Wie herrlich so eine Tarte.
Der Duft der in meiner Küche liegt muss ich hier wohl nicht beschreiben. Jeder kennt mit Sicherheit den Geschmack eines frisch gebackener Apfelkuchens. Einfach nur traumhaft. Ich danke den zwei älteren Schwestern aus Frankreich die sollen nämlich dafür verantwortlich sein, dass es heute ein Rezept überhaupt gibt. Nach einem Missgeschick in der Küche legte eine der Schwester den Apfelkuchen wieder in die Form zurück (Apfelseite nach unten) und bedeckte die Äpfel nochmals mit Teig. Ab in den Ofen und die Tarte Tatin war geboren.
So einfach kann eine neue Kreation sein.
Leider ist sie nicht so einfach in der Nachstellung. Zumindest nicht, wenn alles hausgemacht sein soll. Früh um acht also lege ich dann mal los mit dem Blätterteig. Es braucht wenig Zutaten und viel Zeit. Der Blätterteig mag Ruhe in seiner Entstehung. Er möchte auch sehr oft gefaltet werden und das nicht immer auf die gleiche Art. Er bevorzugt Abwechslung, damit er sich entfalten kann.
Es gibt verschiedene Rezepte für einen Blätterteig.
Die einen vermengen die Butter mit etwas Mehl und schlagen den Teig so ein. Andere, wie ich, nehmen reine Butter. Nochmals andere geben dem Mehl-Wasserteig noch etwas Butter mitrein, dabei entsteht ein klassischer, geriebener Teig. Ich verwende nur ein Mehl-Wasserteig. Da gibt es auch Variationen beim “Touren geben”, was nichts anderes ist, als der Teig mehrmals einfalten. Einerseits die einfache Tour und dann eben noch die doppelte Tour. Für mein Tarte Tatin verwende ich Blätterteig dem ich zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren verpasst habe. Dazu habe ich Euch ein kleines Filmchen mitgebracht.
Viel Spass beim zusehen.
Was verwende ich für Äpfel?
Bei den Äpfeln verwende ich ein Bio-Apfel aus der Region. Von meiner Frau selbst gepflückt und eingelagert. Als Dankeschön habe ich ihre Turnschuhe geputz, denn an diesem Tag waren die Wiesen heftig durchgeweicht. Es ist ein Aargauer Herrenapfel und dieser wird nur noch selten angebaut. Die Gestalt ist klein bis mittelgoss, 50-70 mm. Der Baum nicht allzu hoch, da kommt auch meine Frau ran. 🙂 Die Haut und die Färbung sind glatt, Grundfarbe grün bis hellgelb, oft Warzig. Deckfarbe karminrot marmoriert oder gestreift. Das Kerngehäuse ist mittelgross, herzförmig und leicht pelzig. Die Samen sind kastanienbraun, lang und spitz. Das Fruchtfleisch: weissgelb, locker, ziemlich saftig und süsslich. Erntezeit und Lagerdauer: Ende Oktober und Lagerfähig bis März. Der Apfel eignet sich sehr gut zum Trocknen. Mein Tarte Tatin backe ich in einer Teflon beschichteten Pfanne, der ich den Stiel vorübergehen abgeschraubt habe. Es gibt natürlich auch die herkömmliche Art, man nimmt eine Backform. 🙂 So nun aber mal zum Rezept.
Hausgemachter Blätterteig
Zutaten für 6 Personen
190 g Mehl 3 g Salz ca. 80 g Wasser 135 g Butter Zubereitung 
Zuerst vermenge ich das Wasser und Salz mit dem Mehl. Knete ihn zu einem geschmeidigen Teig. Verpacke ihn in eine Schüssel mit Deckel und ab in den Kühlschrank für eine halbe Stunde. 
Die Teigkugel schneide ich in einem Kreuz ein und drücke die Lappen so nach unten, dass ein Quadrat entsteht. Jetzt rolle ich den Teig auf eine dicke von 1 cm aus zu einem Rechteck. Lege Die Butterplatten in die Mitte des Rechtecks und falte den Teig ineinander ein. Bestäube den Teig mit etwas Mehl und rolle in vorsichtig wieder auf ein Rechteck aus. Diesmal etwa 1,5 cm dick. Nicht zu stark drücken, damit die Butter durch den Teig quillt. 
Jetzt gebe ich dem Blätterteig eine einfache Tour. Ich falte 1/3 des Teiges übereinander. Das andere 1/3 falte ich darüber. So wie ein Badetuch zusammen gelegt wird. (Bei uns zu Hause auf jeden Fall) 🙂 Das wiederhole ich gleich nochmals. Dann geht es wieder für 2 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank. Danach bestäube ich die Arbeitsfläche nochmals mit etwas Mehl und rolle den Teig nochmals vorsichtig auf 1,5 cm dicke aus zu einem Rechteck. Benetze die Teigoberfläche mit etwas Wasser und dann gebe ich dem Blätterteig eine doppelte Tour. 
Das geschieht wie folgt. Ich schlage den linken Teil des Teiges bis in die Mitte. Das gleiche von der rechten Seite. Nun überschlage ich den Teig auf die andere Hälfte. Hört sich kompliziert an. Ist aber relativ einfach. Das wiederhole ich gleich nochmals und lege den Blätterteig für 2 Stunden, zugedeckt wieder in den Kühlschrank. Nach seine Ruhepause, nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und verarbeite ihn weiter.
Tart Tatin
Zutaten für 6 Personen
6-8 Äpfel (je nach Grösse)
120 g Zucker
70 g Butter
Zubereitung
Ich stellen meine umgebaute Teflonpfanne auf den Herd und lasse die Butter darin schmelzen. Gebe den Zucker bei und lasse das ganze Karamelisieren. Ziehe die Pfanne vom Herd.
Die Äpfel schälen ich und entkerne sie. Schneide sie in grosse Schnitze. Diese lege ich nun in die Pfanne. Umso schöner man sie hineinlegt umso hübscher sie die Tarte nach dem stürzen aus. Die Pfanne mit den Äpfeln gebe ich für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.
In der Zwischenzeit nehme ich den Blätterteig und rolle ihn auf Pfannegrösse aus. Schneide exakt die Grösse aus. Lege den Blätterteig nun auf die Apfeltarte und steche den Teig mit einer Gabel ein. Backe nun die Tarte Tatin für weiter 20 Minuten knusprig und Goldbraun.
Noch im heissen Zustand stürze ich die Tarte auf einen geeigneten Teller und serviere sie mit Vanilleeis oder Vanillesauce.
Es ist unglaublich wie so eine Tarte schmeckt, besonders, wenn der Blätterteig selber gemacht wurde. Das zeigt mir wiedermal, dass selbstgemachtes 1000mal besser schmeckt, als gekaufte Ware. Meinerseits gibt es nur eines. Die Freude am selber machen, erhöht den Genuss.
Wie sieht es bei Euch aus?
Schreibt mir doch Eure Erfahrungen, oder wie Ihr es haltet, mit selbstgemachtem.
In dem Sinne Danke ich Euch
Euer
Roger
