Hausgemachtes St.Gallerbrot

St.Galler Brot


Das beliebteste Kantonsbrot im nördlichen Teil der Schweiz.

Im Allgemeinen gibt es zwei Zubereitungen. Ein helles und ein dunkles St.Galler Brot. Das helle wird mit Halbweissmehl hergestellt und das dunkle mit Ruchmehl.

Die spezielle Form ist das Markenzeichen des St.Galler Brot. Herrlich aufgerissen mit einer Nase über rissige Kruste, die sehr ausgeprägt ist.

Die St.Galler haben nicht das Alleinrecht auf dieses fantastische Brot. Im Thurgau und im Appenzell wird das selbe Brot gleich zubereitet. In diesen Kantonen nennt man es dann Thurgauer Brot und Appenzeller Brot.

In der Brot-Geografie ist es im nördlichen Teil eines der beliebtesten Brote. Hingegen im Tessin und der Romandie weit unbekannt.

Schweizerkarte

Wir drehen die Zeit weit zurück ins Jahr 820 vor Christus. Drei Bäckereien sind aufgrund Eintragungen im Klosterplan bekannt, die Klosterbrote herstellten. Diese Brote haben jedoch keine Ähnlichkeit mit dem heutigen St.Galler Brot.

Die Geschichte zeigt, dass bis weit ins 1900 Jahrhundert, ausschliesslich Brote aus Sauerteig gebacken und verzehrt wurden.

Diese Brote hat man aus Roggenmehl und Wasser gebacken. Über mehreren Tage hinweg hat man die Milchsäurebakterien und die natürlichen Hefen wirken lassen. Eine Vergärung fand in dieser Zeit statt, die sich säuerlich auswirkte und so als Triebmittel genutzt wurde.

Es entstand Alkohol und Kohlensäure. Diese Blähungen wollten aus dem Teig ausbrechen, was aber nicht gelang. So blähte sich der Teig halt auf und wurde locker, luftig und porös.

Die Backhefe wie wir sie heute kennen wurde im 1900 Jahrhundert als Abfallprodukt der Braukunst entdeckt. Man stellte fest, dass die untergärige Hefe als Treibmittel in Broten eingesetzt werden kann. Aus diesem Grund fand man auch viele Bäckereien unmittelbar in der Nähe einer Brauerei.

Die Geburt des St.Galler Brot, wie wir es heute kennen ist unbekannt. Nach dem 2. Weltkrieg lancierten die Schweizer Bäcker die Kantonsbrote im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“. Dort wurde auch das St.Galler Brot erwähnt.

Speziell geform dieses St.Galler Brot.

Es ist ein hohes und rundes Brot, dass nicht so schnell austrocknet. Das hat ein ganz einfachen Grund, warum das St.Galler Brot so geformt wurde und wird.
Die Bäuerinnen der Ostschweiz hatten oft nicht genügend Zeit um jeden Tag frisches Brot zu backen. Also backten sie an einem Morgen so viele wie möglich. Also sollten diese Brote auch so geformt sein, dass sie, wie gesagt nicht so schnell austrockneten.

Das St.Galler Brot ist sehr einfach im Aufbau. Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Es kann sowohl Ruch-, als auch Halbweissmehl verwendet werden. Was jedoch immer gleich daher kommt ist die Form des St.Galler Brotes. Auf der Vorderseite schön aufgerissen und darüber eine herrlich gebildete Nase. Es braucht sehr viel Übung und Erfahrung ein optisch gelungenes St.Galler Brot zu backen, was auch ich schmerzlich erfahren musste. 🙂
Bis heute gibt es keine Maschine, die das Brot formen kann, also ist das St.Galler Brot immer ein handgeformtes Brot.

St.Gallerbrot

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Zutaten für 2 Brote à  ca. 800 g

Vorteig

240 g Ruchmehl

20 g Vollkornmehl

200 g Wasser

4 g Frischhefe

4 g Salz

Hauptteig

600 g Ruchmehl

90 g Vollkornmehl

400 g Wasser

14 g Hefe

16 g Salz

Vorteig

Zubereitung

Die Herstellung braucht etwas Vorbereitung. Am Abend wird der Hebel (Vorteig) zubereitet und über Nacht stehen gelassen. Das ist die Zeit in dem sich die ersten Aromen bilden. Die Milch- und Essigsäuren bilden sich aus, was sich positiv auf das Frischhaltevermögens auswirkt.

Am nächsten Tag werden dem Hebel die Grundzutaten beigefügt und zu einem Hauptteig geknetet. Danach folgt die Stockgare (Ruhepause) die min. 1,5 Std. lang sein sollte. Das kneten verlangsamt die Entwicklung der Geschmacksstoffe, darum ist diese Ruhepause so wichtig, damit der Geschmack und auch die Form des Brotes das hergibt, was man sich von einem feinen Brot erwünscht.

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Nach der Stockgärung kommt das interessante am St.Galler Brot, das Fassonieren. (Formen des Teiges)

Dafür bestäubt man die Arbeitsfläche mit Mehl, legt den Teigballen vor sich hin.
Drückt die hintere Hälfte flach und stülpt sie zu sich heran über die vordere Seite.

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Der rechte Zipfel wird in die Mitte der linken Seite gezogen und der linke Zipfel in die Mitte der rechten Seite.

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In der Mitte ist nun eine Ausbeulung (Nase) erkennbar. Diese Nase Klappt man nun nach vorne und drückt sie unten fest mit den beiden Ecken.

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Eine weitere Ruhephase von ca. 10 Minuten an einem warmen Ort. Unter der Nase werden die Brote noch eingeschnitten, so dass sie aufreissen und die beliebte rösche Kruste bekommen.

Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheitzt. Die Backzeit ist relativ lang mit rund 1 Stunde, aber dies sorgt für eine Starke, wohlriechende Kruste. Es werden im 2 Leibe zusammen ausgebacken, so wachsen sie zusammen.

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Am Anfang wird mit etwas Dampf gearbeitet, damit sich keine zu schnelle Krustenentwicklung entsteht.

In modernen Öfen kann man etwa 10 % Feuchtigkeit arbeiten. In meinem alten Ofen stelle ich einfach wie gehabt eine Gratinform mit Wasser auf den Backofenboden und lasse sie die ersten 20 Minuten drin. Danach nehme ich Schale heraus und backe die Brote fertig.

Sind die Brote fertig gebacken, werden sie mit Wasser kurz abgepinselt, damit ein schöner Glanz auf der Kruste entstehen kann.

Auf einem Gitter werden die Brote nun ausgekühlt.

Wir konnten es kaum erwarten, dieser herrlicher Duft nicht nur zu riechen, sondern auch im Munde zu spüren.

Die erste Scheibe habe ich nur mal so gekostet. Die 2 Scheibe mit etwas Butter und die 3 Scheibe mit etwas hausgemachter Zwetschgenmarmelade.

Die 4 Scheibe… 🙂 Nein vorerst blieb es bei 3 Scheiben. Der Rest der Familie möchte ja auch noch eine Scheibe abbekommen. 🙂

Gutes backen wünscht ich Euch

Euer

Roger

 


Hühnersuppe mit Hausgemachten Flädli

Flädli in der Hühnerbrühe


Die Lieblingssuppe schlecht hin. Meine Frau und ich lieben frisch gebrühte Hühnerbrühe.

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Die Hühnerbrühe findet zur Zeit wieder den Weg in unsere heimische Stube. Im Normalfall wird sie mit viel Ingwer, Chili und Koriander gewürzt. Jedoch ist diese Variante nicht gerade Familie tauglich. Scharf und speziell gewürzt schmeckt sie zu speziell für unsere Kinder.

Um allen ein lächeln ins Gesicht zu zaubern, setzte ich die Hühnerbrühe sehr klassisch an und trenne die Brühe in zwei Teile. Der eine Teil wird dann zur feuerspeiende Endbrühe veredelt.
Der andere Teil wird kinderfreundlich abgeschmeckt. Wobei meine Frau und ich das kleine Problem haben, dass unser jüngster (2 Jahre) die „Hot“ Variante möchte. Der kleine scheint geschmacklich voll und ganz nach der Mutter zu kommen. Alles muss mit viel Exotik gewürzt sein und scharf ist bei ihm sehr willkommen. Da aber sein Verdauungstrakt noch in jungen Jahren steckt, müssen wir etwas darauf achten, dass er nicht zu scharf ist. 🙂

Abwechselnd versuchen wir dann unserem Sohn die kinderfreundliche Brühe unter zu jubeln. Nur das funktioniert nicht, er schüttelt jedesmal den Kopf, wenn ich einen Löffel voll der falschen Bouillon geben will.

Nichts desto trotz komme ich zu Einlage. Die Hühnerbrühe serviere ich immer mit viel frischem Gemüse. Das Gemüse kochen ich nur ganz kurz in der Brühe mit. Der Grund liegt auf der Hand. Das Gemüse soll nicht nur so aussehen wie Gemüse und auch so schmecken, es soll auch noch mit reichlich Inhaltsstoffen daherkommen.

Hühnerbrühe selbstgemacht

Zutaten

1-1,5 kg Suppenhuhn

200 gr. Karotten

130 gr. Knollensellerie

100 gr. Lauch

1 Knoblauchzehe

1 mittelgroße Zwiebel

4 lt. Wasser

Gewürze wie Salz, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 zerstoßene Pfefferkörner,
2 kleine Chilischoten, 1 Teelöffelgrosse Knolle Ingwer und Korianderstengel je nach Geschmack

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Zubereitung

Schnell, einfach und wirkungsvoll.
Wie in meinen Trailer gezeigt, kann man das Huhn zerlegen. Ich verwende die Brust für andere Gerichte. Beine also das Huhn auseinander, damit ich die wertvollen Stücke einfrieren kann, oder gleich für ein anderes Gericht verwenden kann.

Sehr grosse Kasserolle nehmen (min. 5 lt. Fassungsvermögen) und mit kaltem Wasser füllen.
Dann kommt eigentlich das einfache und schnelle an meinem Rezept.

Alle Zutaten zusammen ins kalte Wasser geben.
Bei voller Hitze einmal kräftig aufstossen. Die Hitze reduzieren und mit einem Kochlöffel den Schaum und den Schmutz abschäumen.

Danach 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Immer wieder abfetten. Was nichts anderes ist als den Fond zu pflegen, den das mit kochende Fett gibt dem Fond einen ranzigen Geschmack.
Nach der Kochzeit, die Hühnersuppe an der kühle (im Winter draussen auf dem Balkon) abkühlen lassen.
Durch ein feines Sieb oder saubere 🙂 Windel ( nicht Pampers) ab passieren. (giessen)

Die kalte Brühe kann nun in Eiswürfelformen gegossen werden und im Tiefkühlfach gefroren werden.
Ich bevorzuge in den Wintermonaten je 1 Tasse Hühnerbrühe zum Frühstück, statt Kaffee! Abgefahren aber ein enormer Fitmacher.
Also am Morgen 3-6 Eiswürfel Hühnerbrühe in eine Tasse geben, je nach grösse der Tasse und in der Mikrowelle 1,5 Minuten erhitzen und geniessen wie der tägliche Morgen – Kaffee.

Noch ein kleiner Tipp:
Falls Ihr eine offene Küche habt wie ich, dann kauft ihr am besten eine Herdplatte ( ca. 69.00 CHF ) und kocht die Brühe auf dem Balkon oder der Terrasse. Die Nachbarn werden Euch dankbar sein. 🙂 Der Geschmack einer kochenden Brühe ist nicht für jede Nase geeignet. Doch der fertige Geschmack des Hühnerfonds wird Euch umhauen.

Stärkebeilage

Bei einer klaren Suppe achte ich auch immer darauf, dass eine angemessene Stärkebeilage drin ist.

Dieses mal drehe ich die Zeit in die Kindheit zurück. Meine liebste Einlage in einer Bouillon, neben Buchstaben-Teigwaren, sind seit kleinauf die „Flädli“.
Ich liebe die zarten Pfannkuchenstreifen die je nach dem noch mit Schnittlauch durchsetzt sind.

Flädli

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Zutaten für 4 Personen

75 g Mehl
160 g Vollei (ca. 3 Eier)
25 g braune Butter
250 g Vollmilch

Zubereitung

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und anbräunen zu einer beurre noisette.
Die braune Butter in eine Schüssel geben und mit der Milch verrühren.
Die Eier und das Mehl dazu und mit dem Stabmixer gut durch mixen.

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Am Schluss das ganze abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zusätzlich können noch frisch gehackte Kräuter dazu gegeben werden.
Ich bevorzuge Schnittlauch.
In einer beschichteten Pfanne etwas (wenig) Olivenöl heiss werden lassen. Etwa 1 dl je nach grösse der Pfanne der Masse hauchdünn verteilen und beidseitig ausbacken.

Die ganze Masse so zu Pfannkuchen verarbeiten und sie aufeinander legen.
Längs in Streifen schneiden. (etwa Löffelbreite) Diese wiederum quer in schmale Streifen schneiden.

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Zusammenführung

Die heisse Hühnerbrühe nun in einen tiefen Suppenteller giessen mit reichlich Gemüse. Die Flädli in der Mitte in die höhe dressieren.

Noch etwas frischer Schnittlauch über die Suppe streuen und dazu, wenn es einem gelüstet noch eine Scheibe frisch gebackenes Brot. Wie herrlich…

En Guete
Euer
Roger


Baguette selbstgemacht

Baguettes – in der Hängematte


Baguette „vive la France“

Unser täglich Brot gib uns heute. Das heisst jeden Tag frisches, herrliches Brot backen.
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Der erste Satz liest sich schon mal nicht schlecht, oder? Trotzdem zähle ich mich nicht zu den Meisterbäcker. Der Grund liegt auf der Hand. Ich versuche jeden Tag gesunde, leckere und abwechslungsreiche Kost auf den heimischen Tisch zu bringen. Dabei bemerke ich oft zu spät, dass zu dem leckeren Essen ja eigentlich noch das Brot fehlt. 🙂

Genau da fängt das Problem an. Ich greife dann auf ein schnelles Brot-Rezept zurück. (Wenn es sowas überhaupt gibt)

Es ist nicht so, dass mein Wissen wie man Brot backt, gering ist. Ich habe einfach oft zu wenig Aufmerksamkeit auf das „tägliche Brot“ Ich müsste an meiner Einstellung mal was ändern, oder auch nicht, da meine Lieben, meine Brote sehr lieben und schätzen.

Ich werde auch kein neuer Brot-Guru in der Zukunft. Braucht es auch nicht, es gibt viel bessere Bäcker im Netz als ich es je sein werde.

Trotzdem reagiere ich sehr gerne auf Fragen die mir gestellt werden.

Eine Frage, die ich für sehr wichtig empfunden habe ist folgende:

„Wie backe ich französische Baguettes ohne ein Baguette-Blech zu besitzen?“

Diese Frage wurde genau richtig platziert, denn ich besitze zu Hause kein Baguette-Blech. Bei uns gibt es viele Baguettes. Vollkorn-Baguette, klassisches Baguette, Dinkel-Baguette, Tomaten-Baguette, Knoblauch-Baguette, Bier-Baguette…

Wie backe ich Baguettes?

Beim heutigen Post geht es nicht primär um das Baguette Rezept als solches, sondern vielmehr um die Art und Weise wie ich es hinkriege, dass das Baguette in Form kommt.

Sicher braucht es dazu auch ein gutes Rezept, keine Frage. Mein Rezept besteht aus Zutaten und Mengen die sehr gut in den gestressten Alltag eingebunden werden können.

Wie das originale Baguette so wünscht, brauche ich nur Mehl, Hefe, Wasser und Salz.

Nun zur kleinen Bastelstunde

Um ein Baguette-Backblech zu umgehen, wenn man keines besitzt, (wie ich) dann braucht es einfach nur ein Ofengitter, Backpapier, einen Heftklammergerät.
Zuerst stelle ich das Ofengitter auf 2 Vorratsdosen, damit das Gitter in der Höhe schwebt. 🙂

Das Backpapier falte ich auf die Grösse des Gitters, damit das Backpapier durch die Rillen gezogen werden können.

Nun hefte ich das Papier um ein Gitterstab fest.

Wie ein Wellblech ziehe ich das Backpapier um jedes dritte Gitter.

Zum Schluss hefte ich das Papier wieder um ein Gitterstab fest.

Kompliziert beschrieben, aber einfacher in der Durchführung. Bilder sagen mehr als Worte. 🙂

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Die improvisierte Backform ist geboren. Da braucht es nur noch das Baguette das sich ins gemachte Bettchen legen darf.

Baguettes

Zutaten für 2 Baguettes

260 g Mehl (Typ 550)
160 g lauwarmes Wasser
5 g Salz
10 g Hefe

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben.
Hefe im Wasser auflösen.
Salz unter das Mehl rühren.
Das Wasser/Hefegemisch zu dem Mehl giessen.
Mit einem Holzspatel gut vermengen.
Von Hand auf einer Arbeitsplatte leicht durch kneten. (Nicht zu lange)
Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig gefaltet.

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Der Teig kommt nochmals für 2 Stunden zur Ruhe und wird dabei alle 20 Minuten nochmals gefaltet.

Nach diesen 2 Stunden halbiere ich den Teig und drücke ihn sanft zu einem Rechteck und falte den oberen Rand zu mir hin zusammen.

Rolle den Teig zu einer länglichen Wurst. Gleich wie bei der Zubereitung eines Zopf`s.

Schneide nun das rohe Baguette längs ein mit einem sehr scharfen Messer.

Bestäube das Baguette mit Mehl.

Lege es nun in die Wiege (Improvisiertes Backblech) um es nochmals für 20 Minuten gehen zu lassen.

Der Ofen wird auf 220 Grad vorgeheizt.

Auf den Ofenboden stelle ich eine Gratinform gefüllt mit Wasser, damit das Baguette genügend Dampf bekommt.

Nach der letzten Ruhepause schiebe ich das Gitter mit den Baguettes in den Ofen und lasse es für ca. 20 Minuten Goldbraun und knusprig werden.

Einmal nach ca. 15 Minuten öffne ich kurz die Ofentür um etwas Dampf entweichen zu lassen und backe das Baguette weiter.

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Die Zeit ist gekommen, einfach nur zu geniessen.

Ich habe das Baguette zu einer Hühnersuppe mit Flädli gereicht.
Viel Spass beim nachbasteln/backen. 🙂

Euer
Roger

NEU!
Rezeptkartei zum ausdrucken.
Baguette