Die Bärlauchzeit hat nun auch mich eingeholt.
Meine Frau und ihre Kollegin waren heute auf der Suche nach Bärlauch auch reichlich fündig geworden.
In absehbarer Zeit wird mein Mixer auf Hochtouren laufen um jede Menge Pesto zu verarbeiten. Natürlich werde ich auch reichlich Nudeln zubereiten. Eine Frischkäse-Bärlauch-Quiche habe ich auch noch auf meiner Agenda.
Doch Heute werde ich zur Freude meines Gaumens eine Hausgemachte Bärlauchbratwurst herstellen. Dazu Bärlauch-Galetten.
Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei
Wursten ist nicht nur den Metzgereien vorbehalten, nein es ist sehr einfach und grossen Aufwand sie selber zu machen.
Alles was es dazu braucht an Gerätschaften ist in den meisten Haushalten vorhanden.
So eine Bratwurst ist der perfekte Einstieg in das Wurst-Business. Es kann dabei kaum etwas schief gehen.
Das beste Fleisch zum Bratwurst selber machen ist eigentlich schlachtwarmes Fleisch es sorgt für eine gute Bindung.
Es zu bekommen ist für ein Haushalt sehr schwer, macht auch nichts, wenn man es nicht bekommt, tut es der Bratwurst geschmacklich später trotzdem keinen Abbruch.
Um eine Bratwurst selber zu machen kann man alle Fleischabschnitte von jeder Tierart nehmen. Ich werde für das heutige Rezept Schweinefleisch verwenden.
Geignete Fleischstücke für die Bratwurst sind Schlegel und Schulter, für den Fettanteil verwende ich kerniger Schweinebauch.
Ich berechne min. 60% Schweinefleisch, dadurch wird die Wurst so richtig saftig und nicht trocken. Genau wie ich sie liebe, die Bratwurst.
Wie so oft habe ich auch heute wieder eine visualisierte Zubereitung mitgebracht. Viel Spass beim schauen und nachkochen.
Bärlauchbratwurst
Zutaten für 4 Bratwürste à ca. 250 gr.
600 g durchzogene Schweineschulter (frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)
300 g Schweinebauch (ebenfalls frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)
20 g Salz
2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 g Piment
20 g frischer Bärlauch
4 Schweine-Dünndarm (Frisch oder getrockenet)
Zubereitung
Für den Darm bin ich einfach zu meinem Dorfmetzger gegangen und habe ihm von meinem Vorhaben, eine Bärlauchbratwurst zu machen erzählt.
Der Metzgermeister hat mich sehr gut beraten und die Därme auch gleich so vorbereitet, dass ich sie nur noch mit kaltem Wasser gut ausspülen musste.
Das Hack für die Wurst, also die Schulter und den Bauchspeck hat er gleich vor meinen Augen durch den Wolf getrieben.
Nun habe ich das Hack mit den Gewürzen und dem Bärlauch gut vermischt.
Einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle bestückt und das Brät in den Sack gegeben.
Der Darm auf die Tülle gestülpt und am Anfang den Darm eingedreht, damit die Masse nicht austritt.
Mit gleichmässigem Druck den Dünndarm damit gefüllt. An beiden Enden festgehalten und die Wurst mit Schwung abgedreht.
Die entstandenen Luftblasen habe ich mit einer Nadel eingestochen.
Die Wurst nun für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Nur noch sanft, bei nicht zu starker Hitze auf beiden Seiten goldig und knackig anbraten. Dabei öfters wenden. Die Wurst sollte ca. 10 Min. gebraten werden, damit sie im Innern gut gar ist.
Bärlauch Kartoffelgaletten
Zutaten 4 Personen
500 g Kartoffeln, Typ C, geschält
25 g Butter
70 g Eigelb, pasteurisiert
10 g Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
50 g Kartoffelstärke
20 g Bärlauch fein geschnitten
100 g Butter zum braten
Mehl zum bestäuben der Arbeitsfläche
Zubereitung
Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden.
Kartoffelwürfel im Salzwasser weich garen.
Kartoffeln gut ausdampfen lassen und im heißen Zustand pürieren.
Butter, Bärlauch, Kartoffelstärke und Eigelb unter die heisse Kartoffelmasse mischen und würzen.
Unterlage mit Mehl bestäuben und runde Stangen von 3,5 cm Durchmesser formen.
Kühl stellen (für 20 Min. in den Tiefkühler) und fest werden lassen.
Kartoffelstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit dem Messerrücken ein gitterförmiges Dekor aufdrücken (oder mithilfe eines Kartoffelstempels).
Kartoffelgaletten leicht mit Kartoffelstärke bestäuben und in der Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren.
Es kann angerichtet werden.
Ich habe dazu noch eine klassische, schnelle Bratensauce serviert. Dafür habe ich 1,2 dl Rotwein zum kochen gebracht. Hausgemachte „glace de viande“ ca. 40 gr. dazu gerührt und etwas eindicken lassen. Abgeschmeckt mit etwas Pfeffer und fertig war sie. Salz hat die Sauce keines mehr gebraucht, die „glace de viande“ ist genügend würzig.
Natürlich kann auch nur Senf dazu gereicht werden, oder habt Ihr Vorschläge, was man ebenfalls dazu servieren könnte?
Dann schreibt mir doch in einem Kommentar, was Ihr bevorzugt.
Bin gespannt…
Euer
Roger
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