Heute präsentiere ich hier auf meinem Blog eine Leidenschaft die ich gerne mit Euch teilen möchte.
Asiatische Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce
Meine Euro-Asien-Küche.
Ich kann von mir sicherlich nicht behaupten, dass ich ein Meister in der Asiatischen Küche bin. Das Interesse an dieser Kochkunst entstand in den 90ziger. Damals arbeitete ich mit Köchen zusammen die diese Art des kochen`s perfekt beherrschten. Während dieser Zeit habe ich ein ganzes Notizbuch voll geschrieben. Alles was ich gesehen habe, wurde notiert. Ich mag mich noch gut erinnern an die Köche die oft genervt waren. Keine Frage blieb ihnen erspart.
In der langen Zeit habe ich mich dann weiterentwickelt, einfach durch “Learning by Doing”. Ausprobieren, recherchieren und viele Bücher lesen. Ich war und bin so fasziniert von der wohl gesündesten Küche der Welt.
Ich liebe asiatisches Essen, möchte aber meine Lieblingsgerichte selber kochen und dann auch geniessen. Sehr selten gehe ich zum Thailänder um die Ecke, oder kaufe Sushi aus dem Regal. Eigentlich ist es gar nicht schwer die asiatischen Spezialitäten zu Hause zu kochen. Es braucht dazu nur einige speziellen Zutaten. Einige Unterschiede gibt es dann schon bei Currypasten, Fisch- oder Austernsaucen.
Ich werde die gängigsten Zutaten mal kurz auflisten.
Die Küche aus Asien
Meiner Meinung nach gibt es die sogenannte asiatische Küche gar nicht. Eher würde ich da eine Aufteilung zwischen thailändische, vietnamesischer, tapanischer und chinesischer Kochkunst machen.
Jede Küche des jeweiligen Landes hat ihre Besonderheiten und erfordert teilweise andere Zutaten. Manche Grundzutaten sind jedoch in vielen Küchen asiatischer Länder anzutreffen. Hier ein Überblick über die gängigsten Zutaten:
Der Reis
Ich kenne nicht viele Gerichte aus dem asiatischen Raum, die ohne Reis auskommen würden. Ist ja auch nicht aussergewöhnlich, da seit über 5000 Jahren dort Reis angebaut wird.
Die Lieblingssorten der Asiaten sind die herrlich duftende Langkornreissorten: Basmati- oder Jasmin-Reis.
“König des Duftes” so wird der Basmati bezeichnet, da der Reis ein sehr aromatischer Duft beim kochen entfaltet. Er bleibt sehr schön locker.
Hingegen der Jasminreis, mit seinem blumigen Duft eignet sich gut für Zubereitungen wie Sushi. Die Konsistenz ist eher weich und klebrig. Das Korn gibt sehr viel Stärke an das Kochwasser ab. Der Reis lässt sich gut mit Stäbchen essen.
Die Nudeln
Reis und Buchweizenmehl findet man bei der Herstellung von asiatischen Nudeln am häufigsten. In China heissen die Weizennudeln “Mie” und in Japan “Ramen” und eignen sich vorzüglich zum braten im WOK mit Gemüse und Fleisch.
Kurze Kochzeit haben die Glasnudeln. Sie werden aus der Stärke der Mungobohnen zubereitet. Beim kochen werden sie sehr weich und beinahe durchsichtig. Für Suppen, Schmorgerichte ideal. Reismehl ist der Bestandteil der Reisnudeln was der Name schon verrät.
Die Saucen
Die pikanten Saucen dürfen auf keinem Fall fehlen. Sehr bekannt ist die Fisch- und Austernsauce. Am bekanntesten ist jedoch die Sojasauce und auch überaus beliebt.
Die Sojasauce ersetzt in Asien oft das Salz und wird als Würzmittel verwendet für Marinaden oder Dip`s. Es gibt eine süssliche und salzige Variante, dunkle und helle. Die indonesische Sojasauce “Kecap Manis” ist etwas dicker und sirupartig in ihrer Konsistenz.
Der Einsatz ist vielseitig, sowohl für Salate, Fisch, Suppen und Gemüse. Zum marinieren von Fleischgerichten und als Sauce zu Sushi. Kennt Ihr sicher alle. 🙂 Die helle Sojasauce schmeckt etwas milder und süsslicher.
Einer der ältesten Saucen ist die Fischsauce und sie findet Verwendung in Thailand und Vietnam. Sie ist nicht gerade Nasentauglich, riecht eher streng. 🙂 Sie verleiht den Gerichten aber ein typisches, sehr ausdrucksstarkes Aroma.
Auch die dickflüssige, süss-salzige Austernsauce gibt vielen chinesischen und anderen ostasiatischen Gerichten erst den richtigen Kick. Sie besteht aus Austernextrakt, Sojasoße, Zitrone, Knoblauch, Zwiebeln und Maisstärke.
Die Curry-Pasten
Je nach Chillianteil sind sie in den Schärfegraden unterschiedlich. Auch verschiedene Geschmacksrichtungen gibt es. Die Ingredienzien sind Chilli, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Die grüne und rote Paste ist eher etwas scharf und die gelbe Paste eher milder. Kombiniert mit Kokosmilch und Gewürzen verwendet man sie für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte.
Die Kokosmilch
Exotisch wird es bei der Verwendung von Kokosmilch. Hergestellt aus gepressten und pürierten Kokosnüssen. Im indischen und asiatischen Raum kaum weg zu denken. Für scharfe Gerichte eine willkommene Abrundung durch die leichte Süsse.
Gewürze
Das herrliche Aroma kommt erst durch das würzen mit Gewürzen. Chili, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwer und Kardamom machen den Duft und den Geschmack vieler asiatischer Gerichte aus. was wäre ein Sushi ohne Wasabi, eine scharfe Meerretichpaste, wie köstlich.
Ein schilfartiges Gras mit dem Namen Zitronengras ist wohl das beliebteste Gewürz mit einer grossen Bedeutung. Es ist ein Geschmacksgarant für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Das Zitronengras hat ein frisches, herrliches Aroma und wird meist wie Lorbeer verwendet, also nicht mitgegessen.
Der erdig-moschusartige Geschmack wird sehr geliebt in Vietnam und Thailand. Ich spreche von Koriander ein Kräuter mit einer zitroniger Note. Wird vor allem für Suppen, aber auch Fischgerichte verwendet. Auch in Salaten unentbehrlich.
Die Indische Dattel, auch Tamarinde genannt ist typisch für Curry-Gerichte. In Indonesien wird sie viel verwendet, aber auch in Thailand und Indien findet man das Gewürz oft. Auch in unserer bekannten Worcestersauce hat es Tamarinde drin.
Aus verschiedenen Palmarten wird der Palmzucker gewonnen. Er besitzt ein besonderes Aroma. Ideal zur Verfeinerung asiatischer Gerichte und Süssspeisen.
Wein und Essig
Sake, wohl das bekannteste Getränk aus Japan. Er wird sehr gerne getrunken, kann aber auch zu Abrundung vieler Gerichte verwendet werden.
Ein bekannter Reiswein mit dem Namen “Mirin”, einen gesüßten Sake mit goldbrauner Farbe, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Er schmeckt zu Gegrilltem ebenso wie zu Süßspeisen.
Shao Xing ist der bekannteste Reiswein in China und wird ebenfalls nur zum kochen verwendet. Seine mittelbraune Farbe und sein rauchiger Geschmack passt sehr gut zu Fleischgerichten.
Eine weitere wichtige Zutat der asiatischen Küche, der Reisessig, schmeckt sehr viel milder als herkömmlicher Essig. Er eignet sich gut zum Marinieren von Salaten und wird zum Würzen von Sushi-Reis eingesetzt.
Gemüse
Viele Gemüsearten sind alte bekannte die wir in der asiatische Küche antreffen. Karotten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl oder Broccoli werden gerne verwendet.
Ebenfalls werden viele Sprossen wie die der Mungobohne eingesetzt. Das was wir gemeinhin „Sojasprossen“ nennen, sind keine gekeimten Sojakörner, sondern Mungobohnen.
Für weitere Gemüsearten habe ich Euch ein Link bereit gestellt. Unter http://www.sawadee.de/samui/dining/food/vegetable.htm findet ihr weiteres Gemüse und ihre Beschreibung.
Zurück zu meinen Asiatischen Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce.
Für die Eiernudeln verwende ich folgende Zutaten.
Asiatische Eiernudeln
Zutaten für 4 Personen
300 g Weissmehl
150 g Eier
Zubereitung
Mehl und Eier in einer Schüssel gut verkneten. Das ganze auf eine Arbeitsfläche geben und für 15 Minuten kräftig durch kneten. Natürlich kann auch eine Küchenmaschine verwendet werden. 🙂 Ich habe leider (noch) keine.
Danach dem Teig und dem “Kneter” eine Ruhepause gönnen. Dafür gebe ich uns etwa 20 Minuten Zeit.
Jetzt kommt doch noch eine Maschine zum Einsatz. Die Nudelmaschine. Der Teig drehe ich ca. 10 mal durch die Maschine auf der Stufe 7 und dabei falte ich den Teig immer einmal zusammen. Der Nudelteig wird dadurch sehr geschmeidig und fein.
Eine weitere Ruhe sei ihm gegönnt.
Nun nochmals die Nudelmaschine. Der Teig wird jetzt runter gerollt bis zu Stufe 3 und dann mit dem Spaghettiaufsatz zu Eiernudeln verarbeitet.
Die Eiernudeln werden in reichlich viel Salzwasser gekocht. Etwa 5-7 Minuten haben sie bis der Garpunkt erreicht wird. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.
Weiter geht es nun mit der Fleischbeilage.
Rindfleisch an einer Zitronensauce
Zutaten für 4 Personen
Für die Marinade verwende ich folgendes:
15 g Reismehl
45 g Reiswein
weisser Pfeffer
350 g Rinderhuft oder Filet
Reismehl zum bestäuben des Fleisches
Zubereitung
In einer Schüssel vermenge ich Reismehl, Wein und Pfeffer. Die Rinderhuft schneide ich in nicht allzu dünnen Streifen. Das Fleisch gebe ich nun zu der Marinade und lasse das ganze 1 Stunde einwirken.
Für die Sauce verwende ich folgendes:
10 g Reismehl
45 g Zucker
5 g helle Sojasauce
30 g weisser Essig
1 Zitrone davon der Abrieb und der Saft
150 g Wasser
1 Ei
100 g Gemüsejulienne (was der Kühlschrank hergibt)
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ein WOK oder eine hitzebeständige Pfanne aufsetzten und sehr stark erhitzen. Erdnussöl (hoch erhitzbar) in den WOK geben. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und leicht mit einem Küchenpapier abtupfen. Im Reismehl wenden und kurz aber heftig anbraten. Aus dem WOK nehmen und beiseite stellen.
Reismehl, Zucker, Sojasauce, Essig, Zitronenabrieb und Saft mit dem Ei verrühren. Die Gemüsejulienne kurz im WOK anbraten. Mit dem Saucengemisch ablöschen und einmal durchkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Fleisch beigeben. Nicht mehr kochen, das Fleisch sollte nicht zäh werden.
Die Zusammenführung
Die Nudeln in einer Pfanne mit wenig Wasser und Deckel aufdämpfen. Mit etwas heller Sojasauce abschmecken, wenn nötig und auf einen tiefen Teller trappieren. Das Fleisch mit der Sauce darüber nappieren und ausgarnieren.
Vorschläge zum garnieren
Zitronengrasstengel als Stäbchen dazu servieren.
Frischer Koriander ist immer hübsch.
Ganze, eingeschnittene Chili im kalten Wasser aufgehen lassen und die Chiliblume zum garnieren verwenden.
Gebundene Limesschale oben auf.
Zitronenfilets und Pfefferminze eignen sich hervorragend.
Krappenchips kommen auch gut daher
Auch ein Gurkenfächer sieht toll aus.
Vielleicht habt Ihr noch weitere Vorschläge für die Garniture, dann schreibt mir doch Eure Ideen. Würde mich sehr freuen.
谢谢
Euer
Roger
Impressionen
