Gebratene Ravioli

Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfel


Eigentlich wollte ich heute meine Ravioli präsentieren. Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfeln. Ist ein wenig veraltet diese Bezeichnung, aber das Rezept mit den getrockneten Tomaten sehr zeitgemäss.

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Vor einigen Wochen war es mir wiedermal danach, eine köstliche Pasta zu vernaschen. Bevor ich jedoch die Pasta vernaschen konnte, musste ich noch ein wenig Arbeit verrichten.

Also habe ich rasch, oder auch nicht die Ravioli hin gezaubert. Ja eigentlich ging es doch flott. Um 10.30 Uhr hatte ich diesen Lustanfall auf die Liebesapfelravioli. 🙂 Um 12.00 Uhr wurde gegessen.

Wie immer, das iPad, der Fotoapparat und der Notizblock sind bereit. Warten auf ihren Einsatz. Das Rezept für den Teig habe ich im Kopf, aber für die Füllung musste die Waage herhalten um das mischen der Zutaten auch festzuhalten. Es sollte am Schluss ja ein Rezept entstehen, dass wie alle meine Rezepte, schnell, einfach und machbar sind.

Als Koch geht es zum Teil aus dem Handgelenk. So viel Tomatenpüree, eine Handvoll dies und das und schon ist das Gericht beisammen. Das gleiche mache ich auch bei dieser Füllung, nur ich wiege alles ab. Schreibe es akribisch auf und schaue mal. Ich schaue mal ob es gelingt oder ob ich noch was abändern muss.

Bei 90% der so kreierten Rezepte funktioniert es beinahe auf Anhieb. Auch so bei der Füllung für meine Ravioli.

Warum gerade gebratene Ravioli?

Was macht man, wenn zu viel gekocht wird, oder anders formuliert, wenn nicht so viel gegessen wird, wie ich berechnet habe. Da gibt es schon mal Reste und Reste wegschmeissen kommt bei uns gar nicht in Frage. Dafür schätze ich die Nahrungsmittel zu sehr.

Mindestens drei Portionen blieben über und am Folgetag überlegte ich mir, was könnte ich aus diesen Ravioli noch zaubern. Da kam eine Kindheitserinnerung in mir hoch. Meine Mutter kochte Tomatenspaghetti, so richtig wie man sie kennt aus den 70ziger. Wasser kochen, salzen, Spaghetti rein und raus. Dose auf und fertig war auch schon die Tomatensauce. 🙂 Alles mischen und essen. So ging das zu jener Zeit. Da mache ich meiner Mutter auch keine Vorwürfe, denn damals war das Dosenfutter sehr hip und nicht so ungesund wie heute.

Nein natürlich nicht, man wusste einfach noch nicht, dass Fertigprodukte nicht das gelbe vom Ei sind. Abgesehen davon gab es auch noch nicht so viele Fertiggerichte. Meine Mutter ging es dann oft wie mir. Es blieb einiges übrig und das gab es dann am nächsten Tag. Bei den Tomatenspagetti sah es so aus, dass meine Mutter sie einfach in der Bratpfanne inkl. Sauce angebraten hat.

Genau da muss ich mich outen!

Ich liebe diese angebratenen Spaghetti und freute mich eigentlich mehr auf den Tag danach, wenn die frischen Tomatenspaghetti gebratenen werden. 🙂 Zurück also zu „Warum gebratene Ravioli“ Meine Kindheitserinnerung beantwortet die Frage. 🙂

Gut, dann brate ich die Ravioli einfach mal an und werde schauen, was mein Gaumen und meine verwöhnte Tochter dazu sagt. Siehe da, da habe ich meiner Tochter wohl was vererbt. Die liebe zu gebratenen Teigwaren. 🙂

Spass, es hat so gut geschmeckt, dass ich nach einer Woche die Absicht hatte „Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung“ zu kochen, rezeptieren, fotografieren und jetzt zu verbloggen.

Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung

Zutaten für 4 Personen

Ravioliteig

250 g Weissmehl (Typ405)

125 g Vollei

Füllung

60 g getrocknete Tomaten

60 g Mozzarella

6 Basilikumblätter (mittlere)

2 g Meersalz

20 g Philadelphia Käse

zum anbraten

40 g Butter

15 g Rapsöl

Zubereitung

Für den Teig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Cannelloni (14)Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiter verarbeite.

Für die Füllung schneide, sprich hacke ich die getrockneten Tomaten, Mozzarella und die Basilikumblätter sehr fein. Gebe das ganze in eine Schüssel und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Rühre den Doppelrahmkäse darunter, damit die Füllung geschmeidig und fein cremig wird. Stelle diese Masse nun kühl.

Den ausgeruhten Teig nehme ich nun in die Mangel. Treibe die Teigstücke, die ich vorher in vier Teile geschnitten habe, durch die Walzen bis zu Stufe 3 runter. Normalerweise drehe ich den Ravioliteig bis zu Stufe 2, aber da ich die Ravioli braten werde, lasse ich sie etwas dicker.

IMG_4116Die Teigplatte auf mein Raviolibrett. (Geschenk meiner Frau von einer berühmte Plastikgeschirrparty) 🙂

Nehme die Füllung aus der Kühlung und lege häufchenweise in die Einbuchtungen.

IMG_4117Benetze rundherum den Teig mit Wasser und setzte noch einen obendrauf, eine weitere Teigplatte. Rolle das Nudelholz darüber, bis sich die typischen Rillen der Ravioli ergeben. Klopfe die Ravioli auf ein bemehltes Blech und produziere munter weiter.

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Zum Schluss (fast) koche ich die Ravioli für 3-4 Minuten im Salzwasser ab und schütte sie danach in ein Sieb.

Schrecke die Ravioli mit kaltem Wasser ab und lege sie auf ein Küchentuch. damit die Feuchtigkeit nicht stört beim anbraten.

Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Die Butter und das Rapsöl hinein und heiss werden lassen.

Die Ravioli sorgfältig einzeln in die Pfanne legen, damit sie nicht aneinander kleben.

IMG_4122Beidseitig goldbraun anbraten.

20140919_18Servieren und in Kindheitserinnerungen schwelgen. 🙂

Viel Spass beim nachbraten.

Euer

 

Roger


Zweifarbige Spargelravioli


Ich liebe saisonale Gerichte und wenn die Spargel ihren Einzug hält, dann könnte es jeden Tag diese herrliche Stangen geben. In den 80er Jahren wurden in der Schweiz 550 g Spargeln (grüne und weisse) pro Person in einem Jahr gegessen. Bis 2013 stieg die Menge auf 1.4 kg an. Unser Verzehr liegt viel höher. Das letzte Jahr war unser Rekordjahr mit 2.5 kg pro Familienmitglied.

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Selbstverständlich geniessen wir nur den Schweizer Spargel und da warte ich auch sehr gerne bis diese Prachtstangen erhältlich sind. Mir dreht es den Magen um, wenn ich in den Regalen von Supermärkten schon im Februar/März irgendwelche importierten Spargel vorfinde.

Auch als Küchenchef habe ich oft Mühe damit, wenn die Konkurrenz sehr früh beginnt mit der Spargel auf der Karte. Oft haben meine Gäste schon so viel Spargel gegessen, bis die eigentliche Saison in der Schweiz beginnt, dass sie schon kein Spargel mehr sehen können. Zum Glück habe ich viele Gäste, die denken wie ich und warten mit dem Spargelverzehr, bis es einheimische Spargel gibt. Sonst würde ich wohl auf meinem Spargel sitzen bleiben. 🙂

Für dieses Jahr habe ich eigentlich schon viele Rezepte bereit gestellt. Jedoch ist das veröffentlichen hier auf meinem Blog, durch private Umstände zu kurz gekommen. Nun ist es jedoch wieder Zeit, nicht`s mehr zurückzuhalten und ist starte mit meinem ersten Spargelrezept, dass ich verbloggen möchte. Wie Ihr wisst, bin ich ein Pasta-Liebhaber und wie oben schon beschrieben ein Spargel-Fanatiker. Also dachte ich mir, dass ich diese zwei Neigungen miteinander verschmelze.

Somit werde ich heute eine Ravioli, genauer gesagt eine zweifarbige Spargelravioli zubereiten. Ich liebe es, wenn die Ravioli in einem besonderen Kleid daher kommt. Der Aufwand ist etwas grösser, aber das Auge wird besonders belohnt, beim Anblick dieser Ravioli.

Übrigens, es lebe das Landleben, denn wer auf dem Land wohnt hat oft die Möglichkeit in seiner Nähe auch erntefrisches Gemüse vom Bauern zu beziehen. Bei uns im Aargau (Ein Schweizer Bundesland auch Kanton genannt) gibt es ein Hofladen in Wölflinswil. Der Beerenhof wird von Roger Schmid und Gaby Grimm bewirtschaftet. Ich finde es einfach nur genial, dass es solche Hofläden gibt. Natürlich sind die Preise nicht zu vergleichen mit denen im Supermarkt, aber das sind die Produkte ja auch nicht. Da stehe ich in einem Supermarkt und rieche mit verschlossen Augen an einem Produkt und meine Nase kann nicht verifizieren, an was für einem Produkt gerade geschnüffelt wird. Das liegt mit Sicherheit nicht an einer verstopften Nase. Erdbeeren sind so ein Beispiel. Geruch = Null, im Biss wie eine saure Kartoffel, aber sie sehe wie aus dem Ei gepellt aus.

Die Zukunft liegt wohl möglich eher im gesehen werden und nicht mit den Sinnen wie dem Geschmack und Geruch. Ich habe mal versucht ein Erdbeerjoghurt zu machen aus solch gezüchteten Grossverteiler-Beeren. Das Ergebnis war nicht gerade befriedigend. Hat zwar so ausgesehen wie ein Erdbeerjoghurt, aber unsere Kinder haben mich gefragt, ob ich denn keine Erdbeeren rein gemacht hätte. 🙂

Nun gut, fertig mit der Lästerei, die Erdbeeren können ja nichts dafür. Zurück zur Spargelravioli und deren Zubereitung.

Normalerweise verwende ich immer das gleiche Rezept für einen Pastateig, jedoch dieses mal habe ich ein neue Zusammensetzung der Zutaten gewählt.

Ravioliteig (Nature)

Zutaten für 4 Personen

245 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz 

Ravioliteig (Tomatiert)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz

15 g Tomatenmark

Zubereitung

Für den Naturteig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiterverarbeite.

Für den tomatierten Teig wende ich die gleichen Strapazen an. Etwas mehr Mehl und eben das Tomatenpürée wie oben im Rezept gezeigt, an.

Spargelfüllung

Zutaten für 4 Personen

500 g weisser Spargel

1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)

30 g Zwiebeln

1 kleine Zinke Knoblauch

1 Stengel Rosmarin

40 g Weisswein

10 g Zucker

1 Essl. Blütenhonig

40 g Crème Fraîche

Salz und Pfeffer

Olivenöl oder Rapsöl zum andünsten

Zubereitung

Als erstes meine Lieblingsarbeit, das Spargel schälen. Nach dem schälen, schneide ich die Spitzen ab. Die werden halbiert, im Spargelfond gar gekocht und als Beigemüse für die Ravioli verwendet.

Der untere Teil schneide ich in kleine Würfel. (Brunoise)

Die Orange wird zuerst abgerieben, (Zeste) geschält und filetiert und den Rest der Orange noch ausgequetscht.

Rosmarin, Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

Nun erhitze ich das Olivenöl und gebe die Zwiebeln, Knoblauch und Spargelbrunoise dazu. Etwa zwei bis drei Minuten andünsten. Oft schwenken, damit sie keine Farbe bekommen.

Rosmarin, Salz, Pfeffer und die Zesten dazu geben. Nochmals weiter dünsten.

Zucker und Honig dazu. Mit Orangensaft und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.

Am Schluss Crème Fraîche dazu und das ganze so lange dünsten lassen bis alles eingedickt ist.

Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Spargelfond

2 l Wasser

300 g Spargelschalen

1 Zitrone (Saft)

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

40 g Zucker

Salz

Zubereitung

Das Wasser zum kochen bringen. Alle restlichen Zutaten dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Durch ein feines Sieb treiben und als Gemüsefond weiter verwenden.

Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen

80 g Butter

1 Prise Salz

4 grosse Salbeiblätter

Zubereitung

Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen.

Der Salbei in feine Streifen schneiden und im Butter kurz andünsten, damit sich der Geschmack und die ätherischen Öle voll entfalten können.

 

Die Zusammenführung

Der weisse Teig zu einem Rechteck ausrollen in der Dicke von ca. 1 cm.

Das gleiche mit dem tomatierten Teig. Beide Teigplatten nun in vier längliche Stücke teilen und zu einer Rolle abdrehen.

Abwechslungsweise weiss/rot/weiss/rot mit etwas Wasser aneinander kleben.

Die nun entstandene Teigplatte vorsichtig auf 4 mm runter ausrollen.

Mit der Nudelmaschine fertig walzen bis auf die Stufe 3.

Anschliessend werden mit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm gleichmässige Rondellen ausgestochen.

Die runden Teiglinge mit etwas Eistreiche bestreichen und mit zwei Espresso – Löffel die Füllung in Form bringen.

Das kleine Spargel – Nockerln nun in die Mitte der Rondelle legen und diese Einfalten, gut an der Seite andrücken.

Mit einer mit Mehl behaftete Gabel noch eine schöne Randstruktur eindrücken.

Die fertigen Ravioli für 2-3 Minuten im kochenden Spargelfond al dente garen.

Herausnehmen und im Salbeibutter mit den gekochten Spargelspitzen schwenken. Abschmecken und servieren.

Wie oft habe ich auch heute ein kleine visuelle Anleitung mitgebracht.

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Viel Spass beim schauen.

Euer

Roger

 

 

 

 


Dinkelravioli mit einer Karotten-Baumnussfüllung


Mein Beitrag zum fleischlosen Freitag heisst Dinkelravioli gefüllt mit Karotten, Baumnüsse und Kapern an einer Balsamico Sabayone.

Dinkelravioli (85)

Eigentlich wollte ich am Freitag mal ein reichhaltiger Salatteller mit einem frischen Bauernbrot machen. Was kam dazwischen? Man sollte nicht ohne Brille einkaufen gehen, wenn man so blind ist wie ich. 🙂
Ich habe die Besorgungen gemacht für das Bauernbrot. Mehl, Hefe und noch so Kleinigkeiten.

Erst zu Hause fiel mir auf, dass ich Dinkelmehl gekauft habe und nicht das Mehl was ich wollte. Somit änderte sich meine Speisekarte für den Abend.

Also gibt es Dinkelravioli gefüllt mit Karotten, Baumnüsse und Kapern. Dazu mache ich eine Balsamicosabayone.

Zuerst widme ich mich mal gerade dem Ravioliteig. Dazu habe ich folgendes Rezept, einfach, aber top.

Dinkelravioliteig

Dinkelravioli (70)

Zutaten für 4 Personen

200 g Dinkelmehl mit Schrot
100 g Vollei

Zubereitung

Dinkelravioli (1)

200 g Dinkelmehl abwiegen.

Dinkelravioli (3)

Die Eier dazugeben.

Dinkelravioli (4)

Die Zutaten sehr gut zu einem Teig vermengen.

Dinkelravioli (5)

Der Teig solange kneten bis er geschmeidig ist.

Dinkelravioli (19)

Durch die Nudelmaschine treiben bis zur Stufe 2 hinunter. Der Teig sollte jedoch nicht zu dünn sein.

Dinkelravioli (20)

Den ausgerollten Teig auf ein Raviolibrett legen. Das Brett sollte vorher etwas mit Mehl bestäubt werden, damit die Ravioli nicht kleben bleiben.

Dinkelravioli (30)

Die Füllung in die Ausbuchtungen einfüllen.

Dinkelravioli (32)

Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen, damit die Ravioli zusammen halten.

Dinkelravioli (25)

Ein zweites Teigblatt vorsichtig darüberlegen.

Dinkelravioli (26)

Mit einem Rollholz vorsichtig über das Raviolibrett rollen, damit die Kerben in den Teig schneiden.

Dinkelravioli (39)

Die Ravioli vorsichtig aus dem Brett lösen.

Dinkelravioli (40)

Mit einem runden Ausstecher die Ravioli leicht eindrücken.

Dinkelravioli (41)

Fertig sind die Ravioli.

Raviolifüllung

Zutaten für 4 Personen

80 g Karotten
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
2 Eier
60 g Parmesan
Saft einer halben Orange
Saft einer halben Zitrone
40 g gehackte Baumnüsse
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

Zubereitung

Karotten und die Zwiebel schälen. Durch eine feine Reibe treiben. Baumnüsse fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Etwas stehen lassen und die Masse mit den Händen ausdrücken, damit der Saft entweichen kann.

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Die Balsamico Sabayone

Zutaten für 4 Personen

1 Ei
1 Eigelb
1/2 Eierschale Balsamico
Salz zum abschmecken

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel, in einem Wasserbad luftig und schaumig schlagen.

Zum garnieren habe ich ganz einfach eine Karotte genommen.

Mit einem Julienne Schäler lange Streifen geschält und diese in der Friture ausgebacken und am Schluss gesalzen.

Dinkelravioli (48)

Was dabei herauskam kann sich nicht nur sehen lassen, es schmeckt auch vorzüglich.

Dinkelravioli (65)

Probiert es aus… Ihr werdet begeistert sein.

Es grüsst

Euer Roger