Tarte des demoiselles Tatin


Wie herrlich so eine Tarte.

TarteTatin (7)Der Duft der in meiner Küche liegt muss ich hier wohl nicht beschreiben. Jeder kennt mit Sicherheit den Geschmack eines frisch gebackener Apfelkuchens. Einfach nur traumhaft. Ich danke den zwei älteren Schwestern aus Frankreich die sollen nämlich dafür verantwortlich sein, dass es heute ein Rezept überhaupt gibt. Nach einem Missgeschick in der Küche legte eine der Schwester den Apfelkuchen wieder in die Form zurück (Apfelseite nach unten) und bedeckte die Äpfel nochmals mit Teig. Ab in den Ofen und die Tarte Tatin war geboren.

So einfach kann eine neue Kreation sein.

Leider ist sie nicht so einfach in der Nachstellung. Zumindest nicht, wenn alles hausgemacht sein soll. Früh um acht also lege ich dann mal los mit dem Blätterteig. Es braucht wenig Zutaten und viel Zeit. Der Blätterteig mag Ruhe in seiner Entstehung. Er möchte auch sehr oft gefaltet werden und das nicht immer auf die gleiche Art. Er bevorzugt Abwechslung, damit er sich entfalten kann.

Es gibt verschiedene Rezepte für einen Blätterteig.

Die einen vermengen die Butter mit etwas Mehl und schlagen den Teig so ein. Andere, wie ich, nehmen reine Butter. Nochmals andere geben dem Mehl-Wasserteig noch etwas Butter mitrein, dabei entsteht ein klassischer, geriebener Teig. Ich verwende nur ein Mehl-Wasserteig. Da gibt es auch Variationen beim „Touren geben“, was nichts anderes ist, als der Teig mehrmals einfalten. Einerseits die einfache Tour und dann eben noch die doppelte Tour. Für mein Tarte Tatin verwende ich Blätterteig dem ich zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren verpasst habe. Dazu habe ich Euch ein kleines Filmchen mitgebracht.

Viel Spass beim zusehen.

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Was verwende ich für Äpfel?

Bei den Äpfeln verwende ich ein Bio-Apfel aus der Region. Von meiner Frau selbst gepflückt und eingelagert. Als Dankeschön habe ich ihre Turnschuhe geputz, denn an diesem Tag waren die Wiesen heftig durchgeweicht. Es ist ein Aargauer Herrenapfel und dieser wird nur noch selten angebaut. Die Gestalt ist klein bis mittelgoss, 50-70 mm. Der Baum nicht allzu hoch, da kommt auch meine Frau ran. 🙂 Die Haut und die Färbung sind glatt, Grundfarbe grün bis hellgelb, oft Warzig. Deckfarbe karminrot marmoriert oder gestreift. Das Kerngehäuse ist mittelgross, herzförmig und leicht pelzig. Die Samen sind kastanienbraun, lang und spitz. Das Fruchtfleisch: weissgelb, locker, ziemlich saftig und süsslich. Erntezeit und Lagerdauer: Ende Oktober und Lagerfähig bis März. Der Apfel eignet sich sehr gut zum Trocknen. Mein Tarte Tatin backe ich in einer Teflon beschichteten Pfanne, der ich den Stiel vorübergehen abgeschraubt habe. Es gibt natürlich auch die herkömmliche Art, man nimmt eine Backform. 🙂 So nun aber mal zum Rezept.

Hausgemachter Blätterteig

Zutaten für 6 Personen

190 g Mehl 3 g Salz ca. 80 g Wasser 135 g Butter Zubereitung Blaetterteig (1)Zuerst vermenge ich das Wasser und Salz mit dem Mehl. Knete ihn zu einem geschmeidigen Teig. Verpacke ihn in eine Schüssel mit Deckel und ab in den Kühlschrank für eine halbe Stunde. Blaetterteig (10)Die Teigkugel schneide ich in einem Kreuz ein und drücke die Lappen so nach unten, dass ein Quadrat entsteht. Jetzt rolle ich den Teig auf eine dicke von 1 cm aus zu einem Rechteck. Lege Die Butterplatten in die Mitte des Rechtecks und falte den Teig ineinander ein. Bestäube den Teig mit etwas Mehl und rolle in vorsichtig wieder auf ein Rechteck aus. Diesmal etwa 1,5 cm dick. Nicht zu stark drücken, damit die Butter durch den Teig quillt. Blaetterteig (7)Blaetterteig (8)Jetzt gebe ich dem Blätterteig eine einfache Tour. Ich falte 1/3 des Teiges übereinander. Das andere 1/3 falte ich darüber. So wie ein Badetuch zusammen gelegt wird. (Bei uns zu Hause auf jeden Fall) 🙂 Das wiederhole ich gleich nochmals. Dann geht es wieder für 2 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank. Danach bestäube ich die Arbeitsfläche nochmals mit etwas Mehl und rolle den Teig nochmals vorsichtig auf 1,5 cm dicke aus zu einem Rechteck. Benetze die Teigoberfläche mit etwas Wasser und dann gebe ich dem Blätterteig eine doppelte Tour. Blaetterteig (11)Blaetterteig (12)Das geschieht wie folgt. Ich schlage den linken Teil des Teiges bis in die Mitte. Das gleiche von der rechten Seite. Nun überschlage ich den Teig auf die andere Hälfte. Hört sich kompliziert an. Ist aber relativ einfach. Das wiederhole ich gleich nochmals und lege den Blätterteig für 2 Stunden, zugedeckt wieder in den Kühlschrank. Nach seine Ruhepause, nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und verarbeite ihn weiter.

Tart Tatin

TarteTatin (10)Zutaten für 6 Personen

6-8 Äpfel (je nach Grösse)

120 g Zucker

70 g Butter

Zubereitung

Ich stellen meine umgebaute Teflonpfanne auf den Herd und lasse die Butter darin schmelzen. Gebe den Zucker bei und lasse das ganze Karamelisieren. Ziehe die Pfanne vom Herd.

Die Äpfel schälen ich und entkerne sie. Schneide sie in grosse Schnitze. Diese lege ich nun in die Pfanne. Umso schöner man sie hineinlegt umso hübscher sie die Tarte nach dem stürzen aus. Die Pfanne mit den Äpfeln gebe ich für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

In der Zwischenzeit nehme ich den Blätterteig und rolle ihn auf Pfannegrösse aus. Schneide exakt die Grösse aus. Lege den Blätterteig nun auf die Apfeltarte und steche den Teig mit einer Gabel ein. Backe nun die Tarte Tatin für weiter 20 Minuten knusprig und Goldbraun.

Noch im heissen Zustand stürze ich die Tarte auf einen geeigneten Teller und serviere sie mit Vanilleeis oder Vanillesauce.

Es ist unglaublich wie so eine Tarte schmeckt, besonders, wenn der Blätterteig selber gemacht wurde. Das zeigt mir wiedermal, dass selbstgemachtes 1000mal besser schmeckt, als gekaufte Ware. Meinerseits gibt es nur eines. Die Freude am selber machen, erhöht den Genuss.

Wie sieht es bei Euch aus?

Schreibt mir doch Eure Erfahrungen, oder wie Ihr es haltet, mit selbstgemachtem.

In dem Sinne Danke ich Euch

Euer

Roger


Crevettenspiess auf Rohkost


Crevettenspiess (18)Es war eine schnelle Entscheidung was es zu Abendessen gab. Ich fragte meine Frau, was sie gerne essen möchte. Ihre Antwort war kurz und bündig. „Was leichtes mein Schatz“. Also entschied ich mich für einen Crevettenspiess auf mariniertem Rohkostgemüse mit Basmati Reis. Ein schnelles, gesundes und schmackhaftes Gericht.

Die Gemüseauswahl lässt zu wünschen übrig.

Der Kühlschrank gab nicht viel her. Was drin steckte war ein Blumenkohl, was nicht gerade optimal ist. Mein Verdauungstrakt ist immer noch leicht angeschlagen von den Zwiebeln auf den Allgäuer Käsespatzen. Da gab es nur noch zwei milde lange Paprika, etwas Cipolotti, Zucchini, Gurken und Rosenkohl.

Ich entscheide mich für die Paprika und die Cipolotti`s.

Rohkostgemüse

Zutaten für 4 Personen

2 Bund Cipolotti
2 milde längliche Paprika
1 Essl. Zucker
etwas Salz
1-2 Essl. milder Essig
3 Essl. Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Crevettenspiess (9)Crevettenspiess (10)Crevettenspiess (11)Crevettenspiess (12)Crevettenspiess (13)Zubereitung

Zuerst wasche ich die Paprika und die Cipolotti. Danach schneide ich das Gemüse in feine Streifen. Das Gemüse wird nun mariniert. Mit Zucker, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gut mischen und auf die Seite stellen.

Basmati Reis

Zutaten für 4 Personen

240 g Basmati Reis
260 g Wasser
2 Essl. Sesamöl
wer mag, etwas Salz

Crevettenspiess (2)Crevettenspiess (3)Crevettenspiess (5)Crevettenspiess (6)Zubereitung

Für den Reis nehme ich pro Person etwa 60 g Rohreis. Dieser wird mit kaltem Wasser gespült bis das Wasser klar wird. Das Wasser schütte ich nun ab und nehme etwa 1/3 vom Reis und brate ihn im Sesamöl goldbraun an. Das gibt dem Reis eine besondere Note. Ich setze eine Kasserolle auf mit 1,5 mal so viel Wasser wie Reis. Bringe den gerösteten und den rohen Reis mit dem Wasser zu kochen und ziehe ihn dann vom Herd. Zugedeckt lasse ich den Reis fertig garen.
Abschmecken nach Wunsch. Ich persönlich gebe noch etwas Salz bei, aber das ist reine Geschmacksache.

Crevettenspiess

Zutaten für 4 Personen

320 g Crevetten
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Zitrone
1 Essl. Zucker
etwas Parika-Gewürz-Mischung

Butter zum braten

Crevettenspiess (7)Crevettenspiess (8)Crevettenspiess (14)Crevettenspiess (15)Zubereitung

Pro Person nehme ich etwa 12 Crevetten. Das kommt natürlich immer auf die Grösse darauf an. Abwechseln steche ich die Crevetten auf den Spiess.

Crevettenspiess (19)Ich drehe die Crevetten immer um 90 Grad, damit am Schluss der Spiess wie ein Zopf aussieht.
Bei der Marinade für den Spiess nehme ich eine Zwiebel und hacke sie fein. Die Zwiebel wird nun mit einem gut gehäuften esslöffel Zucker vermischt und etwa 1 Stunde stehen gelassen. Das habe ich schon Nachmittags vorbereitet. Der Zucker entzieht der Zwiebel den Saft und sie wird eine Art kalt confiert. Den Saft übrigens kann gut gegen Halsschmerzen eingesetzt werden. Bei Husten und Halsweh, einfach damit gurgeln. (Es hilft wirklich)
Der Spiess wird mit etwas Fischsauce beträufelt und mit einer Paprika-Gewürz-Mischung gewürzt. (geschrotete Chili, Salz, Paprika, Piment und getrocknete schwarze Oliven)
Etwas Zitronenabrieb inklusive Saft und die ausgelassenen Zwiebel darauf. Die Spiesse mit der Marinade in Klarsichtfolie einwickeln und eine Weile marinieren lassen. Je länger, je besser.
Der Spiess wird nun aus der Marinade genommen und in etwas Butter angebraten bis die Crevetten durch sind.

Das Anrichten

Crevettenspiess (17)Das marinierte Rohkostgemüse abtropfen und in der Mitte des Tellers anrichten. Der Basmati Reis daneben drapieren. Den Crevettenspiess auf das Gemüse legen. Mit einer halben Zitrone ausgarnieren und nur noch geniessen.

Meine Frau und ich habe leicht gegessen und ich merke, dass dies gut getan hat, nach den deftigen Spatzen. 🙂

Liebe Grüsse

Euer

Roger


Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln


Die Allgäuer Kässpatzen sind ja eigentlich keine reine Erfindung der Allgäuer, oder? Meine Oma behauptete immer, dass die Spätzle die Schwaben erfunden haben. Sie war auch, wie jede Schwäbische Oma, eine Spätzle – Königin. Wie haben wir diese Mehlspeise geliebt und lieben sie immer noch.

Allgäuer_Käsespatzen (21)Im Schwabenland werden die Spätzle nicht mit Käse zubereitet. Da ich jedoch beides sehr mag, den Käse und die Spätzle, koche ich heute eben Spatzen mit Chäs.

Im Allgäu werden hauptsächlich knopfförmige Spätzle gegessen. Wie so oft haben solche Gerichte den gleichen Hindergrund, es war ein „Arme Leute Gericht“. Auf der Schwäbischen Alp wurden die Spätzle mit Dinkelmehl zubereitet. Der anspruchslose Dinkel gedeiht auch in der Alpenregion sehr gut. Das Allgäu ist eher als ein Milchland bekannt und produzierten sehr guten Käse. So entstand die leckere Verbindung zwischen Spätzle und Käse. Die Kässpatzen sind erfunden.

Traditionell werden die Kässpatzen aus dem Kochwasser gezogen und Schicht für Schicht mit Käse serviert. Sie werden also nicht gratiniert oder im Ofen gebacken.

Im Grunde ist es ein schnelles, köstliches Gericht, dass nicht viel Zeit in Anspruch nimmt.

Bei mir sah es etwas anders aus!

Zu den Spatzen gehören Röstzwiebeln wie zu den Älplermakkaronen das Apfelmus. Ich nehme mir also die Zwiebeln zur Brust. Schälen und in feine streifen schneiden, in Butter knusprig und Goldbraun anbraten.

Das Resultat sollte ich eigentlich gar nicht erwähnen, aber wie ein Sprichwort dies so schön besagt:

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Ich habe heute wiedermal was für den Komposthaufen gekocht.

Allgäuer_Käsespatzen (17)
Genug meiner Beichte, ich hatte so grossen Heisshunger, dass ich mich nicht aufhalten lasse von schwarzen Kohlezwiebeln.

Schnell zum Rezept und vergessen wir den Schlamassel.

Allgäuer Käsespätzle mit Kohle Röstzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

400 g Dinkelmehl
200 g Eier
120-140 g Sprudelwasser

300 g Allgäuer Käse
150 g Zwiebeln
80 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Allgäuer_Käsespatzen (1)Allgäuer_Käsespatzen (2)Allgäuer_Käsespatzen (3)Allgäuer_Käsespatzen (5)Allgäuer_Käsespatzen (6)Allgäuer_Käsespatzen (7)Allgäuer_Käsespatzen (18)Allgäuer_Käsespatzen (19)Dinkelmehl, Eier, Sprudelwasser mit dem Salz zu einem Teig schlagen bis er blasen wirft.
Wasser in einem Topf zum kochen bringen und mit Salz abschmecken.
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
In Butter anrösten. (Bitte nicht schwarz)
Die Zwiebeln warm stellen.
Eine Auflaufform warm stellen.
Den Teig im drei Teilen durch eine Spätzlereibe oder Presse in das kochende Wasser drücken. Wenn die Spätzle aufsteigen aus dem Wasser nehmen und in die Auflaufform geben.
Mit geraspeltem Käse bestreuen und wieder warm stellen.
Die zweite Portion durch die Presse drücken und auf die Spätzle geben.
Wieder mit Käse bestreuen und warm stellen.
Dies kann drei bis viermal wiederholt werden.
Am Schluss die Röstzwiebeln darüber geben.
Servieren und geniessen.

Die Käsespatzen können je nach Gusto mit Pfeffer oder Muskat gewürzt werden. Das ist jedoch eine reine Geschmackssache.
Beim Käse gilt das gleiche. Es kann auch Emmentaler verwendet werden oder sonst ein bevorzugter Käse. Ich nehme sehr gerne ein Allgäuer Bergkäse.

In diesen kalten Tagen ein willkommenes Gericht, dass normaler Weise schnell geht und sehr sättigend ist. Toll schmeckt und auch die Kinder begeistert.

Viel Spass beim nachkochen.

Euer
Roger

Neu auch als Rezeptkartei zum ausdrucken

Allgaeuer_Kaesespatzen_Kartei


Guacamole – lässt sich Dip(en)


Gestern war Grosseinkauf angesagt. So ein Einkauf muss gut Organisiert werden, mit Kind und Kegel nicht immer einfach. Oft ist nach solch einem Kampf-Vormittag auch der Hunger nicht weit. Also ab in ein Restaurant um was kleines zu verdrücken.

20140125_14Am Abend hat sich der Hunger nur leicht bemerkbar gemacht, also gab es etwas grüner Salat mit ein paar Gurken, Tomaten und Karotten an einer Oliven-Zitronen-Vinaigrette.

Schnell noch das Brot fertig backen und eine Guacamole aus dem Handgelenk schütteln und fertig ist das Abendbrot.

Der Mexikanische Dip war ein Wunsch meiner lieben Frau. Sie liebt die Avocado in allen Variationen. (Am liebsten mit Crevetten) 🙂 Am späteren Nachmittag habe ich noch rasch ein Hefe-Brotteig zusammen geknetet, damit er noch etwa Ruhe bekommt, bevor ich ihn in ein Avocado Brot verwandle. Dazu komme ich aber etwas später hier auf meinem Blog.

Eine wertvolle Frucht, diese Avocado.

Sie besitzt lebensnotwendige Aminosäuren und eine Menge an komplexer Kohlenhydrate. Sie sättigt nicht nur, sondern der Blutzuckeranstieg bleibt gering. Was für Diabetiker sehr interessant sein kann.

Auch viele Ballaststoffe gehen auf das Konto der Avocado. Wir sollten ca. 30 g Ballaststoffe pro Tag unserem Körper zuführen. Ich esse 100 g Avocado und schon habe ich 6-7 g wertvolle Nahrungsfasern zu mir genommen. Diese Ballaststoffe reinigen meine Darmzotten. Die sind dann wieder aufnahmefähig für Vitamine und andere Nährstoffe. Also diese Ballaststoffe sind eine natürliche Bürste die in meinem Körper die Reinigung übernimmt.
Einiges an Kalium, Magnesium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Kupfer und Mangan ist in dieser Frucht zu finden. Nebst vielen einfach ungesättigten Fettsäuren ist sie auch eine gute
Vitaminquelle. Sie enthält Provitamin A, Vitamin C, D, K, E und viele B-Vitamine.

Ausserdem hält sie eine spezielle Kohlenhydrat-Kombination bereit, die Nerven und Gehirnzellen besser mit Energie versorgen. Eine Portion Avocado täglich stimuliert die Konzentration und kurbelt die Stimmung an. 🙂 🙂

Sehr viel Nervennahrung (Lecithin) enthält die Avocado auch. Sehr gut also nach einem Einkaufstag mit Kind und Kegel. 🙂

Sehr gut, wenn die Avocado wie in unserem Fall am Abend gegessen wird, da Tryptophan enthält. Diese essenzielle Aminosäuren werden in unserem Körper umgewandelt in das „Schlafhormon“ Melatonin. Also wünsche ich Euch eine gute Nacht und bis Morgen. 🙂 Nein ich bin noch nicht so müde, dass ich Euch mein Rezept vorenthalten würde.

Guacamole

Guacamole (3)

Zutaten für 4 Personen

2 vollreife Avocado

2 Limetten

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Prise Koriander gemahlen (kann auch frisches Kraut sein)

50 g getrocknete Tomaten

Salz, Pfeffer und Chili

Zubereitung

Zuerst die Avocado der Seite nach halbieren und abdrehen.

Den Kern herausnehmen. Am besten macht man dies mit einem Messer. Das Messer wird in den Kern gerammt wie ein Beil in ein Holz. Danach dreht man das Messer vertikal um 90 Grad um und schon hat man den Kern draussen.

Das Fruchtfleisch hohle ich mit einem Löffel aus der Schale und gebe es in eine Schüssel.

Den Abrieb einer Limette dazu und presse sie dann aus.

Die Zwiebel und der Knoblauch sowie die Chili schneide ich fein und gebe es in einen Mörser. Darin wird das ganze zu einem Brei zerstampft.

Den Brei gebe ich zur Avocado und schmecke das ganze mit den Gewürzen und dem Salz ab.

Danach lege ich Hand an und zerquetsche mit roher Gewalt die Avocado zu einem sämigen Brei. Es kann natürlich auch einfacher gehen mit einem Mixer.

Am Schluss gebe ich noch die fein geschnittenen, getrockneten Tomaten dazu.

Lege ein Avocado-Kern in die Guacamole, damit diese nicht braun wird. Ich habe keine Erklärung dafür, warum Avocados nicht braun anlaufen, wenn der Kern beigefügt wird. Aber es funktioniert!

Zugedeckt geht die Guacamole in den Kühlschrank und wartet, dass sie verspeist werden kann.

In der Zwischenzeit verarbeite ich den Hefeteig, der seit etwa 2 Stunden am Ruhen ist.

Für das schnelle Brot habe ich folgende Zutaten zusammen gestellt.

Weissbrot (Grundrezept)

Avocado-Brot

Zutaten für 4 Personen

Guacamole (13)

350 g Weissmehl

1 Kaffeelöffel Salz

15 g Frische Hefe

200 g Wasser

100 g Guacamole

Zubereitung

Das Mehl und das Salz vermische ich kurz, damit kein Salz direkt mit der Hefe in Berührung kommt, denn das verhindert das optimale gären.

Das lauwarme Wasser vermenge ich mit der Hefe und gebe es zu dem Mehl hinzu.

Das ganze verarbeite ich zu einem geschmeidigen Teig. Da ich zu Hause noch keine Maschine habe, geschieht das von Hand. (Meine Art von Fitness)

Der Teig kommt nur zur Ruhe und das etwa 2 Stunden bei warmer Zimmertemperatur.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat verarbeite ich ihn weiter…

Diesmal wird aus dem Grundrezept ein Avocadobrot und diese Verarbeitung, inklusive Guacamole möchte ich Euch in einem kleinen Filmchen zeigen. Wie immer ist es keine Hollywood-Produktion, sondern eine Amateuraufnahme die zeigen soll wie ich die Guacamole und das Avocadobrot zubereite.

Viel Spass beim anschauen

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Euer

Roger

Impressionen


Sous Vide – und zart wird es


Auf die frage von Robert würde ich gerne ein wenig näher eingehen, denn es gibt einiges dazu, dass vielleicht interessant sein könnte.

Die Frage vom 22. Januar 2014 lautete wie folgt:

„Hättest Du auch mal ein Rezept für Kalbshaxe ? Wie sieht das bei bindegewebsreichem Fleisch überhaupt aus ?“

Das Rezept für Kalbshaxe werde ich  demnächst hier in meinen Blog stellen.

Ein Trend der sich der sich vermutlich durchsetzen wird. Ich spreche hier von der Garmethode „Sous-Vide“. Zart wie Butter soll das Fleisch sein, wenn es aus dem Beutel kommt.

Nicht nur zartbesaitete Fleischstücke können so gegart werden. Das zeigt mir die Rinderschulter von Christian Bau . Mit Rotwein und edlem Essig zaubert er nach 60 Stunden Garzeit im Beutel unter Vakuum ein Traum von Zartheit und Geschmack. Dabei wird das Fleisch zuerst angebraten und nachher mit den Ingredienzen bei 60 Grad unter Vakuumverschluss gegart.

Auch die Rehhaxe von Joachim Wissler verspricht das selbe. In seinem Restaurant „Venôme“ im Hotel „Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, serviert der hoch dotierte Küchenchef seine aussergewöhnliche Rehhaxe. Dafür braucht er 14 Stunden Garzeit, bei 75 Grad.

Niedergarmethode in den Küchen

Entenbrust

Die Zubereitung entscheidet über die Saftigkeit und die Zartheit. Wobei das lagern, die Fleischart und das Alter des Tieres auch eine Rolle spielt. Die beste Temperatur für das garen ist zwischen 55 und 65 Grad.

Was passiert mit dem Kochgut

Das Fleisch besteht aus Kollagen, Wasser und Muskeleiweiss, also aus strukturierten Eiweissverbindungen. Das entscheidet über die Festigkeit des Fleisches. Je mehr Eiweissverbindungen desto fester das Fleisch.

Das Muskeleiweiss gerinnt etwa ab 50 Grad. Das Bindegewebeeiweiss löst sich bereits bei 67 Grad auf. Je Höher also die einwirkende Hitze ist, desto mehr gebundenes Wasser verliert das Fleisch. Es wird immer trockener.

Die Küchenchef`s Bau und Wissler verwenden stark durchzogene Fleischstücke. Diese enthalten sehr viel Bindegewebe. Das Garen bei 68 Grad und mehr, verursacht, dass das Eiweiss aus Kollagenfasern sich in Gelatinemolekühle umwandelt. Diese halten die Feuchtigkeit zurück. Ergebnis, saftig und zart wird das Fleisch.

Ein unterschied zeigt. Ein Fleischstück, dass bei 100 Grad gegart wird, verliert etwa 75 Prozent Wasser.
Ein Fleisch das bei 65 Grad pochiert wird, werden nur 18 % Flüssigkeit entzogen.

Sous-Vide eignet sich für alle Stücke vom Tier. Eine Schulter, die eine lange Garzeit benötigt, wird bei 180 Grad 11/2 Std. im Ofen eher trocken. Die Niedergarmethode ist daher hervorragend für eher zähere Stücke.

Wer das Sous-Vide garen für sich entdeckt hat, neigt vielleicht eher wiedermal zu „minderwertigen“ Stücke zu greifen. Das Wort ist vielleicht falsch. Ich sage es mal so: Lassen wir doch das Filet und die Zwischenrippenstücke mal weg und versuchen es mit den preiswerteren und schmackhafteren Fleischstücken.

Heute wird leider Fleisch immer noch kremiert statt gegart. Das liegt wohl daran, dass in vielen Restaurant immer nur kollagenarme Fleischstücke verwendet werden, die man „a la minute“ zubereitet.

Das „Sous-Vide“ garen ist eigentlich keine Neuheit. In Frankreich praktiziert man diese Methode schon seit mehr als 30 Jahre.

Doch reichen die niedrigen Temperaturen tatsächlich aus, um mögliche Bakterien an der Oberfläche abzutöten? Da rät es sich mindestens 65 Grad – einer Temperatur, bei der auch Milch pasteurisiert und von Keimen befreit wird – um jedes Risiko auszuschließen.

Ich bemerkte sehr schnell, dass sich die Gäste wunderten, wenn eine Haxe vom Kalb auf dem Teller liegt und die Butterzart ist. Jedoch ohne Kruste, so wie man es zum Beispiel aus München kennt. Da wird sicherlich mehr Aufklärungsarbeit nötig sein, die Gäste an die neue Art der Zubereitung heranzuführen.

Was braucht es um diese Art von Niedergaren zu Hause zu etablieren?
20140123_1Sehr wenig und ein bisschen mehr Zeit. 🙂
Ich persönlich habe zum Beispiel kein „Sous-Vide – Gerät“ zu Hause. Braucht es eigentlich auch nicht. Mit Sicherheit haben einige das gleiche Problem wie ich. Wohin mit dem Vehikel? Unsere Küche platzt sowieso schon aus allen Nähten. Wer aber eine Fritteuse zu Hause stehen hat und sie nicht herkömmlich verwendet um Fritten zu machen, der kann das Teil mit Wasser füllen und darin niedergaren.
Ich habe es mit meiner Fritteuse ausprobiert. Mit einem Thermometer habe ich den Regler auf 58 Grad eingestellt und dabei das Wasser kontrolliert. Es hat sich konstant verhalten.

Wer aber ganz normal unterwegs ist und mal das Sous-Vide garen ausprobieren möchte, der braucht dazu einfach nur eine Pfanne, Thermometer, verschliessbare Beutel oder eine Vakuummaschine.
Ich habe meine Vakuummaschine  für 69.00 CHF (55 EURO) gekauft. Ich vakuumiere fast alle Esswaren, eine Macht der Gewohnheit. (Im Betrieb nicht mehr wegzudenken)
Es gibt auch Gefrierbeutel die sich sehr gut eignen. Das wäre für den Anfang nicht schlecht.

So ich hoffe ich konnte ein wenig Einblick in das Sous-Vide garen gewähren. Ich versuchte so einfach wie nur Möglich ein paar Informationen zu geben. Wer sich ernsthafter damit befassen möchte, der sollte zu Büchern greifen von Profi`s. Die sind spezialisiert darauf und haben auch mehr Wissen als ich darüber.

Viel Spass beim Niedergaren im Wasserbad wünscht Euch

Euer

Roger


Entenbrust à l`orange – geht baden


Heute geht die Entenbrust mal richtig lange baden. Mein heimisches „Sous-Vide“ Bad ist bereit.

Aus dem Blickwinkel der Physik

Entenbrust (1)Nicht weg zu diskutieren. Das Sous-vide garen ist im Trend. In einem Beutel werden die Ingredienzen eingeschweisst. Gewürze, Fettstoff und das Kochgut werden so kontrolliert einem schonendem Garprozess unterzogen.

Es kann unter Dampf oder im Wasserbad erfolgen, dabei helfen extra dafür entwickelte Geräte, die dafür sorgen, dass die Temperatur genau eingestellt werden kann. Die Gewürze dringen so schonend in das Kochgut ein.

* Professor Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ist ein Fachmann auf diesem Gebiet. Sein Interesse an dieser Art zu kochen wurde von Rolf Caviezel geweckt.

Warum wird das Kochgut unter Vakuum gegart?

Durch das Vakuumieren schmiegen sich die Zutaten direkt um das Fleisch, Gemüse oder Obst. So ist auch eine optimale Wärmeübertragung vorhanden, wenn das Kochgut im Wasserbad liegt. Es verhindert auch der Zerfall von Fisch und Fleisch, die ein kleiner Bindegewebeanteil haben. Auch das entziehen von Luft wirkt sich auf die Farbe und Struktur blendend aus.

Damit ich das Röstaroma nicht missen muss, rate ich, das Fleisch kurz vorher anzubraten. Sehr heiss und danach sofort abkühlen. So erhalte ich ein Röstaroma das in das innere des Fleisches eindringt. Es ist wie eine zusätzliche Marinade.

Durch die Veränderung der Proteine im Fleisch entstehen ganz neue Konsistenzen. Für Sous-Vide-Liebhaber ist dieser Biss vertraut. Für Neulinge eher etwas seltsames oder eben was neues.

Das Sous-Vide garen birgt auch kleine Risiken, wenn die Hygiene nicht eingehalten wird. Die Fleischstücke werden nicht vollständig pasteurisiert. Obschon das häufig behauptet wird. Falls es möglich ist mit Handschuhen zu arbeiten ist dies von Vorteil. Staphylokokken und Salmonellen werden oft durch Handkontakt übertragen. Ich möchte hier aber nicht die Lust auf Sous-Vide kochen mit Bakterien etc. vermiesen.

Meiner Ansicht nach ist das Schönste am Sous-Vide garen, dass der Stressfaktor enorm gesenkt wird. Ich kann alles sehr gut vorbereiten und dann das Kochgut stundenlang im Wasserbad garen lassen. Wenn meine Gäste eintreffen, einfach nur noch anrichten. Beim „a la minute“ muss ich auf die Garstufe achten und wenn die Gäste noch nicht so weit sind… Nur Stress eben. 🙂

Auch zu Hause genial. Ich wollte mit meiner Frau gemütlich zu Abend essen. Das geht aber nur, wenn ein „dinner for two“ angesagt ist. Solch ein gemeinsames Dinner veranstalten meine Frau und ich einmal pro Woche. Das heisst die Rasselbande geht um 20.00 Uhr ins Bett und wir essen dann gemütlich. Also kommt so ein Sous_vide Gericht gerade richtig. Synchron – kochen nennt man das. Spaghetti mit Tomatensauce für die Kids und parallel die Entenbrust.

Für das Mama/Papa Gericht vorbereite ich alles wie unten im Rezept beschrieben und ab in meine „Sous-Vide“ Variante. Nebenher die Spaghetti servieren. Alles abräumen, neu Auftischen und die ganze Zu Nacht gehen Prozedur über die Bühne bringen. 🙂 Gemächlich wieder in die Küche und einfach nur Beutel auf und geniessen.

Nun aber zu meiner Entenbrust „Sous-Vide“ gegart.

Dafür nehme ich eine flache Kasserolle und ein Thermometer den ich normalerweise brauche um den Schoppen von meinem Sohn zu kochen wärmen 🙂

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Zu der Zubereitung, und verzeiht mir, dass ich keine Handschuhe getragen habe. Ich habe aber meine Hände vorschriftsmässig gewaschen. 🙂

Entenbrust à l’orange

Zutaten für 4 Personen

2 Stück Barbarie-Entenbrüste (à ca. 300 g)

2 Orangen (Filets, Saft und Abrieb)

2 Essl. Honig

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus de Mühle

1 Essl. Sesamöl

Zubereitung

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Filetiere die Orange ebenfalls dazu. Drücke den Rest der Orange aus. Gebe das Salz und den schwarzen Pfeffer dazu. Mariniere die Haut noch mit Honig. Reibe die Entenhaut kräftig mit der Marinade ein. Lasse sie etwa drei Stunden darin marinieren.

Die Entenbrust tupfe ich mit etwas Küchenpapier trocken. Stelle eine Lyonerpfanne (Bratpfanne) auf den Herd. Lasse sie heiss werden und gebe das Sesamöl dazu. Würze die Entenbrust beidseitig mit Salz und Pfeffer. Brate sie sehr heiss auf beiden Seiten an. Wende sie alle 3 Sekunden, bis die Entenbrust eine schöne Farbe und Röstaroma bekommt. Kühle die Entenbrust sofort ab und stelle sie beiseite.

Die Haut der Ente nehme ich aus der Marinade und lasse sie etwas abtropfen. Brate die Haut in der gleichen Pfanne wie vorher die Brut, langsam und mit weniger Hitze an. Dabei verwende ich ein Fleischklopfer als Druckmittel, damit sich die Haut nicht aufbäumt. Ich wende die Haut öfters, sie soll knusprig und Goldbraun werden. Sie darf auf keinem Fall verbrennen.

In der Zwischenzeit nehme ich einen Vakuumbeutel und fülle die Marinade der Haut mit den Filets rein. Gebe die Entenbrust ebenfalls dazu und vakuumiere das ganze. Jedoch nicht zu stark, damit der Saft nicht austritt.

Der Beutel lege ich in mein Sous-Vide-Bad und lasse es köstlich werden. 2 Stunden Garzeit innerhalb des 58°C warmen Wassers.

Zu der Ente serviere ich etwas Gemüse und gebratene Kartoffelwürfel. Als Gemüse gibt es heute ein Türmchen aus Zucchetti und Karottenscheiben. Die Zucchetti werden dafür in Scheiben geschnitten, ebenfalls die Karotten. Das Gemüse in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Trockentupfen, würzen und aufeinander stapeln. Im Ofen werden sie dann auf den Punkt regeneriert.

Die Kartoffelwürfel sind einfache Bratkartoffeln. Kartoffeln schälen in grosse Würfel schneiden und dreiviertel weichkochen. In Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch werden sie Goldbraun gebraten.

Bei den Beilagen könnte man noch kreativer sein, dass gebe ich zu. Ich konzentrierte mich aber auf das Fleisch, alles andere ist Beilage. 🙂

Die Lieblingssauce meiner Frau darf natürlich nicht fehlen. Eine süss-saure Balsamicosauce mit Orangen. Die ist sehr schnell gemacht. Etwa 1 Essl. Zucker karamelisieren mit Orangensaft und Balsamicocrème ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Honig verfeinern und fertig ist. Man könnte auch hier noch mehr Aufwand betreiben, aber wenn`s schmeckt?

Zum Schluss nehme ich die Ente aus dem Vakuumbeutel, den Saft ohne Filets zur Sauce geben. Die Ente fein aufschneiden und mit den Beilagen anrichten. Etwas Sauce drappieren und die knusprige Haut dazulegen.

Welch ein Genuss!

Es lohnt sich mal einer Entenbrust ein solches Bad zu gönnen. Zartrosa und ein aussergewöhnlicher Geschmack.

En guetä wünscht Euch

Euer

Roger


Kürbis – süss gerollt


Lange ist es her, dass ich zu Hause eine Roulade gebacken habe. Darum ist es wieder mal Zeit dazu. Mein riesen Kürbis ist auch noch nicht verkocht worden.

Zubereitung_roulade (2)Also nehme ich mir nochmals den Kürbis zur Brust und verarbeite ein Teil davon zu Marmelade.

Kuerbisroulade (8)

Eine gefüllte Biskuit-Roulade versetzt mancher in vergangene Zeiten. Kaffee und Kuchen bei Oma. Man findet die Roulade aber nicht nur auf allen Dessert-Buffet`s, sondern sie dekoriert auch manche Bayerische Crème. Diese Charlotte royal, wie sie genannt wird, ist ein wahrhaftiges Kunstwerk.

Um ihr verstaubtes Image ein wenig aufzubessern, backe ich sie Heute wieder einmal und das mit einer Kürbis-Marmelade.

Sehr wichtig ist das Rezept. Wenn man ein gutes Rezept hat, sollte man sich genau daran halten. Der Biskuitteig sollte sehr schnell in den Ofen kommen, da sonst die Masse in sich fällt. Das würde bedeuten, dass der Biskuit nicht luftig wird und sehr schnell austrocknet.

Beim backen darauf achten, dass kein Umluft verwendet wird. Die heisse Luft trocknet den Biskuit noch schneller aus und es wird schwierig die Roulade zu rollen. Die Biskuitroulade nach dem Backen sofort auf ein gezuckertes Tuch stürzen.

Kürbismarmelade

Zutaten für 1 Roulade

150 g gerüsteter Kürbis

150 g Gelierzucker

1 Vanilleschote

1/2 Stange Zimt

2 Nelken

1 Prise Salz

1 Essl. Zitronensaft

Zubereitung_roulade (3)Zubereitung_roulade (4)Zubereitung

Der gerüstete Kürbis in kleine Würfel schneiden.

Mit den restlichen Zutaten in eine Kasserolle zum kochen bringen.

Auf kleinem Feuer einkochen lassen, bis sich der Kürbis zerdrücken lässt.

Die Gewürze heraus nehmen und mit dem Pürierstab einmal kurz durch pürieren und kalt stellen.

Rouladenmasse

Zutaten für 1 Blech

60 g Eigelb

45 g Marzipan

60 g Eiweiss

30 g Zucker

30 g Mehl

Zubereitung_roulade (5)Zubereitung_roulade (6)Zubereitung_roulade (9)Zubereitung_roulade (10)Zubereitung_roulade (12)Zubereitung_roulade (13)Zubereitung_roulade (14)Zubereitung_roulade (15)Zubereitung_roulade (16)Zubereitung_roulade (17)Zubereitung_roulade (19)Zubereitung_roulade (20)Zubereitung_roulade (23)Zubereitung_roulade (25)Zubereitung_roulade (26)Zubereitung_roulade (30)Zubereitung_roulade (31)Zubereitung

Das Eiweiss mit dem Zucker steig schlagen.

Eigelb und Marzipan weiss und fest schlagen.

Abwechselnd das Mehl und das Eiweiss vorsichtig unter ziehen.

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen.

Im Ofen bei 180°Grad für ca. 18 Minuten ausbacken. (Sichtbacken)

Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen.

Den gebackenen Biskuit auf das Tuch stürzen.

Mit einem feuchten Tuch die Backfolie abreiben und danach vom Biskuit abziehen.

Die Kürbismarmelade darauf verstreichen.

Den Biskuit sorgfältig und satt einrollen.

Fertig ist die Kürbis-Biskuit-Roulade. Sie zaubert jedem Kind und natürlich auch mir 🙂 ein lächeln ins Gesicht.

Tipp: Als Dekoration brenne ich mit einem sehr heissen Metallspiess ein Kreuz auf die Roulade.

Zubereitung_roulade (33)Zubereitung_roulade (36)

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Ich hoffe Ihr werdet viel Spass haben beim Nachbacken.

Euer

Roger


Meine beruflichen – Lieblinge


Meine ganz persönlichen Lieblinge.

Heute stelle ich Euch meine stetigen Begleiter vor. Gleich am Anfang möchte ich die Lieblinge im Privatleben trennen von den Lieblingen im Beruf.

Ohne sie geht es nicht

Meine beruflichen Lieblinge sind stetig in meiner Nähe. Ohne sie geht überhaupt nichts. Sind sie mal nicht gerade in meinem Blickwinkel, dann werde ich schon nervös. Vergreift sich ein anderer Berufskollege an meinen Lieblingen, dann ist Feuer im Dach. Sie sind hilfsbereit und erledigen meine Arbeit im Handumdrehen. Meine Lieblinge fühlen sich in meinen Händen gut aufgehoben.

Jeder Zeit bereit

Behutsam werden sie täglich geduscht und bekommen eine Portion reines Pflegeöl. Die Lieblinge arbeiten zu jeder von mir gewollten Zeit. Sie sorgen dafür, dass mein Einkommen stimmt. Sie bekommen von mir regelmässige Zuwendung und werden nach der getaner Arbeit liebevoll in Ihre Ruhestätte gebracht.

Ästhetisch und glanzvoll

Schön sind sie, meine Lieblinge. Ihre Erscheinung ist gradlinig. Ihr aussehen, ästhetisch und glanzvoll. Ich könnte mir kein Berufstag ohne sie vorstellen. Sie mögen keine heisse Dusche oder Schaumbäder. Sie wollen einfach nur mit lauwarmen Wasser gepflegt werden.

Sicherheit bei der Arbeit

Mir kommen keine negativen Eigenschaften in den Sinn, wenn ich an meine Berufslieblinge denke. Oft halte ich sie einfach nur in meinen Händen und geniesse ihr Erscheinungsbild. Ich spreche sehr oft im Stillen mit ihnen. Sie vermitteln mir eine reine Seele die mir Sicherheit gibt bei der Arbeit.

Grenzenlos gross

Kein pardon, wenn es um meine Lieblinge geht, dass wissen all meine Berufskollegen. Meine Wertschätzung gegen über Ihnen ist grenzenlos Gross. Ich respektiere Ihr dasein. Jeder meiner Lieblinge hat sein Spezialgebiet. Jeder arbeitet in seiner Disziplin Meisterhaft. Ein Spezialist in seinem Fach.

Wenn sie sprechen könnten

Es gibt Tage, da äussern meine Lieblinge ihre Traurigkeit mit Gefährlichkeit. Da können sie mir weh tun, sehr fest wehtun. Sie rebellieren, wenn sie sich nicht wohl fühlen und auch ich fühle mich nicht wohl. Besonders, wenn ich sie in meinen Händen halte. Ein stumpfes Gefühl liegt im Raum. Wenn meine Lieblinge sprechen könnten, würde sie mir wohl sagen: „Ich fühle mich abgenutzt, schmutzig und vernachlässigt.

Keine Affinität mehr

An solchen Tagen ist unsere Beziehung wie abgestumpft. Ich nehme sie in die Hand und das fühlt sich nicht mehr so an, wie sonst. Ich betrachte ihre Gestalt und merke, dass ich mich zu wenig um sie gekümmert habe. Meine Lieblinge sind demotiviert und das Arbeiten mit ihnen läuft nicht wie wir ich mir es gewohnt bin. Am Ende des Arbeitstages, wenn wir uns verabschieden und ich sie in ihr trautes Heim begleite, dann spüre ich keine Affinität mehr zwischen uns.

Mehr Aufmerksamkeit

Meine Lieblinge auf der Arbeit brauchen mehr Aufmerksamkeit und das möchte ich ihnen heute geben. Sie sollen spüren, dass sie für mich wichtig sind. Ich möchte meinen Lieblingen auch zeigen, dass es ohne sie auf der Arbeit nicht geht. Ich merke sie brauchen Zuneigung, Pflege und eine Auffrischung ihrer Erscheinung.

Wellness für meine Lieblinge

Die Vorbereitungen dafür sind einfach, aber effektiv. An nichts soll es fehlen um meine Lieblinge zu verwöhnen. Ein sanfte Dusche mit lauwarmen Wasser wird ihnen als erste zuteil. Sanft werden sie abgetrocknet. Um ihre unschöne Erscheinung etwas Sonnenschein zu verleihen, gönne ich meinen Lieblingen ein Peeling. Es soll ihnen zu einem glanzvollen Schliff verhelfen.

Mit leichtem Druck

Das verwöhnende Peeling braucht etwas Fingerspitzen gefühl. Falsch abgeschmirgelt schaden ihnen nur und hilft nicht ihren alten Glanz wieder aufleben zu lassen. Etwas Wasser und eine Peelingoberfläche kann da helfen. Zuerst entfernen ich mit einer etwas raueren Partie, die groben Partikel. Sanft und mit wenig Druck streiche ich sie immer in die gleiche Richtung. Dabei werden sie immer wieder mit lauwarmen Wasser benetzt.

Der Wohlfühlfaktor

Wenn die raue Partie sanft gepeelt wurde, komme ich auf sanfteren Tour. Immer die gleiche Bewegung, es fühlt sich gut an. Man hört schon fast der Klang des Wohlbefindens. Die Affinität zwischen und steigt förmlich an. Die Pflege braucht Gefühl und die Aufmerksamkeit zu spüren, wann das Wohlfühlen erreicht ist. Zu viel Wellness mögen meine Liebling nämlich auch nicht.

Sie geben Sicherheit

Dieser Zeitpunkt ist nun erreicht. Ich merke, wie gut es meinen Lieblingen jetzt geht. Es hat gut getan, sich von mir verwöhnen zu lassen. Sie werden mir ihr Dank mit Sicherheit, schönem Lauf kundtun, bei der nächsten hilfreichen Tat die sie mir zurück geben werden.

Grosse Wertschätzung

Eine Liebe kann nur bestehen, wenn gegenseitige Wertschätzung vorhanden ist. Man sollte merken, wenn das Gegenüber die nötige Aufmerksamkeit braucht und diese zum rechten Zeitpunkt einsetzen.

Also, wann bekamen Eure Lieblinge das letzte mal Eure Zuneigung?

Zum Schluss zeige ich Euch noch sehr gerne ein Kurzfilm, wie mein Wellness aussieht, für meine berufliche Lieblinge.

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Kleine Anmerkung in eigener Sache!

In meinem wahren Leben gibt es nur die Lieblinge und das sind meine Frau und unsere Wonneproppen! Die wahre Liebe gilt nur Ihnen.

Ich danke für Eure Zeit

Euer
Roger

Impressionen

Mein Messer Meine_Lieblinge (1)Meine_Lieblinge (16)Meine_Lieblinge (18)


Asiatische Eiernudeln – treffen auf Rindfleisch


Heute präsentiere ich hier auf meinem Blog eine Leidenschaft die ich gerne mit Euch teilen möchte.

Asiatische Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce

Euroasien (17)

Meine Euro-Asien-Küche.

Ich kann von mir sicherlich nicht behaupten, dass ich ein Meister in der Asiatischen Küche bin. Das Interesse an dieser Kochkunst entstand in den 90ziger. Damals arbeitete ich mit Köchen zusammen die diese Art des kochen`s perfekt beherrschten. Während dieser Zeit habe ich ein ganzes Notizbuch voll geschrieben. Alles was ich gesehen habe, wurde notiert. Ich mag mich noch gut erinnern an die Köche die oft genervt waren. Keine Frage blieb ihnen erspart.

In der langen Zeit habe ich mich dann weiterentwickelt, einfach durch „Learning by Doing“. Ausprobieren, recherchieren und viele Bücher lesen. Ich war und bin so fasziniert von der wohl gesündesten Küche der Welt.

Ich liebe asiatisches Essen, möchte aber meine Lieblingsgerichte selber kochen und dann auch geniessen. Sehr selten gehe ich zum Thailänder um die Ecke, oder kaufe Sushi aus dem Regal. Eigentlich ist es gar nicht schwer die asiatischen Spezialitäten zu Hause zu kochen. Es braucht dazu nur einige speziellen Zutaten. Einige Unterschiede gibt es dann schon bei Currypasten, Fisch- oder Austernsaucen.

Ich werde die gängigsten Zutaten mal kurz auflisten.

Die Küche aus Asien

Meiner Meinung nach gibt es die sogenannte asiatische Küche gar nicht. Eher würde ich da eine Aufteilung zwischen thailändische, vietnamesischer, tapanischer und chinesischer Kochkunst machen.

Jede Küche des jeweiligen Landes hat ihre Besonderheiten und erfordert teilweise andere Zutaten. Manche Grundzutaten sind jedoch in vielen Küchen asiatischer Länder anzutreffen. Hier ein Überblick über die gängigsten Zutaten:

Der Reis

Ich kenne nicht viele Gerichte aus dem asiatischen Raum, die ohne Reis auskommen würden. Ist ja auch nicht aussergewöhnlich, da seit über 5000 Jahren dort Reis angebaut wird.

Die Lieblingssorten der Asiaten sind die herrlich duftende Langkornreissorten: Basmati- oder Jasmin-Reis.

„König des Duftes“ so wird der Basmati bezeichnet, da der Reis ein sehr aromatischer Duft beim kochen entfaltet. Er bleibt sehr schön locker.

Hingegen der Jasminreis, mit seinem blumigen Duft eignet sich gut für Zubereitungen wie Sushi. Die Konsistenz ist eher weich und klebrig. Das Korn gibt sehr viel Stärke an das Kochwasser ab. Der Reis lässt sich gut mit Stäbchen essen.

Die Nudeln

Reis und Buchweizenmehl findet man bei der Herstellung von asiatischen Nudeln am häufigsten. In China heissen die Weizennudeln „Mie“ und in Japan „Ramen“ und eignen sich vorzüglich zum braten im WOK mit Gemüse und Fleisch.

Kurze Kochzeit haben die Glasnudeln. Sie werden aus der Stärke der Mungobohnen zubereitet. Beim kochen werden sie sehr weich und beinahe durchsichtig. Für Suppen, Schmorgerichte ideal. Reismehl ist der Bestandteil der Reisnudeln was der Name schon verrät.

Die Saucen

Die pikanten Saucen dürfen auf keinem Fall fehlen. Sehr bekannt ist die Fisch- und Austernsauce. Am bekanntesten ist jedoch die Sojasauce und auch überaus beliebt.

Die Sojasauce ersetzt in Asien oft das Salz und wird als Würzmittel verwendet für Marinaden oder Dip`s. Es gibt eine süssliche und salzige Variante, dunkle und helle. Die indonesische Sojasauce „Kecap Manis“ ist etwas dicker und sirupartig in ihrer Konsistenz. 

Der Einsatz ist vielseitig, sowohl für Salate, Fisch, Suppen und Gemüse. Zum marinieren von Fleischgerichten und als Sauce zu Sushi. Kennt Ihr sicher alle. 🙂 Die helle Sojasauce schmeckt etwas milder und süsslicher.

Einer der ältesten Saucen ist die Fischsauce und sie findet Verwendung in Thailand und Vietnam. Sie ist nicht gerade Nasentauglich, riecht eher streng. 🙂 Sie verleiht den Gerichten aber ein typisches, sehr ausdrucksstarkes Aroma.

Auch die dickflüssige, süss-salzige Austernsauce gibt vielen chinesischen und anderen ostasiatischen Gerichten erst den richtigen Kick. Sie besteht aus Austernextrakt, Sojasoße, Zitrone, Knoblauch, Zwiebeln und Maisstärke.

Die Curry-Pasten

Je nach Chillianteil sind sie in den Schärfegraden unterschiedlich. Auch verschiedene Geschmacksrichtungen gibt es. Die Ingredienzien sind Chilli, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Die grüne und rote Paste ist eher etwas scharf und die gelbe Paste eher milder. Kombiniert mit Kokosmilch und Gewürzen verwendet man sie für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte.

Die Kokosmilch

Exotisch wird es bei der Verwendung von Kokosmilch. Hergestellt aus gepressten und pürierten Kokosnüssen. Im indischen und asiatischen Raum kaum weg zu denken. Für scharfe Gerichte eine willkommene Abrundung durch die leichte Süsse.

Gewürze

Das herrliche Aroma kommt erst durch das würzen mit Gewürzen. Chili, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwer und Kardamom machen den Duft und den Geschmack vieler asiatischer Gerichte aus. was wäre ein Sushi ohne Wasabi, eine scharfe Meerretichpaste, wie köstlich.

Ein schilfartiges Gras mit dem Namen Zitronengras ist wohl das beliebteste Gewürz mit einer grossen Bedeutung. Es ist ein Geschmacksgarant für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Das Zitronengras hat ein frisches, herrliches Aroma und wird meist wie Lorbeer verwendet, also nicht mitgegessen.

Der erdig-moschusartige Geschmack wird sehr geliebt in Vietnam und Thailand. Ich spreche von Koriander ein Kräuter mit einer zitroniger Note. Wird vor allem für Suppen, aber auch Fischgerichte verwendet. Auch in Salaten unentbehrlich.

Die Indische Dattel, auch Tamarinde genannt ist typisch für Curry-Gerichte. In Indonesien wird sie viel verwendet, aber auch in Thailand und Indien findet man das Gewürz oft. Auch in unserer bekannten Worcestersauce hat es Tamarinde drin.

Aus verschiedenen Palmarten wird der Palmzucker gewonnen. Er besitzt ein besonderes Aroma. Ideal zur Verfeinerung asiatischer Gerichte und Süssspeisen.

Wein und Essig

Sake, wohl das bekannteste Getränk aus Japan. Er wird sehr gerne getrunken, kann aber auch zu Abrundung vieler Gerichte verwendet werden.
Ein bekannter Reiswein mit dem Namen „Mirin“, einen gesüßten Sake mit goldbrauner Farbe, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Er schmeckt zu Gegrilltem ebenso wie zu Süßspeisen.

Shao Xing ist der bekannteste Reiswein in China und wird ebenfalls nur zum kochen verwendet. Seine mittelbraune Farbe und sein rauchiger Geschmack passt sehr gut zu Fleischgerichten.

Eine weitere wichtige Zutat der asiatischen Küche, der Reisessig, schmeckt sehr viel milder als herkömmlicher Essig. Er eignet sich gut zum Marinieren von Salaten und wird zum Würzen von Sushi-Reis eingesetzt.

Gemüse

Viele Gemüsearten sind alte bekannte die wir in der asiatische Küche antreffen. Karotten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl oder Broccoli werden gerne verwendet.
Ebenfalls werden viele Sprossen wie die der Mungobohne eingesetzt. Das was wir gemeinhin „Sojasprossen“ nennen, sind keine gekeimten Sojakörner, sondern Mungobohnen.

Für weitere Gemüsearten habe ich Euch ein Link bereit gestellt. Unter http://www.sawadee.de/samui/dining/food/vegetable.htm findet ihr weiteres Gemüse und ihre Beschreibung.

Zurück zu meinen Asiatischen Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce.

Für die Eiernudeln verwende ich folgende Zutaten.

Asiatische Eiernudeln

Zutaten für 4 Personen

300 g Weissmehl
150 g Eier

Euroasien (31)Zubereitung

Mehl und Eier in einer Schüssel gut verkneten. Das ganze auf eine Arbeitsfläche geben und für 15 Minuten kräftig durch kneten. Natürlich kann auch eine Küchenmaschine verwendet werden. 🙂 Ich habe leider (noch) keine.
Danach dem Teig und dem „Kneter“ eine Ruhepause gönnen. Dafür gebe ich uns etwa 20 Minuten Zeit.
Jetzt kommt doch noch eine Maschine zum Einsatz. Die Nudelmaschine. Der Teig drehe ich ca. 10 mal durch die Maschine auf der Stufe 7 und dabei falte ich den Teig immer einmal zusammen. Der Nudelteig wird dadurch sehr geschmeidig und fein.
Eine weitere Ruhe sei ihm gegönnt.
Nun nochmals die Nudelmaschine. Der Teig wird jetzt runter gerollt bis zu Stufe 3 und dann mit dem Spaghettiaufsatz zu Eiernudeln verarbeitet.

Die Eiernudeln werden in reichlich viel Salzwasser gekocht. Etwa 5-7 Minuten haben sie bis der Garpunkt erreicht wird. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Weiter geht es nun mit der Fleischbeilage.

Rindfleisch an einer Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Marinade verwende ich folgendes:

15 g Reismehl
45 g Reiswein
weisser Pfeffer
350 g Rinderhuft oder Filet
Reismehl zum bestäuben des Fleisches

Euroasien (28)Zubereitung

In einer Schüssel vermenge ich Reismehl, Wein und Pfeffer. Die Rinderhuft schneide ich in nicht allzu dünnen Streifen. Das Fleisch gebe ich nun zu der Marinade und lasse das ganze 1 Stunde einwirken.

Für die Sauce verwende ich folgendes:

10 g Reismehl
45 g Zucker
5 g helle Sojasauce
30 g weisser Essig
1 Zitrone davon der Abrieb und der Saft
150 g Wasser
1 Ei
100 g Gemüsejulienne (was der Kühlschrank hergibt)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ein WOK oder eine hitzebeständige Pfanne aufsetzten und sehr stark erhitzen. Erdnussöl (hoch erhitzbar) in den WOK geben. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und leicht mit einem Küchenpapier abtupfen. Im Reismehl wenden und kurz aber heftig anbraten. Aus dem WOK nehmen und beiseite stellen.

Reismehl, Zucker, Sojasauce, Essig, Zitronenabrieb und Saft mit dem Ei verrühren. Die Gemüsejulienne kurz im WOK anbraten. Mit dem Saucengemisch ablöschen und einmal durchkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Fleisch beigeben. Nicht mehr kochen, das Fleisch sollte nicht zäh werden.

Die Zusammenführung

Die Nudeln in einer Pfanne mit wenig Wasser und Deckel aufdämpfen. Mit etwas heller Sojasauce abschmecken, wenn nötig und auf einen tiefen Teller trappieren. Das Fleisch mit der Sauce darüber nappieren und ausgarnieren.

Vorschläge zum garnieren

Zitronengrasstengel als Stäbchen dazu servieren.
Frischer Koriander ist immer hübsch.
Ganze, eingeschnittene Chili im kalten Wasser aufgehen lassen und die Chiliblume zum garnieren verwenden.
Gebundene Limesschale oben auf.
Zitronenfilets und Pfefferminze eignen sich hervorragend.
Krappenchips kommen auch gut daher
Auch ein Gurkenfächer sieht toll aus.

Vielleicht habt Ihr noch weitere Vorschläge für die Garniture, dann schreibt mir doch Eure Ideen. Würde mich sehr freuen.

谢谢

Euer
Roger

Impressionen

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Schillerlocken – die süsse Verführung


Blätterteig mit Zucker, knusprig gebacken und gefüllt mit einer Patissier-Crème.

Schillerlocken (24)

 

Was für ein Gedicht. Der Geschmack nach Butter und karamellisiertem Zucker, frisch aus dem Ofen, eine pure Verführung. Schon als Patissier konnte ich nie widerstehen. Jedes mal, wenn wir Schillerlocken gebacken haben, verschwanden immer wieder leckere Locken zwischen meinen Zähnen.

Danke Friedrich Schiller.

Der Dank für die Namensgebung gilt entweder dem Bildhauer Johann Heinrich von Dannecker. Er bildete Friedrich Schiller mit zwei lang herabhängenden Locken ab. Diese Darstellung gab den Locken den Namen Schillerlocke.
Oder wir verdanken Anton Graff den Namen Schillerlocke. Sein Kupferstich zeigt Friedrich Schiller mit seiner Lockenpracht. Klar ist, dass die Locken von Schiller zu dem Namen führte.

Die Schillerlocke als Gebäck.

Auch Schaumrolle genannt, sind ein tüten- oder rollenförmiges Gebäck aus Blätterteig. Entweder werden sie mit süsser Sahne oder wie in meiner Kreation, mit einer Crème gefüllz. Natürlich gibt es die Schillerlocke auch in gesalzener Form, gefüllt mit salzigen Mousse oder Pürées.

Die Schillerlocke aus dem Dornhai

Eher ethisch etwas verwerflicher ist die Schillerlocke des Dornhai. Der Dornhai ist durch Überfischung bedroht und steht auf der „Roten Liste“ gefährdeter Arten.
Es sind enthäutete, geräucherte Bauchlappen, die beim Räuchern sich zusammen rollen. Sehr oft zu sehen auf einer geräucherten Fischplatte.

Ich bevorzuge die süsse Variante mit Blätterteig.

Süsse Schillerlocken

Zutaten für 4 Personen

160 g Blätterteig
1 Eigelb
1 Essl. Milch
30 g Zucker

Schillerlocken (48)Schillerlocken (49)Schillerlocken (50)Schillerlocken (51)Schillerlocken (52)Schillerlocken (53)Schillerlocken (55)Schillerlocken (58)Schillerlocken (65)Zubereitung

Den Blätterteig auf 2 Millimeter dicke ausrollen. Es kann auch fertiger Blätterteig verwendet werden. Hierfür empfehle ich hier in der Schweiz den „LEISI Blätterteig“. Er ist gut in der Konsistenz, leicht zu verarbeiten und mit den Backeigenschaften kann ich leben. Der einzige Nachteil ist der Geschmack. Das buttrige fehlt etwas.

Ein kleiner Tipp am Rande: Ich kaufe den Blätterteig bei meiner Dorfbäckerei. Am Anfang gab es etwas Schwierigkeiten beim Preis, da die Bäckerei im Normalfall kein Blätterteig verkauft.

Ein Rechteck in der Grösse von 15×25 cm sollte ausgerollt werden.
Mit einem Teigroller streifen schneiden in der Breite von etwa 8mm. Es kann auch ein Messer oder Pizzaroller verwendet werden.
Die Steifen mit Eistreiche bestreichen. Die Eistreiche mache ich aus Eigelb, Milch und wenig Zucker.

Mit Zucker besreuen.
Die Blätterteigstreifen um eine Schillerlockenform oder Zylinder drehen. Dabei darauf achten, dass sich der Blätterteig ein wenig überlappt. Falls Ihr keine Schillerlockenzylinder im Haus habt, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die Zylinder aus Alufolie formen oder wie ich es gemacht habe.

Ich habe mir billige Röhrchen aus dem Baumarkt zugelegt. Diese im Ofen gut eingebrannt und niemals mit Seife gewaschen, sondern nur mit Wasser gespült, damit sie nicht kleben.

Kleine Anmerkung: Jeder Patissier achten penibel auf seine Backbleche, dass sie niemals mit Spülmittel in Kontakt kommen. Oft sehen sie schmutzig aus, aber die Bleche sind besser als jede Beschichtung der Neuzeit. Ein Backblech nach dem Gebrauch einfach mit einem Küchentuch reinigen.

Das Fett brennt sich in die Materie und wirkt als Schutzschild gegen jede Haftung. Meine Frau kriegt oft eine Kriese, wenn meine Bleche aussehen wie wenn… Tatsache ist, dass ich Spiegeleier darauf im Backofen backen könnte. Ohne, dass sie am Blech haften würden.

Zurück zur Schillerlocke.

Die aufgerollten Blätterteigrollen werden nun bei 180 Grad ca. 12 Minuten sichtgebacken. Sichtbacken bedeutet, trotz Zeitangabe immer ein Auge drauf haben. Jeder Ofen heizt anders.
Der Blätterteig ist nun goldgelb und knusprig gebacken. Aus dem Ofen nehmen und sofort, vorsichtig von der Rolle lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Crème Patissier

Zutaten für 4 Personen

250 g Milch
1/2 Vanilleschote
50 g Zucker
60 g Eigelb
20 g Maisstärke
50 g Sahne

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Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma voll entfalten kann.

Eigelb, Zucker und die Maisstärke verrühren. Die noch heisse Milch dazu geben und gut vermengen. Durch ein Sieb passieren und auf schwacher Hitze zum kochen bringen. Je länger die Maisstärke ausgekocht wird, desto weniger Stärkegeschmack hat die Crème am Schluss.

Mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Die Folie dient dazu, dass keine Haut auf der Crème entsteht. Man kann als Ersatz auch etwas Zucker darüber streuen und so kühl stellen. Gleicher Effekt.

Der Crème kann noch Orangenabrieb beigefügt werden, wie in meinem Fall. Gibt der Crème noch eine besondere Note.
Nach dem erkalten der Crème, diese durch ein Haarsieb drücken, damit all nicht erwünschten Rückstände fernbleiben.

Am Schluss zur Verfeinerung noch etwas geschlagene Sahne, etwa 1 dl unterziehen.

Die Schillerlocken mit der Crème füllen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist was Göttliches, und sie tragen den Name von Friedrich Schiller.

Geniesst und bereut die Kalorien nicht.
Euer
Roger

Impressionen

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