Der zweite Tag meine Serie “Hilfe meine Waage spinnt“.

Heute werde ich mir mein Leibgericht gönnen. Wie ihr sicher schon gelesen habt unter “Blogger” ist meine Lieblingsspeise das Cordon bleu. Ich zeige heute wie ich das Cordon bleu mit der Protein Kur verschmelzen lasse. Es war eine kleine Herausforderung. Zuerst habe ich alles Zutaten die es braucht für ein Cordon bleu zusammen geschrieben.

Ein Cordon bleu wird aus dem besten Fleisch von der Karreerose gemacht.

Es ist ein grosses Schnitzel “Figlmüller” das mit Käse- und Schinken gefüllt wird. Kalb oder Schwein? Welches Fleisch nimmt man für das Original? Man weis es nicht genau.

In der Schweiz ist es auf jeden Fall so, dass das Lebensmittelgesetz vorschreibt, ein Cordon-bleu muss aus Kalbfleisch sein. Ein Schweins Cordon-bleu muss daher auf der Speisekarte deklariert werden.

Über die Füllung wird auch heftig debatiert. Was für ein Käse gehört da rein. Ich persönlich mag Raclettekäse als Füllung am liebsten. Diejenige die etwas ein rezenteren Käse mögen, sollten ein Gruyère nehmen.

In der Schweiz ist das Cordon-bleu nicht nur in den Gaststätten zu finden, nein auch in allen Haushalten sehr beliebt.

History

Nach meinen abenteuerlichen Recherchen habe ich nur Legenden über den Ursprung des Cordon bleu gefunden.

Die Legenden über “Das blaue Band”

Wir befinden uns im 16. Jahrhundert in Frankreich. Der König Louis XV verlieh das blaue Band an Personen die Frankreich ehrenvoll zur Seite standen. Der König verlieh das Band auch der Köchin seiner geliebten Gräfin Dubarry.

Im Zeitalter von König Louis XV erlang das Cordon bleu als Auszeichnung einen hohen Stellenwert. Trotzdem weiss ich immer noch nicht was das Blaue Band als Auszeichnung mit unserem gefüllten, panierten Schnitzel zu tun haben sollte. Ich finde auch keine Einträge in französischen Kochbüchern. Somit ist klar, die Franzosen haben zwar ein Cordon bleu, aber das kann man weder essen noch panieren.

Der Schweizer Schiffskoch

Die Legende über den Schweizer Schiffskoch kommt da schon näher an die History meiner Leibspeise heran.

Für die Schifffahrt galt das “Blaue Band” als hohe Auszeichnung. Ein von Journalisten verliehener Ehrenpreis für das Passagierschiff, welches die Ost-West-Passage über den Atlantik am schnellsten bewältigte.

Zwischen 1929 und 1933 erhielt das Passagierschiff “Bremen” diese Auszeichnung. Der Kapitän war so stolz auf seine Rekordfahrt, dass er dem Schweizer Küchenchef den Auftrag erteilte ein Festmahl zu Kredenzen. Am liebsten was mit Käse, meinte der Kapitän. Der Küchenchef tat dies, wie befohlen und füllte Käsescheiben in die Schnitzel und taufte das Gericht zu Ehren der ausgezeichneten „Bremen“ Cordon bleu.

Diese Legende hört sich sehr überzeugend an. Könnte damit leben, wenn da nicht der damalige Chef-Steward des Passagierschiffes wäre, der sich daran erinnerte. Der Küchenchef habe tatsächlich das Cordon-bleu angeboten, aber nach einem Rezept, dass er aus Frankreich mitgebracht habe. Doch aus Frankreich? 

Aus Brieg kommt das Cordon-bleu

Der letzten Legende nach, soll eine kreative Köchin aus Brig das Cordon-bleue erfunden haben.

Ein Historiker aus dem Wallis erzählt seine Geschichte über die Fleisch Tasche gefüllt mit Käse.

Gehe wir zurück in das Jahr 1813 und wir befinden uns in einem Restaurant in Brig. Eine Gesellschaft von dreissig Personen waren angemeldet und haben Schweinscarré bestellt. Eine zweite Gruppe meldete sich kurzfristig an, ebenfalls 30 Personen und bestellten ebenfalls Schweinscarré.

Die kreative Köchin liess sich nicht aus der Ruhe bringen und entschied kurz um das Carré in 60 Stücke zu schneiden. Der Gewichtsverlust der Schnitzel kompensierte sie in dem sie die Schnitzel mit Rohschinken und Bergkäse füllte. Der Wirt war dermassen begeistert, das er ihr das “Blaue Band” verliehen wollte. Die Köchin ganz bescheiden; ” Ich braue kein Cordon-bleu, aber sie können das Gericht ja danach benennen”.

Auch eine sehr nette Geschichte! 

Mir ist es eigentlich Wurst 🙂 wer das Cordon-bleu erfunden hat. Hauptsache es hat jemand erfunden. Demjenigen gebührt auch grosse Anerkennung.

Noch am Rande erwähnt.

Im Jahr werden ca. 6000 Tonnen Schweins-Cordon bleu an Schweizer Haushalte verkauft.

Von der Geschichte zu meinem Cordon-bleu, ohne Fett, Kohlenhydrate und Zucker, aber mit vielen Proteinen.

Cordon-bleu

Zutaten für 4 Personen

480 g Schweins- oder Kalbsfilet

120 g Brie mit geringem Fettgehalt

4 Scheiben Trockenfleisch

80 g Nüsse

2 Eier

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Filet zurecht schneiden. Ich mache hier ein sogenannter Butterfly – Schnitt, in dem ich 1 cm dick das Filet anschneide, aber nicht durch. Einen weiteren cm schneide ich das Filet dann ganz durch. Das Schnitzel klopfe ich etwas an.

Ich würze das Schnitzel nur mit wenig Salz und Pfeffer. Das Trockenfleisch gibt genügend Würze an das Fleisch ab. Jetzt belege ich das Fleisch mit einer Scheibe Trockenfleisch. Hierfür nehme ich ein getrocknetes Rinderfilet, dass ich hier im Dorf bei einer Bäuerin gekauft habe. Sie produziert das Trockenfleisch selber und verkauft es an die Dorfgemeinschaft mit Erfolg. Schmeckt vorzüglich.

Der nächste Schritt, der Käse. Ein Allgäuer Hartkäse wäre von Vorteil, da er wenig Fett und viel Eiweiss enthält. Ich jedoch muss auf den Vorrat im Kühlschrank zurück greifen. Also bleibt mir nicht anderes übrig, als ein Brie zu nehmen mit einem Gehalt von 24,5 g Eiweiss pro 100 g Käse.

Einfalten und an der Seite andrücken. Das Fleisch sollte das Trockenfleisch und den Käse völlig einfassen.

Nicht wie gewohnt wende ich die Fleischtaschen in Mehl, sondern nur im leicht aufgeschlagenem Ei. Paniert wird das angehende Cordon-bleu in gehackten Nüssen und nicht in Panierbrot. Die Nüsse bringen mir 25 g Eiweiss pro 100 g. Leider auch 48,1 g Fett pro 100 g, aber damit muss ich jetzt halt leben. Eigentlich wollte ich das Cordon-bleu in Leinsamen panieren, die hätte weniger Fett zu bieten. Keine im Haus. 🙁

Das Nuss-Cordon bleu brate ich ganz sanft, bei milder Hitze an. In einer Teflon Pfanne geht das hervorragend. Die Nüsse übrigens können vorher noch angeröstet werden, das verkürzt die Bratzeit. Goldbraun auf beiden Seiten, nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und lasse es bei 80 Grad im Ofen weiter garen. So lange bis der Käse anfängt zu schmelzen. Er sollte aber nicht austreten, dass wäre schade für den Brie, denn er schmeckt am besten im Fleisch.

Als Beilage

Dazu serviere ich eine gefüllte Zucchini mit gekochten Linsen. Dabei habe ich die Zucchetti einfach in 4 cm lange Stücke geschnitten. Diese aushöhlt und im Salzwasser blanchiert. Aus dem Wasser genommen und abgeschreckt mit Eiswasser. Abgetropft und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Linsen ebenfalls im Salzwasser gekocht. Abgeschüttet und mit einer orientalischen Würzmischung abgeschmeckt. Den Linsen habe ich noch ein Eigelb beigefügt um ihnen etwas halt zu geben, wenn sie im Ofen mit der Zucchini heiss gemacht werden.

Missglückt

Ging leider schmerzlich in die Hose! Also kein Eigelb zur Bindung beifügen. Die Linsen binden sich selbst. Meine Version konnte man zwar essen, aber die Reaktion meiner Familie war erschütternd. Meine Frau meinte: “Sind die Linsen noch roh?”

Mein Rat zu den Linsen. Sie einfach weich kochen, abschütten und abschmecken und sofort in die heissen Zucchini füllen und servieren.

Zu meinem Protein Cordon-bleue habe ich eine Salsa serviert, die ich aus den Resten der Zucchini gemacht habe. Das was übrig geblieben war an Zucchini nach dem aushöhlen, habe ich fein gehackt und mit Knoblauch und Joghurt gemischt. Ungewöhnlich, aber lecker!

Meine Tochter bekam ein Löffel voll hausgemachtes Ketchup und meine Frau, sie steht auf scharf, ein paar tupfen Chilisauce.

Ein gelungener zweiter Teil meiner Protein Serie. Ich werde das Rezept wiedermal zubereiten, dann natürlich im Mehl gwendet und in Schweineschmalz ausgebacken. 🙂 🙂

Ein Rat von euch könnte ich noch brauchen! Was würdet Ihr nehmen für die Panade? Ohne Kohlenhydrate, wenig Fett und ohne Zucker. Wenn Ihr eine Idee habt, dann lasst es mich mit einem Kommentar wissen. Würde mich sehr darüber freuen.

Wie sagt der Walliser, en güetä

Euer

Roger