Filet vom Kalb

8 Kommentare

Edler und teurer geht es nicht mehr beim Kalb. Dies ist auch der Grund warum es spezielle Behandlung braucht das Filet. Man kann vermuten, dass bei einem solch zarten Fleischstück nichts in die Hose gehen kann. Zart bleibt zart. Dies mag sein, aber wenn es staubtrocken wird, dann nützt die Zartheit in ihrer Grundausstattung auch nichts mehr. Das Kalbsfilet im ganzen gebraten ist die Königsdisziplin und unschlagbar im Geschmack. Als Medaillon aber auch nicht zu verachten. Proletarisch wird es, wenn das Zürcher Geschnetzeltes mit dem Filetkopf und Spitz gemacht wird, dann kann man stolz sein, ein Zürcher zu sein. 🙂

Filet vom Kalb

Filet vom Kalb

Kerntemperatur 58,5°
Rosa, à point

Durchmesser 20-30 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einer Bratpfanne kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58,5°C
Rosa, à point

40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

 

 

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8 Gedanken zu “Filet vom Kalb”

  1. Pingback: Sous-vide-Garen | rwarna's Blog

  2. malou

    Ist es besser wenn man das Fleisch auch vorher einmal in der Pfanne wendet, wegen den Bakterien? Bis jetzt habe ich mein Fleisch nur abgewaschen getrocknet und dann vakuumiert, und eben nach dem sousvide garen erst angebraten. LG Malou

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    • rwarna

      Liebe Malou

      Das Fleisch wird im Grunde nur vor dem Garen angebraten, damit die Röststoffe während des garprozesses in das Kochgut über gehen.

      Die Bakterien werden sowieso beim garen eliminiert. Kurz vor dem servieren wird das Fleisch nochmals angeraten, damit die Temperatur als heiss wahrgenommen wird.

      Oft beklagen sich die Gäste, dass ein Roastbeef kalt sei. Das Roastbeef hat eine Kerntemperatur von 55-58° Grad und wie gesagt wird das schon als kalt empfunden. Also wird die äussere Schicht nochmals stark erhitzt und so wird das Fleisch als heiss empfunden.

      Liebe Grüsse
      Roger

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      • malou

        Vielen vielen Dank für deine Eklärungen! Das bestätigt mich in meinem Denken und hilft mir sehr. LG

      • rwarna

        Liebe Malou, danke Dir, dass Du meine Sousvide Reihe mit verfolgst. Für manche könnte diese Reihe eher langweilig sein. Mein Ziel ist jedoch, dass ich alle Produkte die Sousvide gegart werden können in einer kurzen Anleitung beschrieben habe. Liebs Grüessli Roger

      • malou

        Ja das stimmt, für jemanden der nichts mit sous vide am Hut hat ist es eher langweilig. Ich bekomme das in letzter Zeit auch des öfteren zu hören. Aber für mich ist es total spannend, und ich bin sehr dankbar für deine Informationen. Zur eit habe ich ein kleines Problem mit meinem Vakuumiergerät.Manchmal gehtdie Luft aus den Beuteln, während des sous vide garens und dann hat das Fleisch eine komische Konsistenz, es schmeckt eher trocken.Ich habe einen kleinen Vakuumierer von Caso. Oder kann es auch an den Plastikbeuteln liegen?
        LG Malou

      • rwarna

        Sehr schwierig zusagen, aber so aus dem Bauch heraus würde ich auf den Beutel tippen.
        Sobald das Kochgut nicht mehr unter Vakuum ist kann es trocken werden das stimmt.

        Ich kenne jetzt Dein Vakuumiergerät nicht, daher denke ich, dass es am Beutel liegen könnte. Sind die Beutel Kochfest? Steht da was auf der Packung?

        LG
        Roger

      • malou

        Mein Vakuumiergerät ist von Caso V10, ein ganz billiges Gerät, aber ich dacte für den Anfang würde es genügen. Aber ich habe auch eher die Beutel im Verdacht, sie sind zwar hitzebeständig bis 100 Grad und für 4 Stunden, aber ich habe mir jetzt im Internet bei sousvide tools neue bestellt. Mal sehen ob das was ändert. Könntest du mir einen Vakuumierer für den Hausgebrauch empfehlen, wenn ich mir einen neuen zulegen müsste?
        Schönes Wochenende Malou

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