Die Salbeimüsli, eine kleine Abwechslung beim Apéro oder als Chipsersatz für zwischendurch.
Salbei scheint nicht nur geschmacklich was besonderes zu sein, nein auch in der Pflanzenheilkunde nimmt Salbei eine Führungsrolle ein. Das Kraut ist den Problemen im Mund- und Rachenraum ebenfalls gewachsen.
Einiges mehr kann die aromatische Pflanze noch bieten. Es lässt sich ein Wässerchen herstellen bei Hautproblemen. Den Blutzucker regulieren mit einem schmackhaften Tee. Sogar hilft die Pflanze beim Abstillen, sie dämmt den Milchfluss ein.
“Salvia officinalis” so die botanische Bezeichnung. Das Wort Salvia kommt aus dem lateinischen (Salvare) und bedeutet “Heilen”. Die alten Araber tranken einen Salbeiaufguss um ihre geistige Fähigkeiten zu steigern. Gesüsst wurde das Getränk mit Honig und sie bezeichneten den Tee “Bei guter Gesundheit”.
Salbei diente als Vorgänger der Zahnbüste und der Zahncrème. Man wickelte einfach ein Salbeiblatt um den Finger und reinigte so das Zahnfleisch und die Zähne. Es verhinderte Zahnfleischbluten, die Bakterien abgetötet und gab ein frischer Atem.
In heutigen Zeit findet man oft Zahncrème mit Salbei.
Schmerzende Druckstellen bei einer Zahnprothese können mit einer Salbeimundspülung gelindert werden. Einfach etwas heisses Wasser (1dl) mit einem Teelöffel gehacktem Salbei aufgiessen und 10 Min. ziehen lassen. Stündlich damit gurgeln bis sich die Druckstellen entschärft haben.
Bekanntlich hilft Salbei auch bei Husten. Im Mittelalter stellten Mönche einen Sirup her aus Honig, Apfelessig und Salbei. Ein sehr beliebtes Arzneimittel der damaligen Zeit.
Da ich keine Apotheke betreibe, sondern ein Blog über feine Gerichte ist auch zu erwähnen, dass Salbei sehr gut würzt und konserviert.
In der Chinesischen Küche würde mit Hilfe von Salbeiblättern, Salz oder Essig das Rindfleisch und Geflügel langlebiger gemacht.
Ein hausgemachtes Salbei Deo
Zutaten
200 g frische Salbeiblätter
800 g Wasser
10 Nelken
3 Sternanis
Zubereitung
Alles Zutaten in einer geeigneten Pfanne aufkochen, die Hitze reduzieren und 15 Min. auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Der Aufguss durch ein Kaffeefilter giessen und die Lösung abkühlen.
Die Flüssigkeit in ein Pumpzerstäuber geben und sich jeden Morgen nach dem Duschen noch frischer fühlen. 🙂
Was für eine Wunderwirkung hat nun mein Salbeimüsli?
Es stillt den Appetit vor dem Hunger, beim Apéro zum Beispiel. Mit Dip`s wie eine Sauce Remulade oder einer Zitronenmayonaise als Snack für Zwischendurch.
Auch als Garnitur für Fleischgerichte und oder Fisch ebenfalls sehr hübsch.
Es braucht nicht viel an Zutaten um die Müsli zuzubereiten.
Bierteig
Zutaten für 4 Personen
50 g Mehl
50 g Bier
25 g Olivenöl
25g Eiweiss (steif geschlagen)
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
20 g frische Salbeiblätter
Zubereitung
Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen. In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen. Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.
Die zu fritierenden Zutaten ausser wie in meinem Fall, den Salbei etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
In der Fritteuse bei 180 Grad goldgelb backen.
Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.
Mein kleiner Tipp:
Ein wunderschöner Fernsehabend mit einem Tollen Film. Ein kleiner Teller voll Salbeimüsli und ein Glas Rotwein und nichts kann mehr schief gehen. 🙂
Die Crèmeschnitte verdient nur die besten Zutaten.
Feinster hausgemachter Blätterteig aufgeschichtet zwischen einer luftigen Bourbon Vanillecrème. Abgerundet mit einem süssen Fondantguss.
Gute Konditoreien pflegen die Zubereitung der Crèmeschnitte mit Tradition und die Liebe zur perfekten Patisserie. Eine gute Confiserie erkennt man unter anderem an der hausgemachten Crèmeschnitte. Man spürt ob die Liebe zur Patisserie gross ist, beim ersten Biss.
Der Aufwand scheint gross zu sein, bei der Zubereitung einer Crèmeschnitte. Eigentlich müsste ich das verneinen, denn dieser Artikel hat die Absicht Euch zu verführen. Verführen eine Crèmeschnitte selbst zu machen.
Zitat von Lucius Annaeus Seneca: (ein römischer Philosoph, Dramatiker, Naturforscher, Staatsmann und als Stoiker einer der meistgelesenen Schriftsteller seiner Zeit.)
“Nicht weil es schwer ist, wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen, ist es schwer.”
Also wagen wir doch mal einen kleinen Einblick in die Champions League der Patisserie.
Für eine “millefeuille”, so nennt man die Crèmeschnitte im französischen, braucht es Blätterteig. Muss dieser Blätterteig selbst gemacht sein? Da stockt meine Schlagfertigkeit ein wenig, denn ich weiss wie Aufwendig ein hausgemachter Blätterteig ist.
Als Liebhaber der grossen Patisserie müsste ich darauf beharren, dass es ein selbstgemachter Blätterteig sein muss. Meine Kunst Euch zu verführen, eine Crèmeschnitte zu machen, rät mir aber zu einem, zwei oder drei Kompromisse. Gute Kompromisse versteht sich.
Glücklich wäre ich natürlich, wenn Ihr keine Kompromisse eingehen würdet. 🙂
Der Kompromiss wäre ein gekaufter, guter Blätterteig. Ein weitere hilfreiche Variation, wäre den Fondant ebenfalls zu kaufen. Die Aprikotüre (Aprikosengelée) darf ebenfalls aus dem Regal stammen. Es ist ja nicht so, dass alles eingekaufte schlecht ist und man alles selber machen muss. Ich besitze ja auch keine Mühle um mein liebstes Mehl selber zu mahlen. Man sollte einfach wissen, wo man gute Ware herbekommt. 🙂
Zum Wagnis
Crèmeschnitte
Zutaten für 4 Personen
220 g Blätterteig
40 g Aprkosengelée
80 g Fondant
Für die Crème
400 g Milch
1 Vanilleschote
80 Zucker
65 g Eigelb
32 g Maizena
4 Blatt Gelatine
120 g Sahne (35%)
Zubereitung
Den Blätterteig auf eine Grösse von ca. 35×35 cm dünn ausrollen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Mit der Gabel sehr gut einstechen, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 15 Minuten sichtbacken.
Herausnehmen und rasch mit einem zweiten Backblech etwas Flachdrücken.
Auskühlen lassen.
Für die Crème
Die Gelatinenblätter in kaltem Wasser einlegen.
Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und etwas ziehen lassen.
In einer Schüssel die Eigelb, Zucker und Maizena gut miteinander verrühren.
Die noch heisse Milch dazu giessen.
Zurück in die Pfanne und für 2 Minuten gut abkochen, damit der Geschmack der Stärke verschwindet.
Danach wieder in die Schüssel geben und im Eiswasser auf 50°C runterkühlen. Dabei öfters rühren, damit sich keine Haut bilden kann.
Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken und zu der Crème geben und gut verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
Zugedeckt im Kühlschrank abkühlen.
Kurz vor dem Gebrauch, die geschlagene Sahne unterheben.
Die Zusammenführung
Die ausgekühlte Blätterteigplatte auf einem Schneidebrett in Bahnen schneiden in einer Breite von 8 cm.
Eine Bahn umdrechen, damit die glatte Seite oben liegt.
Die Aprikosengelée kurz erhitzen und die Bahn damit bestreichen. Das wird gemacht, damit der Fondant darauf nicht abstirbt.
Auskühlen lassen.
Den Fondant in einem Wasserbad (40°C) flüssig werden lassen. Wie bei Schokolade, darf der Fondant nicht zu heiss werden, sonst entweicht die darin enthaltene Luft und der Fondant ist nicht mehr weiss in seiner Farbe.
Den Fondant auf die mit Abrikosengelée bestrichene Bahn geben und vorsichtig verstreichen.
Trocknen lassen und mit einem in heiss Wasser getauchten Messer Quadrate schneiden von 4 cm Breite. Bei jedem Schnitt das Messer wieder ins Wasser tauchen, damit der Crèmeschnittendeckel nicht zusammen klebt.
Auf der ersten Blätterteigbahn, mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle Nr. 14 die Crème aufdressieren.
Die zweite Bahn darauflegen und etwas andrücken.
Wiederholt wird das Crème aufspritzen.
Zum Schluss die vorgeschnittenen Deckel aneinander oben auflegen.
Die Crèmeschnitte auf der Seite etwas ausstreichen und für min. 3 Stunden kühl stellen.
Die Schnitte mit einem in heisses Wasser getauchtes Messer (Brotmesser) vorsichtig schneiden.
Wer nicht so geübt ist, dem empfehle ich die Crèmeschnitte leicht anzufrieren im Tiefkühler und dann zu schneiden.
Damit die Zubereitung etwas verständlicher wird habe ich Euch auch Heute ein kleine Video mitgebracht.
Dann wünsche ich viel Spass beim Wagnis “Crèmeschnitte”.
Es gibt ja so viele Capuns-Rezepte – man sagt, so viele wie Schwiegermütter»
Somit ist klar, die nahrhafte Bündner Spezialität gibt es in unzähligen Varianten.
Capuns gelten im Engadin als Inbegriff traditioneller Kochkultur. Was die Bergbauern schon im 18. Jahrhundert als währschafte Mahlzeit schätzten, lieben auch wir, die hungrigen Zeitgenossen.
Die Wickel aus Spätzliteig und klein geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch, von einem Mangoldblatt umhüllt und mit rezentem Bergkäse überbacken, sind nicht nur bei Einheimischen sehr beliebt – egal, welche Schwiegermutter sie zubereitet hat.
Capuns ist kein Gericht, sondern eine Philosophie.
In Graubünden bevorzugt man das Mehl “Gran-Alpin“. Auch hier habe ich dieses Mehl verwendet. Das Mehl, die Eier, Salz, Pfeffer, Wasser und Muskat in einer Schüssel zu einem Teig schlagen. Das gleiche vorgehen wie bei einem Spätzliteig.
Das Bündnerfleisch, aus einer hauseigener Hofräucherrei, schneide ich in feine Scheiben. Wer eine Aufschnittmaschine besitzt ist klar im Vorteil. Mit einem scharfen Messer und ein wenig Geschick, funktioniert es aber auch nicht schlecht.
Die Scheiben habe ich nun in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten. Viele Rezepte schreiben auch Landjäger, einheimische Brühwürste vor. Ich nehme sehr gerne Trockenfleisch. Dabei verwende ich auch oft Resten die sich so ansammeln. Die Varianten – Vielfalt ist hier unbegrenzt.
Die Bündnerfleischwürfeli zu dem Teig dazu gegeben und die gehackte Petersilie sowie Krauseminze und Schnittlauch ebenfalls dazu gegeben.
Die gehackten Zwiebeln im Butter langsam und lange sehr gut dünsten, damit die süsse der Zwiebel zum Vorschein kommt und die Säure weichen kann.
Die gedünsteten Zwiebel mit der Butter, die etwas Farbe angenommen hat in den “Spätzliteig” geben.
Das ganze Gemisch sehr gut untereinander schlagen, bis der Teig seine Blasen wirft. Zugedeckt nun für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Mangoldblätter zurechtrüsten. Es können auch Lattichblätter verwendet werden, wenn man kein Mangold zur Hand hat.
Den Stielansatz ausschneiden. Dieser kann sehr gut für eine Gemüsebeilage herhalten. Mit Safran und oder einer Rahmsauce schmeckt dieses Gemüse fabelhaft.
Die Blätter werden nun in Salzwasser kurz blanchiert.
Im Eiswasser abgeschreckt, damit die Farbe erhalten bleibt und das Gesunde sich nicht in Luft auflöst. 🙂
Die Mangoldblätter werden auf einem Küchentuch gut abgetrocknet, mit etwas Spätzliteig belegt und eingerollt.
Die Milch mit einem Rinder-Brühwürfel (nicht getrocknet) aufgekocht. Ich verwende hausgemachte Brühwürfel, die schmecken mir am besten. Die machen ich ganz einfach, eine klassische Rinderbrühe herstellen und diese einkochen bis sie beinahe Sirupartig ist. Wie alle Fond`s giesse ich die Brühe dann in Eiswürfelboxen und ab in den Tiefkühler.
Die Capuns habe ich in eine gebutterte Auflaufform gelegen und übergiesse sie nun mit der heissen Milch.
Im Ofen backe/pochiere ich die Capuns zugedeckt nun für 15 Minuten bei 160°C.
Die Capuns sind nun beinahe Gar-Pochiert, dann nehme ich ein bevorzugter Bergkäse (jeder nach seinem Geschmack) reibe ihn über die Capuns und backe sie mit Oberhitze bei etwa 200°C für fünf bis acht Minuten. (sicht-überbacken) 🙂
Aus dem Ofen nehmen und anrichten. Dafür nehme ich noch gebratene Zwiebelringe obenauf und die Milch/Rinder Suppe unten rein. Die Zwiebelringe habe ich sehr fein geschnitten und in etwas Mehl gewendet. Nachher in genügend Öl goldig frittiert.
Ein Wickel, der statt macht und wie. Ich bin ja ein toller Esser und habe gerade 4 Stück geschafft. 🙂
Viel Spass beim nachkochen und schreibt mir doch, wie viele Capuns konntet Ihr verdrücken und haben sie Euch geschmeckt die Bündner Spezialität?
Heute bin ich mal richtig dem “Nachbackfieber” verfallen. Es ist kein Geheimnis, dass ich ein Schokoladenliebhaber bin. Alles was irgendwie aus Schokolade hergestellt ist, dem kann ich nicht widerstehen.
Wer suchet der findet
Oft, sehr oft lasse ich mich von wunderbaren Blog`s inspirieren. Auch dieses mal fand ich ein Rezept, sehr schnell in der Zubereitung und wie es sich herausgestellt hat, auch sehr lecker.
Diesmal ein Rezept von Jacky`s Leckereien das “Schoko-Malheur” entdeckt und gleich nachgebacken.
Da der heutige Mittwoch meiner Tochter gehört, ist dieses Dessert sehr willkommen. Ich wiederhole mich, aber es ist schnell, einfach und Schokoladenmässig lecker.
Jeden Mittwoch gehen die Kinder vom 2. Kindergarten in den Wald an eine Feuerstelle mit Spielplatz. Das nennen die Kinder “Waldtag” Heute herrscht eine ziemliche Aufregung, denn es ist Besuchstag im Wäldli an der Feuerstelle. Da sind alle Eltern und Geschwister eingeladen, solch ein Waldtag mit zu erleben. Mit Feuerstelle, viele Spielmöglichkeiten und heute noch mit einem besonderen Duft. (Die Bauern sind am düngen)
Zur Belohnung gibt es nach dem Mittagessen dann auch ein herrlicher Nachtisch.
Vor allem der Papi hat es mit Sicherheit verdient. Mit Kind, Kegel und Kinderwagen über Stock und Stein rauf auf den Hügel in den Wald. Da ich persönlich sehr gut ausgerüstet bin um z`Berg zu gehen, ist der Ausflug auch kein Problem.
Was der Papi aber wiedermal nicht beachtet hat, ist der Kinderwagen. Ein richtiger Stadt-Kinderwagen. Nix da mit grossen Offroader – Räder und so. Zum Glück wurde das nicht gefilmt, wie ich mit dem Buggy da über Felswände und Schluchten balanciert bin. 🙂 Nein ich übertreibe mal wieder ein wenig, dennoch bin ich ins schwitzen gekommen.
Uff, was für eine harte Wanderung für ein alter Mann wie mich. 🙂 Der kleine Sohnemann im Kinderwagen hatte sehr viel Spass. Draussen fernab des Kinderwagens im Dreck und Laub, wie herrlich. Mami wird Freude haben. 🙁
Und der Papi hat Freude beim backen.
Schokoladen – Chüechli
Zutaten für 6 Förmen (1,2 dl)
Für die Förmchen:
10 g Butter
4 g Kakaopulver
die Butter habe ich kurz erwärmt, damit sie flüssig ist und habe damit die Förmchen ausgestrichen. Danach mit Kakaopulver die Förmchen ausgestaubt.
Für die Masse:
100 g Cailler Cuisine Dunkel 64%
100 g Butter flüssig
150 g Eier
100 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
40 g Mehl
40 g gemahlene Haselnüsse
Zubereitung
Zuerst habe ich die Förmchen ausgebuttert und mit Kakao bestäubt.
Die Kuvertüre habe ich grob gekackt und in der Mikrowelle kurz erwärmt, bis sie Flüssig ist. Die Butter dazu gegeben und das ganze weiter vorsichtig geschmolzen.
Zucker, Eier, eine Prise Salz und der Vanillezucker mit einem Handrührgerät schaumig, weiss und fest geschlagen. Schokoladen/Buttergemisch schnell und vorsichtig darunter gehoben.
Am Schluss das Mehl und die gemahlenen Haselnüsse ebenfalls darunter gehoben.
In die Förmchen gefüllt und ab in den Ofen bei 180 Grad für ca. 20 Minuten sichtbacken.
Im Originalen hat Jacky noch je 1 Bonbon (Karamel oder was man mag) in die Mitte der Förmchen drücken und die Masse wieder darüber streichen.
Viele mögen solch ein Schokoküchlein, wenn der innere Kern noch etwas flüssiger ist. Wenn das gewünscht wird einfach die Zeit auf 12-15 Minuten backen reduzieren.
Diese Schokoladenmasse ist auch sehr gut geeignet um sie in Pralinenkapseln zu füllen, backen und als Kaffee-Beigebäck zu servieren.
Ich geniesse jetzt auf der Terrasse mein Schokoladenchüechli mit einem Kafi und den herrlichen Temperaturen und Sonnenschein.
Hoffe bei Euch scheint die Sonne auch und Ihr könnt sie auch geniessen.
Das göttliche Gebäck, köstlich und unbeschreiblich. Der Dänische Plunder wird heutzutage leider viel zu selten, hochqualitativ hergestellt. In manch Bäckereien findet man die Köstlichkeit noch, die mit viel Liebe hergestellt wird.
Etwas aufwendig in der Zubereitung, aber wenn Liebe im Spiel ist, kann der Aufwand nicht zu gross sein. 🙂
Um die “Grundlagen der Küche” nicht ganz aus den Augen zu verlieren, zeige ich Euch, wie ich mit viel Liebe “Dänische Plunder” backe.
Die Zubereitung zeige ich Euch gerne wie oft in einem kleinen Filmchen. Viel Spass beim nach backen.
Dänischer Plunder
Zutaten für 10 Plunder
Plunderteig
310 g Mehl Typ 405
35 g Butter
35 g Zucker
3 g Salz
1 Ei
21 g Hefe
120 g Milch
Butterziegel
150 g Butter
30 g Mehl
Zubereitung
Die Milch leicht erwärmen und die Hefe, Zucker und Butter darin auflösen.
Mehl, Salz, Ei und das Milchgemisch in einer Schüssel zu einem zarten Teig kneten.
Zu einer straffen Kugel aufschleifen und bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Für den Butterziegel, das Mehl mit der Butter gut vermengen und in einer Klarsichtfolie zu einer Platte formen in der Grösse von 9×9 cm und etwas 1 cm dick.
Der aufgegangene Hefeteig nun ohne nochmals zu kneten auf die doppelte Grösse des Butterziegels ausrollen, in der Dicke von ca. 1 cm.
Der Butterziegel aus der Folie nehmen und in die Mitte des Hefeteiges legen. Von allen vier Seiten in die Mitte einschlagen. (Einpacken) Die Enden gut verschliessen, damit keine Butter austreten kann beim ausrollen.
Vorsicht nun der Plunderteig in die Länge ausrollen. Das Mehl auf der Oberfläche abstauben und eine “einfache Tour” geben. Das heisst der Teig 1/3 einfalten und der andere Teil darüber legen, leicht andrücken und für 30 Minuten kalt stellen.
Danach eine weitere Tour geben und zwar eine “doppelte Tour”. Da wird der Teig wieder in die Länge ausgerollt und vom Mehl befreit. Der obere Teil des Teiges bis in die Mitte einschlagen. Der untere Teil ebenfalls bis in die Mitte einschlagen und das ganze übereinander falten.
Für weitere 30 Minuten kalt stellen.
Herausnehmen und auf etwa 4 mm Dicke ausrollen zu einem Rechteck.
Mit einem Pizzaroller Vierecke von 10×10 cm ausschneiden.
Die Rechtecke mit etwas Wasser bepinseln und alle vier Ecken in die Mitte, zentriert Einfalten. Leicht andrücken.
Die Füllcrème
Zutaten für 10 Plunder
150 g Milch
1/2 Vanilleschote ausgekratzt
2 Eigelb
12 g Maizena
30 g Zucker
Zubereitung
Die Milch und die Vanille aufkochen.
Maizena, Zucker und Eigelb gut verrühren.
Die Heisse Milch zum Maizenagemisch giessen. Aufrühren und zurück in die Pfanne.
Auf dem Herd gut abkochen und durch ein feines Sieb treiben.
Zugedeckt kühl stellen, damit sich keine Haut bilden kann.
Die Zusammenführung
Die abgekühlte Crème in ein Spritzbeutel füllen, der mit einer glatten Tülle bestückt ist und in die Mitte der Plunder spritzen. Etwa ein gehäufter Esslöffel voll.
240 g Dosenabrikosen gut abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Diese auf die Crème legen und leicht andrücken.
Zugedeckt nochmals 20 Minuten aufgehen lassen.
Den Plunderrand mit Eistreiche bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Wie immer sichtbacken.
Wenn die Plunder schön goldgelb kross gebacken sind aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Danach die Aprikosen mit einer Fruchtglasur oder Aprikosenmarmelade bestreichen, damit sie schön glänzen und länger haltbar sind. Den Rand kann man mit Fondant bestreichen, oder wie im gezeigten Fall mit Staubzucker bepudern.
Danach gilt eigentlich nur noch “reinbeissen” und mit einem feinen Tee oder Kaffee geniessen.
Es ist nicht gerade einfach das heutige Gericht zuzubereiten. “Türkische Manti”.
Ich fische hier nicht in heimischen Gewässer. Der Bosporus ist eher das Revier meiner Frau, wenn es um türkische Spezialitäten und Manti geht.
Nichts desto trotz versuche ich das beste zu geben. Ich wollte meine Frau einfach mit einer heimischen Spezialität “Manti” verwöhnen.
Die Motivation ist gross, wenn ich ein Lächeln ins Gesicht meiner Frau zaubern kann.
Das einzige Handicap ist meine derzeitige Erkältung. Ich verhalte mich bei einer Erkältung wie ein kleiner Junge. Da bin ich Tod krank und zu nichts zu gebrauchen.
Meine liebe Frau muss dann mein Gejammer anhören und ich brauche sehr viel Übereinstimmung, dass eine Erkältung eine richtig schwere Krankheit ist. 🙂
Der einzige positive Aspekt einer Erkältung ist, dass es wieder meine herrliche Hühnerbrühe und heisse Tee`s wie Ingwer und Salbei gibt.
Nun gut fertig mit jammern, denn eigentlich will ich mich etwas herausfordern, damit ich die Erkältung verdrängen kann. Für viele ist die Zubereitung von türkischen Manti vielleicht keine Herausforderung. Für mich jedoch schon. Meine Juri (Frau) ist knallhart, was die abgebende Bewertung angeht. 🙂
Schon bei der Herstellung des Teiges geht mir die “Muffe”. Meine Frau macht den Teig so aus dem Handgelenk. Mit einer Leichtigkeit, herrlich zuzusehen. Nur wollte ich nicht zusehen, sondern selber machen.
Ich habe beinahe alle Mehlreserven aufgekauft bis ich das Rezept, sprich die Zutaten genau auf der Waage hatte. Man kann ja nicht einfach schreiben; nimm etwas Mehl, schütte Wasser und Eier dazu, bis ein perfekter Teig entstanden ist.
Zum Schluss habe ich doch einige Gewichtsangaben zusammen gebracht, die ein, für mich perfekter Teig ergeben. Bei der Füllung war es etwas einfacher. Es sollte einfach türkisch schmecken. 🙂
Also fragte ich einfach mal schüchtern meine Frau, was sie für Gewürze in das Hack gibt, wenn sie Manti machen würde. 🙂
Die zweite Herausforderung waren die kleinen Täschchen formen, nicht von der Technik her, sondern und da begebe ich mich auf dünnes Eis. 🙂
Wieso müssen diese türkischen Ravioli (bitte nicht steinigen) so klein sein? Ich habe und werde es nie verstehen. Meine Manti – Version wäre drei bis vier GROSSE Teigtaschen mit echt viel Füllung drin, damit man auch was im Mund hat. 🙂
Böser, böser Roger, aber ich mache oft Spass darüber, warum die Manti so klein sind, wenn türkische Frauen sie machen.
Also, es ist so. Die türkischen Frauen sitzen zu (viele) an einem Tisch und machen Manti. Da der Gesprächsstoff so gewaltig ist, braucht es ja auch ein Grund lange in der Küche zu sein und zu schnattern. (böse) Stellen wir uns mal vor, es gäbe drei bis vier Manti pro Person. Sechs liebe türkische Frauen hätten die Teigtaschen innert 10 Minuten fertig. Da aber der Gesprächsstoff für vier Stunden reicht, werden einfach die Manti kleiner gemacht. 🙂
So jetzt lieber Roger, du kannst nur hoffen, dass das niemand liest, sonst gibt es wohl eine Tracht Prügel.
Nein nun mal im ernst, es ist für mich bemerkenswert, solch eine Geduld und Beharrlichkeit an den Tag zu legen, um solch eine Köstlichkeit zuzubereiten. Grosse Hochachtung und das meine ich ernst. Meine Geduld hält sich in Grenzen. Bin froh, dass ich nur vier Portionen machen darf. 🙂
Der Geruch von Kreuzkümmel, Pfefferminze hat mich gleich in diese orientalische Welt katapultiert. Ich durfte schon viele Städte bereisen. Jede Stadt hat seine Eigendynamik. Als meine Frau und ich in Istanbul waren, manifestierte sich eine Lieblingsstadt in mein Gedächnis. Ich bin ein totaler Fan von dieser Stadt.
Da ich aber ein Food – Blog betreibe, schreibe ich lieber über Food, als über meine Reisen. 🙂
Zwischendurch muss ich armer Kerl mal ein Teelein trinken. Ihr wisst ja, ich bin Erkältet. (Mitleid) 🙂
So fertig mit Tee trinken.
Zu meinem Rezept.
Türkische Manti
Zutaten für 4 Personen
Teig
250 g Weissmehl (Typ405)
100 g Wasser
50 g Ei
2 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander zu einem Teig verarbeiten
Für die Füllung
220 g Rinderhack
100 g Zwiebeln, sehr fein gehackt
20 g Glattpetersilie, sehr fein gehackt
2 g Salz
3-4 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
2 g Kreuzkümmel
2 g Paprika
2 g getrocknete Minze
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander gut vermengen
Joghurtsauce
400 g hausgemachtes Joghurt
2 Knoblauchzehen
Salz zum abschmecken
etwas weissen Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Das Joghurt mit allen Zutaten vermengen. Der Knoblauch pressen und dazu geben.
Abschmecken.
Würze
40 g Butter
20 g hausgemachtes Paprikapürée
Zubereitung
Die Butter schmelzen lassen und das Paprikapürée darin auflösen. Falls nötig noch etwas Salz dazu geben.
Die Zusammenführung
Die Manti sind nun bissfest gekocht. Bei uns etwas weicher, da meine Frau nicht auf bissfeste Teigwaren steht. In einer Kasserolle habe ich etwas “Nussbutter” zubereitet und schütte die Manti ab. Heiss wie sie sind, gleich in die Butter und schwenken. Abschmecken und anrichten. Das stichfeste Joghurt/Knoblauch Gemisch obenauf und mit der Paprikapaste noch verfeinern. Danach einfach nur geniessen.
Fazit
Ob sie, die Manti geschmeckt haben oder nicht, kann ich nicht beurteile. Ihr wisst ja, ich armer Tropf bin erkältet. 🙁
Jedoch die Indikatoren der Mundwinkel der Familienmitglieder zeigen, ja es schmeckt.
Unser jüngster mit einem Jahr und paar zerquetschten Tage hat genüsslich zugeschlagen. Es ist für mich sowieso unglaublich. Der Sohnemann ist gerächter Lachs, Knoblauchjoghurt, Oliven und Essiggurken. 🙂
Da es unserem kleinen Gourmet geschmeckt hat, wird es Euch mit Sicherheit auch Schmecken.
Pochieren, die sanfte Art zu kochen garen. Falls man die Struktur perfekt erhalten möchte bei einem Gargut, dann ist wohl pochieren angesagt. Mit Sicherheit schmeckt Fisch vom Grill hervorragend. Lecker ist mit Bestimmtheit auch eine kross gebratene Haut beim Fisch. Wohl kaum gibt es aber eine Zubereitung die für den Erhalt des Eigenaroma eines Fisches zuständig ist, wie das pochieren.
Egal ob man mit Salzwasser, Fond oder Sahne arbeitet. Es wird hier nicht gekocht, nein wir lassen den Fisch nur “gar ziehen”.
Jedes blubbern ist eine Todsünde, die Temperaturen zwischen 80 und 90° C müssen eingehalten werden. Es gilt zu verhindern, dass die empfindliche Zellstruktur des Fisches nicht zerstört wird.
Oft pochieren wir, ohne das uns das bewusst ist.Wir pochieren bewusst oder auch unbewusst Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi, Eier, Klöße, Nocken, Würstchen, Wienerle über die Regensburger, die Weisswürste bis hin zu den Bockwürsten.
Eine bekannte Art des pochierens, ist ganz bestimmt das Blaukochen. Jene Fische, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht umgeben sind. Da gilt es zu vermeiden, dass sie zu häufig berührt werden und sie dürfen auf gar keinem Fall abgeschrubt werden. Ein gut gewürzter Sud, ein wenig Essig und der Fisch darf sich blau verfärben. Dabei spielt es keine Rolle, ob Zander, Felchen, Karpfen, Forelle oder Babyhecht. Die Franzosen lassen beinahe jeden Fisch blau anlaufen.
Fischfilets ohne Haut oder Hummerfleisch das ausgelöst wurde, kann auch in geschmolzener Butter oder 80°C warmen Öl gegart werden. Das nennt man “Konfieren”. Oder man nimmt etwas Weisswein, Fischfond und Sahne und pochiert den Fisch ganz sanft darin. Etwas Zitronensaft im Sud verleiht dem Filet zusätzlich eine schöne weisse Farbe.
Selbstverständlich lassen sich auch zarte Fleischstücke pochieren. Filet, Bries, Geflügel, Innereien besonders. Im Allgemeinen alle Fleischarten die normalerweise kurzgebraten werden, weil es so gut wie kein intramuskuläres Fett und vor allem kein Bindegewebe beinhaltet, das deutlich höhere Temperaturen und längere Garzeiten benötigt.
Das wichtigste beim pochieren ist die Einhaltung der Garzeiten und Temperaturen sowie das richtige Timing der Beilagen. Das Fleisch oder der Fisch werden beim Pochieren ruckzuck fertig, und jede Minute, die er danach herumsteht oder warm gehalten werden muss, zehrt an Geschmack und Saftigkeit.
Kabeljau Filet an Weissweinsauce
Zutaten für 4 Personen
520 g Kabeljau, ohne Haut
16 g Zitronensaft, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
12 g Butter
24 g Schalotten, geschält
120 g Weißwein
120 g Sahne
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
Schalotten fein hacken. Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen.
Zubereitung
Kabeljaufilets mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Filets nebeneinander im Sautoir anordnen und mit Butter bepinseln.
Weisswein beigeben.
Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, oder einer Klarsichtfolie und auf den Pochierpunkt (65-75 Grad) bringen. Im Ofen oder auf dem Herd sorgfältig auf den Punkt pochieren. Kabeljaufilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Pochierfond mit Sahne auffüllen und sirupartig einkochen.
Sauce vom Herd nehmen, und je nach Wunsch kann noch geschlagene Sahne darunter gemischt werden zur Luftigkeit. Abschmecken. Beilagen dürfen ruhig Klassiker sein, wie Pommes nature oder Trockenreis. Wer es mag darf seiner Kreativität freien Lauf lassen.
Bei unserem Nachtessen servierte ich noch schräg geschnittene Gartenbohnen dazu. Diese habe ich nur kurz im Salzwasser blanchiert und im Speckfett gewendet und abgeschmeckt. Die Würze gaben ausgelassene Speckwürfeli obenauf.
Als warmes Nestchen für die Bohnen musste ein Fenchel herhalten. Dabei habe ich den Fenchel etwas geschält, damit die störenden Fasern uns nicht stören. 🙂 Den Fenchel so auseinander gebrochen, damit ich schöne Schiffchen erhalten habe. Diese ebenfalls im Salzwasser blanchiert, genauer gesagt weich – knakig gekocht. Zu den Bohnen und dem Speckfett gegeben und leicht angebraten.
Als Stärkebeilage bin ich auf den Klassiker aufgesprungen. Pommes nature. Kleine Kartoffeln oben und unten, alle gleichmässig abgeschnitten. Halbiert und mit einem kleinen Messer die Kanten abgeschält/geschnitten. In Salzwasser gekocht und vergessen zu servieren. 🙂
Kein Witz, ich habe die Kartoffeln rasch in den Ofen bei 90°C warm halten wollen, damit ich mich dem Fisch widmen konnte. Die Teller alle schön angerichten und noch ein Farbföteli gemacht. Serviert, gegessen und noch Hunger gehabt. 🙂 Ich dachte mir, warum haben wir noch Hunger? Normalerweise sollte doch so ein Fisch mit Gemüse und Kartoffeln reichen. Ahha, ich doofe Nuss. Ich habe sogar den Ofen noch abgeschaltet, kurz vor dem servieren der Teller, aber die Kartoffeln völlig alleine und im dunklen sitzen gelassen.
Ohne Demenz, hätte ich die Kartoffeln aus dem Ofen genommen und mit flüssiger Butter bestrichen und angerichtet. Nein wirklich, man sollte kein Spass machen über Demenz, aber manchmal vergesse ich Dinge, die glaubt keiner. 🙁
So ich hoffe, ich vergesse nicht auch noch diesen Artikel zu posten. 🙂
Liebe Dank an Euch und viel Spass beim Nachpochieren.
Im 5. Teil meiner Serie behandle ich eine Grundlage, die grundlegender nicht sein kann.
Der alt bekannte Vergleich: Wer ein Haus bauen möchte, sollte dies auf einem soliden Fundament tun. Das gleiche gilt für eine schmackhafte Sauce.
Ich spreche hier vom “flüssigen Gold”, dem Kalbsfond, genauer gesagt vom braunen Kalbsfond. In den meisten Haushaltungen spielt der Kalbsfond kaum mehr eine Rolle.
Heutzutage ist es kaum noch möglich an der Metzgertheke 2 Kg Kalbsknochen zu kaufen. Man muss schon zu ausgesuchten Metzgereien gehen, damit der Wunsch erfüllt werden kann, ein paar Knochen zu erwerben.
Ich selber habe unsere Dorfmetzger in Verlegenheit gebracht, als wir frisch hergezogen sind, mit meiner Frage nach Kalbsknochen und Füsse. Der Metzgermeister war sehr erstaunt darüber, dass ein kleiner, älterer Herr im Anzug (kam gerade von einem Termin) nach Knochen fragte.
Meine Frage richtete sich geradewegs auf die Herstellung eines Kalbsfonds, was der Meister noch mehr ins staunen brachte. Als es um das bezahlen ging, gleich die zweite Verlegenheit. Äh, was knüpfe ich nun dem Herrn ab, für ein paar Knochen? Das war bestimmt die Frage, die sich der Metzger in seinen Gedanken stellte. Seine Antwort war kurz und knapp; ist schon in Ordnung, Knochen kosten bei uns nichts.
Das konnte ich natürlich nicht annehmen. Also kaufte ich noch ein Schweizer Poulet, damit ich wenigstens mit einem Kassenbon nach Hause kam.
Wie sieht es bei Euch aus? Habt Ihr einen Metzger des Vertrauens, wo Ihr Knochen, Füsse etc. bekommt?
Mir war es nie so bewusst, dass es schwierig sein kann (muss nicht) Knochen, Fischgräte und sonstige Schlachtnebenprodukte zu bekommen. Bis anhin, habe ich diese Zutaten bei der Grossmetzgerei ins Geschäft bestellt und auch dort die Fond`s zubereitet, abgekühlt, vakuumiert, bezahlt und nach Hause genommen.
Seit ich jedoch die Rezepte zu Hause zubereiten in einer realen, heimischen Umgebung, mache ich es genau wie jeder Haushalt auch. Das war eine sehr grosse Herausforderung! Ihr lacht jetzt sicher, aber ein Koch, der zu Hause kocht, oh lieber Gott…
Am Anfang sah die heimische Küche aus. Nicht weil ich nicht kochen konnte, sondern schlicht und einfach ALLES anders ist zu Hause. Da kam noch das Fotografieren und Filmen dazu. (lacht) Wie oft bin ich schon über das Stativ gestolpert und hätte beinahe meine Kamera zerstört.
Eigentlich geht es hier in diesem Artikel nicht um das Chaos und die Verwüstungen die ich in unserer Küche verursacht habe, 🙂 (Wäre zwar auch mal lustig, diese Anekdoten auf Papier zu bringen) sondern um den klassischen Kalbsfond.
Der Saucier, so nennt man den Koch, der für alle Fleischgerichte und Saucen zuständig ist. (In kleineren Küchen macht das der Chef)
Für den Saucier gibt es nichts heiligeres als die Grundsaucen. Die heiligste Version ist die braune Kalbsjus. Jeder Küchenchef behauptet von sich, er mache die beste Jus. (Ausser ich, ich mache die allerbeste Jus) 🙂
Lange Zeit wurde der Kalbsfond aus den Küchen in der Gastronomie verbannt. (Nicht alle) Der Grund lieferte die Industrie. Der grosse Aufwand, die enormen Stromkosten und viel Abfall, verleiteten viele Köche dazu, die Industrieware zu benutzen.
Der Kostendruck grössere Caterer zwangen zum Teil auch die Küchenchef`s dazu. Jeder F&B Manager fragte sich natürlich, was soll das? Stundenlanges anbraten und über Nacht kochen lassen, dass man aus 10 kg Knochen nicht einmal 10 lt. fertige Sauce bekommt. Ausserdem ist ein ganzer Kippkessel (Sehr grosse eingebaute Bratpfanne) für 20 Stunden blockiert. Geschweige die Entsorgung der Knochen.
Viel einfacher, schneller und (leider) billiger geht es mit der Tüte. 🙁 Niemand spricht da von Geschmack, vom angefixt werden an die tollen Geschmachsverstärker und so weiter.
Ende der 90ziger galt es eine Umerziehung in der Gastronomie durch zu ziehen. Viele Küchenchef`s wollten einfach keine Tüten und Dosen mehr verwenden. Und ich spreche hier nicht von Gourmet-Restaurants, sondern von den Gross-Restaurants und vielen Gasthöfen. Die Geschmacks – Erziehung richtete sich aber auch an unsere Gäste!
Ich bin nicht der einzige, der die Erfahrung gemacht hat, dass ein Gericht ohne fertige Würzmischung nicht so gut ankam. Ein frisches Creme Karamel, dass roch komisch. (Aussage der Gäste)
Die Bratensauce mundete mir zu Hause aber besser.
Kein Wunder, die Glutamatkinder von einst, kennen gar keine anderen Geschmäcker mehr.
Heute ist das alles Vergangenheit. Zumindest hier und jetzt und für immer. 🙂
Der braune Kalbsfond
Zutaten 2,5 Liter Fond
25 g Erdnussöl
2000 g Kalbsknochen
500 g Kalbsfüße (Roger nimmt keine)
400 g Mirepoix, bunt (http://de.wikipedia.org/wiki/Mirepoix)
100 g Tomatenpüree
500 g Weisswein (Roger nimmt Rotwein)
3500 g Wasser
20 g Salz
1 Gewürzsäcklein
10 g Thymian, frisch
10 g Majoran, frisch
Zubereitung
Die Kalbsknochen möglichst klein hacken, oder hacken lassen vom Metzger des Vertrauens.
Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen. Ich nehme dazu ein Teeei.
Grosses Bratgeschirr, damit die Knochen sich darin wohl fühlen mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.
Kalbsknochen langsam braun rösten. Dies kann bei kleiner Hitze schon bis zu einer halben Stunde dauern.
Mirepoix beigeben und mitrösten.
Fettstoff ableeren und entsorgen.
Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Weisswein (Roger nimmt Rotwein) zugeben und vollständig einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.
Öfters abschäumen und abfetten. Der Fond braucht viel liebe und Pflege. 🙂
6-8 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.
Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals abfetten.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.
Die ausgekochten Knochen können nochmals mit Wasser aufgekocht werden. Das nennt sich “Remuage” und wird in der Profi-Küche gemacht um restlos alles aus den Knochen und Gemüse zu holen. Die Remuage wird dann eingekocht und dem Kalbsfond beigegeben.
Hinweise für die Praxis
Klein gehackte Knochen bewirken eine größere aroma- und farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.
Der Grundstein für tolle Saucen ist nun gelegt
Eine weitere Ableitung ist die Demi-glace. Die gleiche Zubereitung wie bei der Kalbsjus, nur wird die Demi-glace mit Mehl gebunden und mit einer braunen Kalbjus, statt Wasser aufgefüllt.
Wer einmal eine selber gemachte Kalbsjus probiert, der wird kaum noch die überteuerten Fond`s im Glas kaufen. Schon alleine, wenn man die Zutaten auf den Gläser mal genauer betrachtet, sollte es einem einleuchten, dass selbstgemacht immer das beste ist.
Einmal im Monat zelebriere ich einen braunen Kalbsfond. Die hälfte wird Tiefgefroren und die andere Hälfte so lange eingekocht, dass ich eine sirupartige Paste (Glace de viande) bekomme. Heiss abgefüllt in Eiswüfelschablonen und ab in den Kühlschrank. So habe ich immer eine Grundsauce zur Hand. Muss die Glace de viande nur noch mit Wasser oder Wein aufsetzten, abschmecken je nach der Wunschsauce und fertig ist.
Ich hoffe ich konnte Euch heute etwas motivieren, Euren Metzgermeister ein wenig in Verlegenheit zu bringen. (Vielleicht auch nicht)
Übrigens, eine braune Kalbsbrühe, hübsch in ein Glas gefüllt und beschriftet, ist ein tolles Geschenk für Kochbegeisterte. 🙂
Im heutigen Teil der Reihe “Grundlagen der Küche” wird es einfach und unspektakulär.
Die Grundlagen in der Küche werden oft nicht mit viel “wau” überschüttet. Grundlegend sind sie trotzdem und ohne die Grundlagen gäbe es keine fantastischen Kreationen in der Küche.
Nehmen wir mal eine Trüffelsauce, die Grundlage dafür sind ausgekochte Kalbsknochen mit etwas Gemüse, Wein und Tomatenpürée. Was aber daraus gemacht wird ist massgebend und kann sehr beeindruckend werden.
Seit Jahren begleitet mich immer wieder ein Rezept das aus Mehl, Butter, Salz und Wasser besteht. Unspektakulär eben. Einfacher geht es wohl kaum.
Ich schreibe hier über ein Teig der sanft in den Händen gerieben wird. Zart und buttrig ist er. Dieser Teig ist nicht einfach ein Teig, denn er ist die tragende Kraft für Pasteten und auch einer berühmten Französin, der Quiche.
Viele Teige gibt es, die einen sind feinblättrig und voller Buttergeschmack und andere sind hauchdünn, dass man dadurch die Zeitung lesen kann. Wiederum gibt es mürbe Teige und beinahe glasklare Ummantelungen. Solche die sehr zuckrig sind und eben der meine, den ich heute hier zeigen möchte.
Der geriebene Teig
Zutaten für 1 Tortenblech 26 cm
150 g Mehl
75 g Butter
0,3 g Salz
50 g Wasser
Zubereitung
Mehl auf die Teigfläche sieben. Butter in Flocken beigeben. Mehl und Butter von Hand miteinander zerreiben, bis sich eine feinkrümelige Masse bildet. Krümelig heisst, die Masse soll aussehen wie geriebener Parmesan. Damit einen Kranz formen, das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz zugeben und von der Mitte aus rasch zu einem Teig verarbeiten. Vorsicht: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig am Vorabend der Weiterverarbeitung zubereiten oder mindestens 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.
Der Teig wird für die Herstellung von Kuchen, Pasteten, Krapfen, Törtchen, Osterfladen, Griesskuchen etc. verwendet. Der Teig lässt sich mehrere Tage aufbewahren, wenn er in ein Tuch gewickelt wird und im Kühlschrank gelagert wird.
Leider keine der erwähnten Zubereitungen werde ich Euch zeigen. Dafür was schmackhaftes aus der Schweiz. Wir fahren heute mal in den Kanton Bern um zu sehen wie so ein “Zwiebelkuchen” schmeckt.
Damit wir nicht nur wissen wie sie schmeckt, werde ich mich ganz langsam an die Arbeit machen. Warum ganz langsam? Man witzelt in der Schweiz über die Berner, sie seien langsam.
“Nume nid gschprängt”
Ich lasse das mal lieber, es gibt genügend Witze über die Geschwindigkeit der Berner. Gar kein Witz ist die “Böllä Zibele Wähe”.
Berner Böllä Zibele Wähe
Zutaten für 1 Kuchenblech 26 cm
275 g geriebener Teig
450 g gehackte Zwiebeln
40 g Butter
250 g Sauerrahm
75 g Reibkäse
125 g Eier
Salz, Pfeffer, Paprika
Zubereitung
Die Zwiebeln, tränenlos hacken.
Butter in einer Kasserolle erhitzen.
Zwiebeln darin für 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Dies ist sehr wichtig, damit die Zwiebelsäure komplett verdampft und die Wähe keine übel riechende Nachwirkungen mit sich bringt.
Nach dem dünsten die Zwiebeln auskühlen lassen.
Für den Guss
Eier, Gewürze, Sauerrahm und Reibkäse gut durchmixen.
Die Wähe
Der geriebene Teig auf ca. 32 cm runde Grösse ausrollen.
Das Kuchenblech ausbuttern und mehlieren.
Den Teig einlegen und ein schöner Teigrand formen.
Mit einer Gabel einstechen, damit sich der Boden nicht hebt beim backen.
(Roger gibt noch etwas Semmelbrösel auf den Teigboden)
Die ausgekühlten Zwiebeln auf dem Teigboden verteilen.
Mit dem Guss auffüllen.
Die Bölla Zibele Wähe bei 180 Grad ca. 40 Minuten sichtbacken. Dabei achte ich darauf, dass ich nach der Hälfte der Backzeit die Wähe aus dem Ofen nehme und kurz absacken lassen.
Die Wähe bläht sich im Ofen auf. Wenn sie weitergebacken wird, gibt es unschöne Risse in der Wähe, darum kurz absacken lassen und weiter backen, wenn die Blähung vorbei ist. 🙂
Wie fast immer habe ich auch heute ein kleiner Film mitgebracht. Darin zeige ich, wie aus einfachen Zutaten etwas wunderbares entstehen kann.
Ich hoffe ich konnte Euch ein wenig “Bernerische Backkunst” zeigen, obwohl sehr einfach, aber einfach schmackhaft. 🙂
Die Schokolade ist von grösster Bedeutung, einer der starken Säulen der süssen Kunst. Als Zutat oder Glasur für Dessert ist die Kuvertüre (französisch couverture) unweigerlich die Königin.
Wie Königinnen so sein können, ist sie nicht ganz unproblematisch, die Schokolade. Um geschmacklich und optisch zu befriedigen, muss sie zuerst richtig temperiert werden.
Wie wir alle wissen, besteht die Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die normale Qualität besteht aus 60% Kakaomasse und 40% Zucker.
Schmelzpunkt
Der Schmelzpunkt einer Kuvertüre liegt bei ca. 33 Grad.
Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt bei 30-32 Grad
Damit die Kakaobutter optimal bindet, muss die Kuvertüre stärker abgekühlt werden als 32 Grad.
Von einer niedrigen Temperatur wird sie langsam auf die nötigen 32 Grad erwärmt. (temperiert)
Also nie von 40 Grad auf die direkten 32 Grad herunterkühlen, sondern soweit herunterkühlen, bis die Kuvertüre dickflüssig ist. Erst jetzt wieder erwärmen bis 32 Grad.
Werden diese 32 Grad beim Erwärmen überschritten, muss die Prozedur von neuem beginnen; wieder abkühlen
und langsam auftemperieren.
Verarbeitung
Während der Verarbeitung kann die Kuvertüre in einem Wasserbad (30-32 Grad) gehalten werden. Man sollte jedoch ab und zu umrühren, damit sich die Kakaobutter nicht absetzen kann.
Ersatz
Wie für alle edlen Zutaten gibt es auch für die Kuvertüre einen Ersatz, nämlich die Schokoladenfettglasur. Bei der entfällt das temperieren, was angenehm sein kann. Weniger angenehm ist der Geschmack, also wer was gutes kreieren will, sollte auf die Fettglasur verzichten.
Hohlkörper
Mit einer perfekt temperierten Kuvertüre kann man fast alles anstellen. Hohlkörper herstellen und sie danach mit Eis, Beeren oder Mousse füllen.
Favorit
Mein Lieblingshohlkörper ist die aus einem Briocheförmchen. Heute gibt es diese Förmchen auch aus Silikon, was die Arbeit ungemein vereinfacht. Die Formen werden dabei ganz einfach mit temperierter Kuvertüre bis zum Rand füllen und gleich wieder ausgiessen. Auf den Kopf gestellt, auf einem Gitter erstarren lassen. Nach dem völligen aushärten, einfach aus der Form lösen und man hat ein perfektes, essbares, kleines Körbchen um es mit allerlei zu füllen.
Pralinés
Auch hübsche Pralinés entstehen mit einer temperierten Kuvertüre.
Für gelungene Pralinés braucht es nicht nur eine perfekt temperierte Schokolade, sondern auch eine Canaché und genau das ist was ich jetzt zubereiten werde.
Schokolade richtig temperiert und was man daraus machen kann, zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.
Trüffel-Pralinen
Zutaten für 20 Stück
50 g Sahne
20 g Butter
30 g Puderzucker
260 g Kuvertüre
1 Essl. Williams
Zubereitung
Rahm, Butter, Puderzucker und Schokolade erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Williams beifügen. Masse kühl stellen, bis sie fest, aber noch gut formbar ist.
Masse in einen Spritzsack mit grosser glatter Tülle füllen. Haselnussgrosse Tupfen auf ein Backpapier spritzen.
Mit beiden Händen zu einer Kugel drehen und die angehenden Truffes kalt stellen.
Wenn sie erhärtet sind, in der temperierten Kuvertüre drehen und auf einer Arbeitsfläche mit zwei Gabeln hin und her drehen. Das ergibt die Art typische Struktur der Truffes. Wieder zurück auf die Backfolie und auskühlen lassen.
Schokoladenkonsum in der Schweiz
In der Schweiz werden Jährlich ca. 83884 Tonnen Schokoladenware konsumiert. Bei einer Einwohnerzahl von 8.03 Millionen Menschen, ergibt das ein Durchnittskonsum von 10,4 Kg in etwa. Die Schweiz liegt damit an der Spitze, wobei man nicht genau weiss, wie viele Einkäufe durch Feriengäste und Grenzgänger getätigt werden.
Warum ist Schweizer Schokolade die beste?
Die Frage sollte anders gestellt werden; Ist die Schweizer Schokolade die Beste?
Sicher ist die Schweizer Schokoladenindustrie stolz, dass sie mit ihren Produkten weltweit zu den besten gehören. Jedoch meiner Meinung nach, gibt es Belgien ebenfalls sehr gute Schokolade.
Was meint Ihr?
Wo gibt es nach Eurer Meinung die beste Schokolade?
Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.
Die zu fritierenden Zutaten ausser wie in meinem Fall, den Salbei etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
In der Fritteuse bei 180 Grad goldgelb backen.
Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.
