Nebst dem Filet wohl das edelste Stück vom Kalb. Jedoch auch sehr liebesbedürftig in der Zubereitung. Als ganzes Stück gegart nennt man es Nierenbraten. Es können auf zarte Steaks daraus geschnitten werden. Schnitzel in der teuren Ausführung. Für Zürcher Geschnetzeltes zwingend notwendig. Zuletzt nicht zu verachten für ein Cordon Bleu.
Sous vide gegart bleibt das zarte Kalbsnierstück auch noch saftig. Der Bratverlust ist minimal.
Nierenbraten vom Kalb
Kerntemperatur 58°
Rosa, à point
Durchmesser 60-80 mm
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, zerdrückter Knoblauch, Majoran, wenig Djonsenf und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
