Crème Caramel


Crème Caramel oder Karamellcreme?

Ich bin Französisch ausgebildet worden. Damals in den 80er war die Welt noch in Ordnung!?

Heute als Berufsbildner darf ich mit meinen Lernenden alles gekochte in englischer Version betiteln. Was für ein „Shit“.

Nichts gegen die Englische/Amerikanische Küche, ein Burger als Sünde ist einmal pro Jahr nicht zu verachten. Jamie als Starkoch aus dem grossen England ist meiner Ansicht, nicht wegzudenken. Das meine ich hier mal wirklich ernst und nicht zynisch.

Jedoch was bringt ein Starkoch wie Mc Donalds unserer Kochelite der Zukunft? Wenn ich heute mit meinen Lernenden Französisch spreche, dann schauen sie mich an, wie ein kleines Kind, dass zum ersten Mal ein Feuerwerk sieht.

So, jetzt während des Schreibens werde ich langsam unsicher. Bin ich ein alter Sack geworden und kann nicht mehr links und rechts schauen? (Bitte keine Kommentare, wie, nein so alt bist noch gar nicht) 🙂

Warum beharre ich auf der Französischen Sprache in der Koch-Gilde? Ganz einfach und undiskutabel, die Besten Köche sind Französisch Grundausgebildet worden und werden es immer noch. Auch, wenn ich jetzt provoziere, da habe ich nun mal einfach recht. 😉

Somit ist es keine Frage mehr wie das berühmte Dessert nun genannt werden soll.

Einfach: Crème Caramel und damit Punkt. 🙂

Heute in der modernen Zeit ist es einfach ein Crème Caramel herzustellen. Die Ofentechnik macht es möglich und das ist auch gut so.

Jedoch, wie haben wir es in den Achtzigern gemacht?

Mit Angst in den Knochen vor einem heissen Ofen. Danach das Erfolgserlebnis… ohhh keine Löcher (Käse) im Crème Caramel. Was bin ich für eine Held. Wir wurden noch gefeiert, wenn ein tadelloses Crème Caramel aus dem Ofen kam.

Ein Crème Caramel ohne Löcher und eine perfekte Konsistenz, da ist, nein war der Ritterschlag in der Küche. :-

Was ist passiert, wenn die Caramel Crème wie ein Schweizer Käse aussieht?

Ja super, die Prüfung nicht bestanden. 🙂

Es gibt zwei Ursachen dafür. Zu hohe Temperatur. Jeder Ofen ist anders und wenn ich im Rezept schreibe, bei 140 Grad, kann es sein, dass der Ofen höhere Temperaturen ausweisst. Da ist schon Schluss mit dem perfekten pochieren.

Zweite Ursache, eine zu lange Pochierzeit. Ist die Crème zu lange in dieser Zubereitungsart, dann gibt es Käse.

Also ist es angebracht beim ersten mal pochieren im Ofen angesagt, die Temperatur mal auf 120 Grad zu setzen und die Zeit auf 30 Minuten zu beschränken.

Jetzt ist Sicht-Pochieren angesagt. Man schaut nach 30 Minuten und bei einer Temperatur von 120 Grad (Ofen) mal nach. Man schüttelt an der Gratinform beziehungsweise am Förmchen und wenn das Ergebnis wie ein geschüttelter Pudding aussieht, ist der Garprozess abgeschlossen.

Nun schreiben wir jedoch das Jahr 2017 und es ist nicht mehr so schwierig phantastische Crème Caramel zu machen. Stimmt das Rezept, dann gelingt auch das pochieren.

Das pochieren übernimmt heutzutage ein Steamer, Dampfgarer order ein Kombigerät. Ich habe ein Dampfgarer freistehend mit Wassertank einer bekannten Firma, die auch tolle Waschmaschinen herstellt. Das gerät wurde mir von einer lieben Nachbarin geschenkt. Am Anfang dachte ich, was soll ich mit solch einem Gerät? Ich alter Hase benutze sowieso nur Geräte, die nicht mehr als zwei Schalter haben um sie in Gang zu setzten.

 

Crème Caramel

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker
20 g Wasser

250 g Milch
1/2 Vanilleschote
80 g Eier (2 Eier)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
35 g Zucker
eine Prise Salz

Zubereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.


Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.


Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.


Die Förmchen kalt stellen.

Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Ziehen lassen.

Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.


Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.

In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.

Nach der Garzeit, die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Crème ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Was gibt es noch zu beachten?

Beim karamelisieren einfach Zucker und etwas Wasser verrühren und dann auf die Herdplatte geben. Aufkochen und nicht mehr darin rühren. Nur die Pfanne schwenken, wenn nötig.

Die Milch mit der Vanilleschoten etwa 20 Minuten ziehen lassen, damit der Geschmack sich voll entfallten kann.

Kochendes Wasser ins Wasserbad giessen, damit der pochiervorgang gleich zum tragen kommt.

Nun sollte nichts mehr im Wege stehen, eine Crème perfekt zu pochieren. Falls ihr jedoch noch Anmerkungen und oder Fragen habt, einfach in einem Kommentar sich melden.

Viel Spass beim nach kochen.

{„total_effects_actions“:0,“total_draw_time“:0,“layers_used“:0,“effects_tried“:0,“total_draw_actions“:0,“total_editor_actions“:{„border“:0,“frame“:0,“mask“:0,“lensflare“:0,“clipart“:0,“text“:0,“square_fit“:0,“shape_mask“:0,“callout“:0},“effects_applied“:0,“uid“:“F9DE7DF4-B193-4900-89F1-DCEC724B88F4_1469130556716″,“width“:921,“photos_added“:0,“total_effects_time“:0,“tools_used“:{„tilt_shift“:0,“resize“:0,“adjust“:0,“curves“:0,“motion“:0,“perspective“:0,“clone“:0,“crop“:1,“enhance“:0,“selection“:0,“free_crop“:0,“flip_rotate“:0,“shape_crop“:0,“stretch“:0},“source“:“editor“,“origin“:“gallery“,“height“:382,“subsource“:“done_button“,“total_editor_time“:70,“brushes_used“:0}

 


Pochieren im Wasserbad


Die „Grundlagen der Küche“ Teil 3

Teil 3

Pochieren eine Garmethode, die seines gleichen sucht, schonender geht es kaum noch.

Pochieren

So wird das schonende Garen bei Temperaturen zwischen 65 und 80 °C genannt. In der Regel wird zartes Gargut mit kurzen Garzeiten pochiert.

Es gibt viele Arten des pochieren`s

In viel Flüssigkeit pochieren

Dafür eignen Quenelles, Gnocchi, verlorene Eier, Wurstwaren wie zum Beispiel die Weisswurst, Schneeeier, Milken und ganze Fische, wie eine Forelle Blau. Dafür wird reichlich Flüssigkeit aufgekocht. Das kann je nach Gericht gesalzenes Wasser oder ein Fischsud sein. Gargut beigeben. Pochieren, herausnehmen, weiterverwenden.
Ganze Fische zum Beispiel können in siedende Flüssigkeit gegeben werden, da die Temperatur zuerst stark absinkt und nur langsam wieder steigt.

In wenig Flüssigkeit pochieren

Zum Beispiel Fischfilets, Geflügelteile, Krustentiere. Gargut in eine flache, weite Kasserolle legen. Mit wenig Pochierflüssigkeit decken. Das ist je nach Gericht entweder Fond oder Weisswein mit etwas Salz. Die Flüssigkeit auf 65°- 75°C erhitzen, je nach Gericht. Zugedeckt, pochieren. Gargut herausnehmen und warm stellen. Übrig gebliebene Flüssigkeit wird für die Sauce verwenden.

Bei einem dünnen Fischfilet oder anderen zarten Stücken genügt es, die Flüssigkeit mit dem Gargut einmal aufzuheizen und dann die Pfanne zugedeckt einige Minuten an den Herdrand zu stellen.

Wasserbad ohne Bewegung pochieren

Zum Beispiel Eierstich, Caramelköpfli, Gemüseflans, Terrinen. Backofen auf 140 °C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform oder ein anderes feuerfestes Gefäss mit einem Tüchlein auslegen und so viel heisses Wasser einfüllen, dass die Portionenförmchen oder die Terrinenform etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Je nach Rezept, d.h. 30 – 45 Minuten im Ofen pochieren.

Bei zu hoher Temperatur oder zu langer Garzeit geht die Füllung auf wie ein Soufflé, bekommt Löcher, der Horror aller Patissier`s.

Im Wasserbad mit Bewegung pochieren

Zum Beispiel für Saucen, Sabayoné, Crèmen. Eine Schüssel auf eine mit wenig siedendem Wasser gefüllte Kasserolle setzen. Schüsselboden sollte über dem Wasserspiegel sein. Die Zutaten mit dem Schneebesen bearbeiten, bis die Flüssigkeit merklich dicker wird und der Schneebesen tiefere Furchen hinterlässt. Dann weg von der Hitze.

Heute möchte ich Euch pochieren im Wasserbad zeigen.

Als Objekt der Begierde nehme ich die „Crème renversée au caramel“ oder einfacher ein Crème Caramel.

Crème Caramel

Creme_Caramel (22)

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker

20 g Wasser

250 g Milch

1/2 Vanilleschote

80 g Eier

20 g Eigelb

35 g Zucker

eine Prise Salz

Vorbereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.
Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.
Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.
Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Zubereitung

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.
Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.
In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.
Die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Creme ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Diese Garmethode ist ein schonendes, gleichmässiges Garen bei einer kontrollierten Temperatur. In der heutigen Zeit wird auch ein Dampfgarer verwendet. Im Kombisteamer wird die Temperatur auf 83°C gestellt bei 99% Dampf, je nach Gerät.

So wie oft habe ich Euch noch ein kleines Video mitgebracht um zu zeigen wie ich die  „Crème renversée au caramel“ zubereite. Viel Spass beim zusehen.

IPad_cooking_home

Ich hoffe es werden sehr viele Fragen noch auftauchen, die mich motivieren, sie beantworten zu können. Nicht auf alle Fragen habe ich eine Antwort, aber ich bemühe mich eine Antwort zu finden.

Ich danke Euch für Eure Zeit

Bis zum nächsten mal.

Euer

Roger