Erdbeertorte

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Erdbeeren selber gepflückt, Vanillecrème selber gemacht und der Biskuit hausgemacht.

Genau so wie es sich es gehört für ein Blog mit der Überschrift ” we love handmade” 🙂

Geplant war die Torte nicht, vielmehr entstand sie aus einer Kuriosität heraus.

Ich ging in die Küche und holte ein Kilo Backpulver, ja richtig gelesen, 1 Kilo Backpulver.

Damit wollte ich nicht 400 Cakes backen, nein damit wollte ich den Abfluss im Bad reinigen. Mit weiteren Zutaten wie Essig und Salz.

Also kam ich mit dieser Kilopackung aus der Küche und meine Frau sieht das Backpulver und meinte in einer lieblichen Art:

Backst du ein Kuchen?

Ich war zwar 15 Jahre Chef Patissier, jedoch backe ich zu Hause sehr selten Kuchen. Aus diesem Grund auch die leicht zynische Frage meiner lieben Frau. 🙂 Die Frage war jedoch gerade motivierend um meiner Frau wiedermal etwas süsses zu bescheren.

Was für ein Kuchen sollte ich den backen?

Schokoladen Kuchen? Nein meine Frau steht nicht so auf Schokolade. Da meine Frau vorgestern mit dem Sohnemann Erdbeer pflücken ging und einige Kilo nach Hause gebracht hat und einige Beeren übrig waren, dachte ich mir, wieso nicht eine Erdbeertorte.

Nicht im klassischen Stil mit einer hohen Crème und so, nein eine klassische Tarte mit dünnem Biskuitboden, Vanillecrème und Beeren drauf, abgelieren und geniessen.

In diesem Fall machte ich mich mal rasch an den Biskuit.

Da merkte ich, dass noch eine Pendenz offen war. Ich schulde der lieben Eva (Deichrunners Küche) noch eine versprochene Antwort.

Beim letzten Post (CrèmeCaramel) zeigte ich wie ich Eier warm/kalt schlage und da fragte mich Eva, ob ich eine Kenwood cooking chef habe. Nun ja die habe ich, aber ich habe noch nie mit ihr warm/kalt geschlagen. Das war jetzt gerade richtig um es auszuprobieren.

Also liebe Eva die Antwort wird gleich kommen. 🙂

Biskuit

Zutaten für 1 Ring

Durchmesser 28 cm

125 g Vollei

65 g Zucker

Zitronenabrieb, wenig Vanillemark

60 g Mehl

12 g Speisestärke (Maizena)

10 g flüssige Butter

Zubereitung

In der Kenwood – Schüssel das Vollei mit Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb vermengen.

Die Schüssel einspannen und der Schneebesen einklinken.

Die Kenwood auf vollen Touren bei 60° Grad für 1 Minute laufen lassen.

Das Ergebnis ist traumhaft. In nur einer Minute optimal warm und schaumig geschlagen.

Danach einfach nur für 10 Minuten auf max den Eischaum kalt schlagen.

In dieser Zeit eine Backform vorbereiten. Am Besten eine mit einem gerippten Rand.

Die Form habe ich mit reichlich Butter ausgestrichen.

Herrlich ohne Schweiss und Kraft ein perfektes Ergebnis.

Den Kessel nun ausspannen, Schneebesen entfernen und die flüssige Butter vorsichtig unterheben.

Am Schluss das Mehl und die Speisestärke ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die luftige Masse nun in der Form verteilen.

Im Ofen bei 200° Grad ca. 15 Minuten Sichtbacken.

Patissier Crème

Zutaten für 10 Personen

500 g Milch
1 Vanilleschote
100 g Zucker
80 g Eigelb
40 g Maisstärke

Zubereitung

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote in der Rührschüssel der Kenwood zum kochen bringen.

Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb, Maisstärke und der Zucker verrühren.

Das Eigelb/Stärke/Zucker – Gemisch langsam zu der heissen Vanillemilch giessen.

Bei 100° Grad etwa 3 Minuten abkochen.

Noch heiss durch ein Sieb treiben.

Zusammenführung

Die noch heisse Crème auf dem Biskuit verteilen.

Die halbierten Erdbeeren daraufsetzen.

 

Am Schluss wird die Erdbeertorte noch mit Früchtegelée bepinselt.

Ein kleiner Trick um den Biskuit zu tränken.

Ein grosser Teller mit Erdbeersirup, Zitronensaft und wenig Wasser begiessen. Mit einer Gabel verrühren.

Die Erdbeertorte daraufsetzen und der Biskuit zieht die ganze Flüssigkeit ein. Somit ist die Erdbeertorte danach schön durchgetränkt.

Abgesetzt wird die Torte noch mit Erdbeergelee bestrichen und im Kühlschrank vollständig abgekühlt. Für eilige, wie wir, kann sie auch mal für 20 Minuten in den Tiefkühlschrank wandern, damit das Warten nicht allzulange dauert. 😀

Viel Spass beim nachbauen

 

 

 

Crème Caramel

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Crème Caramel oder Karamellcreme?

Ich bin Französisch ausgebildet worden. Damals in den 80er war die Welt noch in Ordnung!?

Heute als Berufsbildner darf ich mit meinen Lernenden alles gekochte in englischer Version betiteln. Was für ein “Shit”.

Nichts gegen die Englische/Amerikanische Küche, ein Burger als Sünde ist einmal pro Jahr nicht zu verachten. Jamie als Starkoch aus dem grossen England ist meiner Ansicht, nicht wegzudenken. Das meine ich hier mal wirklich ernst und nicht zynisch.

Jedoch was bringt ein Starkoch wie Mc Donalds unserer Kochelite der Zukunft? Wenn ich heute mit meinen Lernenden Französisch spreche, dann schauen sie mich an, wie ein kleines Kind, dass zum ersten Mal ein Feuerwerk sieht.

So, jetzt während des Schreibens werde ich langsam unsicher. Bin ich ein alter Sack geworden und kann nicht mehr links und rechts schauen? (Bitte keine Kommentare, wie, nein so alt bist noch gar nicht) 🙂

Warum beharre ich auf der Französischen Sprache in der Koch-Gilde? Ganz einfach und undiskutabel, die Besten Köche sind Französisch Grundausgebildet worden und werden es immer noch. Auch, wenn ich jetzt provoziere, da habe ich nun mal einfach recht. 😉

Somit ist es keine Frage mehr wie das berühmte Dessert nun genannt werden soll.

Einfach: Crème Caramel und damit Punkt. 🙂

Heute in der modernen Zeit ist es einfach ein Crème Caramel herzustellen. Die Ofentechnik macht es möglich und das ist auch gut so.

Jedoch, wie haben wir es in den Achtzigern gemacht?

Mit Angst in den Knochen vor einem heissen Ofen. Danach das Erfolgserlebnis… ohhh keine Löcher (Käse) im Crème Caramel. Was bin ich für eine Held. Wir wurden noch gefeiert, wenn ein tadelloses Crème Caramel aus dem Ofen kam.

Ein Crème Caramel ohne Löcher und eine perfekte Konsistenz, da ist, nein war der Ritterschlag in der Küche. :-

Was ist passiert, wenn die Caramel Crème wie ein Schweizer Käse aussieht?

Ja super, die Prüfung nicht bestanden. 🙂

Es gibt zwei Ursachen dafür. Zu hohe Temperatur. Jeder Ofen ist anders und wenn ich im Rezept schreibe, bei 140 Grad, kann es sein, dass der Ofen höhere Temperaturen ausweisst. Da ist schon Schluss mit dem perfekten pochieren.

Zweite Ursache, eine zu lange Pochierzeit. Ist die Crème zu lange in dieser Zubereitungsart, dann gibt es Käse.

Also ist es angebracht beim ersten mal pochieren im Ofen angesagt, die Temperatur mal auf 120 Grad zu setzen und die Zeit auf 30 Minuten zu beschränken.

Jetzt ist Sicht-Pochieren angesagt. Man schaut nach 30 Minuten und bei einer Temperatur von 120 Grad (Ofen) mal nach. Man schüttelt an der Gratinform beziehungsweise am Förmchen und wenn das Ergebnis wie ein geschüttelter Pudding aussieht, ist der Garprozess abgeschlossen.

Nun schreiben wir jedoch das Jahr 2017 und es ist nicht mehr so schwierig phantastische Crème Caramel zu machen. Stimmt das Rezept, dann gelingt auch das pochieren.

Das pochieren übernimmt heutzutage ein Steamer, Dampfgarer order ein Kombigerät. Ich habe ein Dampfgarer freistehend mit Wassertank einer bekannten Firma, die auch tolle Waschmaschinen herstellt. Das gerät wurde mir von einer lieben Nachbarin geschenkt. Am Anfang dachte ich, was soll ich mit solch einem Gerät? Ich alter Hase benutze sowieso nur Geräte, die nicht mehr als zwei Schalter haben um sie in Gang zu setzten.

 

Crème Caramel

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker
20 g Wasser

250 g Milch
1/2 Vanilleschote
80 g Eier (2 Eier)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
35 g Zucker
eine Prise Salz

Zubereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.


Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.


Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.


Die Förmchen kalt stellen.

Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Ziehen lassen.

Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.


Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.

In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.

Nach der Garzeit, die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Crème ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Was gibt es noch zu beachten?

Beim karamelisieren einfach Zucker und etwas Wasser verrühren und dann auf die Herdplatte geben. Aufkochen und nicht mehr darin rühren. Nur die Pfanne schwenken, wenn nötig.

Die Milch mit der Vanilleschoten etwa 20 Minuten ziehen lassen, damit der Geschmack sich voll entfallten kann.

Kochendes Wasser ins Wasserbad giessen, damit der pochiervorgang gleich zum tragen kommt.

Nun sollte nichts mehr im Wege stehen, eine Crème perfekt zu pochieren. Falls ihr jedoch noch Anmerkungen und oder Fragen habt, einfach in einem Kommentar sich melden.

Viel Spass beim nach kochen.

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Vanilleeiscrème – ohne Eismaschine

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Wie mache ich ein Vanilleis ohne Maschine?

Einfach nur mit…

Ich bin ja ein alter Hase, was Eiscrème herstellen angeht. Ein Kind der 80ziger und das als Patissier.

Wie habe ich es gehasst nach der Zimmerstunde alle frisch gemachten Eissorten wieder auftauen und neu auf-gefrieren. Dies war ein Qualitätsmerkmal. Um zu verhindern, dass keine Eiskristalle störend wirkten im Munde des Gastes, war dies unentbehrlich.

Am Anfang meiner Karriere machte es noch ungemein Spass jegliche Eissorten herzustellen. Von Tomatensorbet über Basilikum Eis bis hin zu den Klassiker. Alles war dabei.

Da ich in der Zeit als Patissier alle meine Rezepte zur Perfektion getrieben habe, war es auch ein Rezept für ein Halbgefrorenes, dass bis zur Vollendung gebaut wurde.

Als ich mitten im Service, so nennt man die Hauptzeit, bei denen die Gäste zum Abschluss Desserts bestellen. Und mitten im Service ging mir das Vanilleeis aus. Kein Vanilleeis mehr? Hilfe das geht gar nicht.

Da gibt es ein Sprichwort in der Profiküche und verzeiht mir meine Ausdrucksweise:

“Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!”

Also was mache ich in einer solchen Lage? Ich hatte noch Vanilleparfait (Halbgefrorenes) im Tiefkühler und stach davon einfach die benötigten Kugeln ab.

Was dann passierte, konnte keiner Wissen. Die Gäste gaben die Rückmeldung: Bestes Vanilleglace die sie je genossen haben. So war das Vanilleeis ohne Maschine geboren.

Das Rezept war so abgestimmt, dass es fest wie Vanilleeis war, doch sehr schmelzend und keinerlei Eiskristalle. Das Verhältnis zwischen Zucker, Eigelb und Sahne machte es aus, dass das gefrorene als Vanilleglace wie auch als Parfait durch kam.

Also wie mache ich ein Vanilleeis ohne Eimaschine?

Vanilleeis wie köstlich.

Rwarna.com

Vanilleeis herzustellen ist eine wahre Offenbarung schon bereits, wenn die Vanille längs aufgeschnitten wird.

Nur bleibt dies eine Seltenheit bei uns zu Hause. Vanillestangen aufschneiden ist eher keine Seltenheit, jedoch Vanilleeis gab es noch nie.
Warum eigentlich nicht?

Ganz einfach. Ich besitze keine Eismaschine. 🙁

Schon so oft, wenn der Sommer in greifbarer Nähe ist kommt die Frage wieder auf. Kaufen wir nun eine Eismaschine! Ja sicher, kein Thema, jedoch der Platz in unserer Küche ist von Jahr zu Jahr geschrumpft.

Da gesellen sich Maschinen und Geräte wie die Kenwood, Miele Dampfgarer, Solis Entsafter, Turmix, Sous-vide Garer etc. Und wie schon hier im Blog gezeigt, unsere Küche ist klein, sehr klein.

Nicht gerade üblich für ein Küchenchef, jedoch verständlich. Ich habe eine Riesenküche in meinem Restaurant Rondino in Zürich und brauche daher zu Hause nur eine kleine Küche um die “Mise en place” aus dem Geschäft zuzubereiten.

Ganz zur Unzufriedenheit meiner Frau. Sie hätte gerne eine Riesenküche mit freistehendem Herd und viel Platz für all die schönen Geräte. Meine Frau kocht selten, darf sie auch nicht, da ich der Küchenchef bin. Hihihi, nein ich bin da einfach ein wenig speziell. Meine Frau kocht sehr, sehr gut türkisch. Nur türkisch kochen in der hektischen Zeit liegt einfach nicht immer drin. An speziellen Tagen kocht meine Frau und dann wird auch genossen.

Meine Küche ist perfekt für meine Kochkünste. Klein, effizient und schnell zu reinigen. Daher auch kein Platz mehr für eine Eismaschine. 🙁

Jetzt verzichten wir halt auf selbst gemachtes Vanilleeis!

Nein! Sicherlich nicht! Auf keinen Fall!

Nochmals die Frage. Wie mache ich jedoch ein Vanilleeis ohne Eismaschine?

 

Vanilleeis (Ohne Eismaschine)

Zutaten für 4 Personen

120 g Eigelb (6 Eigelb)
130 g Zucker
2 Vanillestangen
0,4 dl Wasser
360 g geschlagener Rahm

Zubereitung

Das Eigelb in einer Schüssel mit Handrührgerät oder in einer Kennwood, KitchenAid etc. weiss und fest schlagen.

Zucker, ausgekratztes Vanillemark mit Wasser kochen bis der Zucker völlig aufgelöst ist.
Zu den schlagenden Eigelb giessen.

Das ganze weiter schlagen auf Eiswasser wenn vorhanden bis die Masse kalt, weiss und fest ist. Oder einfach im Rührgerät.

Die Sahne steif schlagen, dabei achten, dass die Sahne nicht zu steif ist und nicht crèmig unter die Masse gezogen werden kann.

Nun die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Abfüllen in eine gut verschliesbare Box und min. 6 stunden im Gefrierfach, oder noch besser über Nacht gefrieren.

Nach Wunsch mit Kirschenkompott, Amarenakirschen oder nach eigenem Gusto weiterverarbeiten.

 

2. Auflage 2017 | Copyright © Roger Warna | http://www.rwarna.com | Alle Rechte vorbehalten.

Magenbrot

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Das Brot das dem Magen gut tut.

Gewürze wie Gewürznelken, Zimt, Sternanis und Muskatblüten sind Balsam für unser Bauch.

Es ist Weihnachtszeit und die Luft fühlt sich quirlend Kalt an. Man kann den Schnee riechen und freut sich auf die heimische Wärme, warmes Getränk und Kerzenlicht. Dazu vielleicht ein Gebäck, dass diese Stimmung noch ein wenig verstärkt. Vielleicht ein spezielles Gebäck mit einem feinen Glühwein?

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Wie stelle ich mir so ein Gebäck vor?

Vielleicht Gewürze wie Zimt, Sternanis, Gewürznelken und Muskatblüten? Diese Gewürze sind sehr magenschonend und daher nennt sich mein Weihnachtsgebäck auch “Magenbrot”.

In der Schweiz nicht als typisches Weihnachtsgebäck bekannt. Eher als “Chilbi” Snack wie die gebrannten Mandeln. Im Herbst, wenn die Chilbi (Kirmiszeit) beginnt ist auch das Magenbrot angesagt. Nicht jedoch für mich. Dieses Gebäck ist für mich nur für die Zeit bestimmt, wenn der Schnee unsere Umgebung in eine weisse Wunderwelt verwandelt und die Krippe unter dem Baum uns zeigt, dass die Zeit der Geburt “Jesus” angebrochen ist.

Ich bin nicht sehr religiös und nicht sehr gläubisch im Sinne der Kirche. Jedoch die Weihnachtszeit betrachte ich als Zeit der Liebe, des Rückblickes auf gut getaner Dinge. Ich bin ein richtiger Romantiker in dieser Zeit. Mir ist wichtig, diese Zeit auch traditionell zu verbringen. Lichter, Schmuck und schöner Weihnachtslieder sänftigen mich zum Träumer und geben mir eine Auszeit aus der harten Business-Welt.

Dazu gehören emotionale Dinge, wie das gehen im Schnee und dabei die Stille zu hören, den Schnee zu riechen, die Lichter träumend zu geniessen und das Geräusch zu geniessen wenn meine Tritte im Schnee so schön knirschen. Wie wunderbar…

Auch der Gaumen und die Nase wird in dieser Zeit verwöhnt. All die Gewürze die zu dieser Zeit angesagt sind sind doch einfach nur soooo schön.

In dieser Zeit ist für mich auch wichtig, dass ich diesem Stress der Weihnachtszeit nicht verfalle. Also setze ich alles auf die Sparflamme. Genaue Zeiteinteilung um Geschenke einzukaufen. Traditionelles Schmücken des Weihnachtsbaumes und jedes Jahr die gleichen schönen Rituale.

Spiessig?

Ja genau, zu dieser Jahreszeit sind Traditionen bei mir total angesagt. Baum schmücken am 24. Dezember durch das Oberhaupt der Familie. (Nur an einem Tag im Jahr ist das Oberhaupt das Oberhaupt) 🙂
Die Baumspitze wird durch das älteste Kind aufgesetzt.
Bevor es an die Geschenke geht wird die Küche noch auf Hochglanz poliert.

Dazu die kleine Story meiner Kindheit, die ich weiter an meine Kinder gebe. ( wie gemeint von mir) Brutal und rücksichtslos war und ist es.

 

Kurz geschildert, meine Mutter hat am heiligen Abend immer sehr fein gekocht, der Baum war geschmückt und die Geschenke lagen unter dem Baum. Nach dem Abendessen wurde alles abgeräumt und akribisch gewaschen und verräumt. Die Küche sauber aufgeräumt und auf Hochglanz geputzt, wie es kein Morgen mehr gäbe. Die Tradition besagt, dass nach dem Küchenputz die Wunderkerzen angezündet wurden und danach ging es an das Geschenke verteilen und auspacken.

Was für eine Folter, meine Mutter verwechselte vermutlich den heiligen Abend mit einer Renovation der Küche. Oh, glaubt mir diese Stunden waren die Hölle für mich und meine Geschwister. ABER vererbt ist vererbt, ich bin genau so sadistisch im Bezug auf diese Tradition. 🙂

Ich glaube ich bin ein wenig abgekommen vom Thema ” Magenbrot” als Weihnachtsgebäck.

Magenbrot

Magenbrot

Zutaten für ca. 90 Stück

Für den Teig:
125 g Honig
150 g Zucker
8 g Wasser
450 g Mehl
6 g Essl. Kakao
6 g Zimt
6 g Lebkuchen-Gewürz
1 Zitronenschale
1/2 Prise Salz
75 g Orangeat
1,5 Teel. Natron
115 g warme Milch

Für die Glasur:

400 g Zucker
150 g Wasser
2 Teel. Zitronensaft
10 g Kakao

 

Zubereitung

Magenbrot backen:
Honig, Zucker und Wasser erhitzen.
Mehl und Gewürze in einer Schüssel vermengen.
Orangeat fein hacken und unter die Honig-Zuckermasser rühren.
Natron in der warmen Milch auflösen und ebenfalls unter die Honig-Zucker-Masse rühren.
Die Masse mit dem Mehl zu einem Teig vermengen.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten.

Teig auf 3 cm Dicke ausrollen.
In 4 cm breite Streifen schneiden.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei 170 Grad für ca. 20 Minuten sichtbacken.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Magenbrot in 2,5 cm breite Stücke, schräg schneiden.

Glasur zubereiten, in dem man Zucker, Wasser und Zitronensft aufkocht und vom Hernd nimmt. Kakao darunter rührt.

Das Magenbrot in der Glasur gut wenden, bis das Magenbrot sich mit dem Sirup vollgesogen haben.
Ablegen auf einem Backpapier und vollständig auskühlen lassen.

Ich würde fast behaupten, dass dieser Geschmack animiert die Weihnachtszeit 365 Tage bestehen zu lassen.

In Dankbarkeit

Euer Roger

Apfelkuchen aus Ovomaltine

Kuchen mit Ovomaltine und Äpfeln

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Häsch dini Ovo hüt scho gha?

Dr. Georg Wander ist der Erfinder der Ovomaltine.

In einer Zeit, in der Vitamine und Spurenelemente noch Fremdwörter waren äusserte sich Dr. Wander wie folgt.
Zitat:
«Wenn Rohstoffe, die an sich schon «vollständig» sind, zu einem Produkt verarbeitet werden, dann addiert sich die Wirkung der einzelnen Rohstoffe nicht nur, sie potenzieren sich. Im fertigen Produkt ist dann alles enthalten, was der Mensch zum gesund bleiben beziehungsweise zum Gesund werden nach Krankheit, Erschöpfung oder Unterversorgung braucht.».

Sein Ziel

Das Ziel war es etwas Schmackhaftes und Gesundes zu produzieren und das in einer Dose zu vermarkten.

Die Frage stellte sich, was ist vor 150 Jahren so gesund, dass es erfolgreich verkauft werden kann?

Die Lösung war ein Gerstenmalzextrakt zu produzieren. Die Ovomaltine besteht hauptsächlich aus Gerstenmalz. Die Gerste liefert wertvolle Nährstoffe wie Maltose als natürliche Energiequelle. Ausserdem alle B-Vitamine, reichlich Eiweiss und Spurenelemente.

Dieser Gerstenmalz als Pulver hinzukriegen, dass sich in heisser, sowie kalter Flüssigkeit auflöst war die Herausforderung und es in Dosen zu vertreiben.

Ovodose

 

Kombiniert mit der Kuhmilch enthält die Ovomaltine die wichtigen Grundnährstoffe wie Milcheiweiss, Kohlenhydrate in Form von Milchzucker.

Das liebe Ei mit weiteren hochwertigen Nährstoffen, findet ebenfalls den Weg in die Ovomaltine.
Um den Geschmack hinzukriegen setzte Dr. Wander noch Kakao hinzu, der besonders reich an Magnesium und Nahrungsfasern ist.

Ovomaltine, ein natürliches Pulver ohne Zuckerzusatz.

Alle Rohstoffe der Ovomaltine werden nicht raffiniert, alles wird naturbelassen und schonend erwärmt und getrocknet.

Die einzige Ergänzung sind die 13 Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Wie wird die Ovomaltine hergestellt?

Mit sehr schonenden Methoden, die hohes Erhitzen vermeidet, wird aus dem Malz auf dem Umweg über wässrigen Auszug und anschliessendes Eindicken zuerst Gersten- malzextrakt hergestellt. Dazu kommt die kostbare Milch die Eier sowie der Kakao. Diese Mischung wird unter Vakuum bei tiefen Temperaturen eingedickt und durch ein zweites Verfahren getrocknet. Dadurch bleiben die ursprünglich, in den Rohstoffen enthaltenen Nährstoffe, in ihrem biologischen Wert enthalten.

Die Ovo-Story.

In einem kleinen Labor in Bern, die Hauptstadt der Schweiz begann vor 150 Jahren eine Erfolgsstory. Das Resultat ist ein weltweites Markenzeichen für gesunde Verpflegung.

Der Apotheker Dr. Georg Wander suchte zu jener Zeit, im Jahre 1865, nach einem Mittel um Mangelernährung entgegenzuwirken.

Seine Forschungsarbeit basierte auf dem Naturprodukt “Gerste”. Schon die Römischen Legionäre verwendeten die Gerste als Saft zu Stärkung.
Dr. Wander gelang es die Malzwürze haltbar zu machen

Der Sohn vollendet das Erbe.

Im Jahre 1897 verstarb Dr. Georg Wander und sein Sohn Albert Wander entwickelte das “Kraftnahrungsmittel” seines Vaters weiter.

Es mangelte noch ein wenig am Geschmack weiteren natürlichen Kraftspendern. Dabei hatte Albert Wander eine Idee, die bis Heute beibehaltet wurde.
Dazu kam das Ei, die Milch und den Kakao und schon war die Ovomaltine vollendet.

Im Jahre 1904 kam die Ovomaltine als medizinisches Präparat auf den Markt. Die Schweizer Grenze wurde 1906 bereits geknackt und die Ovomaltine fand den Weg zuerst nach Italien und England.

1931 revolutionierte der Ovo-Beutel die Gastronomie. Ebenfalls wurde die Ovomaltine zum Sportgetränk Nr.1 und war sehr beliebt bei über 20 Olympischen Spielen.

Aufgewachsen mit Ovomaltine.

Auch sehr beliebt bei Kindern unserer Generation, die mit der Ovo gross geworden sind. In den 70ziger kannte man in der Schweiz noch kein zuckeraufgemotztes Pulver, dass nach Schokolade schmeckt und mit Milch angerührt werden kann.

Es blieb natürlich nicht nur bei dem Ovomaltinen – Getränk. Immer mehr Produkte kamen in den Jahren dazu. Mein Favorit ist heute noch der Ovoriegel mit Schokoladenüberzug. 🙂

Wie kommt es, dass ich einen Ovomaltinekuchen backe?

Unsere Nachbarin und gute Freundin meiner Frau ist Tagesmutter und sehr angaschiert, wenn es um Kinder geht. Sie fragte meine Frau, ob ich ein Apfelkuchen backen könne für ein Bastelabend mit ein paar Kindern.
Sie gab meiner Frau frisch gelesene Boskop Äpfel mit.

Schon oft habe ich Apfelwähe für sie gebacken. Nun dachte ich, dass ich was Schoko-ähnlich machen könnte mit irgendwie eingebackenen Äpfeln. Da kam mir die Idee, wiedermal ein…

Ovomalinenkuchen mit Äpfeln

zu backen.

Ovomaltinenkuchen (10)

Zutaten für eine 28er Form

Zuckerteig

375 g Mehl
190 g Butter
130 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl und Butter miteinander zerreiben, wie bei einem geriebenen Teig. Salz, Zucker und Eier dazu. Gründlich zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nicht allzu lange kneten, da der Teig zu verbrennen droht. Das merkt man, wenn man ein wenig Teig in den Mund nimmt und es brennt leicht auf der Zunge.

Füllung

400 g Boskopäpfel
Saft einer Zitrone
5 Eier (Eigelb und Eiweiss trennen)
75 g Milch
160 g Ovomaltine-Pulver
190 g weiche Butter
100 g dunkle Schokolade
210 g Mehl
50 g Kakaopulver
1 Prise Salz
100 g Zucker

60 g geriebene Mandel zum ausstreuen

Zubereitung

SchokoladenkuchenDas Eigelb und die Milch mit der Ovomaltine verrühren. Dann die Butter beifügen und alles ca. 8 Min. mit einem Handrührgerät zu einer luftigen Masse aufschlagen.

Die Schokolade grob hacken und mit dem Mehl und dem Kakao vermischen. Das Eiweiss mit dem Zucker und Salz steif schlagen.
Abwechselnd mit der Mehlmischung unter die Buttercreme ziehen.

ApfelaustecherDie Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Durch eine Röstiraffel treiben und mit dem Saft einer Zitrone anmachen.

Die geraffelten Äpfel so schnell als möglich unter die Masse heben.

ZuckerteigDer Zuckerteig ausrollen auf die Grösse von etwa 40 cm im Durchmesser. Der Teig in die ausgebutterte und mehlierte 28er Form legen und leicht am Rand drücken. Mit dem Rollholz der überschüssige Teig abrollen.

Mit einer Gabel den Kuchenboden einstechen und mit den geriebenen Mandeln ausstreuen.

Schokoladenkuchen Die Masse einfüllen. Den Kuchen im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen im unteren Drittel etwa 50 Minuten backen.

Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und vollständig erkalten lassen.

Garnieren

2 Boskop Äpfel
2 dl Wasser
1/2 Zitrone, Saft und Zeste
100 g Zucker

Die Äpfel vierteln, auf die eine Schnittfläche stellen. Im 45 Grad Winkel das Kerngehäuse abschneiden.

Fächerartig einschneiden. (Siehe Video-Anleitung)

Zucker, Wasser, Zeste und Saft ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Apfelgarniture darin 20 Min. ziehen lassen. (Nicht mehr kochen)

Abkühlen, trocken tupfen mit Küchenpapier und danach auf den Kuchen setzten. Am besten geht das, wenn man ein Tupf geschmolzene Kuvertüre auf den Kuchen setzt und die Apfelgarniture darauf legt.

Mit Staubzucker abstäuben und in akkurate Stücke schneiden.

Schokoladenkuchen mit Äpfeln

Dieser Kuchen entspricht der Idee von Dr. Wander.

Geschmack und Gesundheit vereint.

Euer
Roger

Amarena Kirschen selber machen

Amarena Kirschen

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Amarena Kirschen sind wohl die süssesten Chriesi der Welt. Da ich ein kleiner “Süsser” bin, 😉 liebe ich diese eingemachten Kirschen.

Amarenakirschen (1)

Allein die Vorstellung ein paar Amarena Kirschen sanft über einer Kugel Vanilleeis fliessen zu lassen, bringen mich geradewegs in den siebten Himmel.

Da ich in einer Hochburg der Kirschen wohne und eine gute Freundin meiner Frau eine Patin eines Chriesibaumes (Kirschbaum) ist und wir dieses Jahr mit etlichen Kilo`s von Kirschen belohnt wurden, liegt es auf der Hand, dass ich noch ein Rezept mit Kirschen veröffentliche. 🙂

Etwas zu spät, aber so geht das Rezept wenigstens nicht verloren.

Langer Satz, kurzer Sinn. Die letzten 2 Kilo Kirschen habe ich zu Amareana Kirschen verarbeitet. Der Sommer ist vorbei, aber der nächste wird folgen und dann bin ich bereit ein Vanilleeis mit diesen süssen Kirschen zu veredeln. 🙂

Wie kommt es zu diesem Rezept, obwohl die Saison vorbei ist?

Im Herbst droht mein Tiefkühler immer wieder zu platzen! Alles ist reif zu dieser Jahreszeit und vieles wandert folglich in den Tiefkühler um es später zu zubereiten.

Nach einer grossen Einkaufstour mit etlichen toll erworbenen Lebensmittel, geht die Logistik los.

Das verstauen der Lebensmittel.

Einiges wandert in den Kühlschrank. Einiges in den Tiefkühler und genau da fängt das Problem an. Wir haben noch kein grosser Tiefkühler und daher auch nicht viel Platz. Also muss, wenn was rein will, auch was wieder raus.

Die Frage stellt sich jetzt, was soll ich raus nehmen? Die Rhabarber, Zwetschgen oder die knappe Tonne an Kirschen. Die Entscheidung kann ich nur treffen, wenn ich auch weiss, was ich mit der ausgewählten Ware mache.

Am meisten Platz brauchen die Kirschen, also schaue ich mal nach, was ich noch machen könnte mit den Kirschen.

Dies ist nun meine Wahl.

Amarena Kirschen

Zutaten für 6 Gläser à 230ml

1 kg schwarze Kirschen
800 g Zucker
120 ml Amaretto
1/2 Zitrone (Saft)
1 El Bittermandelaroma
1 Prise Salz

Zubereitung

Frisch geerntete Kirschen waschen und entkernen. In meinem Fall habe ich dies schon getan und sie eingeschweisst, beschriftet und tiefgefroren.

Also nehme ich mal 2 kg aus dem Tiefkühler und lasse sie im Kühlschrank auftauen.

20140821_27In einer geeigneten Schüssel mische ich die aufgetauten Kirschen mit dem Zucker und lasse das ganze min. 24 Stunden im Kühlschrank stehen. Dabei zieht der Zucker den ganzen Saft aus den Kirschen.

20140821_29Als nächstes siebe ich die Kirschen gründlich ab und fange den Saft in einer Kasserolle auf.

20140821_28Die Kasserolle stelle ich auf den Herd und lasse den Saft zur Hälfte einkochen.

Danach gebe ich die Kirschen dazu und koche sie etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze mit. Dabei achte ich darauf, dass sie nicht zerfallen.

Wieder siebe ich die Kirschen ab und der aufgefangene Saft reduziere ich sirupartig ein.

Gebe nun den Likör, Zitronensaft und das Mandelaroma dazu und koche den Saft wiederum ein zu einem dickflüssigen Sirup.

Die Einmachgläser mit Deckel werden gründlich gereinigt und im kochenden Wasser sterilisiert.

20140821_31Ich fülle nun die Kirsch in die noch heissen Gläser bis zu Rand. 20140821_34Giesse den heissen Sirup dazu, so dass etwas Saft über den Gläserrand fliesst.

20140821_36Schliesse die Gläser fest zu und spüle sie unter heissem Wasser ab.

Nun kommen die Gläser für 20 Minuten bei 80 Grad in den Ofen um ganz sicher zu sein, dass die Kirschen auch wirklich sterilisiert sind.

Die Gläser werden am Schluss abgekühlt und sind nun bereit ihre Ruhepause bis zum nächsten Sommer zu geniessen.

Der nächste Sommer kommt bestimmt.

Im Sommer 2015 geniessen wir dann die Kirschen mit viel Vanilleeis. 🙂

Vielleicht wird das eine oder andere Glas nicht so lange überleben. Es könnte sein, dass ich im Winter mal wieder Lust auf ein herzhaften Schweinebraten habe mit einer Amarena-Kirschen-Sauce.

Man wird sehen. 🙂

Ich danke Euch für`s zulesen und vielleicht habt Ihr auch noch tiefgekühlte Kirschen die den Weg aus dem Tiefkühler in die Gläser finden.

Euer
Roger

Hausgemachter Nussgipfel

Nussgipfel – mit Genuss zum Gipfel

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Wenn der Gipfel auf herrliche Nüsse trifft. Das treffen ist wie eine Vermählung zweier verliebten. Ein luftiger Hefeteig, in der Menge das Oberhaupt der Vermählung. Jedoch die Nussfüllung, so sagenhaft im Geschmack, süss, erdig, kross und unwiderstehlich süss, eben doch die Hauptdarsteller in dieser Vermählung.

Genau wie im echten Leben. 🙂
Der Hefeteig gleicht dem Ehemann. Aufgebläht präsentiert er sich im Vordergrund. Hart, sprich knusprig auf dem ersten Biss, aber weich im Kern.
Die Nussfüllung widerspiegelt die Ehefrau. Süss, herzhaft, einfach unwiderstehlich.

Ich bin mal ehrlich. 🙂

Man nimmt den Hefeteig zwar wahr, aber die Nussfüllung wird zum Schluss immer im Gedächtnis verewigt sein. Der Mann bläht sich oft auf, aber im Mittelpunkt ist immer die Frau. Dies Zurecht. 🙂

Sorry, ich muss selber etwas schmunzeln. Ich vergleiche hier eine Vermählung mit einem Nussgipfel. Nee, geht gar nicht. Oder liegt es einfach daran, dass ich ins schwärmen kommen beim “Nussgipfel”, dass ich die Realität nicht mehr klar aufs Papier bringen kann?

Eben, die Realität ist genau so… die süsse Nussfüllung hält sich nicht alleine im Leben und der Hefeteig ohne Nussfüllung wäre auch verloren. Es ist doch wie eine Vermählung. 🙂 Der eine kann nicht ohne das andere. Ein Vermählung ist eben die Zusammenführung der besten Eigenschaften.

Meine Abschweifung in die Philosophie hat nun ein Ende und ist auch nicht besonders gut, also begebe ich mich wieder in das Gebiet das ich besser kann. 🙂

Dem backen!

Nussgipfel

Nussgipfel (26)

Zutaten für ca. 12 Gipfel

Für den Teig

650 g Weissmehl

360 g lauwarme Milch

1 Hefewürfel (42 g)

10 g Salz

70 g Zucker

70 g Butter (wachsweich)

50 g Vollei

Für die Füllung

220 g Zucker

30 g Honig

1 Messerspitze Zimt

300 g geröstete und gemahlene Haselnüsse

100 g Wasser

1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Nussgipfel (1)Nussgipfel (2)Nussgipfel (4)Nussgipfel (5)Nussgipfel (6)Nussgipfel (7)Nussgipfel (8)Nussgipfel (9)Nussgipfel (10)Nussgipfel (11)Nussgipfel (13)Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde bilden und die lauwarme Milch hinein giessen. Die frische Hefe dazu geben, verrühren bis sie sich aufgelöst hat.

Diese drei Zutaten gut miteinander verkneten. (Ca. 10 Minuten)

Für 20 Minuten an einen warmen Ort stellen und Ruhen lassen.
Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche der Teig mit den restlichen Zutaten weiter geschmeidig kneten.
30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung

Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen und mahlen. Zucker und Nüsse mit so viel Wasser vermischen, dass eine teigartige Masse entsteht, die nicht zu weich oder flüssig ist.

Teig etwa 3 mm dünn ausrollen. In Quadrate 15×15 cm schneiden, diese zu Dreiecken halbieren.
Jeweils die Spitzen des Dreiecks mit Ei bestreichen.

Die Nussfüllung mit dem Spritzsack (Lochtülle 14) in Würsten der Längsseite entlang spritzen.
Diese Längsseite mit der Füllung einrollen, die Füllung ruhig etwas hervorgucken.

Die Dreieck-Spitze des Teigs leicht ausziehen und den Spitz über den Gipfel ziehen. Die Gipfel krumm biegen. Gipfeli mit restlichem Ei bestreichen.

Bei 180 Grad während ca. 20 Minuten goldbraun sichtbacken.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Nussgipfel können so gelassen werden oder mit Staubzucker bepudert werden. Sie dürfen auch mit Aprikosenglasur bestrichen werden. Danach im Hagelzucker wälzen ist auch sehr empfehlenswert.

Mit Fondant bestreichen geht immer. Einfacher ist es die Gipfel mit Eiweissglasur bepinseln, schmeckt nicht minder.

Ich lasse sie sehr gerne im Rohzustand nach dem Backen. Ich liebe einfach den Geschmack des Hefeteiges und die Süsse der Füllung reicht völlig aus.

Dazu trinke ich am liebsten ein einfacher, authentischer Milchkaffee. Selbstverständlich darf man auch dieser Gipfel auch bei “Teatime” geniessen. Da empfiehlt sich dann natürlich Tee. 🙂

Gutes Nachbacken und guter Genuss danach wünscht Euch

Roger

 

Neu auch als Kartei zum Ausdrucken

Nussgipfel_Karteikarte

 

Versunkener Apfelkuchen selbstgemacht mit einem Rührteig

Versunkener Apfelkuchen

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IMMER WIEDER SONNTAGS

Ein Song aus den 70zigern von Cindy & Bert. Keine Angst ich schreibe hier nicht über Musik, geschweige denn, dass ich singen werde. (was ich gar nicht kann)

Es gibt eingebürgerte Dinge, die am Sonntag einfach nicht fehlen dürfen. Da wäre mal der Sonntagszopf, der Sonntagsbraten, die Sonntagszeitung und der Sonntagskuchen.

Und genau solch ein Kuchen habe ich mal auf die schnelle gebacken. Muss gestehen, ich war ein wenig faul, bei der Auswahl des Kuchens. Das gehört ja auch zum Sonntag, faulenzen… 🙂

Faul zu sein bedarf es wenig und darum braucht es auch wenig um ein “Versunkener Apfelkuchen” zu backen.

Genau richtig für solch ein Sonntag wie dieser. Regen und 21 Grad im Schatten und einfach nur Faul.

Bei der Wahl des Apfel bin ich normaler Weise sehr pingelig.

  • Für ein Mus nehme ich Steinobst mit eher lockerem Fruchtfleisch wie Gravensteiner und Berlepsch.
  • Für das Kompott eignen sich saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar.
  • Für Kuchen empfehle ich Jonagold, Elstar und Boskoop.
  • Bratäpfel gelingen bei mir am besten mit dieser Auswahl: Gloster, Boskoop und Cox Orange.
  • Zum Obstsalat passen Tafeläpfel wie Alkmene, Braeburn und Klarapfel.
  • Für den Dörrprozess sind Sorten wie Berlepsch und Idared sehr gut.

Jedoch gibt es auch bei mir manchmal Äpfel im Hause, die nur wegen dem Aussehen gekauft wurde. Unsere Tochter steht auf grüne, glänzende Äpfel. Die Tochter sucht sie aus und ich darf sie dann verarbeiten, wenn dem Apfel das hohe Alter anzusehen ist. 🙂

Also verarbeite ich mal die Äpfel…

Versunkener Apfelkuchen

Apfelkuchen (4)

Zutaten für eine 26 cm Springform

Rührteig:

750 g Äpfel ( Jonagold, Elstar oder Boskoop)

In meinem Fall musste ich “Golden Delicious” nehmen, bevor sie zugrunde gehen.

250 g Butter

150 g Zucker

15 g Vanillezucker

1 Pr. Salz

200 g Eier

300 g Mehl

4 gestr. TL Backpulver

2 EL Milch

120 g Mandelstäbchen

Zubereitung

Die wachsweiche Butter schaumig schlagen.

Die wachsweiche Butter schaumig schlagen.

Zucker dazu geben und weiter schlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Zucker dazu geben und weiter schlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Ein Ei nach dem anderen unter schlagen.

Ein Ei nach dem anderen unter schlagen.

Mehl, Backpulver und Vanillezucker dazu rühren.

Mehl, Salz, Backpulver und Vanillezucker dazu rühren.

Die Milch dazu geben.

Die Milch dazu geben.

In eine gebutterte Form geben.

In eine gebutterte Form geben.

Die Äpfel schälen.

Die Äpfel schälen.

Vom Kerngehäuse befreien und zu Schnitze ausstechen.

Vom Kerngehäuse befreien und zu Schnitze ausstechen.

Die Apfelschnitze darauf legen.

Die Apfelschnitze darauf legen.

Mit Mandeln bestreuen.

Mit Mandeln bestreuen.

Bei 180° Grad für ca. 50 Minuten sichtbacken.

Bei 180° Grad für ca. 50 Minuten sichtbacken.

Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

 

So dieser faule Sonntag neigt sich schon fast dem Ende zu, aber der Duft aus der (Back)Stube  endet noch lange nicht. Der Geschmack wird auch in Erinnerung bleiben.

Mit Sicherheit wird wiedermal ein solcher Sonntag folgen.

Euer

Roger

Mohrenkopf – so süss wie ein Schokokuss

Bild 49 Kommentare

Nicht`s ist vergleichbar mit ein süssen Kuss eines Mohrenkopf`s.

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Der Schokokuss ist eine zarte, schmelzende Verführung aus Eiweissschaum und knackiger Schokolade.

Die Franzosen haben wohl im 19. Jahrhundert die ersten “Tête de nègre” hergestellt. Zum Glück hat sich der Namen an eine politisch korrekte Art angepasst. Der ursprüngliche Name vermiest mir den Genuss dieser Köstlichkeit, darum bin ich sehr froh, dass der Eiweissschaum nun als Schokokuss daher kommt.

Die Herstellung ist eigentlich mit sehr wenigen Zutaten zu bewerkstelligen. Mit ein paar Trick`s gelingt einem sehr rasch die luftige Überraschung.

Wie soll ein süsser Kuss hergestellt wird zeige ich Euch nun in wenigen Schritten. Dazu habe ich wie so oft eine kleine Anleitung bereitgestellt und auf Video festgehalten.

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Einmal Schokoküsse selbergemacht und man wird nie mehr welche kaufen. Das liegt am einen, dass man weiss was drin ist. Zum zweiten macht es so viel Spass sie selber zu machen, dass die Freude um so grösser ist, wenn man danach genussvoll hinein beissen kann.

Waffeln

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Zutaten für 18 Waffelböden

100 g Mehl

100 g Zucker

100 g Eier

Zubereitung

Alles Zutaten in einer geeigneten Schüssel sehr gut verrühren.

Das Waffeleisen erhitzen und die Masse auf`s Eisen giessen. Deckel schliessen und goldgelb, knusprig ausbacken.

Die Waffel aus dem Eisen nehmen und mit einem 4 cm Ring eine runde Form ausstechen.

Auf dieser runden Waffel wird anschliessend den Eiweissschaum aufgespritzt.

Eiweissschaum

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Zutaten für 18 Mohrenköpfe

100 g Eiweiss

100 g Zucker

40 g Wasser

1,5 g Gelatine

2 Essl. Wasser

200 g Kuvertüre

Zubereitung

Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Das Wasser und der Zucker aufkochen bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hat.

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz schaumig, aber nicht ganz steif schlagen.

Der heisse Sirup langsam unter das Eiweiss schlagen. etwa 1 Minute weiter steif schlagen.

Die Gelatine mit 2 Essl. Wasser im heissen Wasserbad auflösen und ebenfalls unter den Eischnee schlagen.

Die Zusammenführung

Die Waffeln auf ein Gitter geben.

Der Eiweissschaum in ein Spritzbeutel geben, der mit einer grossen Lochtülle bestückt wurde.

Mit leichten Druck und in die Höhe ziehend, die Eiweissmasse aufspritzen.

Für 10 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kuvertüre hacken und im Wasserbad auf ca. 40°C erwärmen und schmelzen. Danach langsam auf exakte 32°C runterkühlen.

Die halbfertigen Mohrenköpfe aus dem Kühlschrank nehmen und mit der temperierten Kuvertüre überglänzen.

Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Der Schokotraum ist vollendet

Sie sehen echt hübsch aus die selbstgemachten Schokoladenküsse. Nicht ganz so exakt wie die gekauften. Mir gefällt es, wenn man erkennt, dass sie selber gemacht sind.

Ich hoffe ich konnte Euch ein paar Küsse näher bringen. Probiert sie einfach mal aus. Macht höllisch spass und schmecken himmlisch.

Euer

Roger

Crèmeschnitte – das süsse Sandwiches

Bild 24 Kommentare

Die Crèmeschnitte verdient nur die besten Zutaten.

Feinster hausgemachter Blätterteig aufgeschichtet zwischen einer luftigen Bourbon Vanillecrème. Abgerundet mit einem süssen Fondantguss.

Gute Konditoreien pflegen die Zubereitung der Crèmeschnitte mit Tradition und die Liebe zur perfekten Patisserie. Eine gute Confiserie erkennt man unter anderem an der hausgemachten Crèmeschnitte. Man spürt ob die Liebe zur Patisserie gross ist, beim ersten Biss.

Der Aufwand scheint gross zu sein, bei der Zubereitung einer Crèmeschnitte. Eigentlich müsste ich das verneinen, denn dieser Artikel hat die Absicht Euch zu verführen. Verführen eine Crèmeschnitte selbst zu machen.

Zitat von Lucius Annaeus Seneca: (ein römischer Philosoph, Dramatiker, Naturforscher, Staatsmann und als Stoiker einer der meistgelesenen Schriftsteller seiner Zeit.)

“Nicht weil es schwer ist, wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen, ist es schwer.”

Also wagen wir doch mal einen kleinen Einblick in die Champions League der Patisserie.

Für eine “millefeuille”, so nennt man die Crèmeschnitte im französischen, braucht es Blätterteig. Muss dieser Blätterteig selbst gemacht sein? Da stockt meine Schlagfertigkeit ein wenig, denn ich weiss wie Aufwendig ein hausgemachter Blätterteig ist.

Als Liebhaber der grossen Patisserie müsste ich darauf beharren, dass es ein selbstgemachter Blätterteig sein muss. Meine Kunst Euch zu verführen, eine Crèmeschnitte zu machen, rät mir aber zu einem, zwei oder drei Kompromisse. Gute Kompromisse versteht sich.

Glücklich wäre ich natürlich, wenn Ihr keine Kompromisse eingehen würdet. 🙂

Der Kompromiss wäre ein gekaufter, guter Blätterteig. Ein weitere hilfreiche Variation, wäre den Fondant ebenfalls zu kaufen. Die Aprikotüre (Aprikosengelée) darf ebenfalls aus dem Regal stammen. Es ist ja nicht so, dass alles eingekaufte schlecht ist und man alles selber machen muss. Ich besitze ja auch keine Mühle um mein liebstes Mehl selber zu mahlen. Man sollte einfach wissen, wo man gute Ware herbekommt. 🙂

Zum Wagnis

Crèmeschnitte

Cremeschnitte (22)

Zutaten für 4 Personen

220 g Blätterteig

40 g Aprkosengelée

80 g Fondant

Für die Crème

400 g Milch

1 Vanilleschote

80 Zucker

65 g Eigelb

32 g Maizena

4 Blatt Gelatine

120 g Sahne (35%)

Zubereitung

Den Blätterteig auf eine Grösse von ca. 35×35 cm dünn ausrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Mit der Gabel sehr gut einstechen, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 15 Minuten sichtbacken.

Herausnehmen und rasch mit einem zweiten Backblech etwas Flachdrücken.

Auskühlen lassen.

Für die Crème

Die Gelatinenblätter in kaltem Wasser einlegen.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.

Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und etwas ziehen lassen.

In einer Schüssel die Eigelb, Zucker und Maizena gut miteinander verrühren.

Die noch heisse Milch dazu giessen.

Zurück in die Pfanne und für 2 Minuten gut abkochen, damit der Geschmack der Stärke verschwindet.

Danach wieder in die Schüssel geben und im Eiswasser auf 50°C runterkühlen. Dabei öfters rühren, damit sich keine Haut bilden kann.

Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken und zu der Crème geben und gut verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Zugedeckt im Kühlschrank abkühlen.

Kurz vor dem Gebrauch, die geschlagene Sahne unterheben.

Die Zusammenführung

Die ausgekühlte Blätterteigplatte auf einem Schneidebrett in Bahnen schneiden in einer Breite von 8 cm.

Eine Bahn umdrechen, damit die glatte Seite oben liegt.

Die Aprikosengelée kurz erhitzen und die Bahn damit bestreichen. Das wird gemacht, damit der Fondant darauf nicht abstirbt.

Auskühlen lassen.

Den Fondant in einem Wasserbad (40°C) flüssig werden lassen. Wie bei Schokolade, darf der Fondant nicht zu heiss werden, sonst entweicht die darin enthaltene Luft und der Fondant ist nicht mehr weiss in seiner Farbe.

Den Fondant auf die mit Abrikosengelée bestrichene Bahn geben und vorsichtig verstreichen.

Trocknen lassen und mit einem in heiss Wasser getauchten Messer Quadrate schneiden von 4 cm Breite. Bei jedem Schnitt das Messer wieder ins Wasser tauchen, damit der Crèmeschnittendeckel nicht zusammen klebt.

Auf der ersten Blätterteigbahn, mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle Nr. 14 die Crème aufdressieren.

Die zweite Bahn darauflegen und etwas andrücken.

Wiederholt wird das Crème aufspritzen.

Zum Schluss die vorgeschnittenen Deckel aneinander oben auflegen.

Die Crèmeschnitte auf der Seite etwas ausstreichen und für min. 3 Stunden kühl stellen.

Die Schnitte mit einem in heisses Wasser getauchtes Messer (Brotmesser) vorsichtig schneiden.

Wer nicht so geübt ist, dem empfehle ich die Crèmeschnitte leicht anzufrieren im Tiefkühler und dann zu schneiden.

Damit die Zubereitung etwas verständlicher wird habe ich Euch auch Heute ein kleine Video mitgebracht.

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Dann wünsche ich viel Spass beim Wagnis “Crèmeschnitte”.

Euer

Roger