Blätterteig mit Zucker, knusprig gebacken und gefüllt mit einer Patissier-Crème.
Was für ein Gedicht. Der Geschmack nach Butter und karamellisiertem Zucker, frisch aus dem Ofen, eine pure Verführung. Schon als Patissier konnte ich nie widerstehen. Jedes mal, wenn wir Schillerlocken gebacken haben, verschwanden immer wieder leckere Locken zwischen meinen Zähnen.
Danke Friedrich Schiller.
Der Dank für die Namensgebung gilt entweder dem Bildhauer Johann Heinrich von Dannecker. Er bildete Friedrich Schiller mit zwei lang herabhängenden Locken ab. Diese Darstellung gab den Locken den Namen Schillerlocke.
Oder wir verdanken Anton Graff den Namen Schillerlocke. Sein Kupferstich zeigt Friedrich Schiller mit seiner Lockenpracht. Klar ist, dass die Locken von Schiller zu dem Namen führte.
Die Schillerlocke als Gebäck.
Auch Schaumrolle genannt, sind ein tüten- oder rollenförmiges Gebäck aus Blätterteig. Entweder werden sie mit süsser Sahne oder wie in meiner Kreation, mit einer Crème gefüllz. Natürlich gibt es die Schillerlocke auch in gesalzener Form, gefüllt mit salzigen Mousse oder Pürées.
Die Schillerlocke aus dem Dornhai
Eher ethisch etwas verwerflicher ist die Schillerlocke des Dornhai. Der Dornhai ist durch Überfischung bedroht und steht auf der „Roten Liste“ gefährdeter Arten.
Es sind enthäutete, geräucherte Bauchlappen, die beim Räuchern sich zusammen rollen. Sehr oft zu sehen auf einer geräucherten Fischplatte.
Ich bevorzuge die süsse Variante mit Blätterteig.
Süsse Schillerlocken
Zutaten für 4 Personen
160 g Blätterteig
1 Eigelb
1 Essl. Milch
30 g Zucker
Den Blätterteig auf 2 Millimeter dicke ausrollen. Es kann auch fertiger Blätterteig verwendet werden. Hierfür empfehle ich hier in der Schweiz den „LEISI Blätterteig“. Er ist gut in der Konsistenz, leicht zu verarbeiten und mit den Backeigenschaften kann ich leben. Der einzige Nachteil ist der Geschmack. Das buttrige fehlt etwas.
Ein kleiner Tipp am Rande: Ich kaufe den Blätterteig bei meiner Dorfbäckerei. Am Anfang gab es etwas Schwierigkeiten beim Preis, da die Bäckerei im Normalfall kein Blätterteig verkauft.
Ein Rechteck in der Grösse von 15×25 cm sollte ausgerollt werden.
Mit einem Teigroller streifen schneiden in der Breite von etwa 8mm. Es kann auch ein Messer oder Pizzaroller verwendet werden.
Die Steifen mit Eistreiche bestreichen. Die Eistreiche mache ich aus Eigelb, Milch und wenig Zucker.
Mit Zucker besreuen.
Die Blätterteigstreifen um eine Schillerlockenform oder Zylinder drehen. Dabei darauf achten, dass sich der Blätterteig ein wenig überlappt. Falls Ihr keine Schillerlockenzylinder im Haus habt, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die Zylinder aus Alufolie formen oder wie ich es gemacht habe.
Ich habe mir billige Röhrchen aus dem Baumarkt zugelegt. Diese im Ofen gut eingebrannt und niemals mit Seife gewaschen, sondern nur mit Wasser gespült, damit sie nicht kleben.
Kleine Anmerkung: Jeder Patissier achten penibel auf seine Backbleche, dass sie niemals mit Spülmittel in Kontakt kommen. Oft sehen sie schmutzig aus, aber die Bleche sind besser als jede Beschichtung der Neuzeit. Ein Backblech nach dem Gebrauch einfach mit einem Küchentuch reinigen.
Das Fett brennt sich in die Materie und wirkt als Schutzschild gegen jede Haftung. Meine Frau kriegt oft eine Kriese, wenn meine Bleche aussehen wie wenn… Tatsache ist, dass ich Spiegeleier darauf im Backofen backen könnte. Ohne, dass sie am Blech haften würden.
Zurück zur Schillerlocke.
Die aufgerollten Blätterteigrollen werden nun bei 180 Grad ca. 12 Minuten sichtgebacken. Sichtbacken bedeutet, trotz Zeitangabe immer ein Auge drauf haben. Jeder Ofen heizt anders.
Der Blätterteig ist nun goldgelb und knusprig gebacken. Aus dem Ofen nehmen und sofort, vorsichtig von der Rolle lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Crème Patissier
Zutaten für 4 Personen
250 g Milch
1/2 Vanilleschote
50 g Zucker
60 g Eigelb
20 g Maisstärke
50 g Sahne
Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma voll entfalten kann.
Eigelb, Zucker und die Maisstärke verrühren. Die noch heisse Milch dazu geben und gut vermengen. Durch ein Sieb passieren und auf schwacher Hitze zum kochen bringen. Je länger die Maisstärke ausgekocht wird, desto weniger Stärkegeschmack hat die Crème am Schluss.
Mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Die Folie dient dazu, dass keine Haut auf der Crème entsteht. Man kann als Ersatz auch etwas Zucker darüber streuen und so kühl stellen. Gleicher Effekt.
Der Crème kann noch Orangenabrieb beigefügt werden, wie in meinem Fall. Gibt der Crème noch eine besondere Note.
Nach dem erkalten der Crème, diese durch ein Haarsieb drücken, damit all nicht erwünschten Rückstände fernbleiben.
Am Schluss zur Verfeinerung noch etwas geschlagene Sahne, etwa 1 dl unterziehen.
Die Schillerlocken mit der Crème füllen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist was Göttliches, und sie tragen den Name von Friedrich Schiller.
Geniesst und bereut die Kalorien nicht.
Euer
Roger
Impressionen
