Mit Schirm, charme und Melone


Genau so kommt heute mein Summerfood daher.

Gewitter im Anmarsch, da braucht es ein Schirm. Charme hat das Gericht allemal und dabei auch noch mit der Melone als Hauptdarsteller.image

Wie kam es zu dieser Kreation?

Gerne sitze ich in der Mittagspause auf der Terrasse. Sofern es nicht regnet. 🙂
Einfach um kurz zur Ruhe zu kommen. Mein Tag beginnt schon in der Früh, genau gesagt um 04.30 Uhr. Um 06.45 Uhr darf ich mit der geliebten Berufung beginnen. Bis um 14.00 herrscht reges, kreatives treiben. Ein schöner Alltag eines Küchenchefs.

Viel geleistet und nach einer Menge freudiger Gesichter gibt es auch für mich eine kurze Auszeit. Täglich nutze ich diese Zeit um mich wieder zu sammeln und zu stärken. Oft finde ich mich in einer Meditation wieder oder ich lasse meiner Kreative freien lauf mit guten Gesprächen.

Sehr gute Gespräche entstehen immer zwischen meinem Chef und mir. Wir haben ein spezielle Art miteinander umzugehen und dabei auch sehr gute Gespräche. Kein übliches Geschwätz über Geschäftliches oder gar Small talk.

Bei einem Gespräch entstand auch das heutige „Summer spezial“. David (mein Chef) und ich kreieren schon mal das eine oder andere Nachtessen bei unseren Gesprächen. Muss dazu noch anmerken, dass wir beide sehr auf gesunde und gewinnbringende Kost stehen. Gewinnbringend in dem Sinne, dass was wir das was wir in uns hineinschütten auch Sinn machen muss.

Hight Performance Level

Sinn macht alles was dem Körper gut tut und ihn in ein High Performance Level bringt. Ich fordere von meinem Körper aussergewöhnliches und darum ist es auch meine Pflicht ihm aussergewöhnliches zu geben. Wenn ich das mal versäume, dann bittet mein Körper sofort zur Rechnung.

David und ich denken und handeln da gleichermassen und daher können wir auch sehr gut über Erfahrungen sprechen und diese auch austauschen. Dabei entstanden schon einige Zusammenstellungen die nicht nur supertoll schmeckten, sondern für den Körper auch zu gebrauchen waren.

Eine Frage an Euch…

Esst ihr nur um Satt zu werden, oder weil es Euch einfach nur schmeckt?

Ich habe mir leider eher schon fast zu spät Gedanken darüber gemacht. Meine Überzeugung war ganz klar. Essen muss schmecken und mich glücklich machen. Mir schmeckte vieles in einer Zusammenstellung, die auf das vergangene Jahrhundert zugeschnitten ist oder war.

Irgendwann durfte ich mein wahres Alter bewusst werden. Der Spiegel hat es mir verraten. Gerade zur dieser Zeit war/ist es Hipp ein schön gepflegter Bart zu tragen. Ich natürlich sehr modebewusst, oder eher zu faul mich zu rasieren, bin dem Trend gefolgt. Der Spiegel zeigte mir die weissen Haare, die mir das Alter verraten haben.

Die weissen Haare sind einfach mal nur weiss. Der Rest des Körpers reagierte aber auch altersgerecht. Zwicken da und dort. Kurzum nicht mehr die Anzahl PS wie mit zwanzig. 🙂 Ich wollte jedoch noch Power haben, dementsprechend und analog zu meinem denken.

Wie Alex es pflegt zu sagen.

Was also kann ich tun um weiterhin so viel Power zu haben, wie ich es benötige? Genau! Wie es Alex Hartmann beschreibt. Steht auf dem Tankdeckel „Super Plus“ dann tanke ich sicherlich nicht „Diesel“.

Zwanzig Bücher später bin ich Heute fest davon überzeugt, dass nur Lebensmittel in mein Organismus gelangen dürfen, die auch dem Wort gerecht werden.

Leben(s)mittel

Im Moment und mit Sicherheit auch in der Zukunft verzichte ich gänzlich auf zu viel kurzlebige Kohlenhydrate. Achtung ich bin kein Extremist in dem was ich tue. Darum auch „zu viel“ eher in den Vordergrund gebracht. Ein Genussmensch wie ich sollte auch nicht verzichten auf sehr gut gemachte Spaghetti aus Weissmehl. Oder mal eine „Crèmeschnitte“.

Trotzdem gibt es da ein ABER das für mich besagt. Weniger ist mehr. Wo ich nur kann verzichte ich auf Kohlenhydrate und wenn doch, dann einfach nur Langlebige Kohlenhydrate, die lange und dosiert die Energie abgegeben die ich brauche. Am Abend gänzlich ohne Kohlenhydrate, denn in meiner einfachen Sprache gesagt, zum schlafen brauche ich keine Energie. 😉

Ohne Kohlenhydrate was zaubern kann schwer sein. Mir geht es so…
Komme um 17.20 Uhr nach Hause und jetzt noch die Familie mit einem Nachtessen beglücken. Das was am schnellsten geht ist „Viva Italia“. Feini Pasta mit einer leichten Sauce oder und Gemüse dazu.

Um jedoch meiner neuen Ernährung gerecht zu werden, darf ein kreatives Gespräch mit David nicht fehlen. In einem solchen Gespräch entstand das Abendessen für Heute, gänzlich ohne Kohlenhydrate. Aber so lecker. Der Wahnsinn.

Melonen Krevetten Salat mit Koriander, Basilikum.  Eine süss-salzige Liaison.

Melonen – Krevetten – Salat

image

 

Zutaten für 4 Personen

600 g Wassermelone
350 g Cocktail Krevetten
4 Blätter Basilikum
1 Bund Koriander (je nach Vorliebe)
1 paar Blätter Pfefferminze
4 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Essl. grobes Meersalz
1 kleine Chili
9 Essl. natives Olivenöl
3 Essl. weisser Balsamico
1/2 Zitrone (Saft und Schale)

Zubereitung

Die Wassermelone in mundgerechte Stücke schneiden.image
Hochstehende Krevetten kurz wässern.
Basilikum und Koriander fein schneiden oder hacken.image
Die Frühlingszwiebeln waschen und auch fein schneiden.
Ebenfalls die Chili in kleine Scheiben schneiden.
Zitrone abraspeln und die hälfte auspressen.
Alle vorbereiteten Zutaten miteinander vermengen und über Nacht ziehen lassen.image
Also, Melonen, Krevetten mit den Frühlingszwiebeln, Salz, Chili, Olivenöl, Basilikum und die Schale sowie den Saft der Zitrone mischen.image
Fertig ist. Ein Nachtessen das schmeckt und es in sich hat.

Die Melone bietet ein hoher Anteil an Wasser. Die Frucht besteht zu rund 95,8 % aus Wasser, 3,3 % Kohlenhydraten, 0,2 % Fasern, 0,2 % Protein, 0,2 % Fett und 0,3 % Mineralstoffen, sowie Vitamin A und C, und dem zu den Antioxidantien zählenden roten Farbstoff Lycopin.

Hört sich mal nicht schlecht an.

Probiert es aus, es ist der Hammer. Vielleicht kennt Ihr die Kombination von Fisch/Krustentier mit Früchten schon und ich bin hier ein hinterbliebener. 🙂

Falls Ihr dies schon lange macht, Fisch und Früchte und Ihr da Rezeptideen habt, dann sendet, wenn Ihr möchtet diese Ideen an „rwarna@rwarna.ch“.

Ihr wisst ich bin immer froh um neue Ideen, die ich in meinem Restaurant ausprobieren kann.

Also vormals schon danke für die vielen zusendungen. 😉

{"total_effects_actions":0,"total_draw_time":0,"layers_used":0,"effects_tried":0,"total_draw_actions":0,"total_editor_actions":{"border":0,"frame":0,"mask":0,"lensflare":0,"clipart":0,"text":0,"square_fit":0,"shape_mask":0,"callout":0},"effects_applied":0,"uid":"F9DE7DF4-B193-4900-89F1-DCEC724B88F4_1469130556716","width":921,"photos_added":0,"total_effects_time":0,"tools_used":{"tilt_shift":0,"resize":0,"adjust":0,"curves":0,"motion":0,"perspective":0,"clone":0,"crop":1,"enhance":0,"selection":0,"free_crop":0,"flip_rotate":0,"shape_crop":0,"stretch":0},"source":"editor","origin":"gallery","height":382,"subsource":"done_button","total_editor_time":70,"brushes_used":0}


Crevettenspiess auf Rohkost


Crevettenspiess (18)Es war eine schnelle Entscheidung was es zu Abendessen gab. Ich fragte meine Frau, was sie gerne essen möchte. Ihre Antwort war kurz und bündig. „Was leichtes mein Schatz“. Also entschied ich mich für einen Crevettenspiess auf mariniertem Rohkostgemüse mit Basmati Reis. Ein schnelles, gesundes und schmackhaftes Gericht.

Die Gemüseauswahl lässt zu wünschen übrig.

Der Kühlschrank gab nicht viel her. Was drin steckte war ein Blumenkohl, was nicht gerade optimal ist. Mein Verdauungstrakt ist immer noch leicht angeschlagen von den Zwiebeln auf den Allgäuer Käsespatzen. Da gab es nur noch zwei milde lange Paprika, etwas Cipolotti, Zucchini, Gurken und Rosenkohl.

Ich entscheide mich für die Paprika und die Cipolotti`s.

Rohkostgemüse

Zutaten für 4 Personen

2 Bund Cipolotti
2 milde längliche Paprika
1 Essl. Zucker
etwas Salz
1-2 Essl. milder Essig
3 Essl. Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Crevettenspiess (9)Crevettenspiess (10)Crevettenspiess (11)Crevettenspiess (12)Crevettenspiess (13)Zubereitung

Zuerst wasche ich die Paprika und die Cipolotti. Danach schneide ich das Gemüse in feine Streifen. Das Gemüse wird nun mariniert. Mit Zucker, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gut mischen und auf die Seite stellen.

Basmati Reis

Zutaten für 4 Personen

240 g Basmati Reis
260 g Wasser
2 Essl. Sesamöl
wer mag, etwas Salz

Crevettenspiess (2)Crevettenspiess (3)Crevettenspiess (5)Crevettenspiess (6)Zubereitung

Für den Reis nehme ich pro Person etwa 60 g Rohreis. Dieser wird mit kaltem Wasser gespült bis das Wasser klar wird. Das Wasser schütte ich nun ab und nehme etwa 1/3 vom Reis und brate ihn im Sesamöl goldbraun an. Das gibt dem Reis eine besondere Note. Ich setze eine Kasserolle auf mit 1,5 mal so viel Wasser wie Reis. Bringe den gerösteten und den rohen Reis mit dem Wasser zu kochen und ziehe ihn dann vom Herd. Zugedeckt lasse ich den Reis fertig garen.
Abschmecken nach Wunsch. Ich persönlich gebe noch etwas Salz bei, aber das ist reine Geschmacksache.

Crevettenspiess

Zutaten für 4 Personen

320 g Crevetten
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Zitrone
1 Essl. Zucker
etwas Parika-Gewürz-Mischung

Butter zum braten

Crevettenspiess (7)Crevettenspiess (8)Crevettenspiess (14)Crevettenspiess (15)Zubereitung

Pro Person nehme ich etwa 12 Crevetten. Das kommt natürlich immer auf die Grösse darauf an. Abwechseln steche ich die Crevetten auf den Spiess.

Crevettenspiess (19)Ich drehe die Crevetten immer um 90 Grad, damit am Schluss der Spiess wie ein Zopf aussieht.
Bei der Marinade für den Spiess nehme ich eine Zwiebel und hacke sie fein. Die Zwiebel wird nun mit einem gut gehäuften esslöffel Zucker vermischt und etwa 1 Stunde stehen gelassen. Das habe ich schon Nachmittags vorbereitet. Der Zucker entzieht der Zwiebel den Saft und sie wird eine Art kalt confiert. Den Saft übrigens kann gut gegen Halsschmerzen eingesetzt werden. Bei Husten und Halsweh, einfach damit gurgeln. (Es hilft wirklich)
Der Spiess wird mit etwas Fischsauce beträufelt und mit einer Paprika-Gewürz-Mischung gewürzt. (geschrotete Chili, Salz, Paprika, Piment und getrocknete schwarze Oliven)
Etwas Zitronenabrieb inklusive Saft und die ausgelassenen Zwiebel darauf. Die Spiesse mit der Marinade in Klarsichtfolie einwickeln und eine Weile marinieren lassen. Je länger, je besser.
Der Spiess wird nun aus der Marinade genommen und in etwas Butter angebraten bis die Crevetten durch sind.

Das Anrichten

Crevettenspiess (17)Das marinierte Rohkostgemüse abtropfen und in der Mitte des Tellers anrichten. Der Basmati Reis daneben drapieren. Den Crevettenspiess auf das Gemüse legen. Mit einer halben Zitrone ausgarnieren und nur noch geniessen.

Meine Frau und ich habe leicht gegessen und ich merke, dass dies gut getan hat, nach den deftigen Spatzen. 🙂

Liebe Grüsse

Euer

Roger



nzz_logo hat geschrieben…

Antibiotika-Rückstände in Crevetten aus Vietnam

Behörden sehen keine Gefahr

Bern, 20. Sept. (sda)

Die Antibiotika-Rückstände in Crevetten aus Asien sind zum Teil deutlich zu hoch, wie Untersuchungen des Bundesamts für Veterinärwesen (BVet) ergeben haben.

Für das BVet besteht indes keine gesundheitliche Gefährdung.

In einer Shrimps-Probe aus Vietnam seien zu hohe Chloramphenicol-Werte nachgewiesen worden, sagte BVet-Sprecher Michel Lehmann zu einem Bericht der Sendung «Espresso» von Schweizer Radio DRS.

Das Antibiotikum wird in der Crevettenzucht als Wachstumsförderer eingesetzt.

In der Schweiz und in der europäischen Union sind sowohl die Anwendung des Mittels in der Tierzucht als auch Rückstände in Nahrungsmitteln verboten. Lehmann stuft die Rückstände für Konsumenten als nicht gesundheitsgefährdend ein. Dennoch seien sie wegen der Gefahr von Resistenzbildungen unerwünscht. Beatrice Bissig von der BVet-Prüfstelle ergänzte, dass die vietnamesischen Schalentiere vom Markt genommen würden.

Greenpeace schätzt die Gefährdung durch Chloramphenicol anders ein als das BVet. Nach einem von der Umweltorganisation in Auftrag gegebenen Gutachten sei der Verzehr von Crevetten mit Chloramphenicol für die Konsumenten gefährlich. Unabhängig von der Dosis könne Chloramphenicol in seltenen Fällen zu einer «aplastischen Anämie» führen, einer Blutarmut mit ähnlichen Symptomen wie bei Blutkrebs.

Was meint rwarna`s Blog dazu?

Ich habe da ganz klare Vorstellungen.

Sämtliche Lebensmittel die mit irgendwelchen Zusätzen gepanscht, gezüchtet, manipuliert oder verändert worden sind, verabscheue ich zu tiefst! Mehr möchte ich dazu nicht schreiben. (Punkt)

Antibiotika-Rückstände in Crevetten aus Vietnam


Zigarren Nudeln, mit Crevetten und Ricotta


Eine Vorspeise. Ein Highlight, wenn es darum geht Gäste zu verführen.

Zigarrennudeln (7)

Wenn Gäste bei uns geladen sind, dann muss ich mich warm anziehen. Nicht weil wir keine lieben Gäste einladen. Man kennt mein Beruf und weiss, dass ich mich jedesmal selber übertrumpfen möchte. Einfach das Beste zu geben.

Die Schuld liegt alleine bei mir. Ich fordere mich ohne, dass meine Gäste es fordern. Mit der Zeit jedoch habe ich mir ein Repertoire an gelungenen Gerichten zugelegt. Wenn neue Gäste uns besuchen, dann ziehe ich einer meiner Schublade und zaubere ein solches Gericht hervor.

Eine Vorspeise die nicht nur bei meiner Frau ankommt. Wie der Titel schon zeigt, mache ich heute Zigarren-Nudeln. Dazu ein Gemüse-Julienne-Timbale. Als Krönung obenauf ein paar Butterfly – Krevetten. Der cremige Abschluss auf den Teller wird eine Ricotta – Safransauce sein.

Der Vorteil dieser Vorspeise ist, dass sie auch als Hauptgang herhalten kann. Der Kochprozess hat einen genialen Ablauf. Bis zu Schluss wird alles im Ofen gegart und man kann ganz gemütlich anrichten.

Die Zigarren – Nudeln nehme ich auch bei Grossanlässe her. Einmal vorbereitet können sie bis zu 2 Stunden im Sud verweilen, ohne dabei schaden zu nehmen. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, beginne ich gleich mal mit der Bilddokumentation.

Zigarren – Nudeln

20131213_1

Dafür nehme ich ein Nudelteig her, der aus 200 g Mehl und 100 g Eier besteht. Habe ihn durch die Pastamaschine gedreht, bis er eine länge von ca. 60 cm erreicht hatte. Er sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden. Der Teig wird nun in ca. 15 cm lange Stücke geschnitten. Die Breite hängt von der Nudelmaschine ab.
20131213_2

Die Teigblätter bestreiche ich mit Wasser.

20131213_3

Rolle die Blätter wie eine Servietten ein, oder eben wie eine Zigarre.

20131213_4

So sehen die Zigarren – Nudeln aus, wenn sie fertig gedreht sind.

20131213_5

Jetzt wird schnell eine Gemüsebouillon zubereitet aus Sellerie, Champignon, Karotten, Zwiebeln ein wenig Petersilenstengel und Kerbel. Im Grunde ist es jedem selber überlassen, was er für ein Fond nimmt. Selbstverständlich geht auf Rinderbouillon oder Geflügelfond.

20131213_9

Ich bevorzuge eine kräftige Gemüsebouillon mit einem leichten Hauch von Asien. Dafür gebe ich noch ein Spritzer salziger Sojasauce dazu.

20131213_12

Die Nudeln lege ich in eine Gratinform. Die habe ich vorher mit etwas Oliven öl ausgerieben.

20131213_20

Mit der Bouillon übergiesse ich die Zigarren und schiebe sie für 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Die Gratinform decke ich mit Alufolie ab, damit sie nicht austrocknen.

Jetzt seht ihr auch, warum ich diese kreative Art von Nudeln so liebe für Gross – Bankette. Die Vorbereitung kann man in der ruhigen Zeit machen. Die Nudeln halten sich übrigens bis zu 2 Stunden im Fond.

20131213_13

Die Krevetten schneide ich der Länge nach ein, aber nur bis in die Hälfte. Den Schnitt nennt man „Butterfly“. Aber das kennt ihr bestimmt schon.

20131213_14

So hübsch können Krevetten aussehen.

20131213_17

Ich mariniere die Krevetten mit Zitronensaft, Ingwer, Zitronenabrieb, Salz und weissen Pfeffer. Die Marinade kann durchaus den Geschmäcker angepasst werden. Da ist fast alles erlaubt.

20131213_27

Im Olivenöl angebraten, öffnet sich der Schnitt und die Krevetten sehen aus wie Schmetterlinge. Ich persönlich finde diese Art der Präsentation sehr schön und verwende diese auch sehr oft.

20131213_21

Für mein Gemüse-Julienne-Timbale verwende ich ein Julienne – Schäler. Das hat nur ein einziger Grund. Geschwindigkeit? Oder Faulheit? Ich bin ehrlich, oft beides. 🙂

20131213_22

Auch meine blanchier Methode hat was mit Geschwindigkeit zu tun. Bei der schnellen Variante, geht es nicht um Faulheit. 🙂

20131213_23

Nach dem abschrecken der Julienne, gebe ich noch etwas Mehl dazu und Eigelb zur leichten Bindung. Abschmecken tue ich es mit etwas Meersalz und Pfeffer.

20131213_24

Ich setze das Gemüse in eine Gratinform, die ich vorher mit Butter bestrichen habe. Dafür nehme ich klassisch eine runde Form, ein Ausstecher zum Beispiel.

Ab in den Ofen damit für 15 Minuten bei 160 Grad und fertig.

Für die Ricottasauce nehme ich nur etwas Safran, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und natürlich Ricotta. Dafür habe ich kein Rezept, da ich diese Sauce aus dem Handgelenk zubereite. Die Sauce setze ich auch kalt auf die heisse Teller. Sie muss nicht gekocht oder erhitzt werden. Die Tellerwärme reicht völlig aus.

Was dabei heraus kommt sieht etwa so aus.

En guetä wüncht

Euer Roger

Zigarrennudeln (3)