Piccata, wie kriegt man das Käseschnitzel perfekt hin?

1 Kommentar

Diese frage beantworte ich sehr gerne im laufe des Artikels. Zuerst, wie kommt es zu solch einer Frage?

In meiner Wirkungsstätte im Restaurant Rondino in Zürich ist dieser Klassiker sehr beliebt.

Vor einigen Jahren, genauer gesagt anfangs der 90ziger habe ich mich das erste mal auf die Suche gemacht ein “Original Rezept” zu finden. Alle Kochbücher die zu finden waren, wurden abgesucht. Alle befreundeten Köche gefragt. Die wenigen Zeitschriften über Essen und trinken durchstöbern.
Also harte zeitaufwendige Recherche. Acht Rezepte habe ich während meiner Suche zusammen tragen können.

Piccata Milanese

Braten

Was ein Piccata ist, ist bekannt. Das kleine Schnitzelchen, das paniert und gebraten wird. Das liest man, wenn man mit Hilfe der grössten Suchmaschine der Welt auf der Suche ist.
Ein Rezept dazu habe ich schon seit langen in meinem Rezeptbuch. Ich wollte nun noch mehr wissen über den Klassiker. Im Jahre 2016 ist es etwas einfacher nach Wissen zu suchen. Oder schwerer? Bei dieser Flut an Informationen. 🙂

Wie recherchiere ich?

Für meine Recherchen gebe ich mir ein Zeitfenster von 1 Stunde. Diese Stunde blockiere ich vollkommen. In dieser “Blocktime” gibt es kein Telefon, keine sozialen Netzwerke, ausser um in Foren zu recherchieren. Keine Kinder, keine Frau (Grund warum ich nicht gerne recherchiere) 🙂
Einfach keine handelsüblichen Ablenkungen.

Wie komme ich zum Ziel?

Das Ziel oder die Absicht schreibe ich GROSS auf ein A4 Blatt und hänge es in Sichtweite auf. Jede Abschweifung lenkt meine Sicht immer wieder auf das geschriebene Ziel.

Wie Du selber weisst müssen nicht nur Journalisten recherchieren, nein auch wir Blogger müssen es tun. Falls wir gute Informationen an unsere Leser weitergeben wollen.

In diesem Artikel verrate ich nicht nur das Rezept für ein grandioses Picatta, nein auch wie Du effizient vorgehen kannst beim recherchieren. Natürlich nur, wenn Du magst.

Zuerst dachte ich, warum noch Recherchieren wenn ich nur zu “googlen” brauche.

Schon klar unser Freund und Helfer “Google” kann uns Blogger mächtig weiterhelfen bei der Fütterung unserer Artikel, keine Frage.

Anderseits kann auch das Sprichwort “Vor lauter Bäume sehe ich den Wald nicht mehr” im Wege stehen.
Sehr oft habe ich vor lauter Informationen nichts gescheites gefunden, oder war so verwirrt, dass ich nichts mit den Informationen anfangen konnte.

Deshalb schenke ich Dir hier ein paar Tipp`s, wie Du effizient recherchieren, strukturiert vorgehen und Zeit, und Nerven sparen kannst.

Tipp 1:

Ist es Sonnenklar über was Du schreiben möchtest, dann überspringe diesen Schritt ganz einfach. 😉

Falls Du jedoch mal nicht weisst was Du über das Rezept noch schreiben möchtest, ausser die Zutaten und Zubereitung, dann…

Mir hilft es, wenn ich Fragen an den Text stelle. Klar ist, ich möchte was über Schokoladenmousse schreiben. Da frage ich mich ganz einfach. Was fällt mir ein über Schokoladenmousse. Was weiss ich darüber. Mich über mein Wissen klar machen.
Was weis ich über Schokoladenmousse nicht? Also vermeindlich, was möchte ich noch wissen über Schokoladenmousse.
Was kann ich noch herausfinden? Was würdest Du, mein Leser, wissen wollen über Schokoladenmousse. Wichtig! Was könntest Du schon wissen über Schokoladenmousse!

Tipp 2:

Ich überprüfen was schon an Wissen da ist.

Ist förmlich klar, das Wissen was ich schon im Kopf oder irgendwo schon niedergeschrieben habe, dem muss ich nicht mehr hinterher recherchieren.
Also mache ich eine Inventur in meiner Wissens – Vorratskammer “Schokoladenmousse”. Also was an Wissen vorliegen könnte.
Irgenwo habe ich sichlich noch Beiträge über dieses Thema. Ausschnitte aus Zeitschriften, Dateien, Kochbücher, Rezeptbücher, und ähnliches mehr.

Ich habe dafür eine Schatzkiste angelegt. In der ich Notizen, Ideen, Wissenwertes und Erfahrungen aufbewahre. In zwischen habe ich auf meinem IPad ein Ordner angelegt. Ich schaue sehr viele Kochsendungen, Dokumentationen und da ist mein IPad immer startbereit um Informationen aufzunehmen.
Beispiel: Ich schaue gerade Jamie Oliver und er hat ein Trick auf Lager, wie man schnell Zwiebeln schält, dann schreibe ich mir dieses Wissen gleich auf.

Übrigens: Die Zwiebel vorne (Strunk) und hinten ein wenig abschneiden. Halbieren und danach die 1 Zwiebelrinde (Ring) abschälen.

Tipp 3:

Ich überlege mir bei allen Informationen, die ich nicht vorrätig habe, wo ich sie herbekommen könnte.

Dazu habe ich mehrere Möglichkeiten die ich verwende.

Fachbücher, Unmengen an Kochzeitschriften, Kochfachblätter, Kochverbandsschriften oder Koch-Backsoftware. (App`s)
Diverse Möglichkeiten des Internets wie Suchmaschinen, Verzeichnisse, Themenportale, Social Websites, Newsgroups, Netzwerke oder Foren.
Tieferer Einstieg in grosse Datenbestände wie (Online-) Archive, Bibliotheken oder Datenbanken.
Expertenbefragungen wie Interviews, Vor-Ort-Termine mit anderen Blogger oder kurze telefonische Rückfragen.

Tipp 4:

Ich nutze oft mehrere Quellen.

Ich bin zwar ein Mensch, aber neige dennoch wie ein Gewohnheitstier zur Bequemlichkeit. Also gehe ich ein andrer Weg. Ich vermeide oft meine Lieblingssuchmaschine. Gehe auch weiter als durch die ersten drei Treffr hinaus.
Nicht immer ist das was einfach zu finden ist, auch das Beste. Und jede Quelle, jeder Autor hat seine eigene Perspektive und seinen eigenen Schwerpunkt. Je mehr Quellen Du also in Deine Recherche einbeziest, desto ausgewogener werden auch Deine Informationen, und desto besser kannst Du Dir ein eigenes Urteil bilden.

Falls der Artikel tiefgehender gehen muss, kann man auch schon mal Experten ausfindig machen und sie telefonisch befragen.

Tipp 5:

Jetzt lege ich mir die Vorgehensweise fest.

Alle Ergebnisse trage ich in eine Aufgabenliste ein. Ich überlege mir, in welcher Reihenfolge ich jetzt vorgehen werde. Halte den nächsten Schritt fest und setze mir klare Fristen, damit die Suche nicht ausufert.
Klar definiert, als erstes mache ich und als zweites dies und so weiter.

Tipp 6:

Die Glaubwürdigkeit meiner Quelle ist das Wichtigste.

Wenn ich im Internet unterwegs bin, dann schaue ich besonders darauf, dass die Quelle glaubwürdig ist. Dies überprüfe ich immer.

Klar können auch Bücher sehr einseitig sein. Der Autor ist ja von dem was er schreibt überzeugt. Der Vorteil solcher Lektoraten ist aber, dass hier schon eine Überprüfung stattgefunden hat. Dieser Vorteil kann man sich zu nutzen machen.

Im Internet kann dagegen jeder ungeprüft schreiben und veröffentlichen, was er möchte. Das macht einerseits den Reiz dieses Mediums aus, andererseits aber auch seine Gefahr. Und so findet man neben vielen Perlen auch genug, wovon man besser die Finger lässt.

Ich versuche dann immer die Daten einzuschätzen. Ich schätze so gut es geht ein, ob die Seite einen seriösen Eindruck macht. Ob es um einen bekannten Experten handelt. Sind es nur Meinungen oder bekomme ich erläuternde Hintergundinformationen.

Tipp 7:

Belegen und zitieren.

Je nach Thema macht es Sinn die Informationen die man niederschreibt zu belegen und zu zitieren. Expertenmeinungen gebe ich oft als Zitat weiter. Ich verlinke auch auf die Ursprungsquelle. Buchtipps sind auch zu empfehlen.

Ich finde es ist ein zusätzlicher Nutzen für meine Leser. Meinungen von Experten zu lesen, nicht nur meine Meinung und mein Wissen.

Klar schreibe ich nicht nur mit Zitaten, das ist nicht schön zu lesen.

Tipp 8:

Eine wiederkehrende Routine ist wichtig.

Nach einiger Zeit wird das Recherchieren immer leichter. Übung, Übung, Übung 😉 macht den Meister.
Man wird mit der Zeit auch immer schneller, denn man sammelt zwischen den Artikeln immer wieder Informationen. Ich schreibe alles auf was irgendwie, irgendwann wichtig sein könnte.

Wie schon erwähnt archiviere ich solche Texte in speziellen Ordnern, ich schreibe die Literaturhinweise auf oder speichere die betreffenden Links ab. Abonniere interessante Newsletter und / oder Blogs.

Ich führe ein Wissenstagebuch mit all dem Wissen was mir den ganzen lieben Tag entgegenspringt.

Ein wenig abgeschweift?

Wie kriegst du das Picatta so gut hin, das war und ist wohl die Frage die am Anfang meines Artikels stand.

Mit einer Kurzen einfachen Antwort.

Man muss es selber lieben und wahnsinnig gerne haben. Nicht nur die Zubereitung, sondern auch, wenn man es selber isst. Einfache Regel, aber effektiv, denke ich.

Nun, aber zum Rezept.

Piccata

Piccata

Zutaten für 4 Personen

120 g Parmesan
50 g Mehl
40 g Sahne
2 Eier
Paprika, Pfeffer

320 g Kalbsnierstück
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl zum mehlieren der Schnitzel
Bratbutter zum Braten

Zubereitung

Für die Käsemasse:
Parmesan frisch reiben. Am besten mit einer feinen Reibe. 


Mit Mehl, Sahne, Eier, Paprika und Pfeffer in einer Schüssel zu einer sämigen Masse rühren. Es kann sein, dass man mit Mehl oder etwas mehr Sahne ausgleichen muss. 


Dabei achte ich, dass die Masse nicht zu dick ist, da ich das mit Mehl bestäubtes Fleisch noch durch die Masse ziehe. Die Käsemasse etwa 10 Minuten ruhen lassen. 

In dieser Zeit schneide ich das Nierstück in 80 g dicke Schnitzel. Ich klopfe das Schnitzel nicht, da ich gutes Fleisch auch zwischen den Zähne spüren möchte. Das ist aber jedem selber überlassen. 🙂 

Jetzt würze ich die Schnitzel mit Salz und Pfeffer. 

Weiter richte ich eine Bratpfanne mit Bratbutter. Erhitze diese. 

Die Schnitzel bestäuber ich mit Mehl und ziehe sie durch die Käsemasse. 

Dann sofort in die heisse Bratbutter. 

Brate die Käseschnitzel beidseitig goldgelb. Dazu serviere ich sehr gerne Spaghetti Napoli oder klassisch ein Safranrisotto. Zum Garnieren kann man noch gebratene Schinkenstreifen oben auf das Schnitzel geben.

Nun ist das Picatta bereit verspeisst zu werden.

Ich wünsche viel Spass beim recherchieren und nachkochen. Auch wünsche ich “En guetä”.

Euer Roger

Kartoffelgratin

2 Kommentare

Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger

Pesto – das Wunder der Konservierung

10 Kommentare

Sind wir mal ehrlich, wer liebt nicht Basilikum?

Basilikum

Herrlich dieses zarte Geschöpf der Natur. Nur dieser Basilikum aus dem Supermarkt? Nee, nein danke.

Meine Frau und ich versuchten lange Basilikum zu halten, damit immer frisches Zeug da ist, wenn die Tomate und der Mozzarella etwas Geschmack vertragen kann.
Kaum gekauft schon am… nein, keine verbalen ausraster. Ich dachte mir, irgendwie muss man (ich) doch genügend Basilikum züchten können, damit ein CAPRESE ALLA GENOVESE jederzeit gemacht werden kann.

Also ab in die Gärtnerei und Basilikum kaufen!

Wohl nix mit kaufen!

Wir haben kein Basilikum gefunden. Nur in den Supermärkten. Dieser Basilikum eignet sich nicht für die Fensterbank. Der hat schon zu viel Stress erlebt von der Aufzucht bis zum Transport mit Kälteschock in die Regale. Der hält sich nicht mal 2 Wochen.

Also hat meine Frau und ich den Versuch gestartet mal etwas Samen (Basilikum) zu säen.

Meine Frau ist in allem was sie Tut perfekt.

Oder wie ich es sagen würde und zum Glück liest sie nicht den ganzen Artikel. 🙂 Sie macht alles im übermässigen Stiel.

Beispiel: Schatz kannst Du für unser 2 Köpfige Besuch etwas Weinblätter mit feiner Füllung zubereiten?
“Mein Askim (Schatz auf Türkisch) Ja gerne mein Schatz.
Ich, nach der Zubereitung: “Ahhhh, Askim, kommt Deine Verwandtschaft auf Besuch? (200 Personen)
Mein Schatz: ” Nee, aber es muss doch reichen”.

So ist meine Frau. Alles was sie gibt ist im überfluss; Liebe, Geborgenheit, Zärt… so genug, es ist kein LiebesBlog, sondern es geht hier ja um Food.

Zurück zum Basilikum. Meine Frau kaufte Basilikumsamen und bepflanzte damit ein Topf, der extra für Jungsamen – Ziehung geeignet ist.

Nur eben, meine Frau hat soooooo ein grosses Herz und besamte dieser Topf mit… zu vielen Samen. Ja schlussendlich ging die Aufzucht in die Hose, sprich in die ewigen Jagtgründe. 🙁

Ein weiterer Versuch starteten wir unter der Aufsicht von mir. Ich bin ein gebürtiger Schwabe und daher sehr sparsam. 🙂

Ich sagte meiner Frau mit bestimmter Stimme: “Nur 8-10 Samen pro Wachstumsschale”.

Ja, ja meine Frau gestand mir ein paar Tage später, es waren 12 Samen oder so… ich war Ihr auch nicht böse, ich kenne und liebe sie, so wie sie ist.

Auf jedem Fall war diese Züchtung ein Erfolg.

Ja sicher hat es noch etwas mit mir und meiner Frau zu tun. Irgendwie ist das Basilikum (auch anderes Grünzeug) züchten zu unserer heimlichen Leidenschaft geworden.

Wir sind mal so arrogant und behaupten, dass wir jetzt laienhaft Basilikum züchten können.

Basilikum Aufzucht

Also wie lässt man Basilikum so gedeihen?

Man muss ganz einfach eine Fensterbank finden, die genügend Licht erfassen kann und eine Temperatur von etwa 23 Grad vorhanden ist.

Fensterbank

Nun füllt man eine Aufzuchtschale mit Blumenerde. Ich habe nichts besonderes an Erde gekauft, einfach nur Blumenerde.

Man gibt pro Schale etwa 8 Samen an der Oberfläche (meine Frau 12 oder mehr. 🙂 ) ein. Begiesst die Samen mit einem Wasserzerstäuber reichlich und wiederholt dieses bestäuben jeden Tag, am besten jeden Morgen.

Aufzuchtschale

Warten und warten, auf einmal kommt da was… Jaaaah da kommt Basilikum.
Jeden Tag bestäube ich es mit zartem dem Wassersprüher und der Basilikum und wir werden eins. 🙂

Um es kurz zu halten, mein (unser) Basilikum ist gewachsen und droht unsere Terrasse zu sprengen.

Basilikum

Dafür habe ich jedoch eine Abhilfe… ernten was das Zeug hält.

Noch eine kleine gärtnerische Info…
Der Basilikum liebt es von unten begossen zu werden. Das heisst, nicht durch Regenwasser von oben, sondern am besten ein Tauchmanöver in einer Wanne oder so. Das heisst, giessen unter den Blättern in die Erde oder wirklich ein Tauchbad für ca. 10 Minuten.

Kurzum, der Basilikum mag kein Regenguss, sondern nur das bewässern auf der direkten Erde, oder Wasser, dass er sicher aus der Tiefe holen kann. Also ein Topf mit Auffangschale und man giesst zweimal die Schale voll.

So nun vom Gärtner zum Koch.

Der Koch steht nun da und sieht sein (Frau ist Mitinhaberin) Basilikum und freut sich an seinem Wachstum, aber getraut sich nicht was wegzuschneiden.

Also, Herz weg und der Trieb zur Nahrungsaufnahme  folgen. 🙂

Ernten was da Zeug hält…

Danach ab in den Dorfladen und Pinienkerne hamstern. Dem Käser um die Ecke sein gesamter Vorrat an Parmesan abkaufen und ab in den Keller und die eingelagerten Olivenölflaschen in die Küche schleppen.

Na was wird es wohl?

Ja richtig ein stinknormales Pesto.

Oder doch nicht? Doch ein Pesto wird es, aber stinknormal ist das nicht. Ehrlich…

Ich liebe Pesto über alles, aber leider bekomme ich nirgends ein Pesto, dass einem Pesto ähnlich ist. Wieso? Ja schaut Euch doch mal die Pesto`s an die man für Geld kaufen kann.

Gekauftes PestoEine wahre gemixte Scheisse mit billigen Zutaten, teuer verkauft. Braun, statt grün. Bitter statt erfrischend. Ranzig, statt wohlschmeckend. Ja doch, ich bin eigentlich nicht so aggressiv im austeilen, aber wer mich kennt, bei Fertigprodukten eben schon. Ich mag das Zeug einfach nicht.

Mit Sicherheit kneife ich ein Auge zu, wenn nicht der teuerste Parmesan, Olivenöl und Pinienkerne verwendet werden können. Es gibt Familien die müssen echt auf die Kohle achten und können sich solches teures Zeug einfach nicht leisten.

Dennoch denke ich, dass man ein Pesto selber machen sollte. Und jetzt sind sicher viele enttäuscht, wenn ich schreibe, dass für eine Grossfamilie, bei denen das Budget knapp ist auch ein “ge-faktes” Pesto erlaubt ist. Bei ihrem nicht originalen Pesto wissen sie dennoch, dass frisch geriebener Hartkäse, Mandeln und erschwingliches Olivenöl drin ist. Schmeckt nicht übel, denn es ist frisch.

Was ich damit sagen möchte ist, dass auch ich nicht zu viel Geld ausgebe für Produkte, die teuer sind und nicht das Halten was sie versprechen.
Mein Parmesan ist ein “Parmigiano Reggiano Extra” vom Käser im Dorf. Da vertraue ich mal darauf, dass das Preis/Leistungs – Verhältnis stimmt. So frisch gerieben schmeckt er uns auf jeden Fall.

Beim Olivenöl schaue ich darauf, dass ich “Olivenöl nativ extra” kaufe. Ich habe das Glück, (und die Italiener werden mich hassen) dass ich Olivenöl von einem kleinen Produzenten aus Griechenland beziehen kann. Sehr günstig, da ein Familienmitglied des Produzenten es mir nach seinen Ferien mitbringt.

Olivenöl… da gibt es Geschichten, die schreiben sich wie diese des Weines. Unglaublich, ich habe Olivenölflaschen für 1800 Euro gesehen, die man schnell kaufen könnte. Meine Meinung dazu ist einfach. Ein Olivenöl ist Geschmackssache und daher etwa gleich zu werten wie Wein.

Kleine Anekdote, wenn Ihr noch Lust habt sie zu lesen.

Als ich meine Frau kennenlernte wollte ich alle Register ziehen um bei Ihr Eindruck zu hinterlassen. Wir hatten eine Verabredung (Date) und ich bekochte sie. (Geheimwaffe eines Koches)
Dazu musste natürlich auch ein toller Wein gereicht werden. Das perfekte Dinner halt. “Gab es damals schon :-)”

Château La Mission Haut Brion 1998

Gut, ab in den Weinkeller und ein Château La Mission Haut Brion 1998 wohltemperiert servieren. Ich möchte Euch nicht mit einer Liebesgeschichte langweilen, aber der Wein fand sie (später gestanden) nicht gut.

Was ich damit sagen möchte, ist ganz einfach. Der Château kostete mich 280 CHF, was für mich ein Vermögen war und ist. Solch ein teures Gesöff muss doch schmecken?! Eben Nein, es ist eine Geschmackssache und genau beim Olivenöl ist es das gleiche. Wenn man die Muse hat mehrere Öle auszuprobieren und man dann das finden was einem passt, dann sollte man dieses Öl verwenden, wenn man für sich ein perfektes Pesto herstellen möchte.

Auf jedem Fall, ich habe für mich mein Olivenöl gefunden und sicher hat jeder von Euch sein Favoriten – Öl und genau das ist für Euer Pesto das Richtige.

So nun zu einem heiklen Thema.

Die Pinienkerne. Wie sollte perfekte Pinienkerne schmecken? Nun nicht so, wie diese aus dem Supermarkt. Die schmecken fettig, ranzig und fade.

Also haltet Ausschau nach einem Kolonialwaren – Laden und besucht ihn.
Ihr werdet mit glänzenden Kinderaugen darin alles finden was Ihr schon immer haben wolltet. Ja ich möchte Euch nicht bevormunden und sagen, was Ihr empfinden sollten. Es waren meine Empfindungen.

Mein und Ihr wisst ich mache ungern Werbung, aber mein Schlaraffenland für Gewürze und Nüsse etc. ist der Kolonialwaren Laden Schwarzenbach in Zürich. Da fühle ich mich wie ein Kind im “Toys R Us”. Ich darf da nur hin, wenn es ende Monat ist und der Geldbeutel nicht mehr so viel hergibt. 🙂

Nein wirklich, da kriege ich Pinienkerne die so schmecken wie sie sollten. Genau darum geht es beim kochen, es muss authentisch schmecken.

So, zum Schluss kommen wir noch zum Basilikum. Der muss natürlich aus meiner Aufzucht stammen. 🙂

Schon haben wir fast alle Zutaten die es braucht für ein…

Pesto alla genovese

Zutaten Pesto

Zutaten für 4 Personen

30 g Basilikum, die kleinen Blätter
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
60 g frischen geriebenen Parmesan
65 g Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Basilikum, geschälter, durch die Presse getriebener Knoblauch, Pinienekerne (Nicht geröstet*), Meersalz und Olivenöl in einem Mörser mit Muskelkraft zu einer Paste Mörsern.
Am Schluss den fein geriebenen Parmesan unterrühren und fertig ist.

Wichtig

Es darf (sollte) kein Mixer verwendet werden! Der Basilikum ist sowas von Hitzeuntauglich, dass jede Umdrehung eines Mixer`s, der Wärme entwickelt, ein Todesurteil für die Farbe und Geschmack.

Noch zu erwähnen ist, dass die kleinen Blätter mehr Geschmack und das Herb – Frische mehr zur Entfaltung kommen . Also keine grossen buschigen Blätter verwenden.

Ich Röste die Pinienkerne nicht an. Zum einen (Mein Gusto) möchte ich keine Röstaromen in meinem Pesto. Zum anderen mag ich das leuchtende grün erhalten ohne das Röstbraun.

Zu was man Pesto servieren kann muss ich an dieser Stelle nicht erwähnen. Pasta, einfach nur hausgemachte Pasta.

So nach 1500 Wörtern lasse ich Euch in Ruhe und hoffe Ihr springt jetzt in die Küche und produziert Pesto was das Zeug hält, oder Ihr kauft Samen von Basilikum und sucht eine Fensterbank und produziert später das Pesto. 🙂

Euer Roger

Tagliatelle mit Kürbisbolognese

Der Kürbis vergreift sich an einem Klassiker

13 Kommentare

Der Butternuss – Kürbis geht auf Reisen. In den nördlichen Teil Italiens, nach Bologna.

Kuerbisbolognese (15)

Was will der Kürbis in Italien?

Vielleicht eine Bekanntschaft eingehen mit Hühnerbrühe, Sahne und dem Pürierstab. Da würde der Butternuss als schmackhafte Suppe in die Schweiz zurück kehren.

Was, wenn er nur eine kurze Liaison wünscht mit einem heissen Gerät? Solch ein “tête-à-tête” mit einem Backofen würde ihm eine gewünschte Bräune verpassen. Noch eine Lotion mit etwas Olivenöl und Kräutern, schon wäre er bereit zum vernaschen.

Den Italiener sagt man ja auch eine gewisse Leidenschaft nach. Also vermute ich, dass der Butternusskürbis sich verführen lässt. Mit süssen Zucker, raffiniertem Mehl, einer exotischen Vanille wird er sicherlich köstlich duftend als Kuchen zurück reisen.

Auch wenn alle drei Versuchungen eine Verführung wären, gibt es andere Gründe für diese Reise nach Norditalien. Der Kürbis geht nach Bologna um sich einem Klassiker anzunehmen. Er möchte sich kulinarisch verändern. Sein Dasein als (nur) Kürbis hängt ihm zum Halse heraus. Er möchte was ändern in seinem Kürbis-Leben.

Aus der Sicht eines Butternuss-Kürbis ist diese Veränderung auch gar kein Problem. Was werden die Italiener darüber denken? Nichts positives! Auf der Piazza Maggiore in Bologna werden sie Protestieren. Mit Geschrei und Plakaten gegen diese kulturelle Herabsetzung.

Mögen mir alle Italiener verzeihen.

Es muss sein. Ich verstehe den Butternuss-Kürbis nur zu gut. Was, wenn das Leben einem eintönig vorkommt. Oder man jeden Tag das selbe Gesicht zu Gesicht bekommt. Da braucht es dringend eine Veränderung. Der Kürbis möchte einfach nur was grossartiges aus sich machen. Neue Erscheinung, etwas Lifting. Ein scharfes Make-up und dann könnte sogar einer Vermählung nichts mehr im Wege stehen.

Wie bei allem braucht es dazu ein Rezept und genau das haben wir (Kürbis und ich) gefunden…

Butternuss – Kürbis – Ragù alla bolognese

Zutaten für 4 Personen

300 g Kürbis
40 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
15 g Olivenöl
1 Tl. Waldhonig
5 g Mehl
50 g Weisswein
200 g Gemüsebrühe
Salz zum Abschmecken

200 g Kürbispürée

Gewürze:
Rosmarin, Chili, Muskat und Pfeffer
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Für das Pürée zuerst 200 g Kürbis in grobe Würfel schneiden. Im Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit dem Pürierstab fein pürieren. Kalt stellen. Danach die Zwiebeln und der Knoblauch fein hacken.

Kuerbisbolognese (18)Den Rest, also die 300 g Kürbis in brunoise schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Kuerbisbolognese (20)Zwiebeln und Knoblauch darin gut anschwitzen.

Kuerbisbolognese (24)Die Kürbiswürfeli dazu geben und leicht braun anrösten. Mit Mehl bestäuben, gut vermengen und mit Weisswein ablöschen. Gemüsefond dazu und gute 5 Minuten durch kochen. Abschmecken mit Salz, Zitronensaft, Honig und den Gewürzen.

Kuerbisbolognese (12)Zum Schluss das Kürbispürée darunter heben.

 

Die Vermählung

Kuerbisbolognese (11)Kuerbisbolognese (13)Für 4 Personen ca. 480 g frischen Tagliatelle_ abkochen und mit der Kürbis-Bolognese vermengen.

Zum Schluss noch 40 g frisch geriebener Parmesan darüber.

 

È finito

che saluta
Roger

Piccata aus Blumenkohl

Piccata cavolfiore

6 Kommentare

Piccata Milanese, wohl die bekannteste, geschnittene, kleine Scheibe, die in der weiteren Zubereitung in einem Käsemantel daher kommt und gebraten wird.

Ipad 044

Mein Piccata kommt heute mal ganz ohne Kalbfleisch aus.

Oft habe ich hier in Artikel erwähnt, dass ich immer wieder Gemüse vor meinen Kindern verstecken muss. 🙂 Nicht verstecken wie Schokolade, die sonst zu schnell gegessen würde.

Nein ich verstecke Gemüse hinter einem beliebten anderen Lebensmittel. Meine Kinder lieben alles was paniert ist. Sie lieben Käse in geschmolzener Form, gebacken oder auch nature.

Somit versuche ich Gemüse die nicht besonders attraktiv auf meine Kinder wirken, irgendwie in ihre Gaumen zu schmuggeln. Das schaffe ich jedesmal, wenn ich das Gemüse in ein Mantel packe. Sei es Spinat(fisch)stäbchen, Gemüseburger, paniertes Gemüseschnitzel etc.

Diesmal versenke ich Blumenkohlscheiben in eine zarte Käsemasse und brate sie goldig in Olivenöl aus.

Piccata cavolfiore

piccata_cavolfiore (18)

 

Zutaten für 4 Personen

1 grosser Blumenkohl
100 g Mehl zum mehlieren

200 g Reibkäse ( Roger nimmt Parmesan)
4 Eier
90 g Sahne
40 g Weissmehl
Wenig Salz, je nach Käse
Pfeffer aus der Mühle
Paprika süss

Zubereitung

Ich setze eine grosse Kasserolle mit heiss Wasser auf.
piccata_cavolfiore (4)Danach reibe ich den Parmesan. Ich achte darauf, dass ich Käse immer frisch reibe. Der abgepackte riecht echt muffig.

In einer geeigneten Schüssel mische ich Reibkäse mit Eier, Sahne und Mehl. Schmecke die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprika ab und stelle die Piccatamasse auf die Seite.

piccata_cavolfiore (1)Der Blumenkohl wird gründlich geputzt und gewaschen, aber ganz gelassen.

piccata_cavolfiore (2)Nun schneide ich den Blumenkohl in 1 cm dicke Scheiben. Die schönsten und noch ganz geblieben Scheiben suche ich heraus. Den Rest wird sorgfältig im Kühlschrank gelagert und wartet auf eine andere, weitere Zubereitung.

piccata_cavolfiore (5)Das Wasser kocht mittlerweile. Es wird gesalzen und die Blumenkohlscheiben werden darin blanchiert.
Der Blumenkohl sollte noch etwas knackig sein, bevor man ihn im kalten Wasser abschreckt.

piccata_cavolfiore (9)Die Scheiben trockne ich auf einem Küchenpapier beidseitig ab und würze sie mit Salz und Pfeffer. Im Mehl wenden und ab durch die Käsemasse und in die heisse Bratpfanne.

piccata_cavolfiore (10)Im Olivenöl goldgelb ausbacken, wenden und ebenfalls knusprig fertig braten.

Ich habe das Piccata mit einem leichten Tomatenreis serviert.

Klar wäre ein Risotto, Spaghetti auch nicht schlecht gewesen. War etwas zu faul um noch ein Risotto zu kochen, hatte aber irgendwie Lust auf Tomaten, Reis und Basilikum.

Das nächste Mal verwende ich ein anderer Käse für die Masse. Ich liebe den Geschmack von Blumenkohl, aber der Parmesan hat dieser Geschmack ein wenig aufgefressen. War trotzdem sehr lecker.

Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass ich die Blumenkohlscheiben nicht blanchiere, sondern im Backofen etwas braun backe um den Geschmack noch zu intensivieren.

Das dieses Piccata öfters auf unserer Speisekarte stehen wird ist jetzt schon klar und genau da werde ich das rösten und den milderen Käse (Emmentaler) ausprobieren.

Da kann ich nur noch einen “Guetä” wünschä…

piccata_cavolfiore (16)

Euer

Roger

Spargellasagne

Bild 2 Kommentare

Spargellasagne

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Zumindest im Frickthal werden die letzten Kilo`s gestochen und da habe ich nochmals eingekauft.
Damit der Spargel genügend Zeit hat, durchzuwachsen und zu einem grünen Busch wachsen, endet die Saison am Johannistag.

Der Johannistag

Ein Prediger aus dem Jordan, der leibliche Vetter Jesu, Johannes der Täufer ist der einzige Heilige, dessen Geburtstag noch heute wahrgenommen wird. Abgesehen von der Gottesmutter Maria. Daher stammt der Johannistag.

Heute wird der Johannistag als Sommerhöhepunkt gefeiert. Es ist die kürzeste Nacht des Jahres. Am 24. Juni scheint die Sommersonne am längsten. Sofern keine Bewölkung oder gar Regen angesagt ist. 🙂
Die Sommersonnwende wird im Brauchtum durch „Lichtverstärkung” gefeiert. Wenn das Licht schwächer, es also Abend oder Nacht wird, entzündet man Feuer, um das Licht zu „verstärken”, die Nacht zu erleuchten, in der Nacht dem Licht über seine momentane Schwäche hinweg zu helfen.

Da dieses Brauchtum auch zum christlichen Festanlass passte, wurde es übernommen. Der Johannistag wurde zur „Sommerweihnacht”. Für diesen Tag galten strikte Vorschriften: unziemliche Trinksitten, Händeleien oder Ähnliches waren verpönt. Die Unverheirateten tanzen, oft bis zur Erschöpfung, um das Feuer. Zum Johannisfeuer gehört der segenbringenden Sprung über das Feuer. Er überwindet Unheil, reinigt von Krankheit und wirkt je besser, je mehr über das Feuer springen. Wenn ein Paar sich bei diesem Sprung nicht losließ, so deuteten dies die Menschen früher als ein gutes Zeichen für eine bald bevorstehende Hochzeit.

Um „alles Unglück für das kommende Jahr abzuwaschen”, gehörten mancherorts „Quellgänge” zum Johannistag. Es musste fließendes Wasser aus Quellen oder Bächen sein, in dem man die mit Blumen geschmückten Frauen besprengte.

Zum Johannistag gehörten früher Johanniskränze aus siebenerlei oder neunerlei Kräutern und Pflanzen, z.B. Bärlapp, Beifuß, Eichenlaub, Farnkraut, Johanniskraut, Klatschmohn, Kornblumen, Lilien, Rittersporn und Rosen. Über jeder Tür und jedes Fenster gehängt, soll der Kranz vor Geistern und Dämonen schützen, die in der Johannisnacht spukten. In Mitteldeutschland warf man den Kranz über das Haus, damit der Segen wirkte. Ein Johanniskranz unter dem Kopfkissen brachte Glück in der Liebe, gleichfalls ein Blütenteppich unter dem Esstisch, das so genannte „Johannisstreu”.

Zurück zum Spargel

Spargel

Bis zum ersten folgenden Frost sind es noch mindestens 100 Tage und genau diese Zeit braucht der Spargel um viel Kraft zu sammeln für das nächste Jahr.

Um genügend Kraft zu sammeln, braucht es die Photosynthese. Um die Energie in sich aufzunehmen, braucht es etwas Grün. Je buschiger das Spargelkraut gedeiht und wächst, desto mehr Energie kann der Spargel in seinen Wurzeln speichern.
Diese Kraft braucht der Spargel um im nächsten Jahr wieder zu gedeihen und schöne Stangen bilden zu können.

Wir veralbern den Spargel eigentlich, wenn wir das mal im Detail anschauen.
Die Absicht des Spargel ist es, einen Stamm in die Höhe wachsen zu lassen, damit sich ein schöner Busch entwickeln kann. Wir unterbrechen jedoch dieses Wachstum, in dem wir den Spargelstamm stechen, bevor er zum Spargelbusch heranwachsen kann.

Dabei muss man darauf achten, dass der Spargel es bis zu sieben mal versucht, dann sollte man der Natur ihren freien Lauf lassen, damit wir im nächsten Jahr wieder Spargelstämme ernten können.

Daraus sehen wir, dass bis zu sechs mal gestochen werden kann und dieser Wachstum geht bis ca. 24. Juni. Der Ertrag kann sich verringern, wenn die ersten Stämme später heranwachsen.
Bei älteren Spargelkulturen kann es oft sein, dass die Kraft nachlässt und man über das Buschwachstum hinaus stechen kann. Das heisst, man kann die Spargelstange stechen bis nichts mehr spriesst. Diese Kulturen sind dann allerdings am Ende und müssen ausgegraben werden und in den Spargelhimmel entweichen lassen.

Bei der Spargel ist es oft so, dass viel Abfall entsteht. Zuerst wird der hintere Teil abgeschnitten und dann gründlich geschält.
Dieses Jahr gab es bei Warna`s nur zweimal weisser Spargel, den Rest der verspeisten Stangen waren im grünen Bereich. 🙂

Der grüne Spargel, wenn er sehr dünn ist und das sind die Stangen aus dem Fricktal, dann schäle ich sie nie.

Ich schneide 1/3 des hinteren Teil ab und schneide diese ins sehr feine Rädchen. Sie werden gesammelt und im Tiefkühler gelagert.

Daraus entstehen dann mein Risotto, Quiche, Strudel oder eben meine Lasagne. Oft sind diese Gerichte das Zeichen, dass die Saison der tollen Stange zu Ende geht.

Spargellasagne

Spargellasagne (6)

Zutaten für 4 Personen

400 g Spargelstangen
40 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g Olivenöl
700 g Spargel oder Gemüsefond
35 g Frühlingszwiebeln
25 g mittelscharfe Peperochini
15 g Glattpetersilie
380 g Frische Tomaten (2 grosse Tomaten)
225 g Zucchetti
170 g Appenzeller
150 g Parmesan
8 Blätter Pfefferminze
10 g frischer Basilikum
40 g Frischkäse nach Wahl
300 g Nudelteig

Zubereitung

Der erste Schritt ist die Zubereitung des Nudelteiges für die Lasagneblätter.
Eine geeignete Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugeben.
Zwiebeln und Knoblauch fein in streifen schneiden und im Olivenöl andünsten.
Die fein geschnittenen Spargelstangen ebenfalls dazugeben und mitdünsten.
Mit Spargelfond ablöschen und weichkochen.
Tomaten blanchieren, abschrecken und schälen. Entkernen und in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln, Peperochini waschen und in streifen schneiden.
Pfefferminz, Basilikum und die Glattpetersilie hacken.
Die Zucchetti in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Parmesan und Appenzeller durch die Käsereibe treiben.

Kurz bevor die Spargeln weich sind, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Peperochini und Zucchetti dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Frischkäse dazu und ab Schluss die Tomaten darunterheben.
Vom Herd nehmen und die Lasagne weiter zubereiten.

Die Zusammenführung

Den Nudelteig bis zur Stufe 3 durch die Nudelmaschine treiben.
Nudelblätter in der Gratinformgrösse zuschneiden.

Eine Gratinform mit Olivenöl ausstreichen.
Etwas Spargel-Lasagne-Füllung am Boden verteilen.
Roher Nudelteig einlegen.
Weiter Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung auslegen.
Reibkäse darüber streuen.
Weiterer Nudelteig darauf legen.
Nochmals eine Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung einfüllen.
Reibkäse darüber.
Nudelteig.
Spargel-Lasagne-Füllung.
Reibkäse.
Nudelteig.
Die Pfanne mit der Lasagne-Lasagne-Füllung mit etwas Wasser (wenig) ausgiessen.
Damit die obere Schicht Nudelteig bepinseln.
Grosszügig mit Reibkäse bestreuen und bei 160 Grad im Ofen für 40-50 Minuten backen.
Kurz auskühlen lassen und in die gewünschte Portion schneiden.
Servieren und geniessen.

Wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht sein, dass ich aus der Wunderstange zaubern werde.

Bis dahin wünsche ich Euch “En guetä”

Euer

Roger

 

Tomatierte Rinderbouillon mit Tortellini

10 Kommentare

Der Ursprung der Tortellini ist in Modena oder doch in Bologna?

20140210_7

“Und wenn sie nicht gestorben sind, dann streiten sie noch heute”.
Ganz sicher ist nur, dass die Tortellini aus Italien kommen.
Die Form der Tortellini soll an den Bauchnabel der Liebesgöttin “Venus” erinnern. So erzählt es die Legende.

Was mit Sicherheit keine Legende ist, dass die Füllung meist aus gehackter Schweinelende, Mortadella, Eier und Käse besteht. Klassisch wird sie in einer Brühe (Rind oder Huhn) gekocht.

Der Teig

Beinahe jede italienische Nudel wird mit “semola di grano duro” (Hartweizenmehl) gemacht und zwar ohne Eier. Sind die Teigwaren mit Eier gemacht, dann werden sie mit Pasta all`uovo” deklariert.

Mein Teig

Cannelloni (15)Ich verwende immer die selben Zutaten für meinen Teig. Dabei nehme ich Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 1050 und mit den Sorten habe ich die besten Erfahrungen gemacht.

Die Zubereitung

Für den Teig nehme ich 300 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Eier. Kein Salz, kein Olivenöl, nix. Das Salz kommt durch das Salzwasser in die Nudel.
Langweiliger Teig, nicht wahr?

Die einfache Nudel ist ja auch nicht der Hauptdarsteller in einem Gericht, sondern was aus der Nudel gemacht wird ist spektakulär. Die Verbindungen zwischen Pasta und Sauce, oder mit Füllungen etc., das ist der Stoff aus dem Story`s entstehen.

In meiner Story wird der Nudelteig durch seine Form zu Star. Dabei möchte nicht, dass die Füllung dabei in Vergessenheit gerät.
Im Abspann am ende des Filmes würde folgendes stehen:

Zutaten

150 g Schweinehack von der Lende
50 g Ei
40 g Parmesan frisch gerieben
40 g Rindermark
Ich habe immer Rindermarkknochen im Tiefkühler. Bei verschieden Gerichten wie zum Beispiel bei einem Risotto, gebe ich ein wenig Rindermark als Geschmacksträger bei.
50 g Mortadella
Falls keiner vorhanden, kann auch Schinken verwendet werden.

Nach belieben noch ein Esslöffel Pesto dazugeben.

20140210_14 20140210_15 20140210_17

Bei diesem Staraufgebot muss es ja eine geniale Komposition werden.

Um jedoch diese Komposition zu vollenden, muss ich das Hack, geriebener Parmesan, Rindermark mit dem fein gehackten Mortadella und dem Ei gut vermengen. Dabei verzichte ich auf Salz, jedoch Pfeffer aus der Mühle darf reichlich rein.

Wie ich die Tortellini um den Finger wickle zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

IPad_cooking_home

Bouillon

Quelle: Eugen Pauli (Lehrbuch der Küche)

Zutaten für 5 Liter

5 Kg Rindsknochen
500 g Rindfleisch, Abschnitte
7,5 l Wasser
30 g Salz
1 Kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
1 Gewürzsäcklein

Vorbereitung

Zersägte Rindsknochen und Fleischabschnitte blanchieren.
Zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
Gemüsebündel mit gerösteten Zwiebeln bereitstellen oder eventuell vorhandene Gemüsabschnitte in ein Passiertuch einbinden.
Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Majoran und Thymian bereitstellen.

Zubereitung

Die blanchierten Rindsknochen und Fleischabschnitte in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.
Das Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten.
3 Stunden langsam sieden.
Während der letzten Stunde Gemüsebündel, Petersilienstiele und das Gewürzsäcklein zugeben.
Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.
Hinweise für die Praxis

Fleischige Knochen vom Rindsnierstück eignen sich besonders gut zur Fondherstellung. Je nach Verwendungszweck der Bouillon kann der Anteil an gerösteten Zwiebeln erhöht werden. Mitsieden eines Fleischstückes: Soll ein Fleischstück zur späteren Weiterverwendung mitgesotten werden (z.B. Siedfleisch), wird es dem Blanchierwasser kurz vor dem Aufkochen beigegeben; dem angesetzten Fond wird es nach dem Aufkochen und dem Abschäumen zugegeben.

Tomatierte Rinderboillon

Zutaten für 4 Personen

6 Vollreife Tomaten
1,2 Liter Rinderbouillon
2 Essl. Tomatenmark
1 Tl Zucker
Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Tomaten vierteln, in der Rinderbouillon kurz blanchieren, damit die Haut abgezogen werden kann.

1 (3)Im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 60 Grad etwas 2 Stunden trocknen.

1 (4)Die Tomatenchips verwende ich als Garniture.

1 (7)Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien. Das Kerngehäuse in die Rinderbouillon geben.

1 (8)Die Tomatenviertel in Filets schneiden. Diese werden der Suppe am Schluss beigegeben.
Die Bouillon mit dem Tomatenpürée, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Zucker veredeln, damit die Tomatensäure etwas milder wird.
Eine Viertelstunde auf kleinem Feuer weiter kochen lassen. Die Suppe nun durch ein Sieb passieren und zurück auf den Herd. Auf kleinster Stufe warm halten, bis zu ihrem grossen Einsatz.

Die Zusammenführung

Die Tortellini im Salzwasser kurz blanchieren und danach ich die heisse tomatierte Rinderbouillon geben und “al dente” garen.
Kurz vor dem Servieren die Tomatenfilet beigeben.
Die Tortellini mit der Suppe in einem tiefen Teller anrichten mit etwas gezupfter Petersilie, Kirschtomaten und den Chips ausgarnieren.

20140210_11Dazu serviere ich alte, dünne Brotscheiben, die im Olivenöl mit Butter und Knoblauch angeröstet habe. Ein paar Tropfen Olivenöl darüber und fertig ist “bella italia”

Ich hoffe, dass ich Euch ein wenig begeistern konnte mit meiner Einfachheit, einfaches, einfach zu kochen.

Buon appetito

Euer
Roger

Risotto bianco – treffen Garnelen

Bild 5 Kommentare

Wie entsteht ein perfekter Risotto?

In meiner ganzen Laufbahn habe ich viele Köche erlebt, die den perfekten Risotto zubereiten. Unzählige Rezepte durfte ich schon ausprobieren.

Jeder Risotto-Meister hatte seine Art einen Risotto zu kochen.

Die Italienische Küche hat sich wahrhaftig einen grossen Namen gemacht auf der ganzen Welt. Egal wo man gerade ist, machen Pasta, Risotto und Pizza`s die Menschen glücklich.

Ein Risotto ist leicht bissfest und hat eine sämige Gestalt. Er sollte leicht fliessen wie eine Lava aus dem Vesuv. Eine Todsünde wäre wohl ein matschig-betonierter Haufen. Wer die Technik kennt, darf auch sein köstliches Risotto geniessen. Eigentlich gar nicht schwer. Probiert es einfach aus.

Der Reis als Hauptdarsteller

Ein Rezept versagt, wenn die Zutaten nicht top sind, wie sie sollten. Da nützt auch die richtige Zubereitung nichts mehr.

Die Eigenschaften eines Risotto-Reis sind so einfach wie der Risotto als solches. Runde Körner und einen hohen Stärkegehalt. Gleichmässig gar wird der Reis besondes, wenn er eine Runde Form besitzt. Viel Stärke bringt eine schöne Sämigkeit.

Unterschiedliche Sorten

Für den Alltag empfehle ich ein Arborio, den es fast überall zu kaufen gibt. Auch ein Carnaroli ist sehr beliebt in der Gastronomie.
Unter den Reissorten für Risotto ist der Carnaroli der König. Er ist nicht reinrassig, sondern eine Kreuzung aus Vialone und Lencino. Carnaroli-Reis gibt es seit ende des zweiten Weltkrieges.
Das Korn ist etwa 7mm lang, beinahe etwas spindelförmig. Das hat den Vorteil, dass das Korn nicht verklebt beim kochen.

Die Kochzeit des Carnaroli-Reis beträgt etwa 16 Minuten, ist fast weiss in seiner Farbe. Ein leicht süsslicher Geschmack im Abgang. Ich verwende nur Carnaroli. Er ist crèmiger und hält sich länger al dente, als andere Sorten.

Es gibt nichts wichtigeres als hochwertige Zutaten.

Hochwertige Zutaten sind auf keinem Fall zu verwechseln mit teuren Zutaten!
Für das Risotto brauche ich nur selber hergestellte Fond`s und gute (nicht teure) Weine. Auch beim Käse, es muss ein guter Käse sein. Es muss nicht immer Parmesan sein. Im Tessin zum Beispiel verwendet man auch oft ein Sbrinz oder Grana Padano. Der Käse sollte einfach dem Geniesser schmecken, ein guter Schmelzpunkt haben ohne ihn kochen zu müssen. Seine Bindung sollte keine grosse Fäden ziehen.

Keine super-anspruchsvolle Ästhetik Combo präsentiere ich Euch heute.

Risotto bianco

Risotto (17)Zutaten für 4 Personen

als Hauptgericht

400 g Carnaroli Reis

50 g gehackte Zwiebeln

125 g Weisswein

ca. 1 l Hühnerfond

80 g Butter

60 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bei einigen Rezepten wird Olivenöl verwendet um die Zwiebeln an zu dünsten. Ich werde reichlich Butter nehmen, da wird der Risotto noch gehaltvoller und sämiger.
Die Butter kann auch nicht so hoch erhitzt werden. Die Zwiebeln und Reis sollten nämlich nur angeschwitzt werden und nicht geröstet. Ich mag keine braun-schwarze stellen im Risotto. Jedoch ist dies Geschmack-Ansichtssache.

Ich nehme also eine eine Sauteuse (Schwenkkasserolle) und lasse die Butter darin zergehen. Die Zwiebeln hacke ich sehr fein. Dünste sie im Butter etwa 6-8 Minuten an, damit die Zwiebelsäure vollständig verschwunden ist.
Danach gebe ich den Carnaroli Reis dazu und dünste in glasig. Der Carnaroli braucht nicht lange. Man schwitzt den Reis im Olivenöl oder Butter an, damit sich die Stärke um das Korn schliesst und der Risotto schön al dente bleibt.
Jetzt lösche ich den Reis mit dem Weisswein ab und lasse ihn vollständig einreduzieren.

Ab jetzt zelebriere ich das kochen des Risotto.
Ich giesse wenig Fond dazu und rühre das Risotto mit liebe weiter. Wenn ich Risotto koche, dann koche ich NUR Risotto und dabei darf und will ich nicht gestört werden. Bei mir steht auf der Karte unter dem Risotto “30 Minuten Wartezeit”.
Der Risotto braucht seine volle Aufmerksamkeit und dementsprechend Zeit.

Die Flüssigkeit ist nun eingekocht und ich gebe noch eine Kelle vom feinsten Hühnerfond bei. Weiter rühren und dabei Pavarotti hören. Das zelebriere ich so lange bis der Risotto seine Sämigkeit und Bissfestigkeit erreicht hat.

Es ist nun soweit, den Risotto mit frisch geriebenem Parmesan (in meinem Fall) abzuschmecken. Probiere, ob es noch etwas Meersalz braucht oder nicht. Mit weissem Pfeffer aus der Mühle noch abrunden und sofort servieren.
Am Schluss noch etwas Käse darüber reiben und fertig ist das italienische Reis-Gemälde.

Mein Risotto bianco trifft heute auf Garnelen. Das zeigt mit, dass sich ein klassischer Risotto mit vielen anderen Ingredienzen verheiraten lassen.

Meine Garnelen

Risotto (10)Zutaten für 4 Personen

480 g Garnelen

1 Zitrone (Saft und Abrieb)

1 getrocknete Chili

1Tl Fischsauce

3 Essl. Sesamöl

1 Stengel Zitronengras

Zubereitung

Bei Garnelen halte ich nichts davon, wenn sie mit 1000enden Gewürzen überdeckt werden. Meine Garnelen werden minimalistisch zubereitet.

Zuerst pulle ich die Garnelen aus dem Panzer, entferne den Darm und wasche sie im kalten Wasser.

Jetzt werden sie mariniert mit der Fischsauce, Zitronenabrieb, Chili und Zitronengras. Das Gras habe ich zuerst mit dem Messergriff zertrümmert und danach klein geschnitten.

In einem WOK oder beschichteten Pfanne das Sesamöl erhitzen.

Die mariniereten Garnelen dazu geben und für etwa, je nach Grösse, 4-6 Minuten sanft braten. Ich mag es, wenn die Garnelen noch Biss haben und trotzdem durch gebraten sind.

Schlabbrige Dinger kann ich nicht ausstehen.

Herausnehmen und servieren.

Bei der Zusammenführung der Garnelen und dem Risotto gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.

Die eine, ist wie ich es dieses mal gemacht habe. Das Risotto angerichtet und die Garnelen samt Fond darüber gegeben. Die andere Variante ist, die Garnelen mit den Risotto zu mischen und dann servieren.

Risotto (2)Risotto (3)Risotto (8)Zum Risotto serviere ich noch Parmesan – Cracker, aber auch Krabben – Chips passen sehr gut dazu.

Das darf natürlich jeder für sich so halten, wie er es möchte. Was für Risotto-Variationen mögt Ihr besonders? Würde mich sehr freuen viele Idee zu hören, die ich vielleicht nachkochen könnte, oder ausprobieren.

Bin gespannt auf Eure Kreationen

Besten dank

Euer

Roger