Kartoffelsalat oder Härdöpfelsalat


Ein Kartoffelsalat, ist das zu schlicht für ein Post?

Kartoffelsalat

Denke nicht, denn ich esse nicht so oft ein wirklich guter Kartoffelsalat ausser zu Hause und im Restaurant Rondino. 🙂

Die Zubereitungen sind so unterschiedlich. Mal mit Mayonnaise, mal ohne, nur mit Öl und Essig oder mit Brühe.

Meiner Meinung nach ist ein richtig gut gemachter Härdöpfelsalat eher etwas schwierigeres.

Egal, ob ächt Schwiizerisch, Schwäbisch oder gar vom hohen Norden. Auch in Stein gemeisselt, ist die Tatsache, dass jede Region den besten Kartoffelsalat macht. Richtig oder falsch gibt es hier nicht. Gut oder schlecht jedoch schon.

Die Kartoffel, der Hauptdarsteller muss richtig gewählt werden. Ich nehme eine festkochende Kartoffel. Nichts aussergewöhnliches. Meine bevorzugte Sorte ist die Alexandra. Geerntet wird sie im Mai. Von Juni bis Januar ist sie erhältlich. Also im Februar bis ende April gibt es kein Kartoffelsalat. 🙂

Mein Ausweichmanöver ist die Amandine.

Amandine

Die Zartschalige mit ihrem attraktiven Namen stammt aus Frankreich und wird seit 1999 in der Schweiz mit einem völlig neuen Konzept als spezielle Qualitätskartoffel unter Vermarktungsschutz verkauft. Die Frühkartoffel mit dem zartschmelzenden Geschmack hat bereits die Gaumen der Gourmet-Köche  erobert und gewinnt nun immer mehr Anhänger unter den Feinschmecker.

Mayonnaise oder Brühe?

Die Sauce, sollte diese nun mit Mayonnaise oder nur mit Brühe gemacht werden? Für mich ist diese Frage überflüssig. Obschon ich als in der Schweiz lebender Schwabe hin und her gerissen bin, ist die Zubereitung mit der Brühe für mich der Favorit. In meinem Restaurant könnte ich es mir nicht erlauben ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zu machen. Immerhin machen wir dann die Mayonnaise wenigstens selber.

Die Kartoffelsalatsauce ist eine kleine Herausforderung, auch wenn dies nicht den Anschein macht. Die Brühe muss kräftig sein, darf jedoch nicht zu salzig daherkommen, obschon die Kartoffel das Salz ziemlich kompensieren kann. Also mit kräftig meine ich eine gut gemachte Rinderbrühe. Mit echt viel Geschmack. Und bitte Hände weg von Kno-ma-Hü. (Knorr-Maagi-Hügli)

Natürlich kann auch eine sehr gute Gemüsebrühe verwendet werden. Dazu ist mein Gemüsebrühpulver sehr zu empfehlen. 😉

Die Kartoffeln wird in der Schale gekocht, was auch jedem klar ist. Kartoffeln sind reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen. Sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm. Auch die Vitamine B1, B2 und C stecken reichlich in der Knolle. Die in der Schale gekochten Kartoffeln enthalten mehr Kalium als beispielsweise gekochte Karotten oder Kürbis. Kalium ist gut fürs Herz. Auch bei Vitamin C und Folsäure liegen sie vorn. Folsäure unterstützt die Zellerneuerung.

Bei Bratkartoffeln bleiben Vitamine in der Pfanne
Wichtig für einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist die Zubereitung. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen zum Beispiel 16 Prozent Vitamin C verloren. Beim Druckgaren sind es 27 Prozent, beim Dünsten nur sieben Prozent.

Am meisten Nährstoffe enthalten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Denn im Gegensatz zu Salzkartoffeln bleiben alle Inhaltsstoffe in der Pfanne, nichts wird weggeschüttet. Wichtig: Beim Braten nur wenig Fett verwenden, sonst können Bratkartoffeln dick machen.

Auf was sollte weiter noch geachtet werden?

Kauft dreckige Kartoffeln, solche die noch mit Erde behaftet sind. Der Dreck konserviert. Kurz vor der Verwendung waschen.

Kartoffeln

Falls die Kartoffeln in Plastiksäcken angeboten werden, raus und rein in eine Papiertüte. Darin ist es dunkel und die Kartoffel kann nicht schwitzen.

Falls die Kartoffel grüne Stellen und Keime aufweisen, die abschneiden, das Solanin das zu Übelkeit und erbrechen führen kann.

Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen

800 g fest kochende Kartoffeln
300 g Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
150 g gehackte Zwiebel
20 g Senf
100 g Rapsöl
100 g Apfelessig oder Kräuteressig

Zum abschmecken
Meersalz, gemahlener Pfeffer und Petersilie

Zum garnieren
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dabei genügend Wasser in einem grossen Topf aufsetzen. Reichlich salzen. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und etwas mehr als Dreiviertel weich garen.

Kartoffel in der Schale gekocht

Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen.

Kartoffel ausdampfen

Schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Etwa 5 Millimeter dick.

Kartoffel schälenKartoffel in Scheiben

 

Die Rinderbrühe (Gemüse) mit den gehackten Zwiebeln aufkochen. Senf, Essig und Pfeffer dazu.

Auf den Kartoffeln verteilen und das ganze immer wieder vorsichtig umrühren.

Kartoffel im Sud

Zugedeckt 1 Stunde oder länger stehen lassen. Immer wieder umrühren.

Ich gebe den Salat in einen verschliessbaren Beutel mit samt der Sauce und wende den Beutel immer wieder.

Die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen. Die Kartoffelscheiben mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen und in eine Schüssel geben. Die Sauce nun mit Rapsöl aufmontieren. Dabei das Öl langsam unter die Sauce schlagen. Die Kartoffel danach wieder in die Sauce geben.

Kartoffel immer wieder mischen

Vor dem servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Es darf auch gerne Cipolotti (Frühlingszwiebeln) sein.

 

 

 


Wurst Käse Salat


Eine Wurst, etwas Käse und man hat den Salat.

Wurst Käse Salat

Die Schweiz kann nicht leben ohne den „Wurst-Käse“ Salat. Es ist ein Genusskulturerbe der Schweiz. Betrachtet man die Speisekarte des „Ochsen, der Traube, des Löwen, oder dem Bahnhofbuffet, dann sticht einem immer wieder dä „Wurstchässalat“ ins Auge.

Ein grosser Salat für ein kleines Land

Es sind einfache, leckere und authentische Zutaten, die dieser Salat so unverwechselbar machen.

Ein richtiger Schwiizer Wurscht-Chässalat braucht zwingend einen Cervelat und einen Emmentaler. Wer es jedoch etwas würziger mag nimmt einen Appenzeller. Nebensächliche Zutaten sind Zwiebeln, Essiggurken, Mayonnaise, Essig und Salz und Pfeffer.

Eigentlich habe ich schon beinahe das Rezept verraten, aber so einfach ist es doch nicht.

Ich möchte mal was über diesen „Cervelat“ was schreiben. Es ist eine „Gründer – Wurst“ der Eidgenossenschaft. 🙂

Der Cervelat ist also männlich. Genau wie manche Männer, kurz und dick. 🙂 Nur geräuchert und aus Rinderfleisch und Wurstspeck. Es gibt wichtige Dinge in der Schweiz: Taschenmesser, Schokolade, Käse, das Schweizerkreuz und der Cervelat. Alles wird in der Schweiz produziert und konsumiert. 🙂

Eine nationale Krise im Jahre 2006 in der Schweiz

Grosse Anstrengungen werden unternommen beim Bund, der Fleischwirtschaft und im Darmhandel.
Eine „Task-Force“ wird gegründet um ein Ausweg zu finden aus der Cervelat – Kriese.

Die Probleme haben ihre Ursache in der fatalen Abhängigkeit des Cervelat vom Darm des Zebu-Rindes aus Brasilien.

Die EU unterbindet die Einfuhr des Rinderdarm. Angst vor dem Rinderwahnsinn besiegelt den Importstopp.

Ein Wahnsinn ist dabei was ganz anderes. Die Schweiz kann ohne diese Därme keine Cervelat mehr produzieren und das kurz vor dem Nationalfeiertag. Unvorstellbar solch ein Scenario.

160 Millionen Cervelat wären ohne Haut unterwegs, da muss schnell eine Lösung her.

Die Hoffnung kommt vom ehemaligen Direktor des Bundesamtes für Veterinärwesen, Ulrich Kihm:

Die Task-Force vergab ihm den Auftrag, abzuklären, ob der Rinderdarm wirklich gefahren in sich birgt. Falls nicht, dann könnte man die Vorgaben der EU umgehen und so kam es auch.

Ein ganze Nation wurde vor dem Untergang gerettet mit dieser Erkenntnis.

Nun gut, Schluss mit Zynismus und zurück zur Geschichte.

Cervelat

Diese Brühwurst hat viele Verwandte in der Schweiz. In St. Gallen ist der Stumpen vom gleichen Stammbaum. Auch die Schützenwurst (in Basel Aussteller genannt) ist ein ferner Cousin. Nur der Anteil an Kalbfleisch und die Form (gerade und nicht gekrümmt) macht ein kleiner Unterschied.

Meine Lieblingsrecherchen… Woher stammt der Cervelat? Was heisst eigentlich Cervelat?

Vom Lateinischen „cerebellum“, aus dem französischen „cervelle“ oder wie es auf italienisch heisst „cervello“, was nichts anderes heisst als „Hirn“. Die Wurst soll auch Hirn beinhaltet haben.

Wie immer ist jedoch nirgends ein Rezept aufgetaucht, in dem die Zutat „Hirn“ drin stand.

Übrigens kennt man eine verwandte Wurst im Elsass. sie besteht jedoch aus Schweinefleisch.

Es gibt sehr alte Rezepte die den Cervelat darstellt, aber nicht in der Version der heutigen Wurst. Erst im 19. Jahrhundert wird die Rezeptur dem heutigen Cervelat ähnlich.

Es wird vermutet, dass das älteste Rezept von Sabina Welserin stammt. Im 16. Jahrhundert verfasste sie handschriftlich ein Rezept mit Schweinefleisch, Speck, Käse und Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelken und Musskatnuss. Das Brät wurde in mit Safran gefärbte Därme gepresst und gebrüht und nicht geräuchert.

Ein weiterer Eintrag findet man in den Handelsbüchern von Kaspar Jodok, ein Grossunternehmer, der Salami, Mortadella und Cervelat aus Italien importiert hat.

In einem Bernerischen Büchlein übers kochen findet man Zeilen wie diese:
„Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.

Eine Erwähnung aus dem 18. Jahrhundert scheint mir auch noch sehr wichtig um der Geschichte näher zu kommen.

Bei einem Dinner bei der E.E Gesellschaft zu hohen Dolder in Basel wird eine “ Cervelat-Würst“ erwähnt. Das zeigt mir, dass der Name Servelat schon bekannt war.

In der Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert von 1751 wird der Cervelat als Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck beschrieben, die man vor dem Essen kochen sollte.

Tatsache ist, dass diese Brühwurst, wie wir sie heute kennen, seit 200 Jahren gibt. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Fleischwolf erst bekannt und man konnte ein feines Brät herstellen.

Der Cervelat war besonders bei den Fabrikarbeiterinnen und -arbeitern beliebt denn er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. Der Cervelat war deshalb im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten oder in den industrialisierten Regionen verbreitet.

An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

Ein Cervelat, da weiss man was man hat. 🙂

Ein Alleskönner, dieser Cervelat. Gebraten, kalt, gefüllt, geschnitten, über dem offenen Feuer, alle Varianten schmecken vorzüglich.

In meiner Variante ist der Cervelat kalt und geschnitten.

Wurscht- Chäessalat

20140921_24

Zutaten für 4 Personen

Sauce

15 g Senf
20 g Weissweinessig
1 Eigelb
ca. 120 g Rapsöl
0.25 TL Salz
wenig weisser Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer hohen, schmalen Becher mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise emulgieren.

4 Cervelat schälen, längs halbieren und in ca. 4 mm dicken Scheiben schneiden.
300 g Emmentaler in ca. 0,5 cm grossen Würfeln.
6 Essiggurken in ca. 5mm dicken Scheiben schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
1 Bund Schnittlauch fein schneiden.
Cervelat und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch mit der Mayonnaise mischen und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Der Schwiizer Traditionssalat ist nun fertig und dazu ein feines Bürli, was möchte man mehr?

Euer
Roger


Mayonnaise – schneller als eingekauft?


Heute wird ein kleines Rennen stattfinden.

Dem Kühlschrank ist die Mayo ausgegangen.
Nun nimmt es mich mal wunder was schneller und günstiger ist.

Selber rasch die Mayonnaise herzustellen?

20140625_67

 

Oder schnell in den Dorfladen zu gehen und eine Mayo zu holen?

Eingekaufte MAyonnaise

Wer wird gewinnen? We love handmade oder der Einkäuferin? Also werde ich eine neutrale Person ins rennen schicken, die hoch motiviert ist zu gewinnen, denn die Siegprämie ist ein feines, hausgemachtes Wassermeloneneis.

Meine Tochter und ich werden uns gut vorbereiten für diesen Wettstreit. Das Melonen-Wassereis ist bereits im Tiefkühler und meine Tochter durfte das Eis auch schon begutachten, als Ansporn.

Die Rahmenbedingungen:

Der Dorfladen liegt etwa 80 Meter von unserem Haus entfernt.
Ich darf nur eine Vorbereitung tätigen. Nämlich die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.

Gestartet wird von der Küche aus. Meine Tochter ist angekleidet ausser die Schuhe, die müssen vor der Haustür noch angeschnallt werden.
Ich stehe in der Küche bereit und darf loslegen, wenn meine Tochter die Türklinke berührt.
Filmequipment darf vorher aufgestellt werden.

Bevor es jedoch zum rennen kommt, hier noch die Kalkulation

Hausgemachte Mayonnaise 500 ml

0.72 CHF – 3 Eigelb

0.05 CHF – 7 g Senf, mild

1.91 CHF – 425 g Rapsöl

0.01 CHF – 15 g Weißweinessig

0.15 CHF – Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wasser

0.20 CHF – Beriebskosten

3.04 CHF Gesamtpreis

Eingekaufte Mayonnaise 500 ml

4.85 CHF Gesamtpreis

Die Preise sind in Schweizer Franken und mit in der Schweiz eingekaufte Lebensmittel. Da wir ca. 15 Minuten von Bad Säckingen wohnen, habe ich die Zutaten mal berechnet mit Deutschen Preisen.

Die selbstgemachte Mayonnaise würde mich per 500ml ganze 1.58 EURO kosten.

Die gleiche Mayonnaise wie ich sie in der Schweiz gekauft habe kostet in Deutschland 1.79 EURO und somit auch etwas teurer als selbstgemacht.

Klar ist, das es immer darauf ankommt, was man für eine Mayonnaise kauft. Hier in der Schweiz gibt es auch riesen Schwankungen im Preis und der Qualität. Seit meiner Kindheit begleitet mich eine bestimmte Marke und ich finde diese Mayonnaise nicht schlecht. (angefixt) Also habe ich mich für diese Sorte entschieden um ins Preisrennen zu gehen.

Ich habe jedoch auch den Preis verglichen mit der billigsten Variante an Mayonnaise. (Geschmack ausser Konkurrenz)

Da würde der Preis auf 2.07 CHF belaufen und somit hätte ich mit der hausgemachten keinen Stich. Das gleiche gilt auch für das Rapsöl, da kann ich auch ein Vermögen ausgeben. Bei meinem Rezept handelt sich um ein durchschnittliches Rapsöl mit einem Preis der für Schweizer Verhältnisse angemessen ist. (4.50 der Liter) In Deutschland kostet der Liter umgerechnet 1.62 CHF, also versuchte ich die Birne mit einer Birne zu vergleichen, damit es ein wenig Objektiver bleibt.

Schlussendlich ist der Preis auch nicht relevant, wenn der Geschmack und die Zutaten stimmen sollten. Das muss aber jeder für sich entscheiden.

Das Rennen um den Preis habe ich schon mal gewonnen. Wie sieht es aus mit der Geschwindigkeit? Schaffe ich es schneller eine hausgemachte Mayonnaise herzustellen, als ein Einkauf beim Dorfladen?

Damit alles mit rechten Dingen zu und her geht, habe ich ein ungeschnittenes Video gedreht das zeigt wie ich die Mayonnaise zubereite.

 

Leider konnte ich meine Tochter nicht filmen um zu zeigen, wie schnell, oder langsam sie war beim einkaufen der Mayonnaise. Da müsst Ihr mir einfach vertrauen.

 

So nun zu Auflösung:

Tochter 7 Minuten und 42 Sekunden

Papi 8 Minuten und 31 Sekunden

Definitiv verloren!

Trotzdem ein Unentschieden. Preiskampf gewonnen, Zeitmessung verloren. Also werden meine Tochter und ich gemeinsam ein Meloneneis geniessen. 🙂

Als Trost für alle anderen reiche ich gerne noch das Rezept nach.

Wünsche beim ausprobieren viel Spass

Euer

Roger

Mayonaise

Hausgemachte Mayonnaise

Zutaten für 1/2 Liter Sauce

50 g Eigelb, pasteurisiert
7 g Wasser
7 g Senf, mild
425 g Sonnenblumenöl
15 g Weißweinessig
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Zitronensaft, frisch

Zubereitung

Eigelb und Öl auf Zimmertemperatur erwärmen.
Eigelb, Wasser und Senf in Schüssel gut schaumig rühren.
Öl in feinem Faden unter Rühren mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
Am Schluss den Essig beifügen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.