinnen? We love handmade oder der Einkäuferin? Also werde ich eine neutrale Person ins rennen schicken, die hoch motiviert ist zu gewinnen, denn die Siegprämie ist ein feines, hausgemachtes Wassermeloneneis.

Meine Tochter und ich werden uns gut vorbereiten für diesen Wettstreit. Das Melonen-Wassereis ist bereits im Tiefkühler und meine Tochter durfte das Eis auch schon begutachten, als Ansporn.

Die Rahmenbedingungen:

Der Dorfladen liegt etwa 80 Meter von unserem Haus entfernt.
Ich darf nur eine Vorbereitung tätigen. Nämlich die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.

Gestartet wird von der Küche aus. Meine Tochter ist angekleidet ausser die Schuhe, die müssen vor der Haustür noch angeschnallt werden.
Ich stehe in der Küche bereit und darf loslegen, wenn meine Tochter die Türklinke berührt.
Filmequipment darf vorher aufgestellt werden.

Bevor es jedoch zum rennen kommt, hier noch die Kalkulation

Hausgemachte Mayonnaise 500 ml

0.72 CHF – 3 Eigelb

0.05 CHF – 7 g Senf, mild

1.91 CHF – 425 g Rapsöl

0.01 CHF – 15 g Weißweinessig

0.15 CHF – Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wasser

0.20 CHF – Beriebskosten

3.04 CHF Gesamtpreis

Eingekaufte Mayonnaise 500 ml

4.85 CHF Gesamtpreis

Die Preise sind in Schweizer Franken und mit in der Schweiz eingekaufte Lebensmittel. Da wir ca. 15 Minuten von Bad Säckingen wohnen, habe ich die Zutaten mal berechnet mit Deutschen Preisen.

Die selbstgemachte Mayonnaise würde mich per 500ml ganze 1.58 EURO kosten.

Die gleiche Mayonnaise wie ich sie in der Schweiz gekauft habe kostet in Deutschland 1.79 EURO und somit auch etwas teurer als selbstgemacht.

Klar ist, das es immer darauf ankommt, was man für eine Mayonnaise kauft. Hier in der Schweiz gibt es auch riesen Schwankungen im Preis und der Qualität. Seit meiner Kindheit begleitet mich eine bestimmte Marke und ich finde diese Mayonnaise nicht schlecht. (angefixt) Also habe ich mich für diese Sorte entschieden um ins Preisrennen zu gehen.

Ich habe jedoch auch den Preis verglichen mit der billigsten Variante an Mayonnaise. (Geschmack ausser Konkurrenz)

Da würde der Preis auf 2.07 CHF belaufen und somit hätte ich mit der hausgemachten keinen Stich. Das gleiche gilt auch für das Rapsöl, da kann ich auch ein Vermögen ausgeben. Bei meinem Rezept handelt sich um ein durchschnittliches Rapsöl mit einem Preis der für Schweizer Verhältnisse angemessen ist. (4.50 der Liter) In Deutschland kostet der Liter umgerechnet 1.62 CHF, also versuchte ich die Birne mit einer Birne zu vergleichen, damit es ein wenig Objektiver bleibt.

Schlussendlich ist der Preis auch nicht relevant, wenn der Geschmack und die Zutaten stimmen sollten. Das muss aber jeder für sich entscheiden.

Das Rennen um den Preis habe ich schon mal gewonnen. Wie sieht es aus mit der Geschwindigkeit? Schaffe ich es schneller eine hausgemachte Mayonnaise herzustellen, als ein Einkauf beim Dorfladen?

Damit alles mit rechten Dingen zu und her geht, habe ich ein ungeschnittenes Video gedreht das zeigt wie ich die Mayonnaise zubereite.

 

Leider konnte ich meine Tochter nicht filmen um zu zeigen, wie schnell, oder langsam sie war beim einkaufen der Mayonnaise. Da müsst Ihr mir einfach vertrauen.

 

So nun zu Auflösung:

Tochter 7 Minuten und 42 Sekunden

Papi 8 Minuten und 31 Sekunden

Definitiv verloren!

Trotzdem ein Unentschieden. Preiskampf gewonnen, Zeitmessung verloren. Also werden meine Tochter und ich gemeinsam ein Meloneneis geniessen. 🙂

Als Trost für alle anderen reiche ich gerne noch das Rezept nach.

Wünsche beim ausprobieren viel Spass

Euer

Roger

Mayonaise

Hausgemachte Mayonnaise

Zutaten für 1/2 Liter Sauce

50 g Eigelb, pasteurisiert
7 g Wasser
7 g Senf, mild
425 g Sonnenblumenöl
15 g Weißweinessig
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Zitronensaft, frisch

Zubereitung

Eigelb und Öl auf Zimmertemperatur erwärmen.
Eigelb, Wasser und Senf in Schüssel gut schaumig rühren.
Öl in feinem Faden unter Rühren mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
Am Schluss den Essig beifügen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Grundlagen der Küche – Teil 5

Bild 10 Kommentare

Im 5. Teil meiner Serie behandle ich eine Grundlage, die grundlegender nicht sein kann.

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Der alt bekannte Vergleich: Wer ein Haus bauen möchte, sollte dies auf einem soliden Fundament tun. Das gleiche gilt für eine schmackhafte Sauce.

Ich spreche hier vom “flüssigen Gold”, dem Kalbsfond, genauer gesagt vom braunen Kalbsfond. In den meisten Haushaltungen spielt der Kalbsfond kaum mehr eine Rolle.

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Heutzutage ist es kaum noch möglich an der Metzgertheke 2 Kg Kalbsknochen zu kaufen. Man muss schon zu ausgesuchten Metzgereien gehen, damit der Wunsch erfüllt werden kann, ein paar Knochen zu erwerben.

Ich selber habe unsere Dorfmetzger in Verlegenheit gebracht, als wir frisch hergezogen sind, mit meiner Frage nach Kalbsknochen und Füsse. Der Metzgermeister war sehr erstaunt darüber, dass ein kleiner, älterer Herr im Anzug (kam gerade von einem Termin) nach Knochen fragte.

Meine Frage richtete sich geradewegs auf die Herstellung eines Kalbsfonds, was der Meister noch mehr ins staunen brachte. Als es um das bezahlen ging, gleich die zweite Verlegenheit. Äh, was knüpfe ich nun dem Herrn ab, für ein paar Knochen? Das war bestimmt die Frage, die sich der Metzger in seinen Gedanken stellte. Seine Antwort war kurz und knapp; ist schon in Ordnung, Knochen kosten bei uns nichts.

Das konnte ich natürlich nicht annehmen. Also kaufte ich noch ein Schweizer Poulet, damit ich wenigstens mit einem Kassenbon nach Hause kam.

Wie sieht es bei Euch aus? Habt Ihr einen Metzger des Vertrauens, wo Ihr Knochen, Füsse etc. bekommt?

Mir war es nie so bewusst, dass es schwierig sein kann (muss nicht) Knochen, Fischgräte und sonstige Schlachtnebenprodukte zu bekommen. Bis anhin, habe ich diese Zutaten bei der Grossmetzgerei ins Geschäft bestellt und auch dort die Fond`s zubereitet, abgekühlt, vakuumiert, bezahlt und nach Hause genommen.

Seit ich jedoch die Rezepte zu Hause zubereiten in einer realen, heimischen Umgebung, mache ich es genau wie jeder Haushalt auch. Das war eine sehr grosse Herausforderung! Ihr lacht jetzt sicher, aber ein Koch, der zu Hause kocht, oh lieber Gott…

Am Anfang sah die heimische Küche aus. Nicht weil ich nicht kochen konnte, sondern schlicht und einfach ALLES anders ist zu Hause. Da kam noch das Fotografieren und Filmen dazu. (lacht) Wie oft bin ich schon über das Stativ gestolpert und hätte beinahe meine Kamera zerstört.

Eigentlich geht es hier in diesem Artikel nicht um das Chaos und die Verwüstungen die ich in unserer Küche verursacht habe, 🙂 (Wäre zwar auch mal lustig, diese Anekdoten auf Papier zu bringen) sondern um den klassischen Kalbsfond.

Der Saucier, so nennt man den Koch, der für alle Fleischgerichte und Saucen zuständig ist. (In kleineren Küchen macht das der Chef)
Für den Saucier gibt es nichts heiligeres als die Grundsaucen. Die heiligste Version ist die braune Kalbsjus. Jeder Küchenchef behauptet von sich, er mache die beste Jus. (Ausser ich, ich mache die allerbeste Jus) 🙂

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Lange Zeit wurde der Kalbsfond aus den Küchen in der Gastronomie verbannt. (Nicht alle) Der Grund lieferte die Industrie. Der grosse Aufwand, die enormen Stromkosten und viel Abfall, verleiteten viele Köche dazu, die Industrieware zu benutzen.

Der Kostendruck grössere Caterer zwangen zum Teil auch die Küchenchef`s dazu. Jeder F&B Manager fragte sich natürlich, was soll das? Stundenlanges anbraten und über Nacht kochen lassen, dass man aus 10 kg Knochen nicht einmal 10 lt. fertige Sauce bekommt. Ausserdem ist ein ganzer Kippkessel (Sehr grosse eingebaute Bratpfanne) für 20 Stunden blockiert. Geschweige die Entsorgung der Knochen.

Viel einfacher, schneller und (leider) billiger geht es mit der Tüte. 🙁 Niemand spricht da von Geschmack, vom angefixt werden an die tollen Geschmachsverstärker und so weiter.

Ende der 90ziger galt es eine Umerziehung in der Gastronomie durch zu ziehen. Viele Küchenchef`s wollten einfach keine Tüten und Dosen mehr verwenden. Und ich spreche hier nicht von Gourmet-Restaurants, sondern von den Gross-Restaurants und vielen Gasthöfen. Die Geschmacks – Erziehung richtete sich aber auch an unsere Gäste!

Ich bin nicht der einzige, der die Erfahrung gemacht hat, dass ein Gericht ohne fertige Würzmischung nicht so gut ankam. Ein frisches Creme Karamel, dass roch komisch. (Aussage der Gäste)
Die Bratensauce mundete mir zu Hause aber besser.

Kein Wunder, die Glutamatkinder von einst, kennen gar keine anderen Geschmäcker mehr.

Heute ist das alles Vergangenheit. Zumindest hier und jetzt und für immer. 🙂

Der braune Kalbsfond

Brauner (1)

Zutaten 2,5 Liter Fond

25 g Erdnussöl
2000 g Kalbsknochen
500 g Kalbsfüße (Roger nimmt keine)
400 g Mirepoix, bunt (http://de.wikipedia.org/wiki/Mirepoix)
100 g Tomatenpüree
500 g Weisswein (Roger nimmt Rotwein)
3500 g Wasser
20 g Salz
1 Gewürzsäcklein
10 g Thymian, frisch
10 g Majoran, frisch

Zubereitung

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Die Kalbsknochen möglichst klein hacken, oder hacken lassen vom Metzger des Vertrauens.

Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen. Ich nehme dazu ein Teeei.

Grosses Bratgeschirr, damit die Knochen sich darin wohl fühlen mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.

Kalbsknochen langsam braun rösten. Dies kann bei kleiner Hitze schon bis zu einer halben Stunde dauern.
Mirepoix beigeben und mitrösten.
Fettstoff ableeren und entsorgen.
Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Weisswein (Roger nimmt Rotwein) zugeben und vollständig einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.
Öfters abschäumen und abfetten. Der Fond braucht viel liebe und Pflege. 🙂
6-8 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.
Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals abfetten.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Die ausgekochten Knochen können nochmals mit Wasser aufgekocht werden. Das nennt sich “Remuage” und wird in der Profi-Küche gemacht um restlos alles aus den Knochen und Gemüse zu holen. Die Remuage wird dann eingekocht und dem Kalbsfond beigegeben.

Hinweise für die Praxis

Klein gehackte Knochen bewirken eine größere aroma- und farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.

Der Grundstein für tolle Saucen ist nun gelegt

Eine weitere Ableitung ist die Demi-glace. Die gleiche Zubereitung wie bei der Kalbsjus, nur wird die Demi-glace mit Mehl gebunden und mit einer braunen Kalbjus, statt Wasser aufgefüllt.

Wer einmal eine selber gemachte Kalbsjus probiert, der wird kaum noch die überteuerten Fond`s im Glas kaufen. Schon alleine, wenn man die Zutaten auf den Gläser mal genauer betrachtet, sollte es einem einleuchten, dass selbstgemacht immer das beste ist.

Fond

Zutaten: Wasser, Kalbsbrühe (Wasser, Kalbsfleisch, Salz), Maltodextrin, Hefeextrakt, Dextrose, Aromen.

Einmal im Monat zelebriere ich einen braunen Kalbsfond. Die hälfte wird Tiefgefroren und die andere Hälfte so lange eingekocht, dass ich eine sirupartige Paste (Glace de viande) bekomme. Heiss abgefüllt in Eiswüfelschablonen und ab in den Kühlschrank. So habe ich immer eine Grundsauce zur Hand. Muss die Glace de viande nur noch mit Wasser oder Wein aufsetzten, abschmecken je nach der Wunschsauce und fertig ist.

Ich hoffe ich konnte Euch heute etwas motivieren, Euren Metzgermeister ein wenig in Verlegenheit zu bringen. (Vielleicht auch nicht)

Übrigens, eine braune Kalbsbrühe, hübsch in ein Glas gefüllt und beschriftet, ist ein tolles Geschenk für Kochbegeisterte. 🙂

Sauce gut alles gut

Euer

Roger