Gebratene Ravioli

Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfel


Eigentlich wollte ich heute meine Ravioli präsentieren. Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfeln. Ist ein wenig veraltet diese Bezeichnung, aber das Rezept mit den getrockneten Tomaten sehr zeitgemäss.

IMG_7659

Vor einigen Wochen war es mir wiedermal danach, eine köstliche Pasta zu vernaschen. Bevor ich jedoch die Pasta vernaschen konnte, musste ich noch ein wenig Arbeit verrichten.

Also habe ich rasch, oder auch nicht die Ravioli hin gezaubert. Ja eigentlich ging es doch flott. Um 10.30 Uhr hatte ich diesen Lustanfall auf die Liebesapfelravioli. 🙂 Um 12.00 Uhr wurde gegessen.

Wie immer, das iPad, der Fotoapparat und der Notizblock sind bereit. Warten auf ihren Einsatz. Das Rezept für den Teig habe ich im Kopf, aber für die Füllung musste die Waage herhalten um das mischen der Zutaten auch festzuhalten. Es sollte am Schluss ja ein Rezept entstehen, dass wie alle meine Rezepte, schnell, einfach und machbar sind.

Als Koch geht es zum Teil aus dem Handgelenk. So viel Tomatenpüree, eine Handvoll dies und das und schon ist das Gericht beisammen. Das gleiche mache ich auch bei dieser Füllung, nur ich wiege alles ab. Schreibe es akribisch auf und schaue mal. Ich schaue mal ob es gelingt oder ob ich noch was abändern muss.

Bei 90% der so kreierten Rezepte funktioniert es beinahe auf Anhieb. Auch so bei der Füllung für meine Ravioli.

Warum gerade gebratene Ravioli?

Was macht man, wenn zu viel gekocht wird, oder anders formuliert, wenn nicht so viel gegessen wird, wie ich berechnet habe. Da gibt es schon mal Reste und Reste wegschmeissen kommt bei uns gar nicht in Frage. Dafür schätze ich die Nahrungsmittel zu sehr.

Mindestens drei Portionen blieben über und am Folgetag überlegte ich mir, was könnte ich aus diesen Ravioli noch zaubern. Da kam eine Kindheitserinnerung in mir hoch. Meine Mutter kochte Tomatenspaghetti, so richtig wie man sie kennt aus den 70ziger. Wasser kochen, salzen, Spaghetti rein und raus. Dose auf und fertig war auch schon die Tomatensauce. 🙂 Alles mischen und essen. So ging das zu jener Zeit. Da mache ich meiner Mutter auch keine Vorwürfe, denn damals war das Dosenfutter sehr hip und nicht so ungesund wie heute.

Nein natürlich nicht, man wusste einfach noch nicht, dass Fertigprodukte nicht das gelbe vom Ei sind. Abgesehen davon gab es auch noch nicht so viele Fertiggerichte. Meine Mutter ging es dann oft wie mir. Es blieb einiges übrig und das gab es dann am nächsten Tag. Bei den Tomatenspagetti sah es so aus, dass meine Mutter sie einfach in der Bratpfanne inkl. Sauce angebraten hat.

Genau da muss ich mich outen!

Ich liebe diese angebratenen Spaghetti und freute mich eigentlich mehr auf den Tag danach, wenn die frischen Tomatenspaghetti gebratenen werden. 🙂 Zurück also zu „Warum gebratene Ravioli“ Meine Kindheitserinnerung beantwortet die Frage. 🙂

Gut, dann brate ich die Ravioli einfach mal an und werde schauen, was mein Gaumen und meine verwöhnte Tochter dazu sagt. Siehe da, da habe ich meiner Tochter wohl was vererbt. Die liebe zu gebratenen Teigwaren. 🙂

Spass, es hat so gut geschmeckt, dass ich nach einer Woche die Absicht hatte „Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung“ zu kochen, rezeptieren, fotografieren und jetzt zu verbloggen.

Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung

Zutaten für 4 Personen

Ravioliteig

250 g Weissmehl (Typ405)

125 g Vollei

Füllung

60 g getrocknete Tomaten

60 g Mozzarella

6 Basilikumblätter (mittlere)

2 g Meersalz

20 g Philadelphia Käse

zum anbraten

40 g Butter

15 g Rapsöl

Zubereitung

Für den Teig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Cannelloni (14)Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiter verarbeite.

Für die Füllung schneide, sprich hacke ich die getrockneten Tomaten, Mozzarella und die Basilikumblätter sehr fein. Gebe das ganze in eine Schüssel und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Rühre den Doppelrahmkäse darunter, damit die Füllung geschmeidig und fein cremig wird. Stelle diese Masse nun kühl.

Den ausgeruhten Teig nehme ich nun in die Mangel. Treibe die Teigstücke, die ich vorher in vier Teile geschnitten habe, durch die Walzen bis zu Stufe 3 runter. Normalerweise drehe ich den Ravioliteig bis zu Stufe 2, aber da ich die Ravioli braten werde, lasse ich sie etwas dicker.

IMG_4116Die Teigplatte auf mein Raviolibrett. (Geschenk meiner Frau von einer berühmte Plastikgeschirrparty) 🙂

Nehme die Füllung aus der Kühlung und lege häufchenweise in die Einbuchtungen.

IMG_4117Benetze rundherum den Teig mit Wasser und setzte noch einen obendrauf, eine weitere Teigplatte. Rolle das Nudelholz darüber, bis sich die typischen Rillen der Ravioli ergeben. Klopfe die Ravioli auf ein bemehltes Blech und produziere munter weiter.

IMG_7655

 

Zum Schluss (fast) koche ich die Ravioli für 3-4 Minuten im Salzwasser ab und schütte sie danach in ein Sieb.

Schrecke die Ravioli mit kaltem Wasser ab und lege sie auf ein Küchentuch. damit die Feuchtigkeit nicht stört beim anbraten.

Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Die Butter und das Rapsöl hinein und heiss werden lassen.

Die Ravioli sorgfältig einzeln in die Pfanne legen, damit sie nicht aneinander kleben.

IMG_4122Beidseitig goldbraun anbraten.

20140919_18Servieren und in Kindheitserinnerungen schwelgen. 🙂

Viel Spass beim nachbraten.

Euer

 

Roger


Spargellasagne


Spargellasagne

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Zumindest im Frickthal werden die letzten Kilo`s gestochen und da habe ich nochmals eingekauft.
Damit der Spargel genügend Zeit hat, durchzuwachsen und zu einem grünen Busch wachsen, endet die Saison am Johannistag.

Der Johannistag

Ein Prediger aus dem Jordan, der leibliche Vetter Jesu, Johannes der Täufer ist der einzige Heilige, dessen Geburtstag noch heute wahrgenommen wird. Abgesehen von der Gottesmutter Maria. Daher stammt der Johannistag.

Heute wird der Johannistag als Sommerhöhepunkt gefeiert. Es ist die kürzeste Nacht des Jahres. Am 24. Juni scheint die Sommersonne am längsten. Sofern keine Bewölkung oder gar Regen angesagt ist. 🙂
Die Sommersonnwende wird im Brauchtum durch „Lichtverstärkung” gefeiert. Wenn das Licht schwächer, es also Abend oder Nacht wird, entzündet man Feuer, um das Licht zu „verstärken”, die Nacht zu erleuchten, in der Nacht dem Licht über seine momentane Schwäche hinweg zu helfen.

Da dieses Brauchtum auch zum christlichen Festanlass passte, wurde es übernommen. Der Johannistag wurde zur „Sommerweihnacht”. Für diesen Tag galten strikte Vorschriften: unziemliche Trinksitten, Händeleien oder Ähnliches waren verpönt. Die Unverheirateten tanzen, oft bis zur Erschöpfung, um das Feuer. Zum Johannisfeuer gehört der segenbringenden Sprung über das Feuer. Er überwindet Unheil, reinigt von Krankheit und wirkt je besser, je mehr über das Feuer springen. Wenn ein Paar sich bei diesem Sprung nicht losließ, so deuteten dies die Menschen früher als ein gutes Zeichen für eine bald bevorstehende Hochzeit.

Um „alles Unglück für das kommende Jahr abzuwaschen”, gehörten mancherorts „Quellgänge” zum Johannistag. Es musste fließendes Wasser aus Quellen oder Bächen sein, in dem man die mit Blumen geschmückten Frauen besprengte.

Zum Johannistag gehörten früher Johanniskränze aus siebenerlei oder neunerlei Kräutern und Pflanzen, z.B. Bärlapp, Beifuß, Eichenlaub, Farnkraut, Johanniskraut, Klatschmohn, Kornblumen, Lilien, Rittersporn und Rosen. Über jeder Tür und jedes Fenster gehängt, soll der Kranz vor Geistern und Dämonen schützen, die in der Johannisnacht spukten. In Mitteldeutschland warf man den Kranz über das Haus, damit der Segen wirkte. Ein Johanniskranz unter dem Kopfkissen brachte Glück in der Liebe, gleichfalls ein Blütenteppich unter dem Esstisch, das so genannte „Johannisstreu”.

Zurück zum Spargel

Spargel

Bis zum ersten folgenden Frost sind es noch mindestens 100 Tage und genau diese Zeit braucht der Spargel um viel Kraft zu sammeln für das nächste Jahr.

Um genügend Kraft zu sammeln, braucht es die Photosynthese. Um die Energie in sich aufzunehmen, braucht es etwas Grün. Je buschiger das Spargelkraut gedeiht und wächst, desto mehr Energie kann der Spargel in seinen Wurzeln speichern.
Diese Kraft braucht der Spargel um im nächsten Jahr wieder zu gedeihen und schöne Stangen bilden zu können.

Wir veralbern den Spargel eigentlich, wenn wir das mal im Detail anschauen.
Die Absicht des Spargel ist es, einen Stamm in die Höhe wachsen zu lassen, damit sich ein schöner Busch entwickeln kann. Wir unterbrechen jedoch dieses Wachstum, in dem wir den Spargelstamm stechen, bevor er zum Spargelbusch heranwachsen kann.

Dabei muss man darauf achten, dass der Spargel es bis zu sieben mal versucht, dann sollte man der Natur ihren freien Lauf lassen, damit wir im nächsten Jahr wieder Spargelstämme ernten können.

Daraus sehen wir, dass bis zu sechs mal gestochen werden kann und dieser Wachstum geht bis ca. 24. Juni. Der Ertrag kann sich verringern, wenn die ersten Stämme später heranwachsen.
Bei älteren Spargelkulturen kann es oft sein, dass die Kraft nachlässt und man über das Buschwachstum hinaus stechen kann. Das heisst, man kann die Spargelstange stechen bis nichts mehr spriesst. Diese Kulturen sind dann allerdings am Ende und müssen ausgegraben werden und in den Spargelhimmel entweichen lassen.

Bei der Spargel ist es oft so, dass viel Abfall entsteht. Zuerst wird der hintere Teil abgeschnitten und dann gründlich geschält.
Dieses Jahr gab es bei Warna`s nur zweimal weisser Spargel, den Rest der verspeisten Stangen waren im grünen Bereich. 🙂

Der grüne Spargel, wenn er sehr dünn ist und das sind die Stangen aus dem Fricktal, dann schäle ich sie nie.

Ich schneide 1/3 des hinteren Teil ab und schneide diese ins sehr feine Rädchen. Sie werden gesammelt und im Tiefkühler gelagert.

Daraus entstehen dann mein Risotto, Quiche, Strudel oder eben meine Lasagne. Oft sind diese Gerichte das Zeichen, dass die Saison der tollen Stange zu Ende geht.

Spargellasagne

Spargellasagne (6)

Zutaten für 4 Personen

400 g Spargelstangen
40 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g Olivenöl
700 g Spargel oder Gemüsefond
35 g Frühlingszwiebeln
25 g mittelscharfe Peperochini
15 g Glattpetersilie
380 g Frische Tomaten (2 grosse Tomaten)
225 g Zucchetti
170 g Appenzeller
150 g Parmesan
8 Blätter Pfefferminze
10 g frischer Basilikum
40 g Frischkäse nach Wahl
300 g Nudelteig

Zubereitung

Der erste Schritt ist die Zubereitung des Nudelteiges für die Lasagneblätter.
Eine geeignete Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugeben.
Zwiebeln und Knoblauch fein in streifen schneiden und im Olivenöl andünsten.
Die fein geschnittenen Spargelstangen ebenfalls dazugeben und mitdünsten.
Mit Spargelfond ablöschen und weichkochen.
Tomaten blanchieren, abschrecken und schälen. Entkernen und in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln, Peperochini waschen und in streifen schneiden.
Pfefferminz, Basilikum und die Glattpetersilie hacken.
Die Zucchetti in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Parmesan und Appenzeller durch die Käsereibe treiben.

Kurz bevor die Spargeln weich sind, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Peperochini und Zucchetti dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Frischkäse dazu und ab Schluss die Tomaten darunterheben.
Vom Herd nehmen und die Lasagne weiter zubereiten.

Die Zusammenführung

Den Nudelteig bis zur Stufe 3 durch die Nudelmaschine treiben.
Nudelblätter in der Gratinformgrösse zuschneiden.

Eine Gratinform mit Olivenöl ausstreichen.
Etwas Spargel-Lasagne-Füllung am Boden verteilen.
Roher Nudelteig einlegen.
Weiter Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung auslegen.
Reibkäse darüber streuen.
Weiterer Nudelteig darauf legen.
Nochmals eine Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung einfüllen.
Reibkäse darüber.
Nudelteig.
Spargel-Lasagne-Füllung.
Reibkäse.
Nudelteig.
Die Pfanne mit der Lasagne-Lasagne-Füllung mit etwas Wasser (wenig) ausgiessen.
Damit die obere Schicht Nudelteig bepinseln.
Grosszügig mit Reibkäse bestreuen und bei 160 Grad im Ofen für 40-50 Minuten backen.
Kurz auskühlen lassen und in die gewünschte Portion schneiden.
Servieren und geniessen.

Wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht sein, dass ich aus der Wunderstange zaubern werde.

Bis dahin wünsche ich Euch „En guetä“

Euer

Roger

 


Zweifarbige Spargelravioli


Ich liebe saisonale Gerichte und wenn die Spargel ihren Einzug hält, dann könnte es jeden Tag diese herrliche Stangen geben. In den 80er Jahren wurden in der Schweiz 550 g Spargeln (grüne und weisse) pro Person in einem Jahr gegessen. Bis 2013 stieg die Menge auf 1.4 kg an. Unser Verzehr liegt viel höher. Das letzte Jahr war unser Rekordjahr mit 2.5 kg pro Familienmitglied.

20140512_41

Selbstverständlich geniessen wir nur den Schweizer Spargel und da warte ich auch sehr gerne bis diese Prachtstangen erhältlich sind. Mir dreht es den Magen um, wenn ich in den Regalen von Supermärkten schon im Februar/März irgendwelche importierten Spargel vorfinde.

Auch als Küchenchef habe ich oft Mühe damit, wenn die Konkurrenz sehr früh beginnt mit der Spargel auf der Karte. Oft haben meine Gäste schon so viel Spargel gegessen, bis die eigentliche Saison in der Schweiz beginnt, dass sie schon kein Spargel mehr sehen können. Zum Glück habe ich viele Gäste, die denken wie ich und warten mit dem Spargelverzehr, bis es einheimische Spargel gibt. Sonst würde ich wohl auf meinem Spargel sitzen bleiben. 🙂

Für dieses Jahr habe ich eigentlich schon viele Rezepte bereit gestellt. Jedoch ist das veröffentlichen hier auf meinem Blog, durch private Umstände zu kurz gekommen. Nun ist es jedoch wieder Zeit, nicht`s mehr zurückzuhalten und ist starte mit meinem ersten Spargelrezept, dass ich verbloggen möchte. Wie Ihr wisst, bin ich ein Pasta-Liebhaber und wie oben schon beschrieben ein Spargel-Fanatiker. Also dachte ich mir, dass ich diese zwei Neigungen miteinander verschmelze.

Somit werde ich heute eine Ravioli, genauer gesagt eine zweifarbige Spargelravioli zubereiten. Ich liebe es, wenn die Ravioli in einem besonderen Kleid daher kommt. Der Aufwand ist etwas grösser, aber das Auge wird besonders belohnt, beim Anblick dieser Ravioli.

Übrigens, es lebe das Landleben, denn wer auf dem Land wohnt hat oft die Möglichkeit in seiner Nähe auch erntefrisches Gemüse vom Bauern zu beziehen. Bei uns im Aargau (Ein Schweizer Bundesland auch Kanton genannt) gibt es ein Hofladen in Wölflinswil. Der Beerenhof wird von Roger Schmid und Gaby Grimm bewirtschaftet. Ich finde es einfach nur genial, dass es solche Hofläden gibt. Natürlich sind die Preise nicht zu vergleichen mit denen im Supermarkt, aber das sind die Produkte ja auch nicht. Da stehe ich in einem Supermarkt und rieche mit verschlossen Augen an einem Produkt und meine Nase kann nicht verifizieren, an was für einem Produkt gerade geschnüffelt wird. Das liegt mit Sicherheit nicht an einer verstopften Nase. Erdbeeren sind so ein Beispiel. Geruch = Null, im Biss wie eine saure Kartoffel, aber sie sehe wie aus dem Ei gepellt aus.

Die Zukunft liegt wohl möglich eher im gesehen werden und nicht mit den Sinnen wie dem Geschmack und Geruch. Ich habe mal versucht ein Erdbeerjoghurt zu machen aus solch gezüchteten Grossverteiler-Beeren. Das Ergebnis war nicht gerade befriedigend. Hat zwar so ausgesehen wie ein Erdbeerjoghurt, aber unsere Kinder haben mich gefragt, ob ich denn keine Erdbeeren rein gemacht hätte. 🙂

Nun gut, fertig mit der Lästerei, die Erdbeeren können ja nichts dafür. Zurück zur Spargelravioli und deren Zubereitung.

Normalerweise verwende ich immer das gleiche Rezept für einen Pastateig, jedoch dieses mal habe ich ein neue Zusammensetzung der Zutaten gewählt.

Ravioliteig (Nature)

Zutaten für 4 Personen

245 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz 

Ravioliteig (Tomatiert)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz

15 g Tomatenmark

Zubereitung

Für den Naturteig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiterverarbeite.

Für den tomatierten Teig wende ich die gleichen Strapazen an. Etwas mehr Mehl und eben das Tomatenpürée wie oben im Rezept gezeigt, an.

Spargelfüllung

Zutaten für 4 Personen

500 g weisser Spargel

1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)

30 g Zwiebeln

1 kleine Zinke Knoblauch

1 Stengel Rosmarin

40 g Weisswein

10 g Zucker

1 Essl. Blütenhonig

40 g Crème Fraîche

Salz und Pfeffer

Olivenöl oder Rapsöl zum andünsten

Zubereitung

Als erstes meine Lieblingsarbeit, das Spargel schälen. Nach dem schälen, schneide ich die Spitzen ab. Die werden halbiert, im Spargelfond gar gekocht und als Beigemüse für die Ravioli verwendet.

Der untere Teil schneide ich in kleine Würfel. (Brunoise)

Die Orange wird zuerst abgerieben, (Zeste) geschält und filetiert und den Rest der Orange noch ausgequetscht.

Rosmarin, Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

Nun erhitze ich das Olivenöl und gebe die Zwiebeln, Knoblauch und Spargelbrunoise dazu. Etwa zwei bis drei Minuten andünsten. Oft schwenken, damit sie keine Farbe bekommen.

Rosmarin, Salz, Pfeffer und die Zesten dazu geben. Nochmals weiter dünsten.

Zucker und Honig dazu. Mit Orangensaft und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.

Am Schluss Crème Fraîche dazu und das ganze so lange dünsten lassen bis alles eingedickt ist.

Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Spargelfond

2 l Wasser

300 g Spargelschalen

1 Zitrone (Saft)

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

40 g Zucker

Salz

Zubereitung

Das Wasser zum kochen bringen. Alle restlichen Zutaten dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Durch ein feines Sieb treiben und als Gemüsefond weiter verwenden.

Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen

80 g Butter

1 Prise Salz

4 grosse Salbeiblätter

Zubereitung

Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen.

Der Salbei in feine Streifen schneiden und im Butter kurz andünsten, damit sich der Geschmack und die ätherischen Öle voll entfalten können.

 

Die Zusammenführung

Der weisse Teig zu einem Rechteck ausrollen in der Dicke von ca. 1 cm.

Das gleiche mit dem tomatierten Teig. Beide Teigplatten nun in vier längliche Stücke teilen und zu einer Rolle abdrehen.

Abwechslungsweise weiss/rot/weiss/rot mit etwas Wasser aneinander kleben.

Die nun entstandene Teigplatte vorsichtig auf 4 mm runter ausrollen.

Mit der Nudelmaschine fertig walzen bis auf die Stufe 3.

Anschliessend werden mit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm gleichmässige Rondellen ausgestochen.

Die runden Teiglinge mit etwas Eistreiche bestreichen und mit zwei Espresso – Löffel die Füllung in Form bringen.

Das kleine Spargel – Nockerln nun in die Mitte der Rondelle legen und diese Einfalten, gut an der Seite andrücken.

Mit einer mit Mehl behaftete Gabel noch eine schöne Randstruktur eindrücken.

Die fertigen Ravioli für 2-3 Minuten im kochenden Spargelfond al dente garen.

Herausnehmen und im Salbeibutter mit den gekochten Spargelspitzen schwenken. Abschmecken und servieren.

Wie oft habe ich auch heute ein kleine visuelle Anleitung mitgebracht.

IPad_cooking_home

Viel Spass beim schauen.

Euer

Roger