Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Pesto – das Wunder der Konservierung


Sind wir mal ehrlich, wer liebt nicht Basilikum?

Basilikum

Herrlich dieses zarte Geschöpf der Natur. Nur dieser Basilikum aus dem Supermarkt? Nee, nein danke.

Meine Frau und ich versuchten lange Basilikum zu halten, damit immer frisches Zeug da ist, wenn die Tomate und der Mozzarella etwas Geschmack vertragen kann.
Kaum gekauft schon am… nein, keine verbalen ausraster. Ich dachte mir, irgendwie muss man (ich) doch genügend Basilikum züchten können, damit ein CAPRESE ALLA GENOVESE jederzeit gemacht werden kann.

Also ab in die Gärtnerei und Basilikum kaufen!

Wohl nix mit kaufen!

Wir haben kein Basilikum gefunden. Nur in den Supermärkten. Dieser Basilikum eignet sich nicht für die Fensterbank. Der hat schon zu viel Stress erlebt von der Aufzucht bis zum Transport mit Kälteschock in die Regale. Der hält sich nicht mal 2 Wochen.

Also hat meine Frau und ich den Versuch gestartet mal etwas Samen (Basilikum) zu säen.

Meine Frau ist in allem was sie Tut perfekt.

Oder wie ich es sagen würde und zum Glück liest sie nicht den ganzen Artikel. 🙂 Sie macht alles im übermässigen Stiel.

Beispiel: Schatz kannst Du für unser 2 Köpfige Besuch etwas Weinblätter mit feiner Füllung zubereiten?
„Mein Askim (Schatz auf Türkisch) Ja gerne mein Schatz.
Ich, nach der Zubereitung: „Ahhhh, Askim, kommt Deine Verwandtschaft auf Besuch? (200 Personen)
Mein Schatz: “ Nee, aber es muss doch reichen“.

So ist meine Frau. Alles was sie gibt ist im überfluss; Liebe, Geborgenheit, Zärt… so genug, es ist kein LiebesBlog, sondern es geht hier ja um Food.

Zurück zum Basilikum. Meine Frau kaufte Basilikumsamen und bepflanzte damit ein Topf, der extra für Jungsamen – Ziehung geeignet ist.

Nur eben, meine Frau hat soooooo ein grosses Herz und besamte dieser Topf mit… zu vielen Samen. Ja schlussendlich ging die Aufzucht in die Hose, sprich in die ewigen Jagtgründe. 😦

Ein weiterer Versuch starteten wir unter der Aufsicht von mir. Ich bin ein gebürtiger Schwabe und daher sehr sparsam. 🙂

Ich sagte meiner Frau mit bestimmter Stimme: „Nur 8-10 Samen pro Wachstumsschale“.

Ja, ja meine Frau gestand mir ein paar Tage später, es waren 12 Samen oder so… ich war Ihr auch nicht böse, ich kenne und liebe sie, so wie sie ist.

Auf jedem Fall war diese Züchtung ein Erfolg.

Ja sicher hat es noch etwas mit mir und meiner Frau zu tun. Irgendwie ist das Basilikum (auch anderes Grünzeug) züchten zu unserer heimlichen Leidenschaft geworden.

Wir sind mal so arrogant und behaupten, dass wir jetzt laienhaft Basilikum züchten können.

Basilikum Aufzucht

Also wie lässt man Basilikum so gedeihen?

Man muss ganz einfach eine Fensterbank finden, die genügend Licht erfassen kann und eine Temperatur von etwa 23 Grad vorhanden ist.

Fensterbank

Nun füllt man eine Aufzuchtschale mit Blumenerde. Ich habe nichts besonderes an Erde gekauft, einfach nur Blumenerde.

Man gibt pro Schale etwa 8 Samen an der Oberfläche (meine Frau 12 oder mehr. 🙂 ) ein. Begiesst die Samen mit einem Wasserzerstäuber reichlich und wiederholt dieses bestäuben jeden Tag, am besten jeden Morgen.

Aufzuchtschale

Warten und warten, auf einmal kommt da was… Jaaaah da kommt Basilikum.
Jeden Tag bestäube ich es mit zartem dem Wassersprüher und der Basilikum und wir werden eins. 🙂

Um es kurz zu halten, mein (unser) Basilikum ist gewachsen und droht unsere Terrasse zu sprengen.

Basilikum

Dafür habe ich jedoch eine Abhilfe… ernten was das Zeug hält.

Noch eine kleine gärtnerische Info…
Der Basilikum liebt es von unten begossen zu werden. Das heisst, nicht durch Regenwasser von oben, sondern am besten ein Tauchmanöver in einer Wanne oder so. Das heisst, giessen unter den Blättern in die Erde oder wirklich ein Tauchbad für ca. 10 Minuten.

Kurzum, der Basilikum mag kein Regenguss, sondern nur das bewässern auf der direkten Erde, oder Wasser, dass er sicher aus der Tiefe holen kann. Also ein Topf mit Auffangschale und man giesst zweimal die Schale voll.

So nun vom Gärtner zum Koch.

Der Koch steht nun da und sieht sein (Frau ist Mitinhaberin) Basilikum und freut sich an seinem Wachstum, aber getraut sich nicht was wegzuschneiden.

Also, Herz weg und der Trieb zur Nahrungsaufnahme  folgen. 🙂

Ernten was da Zeug hält…

Danach ab in den Dorfladen und Pinienkerne hamstern. Dem Käser um die Ecke sein gesamter Vorrat an Parmesan abkaufen und ab in den Keller und die eingelagerten Olivenölflaschen in die Küche schleppen.

Na was wird es wohl?

Ja richtig ein stinknormales Pesto.

Oder doch nicht? Doch ein Pesto wird es, aber stinknormal ist das nicht. Ehrlich…

Ich liebe Pesto über alles, aber leider bekomme ich nirgends ein Pesto, dass einem Pesto ähnlich ist. Wieso? Ja schaut Euch doch mal die Pesto`s an die man für Geld kaufen kann.

Gekauftes PestoEine wahre gemixte Scheisse mit billigen Zutaten, teuer verkauft. Braun, statt grün. Bitter statt erfrischend. Ranzig, statt wohlschmeckend. Ja doch, ich bin eigentlich nicht so aggressiv im austeilen, aber wer mich kennt, bei Fertigprodukten eben schon. Ich mag das Zeug einfach nicht.

Mit Sicherheit kneife ich ein Auge zu, wenn nicht der teuerste Parmesan, Olivenöl und Pinienkerne verwendet werden können. Es gibt Familien die müssen echt auf die Kohle achten und können sich solches teures Zeug einfach nicht leisten.

Dennoch denke ich, dass man ein Pesto selber machen sollte. Und jetzt sind sicher viele enttäuscht, wenn ich schreibe, dass für eine Grossfamilie, bei denen das Budget knapp ist auch ein „ge-faktes“ Pesto erlaubt ist. Bei ihrem nicht originalen Pesto wissen sie dennoch, dass frisch geriebener Hartkäse, Mandeln und erschwingliches Olivenöl drin ist. Schmeckt nicht übel, denn es ist frisch.

Was ich damit sagen möchte ist, dass auch ich nicht zu viel Geld ausgebe für Produkte, die teuer sind und nicht das Halten was sie versprechen.
Mein Parmesan ist ein „Parmigiano Reggiano Extra“ vom Käser im Dorf. Da vertraue ich mal darauf, dass das Preis/Leistungs – Verhältnis stimmt. So frisch gerieben schmeckt er uns auf jeden Fall.

Beim Olivenöl schaue ich darauf, dass ich „Olivenöl nativ extra“ kaufe. Ich habe das Glück, (und die Italiener werden mich hassen) dass ich Olivenöl von einem kleinen Produzenten aus Griechenland beziehen kann. Sehr günstig, da ein Familienmitglied des Produzenten es mir nach seinen Ferien mitbringt.

Olivenöl… da gibt es Geschichten, die schreiben sich wie diese des Weines. Unglaublich, ich habe Olivenölflaschen für 1800 Euro gesehen, die man schnell kaufen könnte. Meine Meinung dazu ist einfach. Ein Olivenöl ist Geschmackssache und daher etwa gleich zu werten wie Wein.

Kleine Anekdote, wenn Ihr noch Lust habt sie zu lesen.

Als ich meine Frau kennenlernte wollte ich alle Register ziehen um bei Ihr Eindruck zu hinterlassen. Wir hatten eine Verabredung (Date) und ich bekochte sie. (Geheimwaffe eines Koches)
Dazu musste natürlich auch ein toller Wein gereicht werden. Das perfekte Dinner halt. „Gab es damals schon :-)“

Château La Mission Haut Brion 1998

Gut, ab in den Weinkeller und ein Château La Mission Haut Brion 1998 wohltemperiert servieren. Ich möchte Euch nicht mit einer Liebesgeschichte langweilen, aber der Wein fand sie (später gestanden) nicht gut.

Was ich damit sagen möchte, ist ganz einfach. Der Château kostete mich 280 CHF, was für mich ein Vermögen war und ist. Solch ein teures Gesöff muss doch schmecken?! Eben Nein, es ist eine Geschmackssache und genau beim Olivenöl ist es das gleiche. Wenn man die Muse hat mehrere Öle auszuprobieren und man dann das finden was einem passt, dann sollte man dieses Öl verwenden, wenn man für sich ein perfektes Pesto herstellen möchte.

Auf jedem Fall, ich habe für mich mein Olivenöl gefunden und sicher hat jeder von Euch sein Favoriten – Öl und genau das ist für Euer Pesto das Richtige.

So nun zu einem heiklen Thema.

Die Pinienkerne. Wie sollte perfekte Pinienkerne schmecken? Nun nicht so, wie diese aus dem Supermarkt. Die schmecken fettig, ranzig und fade.

Also haltet Ausschau nach einem Kolonialwaren – Laden und besucht ihn.
Ihr werdet mit glänzenden Kinderaugen darin alles finden was Ihr schon immer haben wolltet. Ja ich möchte Euch nicht bevormunden und sagen, was Ihr empfinden sollten. Es waren meine Empfindungen.

Mein und Ihr wisst ich mache ungern Werbung, aber mein Schlaraffenland für Gewürze und Nüsse etc. ist der Kolonialwaren Laden Schwarzenbach in Zürich. Da fühle ich mich wie ein Kind im „Toys R Us“. Ich darf da nur hin, wenn es ende Monat ist und der Geldbeutel nicht mehr so viel hergibt. 🙂

Nein wirklich, da kriege ich Pinienkerne die so schmecken wie sie sollten. Genau darum geht es beim kochen, es muss authentisch schmecken.

So, zum Schluss kommen wir noch zum Basilikum. Der muss natürlich aus meiner Aufzucht stammen. 🙂

Schon haben wir fast alle Zutaten die es braucht für ein…

Pesto alla genovese

Zutaten Pesto

Zutaten für 4 Personen

30 g Basilikum, die kleinen Blätter
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
60 g frischen geriebenen Parmesan
65 g Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Basilikum, geschälter, durch die Presse getriebener Knoblauch, Pinienekerne (Nicht geröstet*), Meersalz und Olivenöl in einem Mörser mit Muskelkraft zu einer Paste Mörsern.
Am Schluss den fein geriebenen Parmesan unterrühren und fertig ist.

Wichtig

Es darf (sollte) kein Mixer verwendet werden! Der Basilikum ist sowas von Hitzeuntauglich, dass jede Umdrehung eines Mixer`s, der Wärme entwickelt, ein Todesurteil für die Farbe und Geschmack.

Noch zu erwähnen ist, dass die kleinen Blätter mehr Geschmack und das Herb – Frische mehr zur Entfaltung kommen . Also keine grossen buschigen Blätter verwenden.

Ich Röste die Pinienkerne nicht an. Zum einen (Mein Gusto) möchte ich keine Röstaromen in meinem Pesto. Zum anderen mag ich das leuchtende grün erhalten ohne das Röstbraun.

Zu was man Pesto servieren kann muss ich an dieser Stelle nicht erwähnen. Pasta, einfach nur hausgemachte Pasta.

So nach 1500 Wörtern lasse ich Euch in Ruhe und hoffe Ihr springt jetzt in die Küche und produziert Pesto was das Zeug hält, oder Ihr kauft Samen von Basilikum und sucht eine Fensterbank und produziert später das Pesto. 🙂

Euer Roger


In der Einfachheit liegt das Einfache


In der Einfachheit liegt das Einfache

Mit diesem Satz pflege ich oft meine Kochkünste zu zelebrieren. Ich denke es braucht nicht immer Rezepte mit einer endlosen Liste von Zutaten. Oft genügen auch wenige Produkte und Ingredienzen um was tolles und feines zu zaubern.

Also habe ich im Zusammenhang mit „IPad cooking@home“ eine weitere Nicht – Hollywood -Produktion für Euch Vorbereitet.

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Nochmals als Reminder…

Was kocht ein Profi zu Hause?
Für sich und seine Familie?

Den ganze Artikel findet Ihr unter
http://www.rwarna.ch/178312.html
für diejenigen die nicht wissen über was ich hier eigentlich schreibe.
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Es braucht seine Zeit bis ich kein „Reminder“ mehr schreiben muss um zu erklären um was es geht bei IPad cooking@home. Ich arbeite hart daran diese Art von Rezeptur zu etablieren. Ihr könnt mir natürlich helfen, in dem Ihr viele Kommentare schreibt. Kritiken von positiver oder auch negativer Art zu hinterlassen. Anregungen oder einfach Komplimente platzieren. 🙂

Ein weiterer wichtiger Aufruf meinerseits ist, dass Ihr mir beschreibt was von Euch gewünscht und gebraucht wird an Rezepten, Ideen, Tipp’s und Trick oder einfach fachliche Hilfe für zu Hause.

Ich freue mich auf Eure Inputs.

Was erwartet Euch im neuen „Recipe film

Wie der Titel in diesem Blog schon beschreibt… In der Einfachheit liegt das Einfache!
Einfach, Tomatensauce ist der Hauptdarsteller im neuen „Recipe film“

Jetzt nicht einfach weg klicken, weil Ihr denkt: was soll das? Eine Tomatensauce hä?

Sicher, jeder hat schon mal eine Tomatensauce gemacht. Ich zeige im folgenden Film wie das ein Küchenchef zu Hause macht. Mit einem kleinen Tipp inklusive.

Was es braucht für eine Tomatensauce an Zutaten findet Ihr unter Rezepte in diesem Blog. Wichtig ist bei einer Tomatensauce, dass man der Sauce viel Zeit schenkt, damit sie sich entfalten kann.
Mit dieser Zeit meine ich nicht, dass es Eure Zeit sein soll, sondern die Zeit wo die Tomatensauce vor sich her köcheln darf.

Viele Italiener die ich kenne, vor allem „Die Mama`s“ setzen die Sugo am Morgen an und die köchelt den ganzen lieben Tag vor sich hin. Am Abend, wenn die Spaghetti darauf warten verspeist zu werden kommt die Sauce dann zum Einsatz.

Je länger die Tomatensauce kocht, desto feiner im Geschmack wird sie. Sie verliert die Säure und das fruchtige kommt zum Vorschein. Da ja die Tomate eigentlich eine Frucht, sprich eine Beere ist und kein Gemüse, sollte die Sauce auch fruchtig schmecken! Macht Sinn oder?

Die Tomate

Im Video werdet Ihr mit entsetzen feststellen, dass ich Konserve verwende. Obschon ich immer über Frische und wissen was drin ist schreibe.

Mit dem Thema „Warum Dosentomaten“… möchte hier an dieser Stelle nicht zu lange verweilen um Euch zu erklären, warum Tomaten aus der Dose. Ich gehe davon aus, dass Ihr die Erklärung schon so oft gelesen oder gehört habt.

Für diejenige die es doch Interessiert, hier in der Frankfurter Allgemeinen habe ich ein interessanten Artikel gefunden, falls Ihr Lust und Zeit habt noch mehr zu lesen.

Bei der Salsa di pomodoro gibt es natürlich tausende Rezepte und jedes ist das Beste.
Mein Rezept ist immerhin bei meiner Familie das Beste und sehr beliebt. Im Recipe film werdet Ihr auch bemerken, dass ich Rotwein verwende. Da ergibt sich natürlich die Frage, Alkohol und Kinder?

Diese Frage ist berechtig und zwingt mich eine Erklärung abzugeben.
An dieser Stelle möchte ich kurz erklären, was mit dem Alkohol passiert, wenn er dem Kochprozess unterzogen wird.
Liest den Artikel durch und dann könnt Ihr selbst entscheiden, ob Ihr eine Sauce die mit Alkohol abgelöscht wurde, Euren Kinder auftischen möchtet!

Alkohol nach dem kochen?

Meinerseits pflege ich immer das Sprichwort zu verwenden „nichts ist Gift, nur die Menge macht es aus“. Jedoch bin ich der Meinung, dass man Kleinkinder der Alkohol in jeglicher Form ersparen soll, also lass ich das Ablöschen bei der Tomatensauce für die Kinder.

Mich würde es interessieren was Ihr dazu meint!
Legt los und schreibt mir über Eure Ansichten dies bezüglich.

So jetzt werde ich Euch den kleinen Movie nicht länger vorenthalten…

Klickt auf Was kuckst Du?

Herzlichen Dank für Eure Beharrlichkeit den ganzen Artikel zu lesen und viel Spass bei meinem brandneuen Video.

En guetä
Roger