Piccata, wie kriegt man das Käseschnitzel perfekt hin?


Diese frage beantworte ich sehr gerne im laufe des Artikels. Zuerst, wie kommt es zu solch einer Frage?

In meiner Wirkungsstätte im Restaurant Rondino in Zürich ist dieser Klassiker sehr beliebt.

Vor einigen Jahren, genauer gesagt anfangs der 90ziger habe ich mich das erste mal auf die Suche gemacht ein „Original Rezept“ zu finden. Alle Kochbücher die zu finden waren, wurden abgesucht. Alle befreundeten Köche gefragt. Die wenigen Zeitschriften über Essen und trinken durchstöbern.
Also harte zeitaufwendige Recherche. Acht Rezepte habe ich während meiner Suche zusammen tragen können.

Piccata Milanese

Braten

Was ein Piccata ist, ist bekannt. Das kleine Schnitzelchen, das paniert und gebraten wird. Das liest man, wenn man mit Hilfe der grössten Suchmaschine der Welt auf der Suche ist.
Ein Rezept dazu habe ich schon seit langen in meinem Rezeptbuch. Ich wollte nun noch mehr wissen über den Klassiker. Im Jahre 2016 ist es etwas einfacher nach Wissen zu suchen. Oder schwerer? Bei dieser Flut an Informationen. 🙂

Wie recherchiere ich?

Für meine Recherchen gebe ich mir ein Zeitfenster von 1 Stunde. Diese Stunde blockiere ich vollkommen. In dieser „Blocktime“ gibt es kein Telefon, keine sozialen Netzwerke, ausser um in Foren zu recherchieren. Keine Kinder, keine Frau (Grund warum ich nicht gerne recherchiere) 🙂
Einfach keine handelsüblichen Ablenkungen.

Wie komme ich zum Ziel?

Das Ziel oder die Absicht schreibe ich GROSS auf ein A4 Blatt und hänge es in Sichtweite auf. Jede Abschweifung lenkt meine Sicht immer wieder auf das geschriebene Ziel.

Wie Du selber weisst müssen nicht nur Journalisten recherchieren, nein auch wir Blogger müssen es tun. Falls wir gute Informationen an unsere Leser weitergeben wollen.

In diesem Artikel verrate ich nicht nur das Rezept für ein grandioses Picatta, nein auch wie Du effizient vorgehen kannst beim recherchieren. Natürlich nur, wenn Du magst.

Zuerst dachte ich, warum noch Recherchieren wenn ich nur zu „googlen“ brauche.

Schon klar unser Freund und Helfer „Google“ kann uns Blogger mächtig weiterhelfen bei der Fütterung unserer Artikel, keine Frage.

Anderseits kann auch das Sprichwort „Vor lauter Bäume sehe ich den Wald nicht mehr“ im Wege stehen.
Sehr oft habe ich vor lauter Informationen nichts gescheites gefunden, oder war so verwirrt, dass ich nichts mit den Informationen anfangen konnte.

Deshalb schenke ich Dir hier ein paar Tipp`s, wie Du effizient recherchieren, strukturiert vorgehen und Zeit, und Nerven sparen kannst.

Tipp 1:

Ist es Sonnenklar über was Du schreiben möchtest, dann überspringe diesen Schritt ganz einfach. 😉

Falls Du jedoch mal nicht weisst was Du über das Rezept noch schreiben möchtest, ausser die Zutaten und Zubereitung, dann…

Mir hilft es, wenn ich Fragen an den Text stelle. Klar ist, ich möchte was über Schokoladenmousse schreiben. Da frage ich mich ganz einfach. Was fällt mir ein über Schokoladenmousse. Was weiss ich darüber. Mich über mein Wissen klar machen.
Was weis ich über Schokoladenmousse nicht? Also vermeindlich, was möchte ich noch wissen über Schokoladenmousse.
Was kann ich noch herausfinden? Was würdest Du, mein Leser, wissen wollen über Schokoladenmousse. Wichtig! Was könntest Du schon wissen über Schokoladenmousse!

Tipp 2:

Ich überprüfen was schon an Wissen da ist.

Ist förmlich klar, das Wissen was ich schon im Kopf oder irgendwo schon niedergeschrieben habe, dem muss ich nicht mehr hinterher recherchieren.
Also mache ich eine Inventur in meiner Wissens – Vorratskammer „Schokoladenmousse“. Also was an Wissen vorliegen könnte.
Irgenwo habe ich sichlich noch Beiträge über dieses Thema. Ausschnitte aus Zeitschriften, Dateien, Kochbücher, Rezeptbücher, und ähnliches mehr.

Ich habe dafür eine Schatzkiste angelegt. In der ich Notizen, Ideen, Wissenwertes und Erfahrungen aufbewahre. In zwischen habe ich auf meinem IPad ein Ordner angelegt. Ich schaue sehr viele Kochsendungen, Dokumentationen und da ist mein IPad immer startbereit um Informationen aufzunehmen.
Beispiel: Ich schaue gerade Jamie Oliver und er hat ein Trick auf Lager, wie man schnell Zwiebeln schält, dann schreibe ich mir dieses Wissen gleich auf.

Übrigens: Die Zwiebel vorne (Strunk) und hinten ein wenig abschneiden. Halbieren und danach die 1 Zwiebelrinde (Ring) abschälen.

Tipp 3:

Ich überlege mir bei allen Informationen, die ich nicht vorrätig habe, wo ich sie herbekommen könnte.

Dazu habe ich mehrere Möglichkeiten die ich verwende.

Fachbücher, Unmengen an Kochzeitschriften, Kochfachblätter, Kochverbandsschriften oder Koch-Backsoftware. (App`s)
Diverse Möglichkeiten des Internets wie Suchmaschinen, Verzeichnisse, Themenportale, Social Websites, Newsgroups, Netzwerke oder Foren.
Tieferer Einstieg in grosse Datenbestände wie (Online-) Archive, Bibliotheken oder Datenbanken.
Expertenbefragungen wie Interviews, Vor-Ort-Termine mit anderen Blogger oder kurze telefonische Rückfragen.

Tipp 4:

Ich nutze oft mehrere Quellen.

Ich bin zwar ein Mensch, aber neige dennoch wie ein Gewohnheitstier zur Bequemlichkeit. Also gehe ich ein andrer Weg. Ich vermeide oft meine Lieblingssuchmaschine. Gehe auch weiter als durch die ersten drei Treffr hinaus.
Nicht immer ist das was einfach zu finden ist, auch das Beste. Und jede Quelle, jeder Autor hat seine eigene Perspektive und seinen eigenen Schwerpunkt. Je mehr Quellen Du also in Deine Recherche einbeziest, desto ausgewogener werden auch Deine Informationen, und desto besser kannst Du Dir ein eigenes Urteil bilden.

Falls der Artikel tiefgehender gehen muss, kann man auch schon mal Experten ausfindig machen und sie telefonisch befragen.

Tipp 5:

Jetzt lege ich mir die Vorgehensweise fest.

Alle Ergebnisse trage ich in eine Aufgabenliste ein. Ich überlege mir, in welcher Reihenfolge ich jetzt vorgehen werde. Halte den nächsten Schritt fest und setze mir klare Fristen, damit die Suche nicht ausufert.
Klar definiert, als erstes mache ich und als zweites dies und so weiter.

Tipp 6:

Die Glaubwürdigkeit meiner Quelle ist das Wichtigste.

Wenn ich im Internet unterwegs bin, dann schaue ich besonders darauf, dass die Quelle glaubwürdig ist. Dies überprüfe ich immer.

Klar können auch Bücher sehr einseitig sein. Der Autor ist ja von dem was er schreibt überzeugt. Der Vorteil solcher Lektoraten ist aber, dass hier schon eine Überprüfung stattgefunden hat. Dieser Vorteil kann man sich zu nutzen machen.

Im Internet kann dagegen jeder ungeprüft schreiben und veröffentlichen, was er möchte. Das macht einerseits den Reiz dieses Mediums aus, andererseits aber auch seine Gefahr. Und so findet man neben vielen Perlen auch genug, wovon man besser die Finger lässt.

Ich versuche dann immer die Daten einzuschätzen. Ich schätze so gut es geht ein, ob die Seite einen seriösen Eindruck macht. Ob es um einen bekannten Experten handelt. Sind es nur Meinungen oder bekomme ich erläuternde Hintergundinformationen.

Tipp 7:

Belegen und zitieren.

Je nach Thema macht es Sinn die Informationen die man niederschreibt zu belegen und zu zitieren. Expertenmeinungen gebe ich oft als Zitat weiter. Ich verlinke auch auf die Ursprungsquelle. Buchtipps sind auch zu empfehlen.

Ich finde es ist ein zusätzlicher Nutzen für meine Leser. Meinungen von Experten zu lesen, nicht nur meine Meinung und mein Wissen.

Klar schreibe ich nicht nur mit Zitaten, das ist nicht schön zu lesen.

Tipp 8:

Eine wiederkehrende Routine ist wichtig.

Nach einiger Zeit wird das Recherchieren immer leichter. Übung, Übung, Übung 😉 macht den Meister.
Man wird mit der Zeit auch immer schneller, denn man sammelt zwischen den Artikeln immer wieder Informationen. Ich schreibe alles auf was irgendwie, irgendwann wichtig sein könnte.

Wie schon erwähnt archiviere ich solche Texte in speziellen Ordnern, ich schreibe die Literaturhinweise auf oder speichere die betreffenden Links ab. Abonniere interessante Newsletter und / oder Blogs.

Ich führe ein Wissenstagebuch mit all dem Wissen was mir den ganzen lieben Tag entgegenspringt.

Ein wenig abgeschweift?

Wie kriegst du das Picatta so gut hin, das war und ist wohl die Frage die am Anfang meines Artikels stand.

Mit einer Kurzen einfachen Antwort.

Man muss es selber lieben und wahnsinnig gerne haben. Nicht nur die Zubereitung, sondern auch, wenn man es selber isst. Einfache Regel, aber effektiv, denke ich.

Nun, aber zum Rezept.

Piccata

Piccata

Zutaten für 4 Personen

120 g Parmesan
50 g Mehl
40 g Sahne
2 Eier
Paprika, Pfeffer

320 g Kalbsnierstück
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl zum mehlieren der Schnitzel
Bratbutter zum Braten

Zubereitung

Für die Käsemasse:
Parmesan frisch reiben. Am besten mit einer feinen Reibe. 


Mit Mehl, Sahne, Eier, Paprika und Pfeffer in einer Schüssel zu einer sämigen Masse rühren. Es kann sein, dass man mit Mehl oder etwas mehr Sahne ausgleichen muss. 


Dabei achte ich, dass die Masse nicht zu dick ist, da ich das mit Mehl bestäubtes Fleisch noch durch die Masse ziehe. Die Käsemasse etwa 10 Minuten ruhen lassen. 

In dieser Zeit schneide ich das Nierstück in 80 g dicke Schnitzel. Ich klopfe das Schnitzel nicht, da ich gutes Fleisch auch zwischen den Zähne spüren möchte. Das ist aber jedem selber überlassen. 🙂 

Jetzt würze ich die Schnitzel mit Salz und Pfeffer. 

Weiter richte ich eine Bratpfanne mit Bratbutter. Erhitze diese. 

Die Schnitzel bestäuber ich mit Mehl und ziehe sie durch die Käsemasse. 

Dann sofort in die heisse Bratbutter. 

Brate die Käseschnitzel beidseitig goldgelb. Dazu serviere ich sehr gerne Spaghetti Napoli oder klassisch ein Safranrisotto. Zum Garnieren kann man noch gebratene Schinkenstreifen oben auf das Schnitzel geben.

Nun ist das Picatta bereit verspeisst zu werden.

Ich wünsche viel Spass beim recherchieren und nachkochen. Auch wünsche ich „En guetä“.

Euer Roger


Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Piccata aus Blumenkohl

Piccata cavolfiore


Piccata Milanese, wohl die bekannteste, geschnittene, kleine Scheibe, die in der weiteren Zubereitung in einem Käsemantel daher kommt und gebraten wird.

Ipad 044

Mein Piccata kommt heute mal ganz ohne Kalbfleisch aus.

Oft habe ich hier in Artikel erwähnt, dass ich immer wieder Gemüse vor meinen Kindern verstecken muss. 🙂 Nicht verstecken wie Schokolade, die sonst zu schnell gegessen würde.

Nein ich verstecke Gemüse hinter einem beliebten anderen Lebensmittel. Meine Kinder lieben alles was paniert ist. Sie lieben Käse in geschmolzener Form, gebacken oder auch nature.

Somit versuche ich Gemüse die nicht besonders attraktiv auf meine Kinder wirken, irgendwie in ihre Gaumen zu schmuggeln. Das schaffe ich jedesmal, wenn ich das Gemüse in ein Mantel packe. Sei es Spinat(fisch)stäbchen, Gemüseburger, paniertes Gemüseschnitzel etc.

Diesmal versenke ich Blumenkohlscheiben in eine zarte Käsemasse und brate sie goldig in Olivenöl aus.

Piccata cavolfiore

piccata_cavolfiore (18)

 

Zutaten für 4 Personen

1 grosser Blumenkohl
100 g Mehl zum mehlieren

200 g Reibkäse ( Roger nimmt Parmesan)
4 Eier
90 g Sahne
40 g Weissmehl
Wenig Salz, je nach Käse
Pfeffer aus der Mühle
Paprika süss

Zubereitung

Ich setze eine grosse Kasserolle mit heiss Wasser auf.
piccata_cavolfiore (4)Danach reibe ich den Parmesan. Ich achte darauf, dass ich Käse immer frisch reibe. Der abgepackte riecht echt muffig.

In einer geeigneten Schüssel mische ich Reibkäse mit Eier, Sahne und Mehl. Schmecke die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprika ab und stelle die Piccatamasse auf die Seite.

piccata_cavolfiore (1)Der Blumenkohl wird gründlich geputzt und gewaschen, aber ganz gelassen.

piccata_cavolfiore (2)Nun schneide ich den Blumenkohl in 1 cm dicke Scheiben. Die schönsten und noch ganz geblieben Scheiben suche ich heraus. Den Rest wird sorgfältig im Kühlschrank gelagert und wartet auf eine andere, weitere Zubereitung.

piccata_cavolfiore (5)Das Wasser kocht mittlerweile. Es wird gesalzen und die Blumenkohlscheiben werden darin blanchiert.
Der Blumenkohl sollte noch etwas knackig sein, bevor man ihn im kalten Wasser abschreckt.

piccata_cavolfiore (9)Die Scheiben trockne ich auf einem Küchenpapier beidseitig ab und würze sie mit Salz und Pfeffer. Im Mehl wenden und ab durch die Käsemasse und in die heisse Bratpfanne.

piccata_cavolfiore (10)Im Olivenöl goldgelb ausbacken, wenden und ebenfalls knusprig fertig braten.

Ich habe das Piccata mit einem leichten Tomatenreis serviert.

Klar wäre ein Risotto, Spaghetti auch nicht schlecht gewesen. War etwas zu faul um noch ein Risotto zu kochen, hatte aber irgendwie Lust auf Tomaten, Reis und Basilikum.

Das nächste Mal verwende ich ein anderer Käse für die Masse. Ich liebe den Geschmack von Blumenkohl, aber der Parmesan hat dieser Geschmack ein wenig aufgefressen. War trotzdem sehr lecker.

Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass ich die Blumenkohlscheiben nicht blanchiere, sondern im Backofen etwas braun backe um den Geschmack noch zu intensivieren.

Das dieses Piccata öfters auf unserer Speisekarte stehen wird ist jetzt schon klar und genau da werde ich das rösten und den milderen Käse (Emmentaler) ausprobieren.

Da kann ich nur noch einen „Guetä“ wünschä…

piccata_cavolfiore (16)

Euer

Roger