Kaltes Wetter, heisser Food aus 1001 Nacht

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Meine Küche wird zur Döner-Bude.

Dönner
Mal kurz die Situation erklärt…
Die aktuelle Wetterlage zeigt gerade…

Wetterlage

Nein ich schreibe in meinem Blog nicht neu über das Wetter.

Ich hatte einfach wieder mal Lust auf einen saftigen Döner vom Türken nebenan.

Nur das Problem ist, dass mich kein Schwein aus dem Haus kriegt.
Also nehme ich die Herausforderung an und gehe zu meinem Kühlschrank. Schaue mal was drin ist um dem Türkischen Kebap Paroli zu bieten.

Mein Endprodukt
Wunderschöner, schmackhafter Döner. Saftig, frisch und voller Geschmack mit einem Innenleben wie aus 1001 Nacht.

Döner im Fladenbrot

Zutaten

für das Fladenbrot

200 g Mehl
25 g Hefe
1 EL Speiseöl
1 Prise Zucker
Salz
100 g Ayran

Diese Zutaten hat man fast immer in seiner Vorratskammer.
Hefe kaufe ich immer genügend um sie im Tiefkühler
jederzeit griffbereit zu haben.
Beim Ayran sieht es ein wenig anders aus, den hat man nicht immer zur Hand. Da kann man ruhig auf Milch zurück greifen.
Der Ayran gibt dem Fladenbrot einfach eine besondere Note.

für die Füllung

Rindfleisch, Tomaten, Zucchini, Joghurt, Schnittlauch, Eisberg, Brunnenkresse, Gewürze wie
Köflelik- Baharat, Kreuzkümmel, Knoblauchöl, Chiliöl, Salz und Pfeffer

In meinem Fall hatte ich noch 200 g Rinderfiletsteak.
Das ich in Kräuteröl eingelegt hatte zur Konservierung.
Tomaten, Zucchini, Joghurt etc. habe ich eigentlich immer im Haus.
Meine Frau hatte vor ein paar Tagen noch Brunnenkresse mit nach Hause gebracht. Sie liebt Brunnenkresse!

Bei den Gewürzen habe ich darauf geachtet, dass man den Bosporus und 1001 Nacht riechen kann.
Köflelik- Baharat ist eine Gewürzmischung die in der Türkei für verschiedene Hackfleischvarianten verwendet wird. Es besteht aus Paprika, Kreuzkümmel, Paniermehl, Koriander, Bockshornsaat, Senfmehl, Erbsenmehl, Pfeffer, Thymian, Majoran, Rosmarin, Zitronenschale und Salz.

Zubereitung

für das Fladenbrot

Als erstes habe ich den Ayran etwas gewärmt. Die Hefe ausgepackt, abgewogen und im lauwarmen Ayran auflösen lassen. Danach den Zucker, Öl und Salz dazu gegeben und mit dem Mehl zu einem Teig vermengt.

Ich war etwas nervös und wusste nicht genau ob das was wird. Normalerweise macht meine Frau die Fladenbrote und das aus dem Handgelenk. “Pi mal Daumen”. Das habe ich auch mal versucht, aber das ging förmlich in die Hose. Also dachte ich, da muss jetzt ein Rezept her, dass ich und andere auch zubereiten können. Zuerst habe ich meiner Frau nichts gesagt, dass ich Fladenbrot mache. Wollte wissen ob ich das auch hinkriege. Meine Frau sollte natürlich am Schluss den Teig bewerten.

Der Teig wurde etwa 10 Minuten von mir bearbeitet, geknetet und liebevoll beendet. Ab in die Schüssel, zugedeckt gönnte ich ihm etwa 10 Minuten Ruhe. Lasse ihn aufgehen. Nach den 10 Minuten habe ich den Profi gerufen um mir zu helfen.

Fladenbrot_1

Meine Frau teilt zuerst den Teig in gleichgroße Stücke. Das Rezept mit 200 g ergab 5 Teig-kugeln mit einem Gewicht von 70 gr was als gesamtes für 4 Personen reicht.

Sie meint man könne ruhig mehr Teig produzieren, wenn man schon mal dran ist. Die Fladen nicht ganz fertig braten (backen) und im Tief-kühler gut eingepackt lagern für die nächste Party.

Macht Sinn. Eine gute Idee!

Fladenbrot_2

Die Kugeln werden nun von zarter Hand auf geschliffen, damit sie eine feine, druckfeste Struktur bekommen. Der Teig wird nun nochmals etwas in Ruhe gelassen, damit er sich wieder beruhigen kann für die nächste Brutalität. Mit genügend Mehl stäuben, damit die Kugeln auch nicht in den Händen und auf der Arbeitsfläche kleben bleiben.

Fladenbrot_3

Fladenbrot_4

Für einmal wird der Teig mit dem Rollholz bearbeitet und nicht ich.

NEIN! Um Himmels Willen, das ist nur Spass. Meine Frau ist traumhaft und benützt das Nudelholz nur für ihre Teige.

Das beherrscht sie so was von gut. Es beeindruckt mich immer wieder wie solch ein Teig in der Türkei oder in arabischen Ländern ausgerollt wird. Der Teig rollt sich in den Teig ums Rollholz. Ähhh schwer zu beschreiben.

Damit ich einer verständlichen Beschreibung aus
dem Weg gehen kann…

Einfach mal… was guckst Du?… schauen.

Natürlich habe ich diese Technik im versteckten auch mal ausprobiert. Ich als langjähriger Patissier musste resignieren und habe den alte Weg eingeschlagen um Teige rund zu bekommen.
Dennoch ist es immer wieder ein Genuss für meine Augen der fernöstlichen Kunst des Ausrollen zuzusehen.

Fladenbrot_6

Das nicht jeder Haushalt eine umgekehrte Riesenpfanne besitzt, ist allen klar. Da tut`s auch eine normale beschichtete Teflon Pfanne. Ohne Butter oder Öl wird der Fladen darin gebacken oder gebraten. Öfters gewendet damit er Blasen wirft und etwas Farbe bekommt. Nicht zu lange, damit der Fladen nicht austrocknet und nach dem Füllen und rollen bricht.

Fladenbrot_7

Kebap

In diesem Fall habe ich mein eingelegtes Rinderfilet aus dem Öl genommen. Mit Küchenpapier abgetupft und mit einem sehr
scharfen Messer hauchdünn geschnitten. Mit der orientalischen Gewürzmischung abgeschmeckt.
Wau! Wie das riecht…
…fehlt nur noch der Bauchtanz
und eine Schischa. 🙂

Fuellung

Jetzt kommt die Krönung des ganzen.

DIE FÜLLUNG!!!

Wie gesagt, was rein kommt ist Kühlschranksache. Hauptsache man weiss was drin ist!

Bei mir durften gesalzene Zucchini, Tomatenfilet, Rinderfilet, Eisberg, Zwiebeln und ein Schnittlauch-Knoblauch-Joghurtsauce rein.

20130525_37

Meine Frau hat noch Brunnenkresse und Cocktailsauce dazu gegeben.

Eingerollt und was dann kam könnt ihr euch kaum vorstellen.
EINFACH NUR GESCHMACK!

Viel Spass beim nachkochen. Ihr werdet nicht enttäuscht sein wenn der Gaumen vor Freude zu explodieren droht.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Ketchup, kinderleicht, für Kinder gemacht.

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Mein Ketchup kommt auch ohne Schildläuse aus.

Ketchup

Der Natürlicher Farbstoff Karmin (E120) der aus gemahlenen Läuse gewonnen wird, sorgt für die schöne rote Farbe im Ketchup. Ich war mir sicher, dass ich es schaffen würde die gleiche Farbe hin zu kriegen bei meinem Experiment “Ketchup selbstgemacht” Auch auf das künstliche Karmin E124 kann ich so verzichten.

Ketchup steht für die USA und ist nicht mehr wegzudecken.

“Wer hat’s erfunden?”

Richtig die Asiaten. Im 18. Jahrhundert haben es die Briten aus Singapur mitgebracht.
Woher kommt das Wort Ketchup? Es wird von Ketsiap abgeleitet, so nennen die Chinesen ihre Fischsauce. Die Engländer veränderten das Rezept in dem sie Zucker und Pilze beifügten. Auch die Amerikaner passten das Rezept nach ihrem Geschmack an und nannten es Cat`s up.

John Heinz entwarf 1876 eine spezielle Flasche. Nun stand dem Cat`s up nichts mehr im Weg für seinen Siegeszug. Heinz wollte mit der Flasche aufzeigen, dass ein sehr hoher Tomatenanteil in ihrem Ketchup enthalten war.

Für die Amerikaner ist Ketchup die Würze wie bei uns der Senf. Über 95 % der Haushalte hat Ketchup im Kühlschrank stehen. Das Ketchup hervorragend zu Pommes und Hamburger passt muss ich wohl nicht werwähnen.
Weltweit werden 3000 Flaschen pro Minute produziert. Wirklich erfolgreich diese oft kritisierte Würzsauce.

Nun hoffe ich, dass ich mit meinem Ketchup nicht so in der Kritik stehen werden.

Hausgemachtes Ketchup

Zutaten:

240 gr. geschälte Tomaten aus der Büchse
65 gr. Zwiebel
5 gr. Olivenöl
100 gr. Tomatenmark
50 gr. Zucker
2 gr. Salz
1/2 Zitrone Saft
10 gr. Weissweinessig

Zubereitung:

Pfanne erhitzen und das Olivenöl dazu geben.
Die gehackten Zwiebeln darin glasig dünsten.
Tomatenmark ebenfalls dazu und für 10 Minuten anschwitzen.
Salz, Zucker, Zitronensaft und Essig beifügen, umrühren und während 5 Minuten einkochen lassen.
Am Schluss die pürierten Dosentomaten dazu giessen und zugedeckt einkochen bis zur gewünschten Konsistenz.
Sofort erkalten lassen und stets Kühl lagern, da keine Konservierungsstoffe ausser Zucker beigefügt wurde.

Viel Spass beim Nachkochen. Eure Kinder werden es lieben…

Kulinarische Grüsse

Euer

Roger

Ein verliebter Koch… zu viel Salz in der Tomatensauce!

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Tipp`s & Trick`s aus der Profiküche.

Vor zwei Tagen kochte ich eine Tomatensauce, die für ein Pizzaplausch mit den Kids aus der Nachbarschaft gedacht war.
Die Tomatensauce mit all meiner Weisheit aufgesetzt. 🙂
Nun dachte ich mir, dass ich die Sauce sehr gut abschmecken sollte, damit die Pizza nicht fade daherkommt. Mit all den schmackhaften Kräuter und natürlich Meersalz um den Süden in meine Küche zu bekommen, schmeckte ich die Tomatensauce ab.
Wie es sich gehört, kochte die Sauce ca. 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich trieb die Köstlichkeit durch mein Passvite und kontrollierte gespannt der Geschmack.

Passvite

Hoppla, versalzen, fast ungenießbar.

Ja genau, ich bin nach all den Jahren immer noch in meine wunderbare Frau verliebt! Dieses Gefühl der Liebe habe ich leider falsch zum Ausdruck gebracht in dem ich meine Sauce versalzen habe. Verzeih mir meine liebe Frau, ich werde es das nächste mal mit Rosen, statt Salz versuchen, Dir meine liebe zu gestehen.

Also zurück zu meiner versa…ten Tomatensauce.

Meine Trickkiste besagt:

Es gibt zwei Möglichkeiten das Problem der salzigen Sauce zu lösen. Die einfachste, aber nicht die beste Art einer Lösung, währe die Tomatensauce zu entsorgen. Einfach wegschmeißen und im Supermarkt eine fertige Sauce zu kaufen.
Nicht gerade mein Stil, wie ihr wisst. Stehe weder auf wegschmeißen noch auf Fertigprodukte.

Nun die zweite Möglichkeit ist etwas Aufwendiger, aber raffiniert.

Ich habe 2 Liter Tomatensauce, total versalzen und eher nicht mehr genießbar.
Ich habe in der Vorratskammer eine Knolle namens Kartoffel.
Etwa 1 Kilo der Wunderknolle hilft mir bei meinem Problem. Genau gesagt bei zwei Problemen.
Das erste Problem, das zuviel Salz, das zweite Problem, das Nachtessen.

Schäle nun die Kartoffel, schneide sie in etwa 1cm dicke Scheiben und gebe sie mit der Tomatensauce in eine geeignete Kasserolle. Giesse noch etwa 8 dl Wasser dazu und lasse die Sauce 1 Stunde auf schwachem Feuer köcherln, bis sie wieder die richtige Konsistenz hat.
Nehme die Kartoffel aus der Tomatensauce und gebe sie mit Zucchini die ich streifen geschnitten habe in eine mit Butter ausgestrichene Backform. Gebe noch etwas Knoblauchöl und frischer Majoran, schwarzer Pfeffer dazu. Bestreue das ganze mit geriebenem Parmesan und ab in den Ofen zu überbacken.
Die Beilage zum Nachtessen ist schon fertig.
Die Kartoffeln haben beinahe alles Salz in sich aufgenommen und der feine Geschmack der Tomate steckt ebenfalls drin.

Nehme ein Löffel und probiere meine Tomatensauce. Wau, sehr gut im Geschmack, gerade richtig, nicht mehr versalzen.
Ich bin sehr froh, dass ich die Tomatensauce so retten konnte und die Beilage für das Nachtessen ebenfalls bereit habe.

Was ist der Vorteil des Tricks?

Man kann mit Hilfe von Kartoffel, das zu viele Salz, aus Flüssigkeiten bekommen, aber nicht die Liebe eines verliebten Koches zu seiner Liebe!
In dem Sinne viel Spaß beim ver- und entsalzen.

Ein Gruss aus der Küche
Euer Roger

Meine Art der perfekten “Kartoffel-Gnocchi`s”

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Es ist wiedermal 10.30 Uhr kurz vor Mittag. Meine Tochter kommt bald aus dem Kindergarten nach Hause und bringt sicher grossen Hunger mit. Also wird die Vorratskammer durchsucht. Die Grundnahrungsmittel sind schnell gefunden. Eier, Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pelati…
Also kurzentschlossen koche ich heute Gnocchi tricolore.

Schnell mal meine Rezeptdatenbank durchstöbert fand ich auch gleich ein altbewährtes Rezept, dass ich Euch nicht vorenthalten möchte. Meine Neugier jedoch lies den Versuch nicht aus im Internet nach Rezepten zu suchen. Unglaublich wieviele Autoren von Rezepten es im word wide web gibt. Alles samt schreiben von den perfekten Gnocchi, leicht, luftig und schmackhaft.
Beinahe alle Rezepte basieren auf der Grundlage der Grossmutter. Es muss ein ” della Nonna” sein, damit es schmeckt. Hört sich auch immer gut an. Wirkt kompetent und äusserst efahren.

Ich möchte hier an dieser Stelle betonen, dass ich auf keinem Fall die Nonna`s in die Pfanne hauen möchte. Ich muss neidlos zugeben, dass die Kochkunst der Grossmütter mich oft inspirierte, ihre Rezepte einer neuzeitlichen Revision zu unterziehen.

Fakt ist auch, dass die alten Rezepte leider nicht mehr Gültigkeit haben, da sich die Produkte in schlechtere gewandelt haben. Schauen wir mal auf die Zutaten der Kartoffelgnocchi…
Die Basis besteht bis Heute immer noch aus Kartoffeln, Mehl und Eier.

Nun stellt sich die Frage, ist die Qualität der Eier, der Kartoffel oder des Mehles immer noch gleich wie vor Jahren als die Nonna`s ihre Zubereitungen zelebrierten?
Da könnt ihr mir sicher zustimmen, dass es leider nicht mehr so gut steht mit der heutigen Qualität.

Ich habe mir nun überlegt, wie kann ich die Rezepte der Grossmutter so anpassen, dass am Schluss das Prädikat “della Nonna” wieder Gültigkeit hat? An den Zutaten kann ich nicht viel ändern, die braucht es nun mal für ein gelungenes Rezept.
Aber an der Zubereitung schon! Heute verfügen wir über ganz neue Technologien und das Wissen der Wissenschaft.

Die Kartoffelsorte

Kein Erfolg bringen junge Kartoffeln, sie sind einfach zu feucht. Ich müsste viel zu viel Mehl beifügen und ich will ja Kartoffelgnocchi und keine Teiggnocchi.
Auch “mehlig-kochende” Kartoffel bringen nicht den gewünschten Erfolg. Diese Kartoffel enthält zu viel Stärke, die beim durch das Sieb treiben klebrig werden. (Stärke auch Kleber gennant)
Grosser Erfolg versprechen gut gelagerte Kartoffeln die “festkochend” sind wie zum Beisbiel: Charlotte, festkochend, fein, feucht und gut lagefähig. Man bekommt sie das ganze Jahr, jedoch im Juni wird sie geerntet.
Die bevorzuge ich, aber ich möchte Euch auf ein link verweisen, der Kartoffelprofi schlecht hin. http://www.kartoffel.ch

Wie kocht man die Kartoffel für Gnocchi`s

Gleich vorweg! Für mein Rezept werden die Kartoffeln nicht gekocht.
Ich habe sehr viele Arten gelernt bekommen wie man die Kartoffeln zubereiten soll für die perfekten Gnocchi.
Salzkartoffel mässig im Wasser auslaugen. Im Drucksteamer mit gewallt gar kochen. In der Schale weich kochen wie für Salat.
Alles ungeeignet für meine perfekten Gnocchi.

Kennt jemand “baked potatoes” ja sicher ist wohl klar. Aber wusstet ihr auch, dass diese Art der Zubereitung der Kartoffel die perfekte Art ist um einen Gnocchi-Teig herzustellen?
Es ist die perfekte Art!
Die Kartoffel gibt beim backen im Ofen das Wasser ab, nimmt also keines auf, dass sich bei der Verarbeitung als negativ auswirkt.

Das Kartoffelpüree, die Herausforderung…

Die Kartoffel muss behutsam behandelt werden. Wird das Püree zu fest geknetet oder gerührt, werden die Proteine freigesetzt. Es entsteht klebriges Kartoffelpüree, sogenannter Kartoffelkleister. Dieser kann dann nur noch verwendet werden um die Tapeten im Wohnzimmer aufzuziehen.

Die perfekte Art die Kartoffel zu zerdrücken, wäre mit einer Gabel, aber bei 500 gr. Kartoffel ist dies eine zu mühsame Arbeit. Der klassische Kartoffelstampfer eignet sich am besten. Kartoffelpressen mit nicht allzu kleinen Löchern gehen ebenfalls.
Auf keinem Fall irgendwelche Zauberstäbe oder Mixer verwenden!

Weniger ist mehr…

Wie viel Mehl verträgt der Teig? Man spricht von 10-20% Mehl die es braucht für ein perfekte Gnocchiteig. Das kommt jedoch auf die Kartoffeln an. Bei meinem Rezept bin ich mit 20% Mehl immer gut gefahren. Zu viel Mehl machen die Gnocchi`s zäh.

Teig ohne Eier nur für Köche die sich trauen…

Ich verwende 1 Ei (53 gr.) für 500 gr. Kartoffelpüree. Je mehr Eier man nimmt desto fester werden die Gnocchi`s und wir wollen ja eine luftige und leichte Köstlichkeit.

Die Zusammenführung

Mein perfekter Teig wird nur kurz verarbeitet. Es ist nicht wie bei einem Hefeteig, dass er lange geknetet werden muss, damit der Kleber austritt und der Teig geschmeidig wird. Wir wollen keinen Kleber!
Also das Kartoffelpüree, Ei und das Mehl mit den Gewürzen, schnell und behutsam zusammenführen.

Das Rezept…

Kartoffelgnocchi (Grundrezept)

Gnocchi ungedreht

Zutaten:

600 gr. Festkochende Kartoffeln
120 gr. Mehl (Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben)
1 Ei (53 gr.)
Gewürze wie Muskatnuss, weissen Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Grosse Kartoffeln, waschen und ungeschält in eine Gratinform geben.
Die Kartoffeln im Ofen für ca. 40 Minuten backen bis sie weich gegart sind. (Messer Test)
Im heissen Zustand von der Schale befreien wie für einen Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln zu einem Püree zerstampfen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, etwas abkühlen lassen.
Das verquirlte Ei beifügen und mit einer Holzkelle verrühren.
Am Schluss das Mehl unterkneten, aber nur so lange bis sich das Mehl mit dem Püree gut verbunden hat.
Den Teig etwas ruhen lassen.
Teigrollen formen wie bei der Zopf herstellung.
Kleine gleich grosse Nockerln schneiden und in den Handballen zu kugeln drehen.
Mit einer Gabel siehe “Kurzvideo” zu Gnocchi formen.

Im gesalzenen Wasser kochen bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen.
Die Gnocchi gut abtropfen und je nach Wunsch im Butter, Sugo oder Pesto etc. schwenken.
Mit frischem geriebenen Parmesan servieren.

Gnocchi_tricolori

Buon appetito
Euer Roger Warna

Das perfekte Tiramisu

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Man muss kein Italiener sein um das perfekte Tiramisu zu machen.

Hier zeige ich euch wie ein Tiramisu perfekt gelingt.

Der Name der legendären Süssspeise aus Italien sagt schon viel aus.
Salopp übersetzt heisst Tiramisu “Hilf mir hoch” oder “Zieh mich hoch”.
Mal ehrlich, solch ein Gaumen schmaus  könnte uns auch in den 7ten Himmel hoch ziehen , nicht wahr?

Um das Tiramisu ranken sich viele Legenden, eine möchte ich hier darlegen.

In Siena wurde im 16. Jh. hoher Besuch erwartet. Der Herzog Cosimo I. de’ Medici sollte eine unvergessliche Zeit in der Stadt erleben und in Erinnerung behalten.
Aus diesem Grund bekamen die Konditoren von Siena den Auftrag ein unvergessliches Dessert zu kreieren.
Nun weiss ich nach langer Recherche, dass es eine andere Wahrheit gibt, was die Herkunft betrifft.

Die mittlerweile weltberühmte Süssspeise geht zurück auf den Konditor Roberto Linguanotto.
Der Patron des Restaurants “Le Beccherie” in Treviso. Einer seiner Lehrlinge (Lehrtochter) war Francesca Valori, sein Patenkind.
Roberto war so begeistert von ihren kulinarischen Fähigkeiten. Francesca`s Mädchenname während der Lehrzeit war “Tiramisu”
In Anerkennung benannte Roberto sein Lieblings-Dessert also Tiramisu.

So nun wissen wir woher der Name Tiramisu stammen könnte, aber immer noch nicht wie ein perfektes Tiramisu zubereitet wird.
Ich möchte hier auf keinem Fall, das original Rezept publizieren! Falls es ein solches überhaupt gibt.
Was ich aber mit Sicherheit weiss, es ist mein original Rezept:

Für die Zubereitung ist es wichtig Top-Zutaten zu verwenden!
Also machen wir die Löffelbiskuit ebenfalls selber.

Schreiten wir zu den Rezepten.

Löffelbiskuit

Zutaten für ca. 35 Biskuits

loeffelbiskuits

80 gr. Eigelb (ca. 4 Eigelb)
50 gr. Kristallzucker

120 gr. Eiweiss (ca. 4 Eiweiss)
50 gr. Kristallzucker
1 Prise Salz

75 gr. Mehl
50 gr. Speisestärke (Maizena)

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb und Zucker in einer weiteren Schüssel warm/kalt schlagen.
Dies wird auch immer gleich gemacht.
Eine etwas grössere Kasserolle als die Schüssel nehmen.
Ein drittel mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Schüssel auf, sprich in die Kasserolle stellen und mit einem Handrührgerät das Eigelbgemisch schaumig warm schlagen. (Nicht über 83 Grad sonst gerinnt das Eigelb)
In einer weiteren Schüssel gefüllt mit Eiswasser das schaumige Eigelb kalt schlagen.

Mehl und Maizen mischen.
Nach und nach abwechselnd Mehl-Eiweiss unter die Eigelbmasse heben.
Mit anderen Worten, etwas Eiweiss unter die Eigelbmasse heben, dann etwas Mehl/Maizena darunter heben usw.

Mit einem Spritzbeutel der eine Lochtülle als Aufsatz hat, Knochen ähnliche Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das geht einfach in dem man die Spritzbeutelspitze auf das Backpapier legt, etwas drückt, aber stehen bleibt. Dann etwas schneller ein Streifen zieht und dann wieder stehenbleibt und leicht drückt.

Die Löffelbiskuits sofort bei 200 Grad Umluft etwa 16 Minuten backt.
Der Profi spricht jedoch immer von Sichtbacken, denn jeder Ofen ist anders.

Wenn die Biskuits goldbraun und knusprig sind heraus nehmen und erkalten lassen.

Tiramisu Crème

Zutaten für eine Glasform in der Grösse von ca. 34,5 x 21 x 5 cm (LxBxH)

150 gr. Eiweiss (ca. 5 Eiweiss)
10 gr. Kristallzucker

100 gr. Eigelb (ca. 5 Eigelb)
120 gr. Kristallzucker

1 Orange (nur die Zeste)
1 Zitrone (nur die Zeste)

500 gr. Mascarpone

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb, Zesten und Zucker in einer weiteren Schüssel kalt luftig, weiss und fest schlagen.
Mascarpone unter die Eigelb Masse rühren.

Das steife Eiweiss vorsichtig unter die Eigelb-Mascarpone-Masse heben.
Am Anfang mit etwas Eiweiss die Masse lockern und dann den Rest unterheben.

Die Zusammenführung:

4 Espresso
ca. 80 gr. Amaretto Menge nach Geschmack

6 Würfelzucker (kann auch weggelassen werden)

Zubereitung:

Die Glasform nehmen und den Boden mit Löffelbiskuit belegen.
Die Löffelbiskuit großzügig mit der Tinktur beträufeln.
Eine Schicht Mascarpone Crème darauf verteilen.
Weiter Schicht mit Löffelbiskuit darauf geben.
Wieder großzügig mit Espresso/Amaretto beträufeln.
Die letzte Schicht mit Mascarpone Crème ausstreichen.
Das ganze glatt verteilen und mit Kakao bestäuben.

Fertig ist das Italienische Traumdessert

Ich wünsche süsses Glück beim Nachbacken.

culinary greeting

Roger Warna

Tiramisu