Ich liebe saisonale Gerichte und wenn die Spargel ihren Einzug hält, dann könnte es jeden Tag diese herrliche Stangen geben. In den 80er Jahren wurden in der Schweiz 550 g Spargeln (grüne und weisse) pro Person in einem Jahr gegessen. Bis 2013 stieg die Menge auf 1.4 kg an. Unser Verzehr liegt viel höher. Das letzte Jahr war unser Rekordjahr mit 2.5 kg pro Familienmitglied.

Selbstverständlich geniessen wir nur den Schweizer Spargel und da warte ich auch sehr gerne bis diese Prachtstangen erhältlich sind. Mir dreht es den Magen um, wenn ich in den Regalen von Supermärkten schon im Februar/März irgendwelche importierten Spargel vorfinde.

Auch als Küchenchef habe ich oft Mühe damit, wenn die Konkurrenz sehr früh beginnt mit der Spargel auf der Karte. Oft haben meine Gäste schon so viel Spargel gegessen, bis die eigentliche Saison in der Schweiz beginnt, dass sie schon kein Spargel mehr sehen können. Zum Glück habe ich viele Gäste, die denken wie ich und warten mit dem Spargelverzehr, bis es einheimische Spargel gibt. Sonst würde ich wohl auf meinem Spargel sitzen bleiben. 🙂

Für dieses Jahr habe ich eigentlich schon viele Rezepte bereit gestellt. Jedoch ist das veröffentlichen hier auf meinem Blog, durch private Umstände zu kurz gekommen. Nun ist es jedoch wieder Zeit, nicht`s mehr zurückzuhalten und ist starte mit meinem ersten Spargelrezept, dass ich verbloggen möchte. Wie Ihr wisst, bin ich ein Pasta-Liebhaber und wie oben schon beschrieben ein Spargel-Fanatiker. Also dachte ich mir, dass ich diese zwei Neigungen miteinander verschmelze.

Somit werde ich heute eine Ravioli, genauer gesagt eine zweifarbige Spargelravioli zubereiten. Ich liebe es, wenn die Ravioli in einem besonderen Kleid daher kommt. Der Aufwand ist etwas grösser, aber das Auge wird besonders belohnt, beim Anblick dieser Ravioli.

Übrigens, es lebe das Landleben, denn wer auf dem Land wohnt hat oft die Möglichkeit in seiner Nähe auch erntefrisches Gemüse vom Bauern zu beziehen. Bei uns im Aargau (Ein Schweizer Bundesland auch Kanton genannt) gibt es ein Hofladen in Wölflinswil. Der Beerenhof wird von Roger Schmid und Gaby Grimm bewirtschaftet. Ich finde es einfach nur genial, dass es solche Hofläden gibt. Natürlich sind die Preise nicht zu vergleichen mit denen im Supermarkt, aber das sind die Produkte ja auch nicht. Da stehe ich in einem Supermarkt und rieche mit verschlossen Augen an einem Produkt und meine Nase kann nicht verifizieren, an was für einem Produkt gerade geschnüffelt wird. Das liegt mit Sicherheit nicht an einer verstopften Nase. Erdbeeren sind so ein Beispiel. Geruch = Null, im Biss wie eine saure Kartoffel, aber sie sehe wie aus dem Ei gepellt aus.

Die Zukunft liegt wohl möglich eher im gesehen werden und nicht mit den Sinnen wie dem Geschmack und Geruch. Ich habe mal versucht ein Erdbeerjoghurt zu machen aus solch gezüchteten Grossverteiler-Beeren. Das Ergebnis war nicht gerade befriedigend. Hat zwar so ausgesehen wie ein Erdbeerjoghurt, aber unsere Kinder haben mich gefragt, ob ich denn keine Erdbeeren rein gemacht hätte. 🙂

Nun gut, fertig mit der Lästerei, die Erdbeeren können ja nichts dafür. Zurück zur Spargelravioli und deren Zubereitung.

Normalerweise verwende ich immer das gleiche Rezept für einen Pastateig, jedoch dieses mal habe ich ein neue Zusammensetzung der Zutaten gewählt.

Ravioliteig (Nature)

Zutaten für 4 Personen

245 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz 

Ravioliteig (Tomatiert)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz

15 g Tomatenmark

Zubereitung

Für den Naturteig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiterverarbeite.

Für den tomatierten Teig wende ich die gleichen Strapazen an. Etwas mehr Mehl und eben das Tomatenpürée wie oben im Rezept gezeigt, an.

Spargelfüllung

Zutaten für 4 Personen

500 g weisser Spargel

1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)

30 g Zwiebeln

1 kleine Zinke Knoblauch

1 Stengel Rosmarin

40 g Weisswein

10 g Zucker

1 Essl. Blütenhonig

40 g Crème Fraîche

Salz und Pfeffer

Olivenöl oder Rapsöl zum andünsten

Zubereitung

Als erstes meine Lieblingsarbeit, das Spargel schälen. Nach dem schälen, schneide ich die Spitzen ab. Die werden halbiert, im Spargelfond gar gekocht und als Beigemüse für die Ravioli verwendet.

Der untere Teil schneide ich in kleine Würfel. (Brunoise)

Die Orange wird zuerst abgerieben, (Zeste) geschält und filetiert und den Rest der Orange noch ausgequetscht.

Rosmarin, Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

Nun erhitze ich das Olivenöl und gebe die Zwiebeln, Knoblauch und Spargelbrunoise dazu. Etwa zwei bis drei Minuten andünsten. Oft schwenken, damit sie keine Farbe bekommen.

Rosmarin, Salz, Pfeffer und die Zesten dazu geben. Nochmals weiter dünsten.

Zucker und Honig dazu. Mit Orangensaft und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.

Am Schluss Crème Fraîche dazu und das ganze so lange dünsten lassen bis alles eingedickt ist.

Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Spargelfond

2 l Wasser

300 g Spargelschalen

1 Zitrone (Saft)

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

40 g Zucker

Salz

Zubereitung

Das Wasser zum kochen bringen. Alle restlichen Zutaten dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Durch ein feines Sieb treiben und als Gemüsefond weiter verwenden.

Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen

80 g Butter

1 Prise Salz

4 grosse Salbeiblätter

Zubereitung

Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen.

Der Salbei in feine Streifen schneiden und im Butter kurz andünsten, damit sich der Geschmack und die ätherischen Öle voll entfalten können.

 

Die Zusammenführung

Der weisse Teig zu einem Rechteck ausrollen in der Dicke von ca. 1 cm.

Das gleiche mit dem tomatierten Teig. Beide Teigplatten nun in vier längliche Stücke teilen und zu einer Rolle abdrehen.

Abwechslungsweise weiss/rot/weiss/rot mit etwas Wasser aneinander kleben.

Die nun entstandene Teigplatte vorsichtig auf 4 mm runter ausrollen.

Mit der Nudelmaschine fertig walzen bis auf die Stufe 3.

Anschliessend werden mit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm gleichmässige Rondellen ausgestochen.

Die runden Teiglinge mit etwas Eistreiche bestreichen und mit zwei Espresso – Löffel die Füllung in Form bringen.

Das kleine Spargel – Nockerln nun in die Mitte der Rondelle legen und diese Einfalten, gut an der Seite andrücken.

Mit einer mit Mehl behaftete Gabel noch eine schöne Randstruktur eindrücken.

Die fertigen Ravioli für 2-3 Minuten im kochenden Spargelfond al dente garen.

Herausnehmen und im Salbeibutter mit den gekochten Spargelspitzen schwenken. Abschmecken und servieren.

Wie oft habe ich auch heute ein kleine visuelle Anleitung mitgebracht.

Viel Spass beim schauen.

Euer

Roger