Erdbeertorte


Erdbeeren selber gepflückt, Vanillecrème selber gemacht und der Biskuit hausgemacht.

Genau so wie es sich es gehört für ein Blog mit der Überschrift “ we love handmade“ 🙂

Geplant war die Torte nicht, vielmehr entstand sie aus einer Kuriosität heraus.

Ich ging in die Küche und holte ein Kilo Backpulver, ja richtig gelesen, 1 Kilo Backpulver.

Damit wollte ich nicht 400 Cakes backen, nein damit wollte ich den Abfluss im Bad reinigen. Mit weiteren Zutaten wie Essig und Salz.

Also kam ich mit dieser Kilopackung aus der Küche und meine Frau sieht das Backpulver und meinte in einer lieblichen Art:

Backst du ein Kuchen?

Ich war zwar 15 Jahre Chef Patissier, jedoch backe ich zu Hause sehr selten Kuchen. Aus diesem Grund auch die leicht zynische Frage meiner lieben Frau. 🙂 Die Frage war jedoch gerade motivierend um meiner Frau wiedermal etwas süsses zu bescheren.

Was für ein Kuchen sollte ich den backen?

Schokoladen Kuchen? Nein meine Frau steht nicht so auf Schokolade. Da meine Frau vorgestern mit dem Sohnemann Erdbeer pflücken ging und einige Kilo nach Hause gebracht hat und einige Beeren übrig waren, dachte ich mir, wieso nicht eine Erdbeertorte.

Nicht im klassischen Stil mit einer hohen Crème und so, nein eine klassische Tarte mit dünnem Biskuitboden, Vanillecrème und Beeren drauf, abgelieren und geniessen.

In diesem Fall machte ich mich mal rasch an den Biskuit.

Da merkte ich, dass noch eine Pendenz offen war. Ich schulde der lieben Eva (Deichrunners Küche) noch eine versprochene Antwort.

Beim letzten Post (CrèmeCaramel) zeigte ich wie ich Eier warm/kalt schlage und da fragte mich Eva, ob ich eine Kenwood cooking chef habe. Nun ja die habe ich, aber ich habe noch nie mit ihr warm/kalt geschlagen. Das war jetzt gerade richtig um es auszuprobieren.

Also liebe Eva die Antwort wird gleich kommen. 🙂

Biskuit

Zutaten für 1 Ring

Durchmesser 28 cm

125 g Vollei

65 g Zucker

Zitronenabrieb, wenig Vanillemark

60 g Mehl

12 g Speisestärke (Maizena)

10 g flüssige Butter

Zubereitung

In der Kenwood – Schüssel das Vollei mit Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb vermengen.

Die Schüssel einspannen und der Schneebesen einklinken.

Die Kenwood auf vollen Touren bei 60° Grad für 1 Minute laufen lassen.

Das Ergebnis ist traumhaft. In nur einer Minute optimal warm und schaumig geschlagen.

Danach einfach nur für 10 Minuten auf max den Eischaum kalt schlagen.

In dieser Zeit eine Backform vorbereiten. Am Besten eine mit einem gerippten Rand.

Die Form habe ich mit reichlich Butter ausgestrichen.

Herrlich ohne Schweiss und Kraft ein perfektes Ergebnis.

Den Kessel nun ausspannen, Schneebesen entfernen und die flüssige Butter vorsichtig unterheben.

Am Schluss das Mehl und die Speisestärke ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die luftige Masse nun in der Form verteilen.

Im Ofen bei 200° Grad ca. 15 Minuten Sichtbacken.

Patissier Crème

Zutaten für 10 Personen

500 g Milch
1 Vanilleschote
100 g Zucker
80 g Eigelb
40 g Maisstärke

Zubereitung

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote in der Rührschüssel der Kenwood zum kochen bringen.

Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb, Maisstärke und der Zucker verrühren.

Das Eigelb/Stärke/Zucker – Gemisch langsam zu der heissen Vanillemilch giessen.

Bei 100° Grad etwa 3 Minuten abkochen.

Noch heiss durch ein Sieb treiben.

Zusammenführung

Die noch heisse Crème auf dem Biskuit verteilen.

Die halbierten Erdbeeren daraufsetzen.

 

Am Schluss wird die Erdbeertorte noch mit Früchtegelée bepinselt.

Ein kleiner Trick um den Biskuit zu tränken.

Ein grosser Teller mit Erdbeersirup, Zitronensaft und wenig Wasser begiessen. Mit einer Gabel verrühren.

Die Erdbeertorte daraufsetzen und der Biskuit zieht die ganze Flüssigkeit ein. Somit ist die Erdbeertorte danach schön durchgetränkt.

Abgesetzt wird die Torte noch mit Erdbeergelee bestrichen und im Kühlschrank vollständig abgekühlt. Für eilige, wie wir, kann sie auch mal für 20 Minuten in den Tiefkühlschrank wandern, damit das Warten nicht allzulange dauert. 😀

Viel Spass beim nachbauen

 

 

 


Vanilleeiscrème – ohne Eismaschine


Wie mache ich ein Vanilleis ohne Maschine?

Einfach nur mit…

Ich bin ja ein alter Hase, was Eiscrème herstellen angeht. Ein Kind der 80ziger und das als Patissier.

Wie habe ich es gehasst nach der Zimmerstunde alle frisch gemachten Eissorten wieder auftauen und neu auf-gefrieren. Dies war ein Qualitätsmerkmal. Um zu verhindern, dass keine Eiskristalle störend wirkten im Munde des Gastes, war dies unentbehrlich.

Am Anfang meiner Karriere machte es noch ungemein Spass jegliche Eissorten herzustellen. Von Tomatensorbet über Basilikum Eis bis hin zu den Klassiker. Alles war dabei.

Da ich in der Zeit als Patissier alle meine Rezepte zur Perfektion getrieben habe, war es auch ein Rezept für ein Halbgefrorenes, dass bis zur Vollendung gebaut wurde.

Als ich mitten im Service, so nennt man die Hauptzeit, bei denen die Gäste zum Abschluss Desserts bestellen. Und mitten im Service ging mir das Vanilleeis aus. Kein Vanilleeis mehr? Hilfe das geht gar nicht.

Da gibt es ein Sprichwort in der Profiküche und verzeiht mir meine Ausdrucksweise:

„Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Also was mache ich in einer solchen Lage? Ich hatte noch Vanilleparfait (Halbgefrorenes) im Tiefkühler und stach davon einfach die benötigten Kugeln ab.

Was dann passierte, konnte keiner Wissen. Die Gäste gaben die Rückmeldung: Bestes Vanilleglace die sie je genossen haben. So war das Vanilleeis ohne Maschine geboren.

Das Rezept war so abgestimmt, dass es fest wie Vanilleeis war, doch sehr schmelzend und keinerlei Eiskristalle. Das Verhältnis zwischen Zucker, Eigelb und Sahne machte es aus, dass das gefrorene als Vanilleglace wie auch als Parfait durch kam.

Also wie mache ich ein Vanilleeis ohne Eimaschine?

Vanilleeis wie köstlich.

Rwarna.com

Vanilleeis herzustellen ist eine wahre Offenbarung schon bereits, wenn die Vanille längs aufgeschnitten wird.

Nur bleibt dies eine Seltenheit bei uns zu Hause. Vanillestangen aufschneiden ist eher keine Seltenheit, jedoch Vanilleeis gab es noch nie.
Warum eigentlich nicht?

Ganz einfach. Ich besitze keine Eismaschine. 😦

Schon so oft, wenn der Sommer in greifbarer Nähe ist kommt die Frage wieder auf. Kaufen wir nun eine Eismaschine! Ja sicher, kein Thema, jedoch der Platz in unserer Küche ist von Jahr zu Jahr geschrumpft.

Da gesellen sich Maschinen und Geräte wie die Kenwood, Miele Dampfgarer, Solis Entsafter, Turmix, Sous-vide Garer etc. Und wie schon hier im Blog gezeigt, unsere Küche ist klein, sehr klein.

Nicht gerade üblich für ein Küchenchef, jedoch verständlich. Ich habe eine Riesenküche in meinem Restaurant Rondino in Zürich und brauche daher zu Hause nur eine kleine Küche um die „Mise en place“ aus dem Geschäft zuzubereiten.

Ganz zur Unzufriedenheit meiner Frau. Sie hätte gerne eine Riesenküche mit freistehendem Herd und viel Platz für all die schönen Geräte. Meine Frau kocht selten, darf sie auch nicht, da ich der Küchenchef bin. Hihihi, nein ich bin da einfach ein wenig speziell. Meine Frau kocht sehr, sehr gut türkisch. Nur türkisch kochen in der hektischen Zeit liegt einfach nicht immer drin. An speziellen Tagen kocht meine Frau und dann wird auch genossen.

Meine Küche ist perfekt für meine Kochkünste. Klein, effizient und schnell zu reinigen. Daher auch kein Platz mehr für eine Eismaschine. 😦

Jetzt verzichten wir halt auf selbst gemachtes Vanilleeis!

Nein! Sicherlich nicht! Auf keinen Fall!

Nochmals die Frage. Wie mache ich jedoch ein Vanilleeis ohne Eismaschine?

 

Vanilleeis (Ohne Eismaschine)

Zutaten für 4 Personen

120 g Eigelb (6 Eigelb)
130 g Zucker
2 Vanillestangen
0,4 dl Wasser
360 g geschlagener Rahm

Zubereitung

Das Eigelb in einer Schüssel mit Handrührgerät oder in einer Kennwood, KitchenAid etc. weiss und fest schlagen.

Zucker, ausgekratztes Vanillemark mit Wasser kochen bis der Zucker völlig aufgelöst ist.
Zu den schlagenden Eigelb giessen.

Das ganze weiter schlagen auf Eiswasser wenn vorhanden bis die Masse kalt, weiss und fest ist. Oder einfach im Rührgerät.

Die Sahne steif schlagen, dabei achten, dass die Sahne nicht zu steif ist und nicht crèmig unter die Masse gezogen werden kann.

Nun die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Abfüllen in eine gut verschliesbare Box und min. 6 stunden im Gefrierfach, oder noch besser über Nacht gefrieren.

Nach Wunsch mit Kirschenkompott, Amarenakirschen oder nach eigenem Gusto weiterverarbeiten.

 

2. Auflage 2017 | Copyright © Roger Warna | http://www.rwarna.com | Alle Rechte vorbehalten.


Bayerische Crème – im Biskuitmantel


Die alte Bayerische Crème neu aufgetischt.

Bayerische_creme_beschriftSie ist wohl aus der Mode gekommen, die Bayerische Crème.

Wo findet man heute noch eine Bayerische Crème auf der Speisekarte. Der Höhepunkt hatte die Bayerische Créme wohl in den 80ziger. Schade eigentlich.

Aus diesem Grund machen wir mal eine Zeitreise.

In die Zeit ohne elektronische Äpfel und ohne Social Media. Kein ständiges Erreichbar sein.

Papier, Kuvert, Stift und Briefmarke waren das Werkzeug für einen kommunikativen Austausch.

Schön war die Zeit!?

Damals kannte ich all meine Freunde persönlich, sprach mit ihnen in einer direkten Begegnung. Konnte ihre Emotionen sichtlich wahrnehmen. Ihre Worte mit Gesten deuten.

Die Musik kratzte noch von einer Scheibe in mein Ohr. Das Schneegestöber auf dem Bildschirm zeigte mir, dass es Zeit war, schlafen zu gehen.

Heute in der Gegenwart, was ist mit dieser Zeit? Gibt es überhaupt noch eine Gegenwart, oder ist alles so schnell geworden, dass die Zukunft bereits in der Gegenwart stattfindet?

Ich liebe es, altes und  Wiedergefundenes in einer neuen Zeit zu geniessen. Gerichte an die niemand mehr denkt wieder zu beleben, das ist meine grosse Leidenschaft.

Dennoch lebe ich Bewusst in der Gegenwart und für die Zukunft. Ich sehe es wie ein Kunsthändler. Ich präsentiere gerne die ältere Kunst in einer neuen Zeit, hier und jetzt.

Bayerische Crème

Bayerische_creme (8)

Zutaten für 4 Personen

48 g Eigelb
24 g Zucker
200 g Milch
1 Vanille
5 g Gelatine
200 g Sahne 35%

Zubereitung

20140216_21Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

20140216_15Milch und ausgekratzte Vanille in einer geeigneten Pfanne zum kochen bringen. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Vanille sich voll entfalten kann.

20140216_16Zucker und Eigelb kurz schaumig schlagen.

20140216_18Die noch heisse Milch unter rühren zu dem Zucker/Eigelb Gemisch geben.

20140216_19Das ganze zurück in die Pfanne und bei schwacher Hitze zu Rose abrühren.
Das heisst unter ständigem rühren die werdende Crème auf ca. 80 Grad erhitzen.

20140216_20Dabei ständig und geduldig rühren. Die Crème wird langsam dicker.

20140216_22Die Probe wird gemacht, in dem man den Kochlöffel aus der Crème zieht und mit dem Finger in der Hälfte darüber streift. Bleibt die Crème im oberen Teil leicht haften und fliesst auf dem Löffel nicht runter ist die Crème fertig.

Die Crème nun etwas abkühlen lassen. (40 Grad)
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und kühl stellen.

20140216_26Danach die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Crème auflösen.

20140216_24Die Crème nun durch ein Haarsieb giessen und im Eiswasser runter kühlen.

Kurz vor dem stocken der Crème, die geschlagene Sahne darunter heben.

Vorsicht, die Crème wird sehr schnell kalt und wird fest. Falls dies passiert, einfach nochmals im Wasserbad (heiss) leicht erwärmen. Danach das abkühlen im Eiswasser wiederholen.

20140216_35Weiter verarbeiten wie gewünscht.

Zweifarbiger Biskuit

Zutaten für 1 Backblech

Dunkle Masse
52 g Zucker
40 g Butter
50 g Eiweiss
40 g Mehl
12 g Kakao

Helle Masse
92 g Geriebene Mandeln
32 g Zucker
25 g Mehl
125 g Vollei
75 g Eiweiss
75 g Zucker

Zubereitung

Dunkle Masse:
In einer Schüssel Butter und Zucker Schaumig schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Fettfrei sein muss, das Eiweiss schaumig schlagen.
Nach und nach Mehl/Kakao durch ein Sieb in die Butter/Zucker Masse geben und dies vorsichtig unterheben.
Am Schluss das geschlagene Eiweiss unterheben. Die Dunkle Biskuitmasse kalt stellen.

Helle Masse:
In einer weiteren Schüssel die geriebenen Mandel, Zucker und Vollei schaumig schlagen.
In einer fettfreien Schüssel das Eiweiss mit dem Restzucker schaumig schlagen.
Das Mehl vorsichtig unter die Mandelmasse heben und anschliessend das geschlagenen Eiweiss ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die Helle Biskuitmasse etwa eine halben Stunde kalstellen.

Ein Backpapier auf einem Blech mit flüssiger Butter festkleben.
20140216_6Die dunkle Masse mit einer Winkelpalette gleichmässig ausstreichen.

20140216_7Mit einem Zackenhorn gleichmässige streifen abstreichen. Das Backblech nun für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

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Die Helle Masse schnell auf die gefrorene dunkle Biskuitstreifen streichen und bei 150 Grad etwa 15 Minuten backen.

20140216_13Den Streifenbiskuit auf ein gezuckertes Haushaltstuch legen und die Backfolie abziehen.
Etwas abkühlen lassen und nach Wunsch weiterverarbeiten.

Der Biskuit kann in Streifen geschnitten werden als Garnitur, oder als Deckeinlage für eine Bayerische Crème etc.

Zusammenführung

Handelsüblich Dessertringe hernehmen in der gewünschten Grösse. (Durchmesser 7,5 cm Höhe 5.5 cm) Bezugsquelle

20140216_30Den Biskuit in streifen schneiden (5,5 cm breit)
Die Länge dem inneren des Rings anpassen und zuschneiden.

Die Dessert Ringe mit den Biskuitstreifen einlegen.

Mit der Bayerischen Crème füllen.

Drei Stunden kühl stellen, aus den Dessert Ringe nehmen und nach belieben, kreativ garnieren.

Ein unglaubliches Dessert. Ihr werdet die 80ziger wieder lieben lernen. Es gibt kaum eine zartere Crème als die Bayerische.

Die Mode der achtziger möchte man nicht wieder erleben, ganz im Gegensatz zu diesem Dessert.

Probiert es einfach mal aus und Ihr werdet mir zustimmen. Diese Bayerische Crème hat eine Wiedergeburt verdient.

Wie Ihr wisst, habe ich immer ein offenes Ohr für Fragen und Anmerkungen.

Bis bald

Euer
Roger


Alexander im Schlafrock


Das Wochenende mit etwas süssem versüssen, das kommt gerade richtig. Ich dachte da an einen Apfel im Schlafrock. Doch nach einer kurzen Überlegung, änderte ich mein Vorhaben. Ein Apfel im Schlafrock kommt sicher gut daher, mit feiner Vanillesauce.

Heute wollte ich aber mal wieder eine Ableitung kreieren. Ich sah beim Einkauf wunderbar reife Birnen, eine Alexander, also wieso auch nicht, mal der Birne einen Mantel umlegen, bei dieser Kälte da draussen.

Birne_im_Schlafrock (74)Klar war mir aber auch, dass ich der Birne den Schlafrock anders umlegen musste, rein aus der Anatomie der Birne heraus. Da verpasste ich der Alexander Birne ganz einfach mal ein paar gezuckerte Blätterteigstreifen.

Die Füllung habe ich gleich gehalten wie bei dem klassischen Apfel im Schlafrock.

Was weiss ich über Birnen?

Die Birne ist eine fleischige, dünnhäutige Frucht eines mehrjährigen Laubbaumes.

Sie ist eine klimatische Frucht, die durch das reifen weich wird und sie hat einen unverwechselbaren Geschmack und Textur.

Viele der populären Birnensorten gibt es schon seit Jahrhunderten. Über viele Jahre hinweg hat man an neuen Sorten gearbeitet und zu einem gewissen Grad war das auch untötig. Es gibt zwischen 3000 und 4000 aufgezeichnete Birnensorten, aber nicht mehr als 30 Sorten der häufigst angebauten sind essbar.

Birnenbäume sind bekanntlich langsam in ihrem Wachstum. Die Obstbauern verdienen erst nach langer Wartezeit an der Ernte. Ein altes Sprichwort sagt: „Pflanze Birnen für deine Erben“.

Zu meiner Birne

Alexander_BirneDie Kaiser Alexander

Diese Birne unterscheidet sich mit einer eleganten Vielfalt an Merkmalen von anderen Birnen.
Alle die mit dieser Birne vertraut sind, schätzen ihr zartes Fleisch und ihren süssen Geschmack.

Diejenigen, die diese Birne noch nicht versucht haben, werden wahrscheinlich überrascht sein und sich freuen, was sich unter der braunen Haut verbirgt. Das Fruchtfleisch hat eine feine Textur und einen halbschmelzenden, saftigen und süssen, angenehm edlen und eher milden Geschmack.

Die Kaiser Alexander Birne unterscheidet sich aus guten Gründen, von anderen Birnen.
Sie hat ein lang, gebogener Stiel und ein elegant verlängerten Hals, der sich allmählich zu einem vollen, abgerundeten Bauch entfaltet.

Sie besitzt eine Silhouette, die einzigartig unter den Birnen ist. Die Birne ist auch einzigartig in ihre Farbe. Ein warmes Braun, fast Zimtig. Mit einer leichten Berostung auf der Oberfläche ihrer Haut.
Die Berostung kann die gesamte Oberfläche der Birne bedecken oder sie kann nur über einen kleinen Teil der Haut zu sehen sein.

In jedem Fall wird dabei die Qualität der Früchte nicht betroffen. In der Tat, nehmen viele Künstler die berostete Birne in ihren Gemälden, Zeichnungen und Fotografie auf, weil sie eine natürliche Schönheit wiederspiegelt.

Die Sorte wurde Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich als Zufallssämling entdeckt und ist bis heute eine der bedeutendsten europäischen Birnensorten geblieben.

Birne im Schlafrock

Birne_im_Schlafrock (29)

Zutaten für 4 Personen

4 gleich grosse Alexander Birnen

50 g gemahlene Mandeln
1 EL Honig
1 EL Zucker
1/2 Saft und Abrieb einer Zitrone

Ca. 120 g Blätterteig

Zubereitung

Birne_im_Schlafrock (1)

Als erstes stelle ich die Mise en place zusammen, damit das backen nachher zügig voran geht.

Birne_im_Schlafrock (2)

Für die Füllung, reibe ich eine halbe Bio-Zitronen ab und presse den Saft der halben Zitrone aus.

Birne_im_Schlafrock (3)

Die gemahlenen Mandel, Honig, Zucker, Abrieb und der Zitronensaft mische ich in einer kleinen Schüssel und lasse die Masse etwa eine viertel Stunde ziehen.

Birne_im_Schlafrock (5)

Nun schäle ich die Birne, dabei lasse ich den Stiel dran. Auf der Unterseite der Birne habe ich ein wenig abgeschnitten, damit sie einen guten Stand hat.

Birne_im_Schlafrock (6)

Die Birne mit einem Pariserlöffel aushöhlen, dabei verwende ich den kleinen Kugelausstecher. Nicht zu tief aushöhlen, damit die schöne Form der Birne erhalten bleibt.

Birne_im_Schlafrock (7)

Blätterteig zur Hand nehmen und ihn zu einem Rechteck, etwa auf die Dicke von 2 Millimeter ausrollen.

Birne_im_Schlafrock (8)

Der Teig mit Eistreiche (Ganzes Ei, ein Tl. Sahne und eine Prise Salz) einpinseln.

Birne_im_Schlafrock (9)

Die ganze Fläche mit Kristallzucker bestreuen. Dabei darauf achten, dass der Zucker gleichmässig verteilt ist.

Birne_im_Schlafrock (10)

Mit dem Rollholz leicht über den Teig rollen, damit sich der Zucker gut mit dem Teig verbindet.

Birne_im_Schlafrock (11)

Mit Hilfe eines Massstab dünne Streifen schneiden. Etwa einen halben Zentimeter in etwa. Beim schneiden nehme ich ein Teig-Rollschneider oder ein Pizzaschneider.

Birne_im_Schlafrock (13)

Die Birne noch mit etwas Eistreiche einpinseln, bevor sie vom Blätterteig umgarnt wird.

Birne_im_Schlafrock (14)

Beim Stielansatz beginne ich mit den Blätterteig streifen. Ich umwickle die ganze Birne sorgfältig. dabei achte ich, dass die Blätterteig streifen leicht übereinander gelegt sind.

Birne_im_Schlafrock (18)

Die streifen werden einfach aneinander gesetzt, bis die Birne ganz im Schlafrock eingewickelt ist.

Birne_im_Schlafrock (17)

Zum Schluss fülle ich die Birne mit der Mandelmasse.

Die Kaiserliche Alexander Birne ist nun bereit für die Backzeit. Im Ofen bei 180 Grad für 25 Minuten sichtbacken.

Was wäre ein Obst im Schlafrock ohne eine Vanillesauce. Also mache ich dazu noch einige Liter der feinen Sauce. Bei uns zu Hause wird die Vanillesauce beinahe getrunken, aus diesem Grund muss ich immer das doppelte zubereiten, damit es reicht.

Vanillesauce

VanillesauceZutaten für 3,5 dl Sauce

200 g Milch

100 g Sahne

1/2 Vanilleschote

30 g Zucker

40 g Eigelb

1 Essl. Maisstärke

Zubereitung

Milch und die ausgekratzte Vanille aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Zucker, Sahne und die Maisstärke verrühren. Zu der noch heissen Milch dazu geben und aufkochen.

2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, damit der Stärkegeschmack etwas verschwindet.

Vom Herd ziehen, wenn es nicht mehr kocht, die Eigelb unterrühren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit einer Klarsichtfolie zudecken, damit sich keine Haut auf der Sauce bildet.

Eine kleine Abwechslung

Ich finde das ist mal eine gelungene Abwechslung in der Welt des Schlafrockes und gibt der Birne die Chance sich toll zu präsentieren.

Was für Obst oder Früchte würdet Ihr noch in ein Schlafrock packen?

Schreibt mir doch in einem Kommentar, was Ihr schon gemacht habt, es würde mich sehr interessieren.

Vielen Dank

Euer

Roger


Vanillekipferl – meine Art von Gipfeli


Ich backe und backe was das Zeug hält. Ich geniesse die Weihnachtsbäckerei, denn nachher muss ich wieder ein Jahr warten.

Meine heutige Herausforderung. „Vanillekipferl

Vanillekipferl (17)

Nichts besonderes? Denkt Ihr? Wartet ab, vielleicht gefällt es Euch auch wie mir.

Hat jemand eine Ahnung wie viele Rezepte von „Vanillekipferln“ es im Netz gibt? Eine gute Frage die ich nicht beantworten kann. Vielleicht weiss einer von Euch die Antwort. Vielleicht interessiert es auch kein Mensch. 🙂 Was ich aber mit Sicherheit weiss, es ist ein tolles Weihnachtsgebäck. Wer liebt Vanille nicht?

Die Guetzlischachtel muss voll sein

Meine Tochter hat ein Kindergarten – Anlass und da braucht Guetzli, jede Menge Guetzli. Also müsst ihr wohl oder übel ein wenig herhalten mit lesen, denn ich veröffentliche alle Rezepte hier auf meinem Blog. Nein Spass, nur meine Lieblingsdinger. Es gibt ja noch andere Köstlichkeiten an Weihnachten.

Meine Aufgabe vor dem schreiben

Ich stelle mir immer die Frage: Was für ein Gewinn können meine Leser aus meinen Artikeln ziehen. Ich schreibe gerne Dinge mit Mehrwert, zum Beispiel eine Idee die man brauchen kann. Trick`s die man zur Umsetzung bringt, oder einfach, weil es interessant ist, wie ich es mache.

Es wäre sehr dilettantisch, wenn ich einfach ein Rezept „Vanillekipferln“ niederschreiben würde. Die Reaktion wäre sehr gut zu verstehen. „Schon wieder ein Vanillekipferl“ Das Gebäck besteht meist aus den Zutaten: Mehl, etwas Mandeln, evtl. Haselnüsse, Zucker, Butter und Vanille. Jetzt könnte ich auftrumpfen und schreiben. In meinem Rezept hat es noch etwas Kardamom und Zitronenabrieb drin! Genial, oder?

Genial? Genial daneben eben

Nein, ich habe mir Gedanken gemacht, warum heisst das Kipferl, denn Kipferl? Es ist zwar gebogen wie ein Hörnchen, aber es sieht nicht aus wie eins. 😦

Ich durfte eine Zeit lang in der JOWA Bäckerei arbeiten. Die JOWA ist die Bäckerei die ein Grossist mit Backwaren beliefert in der Schweiz. Also spreche ich hier von X1000 Brotbackwaren. Ich, mit 23 Jahren war ein junger Patissier und wollte grundlegende Techniken erlernen in dem ich sie 100mal mache. Ich wurde drei Wochen in der Gipfel (Hörnchen) Produktion eingeteillt.

Ich liebe Gipfeli, denn ich weiss wie sie gemacht werden. 🙂

Zurück zum Vanillekipferl.
Kurz um, die Kipferl sehen immer nocht nicht wie ein Croissant – Gipfeli – Hörnchen – Kipferl aus?

Es gibt sicher Gründe. Ich wollte jedoch, dass meine Vanillekipferln so aussehen wie ein Croissant – Gipfeli – Hörnchen – Kipferl.

Das also war meine Idee.

Das Rezept meiner Oma so zu verändern, dass der Geschmack identisch ist, aber das Aussehen eben wie einem Gipfeli entspricht. Heute folge ich meiner Idee und experimentiere, bis sich mein Bild eines Gipfel manifestiert in diesem herrlichen Weihnachtsgebäck.

Ich entschuldige mich schon vorab, wenn ich Traditionen ein wenig über den Haufen werfe, aber das tue ich nur für mich ganz alleine im Stillen und es bekommt ja keiner mit. 🙂

Wie gesagt versuchen tue ich es mal mit dem klassischen Rezept meiner Oma. Ich habe ja schon einige Rezepte verwendet aus dem Koch- und Backbuch meiner Oma und die haben immer bestens funktioniert.

Also zum Rezept…

Vanillekipferl

Vanillekipferl (12)

Zutaten

125 g Weizenmehl
1/2 Msp Backpulver
1 Essl. Vanillezucker (Hausgemacht)
45 g Vollei
65 g Butter (Wachsweich)
50 g geriebene Mandeln

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander zu einem Teig vermengen. Der Teig eine viertel Stunde ruhen lassen.

Zubereitung

Eine kleine Hilfe beim zuschneiden von Gipfeli (Hörnchen)

Viele von Euch haben mit Sicherheit schon oft Hörnchen gemacht, dann ist die Beschreibung nicht mehr so interessant.

Der Teig mit genügend Mehl dünn ausrollen auf eine Grösse von 24×30 cm.

Horizontale Bahnen schneiden von 10 cm in der Breite.

Erklaerung_1

Oberer Rand einteilen in 6 cm Abständen, nur leicht einzeichnen mit einem kleinen Messer das genügt schon.

Erklaerung_2

Auf der zweiten Bahn zuerst 3 cm abmessen und ab da versetzt wieder alle 6 cm eine Markierung setzten.

Erklaerung_3

Ein Maßstab oben nach 6 cm ansetzten und bei der unteren Bahn (3 cm) eine Diagonale durchschneiden.

Erklaerung_4

Das gleiche in der anderen Richtung.

Erklaerung_5

So haben wir mal die Dreiecke die wir brauchen um die Gipfel zu drehen.

Nun komme ich zum drehen der Kipferl.

Kipferln_rollen (1)Kipferln_rollen (2)Kipferln_rollen (3)Kipferln_rollen (4)

So, wenn ich alle gerollt habe und auf ein mit Backfolie belegtes Blech gesetzt habe, dann geht es ab in den Ofen.

Siehe da, ich habe es geschafft. Zwar nicht original, aber meine Art von Vanillekipferln. Die sehen nicht nur Fantastisch aus, wie Gipfeli halt. 🙂 Sie schmecken auch wie echte Kipferl.

Ich hoffe ich bin niemandem auf den Fuss getreten, wenn ich diese Köstlichkeit mal als echtes Gipfeli daherkommen lasse.

Wenn Ihr bis jetzt durchgehalten habt mit lesen und Ihr hier angelangt seit, dann wünsche ich Euch weiterhin viel Spass beim backen. Vergesst nicht, hört nicht auf mit Weihnachtsgebäck backen, denn Weihnachten ist erst in einem Jahr wieder.

Danke Euch

Euer Roger

 


Oma`s Apfel – Vollkornstrudel


Die Wiener mögen es mir verzeihen. 🙂

20131210_3

Ich suchte nach einem Weihnachtsgebäck, oder Dessert. Wurde in der Rezept-Notizschachtel fündig. Über die Jahre hinweg meines Backens und kochen habe ich viel Rezepte gesammelt, die einfach auf ein „Fresszettel“ geschrieben wurden. Es sind zum Teil für mich sehr wertvolle Rezepte, wie zum Beispiel die Randnotizen meiner Oma. Alle Rezepte habe ich eine Holzkiste gepackt und nach und nach stöbere ich darin und finde kleine Goldschätze.

Was ich dieses mal gefunden habe? Ein Apfelstrudel aus der Zeit meiner Oma. Sie hat ihn von Hand aufgeschrieben. Ich habe ihn mit Spannung durchgelesen, was nicht einfach war. Die Handschrift meine Oma ist noch richtig Alt-Hochdeutsch. 🙂

Das Rezept das ich heute hier zum besten gebe, stammt also von meiner Oma und ich habe es Wort für Wort abgeschrieben. Hört sich ein wenig komisch an in der heutigen Zeit. Die Deutsche Sprache wurde, glaube ich, einige male überholt.

Die Zutaten und die Zubereitung war für mich auch etwas spezielles. Normaler Weise mache ich einen Apfelstrudel so wie ich es im „Demmel“ Wien gelernt habe. Ich hatte das Vernügen ende der 8chtziger für 3 Wochen ein Praktikum zu machen als Ausstausch-Patissier.

Natürlich beherrsche ich die hohe Kunst des „Strudel`s“ nicht so wie ein Österreichischer Patissier, aber für Schweizer Verhältnisse kann ich es ganz gut.

Schaut selbst und backt nach…

Viel Spass

Euer Roger

Oma`s Vollkornstrudel

Omas Apfelstrudel

Zutaten für 4 Personen

100 g Mehl
1 Ei
1-2 Essl. flüssige Sahne
6 Mittelgrosse Äpfel
50 g Sultaninen
50 g Mandeln
5 Essl. Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
50 g zerlassene Butter

Zubereitung

(Originaltext meiner Oma)
Von Mehl, Ei und Sahne einen weichen Teig machen.
Diese sehr gut kneten, und dann auf ein Tuch, so dünn wie möglich zu einem Rechteck auswalzen, zum Schluss mit den Händen den Teig ausziehen.
Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen, Zucker und Zimt, die gemahlenen Mandeln und die geschälten, in dünne Scheibchen geschnittenen, eingezuckerten Äpfel darauf streuen, noch einmal etwas Zucker darüber streuen, dann mit dem Tuch sorgfältig den Strudel zusammenrollen, auf ein gebuttertes Blech bringen, oben mit Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, während des Backens ab und zu mit Fett bestreichen und nach dem Backen mit Zucker bestreuen.

Zubereitung in Bild und Schrift

Vollkornmehl, Eier und die Sahne zu einem Teig verkneten.

Vollkornmehl, Eier und die Sahne zu einem Teig kneten.

Der Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Der Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Bioäpfel waschen.

Bioäpfel waschen.

Das Kerngehäuse entfernen.

Das Kerngehäuse entfernen.

Die Äpfel schälen.

Die Äpfel schälen.

Apfel halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Apfel halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Teig auf einem Tuch so dünn wie möglich ausrollen.

Teig auf einem Tuch so dünn wie möglich ausrollen.

Mit den Händen noch zu einem Rechteck ziehen.

Mit den Händen noch zu einem Rechteck ziehen.

Mir flüssiger Butter bestreichen.

Mir flüssiger Butter bestreichen.

Gezuckerte Äpfel mit Zimt darauflegen.

Gezuckerte Äpfel mit Zimt darauflegen.

Teig satt um die Äpfel einrollen.

Teig satt um die Äpfel einrollen.

Nochmals mit Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze backen.

Nochmals mit Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze backen.


Mandarinen-Sirup, süsse Verführung


Mandarinen-Sirup

Die Mandarine, die kleine Schwester der Orange, süss, zart und absolut lecker.

Ich bereite heute mal einen Mandarinen-Vanille Sirup mit wenig Zimt zu.

Dieser Sirup kann auch als Heissgetränk verwendet werden. Genau richtig, wenn die Temperaturen noch weiter sinken.

Hier schon mal den Trailer zum Rezept

Die Geschichte vor dem Rezept

Ich bin wiedermal auf einer Shoppingtour. Nicht auf einer solchen Tour wie es unsere Frauen verstehen würden. Nein, Lebensmitteleinkauf steht auf dem Programm. Nun spaziere ich wie immer ohne Einkaufszettel durch unser Dorfladen um zu schauen was es an Frische vom Bauern so gibt.

Blind wie ein Huhn

Ohne Brille bin ich beinahe blind und bewege mich wie ein Elefant im Porzellanladen und heute habe ich keine Brille auf. Dennoch sehe mitten im Eingang einen riesen Berg voll von Mandarinen.

Wann ist Erntezeit

Stimmt, von November bis Februar ist Mandarinensaison. Herrlich, den ich verfüge über so viele köstliche Rezepte. Abgesehen davon, ich esse dieses zarte Früchtchen auch so sehr gerne. Ich liebe es im Winter wenn es schneit… mit Baumnüsse und einem Punch, Mandarinen und ihr wisst schon, einfach herrlich.

Alzheimer oder einfach vergesslich

Als ich zu Hause angekommen bin, habe ich bemerkt, dass ich beinahe alles vergessen habe, was auf dem Einkaufszettel stehen sollte. Aber ich habe eine Tonne Mandarinen!

Eines kann ich Euch verraten. Auf meinem nicht geschriebenen Einkaufszettel stand auch frischer Sirup vom Hof.

Freude an Mandarinen

Blitzschnell zauberten die Mandarinen ein lächeln auf mein Gesicht. Für das eine mal unterstütze ich nicht den Bauer von nebenan, sondern mein Geldbeutel. Stolz werde ich auch sein, wenn das mit dem Mandarinen-Vanille Sirup was wird.

Und es ist was geworden, darum erzähle ich es auch Euch als erstes. Aber nun zum eigentlichen Endprodukt, dem Rezept.

Mandarinen-Vanillesirup mit Zimt

Zutaten

1000 g Bio Mandarinen
500 g Zucker
500 g Wasser
1 Vanilleschote
2 Zimtstengel
Mandarinenabrieb von 4 Früchten

Zubereitung

Ein hoher Kochtopf mit Zucker, Wasser und den Gewürzen aufüllen und zum kochen bringen.

Die Früchte gut waschen und trocken reiben. Von vier Mandarinen die Zeste abreiben.

Die Mandarinen von der Schale befreien und sie in Schnitze zerteilen.

Eine Schüssel mit kochendem Wasser bereitstellen, die Schnitze darin etwa 10 Minuten ziehen lassen und mit einem Rüstmesser die bittere Haut abschaben. Dies ist wichtig, dass der Sirup nicht bitter schmeckt.

Der Zuckersirup bis zur Hälfte einkochen lassen und die Mandarinen hinein geben. Mit dem Pürierstab gründlich mixen. Durch ein dünnes Passiersieb treiben und in eine geeignete Flasche abfüllen.

Ich verdünne den Sirup 1 Teil Sirup und 3 Teile Wasser, aber das ist eine reine Geschmackssache. Die einen mögen es süss und die anderen eher nicht.

Fakten zur Mandarine:

Hier habe ich Euch einen Link zu einer Seite bereitgestellt die es sich lohnt an zu sehen, wenn man genaueres wissen möchte über die zarte, süsse Frucht.

obstgemuesebuero.de

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Viel Spass beim trinken und schreibt mir, wie es Euch geschmeckt hat.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

prost

Euer Roger