Pochieren im Wasserbad


Die „Grundlagen der Küche“ Teil 3

Teil 3

Pochieren eine Garmethode, die seines gleichen sucht, schonender geht es kaum noch.

Pochieren

So wird das schonende Garen bei Temperaturen zwischen 65 und 80 °C genannt. In der Regel wird zartes Gargut mit kurzen Garzeiten pochiert.

Es gibt viele Arten des pochieren`s

In viel Flüssigkeit pochieren

Dafür eignen Quenelles, Gnocchi, verlorene Eier, Wurstwaren wie zum Beispiel die Weisswurst, Schneeeier, Milken und ganze Fische, wie eine Forelle Blau. Dafür wird reichlich Flüssigkeit aufgekocht. Das kann je nach Gericht gesalzenes Wasser oder ein Fischsud sein. Gargut beigeben. Pochieren, herausnehmen, weiterverwenden.
Ganze Fische zum Beispiel können in siedende Flüssigkeit gegeben werden, da die Temperatur zuerst stark absinkt und nur langsam wieder steigt.

In wenig Flüssigkeit pochieren

Zum Beispiel Fischfilets, Geflügelteile, Krustentiere. Gargut in eine flache, weite Kasserolle legen. Mit wenig Pochierflüssigkeit decken. Das ist je nach Gericht entweder Fond oder Weisswein mit etwas Salz. Die Flüssigkeit auf 65°- 75°C erhitzen, je nach Gericht. Zugedeckt, pochieren. Gargut herausnehmen und warm stellen. Übrig gebliebene Flüssigkeit wird für die Sauce verwenden.

Bei einem dünnen Fischfilet oder anderen zarten Stücken genügt es, die Flüssigkeit mit dem Gargut einmal aufzuheizen und dann die Pfanne zugedeckt einige Minuten an den Herdrand zu stellen.

Wasserbad ohne Bewegung pochieren

Zum Beispiel Eierstich, Caramelköpfli, Gemüseflans, Terrinen. Backofen auf 140 °C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform oder ein anderes feuerfestes Gefäss mit einem Tüchlein auslegen und so viel heisses Wasser einfüllen, dass die Portionenförmchen oder die Terrinenform etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Je nach Rezept, d.h. 30 – 45 Minuten im Ofen pochieren.

Bei zu hoher Temperatur oder zu langer Garzeit geht die Füllung auf wie ein Soufflé, bekommt Löcher, der Horror aller Patissier`s.

Im Wasserbad mit Bewegung pochieren

Zum Beispiel für Saucen, Sabayoné, Crèmen. Eine Schüssel auf eine mit wenig siedendem Wasser gefüllte Kasserolle setzen. Schüsselboden sollte über dem Wasserspiegel sein. Die Zutaten mit dem Schneebesen bearbeiten, bis die Flüssigkeit merklich dicker wird und der Schneebesen tiefere Furchen hinterlässt. Dann weg von der Hitze.

Heute möchte ich Euch pochieren im Wasserbad zeigen.

Als Objekt der Begierde nehme ich die „Crème renversée au caramel“ oder einfacher ein Crème Caramel.

Crème Caramel

Creme_Caramel (22)

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker

20 g Wasser

250 g Milch

1/2 Vanilleschote

80 g Eier

20 g Eigelb

35 g Zucker

eine Prise Salz

Vorbereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.
Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.
Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.
Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Zubereitung

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.
Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.
In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.
Die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Creme ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Diese Garmethode ist ein schonendes, gleichmässiges Garen bei einer kontrollierten Temperatur. In der heutigen Zeit wird auch ein Dampfgarer verwendet. Im Kombisteamer wird die Temperatur auf 83°C gestellt bei 99% Dampf, je nach Gerät.

So wie oft habe ich Euch noch ein kleines Video mitgebracht um zu zeigen wie ich die  „Crème renversée au caramel“ zubereite. Viel Spass beim zusehen.

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Ich hoffe es werden sehr viele Fragen noch auftauchen, die mich motivieren, sie beantworten zu können. Nicht auf alle Fragen habe ich eine Antwort, aber ich bemühe mich eine Antwort zu finden.

Ich danke Euch für Eure Zeit

Bis zum nächsten mal.

Euer

Roger

22 Kommentare zu “Pochieren im Wasserbad

  1. Lieber Roger,
    hab ich dir schon gesagt, wie toll ich deine ‚Grundlagen der Küche‘ finde? 😉

    Schön, dass du den Kombisteamer erwähnst 🙂 – muss ich die Förmchen im Dampfgarer abdecken oder nicht??

    Danke – wie immer!!

    Und viele liebe Grüße
    Eva

    • Liebe Eva, ich finde es toll, dass Du „Grundlagen der Küche“ toll findest. Das motiviert mich natürlich die Reihe noch etwas weiter laufen zu lassen. Gut das Du die Frage stellst. Habe ich nicht erwähnt. (tue ich aber noch) Die Förmchen sollten unbedingt abgedeckt werden, sonst läuft der herabsetzende Dampf in die Crème und sie wird nicht fest. Lieb’s Güessli Roger

  2. Ich finde es auch toll! Weiß ich doch jetzt endlich, warum die Creme caramel manchmal so Löcher kriegt….zuviel Hitze; das ist ein Schwachpunkt bei mir. Danke 🙂

    • Liebe Susanne, dann steht ja nichts mehr im Wege. 🙂 Einfach etwas weniger Hitze und die Löcher und Dein Schwachpunkt ist weg. Da freue ich mich auf Deine nächsten Creme Caramel. 🙂 Liebe Grüsse Roger

      • Lieber Jacob, das wusste ich jetzt nicht. Ich dachte, dass es Löcher gibt, wenn die Hitze beim pochieren zu hoch ist, oder die Crème Caramel zu lange pochiert wird.
        Lieber Gruss
        Roger

      • Hallo Roger, ein zu starkes emulgieren bindet Luft das sich während der Maillard-Reaktion sowieso potenziert.Entweichen können die Sauerstoff-Molekülen nicht mehr , denn sie sind ja bereits in das Fett gefangen.Aus der Praxis habe ich diese Erkenntnis gewonnen. Aber vielleicht habe ich deine Antwort falsch verstanden und es war reiner Sarkasmus. Wie auch immer, ich für mich , kenne die Ursache. Auch besten Gruß

      • Nee im Gegenteil. Ich wusste es wirklich nicht. Darum habe ich meine Annahme auch in den Raum gestellt.
        Dein Wissen bereichert nicht nur mich, sondern auch meine LeserInnen. Also, wieso soll ich da sarkastisch antworten?
        Ich danke Dir wirklich von Herzen für Dein preisgegebenes Wissen.
        Sehr Wertvoll.
        Lieber Gruss
        Roger

      • Gern geschehen Roger. Habe seit Ewigkeiten keine Zeitgenossen mehr entdeckt die sich ernsthaft mit der Thematik auseinandersetzten. Die Amateure…und die Berufsköche haben in der Regel keinen Bock mehr sich auch in ihrer Freizeit damit zu befassen. Deshalb mein rauer Ton..Besten Gruß

      • Kein Thema, da draussen in der Food-Blogger-Welt herrscht oft nur „Gesehen und gesehen werden“.
        Ich habe vor einiger Zeit für mich das Wesentliche meiner Tätigkeit als Blogger entdeckt.
        „Nur das Tun, was Authentisch ist und was Spass macht.“
        Eine sehr Liebe MitBloggerin http://deichrunnerskueche.de/ hat mich zu dieser Erkenntnis gebracht.

        Ich bin schon seit 25 Jahren Küchenchef und immer noch auf der Suche nach Wissen. Genau solches Wissen, wie Du es gerade mir Mitgeteilt hast. Solches Wissen motiviert mich auch, so schnell wie möglich die Eier heftig aufzuschlagen und dann normal und richtig zu pochieren und sehen was passiert.

        Ein weiteres ist, ich bin nach der gewonnenen Erkenntnis auch mächtig Stolz ein weiteres Wissen weitergeben zu können. Ich bilde schliesslich zukünftige Köche aus.

        Lieber Gruss
        Roger

      • Hallo Roger,
        Da sprichst Du mir aus dem Herzen, so denke ich auch. Dass Du Berufskoch bist, merkt man sofort bei dir im Blog. Das Du dich aber für dein Job noch so begeistern kannst zeugt von echte Liebe zum Beruf, Berufung sozusagen. Recht hast Du, wir lernen nie aus und es wird auch so bleiben. Bei der Fülle an Wissen, was regelrecht (dank Internet) so frei verfügbar ist, wäre ja eine regelrechte Schande nicht weiter zu lernen. Ich bin weiterhin bestrebt aus Gehirnbesitzer ein Gehirnnutzer zu werden)))) Mein Herz schlägt höher wenn ich deine Begeisterung sehe, klasse. Ich bin auch, Anfang 2000 so fasziniert gewesen als ich den This und Kürty entdeckt habe. Die haben damals für mich die vielen Fragen erklärt die die Omas und Ur-Omas nicht erklären konnten, die Techniken beherrschten und über das unerklärte Wissen verfügten. Die Chemie und Physik ist seitdem die Grundlage meines Verstehens in der Küche geblieben. Es kamen sicherlich viele anderen, neue This`s und Kürtys dazu und ich verfolge sie alle. Bin ein großer Bewunderer und aufmerksamer Verfolger der Adria / Roca, aber auch Alleno Fraktion. Auch Blumenthal und Co, haben viel wertvolles Wissen erarbeitet. Mir geht es immer nur darum, die Vorgänge zu verstehen und zu wissen was mit dem Lebensmittel, Chemisch vorrangig, aber auch physikalisch passiert. Man kann dadurch, die Omas mit ihrem legendären, aber auch unerklärten Wissen überholen und gleichzeitig die vielen Geheimnisse entschlüsseln. Es freut mich total, dass Du auch so vorgehst. Wünsche Dir viele spannende Tage in der Küche und gutes Gelingen. Besten Gruß

  3. Lieber Roger, ich bin ja schon direkt bei Erscheinen ein grosser Fan deiner „Grundlagen der Küche“ geworden. Ich bewundere auch deine Kreationen wie die Schwarzwälder-Torte und auch die Crème Caramel schaut wirklich wundervoll aus, aaaber: Ich bin doch keine Süsse, wann gibt es endlich etwas Herzhaftes? 😉

    • Liebe Sabine, da bin sehr gerührt. Danke Dir. Ich möchte Dich auch nicht lange warten lassen. 🙂 Noch zweimal schlafen und es kommt was herzhaftes. 🙂 Liebe Grüsse Roger

  4. Schon wieder ein super-toller Beitrag, der zum Nachahmen animiert! Ich mag Deine Grundlagen (nicht nur die). Wie mache ich das mit dem Ei, wenn ich nur eine Portion für mich zubereiten will? Wäre das schlimm, wenn mehr Ei drin ist?
    Herzliche Grüsse
    Charlotte

    • Liebe Charlotte, wie lieb von Dir. Sehr Motivierend weiter zu machen mit Grundlagen und anderem. Im Grunde sollte das kein Problem sein, die Creme Caramel wird einfach ein wenig fester. Ein Rezept, das für Dich ideal wäre ist: Karamelzucker, 32 g Zucker und 2 Essl. Zucker. Für die Creme: 170 g Milch, 1/4 Vanillemark, 30 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb und dann einfach die gleiche Zubereitung wie im Artikel beschrieben. Das reicht für zwei Förmchen. (16 cl) Ideal für 1 Dessert am Sonntag und als Belohnung noch 1mal am Montag, weil es so fein war. 🙂 Liebe Grüsse Roger

      • Oder zwei Dessert am Sonntag, weil ich so brav Sport gemacht habe. 🙂 Vielen Dank, Roger! Das wird diesen Sonntag gebräuselt. Freue mich schon darauf!
        Liebe Grüsse
        Charlotte

  5. Pingback: Ich versüsse mir den Tag | Zurück im Leben

  6. Technisch gesehen hast Du recht, zweifellos. Es handelt sich um eine Art pochieren bei der Creme Karamell. Dennoch , als ich die Überschrift las, habe mir etwas innovativeres vorgestellt….es wird nicht alles was scharf angebraten ist oder hoch gebacken als Maillard verkauft…

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