Mohrenkopf – so süss wie ein Schokokuss


Nicht`s ist vergleichbar mit ein süssen Kuss eines Mohrenkopf`s.

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Der Schokokuss ist eine zarte, schmelzende Verführung aus Eiweissschaum und knackiger Schokolade.

Die Franzosen haben wohl im 19. Jahrhundert die ersten „Tête de nègre“ hergestellt. Zum Glück hat sich der Namen an eine politisch korrekte Art angepasst. Der ursprüngliche Name vermiest mir den Genuss dieser Köstlichkeit, darum bin ich sehr froh, dass der Eiweissschaum nun als Schokokuss daher kommt.

Die Herstellung ist eigentlich mit sehr wenigen Zutaten zu bewerkstelligen. Mit ein paar Trick`s gelingt einem sehr rasch die luftige Überraschung.

Wie soll ein süsser Kuss hergestellt wird zeige ich Euch nun in wenigen Schritten. Dazu habe ich wie so oft eine kleine Anleitung bereitgestellt und auf Video festgehalten.

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Einmal Schokoküsse selbergemacht und man wird nie mehr welche kaufen. Das liegt am einen, dass man weiss was drin ist. Zum zweiten macht es so viel Spass sie selber zu machen, dass die Freude um so grösser ist, wenn man danach genussvoll hinein beissen kann.

Waffeln

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Zutaten für 18 Waffelböden

100 g Mehl

100 g Zucker

100 g Eier

Zubereitung

Alles Zutaten in einer geeigneten Schüssel sehr gut verrühren.

Das Waffeleisen erhitzen und die Masse auf`s Eisen giessen. Deckel schliessen und goldgelb, knusprig ausbacken.

Die Waffel aus dem Eisen nehmen und mit einem 4 cm Ring eine runde Form ausstechen.

Auf dieser runden Waffel wird anschliessend den Eiweissschaum aufgespritzt.

Eiweissschaum

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Zutaten für 18 Mohrenköpfe

100 g Eiweiss

100 g Zucker

40 g Wasser

1,5 g Gelatine

2 Essl. Wasser

200 g Kuvertüre

Zubereitung

Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Das Wasser und der Zucker aufkochen bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hat.

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz schaumig, aber nicht ganz steif schlagen.

Der heisse Sirup langsam unter das Eiweiss schlagen. etwa 1 Minute weiter steif schlagen.

Die Gelatine mit 2 Essl. Wasser im heissen Wasserbad auflösen und ebenfalls unter den Eischnee schlagen.

Die Zusammenführung

Die Waffeln auf ein Gitter geben.

Der Eiweissschaum in ein Spritzbeutel geben, der mit einer grossen Lochtülle bestückt wurde.

Mit leichten Druck und in die Höhe ziehend, die Eiweissmasse aufspritzen.

Für 10 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kuvertüre hacken und im Wasserbad auf ca. 40°C erwärmen und schmelzen. Danach langsam auf exakte 32°C runterkühlen.

Die halbfertigen Mohrenköpfe aus dem Kühlschrank nehmen und mit der temperierten Kuvertüre überglänzen.

Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Der Schokotraum ist vollendet

Sie sehen echt hübsch aus die selbstgemachten Schokoladenküsse. Nicht ganz so exakt wie die gekauften. Mir gefällt es, wenn man erkennt, dass sie selber gemacht sind.

Ich hoffe ich konnte Euch ein paar Küsse näher bringen. Probiert sie einfach mal aus. Macht höllisch spass und schmecken himmlisch.

Euer

Roger


Salbeimüsli


Die Salbeimüsli, eine kleine Abwechslung beim Apéro oder als Chipsersatz für zwischendurch.

Salbeimüsli (80)

Salbei scheint nicht nur geschmacklich was besonderes zu sein, nein auch in der Pflanzenheilkunde nimmt Salbei eine Führungsrolle ein. Das Kraut ist den Problemen im Mund- und Rachenraum ebenfalls gewachsen.

Einiges mehr kann die aromatische Pflanze noch bieten. Es lässt sich ein Wässerchen herstellen bei Hautproblemen. Den Blutzucker regulieren mit einem schmackhaften Tee. Sogar hilft die Pflanze beim Abstillen, sie dämmt den Milchfluss ein.

„Salvia officinalis“ so die botanische Bezeichnung. Das Wort Salvia kommt aus dem lateinischen (Salvare) und bedeutet „Heilen“. Die alten Araber tranken einen Salbeiaufguss um ihre geistige Fähigkeiten zu steigern. Gesüsst wurde das Getränk mit Honig und sie bezeichneten den Tee „Bei guter Gesundheit“.

Salbei diente als Vorgänger der Zahnbüste und der Zahncrème. Man wickelte einfach ein Salbeiblatt um den Finger und reinigte so das Zahnfleisch und die Zähne. Es verhinderte Zahnfleischbluten, die Bakterien abgetötet und gab ein frischer Atem.

In heutigen Zeit findet man oft Zahncrème mit Salbei.

Schmerzende Druckstellen bei einer Zahnprothese können mit einer Salbeimundspülung gelindert werden. Einfach etwas heisses Wasser (1dl) mit einem Teelöffel gehacktem Salbei aufgiessen und 10 Min. ziehen lassen. Stündlich damit gurgeln bis sich die Druckstellen entschärft haben.

Bekanntlich hilft Salbei auch bei Husten. Im Mittelalter stellten Mönche einen Sirup her aus Honig, Apfelessig und Salbei. Ein sehr beliebtes Arzneimittel der damaligen Zeit.

Da ich keine Apotheke betreibe, sondern ein Blog über feine Gerichte ist auch zu erwähnen, dass Salbei sehr gut würzt und konserviert.

In der Chinesischen Küche würde mit Hilfe von Salbeiblättern, Salz oder Essig das Rindfleisch und Geflügel langlebiger gemacht.

Ein hausgemachtes Salbei Deo

Zutaten

200 g frische Salbeiblätter
800 g Wasser
10 Nelken
3 Sternanis

Zubereitung

Alles Zutaten in einer geeigneten Pfanne aufkochen, die Hitze reduzieren und 15 Min. auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Der Aufguss durch ein Kaffeefilter giessen und die Lösung abkühlen.
Die Flüssigkeit in ein Pumpzerstäuber geben und sich jeden Morgen nach dem Duschen noch frischer fühlen. 🙂

Was für eine Wunderwirkung hat nun mein Salbeimüsli?

Es stillt den Appetit vor dem Hunger, beim Apéro zum Beispiel. Mit Dip`s wie eine Sauce Remulade oder einer Zitronenmayonaise als Snack für Zwischendurch.

Auch als Garnitur für Fleischgerichte und oder Fisch ebenfalls sehr hübsch.

Es braucht nicht viel an Zutaten um die Müsli zuzubereiten.

Bierteig

Zutaten für 4 Personen

50 g Mehl
50 g Bier
25 g Olivenöl
25g Eiweiss (steif geschlagen)
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
20 g frische Salbeiblätter

Zubereitung

Salbeimüsli (38)Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
Salbeimüsli (37)In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Salbeimüsli (40)Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.

Salbeimüsli (43)Die zu fritierenden Zutaten ausser wie in meinem Fall, den Salbei etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.

Salbeimüsli (46)In der Fritteuse bei 180 Grad goldgelb backen.

Salbeimüsli (47)Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.

Mein kleiner Tipp:

Ein wunderschöner Fernsehabend mit einem Tollen Film. Ein kleiner Teller voll Salbeimüsli und ein Glas Rotwein und nichts kann mehr schief gehen. 🙂

Euer
Roger


Meringues – die weisse Pracht


Meringues, ein Feingebäck, so edel wie es der Name es schon beschreibt. Aus Eiweiss und Zucker.

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Man sagt, aus dem Kanton Bern sollen sie herkommen, genauer gesagt aus Meiringen. Mit Sicherheit weiss das wiedermal keiner.

Was man mit Sicherheit weiss, dass die Meringues in der Region des Emmentals sehr beliebt sind.

Die History

Der Begriff „Meringue“ taucht zum ersten mal 1691 in Frankreich auf. Das Wort „Meringues“ wurde sehr schnell verdeutscht.

Wie es bei fast allen und ich wiederhole mich hier zum Xten mal, über die Herkunft lässt sich streiten.

Wohl möglich könnte ein Schweizer Zuckerbäcker, italienischer Abstammung der Schöpfer des getrockneten Eiweisschaumes sein.

Die Meringue stammt entweder aus Meiringen oder Mehrinyghen (eine deutsche Stadt im ehemaligen Freistaat Sachsen-Coburg-Gothaab) ab.
Somit also doch Deutsch?

Joseph Favre, ein Walliser beschreibt die Meringues zum ersten mal in seinem „Dictionnaire universel de cuisine pratique“ aus dem Jahre 1894. Dies kann jedoch schwerlich nach geprüft werden, da es in Meiringen zweimal fürchterlich gebrannt hat und eventuelle Archivunterlagen verloren gegangen sind.

Man weiss, dass das Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt vor dem zweiten Weltkrieg, etliche Dokumente besass über diese herrlichen Eiweissschaum. Leider wurde das Museum vollkommen zerstört durch Bombenangriffe im zweiten Weltkrieg.

Die Wirtschaftliche Lage entlarvt oft Erzählungen und Legenden, ob sie wahr sind oder nicht.

Im 17. Jahrhundert war die Gewinnung von Rübenzucker noch nicht bekannt. Also wurde der Zucker für sehr viel Geld importiert.

Da Meiringen zum damaligen Zeitpunkt ein eher armes Dorf gewesen ist, stellt sich die Frage, ob die Bewohner oder deren Zuckerbäcker in der Lage waren ein solch süsses Zuckergebäck zu erfinden.

Im Stadtarchiv wurden Rezeptbücher entdeckt aus dem Jahre 1753 in denen die Zubereitungen von Meringues beschrieben sind.

Im 19. Jahrhundert findet man des öfteren Rezepte der Meringue. Im Kanton Friburg findet man eine Kreation mit Doppelrahm.
Seit mehreren Jahrzehnten ist diese Köstlichkeit wohl bekannt.

Es gibt drei Arten der Zubereitung

Das kalt aufgeschlagene Eiweiss

Eiweiss wird in einer fettfreien Schüssel sehr steif geschlagen. Nach und Nach wird Puderzucker beigefügt. Ist die Masse fest, wird sie auf Backpapier aufgespritzt.
Diese Art von Meringue sind porös und Mürbe. Sie besitzen keine feine Oberfläche und der Glanz fehlt völlig.

Warm/kalt geschlagene Eiweissmasse

Dabei wird wie oben beschrieben das Eiweiss steif und fest geschlagen. Danach über dem Wasserbad (50 Grad) weiter geschlagen.
Diese Masse zeichnet sich aus, mit ihrer Feinkörnigkeit. Diese Masse ist stabiler als die kalt aufgeschlagene Masse.

Zuletzt, die gekochte Eiweissmasse

Dies ist die Profi-Variante. Jedoch rate ich jedem sie zu verwenden. Dabei wird das Eiweiss sehr steif geschlagen. Zucker wird mit etwas Wasser zum kochen gebracht. Der Zucker wird so lange eingekocht bis er die Temperatur von 116 Grad erreicht hat, dann langsam in das schlagende Eiweiss gegeben. Diese Eiweissmasse ist stabiler und glänzender als seine vorab beschriebenen Versionen.

Wer mich kennt und öfters auf meinem Blog verweilt, kann sich denken, dass ich die einfachste Profi-Variante nehme. 🙂

Nicht um zu zeigen, dass ich die Profi-Version einiger massen beherrsche, sondern um zu zeigen, dass jeder ein Profi sein kann.

Italienische Meringues

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Zutaten für

120 g Eiweiss

100 g Kristallzucker

Für die Zuckerflüssigkeit

125 g Kristallzucker

65 g Wasser

Zubereitung

Ich nehme zuerst eine geeignete Schüssel zur Hand und reinige sie mit ein paar Spritzer Zitronensaft aus. Das soll verhindern, dass noch irgendwelche Fettrückstände vorhanden sind. Fett ist der grösste Eischneekiller den es gibt.

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In einer kleinen Pfanne setzte ich Wasser und Zucker auf und lasse die Flüssigkeit auf 112°C einkochen. Dafür nehme ich ein handelsüblicher Thermometer.

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Neben bei schlage ich das Eiweiss steif. Zu Hause mache ich das mit einem Handrührgerät, dabei fange ich auf der kleinsten rotierenden Stufe an und erhöhe das Tempo allmählich.

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Das Eiweiss ist nun schön Luftig und steif, dann gebe ich rieselartig den Zucker bei und schlage die Masse immer schön luftig weiter.
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In der Zwischenzeit ist mein Zucker so eingekocht, damit ich ihn „Schwacher Flug“ nennen kann und eine Temperatur erreicht hat von 112°C.

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Diese Zuckerlösung schlage ich nun unter die Eiweissmasse. Langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl. Schlage noch ein bis zwei Minuten weiter und fertig ist.

Vorgängig habe ich ein Backblech mit einer Backfolie ausgelegt.

Den Ofen auf 110°C eingestellt. (ohne Umluft)

Ein Spritzbeutel mit einer Stern/Zackentülle bestückt. (Nr. 14)

Nun fülle ich den Spritzbeutel mit der luftigen Baisermasse und spritze meine Meringues. Die Art der Figuren kann sehr unterschiedlich sein. Jeder kann hier seine Fantasie ausleben. Original 🙂 werden sie in etwa so gespritzt.

Zucker-Koch-Arten

Was zum Zuckerkochen benötigt wird.

Eine solide Pfanne aus Chromnickelstahl. Noch bewährter, aber nicht immer zur Hand, eine Kupferpfanne. Sie hat die beste Wärmeausnutzung.
Ein Zuckerthermometer oder ein Digitalthermometer
Einen Pinsel und eine Schüssel mit kaltem Wasser um den Rand der Pfanne zu reinigen während des Kochprozesses.

Auf was muss geachtet werden

Gute, starke Hitzeverteillung. Gas oder Elektrische Herrdplatten auf die volle Power stellen, damit der Zucker nicht vorzeitig bräunt oder chemisch zerfällt (invertiert)
Den Rand der Pfanne immer wieder mit einem Wasserpinsel reinigen, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen und ein Absterben des Zuckers verursachen könnte.
Häufiges Abschäumen, damit der Zucker völlig sauber wird. Ist jedoch heutzutage nicht mehr nötig, da der Zucker sehr sauber raffiniert wird.

Kochprozessstufen und Verwendungszweck

1. Stufe: 100°C – Läuterzucker

Der Zucker ist geläutert, das heisst durch das Abschöpfen der Schmutzteilchen wird der Zucker gereinigt.

Verwendungszweck
Einmachen von Früchten, Tränken von Tortenböden, Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis

In einem sauber verschliessbarem Gefäss kann Läuterzucker auch vorrätig gehalten werden.

2. Stufe: 105°C – Schwacher Faden

Nur für unempfindliche. 🙂 Man taucht die Spitze des Zeigefingers erst in kaltes Wasser und dann kurz
in die kochende Zuckerlösung; beim Abtasten zieht sich zwischen Zeigefinger und Daumen ein kurzer, schwacher Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Verzuckern (Kandieren) von Früchten (Zitronat, Orangeat), Herstellen von Belegfrüchten.

3. Stufe: 109°C – Starker Faden

Die Wiederholung der vorigen Probe ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Für Verschiedene Glasuren wie zum Beispiel Lebkuchen- und Schokoladenglasur.

4. Stufe: 112 °C – Schwacher Flug

Diese Probe nimmt man mit einem dünnen Draht, der an einem Ende zu kleinen, runden Schlingen gebogen ist. In den Schlingen bleiben beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse hauchdünne Zuckerhäutchen hängen, die beim Durchblasen wie Seifenblasen fortfliegen.

Verwendungszweck
Warme Schaummassen wie Baiser, gebrannte Mandeln.

5. Stufe: 118°C – Starker Flug

Bei dieser Probe bildet sich eine längere Kette von aneinanderhängenden Zuckerblasen.

Verwendungszweck
Für die Fondant zubereitung.

6. Stufe: 125°C – Ballenprobe

Der Zucker lässt sich zwischen den nassen Fingern zu einer kleinen Kugel (Zuckerballen) formen.

Verwendungszweck
Zum kochen von Konfituren und die Bereitung von Zuckerwaren.

7. Stufe: 138°C – Schwacher Bruch

Dabei nimmt man mit einem Holzstäbchen eine kleine Zuckerprobe und tauchen sie kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht leicht und klebt etwas.

Verwendungszweck
Für die köstliche Bonbonherstellung.

8. Stufe: 145°C – Starker Bruch

Gleiche Probe wie beim schwacher Bruch. Die Zuckerprobe ist härter im Bruch und trockener.

Verwendungszweck
Für gezogener und geblasener Zucker

9. Stufe: 150°C – Karamel

Die Zuckerprobe ist nach dem Erkalten sehr hart und fest

Verwendungszweck
Für Karamel-Desserts, Karameltäfeli, Zuckerarbeiten, Karamelfiguren und für die Zubereitung von Spinnzucker.

Will man den Zucker bei diesem Kochgrad erhalten, dann muss die Pfanne zeitig vom Herd genommen und in ein Wasserbad abgekühlt werden. Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell nach und der Zucker bräunt in sich. Kochen wir weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.

10. Stufe: 155°C – Zuckercouleur 

Der sogenannte Branntzucker wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst.

Dies ergibt eine schöne Mokka- oder Schokoladenfarbe zum Färben von Glasuren und Cremen. Ein natürlicher Farbstoff.

Beim weiteren kochen produziert man Kohle. 🙂

Also, was macht man mit überschüssigem Eiweiss?

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Etwas für die Seele und die Hüften…

Liebe Grüsse aus der Backstube

Euer

Roger


Kürbis – süss gerollt


Lange ist es her, dass ich zu Hause eine Roulade gebacken habe. Darum ist es wieder mal Zeit dazu. Mein riesen Kürbis ist auch noch nicht verkocht worden.

Zubereitung_roulade (2)Also nehme ich mir nochmals den Kürbis zur Brust und verarbeite ein Teil davon zu Marmelade.

Kuerbisroulade (8)

Eine gefüllte Biskuit-Roulade versetzt mancher in vergangene Zeiten. Kaffee und Kuchen bei Oma. Man findet die Roulade aber nicht nur auf allen Dessert-Buffet`s, sondern sie dekoriert auch manche Bayerische Crème. Diese Charlotte royal, wie sie genannt wird, ist ein wahrhaftiges Kunstwerk.

Um ihr verstaubtes Image ein wenig aufzubessern, backe ich sie Heute wieder einmal und das mit einer Kürbis-Marmelade.

Sehr wichtig ist das Rezept. Wenn man ein gutes Rezept hat, sollte man sich genau daran halten. Der Biskuitteig sollte sehr schnell in den Ofen kommen, da sonst die Masse in sich fällt. Das würde bedeuten, dass der Biskuit nicht luftig wird und sehr schnell austrocknet.

Beim backen darauf achten, dass kein Umluft verwendet wird. Die heisse Luft trocknet den Biskuit noch schneller aus und es wird schwierig die Roulade zu rollen. Die Biskuitroulade nach dem Backen sofort auf ein gezuckertes Tuch stürzen.

Kürbismarmelade

Zutaten für 1 Roulade

150 g gerüsteter Kürbis

150 g Gelierzucker

1 Vanilleschote

1/2 Stange Zimt

2 Nelken

1 Prise Salz

1 Essl. Zitronensaft

Zubereitung_roulade (3)Zubereitung_roulade (4)Zubereitung

Der gerüstete Kürbis in kleine Würfel schneiden.

Mit den restlichen Zutaten in eine Kasserolle zum kochen bringen.

Auf kleinem Feuer einkochen lassen, bis sich der Kürbis zerdrücken lässt.

Die Gewürze heraus nehmen und mit dem Pürierstab einmal kurz durch pürieren und kalt stellen.

Rouladenmasse

Zutaten für 1 Blech

60 g Eigelb

45 g Marzipan

60 g Eiweiss

30 g Zucker

30 g Mehl

Zubereitung_roulade (5)Zubereitung_roulade (6)Zubereitung_roulade (9)Zubereitung_roulade (10)Zubereitung_roulade (12)Zubereitung_roulade (13)Zubereitung_roulade (14)Zubereitung_roulade (15)Zubereitung_roulade (16)Zubereitung_roulade (17)Zubereitung_roulade (19)Zubereitung_roulade (20)Zubereitung_roulade (23)Zubereitung_roulade (25)Zubereitung_roulade (26)Zubereitung_roulade (30)Zubereitung_roulade (31)Zubereitung

Das Eiweiss mit dem Zucker steig schlagen.

Eigelb und Marzipan weiss und fest schlagen.

Abwechselnd das Mehl und das Eiweiss vorsichtig unter ziehen.

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen.

Im Ofen bei 180°Grad für ca. 18 Minuten ausbacken. (Sichtbacken)

Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen.

Den gebackenen Biskuit auf das Tuch stürzen.

Mit einem feuchten Tuch die Backfolie abreiben und danach vom Biskuit abziehen.

Die Kürbismarmelade darauf verstreichen.

Den Biskuit sorgfältig und satt einrollen.

Fertig ist die Kürbis-Biskuit-Roulade. Sie zaubert jedem Kind und natürlich auch mir 🙂 ein lächeln ins Gesicht.

Tipp: Als Dekoration brenne ich mit einem sehr heissen Metallspiess ein Kreuz auf die Roulade.

Zubereitung_roulade (33)Zubereitung_roulade (36)

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Ich hoffe Ihr werdet viel Spass haben beim Nachbacken.

Euer

Roger


Griessschmarrn- wirklich kein Schmarren


Wie kam es zu diesem Schmarren?

Gestern Abend, 17.30 Uhr, ich und meine Kinder ohne Mami. Meine Frau ging mit einer Freundin auswärts essen. In ein viel gelobtes Türkisches Restaurant Zeugma Antep Sofrasi in der Nähe von Waldshut-Tiengen, Germany. Nun steht der Papi da und weiss nicht was kochen! Ich, der Papi hatte kein Hunger, aber die Kinder wollten was feines, nicht überwiegend Eiweisshaltig. 🙂

Ich Handhabe das oft so, dass ich vor den Kühlschrank stehe und einfach mal einige Produkte raus nehme. Wasser aufstelle, oder die Bratpfanne erhitze. Dann erst lege ich los mit dem kreieren eines Gerichtes. Gestern lief das etwas anders. Ich setzte mich noch rasch hin und genehmigte mir etwas Köstlich & Konsorten. Da enteckte ich einen Artikel mit einer Zubereitung, die ich eigentlich so nicht kannte.

Ich habe mir den Artikel durch gelesen und dachte mir „was ist den das für ein Schmarren“?

Ohne Schmarren, der Artikel handelte von einem Griess- Kratzete mit Apfel-Birnen Kompott.

Das war ja cool, Griess lieben meine Kinder und süsses ja sowieso. Das einzige was mich etwas beängstigte war die Zeitangabe „Gedauert hats letztendlich 90 Minuten,…“ Ich, aber habe keine 90 Minuten, auch keine Birnen? Was ich aber in grossen Mengen habe sind Mandarinen und Granatäpfel.

Bevor ich mein gestohlenes Rezept preisgebe, möchte ich auch verraten woher ich die Idee und Rezept geklaut habe. An dieser Stelle möchte ich mich bei „giftigeblonde-Dies und Das“ bedanken, dass Sie sich beklauen lies.

Hört sich ja alles böse und gemein an. Nein, ich habe nur in einer Notsituation (Kinder schreien nach Essen) gehandelt und das Rezept nachgekocht. 🙂

Giftigeblonde_Dies_und_Das

Meine etwas veränderte Version vom Original

Griess- Kratzete mit Mandarinen-Granatapfel Kompott

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Zutaten für 4 Personen

750 g Milch

1 Vanilleschote

60 g Zucker (wie beschrieben von giftigeblonde-Dies und Das, mehr Zuckern)

60 g Butter (habe ich etwas reduziert)

30 g Sultanienen (weil wir sie lieben)

270 g Hartweizengriess

2 Eier (war so frech, hab ich dazu genommen)

Zubereitung

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Zucker habe ich kurz aufgekocht und beiseite gestellt, damit sich die Vanille entfalten kann.

Griess_schmarrn (2)Griess_schmarrn (4)In der zwischen Zeit habe ich 200 g Wasser und 160 g Zucker aufgekocht. Etwa vier Mandarinen geschält und in die Zuckerlösung gelegt. Den Zuckersirup habe ich mit etwas Vanille und Zitronensaft abgeschmeckt. Den Granatapfel etwas geschlagen und die Kerne in den Sud gegeben.

Die Milch habe ich wieder zurück auf die Herdplatte gezogen und den Griess langsam einrieseln lassen. Gut durch kochen lassen. Beim Hartweizengriess geht das sehr zügig, da die Stärke schon aufgeschlossen ist.

Den Griess habe ich etwas abkühlen lassen. Danach die Eier rasch getrennt und die Eigelbe unter den Griess gerührt. Das Eiweiss mit ein bis zwei Handschlägen aufgeschlagen. 🙂 Quatsch, habe natürlich eine Handrührgerät genommen. (Ich bin etwas faul geworden)

Am Schluss den Eischnee unter die Masse gehoben und in einer Pfanne mit Butter und den Rosinen ausgebacken.

Griess_schmarrn (5)Griess_schmarrn (6)Gewendet und der anderen Seite auch die goldbraune Farbe gegönnt. Losgekratzt und mit meinem Mandarinen-Granatapfel Kompott serviert.

Wiedereinmal der beste Papi der Welt.

Ich durfte mich in einem Bad voller Komplimente meiner Kinder wälzen. Welch ein Genuss! Ich habe natürlich ein wenig probiert und muss gestehen, mal was anderes als dem Kaiser sein Schmarrn.

Mahlzeit

Euer

Roger

Impressionen

Griess_schmarrn (15)Griess_schmarrn (22)Griess_schmarrn (27)


Hilfe! – Meine Waage spinnt


Ich liebe Weihnachten, die vielen Leckereien, ein Genuss. In dieser Zeit verzichte ich nie auf Plätzchen, festliche Mahlzeiten und süsse Desserts. Wunderbare Zeit. Kaum vorbei plagt mich die digitale Anzeige meiner Waage! Ich weiss, dass Problem mit den engen Hosen und dem etwas dickeren Bauch habe nur ich. Aus diesem Grund starte ich, wie jedes Jahr, meinen persönlichen Essplan.

WaageII

Wer will schon abnehmen

Keine Angst, keine Diät ist angesagt. Ich halte nicht viel von Diäten. Durch meine Ausbildung in einer Zürcherischen Klinik im Diätbereich, weiss ich ganz genau, wie man sich ernähren sollte, damit sich das Körperfett wieder reduziert.

Dennoch, die Jahreszeit ist auch nicht gerade Ideal um eine Diät zu beginnen. Wir müssen mit unseren Kräften haushalten und daher rate ich, die Finger von Nulldiäten zu lassen. Mal ehrlich, wer will nach so vielem guten Essen, gleich wieder darauf verzichten.

Meine Art, dir Fette zu verbrennen geschieht nicht mit einem Fittness-Abo, oder einem Mördergerät, dass ich auf anraten der Werbung gekauft habe. Nein! Es ist viel einfacher und viel genusshaltiger, als Muskelkater, Schweiss und Anstrengung.

Hört sich wie eine Wunderdiät an, auf die die ganze Welt gewartet hat.

Ist es aber nicht. Ich bezeichne meine Art der Fettreduzierung nicht als Diät, sondern als ein Weg mit viel Geschmack, frischen Zutaten. Eine Balance zu schaffen zwischen Fett, Kohlenhydrate und Eiweiss ist das Ziel. Es liegt mir auch fern, hier auf meinem Blog eine Diät vorzustellen, die sowieso nur kurzfristig funktionieren würde.

Kurz um, zeige ich wunderbare Gerichte im Kampf gegen die steigende Anzeige der Waage. Ich möchte hier, aber noch erwähnt haben, dass ich Gourmets nicht davon abhalten möchte Sport zu treiben. Ich und der Sport, das ist so eine Sache. Ich kann aus zeitlichen Gründen nur eine Sportart ausüben, die ich verbinden kann mit meinem Arbeitsweg. (Keine Ausrede!) Also ist es ideal, wenn ich mit dem Bike zur Arbeit fahren kann. Auch mein Beruf bezeichne ich als Sport. Ich habe viel Bewegung, viel Schweiss fliesst und die Kalorien werden auch sehr gut verbrennt.

Warum sind dann Köche (nicht alle) 😉 so… äh, nicht so schlank?

Nur aus meiner Erfahrung her gesprochen. 🙂 Das liegt auf der Hand. Falsche Ernährung, zu viel Gerstensaft oder edle Tropfen. Das sehe ich halt so… Ein Banker der arbeitet mit Geld und sein Konto füllt sich mit Geld. Ein Koch der arbeitet mit Nahrungsmittel und auch sein Bauch füllt sich mit Nahrungsmittel. Dazu habe ich die mathematische Gleichung: Banker = Fettes Konto. Koch = Fettes Körpergewicht. Böse, nicht wahr?

An alle schlanken Köche, verzeiht mir, dieser Artikel ist nicht für euch geschrieben, sondern richtet sich an meine Wenigkeit!

So es ist nun an der Zeit mich dem Schlüsselwort zu widmen.

Eiweiss

Das Eiweiss hier, nicht zu verwechseln mit dem Eiweiss des Hühnereis, sondern ich spreche hier von Proteinen. Die werden oft nicht so gewürdigt, wie sie es verdient hätten.

Mal sehen was das Lebensmittellexikon dazu meint.

http://www.lebensmittellexikon.de/e0000060.php

Da ich kein Wiederkäuer bin, schreib ich auch nichts über die Eigenschaften und die Zusammensetzung des Eiweiss.
Sondern ich möchte hier kurz die Vorteile von Proteinen aus meiner Sicht äussern.

Eiweiss ist der beste Energielieferant den wir haben.

Vergesst Kohlenhydrate und Zucker! Ich denke hier nicht an Muskelaufbau von Bodyformern. Nein, ich spreche hier vom „besten Holz, um einen Ofen zu heizen“. Das fängt bei Babys an, die keine Muttermilch bekommen aus was für Gründen auch immer. (Anderes Thema)
Es ist grausam für mich, wenn ich Babys sehe, die kaum mehr Platz finden in ihren Buggy`s. Ich nenne die kleinen, die nichts dafür können. „Lipidenbabys“ Sie werden von Fettpulver ernährt! Wie Grausam!

Es ist besser die Ausgewogenheit herzustellen zwischen Proteinen und Lipiden. Meine persönliche Erfahrung mit vier Kindern ist eindeutig. Babys sollten mit vielen Proteinen ernährt werden. Sie schlafen viel besser, nörgeln nicht mehr über Hunger und sie passen noch in den Kinderwagen. Das ist eine Tatsache aus meiner Erfahrung die ich mit anderen Eltern teilen durfte.
Ich werde sicher mal ein Artikel schreiben über die Ernährung von Babys und Kleinkindern und dabei werde ich auch allen Ernährungswissenschaftler und Ärzte auf die Füsse treten. 🙂

Zurück zu meiner heissgeliebten Protein.

Die Beschreibung meiner Wunder – nicht -Diät, in einem Satz: „Von der Vorspeise bis zum Dessert nur Eiweisshaltige Produkte verwenden!“

Das heisst ich kreiere Gerichte die Hauptsächlich aus Proteinen bestehen, dabei vermeide ich „Fett, Zucker und somit auch Kohlenhydrate so weit es geht.

Der Startschuss

Low carb Brot

Der 27. Dezember 2013 ist der Startschuss für meine 7 Tägige Reihe “ Eiweiss wohin das Auge reicht“ Es ist kein Spiel zum teilnehmen oder was zu gewinnen, sondern einfach nur zum ausprobieren, wenn die Hose oder das Kleid etwas zwickt.

Ich bin selber gespannt wie schnell ich mich wieder auf meine Waage verlassen kann, ohne das Gefühl zu haben die Anzeige spinnt!

Wir sehen uns mit dem ersten Rezept.
Euer
Roger


Das perfekte Tiramisu


Man muss kein Italiener sein um das perfekte Tiramisu zu machen.

Hier zeige ich euch wie ein Tiramisu perfekt gelingt.

Der Name der legendären Süssspeise aus Italien sagt schon viel aus.
Salopp übersetzt heisst Tiramisu „Hilf mir hoch“ oder „Zieh mich hoch“.
Mal ehrlich, solch ein Gaumen schmaus  könnte uns auch in den 7ten Himmel hoch ziehen , nicht wahr?

Um das Tiramisu ranken sich viele Legenden, eine möchte ich hier darlegen.

In Siena wurde im 16. Jh. hoher Besuch erwartet. Der Herzog Cosimo I. de’ Medici sollte eine unvergessliche Zeit in der Stadt erleben und in Erinnerung behalten.
Aus diesem Grund bekamen die Konditoren von Siena den Auftrag ein unvergessliches Dessert zu kreieren.
Nun weiss ich nach langer Recherche, dass es eine andere Wahrheit gibt, was die Herkunft betrifft.

Die mittlerweile weltberühmte Süssspeise geht zurück auf den Konditor Roberto Linguanotto.
Der Patron des Restaurants “Le Beccherie” in Treviso. Einer seiner Lehrlinge (Lehrtochter) war Francesca Valori, sein Patenkind.
Roberto war so begeistert von ihren kulinarischen Fähigkeiten. Francesca`s Mädchenname während der Lehrzeit war „Tiramisu“
In Anerkennung benannte Roberto sein Lieblings-Dessert also Tiramisu.

So nun wissen wir woher der Name Tiramisu stammen könnte, aber immer noch nicht wie ein perfektes Tiramisu zubereitet wird.
Ich möchte hier auf keinem Fall, das original Rezept publizieren! Falls es ein solches überhaupt gibt.
Was ich aber mit Sicherheit weiss, es ist mein original Rezept:

Für die Zubereitung ist es wichtig Top-Zutaten zu verwenden!
Also machen wir die Löffelbiskuit ebenfalls selber.

Schreiten wir zu den Rezepten.

Löffelbiskuit

Zutaten für ca. 35 Biskuits

loeffelbiskuits

80 gr. Eigelb (ca. 4 Eigelb)
50 gr. Kristallzucker

120 gr. Eiweiss (ca. 4 Eiweiss)
50 gr. Kristallzucker
1 Prise Salz

75 gr. Mehl
50 gr. Speisestärke (Maizena)

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb und Zucker in einer weiteren Schüssel warm/kalt schlagen.
Dies wird auch immer gleich gemacht.
Eine etwas grössere Kasserolle als die Schüssel nehmen.
Ein drittel mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Schüssel auf, sprich in die Kasserolle stellen und mit einem Handrührgerät das Eigelbgemisch schaumig warm schlagen. (Nicht über 83 Grad sonst gerinnt das Eigelb)
In einer weiteren Schüssel gefüllt mit Eiswasser das schaumige Eigelb kalt schlagen.

Mehl und Maizen mischen.
Nach und nach abwechselnd Mehl-Eiweiss unter die Eigelbmasse heben.
Mit anderen Worten, etwas Eiweiss unter die Eigelbmasse heben, dann etwas Mehl/Maizena darunter heben usw.

Mit einem Spritzbeutel der eine Lochtülle als Aufsatz hat, Knochen ähnliche Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das geht einfach in dem man die Spritzbeutelspitze auf das Backpapier legt, etwas drückt, aber stehen bleibt. Dann etwas schneller ein Streifen zieht und dann wieder stehenbleibt und leicht drückt.

Die Löffelbiskuits sofort bei 200 Grad Umluft etwa 16 Minuten backt.
Der Profi spricht jedoch immer von Sichtbacken, denn jeder Ofen ist anders.

Wenn die Biskuits goldbraun und knusprig sind heraus nehmen und erkalten lassen.

Tiramisu Crème

Zutaten für eine Glasform in der Grösse von ca. 34,5 x 21 x 5 cm (LxBxH)

150 gr. Eiweiss (ca. 5 Eiweiss)
10 gr. Kristallzucker

100 gr. Eigelb (ca. 5 Eigelb)
120 gr. Kristallzucker

1 Orange (nur die Zeste)
1 Zitrone (nur die Zeste)

500 gr. Mascarpone

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb, Zesten und Zucker in einer weiteren Schüssel kalt luftig, weiss und fest schlagen.
Mascarpone unter die Eigelb Masse rühren.

Das steife Eiweiss vorsichtig unter die Eigelb-Mascarpone-Masse heben.
Am Anfang mit etwas Eiweiss die Masse lockern und dann den Rest unterheben.

Die Zusammenführung:

4 Espresso
ca. 80 gr. Amaretto Menge nach Geschmack

6 Würfelzucker (kann auch weggelassen werden)

Zubereitung:

Die Glasform nehmen und den Boden mit Löffelbiskuit belegen.
Die Löffelbiskuit großzügig mit der Tinktur beträufeln.
Eine Schicht Mascarpone Crème darauf verteilen.
Weiter Schicht mit Löffelbiskuit darauf geben.
Wieder großzügig mit Espresso/Amaretto beträufeln.
Die letzte Schicht mit Mascarpone Crème ausstreichen.
Das ganze glatt verteilen und mit Kakao bestäuben.

Fertig ist das Italienische Traumdessert

Ich wünsche süsses Glück beim Nachbacken.

culinary greeting

Roger Warna

Tiramisu