Hollandaise – Selbst gemacht


Ein Hollandaise muss selbstgemacht werden!

Die Tüten, Tetrapacks sind grauenvoll und ungeniessbar. Da kann mir sagen was man will.

Geschweige denn, wenn man die Inhaltsstoffe mal genaue betrachtet.

Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel(E 415 – Xanthan)

Anmerkungen

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet.
(Quelle: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e415-xanthan/)

Wer will schon eine Hollandaise die nicht schmeckt?

Ehrlich gesagt, bin ich schneller in der Zubereitung, wie andere die das Tütenpack kaufen, aufschneiden und erwärmen müssen. Mitgerechnet der Weg zum Supermarkt und zurück in die heimische Küche.

Alle Zutaten im Vorratsschrank

Zutaten hollandaise

Die Zutaten für eine frische Hollandaise hat man immer im Haus.
Weisswein, Essig, Zitronensaft, Eier, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Butter.

Genial finde ich, dass die Sauce mit der Bezeichnung „Holland“ nichts (fast) mit Holland zu tun hat. Nicht die Holländer haben es erfunden, sondern, ich schreibe es nicht gerne, die Franzosen.
Nichts gegen die Französische Küche, ich habe unter ihr gelernt und beherrsche sie seit eh und je ausserordentlich.
Nur mit Franzosen in der Profiküche zusammen zu arbeiten ist für uns Schweizer Köche der Horror und geht gar nicht. Der Französische Koch meint er habe das kochen erfunden.

Erfunden hat das kochen in der Französischen Küche aber nicht der Franzose.

Die Franzosen sind ja, mit Recht, Stolz auf die Kultur des Essens und Knochens, sowie ihrer Weine.

Ursprung war, was eventuell nicht jeder weiss, die Heirat von Henry II. mit Catharina de Medici. Sie brachte die feine Tisch- und Kochkultur der Toscana aus Florenz mit nach Frankreich.

Die eher rustikal deftigbäuerliche Küche Frankreichs wurde abgelöst, von fein gewürzten Gerichten. So können die Italiener sowie die Franzosen Stolz sein. Der Italiener hat dem Franzosen das kochen beigebracht und die Franzosen haben es gelernt und verkaufen nun diese Kochkunst als die seine.

Wie kommt nun aber der Holländer zu der Ehre, den Titel zu betiteln einer Französischen Kultsauce?

Ganz einfach, während des ersten Weltkrieges wurde in der Normandie die Butter knapp und es wurden Importe notwendig. Die Franzosen sind für ihren außergewöhnlich großen Nationalstolz bekannt und so wollten die französischen Köche anfangs die wohl etwas geringere Qualität der importierten holländischen Butter so deklarieren, dass sie die Sauce Isigny mit holländischer Butter zubereiteten und nannten sie fortan Sauce Hollandaise.
Als es dann wieder ausreichend französische Butter gab, hat man wahrscheinlich wegen des klangvolleren und leichter auszusprechenden Namens die Bezeichnung Sauce Hollandaise beibehalten.

(Quelle: http://www.tlz.de/web/zgt/leben/detail/-/specific/Hollandaise-Sauce-nach-Herkunft-der-Butter-benannt-1767661131

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist nicht so schwer wie oft es dargestellt wird.  Die Zutaten müssen einfach nur perfekt sein. Das heisst top Eier, top Butter und die restlichen Zutaten müssen ebenfalls top sein.

Eier… was sind Top Eier?

Ei

Eier von Bodenhaltung? Eier von Bio Hühner? Eier von… ganz einfach beschrieben. Eier die gehaltvoll sind, das Eigelb muss in der Farbe überzeugen. Das Ei muss nach Ei schmecken. Wer schon mal Eier vom Bauer direkt bezogen hat, der weiss wie Eier sein müssen.

Jeder sollte sich die Zeit nehmen und zu einem Bauer fahren und seine Eier dort beziehen. Nicht bei einem Hühnerzüchter, nein, bei einem Bauern. Und wenn man in einer Großstadt lebt, sollte man am Sonntag ein Ausflug auf das Land planen und dabei ein Besuch bei einem Bauer miteinplanen. So als Erlebnissausflug. 🙂 Nein, mal ehrlich, ich möchte hier nicht als Zyniker rüberkommen, aber eine hausgemachte Hollandaise erkennt man auch an der Farbe und am Eigengeschmack der Eier.

Butter, was kann an einer Butter den Top sein?

Die Butter

Da gibt es eines das ich als Schweizer Butter Kunde sehr schnell kapiert habe. Butter ist nicht gleich Butter. Hihihi was soll der Spruch schon wieder?

Die Butter muss vollmundig nach Butter schmecken. Der Wassergehalt sollte tiefer als 16% liegen und ein hoher Milcheiweissanteil besitzen. Dann gibt es noch die Winterbutter und die Sommerbutter. Auf welcher Wiese die Kühe geweidet haben. Alpenbutter oder Flachlandbutter.

Im Winter, wenn die Kühe mit Heu versorgt werden ist die Butter nicht so gehaltvoll wie im Sommer, wenn das saftige, schmackhafte Gas in die Milch/Rahm übergeht. Ebenfalls ist die Alp (Alm) mit viel mehr wilden Kräuter und Gräser bestückt, was diese Butter so unvergleichlich macht.

Ich habe schon Butter gekauft in einem Deutschen Grossdiscounter mit dem Anfangsbuchstaben „L“. Warum? Ja erwischt… Ich habe den Preis gesehen. Da verkauft doch Li… eine echte Irische Markenbutter für 1.79 Euro das 250 g Päckli.

Eine echte Schweizer Butter kostet das Pack à 250 g umgerechnet 2.79 Euro. Mhmmm, ja da wäre ich doch doof, wenn ich nicht die Irische Butter kaufe. Also habe ich es getan. Gleich ein Einkaufswagen voll Butter. 🙂

Nee, aber ein Kilo war es schon.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Schweizer Butter und der Irischen gibt es nur im Geschmack. Die Irische Butter verfügt über weniger Milcheiweiss und das macht sich bemerkbar, wenn man braune Butter herstellt.

Nun denkt Ihr sicher, ja die Butter muss ja geklärt werden für eine Sauce Hollandaise, was auch stimmt. Genau da kommen wir zum kleinen Unterschied. Ich verwende 10 % der Butter als braune Butter. Das heisst, wenn ich 300 g Butter brauche für die Sauce, dann nehme ich 270 gr geklärte Butter und 30 g braune Butter, einfach nur um ein wenig Nussigkeit in die Sauce zu bringen. Schmeckt unverschämt, müsst Ihr ausprobieren!

Nun, aber zum Rezept

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

375 g Butter

100 g Eigelb (5 Stück)

30  g Weissweinessig

30 g Weisswein

25 g Schalotten

40 g Wasser

Saft einer halben Zitrone

8 Pfefferkörner (zerdrückt)

Zum Abschmecken:

Salz, drei Tropfen Tabasco, weisser Pfeffer aus der Mühle, braune Butter (ca. 40 g)

Zubereitung

imageDie Butter in einem hohen Topf klären. Siehe Bratbutter

EschalottensudWasser, Essig, Pfefferkörnern und die gehackten Schalotten in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Haarsieb passieren und kurz abkühlen lassen.

Eigelb unterschlagenDie Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mässig heissen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.

Butter unterschlagenButter langsam unter die Eigelbmasse schlagen, bis eine dicksämige Sauce entstanden ist.

Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warme Hühnerbrühe oder ein Spargel-, Gemüse- oder Rinderfond, unter die Sauce untergerührt werden.

Mit Salz, Tabasco, braune Butter, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder sofort servieren.

Der Horror alle Koch – Azubi`s

Eine geschissene Hollandaise. (Sorry wegen der Küchensprache)

Wenn der Azubi eine geronnene Sauce bei der Abschlusssauce zum besten gibt, dann werden Punkte abgezogen, jedoch, wenn er weiss wie man die geronnene Sauce wieder aufmontieren kann, dann gibt es kaum Abzüge.

Also was muss man tun, wenn die Sauce geronnen ist?

Zuerst mal die Gründe, warum eine Sauce Hollandaise gerinnen könnte:

Die Butter wurde zu schnell untergeschlagen.

Die Butter war zu heiss.

Zu viel Butter für die aufgeschlagenen Eigelbe.

Die Sauce wurde zu heiss warmgehalten.

So rettet man die Sauce:

Man schlägt nochmals 2 Eigelbe im Wasserbad auf (nicht zu heiss) und schlägt die geronnene Sauce ganz langsam unter die Eigelbe. So verbindet sich die geronnene Sauce wieder zu einer homogenen Sauce.

Ableitungen der Grundsauce

Sauce mousseline (Schaumsauce)

– Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Rahm (Sahne) untergehoben (Genial für pochierter Fisch und gedünstetes Gemüse)

Sauce maltaise (Malteser Sauce)

– Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Ideal für Spargeln)

Sauce divine (Göttliche Sauce)

– Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Cool für Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten und Garnelen)

Sauce cédard (Cédardsauce)

– Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt (sehr geeignet für Spargel und Artischocken)

Sauce dijonnase (Dijonsauce)

– Dijonsenf, geschlagener Rahm (Für pochierter Fisch und Eier)

Sauce au caviar (Kaviarsauce)

– Etwas Fischfond, Kaviar, geschlagener Rahm (Ideal für Lachs)

Sauce vénitienne (Venezianische Sauce)

– Fein pürierte Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochter Spinat (Gebratener, grillierter Fisch und pochierte Eier)

Sauce Choron

– mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron

Sauce Béarnaise

– Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Sauce wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weisswein der Hollandaise zugefügt werden.

Die Kalorien spielen hier gar keine Rolle!

Die Sauce wird immer mit einer Kalorienarme Beilage serviert. Entweder Spargel, grilliertes Rinderfilet, Kalbsfilet oder pochierter Fisch oder Ei. Also keine Bange es wird auf den Hüften nicht bemerkbar, aber im Gaumen und in den Emotionen umso mehr.

Also haut rein.

Euer

Roger

 

 

 

 

 


Risotto bianco – treffen Garnelen


Wie entsteht ein perfekter Risotto?

In meiner ganzen Laufbahn habe ich viele Köche erlebt, die den perfekten Risotto zubereiten. Unzählige Rezepte durfte ich schon ausprobieren.

Jeder Risotto-Meister hatte seine Art einen Risotto zu kochen.

Die Italienische Küche hat sich wahrhaftig einen grossen Namen gemacht auf der ganzen Welt. Egal wo man gerade ist, machen Pasta, Risotto und Pizza`s die Menschen glücklich.

Ein Risotto ist leicht bissfest und hat eine sämige Gestalt. Er sollte leicht fliessen wie eine Lava aus dem Vesuv. Eine Todsünde wäre wohl ein matschig-betonierter Haufen. Wer die Technik kennt, darf auch sein köstliches Risotto geniessen. Eigentlich gar nicht schwer. Probiert es einfach aus.

Der Reis als Hauptdarsteller

Ein Rezept versagt, wenn die Zutaten nicht top sind, wie sie sollten. Da nützt auch die richtige Zubereitung nichts mehr.

Die Eigenschaften eines Risotto-Reis sind so einfach wie der Risotto als solches. Runde Körner und einen hohen Stärkegehalt. Gleichmässig gar wird der Reis besondes, wenn er eine Runde Form besitzt. Viel Stärke bringt eine schöne Sämigkeit.

Unterschiedliche Sorten

Für den Alltag empfehle ich ein Arborio, den es fast überall zu kaufen gibt. Auch ein Carnaroli ist sehr beliebt in der Gastronomie.
Unter den Reissorten für Risotto ist der Carnaroli der König. Er ist nicht reinrassig, sondern eine Kreuzung aus Vialone und Lencino. Carnaroli-Reis gibt es seit ende des zweiten Weltkrieges.
Das Korn ist etwa 7mm lang, beinahe etwas spindelförmig. Das hat den Vorteil, dass das Korn nicht verklebt beim kochen.

Die Kochzeit des Carnaroli-Reis beträgt etwa 16 Minuten, ist fast weiss in seiner Farbe. Ein leicht süsslicher Geschmack im Abgang. Ich verwende nur Carnaroli. Er ist crèmiger und hält sich länger al dente, als andere Sorten.

Es gibt nichts wichtigeres als hochwertige Zutaten.

Hochwertige Zutaten sind auf keinem Fall zu verwechseln mit teuren Zutaten!
Für das Risotto brauche ich nur selber hergestellte Fond`s und gute (nicht teure) Weine. Auch beim Käse, es muss ein guter Käse sein. Es muss nicht immer Parmesan sein. Im Tessin zum Beispiel verwendet man auch oft ein Sbrinz oder Grana Padano. Der Käse sollte einfach dem Geniesser schmecken, ein guter Schmelzpunkt haben ohne ihn kochen zu müssen. Seine Bindung sollte keine grosse Fäden ziehen.

Keine super-anspruchsvolle Ästhetik Combo präsentiere ich Euch heute.

Risotto bianco

Risotto (17)Zutaten für 4 Personen

als Hauptgericht

400 g Carnaroli Reis

50 g gehackte Zwiebeln

125 g Weisswein

ca. 1 l Hühnerfond

80 g Butter

60 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bei einigen Rezepten wird Olivenöl verwendet um die Zwiebeln an zu dünsten. Ich werde reichlich Butter nehmen, da wird der Risotto noch gehaltvoller und sämiger.
Die Butter kann auch nicht so hoch erhitzt werden. Die Zwiebeln und Reis sollten nämlich nur angeschwitzt werden und nicht geröstet. Ich mag keine braun-schwarze stellen im Risotto. Jedoch ist dies Geschmack-Ansichtssache.

Ich nehme also eine eine Sauteuse (Schwenkkasserolle) und lasse die Butter darin zergehen. Die Zwiebeln hacke ich sehr fein. Dünste sie im Butter etwa 6-8 Minuten an, damit die Zwiebelsäure vollständig verschwunden ist.
Danach gebe ich den Carnaroli Reis dazu und dünste in glasig. Der Carnaroli braucht nicht lange. Man schwitzt den Reis im Olivenöl oder Butter an, damit sich die Stärke um das Korn schliesst und der Risotto schön al dente bleibt.
Jetzt lösche ich den Reis mit dem Weisswein ab und lasse ihn vollständig einreduzieren.

Ab jetzt zelebriere ich das kochen des Risotto.
Ich giesse wenig Fond dazu und rühre das Risotto mit liebe weiter. Wenn ich Risotto koche, dann koche ich NUR Risotto und dabei darf und will ich nicht gestört werden. Bei mir steht auf der Karte unter dem Risotto „30 Minuten Wartezeit“.
Der Risotto braucht seine volle Aufmerksamkeit und dementsprechend Zeit.

Die Flüssigkeit ist nun eingekocht und ich gebe noch eine Kelle vom feinsten Hühnerfond bei. Weiter rühren und dabei Pavarotti hören. Das zelebriere ich so lange bis der Risotto seine Sämigkeit und Bissfestigkeit erreicht hat.

Es ist nun soweit, den Risotto mit frisch geriebenem Parmesan (in meinem Fall) abzuschmecken. Probiere, ob es noch etwas Meersalz braucht oder nicht. Mit weissem Pfeffer aus der Mühle noch abrunden und sofort servieren.
Am Schluss noch etwas Käse darüber reiben und fertig ist das italienische Reis-Gemälde.

Mein Risotto bianco trifft heute auf Garnelen. Das zeigt mit, dass sich ein klassischer Risotto mit vielen anderen Ingredienzen verheiraten lassen.

Meine Garnelen

Risotto (10)Zutaten für 4 Personen

480 g Garnelen

1 Zitrone (Saft und Abrieb)

1 getrocknete Chili

1Tl Fischsauce

3 Essl. Sesamöl

1 Stengel Zitronengras

Zubereitung

Bei Garnelen halte ich nichts davon, wenn sie mit 1000enden Gewürzen überdeckt werden. Meine Garnelen werden minimalistisch zubereitet.

Zuerst pulle ich die Garnelen aus dem Panzer, entferne den Darm und wasche sie im kalten Wasser.

Jetzt werden sie mariniert mit der Fischsauce, Zitronenabrieb, Chili und Zitronengras. Das Gras habe ich zuerst mit dem Messergriff zertrümmert und danach klein geschnitten.

In einem WOK oder beschichteten Pfanne das Sesamöl erhitzen.

Die mariniereten Garnelen dazu geben und für etwa, je nach Grösse, 4-6 Minuten sanft braten. Ich mag es, wenn die Garnelen noch Biss haben und trotzdem durch gebraten sind.

Schlabbrige Dinger kann ich nicht ausstehen.

Herausnehmen und servieren.

Bei der Zusammenführung der Garnelen und dem Risotto gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.

Die eine, ist wie ich es dieses mal gemacht habe. Das Risotto angerichtet und die Garnelen samt Fond darüber gegeben. Die andere Variante ist, die Garnelen mit den Risotto zu mischen und dann servieren.

Risotto (2)Risotto (3)Risotto (8)Zum Risotto serviere ich noch Parmesan – Cracker, aber auch Krabben – Chips passen sehr gut dazu.

Das darf natürlich jeder für sich so halten, wie er es möchte. Was für Risotto-Variationen mögt Ihr besonders? Würde mich sehr freuen viele Idee zu hören, die ich vielleicht nachkochen könnte, oder ausprobieren.

Bin gespannt auf Eure Kreationen

Besten dank

Euer

Roger


Züri Gschnätzlets – im Aargau gekocht


Heute wird ein Zürcher Klassiker im Aargau gekocht.

Zueri_Geschnetzeltes (38)

Zürcher Geschnetzeltes mit einer Butterrösti. Ein Züri Gschnätzlets wird immer mit Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Zubereitungen wie zum Beispiel mit Schweinefleisch werden „Nach Zürcher Art“ genannt.
Ich persönlich verwende für das Züri Gschnätzlets im normal Fall eine Kalbsnuss.

Heute jedoch verwende ich Kalbsfilet.

Dafür verwende ich die Filetspitzen. Ab und zu kaufen ich Kalbsfilet, wenn dies der Fall ist, dann ein ganzes Filet. Daraus schneide ich die Medaillons und der Kopf und die Spitzen pariere und schneide ich in Streifen für Geschnetzeltes. Die Streifen werden Vakuumiert und tiefgefroren. Bei Bedarf kann ich dann auf den Vorrat zurückgreifen.

Zürich besteht darauf die Heimatstadt des berühmten Geschnetzeltes zu sein, was jedoch in keiner Geschichte ersichtlich ist.

Wer hat`s erfunden?

Vor langer nicht genannter Zeit bildeten sich Legenden über die Erfinderstadt des „Emincé de veau“.
Nicht wohlgesinnte Zeitgenossen behaupten gerne, dass die Einwohner der Zwinglistadt gar nicht die finanziellen Mittel gehabt hätten um ein Kalbfleischgeschnetzeltes an einer Weinrahmsauce zu erfinden.

Das Nationalgericht.

Grundsätzlich sollte es egal sein und ich lasse diese Legenden vorab weg. Ist es nicht so, dass ein Züri Gschnätzeltes oft und gerne bestellt wird, weil es einfach so toll schmeckt?
Ich würde das Züri Gschnätzeltes als ein Schweizer Nationalgericht bezeichnen. Ein Kalbfleischragout mit oder ohne Kalbsnieren. Die Bezeichnung „Ragout“ ist im Grunde auch nicht ganz korrekt. Das Züri Gschnätzeltes wird in feine längliche Stücke geschnitten und zwar von Hand. Also bitte keine grossen Würfel wie bei einem herkömmlichen Ragout.

Hohes qualitatives Fleisch erwünscht.

Über die Qualität des Fleisches wird auch oft diskutiert. Einige Köche verwenden das Fleisch vom Stotzen oder vom so genannten falschen Filet. Einige verwenden auch Unterspälte oder die Nuss. Klar ist jedoch, dass das Züri Gschnätzeltes ein „a la minute“ Gericht ist. Demnach muss das Fleisch eine hohe Qualität besitzen. Das Fleisch wird nur kurzgebraten, da braucht es ein zartes Stück. Idealerweise sollte es rosa und saftig serviert werden.

Regelmässig diskutiere ich mit Berufskollegen darüber, ob nun Kalbsnierchen hinein gehören oder nicht. Was ist Original, mit oder ohne?

Was ich mit Bestimmtheit weiss, es weiss keiner so genau.
Ich könnte mir gut vorstellen, dass Kalbsnieren dazu getan wurden um das Gericht erschwinglicher zu machen. Eigentlich sehr erfinderisch, das teure Kalbfleisch mit billigen Kalbsnieren zu ersetzten.

Die Beilage „Rösti“.

Ist die Rösti die ideale Beilage zum Züri Gschnätzeltes?
Schmecken tut sie ja, die Rösti. Was jedoch für mich wenig Sinn macht, wieso ein schwergewichtiger Kalorienhammer ausgerechnet zu einer ebenso gehaltvollen sämigen Rahmsauce gereicht wird. Sinn hin oder her. Hauptsache es schmeckt.

Wie es so oft ist, in der Geschichte der kulinarischen Herkünfte, keiner weiss genau…

Was ich aber mit Sicherheit weiss, was in mein Rezept rein kommt.

Züri Gschnätzeltes

Zueri_Geschnetzeltes (53)

Zutaten für 4 Personen

600 g Kalbsfiletspitzen
10 g Weissmehl
10 g Rapsöl
5 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
Für die Sauce
30 g Butter
1 kleine Zwiebeln, geschält
200 g Champignons, frisch, gerüstet
120 g Weißwein
160 g Braune Kalbsbrühe
200 g Vollrahm
5 g Petersilie oder Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (14)Zueri_Geschnetzeltes (15)Zueri_Geschnetzeltes (16)Zueri_Geschnetzeltes (19)Zueri_Geschnetzeltes (21)Zueri_Geschnetzeltes (23)Zueri_Geschnetzeltes (24)Kalbsfiletspitzen in längliche Streifen schneiden.
Zwiebeln fein hacken.
Champignons abbürsten und in Scheibchen schneiden.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Die Kalbsfiletstreifen leicht mit Weissmehl bestäuben.
Das Rapsöl erhitzen, die Filetstreifen würzen und darin sautieren.
Herausnehmen und die Butter beifügen.
Die Zwiebeln gut andünsten und die Champignons beigeben.
Weiter dünsten und mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kalbsfond, Fleischsaft und Rahm dazu geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
Kurz vor dem servieren das Fleisch beigeben ohne weiter zu kochen.
Nach belieben kann noch geschlagener Vollrahm darunter gehoben werden.
Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie oder dem Schnittlauch bestreuen.

Butterrösti

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
60 g Butter
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (10)Zueri_Geschnetzeltes (11)Zueri_Geschnetzeltes (12)Zueri_Geschnetzeltes (13)Zueri_Geschnetzeltes (18)Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln sollten knapp gar sein.
Abschütten und kurz abschrecken mit kaltem Wasser. Im warmen Zustand schälen.
Kalte Kartoffeln mit einer Röstiraffel grob reiben.
Geriebene Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
In einer heissen Pfanne die Butter zerlassen, die Kartoffeln dazu geben. Gleichmäßig sautieren und zu einem Kuchen formen.
Beidseitig goldgelb knusprig braten, anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.

Es lohnt sich die Rösti in kleinen Pfannen, Portionenweise zu braten. Sieht einfach hübscher aus. Die einzelnen Rösti`s können im Backofen bei 80 Grad gut warm gehalten werden.
Ich persönlich verwende beim überglänzen der Rösti eine Nussbutter. Eine Nussbutter wird aus herkömmlicher Butter hergestellt. Man zerlässt die Butter in der Pfanne. Lässt sie braun werden bis sie Nussig riecht. Nicht schwarz werden lassen. Zwar gab es früher „Beurre noire“ aber heutzutage wird die schwarze Butter kaum noch verwendet. Ernährungswissenschaftlich sehr ungesund und es soll ja auch schmecken!

Schmecken tut das Züri Gschnätzlets uf jedä fall.

En guetä

Euer
Roger