Mousse au chocolat – in Szene gesetzt

Schokoladenmousse nicht alltäglich präsentiert.20131124_47

Langweilig, dennoch unerreicht.

Wir haben Gäste eingeladen und wie es als Gastronom so üblich ist, möchte ich mich von der besten Seite zeigen. Als Dessert habe ich ein langweiliges Mousse ausgesucht. 🙂

Schneller geht`s nicht.

Es gibt tausende von Rezepte im Netz. Aus diesem Grund konzentriere ich mich heute in meinem Beitrag nicht hauptsächlich um das Rezept. Natürlich veröffentliche ich das Rezept, den es ist das schnellste Mousse der Welt.

Die Entstehung.

Entstanden ist das Mousse im Hotel zum Storchen in Zürich. Eines Abends war salopp gesagt die Hütte wiedermal voll. Alle Tische reserviert. Damals war ich Chef Patissier und mein Order für den Abend war klar. Alle Kühlhäuser müssen voll sein. Also nix mit „Zimmerstunde“ sondern „Mise en place“ also Vorbereitungen machen. Produzieren was das Zeug hält, damit wir am Abend parat für die Bestellungen sind.

Es kommt immer anders als man denkt.

Wie so oft im Leben.  Der Bestellbon-Drucker ratterte ununterbrochen. Wir waren richtig im „Seich“ (Stress) Langsam aber sicher gingen uns die Desserts aus. Was nie ausgehen darf, war das „Mousse au cocolat de la cigone“, unsere Storchenspezialität.

Kurz vor weg.

In fasst jeder Patisserie steht ein Backofen. Also so ein richtiger Backofen. Nicht einer mit Dampf und weiß Gott was für Programme. einfach ein Backofen, der stetig auf 230 Grad eingestellt war. Auf dem Backofen drauf standen immer Schüsseln mit Schokolade. Die Schokolade hatte immer durch die abgehende Wärme eine konstante Wärme von 32 Grad. Somit war die Schokolade immer geschmolzen. Die brauchten wir für Garnituren etc. immer flüssig bereit.

Zu faul um von Hand zu schlagen.

Ebenfalls steht in jeder grösseren Patisserie eine Sahnemaschine, die auf Knopfdruck geschlagene Sahne ausspuckte. 🙂 Nichts mit von Hand schlagen.

Die Ruhe in Person.

Zurück zum Horror Abend mit über 120 Dessert Bestellungen. Mein Stellvertreter war total aufgebracht und schrie in der Patisserie herum. „Das Mousse ist aus, das Mousse ist aus.“ Als Chef musste ich natürlich Ruhe bewahren und griff sofort in das Geschehen ein.

Fazit der ganzen Geschichte.

In nur 7 Minuten hatte ich ein Mousse au chocolat serviert. Die Zutaten die ich zusammen geführt hatte noch im Kopf. Als das ganze Spektakel vorbei war, am nächsten Tag nahm ich mir das Rezept mal in Ruhe durch. Ich perfektionierte die Zusammenstellung und probierte, experimentierte und voilà, das schnellste Mousse der Welt war geboren.

Übrigens, in all den vergangen Jahren wurde das Rezept von sehr vielen Patissier`s und auch Köchen mit Erfolg weiter verwendet.

Das Mousse wird von mir in einen Schokoladen – Hohlkörper gefüllt und garniert.

In einem kleinen Trailer zeige ich Euch, wie so ein Hohlkörper hergestellt wird.

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Schneller geht`s kaum noch.

Wie jedoch versprochen präsentiere ich doch noch das Rezept für das schnellste Mousse der Welt.

Mousse au chocolatSchokoladen Mousse mit Fruchtcoulis und Japonaise

Zutaten für 4 Personen

100 g Kuvertüre oder Zartbitterschokolade

6 g Destillat nach eigener Wahl

20 g Vollei

8 g Eigelb

240 g Sahne

Zubereitung

Kuvertüre fein haken und in einer Schüssel im Wasserbad zum schmelzen bringen. Funktioniert auch in der Mikrowelle. Bei höchster Stufe 1/2 Minute, raus nehmen, verrühren und den Vorgang solange Wiederholen bis die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 36 Grad hat.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Sie darf nicht allzu steif geschlagen sein.

Das Eigelb, Ei und Destillat kurz schaumig schlagen. Mein Favorit ist Orangen Likör.

Eigemisch unter die flüssige Schokolade rühren. Solange rühren bis die Masse glänz und geschmeidig ist.

Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unter heben. So behutsam, dass die Luft in der Sahne bestehen bleibt.

Das Mousse kalt stellen und nach Wunsch weiter verwenden. Zum Beispiel wie ich es gemacht habe.

Das Mousse kann auch mit Zimt verfeinert werden, jetzt aktuell in der Weihnachtszeit.

Ich wünsche Euch viel Spass beim Nachkochen und gutes gelingen.

Ich habe es auch diesmal nicht sein lassen können.

Fotoserie

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