Pochieren im Wasserbad


Die „Grundlagen der Küche“ Teil 3

Teil 3

Pochieren eine Garmethode, die seines gleichen sucht, schonender geht es kaum noch.

Pochieren

So wird das schonende Garen bei Temperaturen zwischen 65 und 80 °C genannt. In der Regel wird zartes Gargut mit kurzen Garzeiten pochiert.

Es gibt viele Arten des pochieren`s

In viel Flüssigkeit pochieren

Dafür eignen Quenelles, Gnocchi, verlorene Eier, Wurstwaren wie zum Beispiel die Weisswurst, Schneeeier, Milken und ganze Fische, wie eine Forelle Blau. Dafür wird reichlich Flüssigkeit aufgekocht. Das kann je nach Gericht gesalzenes Wasser oder ein Fischsud sein. Gargut beigeben. Pochieren, herausnehmen, weiterverwenden.
Ganze Fische zum Beispiel können in siedende Flüssigkeit gegeben werden, da die Temperatur zuerst stark absinkt und nur langsam wieder steigt.

In wenig Flüssigkeit pochieren

Zum Beispiel Fischfilets, Geflügelteile, Krustentiere. Gargut in eine flache, weite Kasserolle legen. Mit wenig Pochierflüssigkeit decken. Das ist je nach Gericht entweder Fond oder Weisswein mit etwas Salz. Die Flüssigkeit auf 65°- 75°C erhitzen, je nach Gericht. Zugedeckt, pochieren. Gargut herausnehmen und warm stellen. Übrig gebliebene Flüssigkeit wird für die Sauce verwenden.

Bei einem dünnen Fischfilet oder anderen zarten Stücken genügt es, die Flüssigkeit mit dem Gargut einmal aufzuheizen und dann die Pfanne zugedeckt einige Minuten an den Herdrand zu stellen.

Wasserbad ohne Bewegung pochieren

Zum Beispiel Eierstich, Caramelköpfli, Gemüseflans, Terrinen. Backofen auf 140 °C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform oder ein anderes feuerfestes Gefäss mit einem Tüchlein auslegen und so viel heisses Wasser einfüllen, dass die Portionenförmchen oder die Terrinenform etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Je nach Rezept, d.h. 30 – 45 Minuten im Ofen pochieren.

Bei zu hoher Temperatur oder zu langer Garzeit geht die Füllung auf wie ein Soufflé, bekommt Löcher, der Horror aller Patissier`s.

Im Wasserbad mit Bewegung pochieren

Zum Beispiel für Saucen, Sabayoné, Crèmen. Eine Schüssel auf eine mit wenig siedendem Wasser gefüllte Kasserolle setzen. Schüsselboden sollte über dem Wasserspiegel sein. Die Zutaten mit dem Schneebesen bearbeiten, bis die Flüssigkeit merklich dicker wird und der Schneebesen tiefere Furchen hinterlässt. Dann weg von der Hitze.

Heute möchte ich Euch pochieren im Wasserbad zeigen.

Als Objekt der Begierde nehme ich die „Crème renversée au caramel“ oder einfacher ein Crème Caramel.

Crème Caramel

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Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker

20 g Wasser

250 g Milch

1/2 Vanilleschote

80 g Eier

20 g Eigelb

35 g Zucker

eine Prise Salz

Vorbereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.
Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.
Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.
Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Zubereitung

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.
Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.
In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.
Die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Creme ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Diese Garmethode ist ein schonendes, gleichmässiges Garen bei einer kontrollierten Temperatur. In der heutigen Zeit wird auch ein Dampfgarer verwendet. Im Kombisteamer wird die Temperatur auf 83°C gestellt bei 99% Dampf, je nach Gerät.

So wie oft habe ich Euch noch ein kleines Video mitgebracht um zu zeigen wie ich die  „Crème renversée au caramel“ zubereite. Viel Spass beim zusehen.

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Ich hoffe es werden sehr viele Fragen noch auftauchen, die mich motivieren, sie beantworten zu können. Nicht auf alle Fragen habe ich eine Antwort, aber ich bemühe mich eine Antwort zu finden.

Ich danke Euch für Eure Zeit

Bis zum nächsten mal.

Euer

Roger