Etli dolma içi


Gefülltes Gemüse mit einer Fleisch-Reisfüllung

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln. Es kann natürlich auch daran liegen, dass ich es nicht so gut kann. 🙂

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze umbindet, wenn es um orientalischer Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zum schlemmen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag meiner Frau (selbst gewählt) ist nun klar. Klassisches gefülltes Gemüse in türkischer Manier.

Biber Dolması in den Varianten mit Paprika, Kabis, Zwiebeln, Zucchetti und Auberginen. Was für ein orientalischer Genuss. Im ganzen Haus riecht es nach orientalischen Gewürzen, wie man es normalerweise nur auf einem türkischen Markt in die Nase kriegt.

Grosser Respekt vor der türkischen Küche und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?!
Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu sprechen. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Diese Küche ist eine faszinierende Mischung aus asiatischer und mediterraner Kochkunst mit persischen Einflüssen.
Es ist nicht nur der Bauchtanz oder das bezaubernde türkische Wesen, dass einem in Träumereien versetzt. Nein es sind die Gewürze in den Gerichten. Eine solche Vielfalt, harmonisch aufeinander abgestimmte Zutaten zu vereinen das nenne ich wahre Kochkunst. Es braucht keine überteuerte Lebensmittel, damit meine ich, kein Filet, Trüffel, Foie gras oder solches Zeug. Nein vielmehr das was die Landwirtschaft hergibt wird dermassen veredelt, dass die Konkurrenz restlos in den Schatten gestellt wird.

Schauen wir doch mal genauer hin. Mit etwas Gemüse, etwas Hack und noch ein paar Zutaten aus der Vorratskammer verführt die türkische Küche jeder noch so Gastronomisch verwöhnter Ehemann. 🙂

Oft frage ich meine Frau nach der richtigen Würzmischung. Mir schmeckt zum Beispiel jegliches Hack-Gericht das meine Frau zubereitet und da sind so viele Geschmäcker drin, vereint und doch alle einzeln erreichbar.

Doch dann frage ich mich, welche Gewürze verleihen der orientalischen Küche ihren unverkennbaren Charakter? Weniger ist mehr! Im Gegensatz anderen Ländern wie Indien oder im Süden Asiens, wird in der türkischen Küche mit geringeren Mengen gewürzt. Die Gewürze sollen dezent eingesetzt werden, damit der Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht verfälscht werden.

Die meisten Gewürze die in der türkischen Küche verwendet werden sind auch uns hier zu Lande bekannt. Salz und Pfeffer das wohl geläufigste Würzmittel. Aber auch Paprikapulver, Chili und Knoblauch sind nicht fremd.
Die Schärfe in den Gerichten ist individuell und daher setzt man persönlich etwas Pul Biber ein.
Ein weitere würze bringt “Sumak” mit sich. Ein leicht säuerliches Pulver aus Steinfrüchten. Damit wird vor allem Kebap gewürzt. Um noch mehr Aroma in die Gerichte zu bringen, verwendet die türkische Küche besonders gerne Glattpetersilie, Minze oder Thymian. Natürlich kommt der Kreuzkümmel und Piment oft auch zu Einsatz.

Zum Beispiel für die Hackfleisch-Würzmischung verwendet meine Frau Pfeffer, Oregano, Zwiebelpulver, Majoran, Salz, Piment, Petersilie, Thymian, Basilikum, Korianderpulver und Kumin.

Etli_Dolma_Ici (36)Etli_Dolma_Ici (34)Etli_Dolma_Ici (49)Für das nachfolgende Rezept wird Pilavlik Bulgur und Kirik Pirinc verwendet.
Pilavlik Bulgur ist ein Weizenschrot und
Kirik Pirinc ist ein Reisbruch der so in allen türkischen Läden erhältlich ist.
Ebenso die Zitronensäure. Anstelle von Zitronensäure kann auch „Sumak“ verwendet werden. Ebenfalls säuerlich, aber damit erreicht man nicht die gleiche Stärke an Säure.

Meine Frau benutzt sehr oft die Zitronensäure zum kochen und ich brauche sie um den Wasserkocher zu entkalken. 🙂 Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich jedesmal die Zitronensäure aufgebraucht habe, wenn meine Frau sie braucht. 😦

 

Etli dolma içi

Etli_Dolma_Ici (8)

Zutaten für 4 Personen

350 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)

60 g Glattpetersilie gehackt

40 g frische Pfefferminze gehackt

40 g frischer Basilikum

2 Essl. Paprikapürée

1 Essl. Tomatenpürée (optional)

1/2 Essl. Paprikaschrot

50 g Pilavlik Bulgur (Grobes Weizenschrot)

50 g Kirik Pirinc (Reisbruch)

4 Stangen Frühlingszwiebeln fein geschnitten

1 grosse Schalotte oder Zwiebel gehackt

2 Zehen Knoblauch gehackt

1 scharfe Paprika (grün) feingeschnitten

130 g Dosentomaten gehackt

Gewürze:

Schwarzer Pfeffer

Oregano

Kreuzkümmel

1 Tl. Limon Tuzu (Zitronensäure)

Salz zum abschmecken

Zubereitung

Basilikum und Pfefferminze zupfen, waschen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und ebenfalls fein schneiden. Die Paprika halbieren und grob von den Kernen befreien, diese dann in dünne Streifen schneiden. Alles in ein geeignetes Geschirr geben. Reisbruch und Weizenschrot gründlich unter dem kalten Wasser reinigen. Mit ins Geschirr geben und mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Paprikapaste und Zitronensäure abschmecken. Die Tomaten und das Hackfleisch dazu geben und alles kräftig mit den Händen verarbeiten.

Etli_Dolma_Ici (21)

Etli_Dolma_Ici (22)Etli_Dolma_Ici (23)Etli_Dolma_Ici (24)Etli_Dolma_Ici (26)Etli_Dolma_Ici (30)Etli_Dolma_Ici (31)Etli_Dolma_Ici (33)Etli_Dolma_Ici (35)

Etli_Dolma_Ici (41)Etli_Dolma_Ici (42)Etli_Dolma_Ici (43)Etli_Dolma_Ici (44)Etli_Dolma_Ici (46)Etli_Dolma_Ici (48)Etli_Dolma_Ici (49)Etli_Dolma_Ici (50)Etli_Dolma_Ici (51)Etli_Dolma_Ici (52)Etli_Dolma_Ici (53)Etli_Dolma_Ici (54)

 

 

Etli LahanaDolmasi

Kohlblätter mit Fleischfüllung

Etli_Dolma_Ici (27)Etli_Dolma_Ici (29)Etli_Dolma_Ici (56)Etli_Dolma_Ici (59)Etli_Dolma_Ici (60)Weisskohl zum Stiel hin halbieren und Stiel abschneiden, waschen und in Salzwasser 5 Minuten bei hoher Hitze kochen. Das Wasser abgiessen, abkühlen lassen und die Kohlblätter herausnehmen. Die Blätter in Handteller grosse Stücke schneiden, dabei die dicken Adern entfernen. Walnussgrosse Stückchen Fleisch-Reisfüllung in die Mitte des Blatts legen, ecken einschlagen und Blatt aufrollen.

Den Boden des Kochtopfes mit einer Lage von ausgesonderten Kohlblättern auslegen. Die gefüllten Kohlblätter mit der Nahtstelle nach unten legen.

Wasser, etwas Butter, Salz und Tomatenmark (optional) hinzugeben.

Einen nach innen gekehrten Teller als Gewicht auf die gefüllten Kohlblätter legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 40 Minuten gar kochen.

Die gefüllten Kohlblätter vorsichtig herausnehmen und auf einem Servierteller anrichten und mit etwas Koch-Fond übergiessen.

 

Etli Kabak Dolmasi

Gefüllte Zucchini (gleiche Vorgehensweise mit der Augergine)

Etli_Dolma_Ici (40)Etli_Dolma_Ici (54)Etli_Dolma_Ici (55)Die Zucchini abschaben und waschen und innen aushöhlen. Das Fruchtfleisch aufheben um den Boden des Topfs damit zu bedecken. Die ausgehöhlten Zucchini mit der Fleisch-Reisfüllung fest füllen und nebeneinander in eine breite Pfanne legen. Wasser, Salz und Tomaten zufügen und mit Butterstückchen besetzen. Eine Scheibe Tomaten in die Öffnung der Zucchini legen als Deckel. Einen nach innen gekehrten Teller auf die Zucchini als Gewicht legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze kochen, bis die Zucchini gar sind.

Die gefüllten Zucchini auf einen Servierteller legen, die restliche Sauce übergiessen und mit Dill (optional) bestreuen als warmes Hauptgericht mit Joghurt und Salat servieren.

 

Etli Biber Dolmasi

Gefüllte Paprikaschoten

Etli_Dolma_Ici (39)Die Paprikaschoten um den Stiel herum einen Deckel abschneiden, entkernen und waschen. Die abgeschnittenen Spitzen aufheben, da sie als Deckel verwendet werden können.

Die Paprikaschoten mit der Fleisch-Reisfüllung füllen und entweder mit dem abgeschnittenen Deckel abdecken oder mit einer Tomatenscheibe. Den Boden eines grossen Kochtopfs mit Petersielienstengel bedecken und die Paprikaschoten aufrecht nebeneinander setzen. Salz, Pfeffer und Wasser hinzugeben und mit Butter bestücken.

Einen nach innen gekehrten Teller auf die Paprikaschoten legen. Bei geschlossenem Deckel und möglichst geringer Hitze ca. 40 Minuten kochen, bis die Schoten gar sind.

Die gefüllten Paprikaschoten auf eine Platte legen, restliche Sauce übergiessen. Mit Joghurt und Salat als warmes Hauptgericht servieren.

Mit solch einem Essen ist das Wochenende gerettet. Da kann es regnen, schneien oder hageln, die Sonne scheint in unserem Herzen und auf den reich gedeckten Tisch.

İyi bir yemek

Euer

Roger

 

 

 

 

 

 


Grundlagen der Küche – Teil 5


Im 5. Teil meiner Serie behandle ich eine Grundlage, die grundlegender nicht sein kann.

20140305_2

Der alt bekannte Vergleich: Wer ein Haus bauen möchte, sollte dies auf einem soliden Fundament tun. Das gleiche gilt für eine schmackhafte Sauce.

Ich spreche hier vom „flüssigen Gold“, dem Kalbsfond, genauer gesagt vom braunen Kalbsfond. In den meisten Haushaltungen spielt der Kalbsfond kaum mehr eine Rolle.

20140305_35

Heutzutage ist es kaum noch möglich an der Metzgertheke 2 Kg Kalbsknochen zu kaufen. Man muss schon zu ausgesuchten Metzgereien gehen, damit der Wunsch erfüllt werden kann, ein paar Knochen zu erwerben.

Ich selber habe unsere Dorfmetzger in Verlegenheit gebracht, als wir frisch hergezogen sind, mit meiner Frage nach Kalbsknochen und Füsse. Der Metzgermeister war sehr erstaunt darüber, dass ein kleiner, älterer Herr im Anzug (kam gerade von einem Termin) nach Knochen fragte.

Meine Frage richtete sich geradewegs auf die Herstellung eines Kalbsfonds, was der Meister noch mehr ins staunen brachte. Als es um das bezahlen ging, gleich die zweite Verlegenheit. Äh, was knüpfe ich nun dem Herrn ab, für ein paar Knochen? Das war bestimmt die Frage, die sich der Metzger in seinen Gedanken stellte. Seine Antwort war kurz und knapp; ist schon in Ordnung, Knochen kosten bei uns nichts.

Das konnte ich natürlich nicht annehmen. Also kaufte ich noch ein Schweizer Poulet, damit ich wenigstens mit einem Kassenbon nach Hause kam.

Wie sieht es bei Euch aus? Habt Ihr einen Metzger des Vertrauens, wo Ihr Knochen, Füsse etc. bekommt?

Mir war es nie so bewusst, dass es schwierig sein kann (muss nicht) Knochen, Fischgräte und sonstige Schlachtnebenprodukte zu bekommen. Bis anhin, habe ich diese Zutaten bei der Grossmetzgerei ins Geschäft bestellt und auch dort die Fond`s zubereitet, abgekühlt, vakuumiert, bezahlt und nach Hause genommen.

Seit ich jedoch die Rezepte zu Hause zubereiten in einer realen, heimischen Umgebung, mache ich es genau wie jeder Haushalt auch. Das war eine sehr grosse Herausforderung! Ihr lacht jetzt sicher, aber ein Koch, der zu Hause kocht, oh lieber Gott…

Am Anfang sah die heimische Küche aus. Nicht weil ich nicht kochen konnte, sondern schlicht und einfach ALLES anders ist zu Hause. Da kam noch das Fotografieren und Filmen dazu. (lacht) Wie oft bin ich schon über das Stativ gestolpert und hätte beinahe meine Kamera zerstört.

Eigentlich geht es hier in diesem Artikel nicht um das Chaos und die Verwüstungen die ich in unserer Küche verursacht habe, 🙂 (Wäre zwar auch mal lustig, diese Anekdoten auf Papier zu bringen) sondern um den klassischen Kalbsfond.

Der Saucier, so nennt man den Koch, der für alle Fleischgerichte und Saucen zuständig ist. (In kleineren Küchen macht das der Chef)
Für den Saucier gibt es nichts heiligeres als die Grundsaucen. Die heiligste Version ist die braune Kalbsjus. Jeder Küchenchef behauptet von sich, er mache die beste Jus. (Ausser ich, ich mache die allerbeste Jus) 🙂

20140305_25

Lange Zeit wurde der Kalbsfond aus den Küchen in der Gastronomie verbannt. (Nicht alle) Der Grund lieferte die Industrie. Der grosse Aufwand, die enormen Stromkosten und viel Abfall, verleiteten viele Köche dazu, die Industrieware zu benutzen.

Der Kostendruck grössere Caterer zwangen zum Teil auch die Küchenchef`s dazu. Jeder F&B Manager fragte sich natürlich, was soll das? Stundenlanges anbraten und über Nacht kochen lassen, dass man aus 10 kg Knochen nicht einmal 10 lt. fertige Sauce bekommt. Ausserdem ist ein ganzer Kippkessel (Sehr grosse eingebaute Bratpfanne) für 20 Stunden blockiert. Geschweige die Entsorgung der Knochen.

Viel einfacher, schneller und (leider) billiger geht es mit der Tüte. 😦 Niemand spricht da von Geschmack, vom angefixt werden an die tollen Geschmachsverstärker und so weiter.

Ende der 90ziger galt es eine Umerziehung in der Gastronomie durch zu ziehen. Viele Küchenchef`s wollten einfach keine Tüten und Dosen mehr verwenden. Und ich spreche hier nicht von Gourmet-Restaurants, sondern von den Gross-Restaurants und vielen Gasthöfen. Die Geschmacks – Erziehung richtete sich aber auch an unsere Gäste!

Ich bin nicht der einzige, der die Erfahrung gemacht hat, dass ein Gericht ohne fertige Würzmischung nicht so gut ankam. Ein frisches Creme Karamel, dass roch komisch. (Aussage der Gäste)
Die Bratensauce mundete mir zu Hause aber besser.

Kein Wunder, die Glutamatkinder von einst, kennen gar keine anderen Geschmäcker mehr.

Heute ist das alles Vergangenheit. Zumindest hier und jetzt und für immer. 🙂

Der braune Kalbsfond

Brauner (1)

Zutaten 2,5 Liter Fond

25 g Erdnussöl
2000 g Kalbsknochen
500 g Kalbsfüße (Roger nimmt keine)
400 g Mirepoix, bunt (http://de.wikipedia.org/wiki/Mirepoix)
100 g Tomatenpüree
500 g Weisswein (Roger nimmt Rotwein)
3500 g Wasser
20 g Salz
1 Gewürzsäcklein
10 g Thymian, frisch
10 g Majoran, frisch

Zubereitung

IPad_cooking_home

Die Kalbsknochen möglichst klein hacken, oder hacken lassen vom Metzger des Vertrauens.

Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen. Ich nehme dazu ein Teeei.

Grosses Bratgeschirr, damit die Knochen sich darin wohl fühlen mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.

Kalbsknochen langsam braun rösten. Dies kann bei kleiner Hitze schon bis zu einer halben Stunde dauern.
Mirepoix beigeben und mitrösten.
Fettstoff ableeren und entsorgen.
Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Weisswein (Roger nimmt Rotwein) zugeben und vollständig einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.
Öfters abschäumen und abfetten. Der Fond braucht viel liebe und Pflege. 🙂
6-8 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.
Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals abfetten.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Die ausgekochten Knochen können nochmals mit Wasser aufgekocht werden. Das nennt sich „Remuage“ und wird in der Profi-Küche gemacht um restlos alles aus den Knochen und Gemüse zu holen. Die Remuage wird dann eingekocht und dem Kalbsfond beigegeben.

Hinweise für die Praxis

Klein gehackte Knochen bewirken eine größere aroma- und farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.

Der Grundstein für tolle Saucen ist nun gelegt

Eine weitere Ableitung ist die Demi-glace. Die gleiche Zubereitung wie bei der Kalbsjus, nur wird die Demi-glace mit Mehl gebunden und mit einer braunen Kalbjus, statt Wasser aufgefüllt.

Wer einmal eine selber gemachte Kalbsjus probiert, der wird kaum noch die überteuerten Fond`s im Glas kaufen. Schon alleine, wenn man die Zutaten auf den Gläser mal genauer betrachtet, sollte es einem einleuchten, dass selbstgemacht immer das beste ist.

Fond

Zutaten: Wasser, Kalbsbrühe (Wasser, Kalbsfleisch, Salz), Maltodextrin, Hefeextrakt, Dextrose, Aromen.

Einmal im Monat zelebriere ich einen braunen Kalbsfond. Die hälfte wird Tiefgefroren und die andere Hälfte so lange eingekocht, dass ich eine sirupartige Paste (Glace de viande) bekomme. Heiss abgefüllt in Eiswüfelschablonen und ab in den Kühlschrank. So habe ich immer eine Grundsauce zur Hand. Muss die Glace de viande nur noch mit Wasser oder Wein aufsetzten, abschmecken je nach der Wunschsauce und fertig ist.

Ich hoffe ich konnte Euch heute etwas motivieren, Euren Metzgermeister ein wenig in Verlegenheit zu bringen. (Vielleicht auch nicht)

Übrigens, eine braune Kalbsbrühe, hübsch in ein Glas gefüllt und beschriftet, ist ein tolles Geschenk für Kochbegeisterte. 🙂

Sauce gut alles gut

Euer

Roger


Asiatische Eiernudeln – treffen auf Rindfleisch


Heute präsentiere ich hier auf meinem Blog eine Leidenschaft die ich gerne mit Euch teilen möchte.

Asiatische Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce

Euroasien (17)

Meine Euro-Asien-Küche.

Ich kann von mir sicherlich nicht behaupten, dass ich ein Meister in der Asiatischen Küche bin. Das Interesse an dieser Kochkunst entstand in den 90ziger. Damals arbeitete ich mit Köchen zusammen die diese Art des kochen`s perfekt beherrschten. Während dieser Zeit habe ich ein ganzes Notizbuch voll geschrieben. Alles was ich gesehen habe, wurde notiert. Ich mag mich noch gut erinnern an die Köche die oft genervt waren. Keine Frage blieb ihnen erspart.

In der langen Zeit habe ich mich dann weiterentwickelt, einfach durch „Learning by Doing“. Ausprobieren, recherchieren und viele Bücher lesen. Ich war und bin so fasziniert von der wohl gesündesten Küche der Welt.

Ich liebe asiatisches Essen, möchte aber meine Lieblingsgerichte selber kochen und dann auch geniessen. Sehr selten gehe ich zum Thailänder um die Ecke, oder kaufe Sushi aus dem Regal. Eigentlich ist es gar nicht schwer die asiatischen Spezialitäten zu Hause zu kochen. Es braucht dazu nur einige speziellen Zutaten. Einige Unterschiede gibt es dann schon bei Currypasten, Fisch- oder Austernsaucen.

Ich werde die gängigsten Zutaten mal kurz auflisten.

Die Küche aus Asien

Meiner Meinung nach gibt es die sogenannte asiatische Küche gar nicht. Eher würde ich da eine Aufteilung zwischen thailändische, vietnamesischer, tapanischer und chinesischer Kochkunst machen.

Jede Küche des jeweiligen Landes hat ihre Besonderheiten und erfordert teilweise andere Zutaten. Manche Grundzutaten sind jedoch in vielen Küchen asiatischer Länder anzutreffen. Hier ein Überblick über die gängigsten Zutaten:

Der Reis

Ich kenne nicht viele Gerichte aus dem asiatischen Raum, die ohne Reis auskommen würden. Ist ja auch nicht aussergewöhnlich, da seit über 5000 Jahren dort Reis angebaut wird.

Die Lieblingssorten der Asiaten sind die herrlich duftende Langkornreissorten: Basmati- oder Jasmin-Reis.

„König des Duftes“ so wird der Basmati bezeichnet, da der Reis ein sehr aromatischer Duft beim kochen entfaltet. Er bleibt sehr schön locker.

Hingegen der Jasminreis, mit seinem blumigen Duft eignet sich gut für Zubereitungen wie Sushi. Die Konsistenz ist eher weich und klebrig. Das Korn gibt sehr viel Stärke an das Kochwasser ab. Der Reis lässt sich gut mit Stäbchen essen.

Die Nudeln

Reis und Buchweizenmehl findet man bei der Herstellung von asiatischen Nudeln am häufigsten. In China heissen die Weizennudeln „Mie“ und in Japan „Ramen“ und eignen sich vorzüglich zum braten im WOK mit Gemüse und Fleisch.

Kurze Kochzeit haben die Glasnudeln. Sie werden aus der Stärke der Mungobohnen zubereitet. Beim kochen werden sie sehr weich und beinahe durchsichtig. Für Suppen, Schmorgerichte ideal. Reismehl ist der Bestandteil der Reisnudeln was der Name schon verrät.

Die Saucen

Die pikanten Saucen dürfen auf keinem Fall fehlen. Sehr bekannt ist die Fisch- und Austernsauce. Am bekanntesten ist jedoch die Sojasauce und auch überaus beliebt.

Die Sojasauce ersetzt in Asien oft das Salz und wird als Würzmittel verwendet für Marinaden oder Dip`s. Es gibt eine süssliche und salzige Variante, dunkle und helle. Die indonesische Sojasauce „Kecap Manis“ ist etwas dicker und sirupartig in ihrer Konsistenz. 

Der Einsatz ist vielseitig, sowohl für Salate, Fisch, Suppen und Gemüse. Zum marinieren von Fleischgerichten und als Sauce zu Sushi. Kennt Ihr sicher alle. 🙂 Die helle Sojasauce schmeckt etwas milder und süsslicher.

Einer der ältesten Saucen ist die Fischsauce und sie findet Verwendung in Thailand und Vietnam. Sie ist nicht gerade Nasentauglich, riecht eher streng. 🙂 Sie verleiht den Gerichten aber ein typisches, sehr ausdrucksstarkes Aroma.

Auch die dickflüssige, süss-salzige Austernsauce gibt vielen chinesischen und anderen ostasiatischen Gerichten erst den richtigen Kick. Sie besteht aus Austernextrakt, Sojasoße, Zitrone, Knoblauch, Zwiebeln und Maisstärke.

Die Curry-Pasten

Je nach Chillianteil sind sie in den Schärfegraden unterschiedlich. Auch verschiedene Geschmacksrichtungen gibt es. Die Ingredienzien sind Chilli, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Die grüne und rote Paste ist eher etwas scharf und die gelbe Paste eher milder. Kombiniert mit Kokosmilch und Gewürzen verwendet man sie für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte.

Die Kokosmilch

Exotisch wird es bei der Verwendung von Kokosmilch. Hergestellt aus gepressten und pürierten Kokosnüssen. Im indischen und asiatischen Raum kaum weg zu denken. Für scharfe Gerichte eine willkommene Abrundung durch die leichte Süsse.

Gewürze

Das herrliche Aroma kommt erst durch das würzen mit Gewürzen. Chili, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwer und Kardamom machen den Duft und den Geschmack vieler asiatischer Gerichte aus. was wäre ein Sushi ohne Wasabi, eine scharfe Meerretichpaste, wie köstlich.

Ein schilfartiges Gras mit dem Namen Zitronengras ist wohl das beliebteste Gewürz mit einer grossen Bedeutung. Es ist ein Geschmacksgarant für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Das Zitronengras hat ein frisches, herrliches Aroma und wird meist wie Lorbeer verwendet, also nicht mitgegessen.

Der erdig-moschusartige Geschmack wird sehr geliebt in Vietnam und Thailand. Ich spreche von Koriander ein Kräuter mit einer zitroniger Note. Wird vor allem für Suppen, aber auch Fischgerichte verwendet. Auch in Salaten unentbehrlich.

Die Indische Dattel, auch Tamarinde genannt ist typisch für Curry-Gerichte. In Indonesien wird sie viel verwendet, aber auch in Thailand und Indien findet man das Gewürz oft. Auch in unserer bekannten Worcestersauce hat es Tamarinde drin.

Aus verschiedenen Palmarten wird der Palmzucker gewonnen. Er besitzt ein besonderes Aroma. Ideal zur Verfeinerung asiatischer Gerichte und Süssspeisen.

Wein und Essig

Sake, wohl das bekannteste Getränk aus Japan. Er wird sehr gerne getrunken, kann aber auch zu Abrundung vieler Gerichte verwendet werden.
Ein bekannter Reiswein mit dem Namen „Mirin“, einen gesüßten Sake mit goldbrauner Farbe, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Er schmeckt zu Gegrilltem ebenso wie zu Süßspeisen.

Shao Xing ist der bekannteste Reiswein in China und wird ebenfalls nur zum kochen verwendet. Seine mittelbraune Farbe und sein rauchiger Geschmack passt sehr gut zu Fleischgerichten.

Eine weitere wichtige Zutat der asiatischen Küche, der Reisessig, schmeckt sehr viel milder als herkömmlicher Essig. Er eignet sich gut zum Marinieren von Salaten und wird zum Würzen von Sushi-Reis eingesetzt.

Gemüse

Viele Gemüsearten sind alte bekannte die wir in der asiatische Küche antreffen. Karotten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl oder Broccoli werden gerne verwendet.
Ebenfalls werden viele Sprossen wie die der Mungobohne eingesetzt. Das was wir gemeinhin „Sojasprossen“ nennen, sind keine gekeimten Sojakörner, sondern Mungobohnen.

Für weitere Gemüsearten habe ich Euch ein Link bereit gestellt. Unter http://www.sawadee.de/samui/dining/food/vegetable.htm findet ihr weiteres Gemüse und ihre Beschreibung.

Zurück zu meinen Asiatischen Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce.

Für die Eiernudeln verwende ich folgende Zutaten.

Asiatische Eiernudeln

Zutaten für 4 Personen

300 g Weissmehl
150 g Eier

Euroasien (31)Zubereitung

Mehl und Eier in einer Schüssel gut verkneten. Das ganze auf eine Arbeitsfläche geben und für 15 Minuten kräftig durch kneten. Natürlich kann auch eine Küchenmaschine verwendet werden. 🙂 Ich habe leider (noch) keine.
Danach dem Teig und dem „Kneter“ eine Ruhepause gönnen. Dafür gebe ich uns etwa 20 Minuten Zeit.
Jetzt kommt doch noch eine Maschine zum Einsatz. Die Nudelmaschine. Der Teig drehe ich ca. 10 mal durch die Maschine auf der Stufe 7 und dabei falte ich den Teig immer einmal zusammen. Der Nudelteig wird dadurch sehr geschmeidig und fein.
Eine weitere Ruhe sei ihm gegönnt.
Nun nochmals die Nudelmaschine. Der Teig wird jetzt runter gerollt bis zu Stufe 3 und dann mit dem Spaghettiaufsatz zu Eiernudeln verarbeitet.

Die Eiernudeln werden in reichlich viel Salzwasser gekocht. Etwa 5-7 Minuten haben sie bis der Garpunkt erreicht wird. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Weiter geht es nun mit der Fleischbeilage.

Rindfleisch an einer Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Marinade verwende ich folgendes:

15 g Reismehl
45 g Reiswein
weisser Pfeffer
350 g Rinderhuft oder Filet
Reismehl zum bestäuben des Fleisches

Euroasien (28)Zubereitung

In einer Schüssel vermenge ich Reismehl, Wein und Pfeffer. Die Rinderhuft schneide ich in nicht allzu dünnen Streifen. Das Fleisch gebe ich nun zu der Marinade und lasse das ganze 1 Stunde einwirken.

Für die Sauce verwende ich folgendes:

10 g Reismehl
45 g Zucker
5 g helle Sojasauce
30 g weisser Essig
1 Zitrone davon der Abrieb und der Saft
150 g Wasser
1 Ei
100 g Gemüsejulienne (was der Kühlschrank hergibt)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ein WOK oder eine hitzebeständige Pfanne aufsetzten und sehr stark erhitzen. Erdnussöl (hoch erhitzbar) in den WOK geben. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und leicht mit einem Küchenpapier abtupfen. Im Reismehl wenden und kurz aber heftig anbraten. Aus dem WOK nehmen und beiseite stellen.

Reismehl, Zucker, Sojasauce, Essig, Zitronenabrieb und Saft mit dem Ei verrühren. Die Gemüsejulienne kurz im WOK anbraten. Mit dem Saucengemisch ablöschen und einmal durchkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Fleisch beigeben. Nicht mehr kochen, das Fleisch sollte nicht zäh werden.

Die Zusammenführung

Die Nudeln in einer Pfanne mit wenig Wasser und Deckel aufdämpfen. Mit etwas heller Sojasauce abschmecken, wenn nötig und auf einen tiefen Teller trappieren. Das Fleisch mit der Sauce darüber nappieren und ausgarnieren.

Vorschläge zum garnieren

Zitronengrasstengel als Stäbchen dazu servieren.
Frischer Koriander ist immer hübsch.
Ganze, eingeschnittene Chili im kalten Wasser aufgehen lassen und die Chiliblume zum garnieren verwenden.
Gebundene Limesschale oben auf.
Zitronenfilets und Pfefferminze eignen sich hervorragend.
Krappenchips kommen auch gut daher
Auch ein Gurkenfächer sieht toll aus.

Vielleicht habt Ihr noch weitere Vorschläge für die Garniture, dann schreibt mir doch Eure Ideen. Würde mich sehr freuen.

谢谢

Euer
Roger

Impressionen

Euroasien (16) Euroasien (17)Euroasien (8)Euroasien (19) Euroasien (20)Euroasien (26)