Mit Schirm, charme und Melone


Genau so kommt heute mein Summerfood daher.

Gewitter im Anmarsch, da braucht es ein Schirm. Charme hat das Gericht allemal und dabei auch noch mit der Melone als Hauptdarsteller.image

Wie kam es zu dieser Kreation?

Gerne sitze ich in der Mittagspause auf der Terrasse. Sofern es nicht regnet. 🙂
Einfach um kurz zur Ruhe zu kommen. Mein Tag beginnt schon in der Früh, genau gesagt um 04.30 Uhr. Um 06.45 Uhr darf ich mit der geliebten Berufung beginnen. Bis um 14.00 herrscht reges, kreatives treiben. Ein schöner Alltag eines Küchenchefs.

Viel geleistet und nach einer Menge freudiger Gesichter gibt es auch für mich eine kurze Auszeit. Täglich nutze ich diese Zeit um mich wieder zu sammeln und zu stärken. Oft finde ich mich in einer Meditation wieder oder ich lasse meiner Kreative freien lauf mit guten Gesprächen.

Sehr gute Gespräche entstehen immer zwischen meinem Chef und mir. Wir haben ein spezielle Art miteinander umzugehen und dabei auch sehr gute Gespräche. Kein übliches Geschwätz über Geschäftliches oder gar Small talk.

Bei einem Gespräch entstand auch das heutige „Summer spezial“. David (mein Chef) und ich kreieren schon mal das eine oder andere Nachtessen bei unseren Gesprächen. Muss dazu noch anmerken, dass wir beide sehr auf gesunde und gewinnbringende Kost stehen. Gewinnbringend in dem Sinne, dass was wir das was wir in uns hineinschütten auch Sinn machen muss.

Hight Performance Level

Sinn macht alles was dem Körper gut tut und ihn in ein High Performance Level bringt. Ich fordere von meinem Körper aussergewöhnliches und darum ist es auch meine Pflicht ihm aussergewöhnliches zu geben. Wenn ich das mal versäume, dann bittet mein Körper sofort zur Rechnung.

David und ich denken und handeln da gleichermassen und daher können wir auch sehr gut über Erfahrungen sprechen und diese auch austauschen. Dabei entstanden schon einige Zusammenstellungen die nicht nur supertoll schmeckten, sondern für den Körper auch zu gebrauchen waren.

Eine Frage an Euch…

Esst ihr nur um Satt zu werden, oder weil es Euch einfach nur schmeckt?

Ich habe mir leider eher schon fast zu spät Gedanken darüber gemacht. Meine Überzeugung war ganz klar. Essen muss schmecken und mich glücklich machen. Mir schmeckte vieles in einer Zusammenstellung, die auf das vergangene Jahrhundert zugeschnitten ist oder war.

Irgendwann durfte ich mein wahres Alter bewusst werden. Der Spiegel hat es mir verraten. Gerade zur dieser Zeit war/ist es Hipp ein schön gepflegter Bart zu tragen. Ich natürlich sehr modebewusst, oder eher zu faul mich zu rasieren, bin dem Trend gefolgt. Der Spiegel zeigte mir die weissen Haare, die mir das Alter verraten haben.

Die weissen Haare sind einfach mal nur weiss. Der Rest des Körpers reagierte aber auch altersgerecht. Zwicken da und dort. Kurzum nicht mehr die Anzahl PS wie mit zwanzig. 🙂 Ich wollte jedoch noch Power haben, dementsprechend und analog zu meinem denken.

Wie Alex es pflegt zu sagen.

Was also kann ich tun um weiterhin so viel Power zu haben, wie ich es benötige? Genau! Wie es Alex Hartmann beschreibt. Steht auf dem Tankdeckel „Super Plus“ dann tanke ich sicherlich nicht „Diesel“.

Zwanzig Bücher später bin ich Heute fest davon überzeugt, dass nur Lebensmittel in mein Organismus gelangen dürfen, die auch dem Wort gerecht werden.

Leben(s)mittel

Im Moment und mit Sicherheit auch in der Zukunft verzichte ich gänzlich auf zu viel kurzlebige Kohlenhydrate. Achtung ich bin kein Extremist in dem was ich tue. Darum auch „zu viel“ eher in den Vordergrund gebracht. Ein Genussmensch wie ich sollte auch nicht verzichten auf sehr gut gemachte Spaghetti aus Weissmehl. Oder mal eine „Crèmeschnitte“.

Trotzdem gibt es da ein ABER das für mich besagt. Weniger ist mehr. Wo ich nur kann verzichte ich auf Kohlenhydrate und wenn doch, dann einfach nur Langlebige Kohlenhydrate, die lange und dosiert die Energie abgegeben die ich brauche. Am Abend gänzlich ohne Kohlenhydrate, denn in meiner einfachen Sprache gesagt, zum schlafen brauche ich keine Energie. 😉

Ohne Kohlenhydrate was zaubern kann schwer sein. Mir geht es so…
Komme um 17.20 Uhr nach Hause und jetzt noch die Familie mit einem Nachtessen beglücken. Das was am schnellsten geht ist „Viva Italia“. Feini Pasta mit einer leichten Sauce oder und Gemüse dazu.

Um jedoch meiner neuen Ernährung gerecht zu werden, darf ein kreatives Gespräch mit David nicht fehlen. In einem solchen Gespräch entstand das Abendessen für Heute, gänzlich ohne Kohlenhydrate. Aber so lecker. Der Wahnsinn.

Melonen Krevetten Salat mit Koriander, Basilikum.  Eine süss-salzige Liaison.

Melonen – Krevetten – Salat

image

 

Zutaten für 4 Personen

600 g Wassermelone
350 g Cocktail Krevetten
4 Blätter Basilikum
1 Bund Koriander (je nach Vorliebe)
1 paar Blätter Pfefferminze
4 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Essl. grobes Meersalz
1 kleine Chili
9 Essl. natives Olivenöl
3 Essl. weisser Balsamico
1/2 Zitrone (Saft und Schale)

Zubereitung

Die Wassermelone in mundgerechte Stücke schneiden.image
Hochstehende Krevetten kurz wässern.
Basilikum und Koriander fein schneiden oder hacken.image
Die Frühlingszwiebeln waschen und auch fein schneiden.
Ebenfalls die Chili in kleine Scheiben schneiden.
Zitrone abraspeln und die hälfte auspressen.
Alle vorbereiteten Zutaten miteinander vermengen und über Nacht ziehen lassen.image
Also, Melonen, Krevetten mit den Frühlingszwiebeln, Salz, Chili, Olivenöl, Basilikum und die Schale sowie den Saft der Zitrone mischen.image
Fertig ist. Ein Nachtessen das schmeckt und es in sich hat.

Die Melone bietet ein hoher Anteil an Wasser. Die Frucht besteht zu rund 95,8 % aus Wasser, 3,3 % Kohlenhydraten, 0,2 % Fasern, 0,2 % Protein, 0,2 % Fett und 0,3 % Mineralstoffen, sowie Vitamin A und C, und dem zu den Antioxidantien zählenden roten Farbstoff Lycopin.

Hört sich mal nicht schlecht an.

Probiert es aus, es ist der Hammer. Vielleicht kennt Ihr die Kombination von Fisch/Krustentier mit Früchten schon und ich bin hier ein hinterbliebener. 🙂

Falls Ihr dies schon lange macht, Fisch und Früchte und Ihr da Rezeptideen habt, dann sendet, wenn Ihr möchtet diese Ideen an „rwarna@rwarna.ch“.

Ihr wisst ich bin immer froh um neue Ideen, die ich in meinem Restaurant ausprobieren kann.

Also vormals schon danke für die vielen zusendungen. 😉

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Kartoffelsalat oder Härdöpfelsalat


Ein Kartoffelsalat, ist das zu schlicht für ein Post?

Kartoffelsalat

Denke nicht, denn ich esse nicht so oft ein wirklich guter Kartoffelsalat ausser zu Hause und im Restaurant Rondino. 🙂

Die Zubereitungen sind so unterschiedlich. Mal mit Mayonnaise, mal ohne, nur mit Öl und Essig oder mit Brühe.

Meiner Meinung nach ist ein richtig gut gemachter Härdöpfelsalat eher etwas schwierigeres.

Egal, ob ächt Schwiizerisch, Schwäbisch oder gar vom hohen Norden. Auch in Stein gemeisselt, ist die Tatsache, dass jede Region den besten Kartoffelsalat macht. Richtig oder falsch gibt es hier nicht. Gut oder schlecht jedoch schon.

Die Kartoffel, der Hauptdarsteller muss richtig gewählt werden. Ich nehme eine festkochende Kartoffel. Nichts aussergewöhnliches. Meine bevorzugte Sorte ist die Alexandra. Geerntet wird sie im Mai. Von Juni bis Januar ist sie erhältlich. Also im Februar bis ende April gibt es kein Kartoffelsalat. 🙂

Mein Ausweichmanöver ist die Amandine.

Amandine

Die Zartschalige mit ihrem attraktiven Namen stammt aus Frankreich und wird seit 1999 in der Schweiz mit einem völlig neuen Konzept als spezielle Qualitätskartoffel unter Vermarktungsschutz verkauft. Die Frühkartoffel mit dem zartschmelzenden Geschmack hat bereits die Gaumen der Gourmet-Köche  erobert und gewinnt nun immer mehr Anhänger unter den Feinschmecker.

Mayonnaise oder Brühe?

Die Sauce, sollte diese nun mit Mayonnaise oder nur mit Brühe gemacht werden? Für mich ist diese Frage überflüssig. Obschon ich als in der Schweiz lebender Schwabe hin und her gerissen bin, ist die Zubereitung mit der Brühe für mich der Favorit. In meinem Restaurant könnte ich es mir nicht erlauben ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zu machen. Immerhin machen wir dann die Mayonnaise wenigstens selber.

Die Kartoffelsalatsauce ist eine kleine Herausforderung, auch wenn dies nicht den Anschein macht. Die Brühe muss kräftig sein, darf jedoch nicht zu salzig daherkommen, obschon die Kartoffel das Salz ziemlich kompensieren kann. Also mit kräftig meine ich eine gut gemachte Rinderbrühe. Mit echt viel Geschmack. Und bitte Hände weg von Kno-ma-Hü. (Knorr-Maagi-Hügli)

Natürlich kann auch eine sehr gute Gemüsebrühe verwendet werden. Dazu ist mein Gemüsebrühpulver sehr zu empfehlen. 😉

Die Kartoffeln wird in der Schale gekocht, was auch jedem klar ist. Kartoffeln sind reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen. Sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm. Auch die Vitamine B1, B2 und C stecken reichlich in der Knolle. Die in der Schale gekochten Kartoffeln enthalten mehr Kalium als beispielsweise gekochte Karotten oder Kürbis. Kalium ist gut fürs Herz. Auch bei Vitamin C und Folsäure liegen sie vorn. Folsäure unterstützt die Zellerneuerung.

Bei Bratkartoffeln bleiben Vitamine in der Pfanne
Wichtig für einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist die Zubereitung. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen zum Beispiel 16 Prozent Vitamin C verloren. Beim Druckgaren sind es 27 Prozent, beim Dünsten nur sieben Prozent.

Am meisten Nährstoffe enthalten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Denn im Gegensatz zu Salzkartoffeln bleiben alle Inhaltsstoffe in der Pfanne, nichts wird weggeschüttet. Wichtig: Beim Braten nur wenig Fett verwenden, sonst können Bratkartoffeln dick machen.

Auf was sollte weiter noch geachtet werden?

Kauft dreckige Kartoffeln, solche die noch mit Erde behaftet sind. Der Dreck konserviert. Kurz vor der Verwendung waschen.

Kartoffeln

Falls die Kartoffeln in Plastiksäcken angeboten werden, raus und rein in eine Papiertüte. Darin ist es dunkel und die Kartoffel kann nicht schwitzen.

Falls die Kartoffel grüne Stellen und Keime aufweisen, die abschneiden, das Solanin das zu Übelkeit und erbrechen führen kann.

Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen

800 g fest kochende Kartoffeln
300 g Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
150 g gehackte Zwiebel
20 g Senf
100 g Rapsöl
100 g Apfelessig oder Kräuteressig

Zum abschmecken
Meersalz, gemahlener Pfeffer und Petersilie

Zum garnieren
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dabei genügend Wasser in einem grossen Topf aufsetzen. Reichlich salzen. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und etwas mehr als Dreiviertel weich garen.

Kartoffel in der Schale gekocht

Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen.

Kartoffel ausdampfen

Schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Etwa 5 Millimeter dick.

Kartoffel schälenKartoffel in Scheiben

 

Die Rinderbrühe (Gemüse) mit den gehackten Zwiebeln aufkochen. Senf, Essig und Pfeffer dazu.

Auf den Kartoffeln verteilen und das ganze immer wieder vorsichtig umrühren.

Kartoffel im Sud

Zugedeckt 1 Stunde oder länger stehen lassen. Immer wieder umrühren.

Ich gebe den Salat in einen verschliessbaren Beutel mit samt der Sauce und wende den Beutel immer wieder.

Die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen. Die Kartoffelscheiben mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen und in eine Schüssel geben. Die Sauce nun mit Rapsöl aufmontieren. Dabei das Öl langsam unter die Sauce schlagen. Die Kartoffel danach wieder in die Sauce geben.

Kartoffel immer wieder mischen

Vor dem servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Es darf auch gerne Cipolotti (Frühlingszwiebeln) sein.