Bärlauchbratwurst – selbstgemacht


Die Bärlauchzeit hat nun auch mich eingeholt.

Baerlauch (3)

 

Meine Frau und ihre Kollegin waren heute auf der Suche nach Bärlauch auch reichlich fündig geworden.

Bärlauch

In absehbarer Zeit wird mein Mixer auf Hochtouren laufen um jede Menge Pesto zu verarbeiten. Natürlich werde ich auch reichlich Nudeln zubereiten. Eine Frischkäse-Bärlauch-Quiche habe ich auch noch auf meiner Agenda.

Doch Heute werde ich zur Freude meines Gaumens eine Hausgemachte Bärlauchbratwurst herstellen. Dazu Bärlauch-Galetten.

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Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei

Wursten ist nicht nur den Metzgereien vorbehalten, nein es ist sehr einfach und grossen Aufwand sie selber zu machen.

Alles was es dazu braucht an Gerätschaften ist in den meisten Haushalten vorhanden.

So eine Bratwurst ist der perfekte Einstieg in das Wurst-Business. Es kann dabei kaum etwas schief gehen.

Das beste Fleisch zum Bratwurst selber machen ist eigentlich schlachtwarmes Fleisch es sorgt für eine gute Bindung.

Es zu bekommen ist für ein Haushalt sehr schwer, macht auch nichts, wenn man es nicht bekommt, tut es der Bratwurst geschmacklich später trotzdem keinen Abbruch.

Um eine Bratwurst selber zu machen kann man alle Fleischabschnitte von jeder Tierart nehmen. Ich werde für das heutige Rezept Schweinefleisch verwenden.

Geignete Fleischstücke für die Bratwurst sind Schlegel und Schulter, für den Fettanteil verwende ich kerniger Schweinebauch.

Ich berechne min. 60% Schweinefleisch, dadurch wird die Wurst so richtig saftig und nicht trocken. Genau wie ich sie liebe, die Bratwurst.

Wie so oft habe ich auch heute wieder eine visualisierte Zubereitung mitgebracht. Viel Spass beim schauen und nachkochen.

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Bärlauchbratwurst

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Zutaten für 4 Bratwürste à ca. 250 gr.

600 g durchzogene Schweineschulter (frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)

300 g Schweinebauch (ebenfalls frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)

20 g Salz

2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 g Piment

20 g frischer Bärlauch

4 Schweine-Dünndarm (Frisch oder getrockenet)

Zubereitung

Für den Darm bin ich einfach zu meinem Dorfmetzger gegangen und habe ihm von meinem Vorhaben, eine Bärlauchbratwurst zu machen erzählt.

Der Metzgermeister hat mich sehr gut beraten und die Därme auch gleich so vorbereitet, dass ich sie nur noch mit kaltem Wasser gut ausspülen musste.

Das Hack für die Wurst, also die Schulter und den Bauchspeck hat er gleich vor meinen Augen durch den Wolf getrieben.

Nun habe ich das Hack mit den Gewürzen und dem Bärlauch gut vermischt.

Einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle bestückt und das Brät in den Sack gegeben.

Der Darm auf die Tülle gestülpt und am Anfang den Darm eingedreht, damit die Masse nicht austritt.

Mit gleichmässigem Druck den Dünndarm damit gefüllt. An beiden Enden festgehalten und die Wurst mit Schwung abgedreht.

Die entstandenen Luftblasen habe ich mit einer Nadel eingestochen.

Die Wurst nun für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Nur noch sanft, bei nicht zu starker Hitze auf beiden Seiten goldig und knackig anbraten. Dabei öfters wenden. Die Wurst sollte ca. 10 Min. gebraten werden, damit sie im Innern gut gar ist.

Bärlauch Kartoffelgaletten

Zutaten 4 Personen

500 g Kartoffeln, Typ C, geschält

25 g Butter

70 g Eigelb, pasteurisiert

10 g Salz

Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Muskatnuss, gerieben

50 g Kartoffelstärke

20 g Bärlauch fein geschnitten

100 g Butter zum braten

Mehl zum bestäuben der Arbeitsfläche

Zubereitung

Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden.

Kartoffelwürfel im Salzwasser weich garen.

Kartoffeln gut ausdampfen lassen und im heißen Zustand pürieren.

Butter, Bärlauch, Kartoffelstärke und Eigelb unter die heisse Kartoffelmasse mischen und würzen.

Unterlage mit Mehl bestäuben und runde Stangen von 3,5 cm Durchmesser formen.

Kühl stellen (für 20 Min. in den Tiefkühler) und fest werden lassen.

Kartoffelstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit dem Messerrücken ein gitterförmiges Dekor aufdrücken (oder mithilfe eines Kartoffelstempels).

Kartoffelgaletten leicht mit Kartoffelstärke bestäuben und in der Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren.

Es kann angerichtet werden.

Ich habe dazu noch eine klassische, schnelle Bratensauce serviert. Dafür habe ich 1,2 dl Rotwein zum kochen gebracht. Hausgemachte „glace de viande“ ca. 40 gr. dazu gerührt und etwas eindicken lassen. Abgeschmeckt mit etwas Pfeffer und fertig war sie. Salz hat die Sauce keines mehr gebraucht, die „glace de viande“ ist genügend würzig.

Natürlich kann auch nur Senf dazu gereicht werden, oder habt Ihr Vorschläge, was man ebenfalls dazu servieren könnte?

Dann schreibt mir doch in einem Kommentar, was Ihr bevorzugt.

Bin gespannt…

Euer

Roger

17 Kommentare zu “Bärlauchbratwurst – selbstgemacht

    • Danke Dir liebe Petra. Ich kann das wursten nur empfehlen, da weiss man was man hat. 🙂 Und es macht richtig Spass zu experimentieren mit Gewürzen. Liebe Grüsse Roger

  1. Lieber Roger,

    du steigerst dich permanent mit deinen Beiträgen!Das ist wieder so ein Hit heute.

    Aber ob ich mich jemals ans Wursten begebe…? Deine Galetten ziehen mich aber magisch an und auf die Frischkäse-Bärlauch-Quiche bin ich auch sehr gespannt!

    Ganz liebe Grüße
    Eva

    • Danke Dir, dass freut mich, das die Nebendarstellerin „Galette“ Dich magisch anzieht. Ich war selber überrascht wie fein der Bärlauch darin geschmeckt hat. Hatte etwas bedenken, dass er zu stark rüber kommen würde. Das wursten macht in dem Sinne viel Spass, weil man mit vielen Geschmäckern experimentieren kann. Liebe Grüsse Roger

  2. Roger,
    du hast mich da auf eine super Idee gebracht. Wir machen unsere Bratwurst schon viele Jahre selbst, aber mit Bärlauch haben wir sie noch nie gemacht. Das wird sich jetzt aber ändern.
    Ich frage mich nur, ob das wirklich eine 8 mm-Scheibe beim Metzger war? Normal ist bei Bratwurst eine 3-3,5 mm-Scheibe.

    Viele Grüße
    Harald

    • Das freut mich lieber Harald, ja es war eine 8er Scheibe. Bei der Schweinsbratwurst mag ich die Grösse sehr gerne. Wobei das Brät zweimal durch den Wolf gedrückt wurde. Bei anderen Würsten nehme ich auch eine 3er Grösse. Der Bärlauch schmeckt auch in einer Kalbsbratwurst sehr gut. Habe ich erst letzte Saison gemacht. liebe Grüsse Roger

      • Gut, 8er Scheibe und 2 mal mahlen, das kommt hin, ber bei einmal mahlen hätte die Körnung gröber sein müssen.
        Übrigens, komme gerade aus der Küche: die Bärlauchbratwürste sind fertig. Kommen heute auf den Grill. Habe sie ein wenig anders gewürzt als du. Bin sehr gespannt, wie sie schmecken.
        Werde berichten.
        Gruß und ein schönes Wochenende
        Harald

  3. Ich bin ja nicht so der Fleischtiger, aber diese Bratwürstel würden mich schon seeehr reizen. Ich rieche sie förmlich bis zu mir 🙂

    Cari saluti, Giovanni

  4. Pingback: Bärlauch-Bratwurst | cahama

  5. Hallo Kollege,
    naja besser Ex-Kollege habe der professionellen Küche schon vor 20 Jahren den Rücken zugedreht.

    Deine Bratwurst sieht gut aus.
    Ein paar Kommentare:
    1. Ich empfehle das Brät wirklich lange (4-5 Minuten) intensiv zu kneten um eine noch bessere Bindung der Masse zu bekommen.
    Wichtig ist jedoch, dass es dabei nicht zu warm wird.

    2. Schlachtwarmes Fleisch brauchst Du nur wenn Du Flüssigkeit zur Wurst geben willst. (Mache ich z.B. um den Fettanteil zu reduzieren, aber die Wurst saftig zu halten)
    Grund ist, dass dieses Fleisch noch einen höheren Phosphatanteil hat, der schnell abgebaut wird.
    Phosphat bindet das Wasser ans Fleisch.
    Da auch die wenigsten Metzger schlachtwarmes Fleisch verarbeiten nehmen sie dann halt Kutterhilfsmittel.

    3. Probier mal ob Dein Metzger Dir auch 20/22 Schafssaitling besorgen kann. Ist wesentlich zarter im Biss.

    LG
    Gernot

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