Unterspälte vom Kalb


Kalbsunterspälte

Unterspälte

Die Unterspälte, wie sie hier in der Schweiz genannt wird ist ein Teilstück des Stotzen.

Oft werden daraus Schnitzel, Steaks oder Geschnetzeltes zubereitet. Nicht selten auch Cordon bleu. Da die Unterspälte, ohne sie abzuwerten, nicht gerade zu den superzarten Stücken gezählt wird, kommt das Sousvide garen gerade richtig. Man kriegt durch diese Methode ein Schnitzel butterzart hin, dass man denken könnte es sei aus dem Filetstück geschnitten.

Schnitzel in der Dicke von 10mm

Rosa, à point

Zubereitung

1. Wasserbad auf 58°C vorheizen.
2. Schnitzel klopfen, mit flüssiger Kräuterbutter einstreichen.
3. Vakuumieren
4. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 57°C

15 Minuten

Nach dem garen aus dem Vakuumbeutel nehmen und 30 sek. auf beiden Seiten in Butter anbraten.

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Cordon bleu – einfach nur lecker


Cordon bleu – eine gefüllte Fleischvariante mit Charakter.

Cordon bleu

Wenn ich mal über die Bücher gehen müsste um zu schauen was ich am meisten zubereitet habe in meiner Laufbahn als Koch, dann würde sich das Cordon bleu melden.

Was für eine Erfindung.

Viele Spitzenreiter an Gerichten stehen in der Schweiz auf der heimischen Genusskarte. Die Rangliste würde ich in etwa so zuteilen.
Rang 2, Zürcher Geschnetzeltes, auf dem dritte Platz, das Raclette oder das Fondue. Das Kalbschnitzel als Sandwiches paniert und gefüllt mit Schinken und Käse ist mit Sicherheit die Nummer Eins.

Mitten im Sommer 1933 wurde das gefüllte Schnitzel angeblich erfunden. Wer hat es erfunden? „Die Schweizer…“ 🙂
Auf einem Passagierschiff arbeitete ein Schweizer Küchenchef, stammend aus dem Wallis.
Irgendwie gab es etwas zu feiern. Das Schiff war angeblich das schnellste Passagierschiff der Welt zu seiner Zeit. Und der Kommodore wollte dies nach einer Rekordfahrt gebührend feiern.
Der Küchenchef hatte bereits Kalbsschnitzel vorbereitet, als der Befehl kam ein Festmahl für diesen Anlass zu zubereiten. Also was mache ich nun mit diesen Kalbsschnitzel?
Der Kapitän wollte auf jeden Fall Käse im Festmahl. Nun die Herausforderung für den Walliser. Käse war im nicht unbekannt. 🙂 Kalbsschnitzel jedoch schon vorbereitet…
Kreativ, wie die Schweizer Köche damals waren, war diese Aufgabe schnell gelöst.
Kalbsschnitzel, altes Brot, Schinken und Käse waren immer an Board. Also machen wir doch einfach mal ein Cordon bleu.

Stimmt diese Geschichte?

Um es noch etwas spannender zu machen…
Cordon bleu frei übersetzt heisst „Blaues Band“
Nun was hat ein blaues Band mit einem gefüllten Schnitzel zu tun?
Ganz einfach… in Frankreich um das Jahr 1578 existierte ein Orden, sprich eine Auszeichnung die der Heinrich III ins Leben gerufen hat. Ein Orden der auf 100 Stück begrenz wurde.

Die Begrenzung von 100 blaue Bänder Orden wurde jedoch bald zu einem Staatsorden für hervorragende Leistungen.

Der berühmte Ludwig XV war bekannterweise ein Gourmet oder aus meinem Mund, ein Fresssack und lies es sich nicht nehmen die Köchin der Mätresse Madame Dubarry mit diesem blauen Band auszuzeichnen.

Die Zeit nahm diese Auszeichnung auch weiter in die Zukunft mit und deshalb werden hervorragende Köch(innen) bis heute gerne als Cordon bleu bezeichnet.

Kann es sein, dass ein Französischer Koch ein Schnitzel gefüllt hat mit Käse und Schinken und dabei so viel Applaus bekommen hat, dass ihm das blaue Band verliehen wurde? Deshalb vielleicht auch die Bezeichnung „Cordon bleu“?

Doch eher wäre doch diese Geschichte wahr.

In Brieg (Wallis) arbeitete eine Küchenchefin in einem Restaurant das sehr viele Bankette zu bewältigen hatte.

Im 18 Jahrhundert reservierten 30 hungrige Gäste in diesem Restaurant und bestellten Kalbscarée.
Das Kalbsnierstück wurde fachgerecht vorbereitet und dann kam der Wirt zur Küchenchefin und meldete, dass noch eine Gruppe von 30 Gäste sich angemeldet haben und ein Kalbscarée auf der Tafel wünschen.

Ich würde sagen: Jetzt wäre ich in der Scheisse.

Nicht so die Küchenchefin. Sie nahm einfach das Nierstück und schnitt 60 Schnitzel daraus und um den Gewichtsverlust zu verschleiern füllte sie das Schnitzel mit Walliser Schinken und Käse. Panierte es und das „Cordon bleu“ war erfunden.

Welche Antwort ist richtig?

Eins, zwei oder drei? 🙂

Habt Ihr gewusst, dass das Cordon bleu erst in den 60ziger den Weg in die Kochbücher und somit in die Speisekarte gefunden hat? Interessant oder?

Die Frage stellt sich nun, Kalb oder Schwein!
Ich denke das Original sollte mit Kalbfleisch, Gruyère und Walliser Schinken sein.

Jedoch ist es auch eine Preisfrage. Ich habe in den Restaurants in denen ich gearbeitet habe festgestellt, dass sich das Schweins – Cordon bleu besser verkauft. Der Preis auf der Karte ist auch geringer, da der Einkauf tiefer liegt beim Schwein als wie beim Kalb.

Vom Geschmack her wird bei der korrekten Zubereitung wohl kaum ein riesen Unterschied festzustellen sein.

Auch das Fleischstück ist oft unterschiedlich. Die einen verwenden Unterspälte und die anderen, so wie ich, verwenden das Nierstück.

Jeder der Cordon bleu auf der Karte hat macht sowieso das beste Cordon bleu weit und breit.

So auch ich. 🙂

Wie mein bestes Cordon bleu entsteht und was ich spezielles verwende zeige ich nun im folgenden Rezept.

Cordon bleu

Cordonbleu (16)

Zutaten für 4 Personen

560 gr Kalb oder Schweinsnierstück
210 gr Raclette Käse
130 gr Hinterschinken

4 Eier
200 gr geschlagene Sahne

Zubereitung

Das Schweinsnierstück parieren, das heisst von den nicht essbaren Sehnen und Fettstücken befreien.
Mit einem Butterflyschnitt etwa 140 gr Schnitzel schneiden.

IMG_4474IMG_4475SchinkenscheibeSchinken KäseKäse einpackenCordonbleu (5)Fleisch klopfenCordonbleu (7)Cordonbleu (8)

Beim Butterflyschnitt setzt man ein scharfes Messer am Nierstück an und schneidet runter, aber nicht durch.

Man trennt das Schnitzel nicht ab.

Beim nächsten Schnitt schneidet man das Schnitzel durch.

Nun kann das Schnitzel wie ein Schmetterling auf geklappt werden.

So erhält man eine eine grössere Fläche an Fleisch.

Der nächste Schritt ist ganz einfach. Zwischen zwei Klarsichtfolie wird das Schnitzel hauchdünn geklopft.

Der Schinken lässt man sich am besten vom Metzger gleich in Scheiben schneiden.

Die Grösse der Schinkenscheibe variiert, je nach Grösse des Schnitzel. In meinem Fall wäre der Schinken 13×8 cm.

Zum Käse. Das gleiche gilt auch hier. Die Grösse muss sich dem Schinken anpassen, damit der Käse komplett eingepackt werden kann mit dem Schinken.

Das Schinken/Käsepaket legt man nun in die untere Hälfte des Schnitzel.

Klappt den oberen Teil um, also Einfalten. Drückt es an den Ränder gut an.

Jetzt kommt das wichtigste. Das ummanteln mit Brotbrösel. BITTE keine gekaufte Brösel. Einfach altes Brot sammeln und durch die Bircherreibe treiben. Gibt das beste Paniermehl und die Brotresten sind auch gleich aufgebraucht. 🙂

Eigemisch ist nicht einfach Eigemisch. Ich schlage 4 Eier kurz auf. Muss nicht schaumig sein. Schlage danach die Sahne steif. Das Ei und die Sahne verrühren ich gut miteinander.

Beim frittieren will die Luft, sprich die Feuchtigkeit der Sahne entweichen und das ergibt die Wellen – Luftblasen auf einem Wienerschnitzel, oder eben auch bei meinem Cordon – bleu.

Jetzt kommt noch die Frage.

Wie brate ich ein Cordon bleu richtig.

Ich habe habe keine Antwort darauf, denn jeder Koch behauptet … so ist es richtig.

Mein Erfolg (Verkauf und Rückmeldung meiner Gäste) zeigt, dass für nur eine richtige Zubereitung gibt.

Schmimmend Backen im Fritieröl. (oh wie ungesund) 🙂
Ein Cordon bleu sollte auch nicht gesund sein, sondern schmecken. 🙂

Nein, spass… Richtiges frittieren ist gesünder als falsches anbraten. Wenn die Grundzubereitung frittieren richtig angewendet wird, dann hat das Kochgut gar keine Chance sich mit Fett voll zu saugen.

Also ein gutes Fritieröl oder Rapsöl verwenden.

Dem Cordon bleu den Bröselmantel verpassen.

Das eingeschlagene Cordon bleu auf beiden Seiten leicht würzen. Salz und Pfeffer reicht völlig aus.

Das gute Stück nun im Mehl wenden, damit die Brösel nach dem Eintauchen im Ei/Sahnegemisch auf gut halten.
Also durch das Mehl, abklopfen und durch das Ei/Sahnegemisch wenden und ab in die Brösel.

Die Brösel sollten nur leicht angedrückt werden, so das sie das Cordon bleu gut ummanteln.

Das Öl (reichlich) auf 180 Grad erhitzen und das Cordon bleu darin frittieren. Immer wieder drehen, oder noch besser, wenn man eine Friteuse verwendet, dann den Korb auf und ab senken. So entstehen die Luftblasen, die man haben möchte.

Nach etwa drei bis vier Minuten ist das Cordon bleu fertig. Sobald es leicht zischt in der Friteuse. Das ist das Zeichen, dass der Käse geschmolzen ist. Jedoch nicht zu lange drin lassen, sonst tritt der Käse aus und die Übung war um sonst. 🙂

Als Beilage gibt es natürlich Pommes Frites und nicht vergessen…

„Die Zitrone“

Video

 

Jedoch liebe ich es auch einfach Kopfsalat dazu mit etwas Frenchdressing. Hauptsache es schmeckt. 🙂

Gut, probiert doch meine Art ein Cordon bleu zu machen mal aus und teilt mir doch mit, ob Ihr genau so zufrieden seit, wie meine Gäste in meinem Restaurant.

En guetä
wünscht Euer
Roger


Hilfe meine Waage spinnt-zweites Gericht


Der zweite Tag meine Serie „Hilfe meine Waage spinnt„.

Heute werde ich mir mein Leibgericht gönnen. Wie ihr sicher schon gelesen habt unter „Blogger“ ist meine Lieblingsspeise das Cordon bleu. Ich zeige heute wie ich das Cordon bleu mit der Protein Kur verschmelzen lasse. Es war eine kleine Herausforderung. Zuerst habe ich alles Zutaten die es braucht für ein Cordon bleu zusammen geschrieben.

Ein Cordon bleu wird aus dem besten Fleisch von der Karreerose gemacht.Kareerose-Figlmüller

Es ist ein grosses Schnitzel „Figlmüller“ das mit Käse- und Schinken gefüllt wird. Kalb oder Schwein? Welches Fleisch nimmt man für das Original? Man weis es nicht genau.

In der Schweiz ist es auf jeden Fall so, dass das Lebensmittelgesetz vorschreibt, ein Cordon-bleu muss aus Kalbfleisch sein. Ein Schweins Cordon-bleu muss daher auf der Speisekarte deklariert werden.

Über die Füllung wird auch heftig debatiert. Was für ein Käse gehört da rein. Ich persönlich mag Raclettekäse als Füllung am liebsten. Diejenige die etwas ein rezenteren Käse mögen, sollten ein Gruyère nehmen.

In der Schweiz ist das Cordon-bleu nicht nur in den Gaststätten zu finden, nein auch in allen Haushalten sehr beliebt.

History

Nach meinen abenteuerlichen Recherchen habe ich nur Legenden über den Ursprung des Cordon bleu gefunden.

Die Legenden über „Das blaue Band“

Wir befinden uns im 16. Jahrhundert in Frankreich. Der König Louis XV verlieh das blaue Band an Personen die Frankreich ehrenvoll zur Seite standen. Der König verlieh das Band auch der Köchin seiner geliebten Gräfin Dubarry.

Im Zeitalter von König Louis XV erlang das Cordon bleu als Auszeichnung einen hohen Stellenwert. Trotzdem weiss ich immer noch nicht was das Blaue Band als Auszeichnung mit unserem gefüllten, panierten Schnitzel zu tun haben sollte. Ich finde auch keine Einträge in französischen Kochbüchern. Somit ist klar, die Franzosen haben zwar ein Cordon bleu, aber das kann man weder essen noch panieren.

Der Schweizer Schiffskoch

Die Legende über den Schweizer Schiffskoch kommt da schon näher an die History meiner Leibspeise heran.

Für die Schifffahrt galt das „Blaue Band“ als hohe Auszeichnung. Ein von Journalisten verliehener Ehrenpreis für das Passagierschiff, welches die Ost-West-Passage über den Atlantik am schnellsten bewältigte.

Zwischen 1929 und 1933 erhielt das Passagierschiff „Bremen“ diese Auszeichnung. Der Kapitän war so stolz auf seine Rekordfahrt, dass er dem Schweizer Küchenchef den Auftrag erteilte ein Festmahl zu Kredenzen. Am liebsten was mit Käse, meinte der Kapitän. Der Küchenchef tat dies, wie befohlen und füllte Käsescheiben in die Schnitzel und taufte das Gericht zu Ehren der ausgezeichneten „Bremen“ Cordon bleu.

Diese Legende hört sich sehr überzeugend an. Könnte damit leben, wenn da nicht der damalige Chef-Steward des Passagierschiffes wäre, der sich daran erinnerte. Der Küchenchef habe tatsächlich das Cordon-bleu angeboten, aber nach einem Rezept, dass er aus Frankreich mitgebracht habe. Doch aus Frankreich? 

Aus Brieg kommt das Cordon-bleu

Der letzten Legende nach, soll eine kreative Köchin aus Brig das Cordon-bleue erfunden haben.

Ein Historiker aus dem Wallis erzählt seine Geschichte über die Fleisch Tasche gefüllt mit Käse.

Gehe wir zurück in das Jahr 1813 und wir befinden uns in einem Restaurant in Brig. Eine Gesellschaft von dreissig Personen waren angemeldet und haben Schweinscarré bestellt. Eine zweite Gruppe meldete sich kurzfristig an, ebenfalls 30 Personen und bestellten ebenfalls Schweinscarré.

Die kreative Köchin liess sich nicht aus der Ruhe bringen und entschied kurz um das Carré in 60 Stücke zu schneiden. Der Gewichtsverlust der Schnitzel kompensierte sie in dem sie die Schnitzel mit Rohschinken und Bergkäse füllte. Der Wirt war dermassen begeistert, das er ihr das „Blaue Band“ verliehen wollte. Die Köchin ganz bescheiden; “ Ich braue kein Cordon-bleu, aber sie können das Gericht ja danach benennen“.

Auch eine sehr nette Geschichte! 

Mir ist es eigentlich Wurst 🙂 wer das Cordon-bleu erfunden hat. Hauptsache es hat jemand erfunden. Demjenigen gebührt auch grosse Anerkennung.

Noch am Rande erwähnt.

Im Jahr werden ca. 6000 Tonnen Schweins-Cordon bleu an Schweizer Haushalte verkauft.

Von der Geschichte zu meinem Cordon-bleu, ohne Fett, Kohlenhydrate und Zucker, aber mit vielen Proteinen.

Cordon-bleu

Cordon_bleu_bild (4)

Zutaten für 4 Personen

480 g Schweins- oder Kalbsfilet

120 g Brie mit geringem Fettgehalt

4 Scheiben Trockenfleisch

80 g Nüsse

2 Eier

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Filet zurecht schneiden. Ich mache hier ein sogenannter Butterfly – Schnitt, in dem ich 1 cm dick das Filet anschneide, aber nicht durch. Einen weiteren cm schneide ich das Filet dann ganz durch. Das Schnitzel klopfe ich etwas an.

Butterfly_schnitt

Ich würze das Schnitzel nur mit wenig Salz und Pfeffer. Das Trockenfleisch gibt genügend Würze an das Fleisch ab. Jetzt belege ich das Fleisch mit einer Scheibe Trockenfleisch. Hierfür nehme ich ein getrocknetes Rinderfilet, dass ich hier im Dorf bei einer Bäuerin gekauft habe. Sie produziert das Trockenfleisch selber und verkauft es an die Dorfgemeinschaft mit Erfolg. Schmeckt vorzüglich.

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Der nächste Schritt, der Käse. Ein Allgäuer Hartkäse wäre von Vorteil, da er wenig Fett und viel Eiweiss enthält. Ich jedoch muss auf den Vorrat im Kühlschrank zurück greifen. Also bleibt mir nicht anderes übrig, als ein Brie zu nehmen mit einem Gehalt von 24,5 g Eiweiss pro 100 g Käse.

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Einfalten und an der Seite andrücken. Das Fleisch sollte das Trockenfleisch und den Käse völlig einfassen.

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Nicht wie gewohnt wende ich die Fleischtaschen in Mehl, sondern nur im leicht aufgeschlagenem Ei. Paniert wird das angehende Cordon-bleu in gehackten Nüssen und nicht in Panierbrot. Die Nüsse bringen mir 25 g Eiweiss pro 100 g. Leider auch 48,1 g Fett pro 100 g, aber damit muss ich jetzt halt leben. Eigentlich wollte ich das Cordon-bleu in Leinsamen panieren, die hätte weniger Fett zu bieten. Keine im Haus. 😦

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Das Nuss-Cordon bleu brate ich ganz sanft, bei milder Hitze an. In einer Teflon Pfanne geht das hervorragend. Die Nüsse übrigens können vorher noch angeröstet werden, das verkürzt die Bratzeit. Goldbraun auf beiden Seiten, nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und lasse es bei 80 Grad im Ofen weiter garen. So lange bis der Käse anfängt zu schmelzen. Er sollte aber nicht austreten, dass wäre schade für den Brie, denn er schmeckt am besten im Fleisch.

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Als Beilage

Dazu serviere ich eine gefüllte Zucchini mit gekochten Linsen. Dabei habe ich die Zucchetti einfach in 4 cm lange Stücke geschnitten. Diese aushöhlt und im Salzwasser blanchiert. Aus dem Wasser genommen und abgeschreckt mit Eiswasser. Abgetropft und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Linsen ebenfalls im Salzwasser gekocht. Abgeschüttet und mit einer orientalischen Würzmischung abgeschmeckt. Den Linsen habe ich noch ein Eigelb beigefügt um ihnen etwas halt zu geben, wenn sie im Ofen mit der Zucchini heiss gemacht werden.

Missglückt

Ging leider schmerzlich in die Hose! Also kein Eigelb zur Bindung beifügen. Die Linsen binden sich selbst. Meine Version konnte man zwar essen, aber die Reaktion meiner Familie war erschütternd. Meine Frau meinte: „Sind die Linsen noch roh?“

Mein Rat zu den Linsen. Sie einfach weich kochen, abschütten und abschmecken und sofort in die heissen Zucchini füllen und servieren.

Zu meinem Protein Cordon-bleue habe ich eine Salsa serviert, die ich aus den Resten der Zucchini gemacht habe. Das was übrig geblieben war an Zucchini nach dem aushöhlen, habe ich fein gehackt und mit Knoblauch und Joghurt gemischt. Ungewöhnlich, aber lecker!

Meine Tochter bekam ein Löffel voll hausgemachtes Ketchup und meine Frau, sie steht auf scharf, ein paar tupfen Chilisauce.

Ein gelungener zweiter Teil meiner Protein Serie. Ich werde das Rezept wiedermal zubereiten, dann natürlich im Mehl gwendet und in Schweineschmalz ausgebacken. 🙂 🙂

Ein Rat von euch könnte ich noch brauchen! Was würdet Ihr nehmen für die Panade? Ohne Kohlenhydrate, wenig Fett und ohne Zucker. Wenn Ihr eine Idee habt, dann lasst es mich mit einem Kommentar wissen. Würde mich sehr darüber freuen.

Wie sagt der Walliser, en güetä

Euer

Roger