Béchamelsauce


Béchamel – eine Milchsauce

Die Béchamel ist die Sauce der 80ziger. Heutzutage nicht mehr „in fashion“. selten wird sie verwendet um sie in einer Lasagne zu verstecken oder man braucht sie um sie mit Gemüse zu vermischen.

Meine Ansicht nach ist die Milchsauce ein Alleskönner und in meiner Küche oft gesehen.
Die Béchamel ist eine Grundsauce und kann mit Ableitung sehr schön auftrumpfen.

Damit eine richtige Béchamel auch gut schmeckt, ist es unverzichtbar sie min. 20 Minuten zu kochen.
Der Mehlgeschmack wird durch das lange kochen aufgelöst.

Genau dies ist auch schon der einzige Nachteil der Sauce. Das ständige rühren, damit sie nicht anbrennt.

Wie oft schon habe ich geschimpft und geflucht, weil mir die Sauce angebrannt ist. Gerade im Alttag habe ich oft der Kampf in der Küche viele Dinge gleichzeitig zuzubereiten. Dabei vergesse ich manchmal immer wieder in der Sauce zu rühren. Schon passiert! Danach ist die Béchamel nicht mehr zu gebrauchen.

Nun habe ich ein Trick gefunden.

Wie ich eine Béchamel kochen lassen kann und nicht selber mehr rühren muss.

Ich bitte einfach meine liebe Frau sich vor den Topf zu stellen und 20 Minuten nichts anders zu tun, als kräftig zu rühren.
NEIN, ich glaube nicht, dass dies der Trick ist, den ich gefunden habe. 🙂

Meine liebe Eva ( http://deichrunnerskueche.de/ ) hat es treffend beschrieben.

Tja, mit den Träumen und Wünschen ist das ja hin und wieder so ne Sache: man denkt „das muss ich haben, damit geht bestimmt alles leichter und schneller“ und dann hat man das Schätzchen und nutzt es – wie schon das Vorgängerteil – nur zum Brot und Kuchen backen.

Da die Kenwood Cooking Chef aber ja nun über eine Kochfunktion verfügt und ich ein schlechtes Gewissen habe, dass ich diese so gar nicht nutze, bin ich immer wieder froh, wenn andere Blogger Rezepte für das Maschinchen einstellen und dabei auch die Kochfunktion nutzen und das genau beschreiben.

Tja, dann werde ich doch gerne mal einer der Blogger sein der ein weiteres Rezept einstellt.

Béchamelsauce

(Kenwood Cooking Chef)

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Zutaten

600 g Vollmilch
25 g Butter
20 g Zwiebeln, geschält
30 g Weißmehl
Salz
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Cayennepfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gerieben
Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Kenwood Cooking Chef – Schüssel einspannen.

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Butter und Zwiebeln mit der Kochfunktion andünsten.

2 Minuten – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2

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Weissmehl beigeben, zu einem hellen Roux (Mehlschwitze) anschwitzen.

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2 Minute – 100°C – Stufe 1

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Kalte Milch unter Koch-Rührintervallstufe 1 beigeben, Lorbeer und Gewürznelken beigeben.

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Danach kurz Kochfunktion abschalten und 1 Minute auf der Stufe 1 gut verrühren.

Achtung es könnte spritzen, wenn zu schnell gerührt wird. 🙂

30 Minute – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2 weiter kochen lassen.

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Dabei gut darauf achten, dass das Flexi-Rührelement gut eingespannt ist. Das Rührelement muss ganz am Schüsselboden anliegen, sonst brennt die Sauce trotzdem an. 🙂

Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Etwas Zitronensaft dazu und eine Prise Zucker, als natürlicher Geschmacksverstärker.

Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.

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Ganz Entspannt 😌 habe ich nun meine Béchamelsauce kochen lassen und das Ergebniss ist wircklich, wircklich sehr gut. 

Nun kann die Béchamel für weitere Zubereitungen genutzt werden.

Mit Reibkäse drin als Käsesauce zum überbacken von Gemüse und Gratins.

Mit Safran als feini Safransauce

Die Milch durch Weisswein ersetzten und die Weissweinsauce für den Fisch ist perfekt.

Als Bindesauce für Krapfenfüllungen oder Kroketten von Gemüse und Pilzen. Dabei wird der Roux-Anteil um 100% erhöht.

Als Grundlage für eine Crèmesuppe. Gewünschte Zutat (z.B. Broccoli) beigeben, mit Gemüsebrühe und Sahne aufstocken, bis eine cremige Suppe entsteht.

Ich hoffe, dass ich Euch die verpönte Milchsauce wieder schmackhaft machen konnte.

Euer

Roger

 


Magenbrot


Das Brot das dem Magen gut tut.

Gewürze wie Gewürznelken, Zimt, Sternanis und Muskatblüten sind Balsam für unser Bauch.

Es ist Weihnachtszeit und die Luft fühlt sich quirlend Kalt an. Man kann den Schnee riechen und freut sich auf die heimische Wärme, warmes Getränk und Kerzenlicht. Dazu vielleicht ein Gebäck, dass diese Stimmung noch ein wenig verstärkt. Vielleicht ein spezielles Gebäck mit einem feinen Glühwein?

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Wie stelle ich mir so ein Gebäck vor?

Vielleicht Gewürze wie Zimt, Sternanis, Gewürznelken und Muskatblüten? Diese Gewürze sind sehr magenschonend und daher nennt sich mein Weihnachtsgebäck auch „Magenbrot“.

In der Schweiz nicht als typisches Weihnachtsgebäck bekannt. Eher als „Chilbi“ Snack wie die gebrannten Mandeln. Im Herbst, wenn die Chilbi (Kirmiszeit) beginnt ist auch das Magenbrot angesagt. Nicht jedoch für mich. Dieses Gebäck ist für mich nur für die Zeit bestimmt, wenn der Schnee unsere Umgebung in eine weisse Wunderwelt verwandelt und die Krippe unter dem Baum uns zeigt, dass die Zeit der Geburt „Jesus“ angebrochen ist.

Ich bin nicht sehr religiös und nicht sehr gläubisch im Sinne der Kirche. Jedoch die Weihnachtszeit betrachte ich als Zeit der Liebe, des Rückblickes auf gut getaner Dinge. Ich bin ein richtiger Romantiker in dieser Zeit. Mir ist wichtig, diese Zeit auch traditionell zu verbringen. Lichter, Schmuck und schöner Weihnachtslieder sänftigen mich zum Träumer und geben mir eine Auszeit aus der harten Business-Welt.

Dazu gehören emotionale Dinge, wie das gehen im Schnee und dabei die Stille zu hören, den Schnee zu riechen, die Lichter träumend zu geniessen und das Geräusch zu geniessen wenn meine Tritte im Schnee so schön knirschen. Wie wunderbar…

Auch der Gaumen und die Nase wird in dieser Zeit verwöhnt. All die Gewürze die zu dieser Zeit angesagt sind sind doch einfach nur soooo schön.

In dieser Zeit ist für mich auch wichtig, dass ich diesem Stress der Weihnachtszeit nicht verfalle. Also setze ich alles auf die Sparflamme. Genaue Zeiteinteilung um Geschenke einzukaufen. Traditionelles Schmücken des Weihnachtsbaumes und jedes Jahr die gleichen schönen Rituale.

Spiessig?

Ja genau, zu dieser Jahreszeit sind Traditionen bei mir total angesagt. Baum schmücken am 24. Dezember durch das Oberhaupt der Familie. (Nur an einem Tag im Jahr ist das Oberhaupt das Oberhaupt) 🙂
Die Baumspitze wird durch das älteste Kind aufgesetzt.
Bevor es an die Geschenke geht wird die Küche noch auf Hochglanz poliert.

Dazu die kleine Story meiner Kindheit, die ich weiter an meine Kinder gebe. ( wie gemeint von mir) Brutal und rücksichtslos war und ist es.

 

Kurz geschildert, meine Mutter hat am heiligen Abend immer sehr fein gekocht, der Baum war geschmückt und die Geschenke lagen unter dem Baum. Nach dem Abendessen wurde alles abgeräumt und akribisch gewaschen und verräumt. Die Küche sauber aufgeräumt und auf Hochglanz geputzt, wie es kein Morgen mehr gäbe. Die Tradition besagt, dass nach dem Küchenputz die Wunderkerzen angezündet wurden und danach ging es an das Geschenke verteilen und auspacken.

Was für eine Folter, meine Mutter verwechselte vermutlich den heiligen Abend mit einer Renovation der Küche. Oh, glaubt mir diese Stunden waren die Hölle für mich und meine Geschwister. ABER vererbt ist vererbt, ich bin genau so sadistisch im Bezug auf diese Tradition. 🙂

Ich glaube ich bin ein wenig abgekommen vom Thema “ Magenbrot“ als Weihnachtsgebäck.

Magenbrot

Magenbrot

Zutaten für ca. 90 Stück

Für den Teig:
125 g Honig
150 g Zucker
8 g Wasser
450 g Mehl
6 g Essl. Kakao
6 g Zimt
6 g Lebkuchen-Gewürz
1 Zitronenschale
1/2 Prise Salz
75 g Orangeat
1,5 Teel. Natron
115 g warme Milch

Für die Glasur:

400 g Zucker
150 g Wasser
2 Teel. Zitronensaft
10 g Kakao

 

Zubereitung

Magenbrot backen:
Honig, Zucker und Wasser erhitzen.
Mehl und Gewürze in einer Schüssel vermengen.
Orangeat fein hacken und unter die Honig-Zuckermasser rühren.
Natron in der warmen Milch auflösen und ebenfalls unter die Honig-Zucker-Masse rühren.
Die Masse mit dem Mehl zu einem Teig vermengen.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten.

Teig auf 3 cm Dicke ausrollen.
In 4 cm breite Streifen schneiden.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei 170 Grad für ca. 20 Minuten sichtbacken.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Magenbrot in 2,5 cm breite Stücke, schräg schneiden.

Glasur zubereiten, in dem man Zucker, Wasser und Zitronensft aufkocht und vom Hernd nimmt. Kakao darunter rührt.

Das Magenbrot in der Glasur gut wenden, bis das Magenbrot sich mit dem Sirup vollgesogen haben.
Ablegen auf einem Backpapier und vollständig auskühlen lassen.

Ich würde fast behaupten, dass dieser Geschmack animiert die Weihnachtszeit 365 Tage bestehen zu lassen.

In Dankbarkeit

Euer Roger


Piccata, wie kriegt man das Käseschnitzel perfekt hin?


Diese frage beantworte ich sehr gerne im laufe des Artikels. Zuerst, wie kommt es zu solch einer Frage?

In meiner Wirkungsstätte im Restaurant Rondino in Zürich ist dieser Klassiker sehr beliebt.

Vor einigen Jahren, genauer gesagt anfangs der 90ziger habe ich mich das erste mal auf die Suche gemacht ein „Original Rezept“ zu finden. Alle Kochbücher die zu finden waren, wurden abgesucht. Alle befreundeten Köche gefragt. Die wenigen Zeitschriften über Essen und trinken durchstöbern.
Also harte zeitaufwendige Recherche. Acht Rezepte habe ich während meiner Suche zusammen tragen können.

Piccata Milanese

Braten

Was ein Piccata ist, ist bekannt. Das kleine Schnitzelchen, das paniert und gebraten wird. Das liest man, wenn man mit Hilfe der grössten Suchmaschine der Welt auf der Suche ist.
Ein Rezept dazu habe ich schon seit langen in meinem Rezeptbuch. Ich wollte nun noch mehr wissen über den Klassiker. Im Jahre 2016 ist es etwas einfacher nach Wissen zu suchen. Oder schwerer? Bei dieser Flut an Informationen. 🙂

Wie recherchiere ich?

Für meine Recherchen gebe ich mir ein Zeitfenster von 1 Stunde. Diese Stunde blockiere ich vollkommen. In dieser „Blocktime“ gibt es kein Telefon, keine sozialen Netzwerke, ausser um in Foren zu recherchieren. Keine Kinder, keine Frau (Grund warum ich nicht gerne recherchiere) 🙂
Einfach keine handelsüblichen Ablenkungen.

Wie komme ich zum Ziel?

Das Ziel oder die Absicht schreibe ich GROSS auf ein A4 Blatt und hänge es in Sichtweite auf. Jede Abschweifung lenkt meine Sicht immer wieder auf das geschriebene Ziel.

Wie Du selber weisst müssen nicht nur Journalisten recherchieren, nein auch wir Blogger müssen es tun. Falls wir gute Informationen an unsere Leser weitergeben wollen.

In diesem Artikel verrate ich nicht nur das Rezept für ein grandioses Picatta, nein auch wie Du effizient vorgehen kannst beim recherchieren. Natürlich nur, wenn Du magst.

Zuerst dachte ich, warum noch Recherchieren wenn ich nur zu „googlen“ brauche.

Schon klar unser Freund und Helfer „Google“ kann uns Blogger mächtig weiterhelfen bei der Fütterung unserer Artikel, keine Frage.

Anderseits kann auch das Sprichwort „Vor lauter Bäume sehe ich den Wald nicht mehr“ im Wege stehen.
Sehr oft habe ich vor lauter Informationen nichts gescheites gefunden, oder war so verwirrt, dass ich nichts mit den Informationen anfangen konnte.

Deshalb schenke ich Dir hier ein paar Tipp`s, wie Du effizient recherchieren, strukturiert vorgehen und Zeit, und Nerven sparen kannst.

Tipp 1:

Ist es Sonnenklar über was Du schreiben möchtest, dann überspringe diesen Schritt ganz einfach. 😉

Falls Du jedoch mal nicht weisst was Du über das Rezept noch schreiben möchtest, ausser die Zutaten und Zubereitung, dann…

Mir hilft es, wenn ich Fragen an den Text stelle. Klar ist, ich möchte was über Schokoladenmousse schreiben. Da frage ich mich ganz einfach. Was fällt mir ein über Schokoladenmousse. Was weiss ich darüber. Mich über mein Wissen klar machen.
Was weis ich über Schokoladenmousse nicht? Also vermeindlich, was möchte ich noch wissen über Schokoladenmousse.
Was kann ich noch herausfinden? Was würdest Du, mein Leser, wissen wollen über Schokoladenmousse. Wichtig! Was könntest Du schon wissen über Schokoladenmousse!

Tipp 2:

Ich überprüfen was schon an Wissen da ist.

Ist förmlich klar, das Wissen was ich schon im Kopf oder irgendwo schon niedergeschrieben habe, dem muss ich nicht mehr hinterher recherchieren.
Also mache ich eine Inventur in meiner Wissens – Vorratskammer „Schokoladenmousse“. Also was an Wissen vorliegen könnte.
Irgenwo habe ich sichlich noch Beiträge über dieses Thema. Ausschnitte aus Zeitschriften, Dateien, Kochbücher, Rezeptbücher, und ähnliches mehr.

Ich habe dafür eine Schatzkiste angelegt. In der ich Notizen, Ideen, Wissenwertes und Erfahrungen aufbewahre. In zwischen habe ich auf meinem IPad ein Ordner angelegt. Ich schaue sehr viele Kochsendungen, Dokumentationen und da ist mein IPad immer startbereit um Informationen aufzunehmen.
Beispiel: Ich schaue gerade Jamie Oliver und er hat ein Trick auf Lager, wie man schnell Zwiebeln schält, dann schreibe ich mir dieses Wissen gleich auf.

Übrigens: Die Zwiebel vorne (Strunk) und hinten ein wenig abschneiden. Halbieren und danach die 1 Zwiebelrinde (Ring) abschälen.

Tipp 3:

Ich überlege mir bei allen Informationen, die ich nicht vorrätig habe, wo ich sie herbekommen könnte.

Dazu habe ich mehrere Möglichkeiten die ich verwende.

Fachbücher, Unmengen an Kochzeitschriften, Kochfachblätter, Kochverbandsschriften oder Koch-Backsoftware. (App`s)
Diverse Möglichkeiten des Internets wie Suchmaschinen, Verzeichnisse, Themenportale, Social Websites, Newsgroups, Netzwerke oder Foren.
Tieferer Einstieg in grosse Datenbestände wie (Online-) Archive, Bibliotheken oder Datenbanken.
Expertenbefragungen wie Interviews, Vor-Ort-Termine mit anderen Blogger oder kurze telefonische Rückfragen.

Tipp 4:

Ich nutze oft mehrere Quellen.

Ich bin zwar ein Mensch, aber neige dennoch wie ein Gewohnheitstier zur Bequemlichkeit. Also gehe ich ein andrer Weg. Ich vermeide oft meine Lieblingssuchmaschine. Gehe auch weiter als durch die ersten drei Treffr hinaus.
Nicht immer ist das was einfach zu finden ist, auch das Beste. Und jede Quelle, jeder Autor hat seine eigene Perspektive und seinen eigenen Schwerpunkt. Je mehr Quellen Du also in Deine Recherche einbeziest, desto ausgewogener werden auch Deine Informationen, und desto besser kannst Du Dir ein eigenes Urteil bilden.

Falls der Artikel tiefgehender gehen muss, kann man auch schon mal Experten ausfindig machen und sie telefonisch befragen.

Tipp 5:

Jetzt lege ich mir die Vorgehensweise fest.

Alle Ergebnisse trage ich in eine Aufgabenliste ein. Ich überlege mir, in welcher Reihenfolge ich jetzt vorgehen werde. Halte den nächsten Schritt fest und setze mir klare Fristen, damit die Suche nicht ausufert.
Klar definiert, als erstes mache ich und als zweites dies und so weiter.

Tipp 6:

Die Glaubwürdigkeit meiner Quelle ist das Wichtigste.

Wenn ich im Internet unterwegs bin, dann schaue ich besonders darauf, dass die Quelle glaubwürdig ist. Dies überprüfe ich immer.

Klar können auch Bücher sehr einseitig sein. Der Autor ist ja von dem was er schreibt überzeugt. Der Vorteil solcher Lektoraten ist aber, dass hier schon eine Überprüfung stattgefunden hat. Dieser Vorteil kann man sich zu nutzen machen.

Im Internet kann dagegen jeder ungeprüft schreiben und veröffentlichen, was er möchte. Das macht einerseits den Reiz dieses Mediums aus, andererseits aber auch seine Gefahr. Und so findet man neben vielen Perlen auch genug, wovon man besser die Finger lässt.

Ich versuche dann immer die Daten einzuschätzen. Ich schätze so gut es geht ein, ob die Seite einen seriösen Eindruck macht. Ob es um einen bekannten Experten handelt. Sind es nur Meinungen oder bekomme ich erläuternde Hintergundinformationen.

Tipp 7:

Belegen und zitieren.

Je nach Thema macht es Sinn die Informationen die man niederschreibt zu belegen und zu zitieren. Expertenmeinungen gebe ich oft als Zitat weiter. Ich verlinke auch auf die Ursprungsquelle. Buchtipps sind auch zu empfehlen.

Ich finde es ist ein zusätzlicher Nutzen für meine Leser. Meinungen von Experten zu lesen, nicht nur meine Meinung und mein Wissen.

Klar schreibe ich nicht nur mit Zitaten, das ist nicht schön zu lesen.

Tipp 8:

Eine wiederkehrende Routine ist wichtig.

Nach einiger Zeit wird das Recherchieren immer leichter. Übung, Übung, Übung 😉 macht den Meister.
Man wird mit der Zeit auch immer schneller, denn man sammelt zwischen den Artikeln immer wieder Informationen. Ich schreibe alles auf was irgendwie, irgendwann wichtig sein könnte.

Wie schon erwähnt archiviere ich solche Texte in speziellen Ordnern, ich schreibe die Literaturhinweise auf oder speichere die betreffenden Links ab. Abonniere interessante Newsletter und / oder Blogs.

Ich führe ein Wissenstagebuch mit all dem Wissen was mir den ganzen lieben Tag entgegenspringt.

Ein wenig abgeschweift?

Wie kriegst du das Picatta so gut hin, das war und ist wohl die Frage die am Anfang meines Artikels stand.

Mit einer Kurzen einfachen Antwort.

Man muss es selber lieben und wahnsinnig gerne haben. Nicht nur die Zubereitung, sondern auch, wenn man es selber isst. Einfache Regel, aber effektiv, denke ich.

Nun, aber zum Rezept.

Piccata

Piccata

Zutaten für 4 Personen

120 g Parmesan
50 g Mehl
40 g Sahne
2 Eier
Paprika, Pfeffer

320 g Kalbsnierstück
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl zum mehlieren der Schnitzel
Bratbutter zum Braten

Zubereitung

Für die Käsemasse:
Parmesan frisch reiben. Am besten mit einer feinen Reibe. 


Mit Mehl, Sahne, Eier, Paprika und Pfeffer in einer Schüssel zu einer sämigen Masse rühren. Es kann sein, dass man mit Mehl oder etwas mehr Sahne ausgleichen muss. 


Dabei achte ich, dass die Masse nicht zu dick ist, da ich das mit Mehl bestäubtes Fleisch noch durch die Masse ziehe. Die Käsemasse etwa 10 Minuten ruhen lassen. 

In dieser Zeit schneide ich das Nierstück in 80 g dicke Schnitzel. Ich klopfe das Schnitzel nicht, da ich gutes Fleisch auch zwischen den Zähne spüren möchte. Das ist aber jedem selber überlassen. 🙂 

Jetzt würze ich die Schnitzel mit Salz und Pfeffer. 

Weiter richte ich eine Bratpfanne mit Bratbutter. Erhitze diese. 

Die Schnitzel bestäuber ich mit Mehl und ziehe sie durch die Käsemasse. 

Dann sofort in die heisse Bratbutter. 

Brate die Käseschnitzel beidseitig goldgelb. Dazu serviere ich sehr gerne Spaghetti Napoli oder klassisch ein Safranrisotto. Zum Garnieren kann man noch gebratene Schinkenstreifen oben auf das Schnitzel geben.

Nun ist das Picatta bereit verspeisst zu werden.

Ich wünsche viel Spass beim recherchieren und nachkochen. Auch wünsche ich „En guetä“.

Euer Roger


Schweizer Butterzopf


Der perfekte Schweizer Zopf backen.

Schweizer Butterzopf

Geht das überhaupt? Ein perfekter Zopf backen?

Wenn ich die Definition von „perfekter Zopf backen“ kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.

Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.

Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.

Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.

Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:

Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte „Zopfmehl“.

Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.

Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?

Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂

Mein Tipp:

Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.

Die Ruhephase beim aufgehen.

Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!

Nun gut jetzt zum Rezept.

Schwiizer Butterzopf

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Zutaten für 4 Personen

500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker

Zubereitung

Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.

Hefe auflösen

 

Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.

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Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.

Weiter 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.

Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.

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Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂

Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.

Zopf flechten

Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.

Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!

Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.

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Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.

Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.

Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.

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Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.

Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂

Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.

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Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.

Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉

Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂

Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.

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Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂

Genüsslich

Euer

Roger

 


Cordon bleu – einfach nur lecker


Cordon bleu – eine gefüllte Fleischvariante mit Charakter.

Cordon bleu

Wenn ich mal über die Bücher gehen müsste um zu schauen was ich am meisten zubereitet habe in meiner Laufbahn als Koch, dann würde sich das Cordon bleu melden.

Was für eine Erfindung.

Viele Spitzenreiter an Gerichten stehen in der Schweiz auf der heimischen Genusskarte. Die Rangliste würde ich in etwa so zuteilen.
Rang 2, Zürcher Geschnetzeltes, auf dem dritte Platz, das Raclette oder das Fondue. Das Kalbschnitzel als Sandwiches paniert und gefüllt mit Schinken und Käse ist mit Sicherheit die Nummer Eins.

Mitten im Sommer 1933 wurde das gefüllte Schnitzel angeblich erfunden. Wer hat es erfunden? „Die Schweizer…“ 🙂
Auf einem Passagierschiff arbeitete ein Schweizer Küchenchef, stammend aus dem Wallis.
Irgendwie gab es etwas zu feiern. Das Schiff war angeblich das schnellste Passagierschiff der Welt zu seiner Zeit. Und der Kommodore wollte dies nach einer Rekordfahrt gebührend feiern.
Der Küchenchef hatte bereits Kalbsschnitzel vorbereitet, als der Befehl kam ein Festmahl für diesen Anlass zu zubereiten. Also was mache ich nun mit diesen Kalbsschnitzel?
Der Kapitän wollte auf jeden Fall Käse im Festmahl. Nun die Herausforderung für den Walliser. Käse war im nicht unbekannt. 🙂 Kalbsschnitzel jedoch schon vorbereitet…
Kreativ, wie die Schweizer Köche damals waren, war diese Aufgabe schnell gelöst.
Kalbsschnitzel, altes Brot, Schinken und Käse waren immer an Board. Also machen wir doch einfach mal ein Cordon bleu.

Stimmt diese Geschichte?

Um es noch etwas spannender zu machen…
Cordon bleu frei übersetzt heisst „Blaues Band“
Nun was hat ein blaues Band mit einem gefüllten Schnitzel zu tun?
Ganz einfach… in Frankreich um das Jahr 1578 existierte ein Orden, sprich eine Auszeichnung die der Heinrich III ins Leben gerufen hat. Ein Orden der auf 100 Stück begrenz wurde.

Die Begrenzung von 100 blaue Bänder Orden wurde jedoch bald zu einem Staatsorden für hervorragende Leistungen.

Der berühmte Ludwig XV war bekannterweise ein Gourmet oder aus meinem Mund, ein Fresssack und lies es sich nicht nehmen die Köchin der Mätresse Madame Dubarry mit diesem blauen Band auszuzeichnen.

Die Zeit nahm diese Auszeichnung auch weiter in die Zukunft mit und deshalb werden hervorragende Köch(innen) bis heute gerne als Cordon bleu bezeichnet.

Kann es sein, dass ein Französischer Koch ein Schnitzel gefüllt hat mit Käse und Schinken und dabei so viel Applaus bekommen hat, dass ihm das blaue Band verliehen wurde? Deshalb vielleicht auch die Bezeichnung „Cordon bleu“?

Doch eher wäre doch diese Geschichte wahr.

In Brieg (Wallis) arbeitete eine Küchenchefin in einem Restaurant das sehr viele Bankette zu bewältigen hatte.

Im 18 Jahrhundert reservierten 30 hungrige Gäste in diesem Restaurant und bestellten Kalbscarée.
Das Kalbsnierstück wurde fachgerecht vorbereitet und dann kam der Wirt zur Küchenchefin und meldete, dass noch eine Gruppe von 30 Gäste sich angemeldet haben und ein Kalbscarée auf der Tafel wünschen.

Ich würde sagen: Jetzt wäre ich in der Scheisse.

Nicht so die Küchenchefin. Sie nahm einfach das Nierstück und schnitt 60 Schnitzel daraus und um den Gewichtsverlust zu verschleiern füllte sie das Schnitzel mit Walliser Schinken und Käse. Panierte es und das „Cordon bleu“ war erfunden.

Welche Antwort ist richtig?

Eins, zwei oder drei? 🙂

Habt Ihr gewusst, dass das Cordon bleu erst in den 60ziger den Weg in die Kochbücher und somit in die Speisekarte gefunden hat? Interessant oder?

Die Frage stellt sich nun, Kalb oder Schwein!
Ich denke das Original sollte mit Kalbfleisch, Gruyère und Walliser Schinken sein.

Jedoch ist es auch eine Preisfrage. Ich habe in den Restaurants in denen ich gearbeitet habe festgestellt, dass sich das Schweins – Cordon bleu besser verkauft. Der Preis auf der Karte ist auch geringer, da der Einkauf tiefer liegt beim Schwein als wie beim Kalb.

Vom Geschmack her wird bei der korrekten Zubereitung wohl kaum ein riesen Unterschied festzustellen sein.

Auch das Fleischstück ist oft unterschiedlich. Die einen verwenden Unterspälte und die anderen, so wie ich, verwenden das Nierstück.

Jeder der Cordon bleu auf der Karte hat macht sowieso das beste Cordon bleu weit und breit.

So auch ich. 🙂

Wie mein bestes Cordon bleu entsteht und was ich spezielles verwende zeige ich nun im folgenden Rezept.

Cordon bleu

Cordonbleu (16)

Zutaten für 4 Personen

560 gr Kalb oder Schweinsnierstück
210 gr Raclette Käse
130 gr Hinterschinken

4 Eier
200 gr geschlagene Sahne

Zubereitung

Das Schweinsnierstück parieren, das heisst von den nicht essbaren Sehnen und Fettstücken befreien.
Mit einem Butterflyschnitt etwa 140 gr Schnitzel schneiden.

IMG_4474IMG_4475SchinkenscheibeSchinken KäseKäse einpackenCordonbleu (5)Fleisch klopfenCordonbleu (7)Cordonbleu (8)

Beim Butterflyschnitt setzt man ein scharfes Messer am Nierstück an und schneidet runter, aber nicht durch.

Man trennt das Schnitzel nicht ab.

Beim nächsten Schnitt schneidet man das Schnitzel durch.

Nun kann das Schnitzel wie ein Schmetterling auf geklappt werden.

So erhält man eine eine grössere Fläche an Fleisch.

Der nächste Schritt ist ganz einfach. Zwischen zwei Klarsichtfolie wird das Schnitzel hauchdünn geklopft.

Der Schinken lässt man sich am besten vom Metzger gleich in Scheiben schneiden.

Die Grösse der Schinkenscheibe variiert, je nach Grösse des Schnitzel. In meinem Fall wäre der Schinken 13×8 cm.

Zum Käse. Das gleiche gilt auch hier. Die Grösse muss sich dem Schinken anpassen, damit der Käse komplett eingepackt werden kann mit dem Schinken.

Das Schinken/Käsepaket legt man nun in die untere Hälfte des Schnitzel.

Klappt den oberen Teil um, also Einfalten. Drückt es an den Ränder gut an.

Jetzt kommt das wichtigste. Das ummanteln mit Brotbrösel. BITTE keine gekaufte Brösel. Einfach altes Brot sammeln und durch die Bircherreibe treiben. Gibt das beste Paniermehl und die Brotresten sind auch gleich aufgebraucht. 🙂

Eigemisch ist nicht einfach Eigemisch. Ich schlage 4 Eier kurz auf. Muss nicht schaumig sein. Schlage danach die Sahne steif. Das Ei und die Sahne verrühren ich gut miteinander.

Beim frittieren will die Luft, sprich die Feuchtigkeit der Sahne entweichen und das ergibt die Wellen – Luftblasen auf einem Wienerschnitzel, oder eben auch bei meinem Cordon – bleu.

Jetzt kommt noch die Frage.

Wie brate ich ein Cordon bleu richtig.

Ich habe habe keine Antwort darauf, denn jeder Koch behauptet … so ist es richtig.

Mein Erfolg (Verkauf und Rückmeldung meiner Gäste) zeigt, dass für nur eine richtige Zubereitung gibt.

Schmimmend Backen im Fritieröl. (oh wie ungesund) 🙂
Ein Cordon bleu sollte auch nicht gesund sein, sondern schmecken. 🙂

Nein, spass… Richtiges frittieren ist gesünder als falsches anbraten. Wenn die Grundzubereitung frittieren richtig angewendet wird, dann hat das Kochgut gar keine Chance sich mit Fett voll zu saugen.

Also ein gutes Fritieröl oder Rapsöl verwenden.

Dem Cordon bleu den Bröselmantel verpassen.

Das eingeschlagene Cordon bleu auf beiden Seiten leicht würzen. Salz und Pfeffer reicht völlig aus.

Das gute Stück nun im Mehl wenden, damit die Brösel nach dem Eintauchen im Ei/Sahnegemisch auf gut halten.
Also durch das Mehl, abklopfen und durch das Ei/Sahnegemisch wenden und ab in die Brösel.

Die Brösel sollten nur leicht angedrückt werden, so das sie das Cordon bleu gut ummanteln.

Das Öl (reichlich) auf 180 Grad erhitzen und das Cordon bleu darin frittieren. Immer wieder drehen, oder noch besser, wenn man eine Friteuse verwendet, dann den Korb auf und ab senken. So entstehen die Luftblasen, die man haben möchte.

Nach etwa drei bis vier Minuten ist das Cordon bleu fertig. Sobald es leicht zischt in der Friteuse. Das ist das Zeichen, dass der Käse geschmolzen ist. Jedoch nicht zu lange drin lassen, sonst tritt der Käse aus und die Übung war um sonst. 🙂

Als Beilage gibt es natürlich Pommes Frites und nicht vergessen…

„Die Zitrone“

Video

 

Jedoch liebe ich es auch einfach Kopfsalat dazu mit etwas Frenchdressing. Hauptsache es schmeckt. 🙂

Gut, probiert doch meine Art ein Cordon bleu zu machen mal aus und teilt mir doch mit, ob Ihr genau so zufrieden seit, wie meine Gäste in meinem Restaurant.

En guetä
wünscht Euer
Roger


Piccata aus Blumenkohl

Piccata cavolfiore


Piccata Milanese, wohl die bekannteste, geschnittene, kleine Scheibe, die in der weiteren Zubereitung in einem Käsemantel daher kommt und gebraten wird.

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Mein Piccata kommt heute mal ganz ohne Kalbfleisch aus.

Oft habe ich hier in Artikel erwähnt, dass ich immer wieder Gemüse vor meinen Kindern verstecken muss. 🙂 Nicht verstecken wie Schokolade, die sonst zu schnell gegessen würde.

Nein ich verstecke Gemüse hinter einem beliebten anderen Lebensmittel. Meine Kinder lieben alles was paniert ist. Sie lieben Käse in geschmolzener Form, gebacken oder auch nature.

Somit versuche ich Gemüse die nicht besonders attraktiv auf meine Kinder wirken, irgendwie in ihre Gaumen zu schmuggeln. Das schaffe ich jedesmal, wenn ich das Gemüse in ein Mantel packe. Sei es Spinat(fisch)stäbchen, Gemüseburger, paniertes Gemüseschnitzel etc.

Diesmal versenke ich Blumenkohlscheiben in eine zarte Käsemasse und brate sie goldig in Olivenöl aus.

Piccata cavolfiore

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Zutaten für 4 Personen

1 grosser Blumenkohl
100 g Mehl zum mehlieren

200 g Reibkäse ( Roger nimmt Parmesan)
4 Eier
90 g Sahne
40 g Weissmehl
Wenig Salz, je nach Käse
Pfeffer aus der Mühle
Paprika süss

Zubereitung

Ich setze eine grosse Kasserolle mit heiss Wasser auf.
piccata_cavolfiore (4)Danach reibe ich den Parmesan. Ich achte darauf, dass ich Käse immer frisch reibe. Der abgepackte riecht echt muffig.

In einer geeigneten Schüssel mische ich Reibkäse mit Eier, Sahne und Mehl. Schmecke die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprika ab und stelle die Piccatamasse auf die Seite.

piccata_cavolfiore (1)Der Blumenkohl wird gründlich geputzt und gewaschen, aber ganz gelassen.

piccata_cavolfiore (2)Nun schneide ich den Blumenkohl in 1 cm dicke Scheiben. Die schönsten und noch ganz geblieben Scheiben suche ich heraus. Den Rest wird sorgfältig im Kühlschrank gelagert und wartet auf eine andere, weitere Zubereitung.

piccata_cavolfiore (5)Das Wasser kocht mittlerweile. Es wird gesalzen und die Blumenkohlscheiben werden darin blanchiert.
Der Blumenkohl sollte noch etwas knackig sein, bevor man ihn im kalten Wasser abschreckt.

piccata_cavolfiore (9)Die Scheiben trockne ich auf einem Küchenpapier beidseitig ab und würze sie mit Salz und Pfeffer. Im Mehl wenden und ab durch die Käsemasse und in die heisse Bratpfanne.

piccata_cavolfiore (10)Im Olivenöl goldgelb ausbacken, wenden und ebenfalls knusprig fertig braten.

Ich habe das Piccata mit einem leichten Tomatenreis serviert.

Klar wäre ein Risotto, Spaghetti auch nicht schlecht gewesen. War etwas zu faul um noch ein Risotto zu kochen, hatte aber irgendwie Lust auf Tomaten, Reis und Basilikum.

Das nächste Mal verwende ich ein anderer Käse für die Masse. Ich liebe den Geschmack von Blumenkohl, aber der Parmesan hat dieser Geschmack ein wenig aufgefressen. War trotzdem sehr lecker.

Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass ich die Blumenkohlscheiben nicht blanchiere, sondern im Backofen etwas braun backe um den Geschmack noch zu intensivieren.

Das dieses Piccata öfters auf unserer Speisekarte stehen wird ist jetzt schon klar und genau da werde ich das rösten und den milderen Käse (Emmentaler) ausprobieren.

Da kann ich nur noch einen „Guetä“ wünschä…

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Euer

Roger


Hausgemachtes St.Gallerbrot

St.Galler Brot


Das beliebteste Kantonsbrot im nördlichen Teil der Schweiz.

Im Allgemeinen gibt es zwei Zubereitungen. Ein helles und ein dunkles St.Galler Brot. Das helle wird mit Halbweissmehl hergestellt und das dunkle mit Ruchmehl.

Die spezielle Form ist das Markenzeichen des St.Galler Brot. Herrlich aufgerissen mit einer Nase über rissige Kruste, die sehr ausgeprägt ist.

Die St.Galler haben nicht das Alleinrecht auf dieses fantastische Brot. Im Thurgau und im Appenzell wird das selbe Brot gleich zubereitet. In diesen Kantonen nennt man es dann Thurgauer Brot und Appenzeller Brot.

In der Brot-Geografie ist es im nördlichen Teil eines der beliebtesten Brote. Hingegen im Tessin und der Romandie weit unbekannt.

Schweizerkarte

Wir drehen die Zeit weit zurück ins Jahr 820 vor Christus. Drei Bäckereien sind aufgrund Eintragungen im Klosterplan bekannt, die Klosterbrote herstellten. Diese Brote haben jedoch keine Ähnlichkeit mit dem heutigen St.Galler Brot.

Die Geschichte zeigt, dass bis weit ins 1900 Jahrhundert, ausschliesslich Brote aus Sauerteig gebacken und verzehrt wurden.

Diese Brote hat man aus Roggenmehl und Wasser gebacken. Über mehreren Tage hinweg hat man die Milchsäurebakterien und die natürlichen Hefen wirken lassen. Eine Vergärung fand in dieser Zeit statt, die sich säuerlich auswirkte und so als Triebmittel genutzt wurde.

Es entstand Alkohol und Kohlensäure. Diese Blähungen wollten aus dem Teig ausbrechen, was aber nicht gelang. So blähte sich der Teig halt auf und wurde locker, luftig und porös.

Die Backhefe wie wir sie heute kennen wurde im 1900 Jahrhundert als Abfallprodukt der Braukunst entdeckt. Man stellte fest, dass die untergärige Hefe als Treibmittel in Broten eingesetzt werden kann. Aus diesem Grund fand man auch viele Bäckereien unmittelbar in der Nähe einer Brauerei.

Die Geburt des St.Galler Brot, wie wir es heute kennen ist unbekannt. Nach dem 2. Weltkrieg lancierten die Schweizer Bäcker die Kantonsbrote im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“. Dort wurde auch das St.Galler Brot erwähnt.

Speziell geform dieses St.Galler Brot.

Es ist ein hohes und rundes Brot, dass nicht so schnell austrocknet. Das hat ein ganz einfachen Grund, warum das St.Galler Brot so geformt wurde und wird.
Die Bäuerinnen der Ostschweiz hatten oft nicht genügend Zeit um jeden Tag frisches Brot zu backen. Also backten sie an einem Morgen so viele wie möglich. Also sollten diese Brote auch so geformt sein, dass sie, wie gesagt nicht so schnell austrockneten.

Das St.Galler Brot ist sehr einfach im Aufbau. Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Es kann sowohl Ruch-, als auch Halbweissmehl verwendet werden. Was jedoch immer gleich daher kommt ist die Form des St.Galler Brotes. Auf der Vorderseite schön aufgerissen und darüber eine herrlich gebildete Nase. Es braucht sehr viel Übung und Erfahrung ein optisch gelungenes St.Galler Brot zu backen, was auch ich schmerzlich erfahren musste. 🙂
Bis heute gibt es keine Maschine, die das Brot formen kann, also ist das St.Galler Brot immer ein handgeformtes Brot.

St.Gallerbrot

StGallerbrot (9)

Zutaten für 2 Brote à  ca. 800 g

Vorteig

240 g Ruchmehl

20 g Vollkornmehl

200 g Wasser

4 g Frischhefe

4 g Salz

Hauptteig

600 g Ruchmehl

90 g Vollkornmehl

400 g Wasser

14 g Hefe

16 g Salz

Vorteig

Zubereitung

Die Herstellung braucht etwas Vorbereitung. Am Abend wird der Hebel (Vorteig) zubereitet und über Nacht stehen gelassen. Das ist die Zeit in dem sich die ersten Aromen bilden. Die Milch- und Essigsäuren bilden sich aus, was sich positiv auf das Frischhaltevermögens auswirkt.

Am nächsten Tag werden dem Hebel die Grundzutaten beigefügt und zu einem Hauptteig geknetet. Danach folgt die Stockgare (Ruhepause) die min. 1,5 Std. lang sein sollte. Das kneten verlangsamt die Entwicklung der Geschmacksstoffe, darum ist diese Ruhepause so wichtig, damit der Geschmack und auch die Form des Brotes das hergibt, was man sich von einem feinen Brot erwünscht.

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Nach der Stockgärung kommt das interessante am St.Galler Brot, das Fassonieren. (Formen des Teiges)

Dafür bestäubt man die Arbeitsfläche mit Mehl, legt den Teigballen vor sich hin.
Drückt die hintere Hälfte flach und stülpt sie zu sich heran über die vordere Seite.

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Der rechte Zipfel wird in die Mitte der linken Seite gezogen und der linke Zipfel in die Mitte der rechten Seite.

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In der Mitte ist nun eine Ausbeulung (Nase) erkennbar. Diese Nase Klappt man nun nach vorne und drückt sie unten fest mit den beiden Ecken.

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Eine weitere Ruhephase von ca. 10 Minuten an einem warmen Ort. Unter der Nase werden die Brote noch eingeschnitten, so dass sie aufreissen und die beliebte rösche Kruste bekommen.

Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheitzt. Die Backzeit ist relativ lang mit rund 1 Stunde, aber dies sorgt für eine Starke, wohlriechende Kruste. Es werden im 2 Leibe zusammen ausgebacken, so wachsen sie zusammen.

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Am Anfang wird mit etwas Dampf gearbeitet, damit sich keine zu schnelle Krustenentwicklung entsteht.

In modernen Öfen kann man etwa 10 % Feuchtigkeit arbeiten. In meinem alten Ofen stelle ich einfach wie gehabt eine Gratinform mit Wasser auf den Backofenboden und lasse sie die ersten 20 Minuten drin. Danach nehme ich Schale heraus und backe die Brote fertig.

Sind die Brote fertig gebacken, werden sie mit Wasser kurz abgepinselt, damit ein schöner Glanz auf der Kruste entstehen kann.

Auf einem Gitter werden die Brote nun ausgekühlt.

Wir konnten es kaum erwarten, dieser herrlicher Duft nicht nur zu riechen, sondern auch im Munde zu spüren.

Die erste Scheibe habe ich nur mal so gekostet. Die 2 Scheibe mit etwas Butter und die 3 Scheibe mit etwas hausgemachter Zwetschgenmarmelade.

Die 4 Scheibe… 🙂 Nein vorerst blieb es bei 3 Scheiben. Der Rest der Familie möchte ja auch noch eine Scheibe abbekommen. 🙂

Gutes backen wünscht ich Euch

Euer

Roger

 


Versunkener Apfelkuchen selbstgemacht mit einem Rührteig

Versunkener Apfelkuchen


IMMER WIEDER SONNTAGS

Ein Song aus den 70zigern von Cindy & Bert. Keine Angst ich schreibe hier nicht über Musik, geschweige denn, dass ich singen werde. (was ich gar nicht kann)

Es gibt eingebürgerte Dinge, die am Sonntag einfach nicht fehlen dürfen. Da wäre mal der Sonntagszopf, der Sonntagsbraten, die Sonntagszeitung und der Sonntagskuchen.

Und genau solch ein Kuchen habe ich mal auf die schnelle gebacken. Muss gestehen, ich war ein wenig faul, bei der Auswahl des Kuchens. Das gehört ja auch zum Sonntag, faulenzen… 🙂

Faul zu sein bedarf es wenig und darum braucht es auch wenig um ein „Versunkener Apfelkuchen“ zu backen.

Genau richtig für solch ein Sonntag wie dieser. Regen und 21 Grad im Schatten und einfach nur Faul.

Bei der Wahl des Apfel bin ich normaler Weise sehr pingelig.

  • Für ein Mus nehme ich Steinobst mit eher lockerem Fruchtfleisch wie Gravensteiner und Berlepsch.
  • Für das Kompott eignen sich saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar.
  • Für Kuchen empfehle ich Jonagold, Elstar und Boskoop.
  • Bratäpfel gelingen bei mir am besten mit dieser Auswahl: Gloster, Boskoop und Cox Orange.
  • Zum Obstsalat passen Tafeläpfel wie Alkmene, Braeburn und Klarapfel.
  • Für den Dörrprozess sind Sorten wie Berlepsch und Idared sehr gut.

Jedoch gibt es auch bei mir manchmal Äpfel im Hause, die nur wegen dem Aussehen gekauft wurde. Unsere Tochter steht auf grüne, glänzende Äpfel. Die Tochter sucht sie aus und ich darf sie dann verarbeiten, wenn dem Apfel das hohe Alter anzusehen ist. 🙂

Also verarbeite ich mal die Äpfel…

Versunkener Apfelkuchen

Apfelkuchen (4)

Zutaten für eine 26 cm Springform

Rührteig:

750 g Äpfel ( Jonagold, Elstar oder Boskoop)

In meinem Fall musste ich „Golden Delicious“ nehmen, bevor sie zugrunde gehen.

250 g Butter

150 g Zucker

15 g Vanillezucker

1 Pr. Salz

200 g Eier

300 g Mehl

4 gestr. TL Backpulver

2 EL Milch

120 g Mandelstäbchen

Zubereitung

Die wachsweiche Butter schaumig schlagen.

Die wachsweiche Butter schaumig schlagen.

Zucker dazu geben und weiter schlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Zucker dazu geben und weiter schlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Ein Ei nach dem anderen unter schlagen.

Ein Ei nach dem anderen unter schlagen.

Mehl, Backpulver und Vanillezucker dazu rühren.

Mehl, Salz, Backpulver und Vanillezucker dazu rühren.

Die Milch dazu geben.

Die Milch dazu geben.

In eine gebutterte Form geben.

In eine gebutterte Form geben.

Die Äpfel schälen.

Die Äpfel schälen.

Vom Kerngehäuse befreien und zu Schnitze ausstechen.

Vom Kerngehäuse befreien und zu Schnitze ausstechen.

Die Apfelschnitze darauf legen.

Die Apfelschnitze darauf legen.

Mit Mandeln bestreuen.

Mit Mandeln bestreuen.

Bei 180° Grad für ca. 50 Minuten sichtbacken.

Bei 180° Grad für ca. 50 Minuten sichtbacken.

Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

 

So dieser faule Sonntag neigt sich schon fast dem Ende zu, aber der Duft aus der (Back)Stube  endet noch lange nicht. Der Geschmack wird auch in Erinnerung bleiben.

Mit Sicherheit wird wiedermal ein solcher Sonntag folgen.

Euer

Roger


Als Gast zu Besuch bei Sugarprincess


 Sugarprincess

 Ihr dürft Sie ebenfalls besuchen, einfach auf das Bild klicken und Ihr seit in einer faszinierenden Küche und Backstube.

Ein Gastbeitrag zu verfassen ist für mich eine Premiere.

Bin auch schon mächtig nervös, da meine Stärken eher im kochen liegen als im schreiben. 🙂

Ich bin sehr stolz, dass ich zu Gast sein darf bei einer bemerkenswerten Power-Frau.


gözleme nasil yapilir


Der Bärlauch macht heute auch nicht Halt vor der „Orientalischen Küche“.

Meine Frau zeigt mir wie sie „gözleme nasil yapilir“ zubereitet.

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Ehrlich gesagt mit einer Leichtigkeit, die ich bewundere. Um den kleinen Vorrat an Bärlauch 🙂 abzubauen, verwendet meine Frau Bärlauch für die Füllung.

Bärlauch

Was ist den „gözleme nasil yapilir“ genau? Der Google übersetzter gibt eine für mich lustige Antwort: „Wie Pfannkuchen Stellen“.

Mit dieser Übersetzung kann ich natürlich nichts anfangen, denn „gözleme nasil yapilir“ hat nicht viel gemeinsam mit Pfannkuchen. Ja vielleicht auf die eine und andere Art und weise schon. Ich würde sie jedoch eher als dünne Fladenbrote mit einer Füllung bezeichnen. Die orientalische, dünne „Calzone“. (Verzeiht mir dieser Vergleich)

Ganz bestimmt ist dieses Fladenbrot eine grosse Bereicherung im kulinarischen Alltag. Mit etwas Fantasie und mit ein wenig Freude am experimentieren, könnten viele Kreationen entstehen wie in 1001 Nacht. Zutaten von Fleisch, Käse, Gemüse sogar Fisch und Meeresfrüchte können verwendet werden.

Ich spreche hier nicht vom Originalen, sondern von Kreationen die nach oben offen sind. Meine Frau wird mir sicher auf die Finger klopfen und sagen, dass gibt es bei uns nicht, das machen wir aber nicht so.

Wenn meine Frau kocht, dann aus ihrer Erfahrung heraus und aus der Erbschaft die beim kochen von der Mutter an die Tochter weiter gegeben wurde. Aus diesem Grund ist es nicht einfach für meine Frau, mit mir in einer Küche zu stehen und das kochen dabei zu geniessen.

Dieses mal halte ich mich aber stark zurück, denn wie ich im Artikel „Manti“ schon erwähnt habe; Ich fische hier nicht in heimischen Gewässer. Der Bosporus ist eher das Revier meiner Frau, wenn es um türkische Spezialitäten geht.

Nur einmal musste ich eingreifen bei der Zubereitung. Meine Frau macht den Teig und die Füllung aus dem Bauch heraus und das perfekt. Ich staune immer wieder wie ihr der Teig auf Anhieb gelingt. Natürlich habe ich schon oft versucht solch ein Teig auch aus dem Handgelenk zu machen, aber welch Katastrophe. Ich produzieren dann immer Teig für die Mülltone, also lasse ich die Finger davon. Ich hasse es Lebensmittel wegschmeissen.

Also mein Eingriff galt der Rezeptur. Ich habe alle Zutaten die sie aus dem Handgelenk geschüttelt hat, auf die Waage gestellt und diese auch gleich notiert. So haben wir alle was davon. Vor allem ich 🙂 kann jetzt auch mal Teig produzieren für den Gaumen und nicht die Mülltone. 🙂

Was ich auf keinem Fall vorenthalten möchte ist die Zubereitung. Das ausrollen auf Türkisch ist für mich so Faszinierend, dass ich beinahe Stundenlang zusehen könnte. Die türkische Frau nimmt da ein langes Rollholz und rollt auf nicht ganz konventionelle Art und Weise die Teigkugeln so dünn aus, dass man die Hurriyet dadurch lesen könnte.

So Faszinierend, dass ich die ganze Zubereitung in einem kleinen IPad-Video festgehalten habe. Ich hoffe es macht Euch gleich viel spass beim schauen, wie es mir gemacht hat.

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Teig

Zutaten für 15 Stück

800 g Mehl

40 g Speiseöl

3 Tl Salz

340 g Wasser (Es braucht soviel Wasser bis der Teig schön geschmeidig ist)

1 Ei

Zubereitung

Alles Zutaten in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Muskelkraft ca. 10 Minuten kneten.Zubereitung

Wer eine Küchenmaschine besitzt ist total im Vorteil. 🙂

Den Teig für eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Danach Kugeln von ca. 100 g abstechen und in der Hand zu schönen, festen Kugeln abdrehen.

Mit dem türkischen Lang-Roll-Holz in türkischer Manie ausrollen in der Grösse von etwa 25-30 cm je nach gewünschter Grösse.

 

Bärlauch Füllung

Zutaten für 15 Stück

750 g Bärlauch

150 g – 200 g Speiseöl nach Wahl

200 g Zwiebeln (Roger: könnte mehr sein)

360 g Türkischer Käse (Kuh oder Schafsmilch)

4 El Salz

4 El Paprikapulver (scharf)

1 El getrockneter Oregano

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Bärlauch gründlich waschen und fein Schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Alles in einer Schüssel geben.

Die Gewürze und das Speiseöl (Roger: Rapsöl) dazu geben und sehr gut durchkneten, damit sich die Aromen gut entfalten können.

Am Schluss der Käse dazu bröckeln und nochmals alles gut miteinander vermischen und durchkneten.

Die Zusammenführung

Den ausgerollten, in einem länglichen Oval nun mit der Bärlauchmasse bestreichen bis in die Hälfte.

Den nicht belegten Teil über den belegten legen und gut andrücken.

Mit einem Teigroller ringsherum abschneiden und in Form bringen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die „gözleme nasil yapilir“ darin goldig ausbacken.

Dazu servieren wir am liebsten einen Salat aus Tomaten, Gurken, Karotten und Blattsalat. An einem einfachen Dressing aus Öl, wenig Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Obenauf noch viel Glattpetersilie oder wie es meine Frau heute kredenzt hat, mit selbst gepflückter Sauerampfer.

Ja da kann ich nur noch ein „iyi yemek“ wünschen.

Euer

Roger