Schweizer Butterzopf


Der perfekte Schweizer Zopf backen.

Schweizer Butterzopf

Geht das überhaupt? Ein perfekter Zopf backen?

Wenn ich die Definition von „perfekter Zopf backen“ kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.

Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.

Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.

Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.

Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:

Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte „Zopfmehl“.

Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.

Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?

Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂

Mein Tipp:

Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.

Die Ruhephase beim aufgehen.

Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!

Nun gut jetzt zum Rezept.

Schwiizer Butterzopf

image

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker

Zubereitung

Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.

Hefe auflösen

 

Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.

image

Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.

Weiter 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.

Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.

image

Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂

Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.

Zopf flechten

Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.

Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!

Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.

image

Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.

Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.

Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.

image

Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.

Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂

Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.

image

Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.

Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉

Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂

Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.

image

Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂

Genüsslich

Euer

Roger

 


Kartoffelgratin


Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger


Drei Könige – königliches Gebäck


Eine schöne Tradition

rwarna's Blog

Heute war es wieder so weit. Der Dreikönigstag oder „Heilige Drei Könige. In der Schweiz hegen wir die Tradition ein Gebäck namens Dreikönigskuchen zu backen. Vor allem für die Kinder ist dieser Brauch interessant. Da der Dreikönigskuchen ein Geheimnis in sich trägt. Ein Plastikkönig, der in ein der sieben Brote versteckt wird, gilt es zu treffen. Die sieben Hefegebäcke werden aneinander gefügt und als ganzes gebacken. Jeder in der Familie darf nun ein Stück davon nehmen und hoffen, dass er den König erwischt und damit der König im Hause ist, für ein Tag. Üblicherweise darf die Person auch eine Krone tragen.

Die Geschichte hinter dem Dreikönigstag.

Eigentlich wird am 6. Januar das Fest der Erscheinung und Offenbarwerden gefeiert. Zu Griechisch „Epiphanias“.
Die Göttlichkeit von Jesus wird an diesem Tag gefeiert. Im 4. Jahrhundert wurde die Namensgebung „Dreikönigstag“ erstmal erwähnt.
In einigen Länder dieser Erde findet am 6. Januar der Tag…

Ursprünglichen Post anzeigen 905 weitere Wörter


Unterspälte vom Kalb


Kalbsunterspälte

Unterspälte

Die Unterspälte, wie sie hier in der Schweiz genannt wird ist ein Teilstück des Stotzen.

Oft werden daraus Schnitzel, Steaks oder Geschnetzeltes zubereitet. Nicht selten auch Cordon bleu. Da die Unterspälte, ohne sie abzuwerten, nicht gerade zu den superzarten Stücken gezählt wird, kommt das Sousvide garen gerade richtig. Man kriegt durch diese Methode ein Schnitzel butterzart hin, dass man denken könnte es sei aus dem Filetstück geschnitten.

Schnitzel in der Dicke von 10mm

Rosa, à point

Zubereitung

1. Wasserbad auf 58°C vorheizen.
2. Schnitzel klopfen, mit flüssiger Kräuterbutter einstreichen.
3. Vakuumieren
4. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 57°C

15 Minuten

Nach dem garen aus dem Vakuumbeutel nehmen und 30 sek. auf beiden Seiten in Butter anbraten.

Zurück zum Hauptmenü

 


Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

Zurück zum Hauptmenü

 


Filet vom Kalb


Edler und teurer geht es nicht mehr beim Kalb. Dies ist auch der Grund warum es spezielle Behandlung braucht das Filet. Man kann vermuten, dass bei einem solch zarten Fleischstück nichts in die Hose gehen kann. Zart bleibt zart. Dies mag sein, aber wenn es staubtrocken wird, dann nützt die Zartheit in ihrer Grundausstattung auch nichts mehr. Das Kalbsfilet im ganzen gebraten ist die Königsdisziplin und unschlagbar im Geschmack. Als Medaillon aber auch nicht zu verachten. Proletarisch wird es, wenn das Zürcher Geschnetzeltes mit dem Filetkopf und Spitz gemacht wird, dann kann man stolz sein, ein Zürcher zu sein. 🙂

Filet vom Kalb

Filet vom Kalb

Kerntemperatur 58,5°
Rosa, à point

Durchmesser 20-30 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einer Bratpfanne kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58,5°C
Rosa, à point

40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

 

 

Zurück zum Hauptmenü