Riz Casimir das Schweizer Nationalgericht


Riz Casimir 2.0

Vor zwei Tagen habe ich den Text verfasst und bis heute daran gearbeitet. Heute bin auf ein Update gestossen. Bis anhin habe ich alle meine Texte in der App IAWriter verfasst. Grandiose App, einfach nur Text und keine Ablenkungen. Also dachte ich mir „wow“ ein update auf die App „IAWriter pro“ das kann nur gut sein.

Gut ist was anderes. Habe das Update gemacht und weg sind die verfassten Texte. Äh wie schreibt man abgekürzt, dass man sauer ist?

Egal, ich werde einfach versuchen alles aus meinem Hirn wiederherzustellen und vielleicht wird der Artikel besser als vorher.

Riz Casimir ein Kulturerbe der Schweiz!

Riz Casimir

Wer dachte Schokolade, Sackmesser, Käse, Berge und Banken  seien typisch Schweizerisch, der irrt sich gewaltig.

Nein, Curry, Kalbfleisch, Dosenfruchtsalat, Reis und Sahnehaube mit Mandelsplitter ist typisch Schwiizerisch.

Wie kommt die Schweiz zu einem Gericht, das so untypisch ist, wie Schnee in der Sahara?

Riz Casimir ist ein Gericht, das so beliebt ist wie Big Brother, Rocky, Dirty Dancing, Modern Talking und DSDES. Keiner mag es doch jeder schaut/isst es. 🙂

Ueli Prager, der Patron, der Gründer von Mövenpick.

Er machte ein exotisches Gericht zu einem Gericht mit Schweizer Pass.
Als junger Mann verkehrte Ueli Prager ein Zeitlang in London. Dort lernte er indische Kollegen kennen und deren Gewürz, das Curry. Gleichzeitig revolutionierte der Onkel des Reises die Welt und man lernte ein Reis kennen der nichts mit dem allbekannten Milchreis was zu tun hatte. Das Kalbfleisch des Zürcher Geschnetzeltes fand erstmals auch in einer anderen Variante sein Platz.

Die Firma Hero lancierte in dieser Zeit auch ein Fruchtsalat aus der Dose, was aussergewöhnlich war. Jeder Zeit Fruchtsalat auf Abruf bereit ohne Aufwand. Man kannte damals auch noch nicht, dass solch eine Dose nicht so gesund ist, wie frischer Fruchtsalat. Es war auch schwieriger all diese Früchte aus der Dose zu jeder Zeit im Jahr zu bekommen. Also kam solch eine Revolution zur rechten Zeit.

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Es war ganz einfach ein Hammer-Exotik-Gericht, das den Rösti-Bratwurst mit Zürcher Geschnetzeltem etwas Abwechslung brachte in den Beizen.

Ich erinnere mich noch ganz genau.

Wie ich mit Ehrfurcht meinem Küchenchef über die Schulter schaute, wie er ein Casimir zelebrierte.

Kuechenbrigade_Lehre

 

Es war zu jener Zeit eine hohe Schule, ein richtiges Riz Casimir zuzubereiten. Jeder Koch musste das Nationalgericht beherrschen, sonnst war es nix mit guter Koch. 🙂

Es kommt jedoch immer die Zeit, da ein Klassiker abgelöst wird mit einem Randen – Espuma oder Süsskartoffelschaum auf Rindfleisch – Carpaccio mit Kapernäpfel im Backteig. Oh wie liebe ich die Moderne Küche.

Es ist eine Tatsache, dass ich die hohe Kochkunst an vielen Kochkunstausstellungen erfahren durfte. Habe auch alle renommierten Restaurants durchgegessen. Viele Sterne erlebt und einige Hauben erfahren.

Fazit:

Falls man auf der kulinarischen Erde in der Mehrheitstauglichkeit überleben möchte, dann muss man zurück zu den Wurzeln. Es ist ein geringer Teil der Menschen die essen, wie, wenn sie Gault-Millau Pilger seien. Also auf Deutsch, auch wenn ich als „Normalo“ essen gehe, dann möchte Dinge essen, die mir schmecken und mit denen ich emotionale positive Erfahrung der Vergangenheit wieder erleben darf.

Als ich vor mehr als einem Jahr als Küchenchef in jetzigen Betrieb begann, habe ich die Karte im öffentlichen Restaurant langsam meiner Philosophie angepasst. Gerichte die eingebrannt sind in den Köpfen der Gäste wiederbelebt. Gerichte die zu Hause nicht zubereitet werden aus unterschiedlichen Gründen auch immer, habe auf die Karte gesetzt.

Der Erfolg

Er hat nicht lange auf sich warten lassen. Schnell multiplizierte sich das Restaurant zu einem Geheimtipp für Ursprünglichkeit, kulinarische Nostalgie, Reinheit der Vergangenheit und alt bekanntes.

Restaurant Rondino

Unter anderem habe wir das „Riz Casimir“ leicht abgewandelt auf der Karte.

Nicht innovativ? Nein, wir sind ja kein Mobil – Telefonkonzern. wir müssen keine technologische Geilheit befriedigen. Wir müssen „nur“ ein Sättigungsgefühl bei unseren Gästen herbeiführen, dass Glücklich und zufrieden macht.

Und was macht glücklicher, als positive Erinnerungen wieder zu beleben und in die Gegenwart zu transformieren. 🙂

Also haben wir das „Riz Casimir“ auf die Karte genommen. Mit Erfolg… wir sind einige der wenigen in der Stadt Zürich, die den Mut haben, ein klassisches, authentisches Riz Casimir stetig auf der Karte zuhaben.

Genug der Eigenschleimerei und der Werbung wie gut unser Restaurant ist in der Zubereitung des „Riz Casimir“. 🙂

Probiert es selber aus und entscheidet selbst, ob es ein Stern bekommt auf dem „Walk of Fame der Kulinarik“ bekommt. 🙂

Als erstes mein „Riz Casimir“ Rezept

Ich trage es schon seit meiner Lehrzeit mit mir herum. In diesem begehrten Rezeptbuch.

Patissier_Rezeptbuch_alt

Riz Casimir

riz casimir

Zutaten für 4 Personen

280 g Langkornreis
Salz für das Kochwasser

400 g Pouletgeschnetzeltes
20 g Walnussöl

1 Zwiebel gehackt

1 Zehe Knoblauch

2 EL Mehl

6 EL Curry-Pulver

3 dl Hühnerbrühe

1 dl Kokosmilch

200 g Ananas

200 g Äpfel

200 g Bananen

2 EL Sulatanienen

1 kleine Büchse Fruchtsalat (optional) 🙂

Salz, Pfeffer

Garnitur:

40 g Mandelsplitter
1 Ananasscheibe
1 Aprikosenhälfte
1 Rahmrosette
Zubereitung

Wasser in einer geeigneten Kasserolle aufsetzten. Salz in das kochende Wasser geben und darin den Reis weich garen. Nach dem garen abschütten und abschmecken. Warm stellen.

Zutaten

Tipp:

Mit etwas brauner Butter (20 g) abschmecken.

Fleisch gewürztZwiebel Knoblauch dünstenCurry bestäubenStäubenAblöschenKokosmilch ablöschenMulde im ReisDas Pouletgeschnetzeltes mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.
In einer Lyonerpfanne das Walnussöl erhitzen. (Nicht zu stark) Das Poulet darin goldig anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Ohne die Pfanne zu reinigen, die Ziebeln  und Knoblauch dazu und darin andünsten.

Mit Mehl und Curry bestäuben, weiter leicht anrösten.

Die in Scheiben geschnittene Banane, Fruchtsalat und Sultanienen dazu geben.

Mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch ablöschen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Auf einem heissen Teller anrichten. Den Reis in der Mitte platzieren und mit einer Saucenkelle ein Ring formen.

Das Casimir in die entstandene Mulde geben.

Die leicht angewärmte Ananasscheibe darauf setzten und obenauf die Abrikosenhälfte. In die Kernöffnung eine Rahmrosette spritzen. Die angerösteten Mandelsplitter obenauf.

Sofort servieren und die Nostalgie geniessen.

Rezeptkarte zu drucken

Riz Casimir

Das Original

Als zweites habe ich das Original Rezept von Mövenpick für diejenigen Leser die es Interessiert.

Euer

Roger
Riz Casimir – das Original (Mövenpick)
Zutaten für 4 Personen

Reis: 250 g Langkornreis (Basmati)

Salz

Geschnetzeltes: 400 g Kalbsgeschnetzeltes

Bratbutter

1 Zwiebel, gehackt

2 EL Mehl

2 EL Curry-Pulver

3 dl Bouillon

1 dl Rahm

200 g rote Peperoni, in mundgerechte Streifen geschnitten

250 g frische Ananas oder Büchsenananas, in Stücke geschnitten

2 kleinere Bananen, in Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer

Garnitur: 2 EL Korinthen

Zubereitung

1. Den Reis nach der Quellmethodezubereiten: Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser und wenig Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel Reis ziehen lassen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist (ca. 10. Minuten).

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter in einer grossen Bratpfanne portionenweise anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

3. In der Bratpfanne, in der Fleisch angebraten wurde, die gehackte Zwiebel in wenig Bratbutter andünsten. Mehl und Curry darüber streuen, mischen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen. Bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

4. Die Peperonistreifen in heissem Wasser eine Minute blanchieren.

5. Das angebratene Fleisch, die Peperonistreifen und die Fruchtstücke in die Sauce geben und sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Reis auf einer Platte als Ring anrichten. Die Casimir-Mischung darin anrichten und mit den Korinthen bestreuen.

 

 


Fasnachtschüechli – ohne Maskerade


In wenigen Tagen ist es wieder soweit. Ich bin ein totaler Fan von Fasnacht…
Von Fasnachtschüechli…

rwarna's Blog

Fasnachtschüechli

Fasnachts_chuechli (15)Leider werden Fasnachtschüechli zu selten selber gebacken. Es scheint einfacher zu sein in diversen Grossverteiler welche zu kaufen.

Kleine Bäckereien verzichten oft auf die hausgemachten Leckereien, die in Fett ausgebacken werden. Sie sind aufwendig und das Öl muss öfters gewechselt werden. (Kostenfrage)

Trotzdem gibt es einige Bäckereien die bekannt sind für Ihre Fasnachtschüechli, wie zum Beispiel die Urner Feinbäckerei Hauger in Altdorf.

Um das Jahr 1900 herum hat die Bäckerei begonnen mit der Zubereitung der Fasnachtschüechli. Heute werden ca. 3000 Stück von Hand gezogen in der Fasnachtszeit.

Es gibt sie schon lange die Knieplätze

So nannte man sie früher. Ausgerollte, runde Teige wurden über dem Knie in eine sehr dünne Form gezogen.

Sehr alt ist der Brauchtum von frittierten Fasnachtsbebäck, wie Berliner, Schenkeli und den Fasnachtschuechli. Sie wurden schon im 15. Jahrhundert gebacken und verzehrt.

Und heute werden sie bei Familie Warna verzehrt

Zuerst muss ich sie jedoch zubereiten…

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Benoît Violier – ein Vorbild- ein. Drama


Benoît Violier der beste Koch der Welt verlässt diese Welt auf solch eine tragische Weise.

Ich zögerte zuerst diesen Artikel zu Schreiben. Der Grund liegt darin, dass es hier eigentlich um Rezepte geht. Jedoch war die Nachricht dermassen erschütternd für mich, dass ich im schreiben etwas Verständnis für mich finde.

Es gibt für diese Tat kein Verständnis, dass ist mir klar. Trotzdem kann ich die Verzweiflung verstehen, wenn einem nur noch einen Ausweg zur Verfügung steht. Mit Sicherheit der falsche. Möchte auch festhalten, dass ich nicht Suizid gefährdet bin.

Das Leben eines Koches ist in jeder Minute seines Lebens nur fremdbestimmt  und er fügt sich, aus seiner eigenen Entscheidung heraus, mit dieser Gegebenheit.

Warum fremdbestimmt.

Einfach erklärt. Die Gäste bestimmen die Arbeitszeit, sie bestimmen was ich gerade tun darf. Sie erlauben mir ein Ruhetag zu beziehen, wenn kein Bankett ansteht oder wenig Reservationen im Buch stehen.

Die Gäste bestimmen mein Arbeitstempo. Viele Gäste, schnelleres arbeiten. Wenig Gäste, angenehmes Arbeitstempo. Sie entscheiden auch was ich zu tun habe. Gene würde ich eine Karottensuppe zubereiten, aber der Gast Gst von Tisch 14 bestellt eine Hummersuppe.

Jetzt kommen die Argumente… In meinem Beruf ist es das selbe.

Meine Zeilen hier richten sich nicht gegen andere Berufe und Berufungen. Es geht hier nur um das Berufsleben eines Koch`s.

Mir wurde mal sehr klar vor Augen geführt, dass Selbstbestimmung sehr wichtig ist für das Wohl seiner selbst. Nun im Kochberuf ist dies unmöglich. Im Privatleben oft unmöglich, wenn man als Dienstleister nicht die Handbremse ziehen kann.

Wir Gastgeber können nicht einfach um 17.00 Uhr sagen, die POST ist geschlossen komme Morgen um deine Einzahlungen zu tätigen. Der Brief schreibe ich morgen es ist Feierabend. Ich lege ihn mal auf die Pendenzen. Doch das geht bei uns Köchen auch, (zynisch) lieber Gast es ist 17.00 Uhr und ihre Bratwurst mit Rösti servieren erst morgen wieder pünktlich um acht. JA SICHER es gibt in allen Berufen irgendetwas. Es geht mir hier auch nur um den Sinn in unserem Beruf zu verstehen. Wir haben diese Tätigkeit auch selber ausgesucht, also kein Gejammer. Nur weiss man in den Anfängen nicht was auf einem zukommt.

Was treibt ein Koch in solch eine Tat?

Die wahren Hintergründe werden und müssen auch ein Geheimnis bleiben um die Famillie Violier zu schützen. Es müssen die Taten und Erfolge von Benoît Violier erhalten bleiben. Er ist der BESTE Koch und bleibt es auch! Als Mensch ihn zu beurteilen liegt nicht in meiner Kunst zu beurteilen. Darf ich auch nicht, es steht mir nicht zu.

Mal angenommen ich bin vom Gault-Millau mit 19 Punkten ausgezeichnet und zum «Koch des Jahres 2013» gekrönt worden. Michelin verlieh dem «L’Hôtel de Ville» drei Sterne. Zudem landete das Restaurant 2015 auf Platz eins der interna­tionalen Liste «Milles tables d’exception» und gilt deshalb derzeit als die beste Gaststätte der Welt. (Quelle: Blick lZeitung)

Könnte ich dieser Belastung gerecht werden?

Da ich ehrlich zu mir selber bin, ist die Antwort sehr klar. NEIN!

Einfach nur der Gedanke, dass ich das beste Restaurant der Welt führe und das nächste Jahr dieser Titel wieder erlangen muss… Werde ich alle Sterne weithin aufrecht erkochen können? Sind meine 19 Punkte bei der nächsten Bewertung wieder garantiert? OH MEIN GOTT! Nein, ich würde diesem Druck nicht bestehen können.

Gibt es ein Rezept, wie immer auf diesem Blog?

NEIN, es ist nur tragisch, erschütternd und unfassbar für einen Koch, solche Nachrichten zu lesen.

Mein tiefstes, herzlichstes Beileid an die Famillie Violier…