Paella Valenciana nach Art des Hauses

4 Kommentare 14. Februar 2017 rwarna

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Mit erschrecken hat meine Frau und ich festgestellt, dass wir in all den Jahren noch nie eine Paella zu Hause gekocht haben.

Es ist für mich eine grosse Herausforderung Tag für Tag eine Abwechslung an Speisen auf den Tisch zu bekommen. Als Küchenchef sollte dies doch eine Einfachheit sein, nicht wahr?

Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Was darf beachtet werden bei der Menügestaltung für den heimischen Herd?

Viel Abwechslung mit Gerichten die ankommen in der Familie. Viele Vitamine und ausgewogen im Bereich Kohlenhydrate, Fett und Eiweiss. Nicht zu vergessen, dass der antrainierte Geschmack der Kinder immer zu beachtet ist.

Oft ist es auch so, dass meine Frau und ich vielleicht mal Gerichte geniessen möchten, die etwas Schärfe beinhalten. Auch auf exotische Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel stehen wir. Das heisst nicht, dass ich auf Erfolg stosse bei den Kindern.

Ich hatte vor 2 Monaten mal die grossartige Idee ein klassischer Milchreis zu kochen. Meine Frau und ich stehen total auf diese Kindheitserinnerung. Es war das erste mal, dass ich solch ein simples Gericht zum Abendessen servierte.

Oh du Schreck! Was für ein Reinfall. Der kulinarische Haussegen hängte an diesem Abend schief. Die Kinder stocherten im Brei herum als wäre es die letze Henkermahlzeit. Zum entsetzten meiner Frau und mir. Wir konnten es nicht fassen. Wie kann es sein, dass Kinder ein Milchreis nicht mögen? Süss, zimtig und die Beisserchen braucht man auch kaum.

So kommt es, dass ich den Milchreis verbannte auf dem Speiseplan.

Die grosse Herausforderung bei der Menüplanung geht noch weiter. Natürlicherweise haben meine Frau und ich auch Vorlieben und Abneigungen. Meine Frau mag (nicht besonders) Teigwaren. Ich hingegen liebe Pasta. Ich mag keine schwimmende Lebewesen mit Geräten. Fische im ganzen gebraten, grilliert sind für mich einfach viel zu viel Arbeit.

Ich möchte nach dem kochen nicht noch weiter arbeiten am Tisch um Nahrung zu mir zu nehmen. 🙂 Meine Frau liebt es mit den Fingern im Fisch herumzuwühlen und das Fleisch dann genüsslich in den Mund zu verfrachten.

Bei meiner Frau steht das Huhn auch nicht als erstes auf der Abschussliste. Sie mag die Brust nicht so sehr, da sie zu viel Poulet in Maul bringt. Lieber die Teile mit viel Knochen. Sie beisst genüsslich auf allen Knochen herum und das herzhaft. Bei mir sieht das mal wieder anders aus.Ich schneide wie eine Diva mit Messer und Gabel das Fleisch vom Knochen, dabei reisst mir meine Frau danach die Knochen vom Teller und knabbert genüsslich weiter.

Sonst sind wir stimmig in Geschmack und Vorlieben.

Nun zurück zur Paella. Die Frage stellte sich nun: Gefällt der Geschmack den Kindern? Risotto aller Art konnten sie schon erfahren. Jedoch ein Reisgericht mit Safran?

Meeresfrüchte kennt der Kindergaumen auch schon. Huhn ebenfalls, nur das Kaninchen habe ich mit Absicht weggelassen. Die armen Häschen sind auch nur zu kuscheln da und nicht zum essen. 🙂

Auf jeden Fall machte ich mich mal auf die Suche nach den Zutaten. Da ich sehr viele verschiedene Artikel im Vorratsschrank habe und auch der Tiefkühler immer sehr viel hergibt, wird es kein Problem sein eine Paella auf den Tisch zu zaubern.

Es könnte jedoch sein, dass ich ein wenig in Konflikt komme mit dem Original. Das ist immer so eine Sache mit „das gehört hinein und das nicht“.

Meine Absicht ist es auch nicht, dass ich Heute das „Orignal Rezept“ hier vorstelle. Aus diesem Grund wird das Heute eine Paella Valenciana nach Art des Hauses.

Also ab in die Küche und losgeht es.

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten für 6 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Erbsen tiefgekühlt
4 Tomaten
300 g Frutti di Mare (als Schneckenersatz)
2 Pouletschenkel zu *sauté geschnitten (https://youtu.be/pqLjcmL6cgQ)
8 Pouletflügeli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
400 g Risottoreis evtl. spezieller Paella-Reis (Arroz bomba)
2 Prisen Safranfäden
1 Liter Hühnerbouillon heiss, kräftig

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen und in 7×7 mm Würfel schneiden.
Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Fliege bei den Tomaten entfernen.

Mit einem scharfen Messer oberhalb der Tomate ein Kreuz einschneiden. Damit es einfacher sein wird die Haut abzuziehen.

Ein grosser Topf mit genügend Wasser aufsetzten und zum kochen bringen.

Die Tomaten für ein paar Sekunden in das kochendes Wasser tauchen.

Mit einer Friturekelle herausheben. In sehr kaltem Wasser, am besten Eiswasser abschrecken.

Einige Minuten im Eiswasser liegen lassen, damit die Tomaten ganz abgekühlt sind.

Mit einem kleinen Messer vorsichtig die Haut abziehen.

Die Tomaten ohne zu entkernen in grobe Würfel schneiden.

Die Pouletschenkel wie in den Zutaten (Video) gezeigt am Gelenk halbieren.

Die Pouletschenkel und die Flügel gut würzen mit Salz und Pfeffer.

In einer möglichst weiten Pfanne oder Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pouletstücke darin rundum anbraten, damit ein gutes Röstaroma entsteht.

Das restliche Olivenöl beifügen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten.

Den Reis beifügen und so lange mitdünsten, bis er glasig wird. Gleiche Prinzip wie beim Risotto.

Nun die Safranfäden beifügen und alles wieder gut umrühren.

Die Tomatenwürfel beifügen und ebenfalls nochmals umrühren.

Die Meeresfüchte ebenfalls dazu geben und mitdünsten.

Mit 4 dl heisser Hühnerbrühe ablöschen. Gut rühren und die Hitze runterstellen.

Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe bissfest garen; dabei nach und nach die Brühe beifügen.

Nach 10 Minuten Garzeit das Frutti die mare und die Erbsen zur Paella geben.

Nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei achten, dass nichts anbrennt.

servieren und geniessen.

Euer

Roger

Piccata, wie kriegt man das Käseschnitzel perfekt hin?

1 Kommentar 22. August 2016 rwarna

Diese frage beantworte ich sehr gerne im laufe des Artikels. Zuerst, wie kommt es zu solch einer Frage?

In meiner Wirkungsstätte im Restaurant Rondino in Zürich ist dieser Klassiker sehr beliebt.

Vor einigen Jahren, genauer gesagt anfangs der 90ziger habe ich mich das erste mal auf die Suche gemacht ein „Original Rezept“ zu finden. Alle Kochbücher die zu finden waren, wurden abgesucht. Alle befreundeten Köche gefragt. Die wenigen Zeitschriften über Essen und trinken durchstöbern.
Also harte zeitaufwendige Recherche. Acht Rezepte habe ich während meiner Suche zusammen tragen können.

Piccata Milanese

Was ein Piccata ist, ist bekannt. Das kleine Schnitzelchen, das paniert und gebraten wird. Das liest man, wenn man mit Hilfe der grössten Suchmaschine der Welt auf der Suche ist.
Ein Rezept dazu habe ich schon seit langen in meinem Rezeptbuch. Ich wollte nun noch mehr wissen über den Klassiker. Im Jahre 2016 ist es etwas einfacher nach Wissen zu suchen. Oder schwerer? Bei dieser Flut an Informationen. 🙂

Wie recherchiere ich?

Für meine Recherchen gebe ich mir ein Zeitfenster von 1 Stunde. Diese Stunde blockiere ich vollkommen. In dieser „Blocktime“ gibt es kein Telefon, keine sozialen Netzwerke, ausser um in Foren zu recherchieren. Keine Kinder, keine Frau (Grund warum ich nicht gerne recherchiere) 🙂
Einfach keine handelsüblichen Ablenkungen.

Wie komme ich zum Ziel?

Das Ziel oder die Absicht schreibe ich GROSS auf ein A4 Blatt und hänge es in Sichtweite auf. Jede Abschweifung lenkt meine Sicht immer wieder auf das geschriebene Ziel.

Wie Du selber weisst müssen nicht nur Journalisten recherchieren, nein auch wir Blogger müssen es tun. Falls wir gute Informationen an unsere Leser weitergeben wollen.

In diesem Artikel verrate ich nicht nur das Rezept für ein grandioses Picatta, nein auch wie Du effizient vorgehen kannst beim recherchieren. Natürlich nur, wenn Du magst.

Zuerst dachte ich, warum noch Recherchieren wenn ich nur zu „googlen“ brauche.

Schon klar unser Freund und Helfer „Google“ kann uns Blogger mächtig weiterhelfen bei der Fütterung unserer Artikel, keine Frage.

Anderseits kann auch das Sprichwort „Vor lauter Bäume sehe ich den Wald nicht mehr“ im Wege stehen.
Sehr oft habe ich vor lauter Informationen nichts gescheites gefunden, oder war so verwirrt, dass ich nichts mit den Informationen anfangen konnte.

Deshalb schenke ich Dir hier ein paar Tipp`s, wie Du effizient recherchieren, strukturiert vorgehen und Zeit, und Nerven sparen kannst.

Tipp 1:

Ist es Sonnenklar über was Du schreiben möchtest, dann überspringe diesen Schritt ganz einfach. 😉

Falls Du jedoch mal nicht weisst was Du über das Rezept noch schreiben möchtest, ausser die Zutaten und Zubereitung, dann…

Mir hilft es, wenn ich Fragen an den Text stelle. Klar ist, ich möchte was über Schokoladenmousse schreiben. Da frage ich mich ganz einfach. Was fällt mir ein über Schokoladenmousse. Was weiss ich darüber. Mich über mein Wissen klar machen.
Was weis ich über Schokoladenmousse nicht? Also vermeindlich, was möchte ich noch wissen über Schokoladenmousse.
Was kann ich noch herausfinden? Was würdest Du, mein Leser, wissen wollen über Schokoladenmousse. Wichtig! Was könntest Du schon wissen über Schokoladenmousse!

Tipp 2:

Ich überprüfen was schon an Wissen da ist.

Ist förmlich klar, das Wissen was ich schon im Kopf oder irgendwo schon niedergeschrieben habe, dem muss ich nicht mehr hinterher recherchieren.
Also mache ich eine Inventur in meiner Wissens – Vorratskammer „Schokoladenmousse“. Also was an Wissen vorliegen könnte.
Irgenwo habe ich sichlich noch Beiträge über dieses Thema. Ausschnitte aus Zeitschriften, Dateien, Kochbücher, Rezeptbücher, und ähnliches mehr.

Ich habe dafür eine Schatzkiste angelegt. In der ich Notizen, Ideen, Wissenwertes und Erfahrungen aufbewahre. In zwischen habe ich auf meinem IPad ein Ordner angelegt. Ich schaue sehr viele Kochsendungen, Dokumentationen und da ist mein IPad immer startbereit um Informationen aufzunehmen.
Beispiel: Ich schaue gerade Jamie Oliver und er hat ein Trick auf Lager, wie man schnell Zwiebeln schält, dann schreibe ich mir dieses Wissen gleich auf.

Übrigens: Die Zwiebel vorne (Strunk) und hinten ein wenig abschneiden. Halbieren und danach die 1 Zwiebelrinde (Ring) abschälen.

Tipp 3:

Ich überlege mir bei allen Informationen, die ich nicht vorrätig habe, wo ich sie herbekommen könnte.

Dazu habe ich mehrere Möglichkeiten die ich verwende.

Fachbücher, Unmengen an Kochzeitschriften, Kochfachblätter, Kochverbandsschriften oder Koch-Backsoftware. (App`s)
Diverse Möglichkeiten des Internets wie Suchmaschinen, Verzeichnisse, Themenportale, Social Websites, Newsgroups, Netzwerke oder Foren.
Tieferer Einstieg in grosse Datenbestände wie (Online-) Archive, Bibliotheken oder Datenbanken.
Expertenbefragungen wie Interviews, Vor-Ort-Termine mit anderen Blogger oder kurze telefonische Rückfragen.

Tipp 4:

Ich nutze oft mehrere Quellen.

Ich bin zwar ein Mensch, aber neige dennoch wie ein Gewohnheitstier zur Bequemlichkeit. Also gehe ich ein andrer Weg. Ich vermeide oft meine Lieblingssuchmaschine. Gehe auch weiter als durch die ersten drei Treffr hinaus.
Nicht immer ist das was einfach zu finden ist, auch das Beste. Und jede Quelle, jeder Autor hat seine eigene Perspektive und seinen eigenen Schwerpunkt. Je mehr Quellen Du also in Deine Recherche einbeziest, desto ausgewogener werden auch Deine Informationen, und desto besser kannst Du Dir ein eigenes Urteil bilden.

Falls der Artikel tiefgehender gehen muss, kann man auch schon mal Experten ausfindig machen und sie telefonisch befragen.

Tipp 5:

Jetzt lege ich mir die Vorgehensweise fest.

Alle Ergebnisse trage ich in eine Aufgabenliste ein. Ich überlege mir, in welcher Reihenfolge ich jetzt vorgehen werde. Halte den nächsten Schritt fest und setze mir klare Fristen, damit die Suche nicht ausufert.
Klar definiert, als erstes mache ich und als zweites dies und so weiter.

Tipp 6:

Die Glaubwürdigkeit meiner Quelle ist das Wichtigste.

Wenn ich im Internet unterwegs bin, dann schaue ich besonders darauf, dass die Quelle glaubwürdig ist. Dies überprüfe ich immer.

Klar können auch Bücher sehr einseitig sein. Der Autor ist ja von dem was er schreibt überzeugt. Der Vorteil solcher Lektoraten ist aber, dass hier schon eine Überprüfung stattgefunden hat. Dieser Vorteil kann man sich zu nutzen machen.

Im Internet kann dagegen jeder ungeprüft schreiben und veröffentlichen, was er möchte. Das macht einerseits den Reiz dieses Mediums aus, andererseits aber auch seine Gefahr. Und so findet man neben vielen Perlen auch genug, wovon man besser die Finger lässt.

Ich versuche dann immer die Daten einzuschätzen. Ich schätze so gut es geht ein, ob die Seite einen seriösen Eindruck macht. Ob es um einen bekannten Experten handelt. Sind es nur Meinungen oder bekomme ich erläuternde Hintergundinformationen.

Tipp 7:

Belegen und zitieren.

Je nach Thema macht es Sinn die Informationen die man niederschreibt zu belegen und zu zitieren. Expertenmeinungen gebe ich oft als Zitat weiter. Ich verlinke auch auf die Ursprungsquelle. Buchtipps sind auch zu empfehlen.

Ich finde es ist ein zusätzlicher Nutzen für meine Leser. Meinungen von Experten zu lesen, nicht nur meine Meinung und mein Wissen.

Klar schreibe ich nicht nur mit Zitaten, das ist nicht schön zu lesen.

Tipp 8:

Eine wiederkehrende Routine ist wichtig.

Nach einiger Zeit wird das Recherchieren immer leichter. Übung, Übung, Übung 😉 macht den Meister.
Man wird mit der Zeit auch immer schneller, denn man sammelt zwischen den Artikeln immer wieder Informationen. Ich schreibe alles auf was irgendwie, irgendwann wichtig sein könnte.

Wie schon erwähnt archiviere ich solche Texte in speziellen Ordnern, ich schreibe die Literaturhinweise auf oder speichere die betreffenden Links ab. Abonniere interessante Newsletter und / oder Blogs.

Ich führe ein Wissenstagebuch mit all dem Wissen was mir den ganzen lieben Tag entgegenspringt.

Ein wenig abgeschweift?

Wie kriegst du das Picatta so gut hin, das war und ist wohl die Frage die am Anfang meines Artikels stand.

Mit einer Kurzen einfachen Antwort.

Man muss es selber lieben und wahnsinnig gerne haben. Nicht nur die Zubereitung, sondern auch, wenn man es selber isst. Einfache Regel, aber effektiv, denke ich.

Nun, aber zum Rezept.

Piccata

Zutaten für 4 Personen

120 g Parmesan
50 g Mehl
40 g Sahne
2 Eier
Paprika, Pfeffer

320 g Kalbsnierstück
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl zum mehlieren der Schnitzel
Bratbutter zum Braten

Zubereitung

Für die Käsemasse:
Parmesan frisch reiben. Am besten mit einer feinen Reibe.

Mit Mehl, Sahne, Eier, Paprika und Pfeffer in einer Schüssel zu einer sämigen Masse rühren. Es kann sein, dass man mit Mehl oder etwas mehr Sahne ausgleichen muss.

Dabei achte ich, dass die Masse nicht zu dick ist, da ich das mit Mehl bestäubtes Fleisch noch durch die Masse ziehe. Die Käsemasse etwa 10 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit schneide ich das Nierstück in 80 g dicke Schnitzel. Ich klopfe das Schnitzel nicht, da ich gutes Fleisch auch zwischen den Zähne spüren möchte. Das ist aber jedem selber überlassen. 🙂

Jetzt würze ich die Schnitzel mit Salz und Pfeffer.

Weiter richte ich eine Bratpfanne mit Bratbutter. Erhitze diese.

Die Schnitzel bestäuber ich mit Mehl und ziehe sie durch die Käsemasse.

Dann sofort in die heisse Bratbutter.

Brate die Käseschnitzel beidseitig goldgelb. Dazu serviere ich sehr gerne Spaghetti Napoli oder klassisch ein Safranrisotto. Zum Garnieren kann man noch gebratene Schinkenstreifen oben auf das Schnitzel geben.

Nun ist das Picatta bereit verspeisst zu werden.

Ich wünsche viel Spass beim recherchieren und nachkochen. Auch wünsche ich „En guetä“.

Euer Roger

Riz Casimir das Schweizer Nationalgericht

8 Kommentare 16. Februar 2016 rwarna

Riz Casimir 2.0

Vor zwei Tagen habe ich den Text verfasst und bis heute daran gearbeitet. Heute bin auf ein Update gestossen. Bis anhin habe ich alle meine Texte in der App IAWriter verfasst. Grandiose App, einfach nur Text und keine Ablenkungen. Also dachte ich mir „wow“ ein update auf die App „IAWriter pro“ das kann nur gut sein.

Gut ist was anderes. Habe das Update gemacht und weg sind die verfassten Texte. Äh wie schreibt man abgekürzt, dass man sauer ist?

Egal, ich werde einfach versuchen alles aus meinem Hirn wiederherzustellen und vielleicht wird der Artikel besser als vorher.

Riz Casimir ein Kulturerbe der Schweiz!

Wer dachte Schokolade, Sackmesser, Käse, Berge und Banken seien typisch Schweizerisch, der irrt sich gewaltig.

Nein, Curry, Kalbfleisch, Dosenfruchtsalat, Reis und Sahnehaube mit Mandelsplitter ist typisch Schwiizerisch.

Wie kommt die Schweiz zu einem Gericht, das so untypisch ist, wie Schnee in der Sahara?

Riz Casimir ist ein Gericht, das so beliebt ist wie Big Brother, Rocky, Dirty Dancing, Modern Talking und DSDES. Keiner mag es doch jeder schaut/isst es. 🙂

Ueli Prager, der Patron, der Gründer von Mövenpick.

Er machte ein exotisches Gericht zu einem Gericht mit Schweizer Pass.
Als junger Mann verkehrte Ueli Prager ein Zeitlang in London. Dort lernte er indische Kollegen kennen und deren Gewürz, das Curry. Gleichzeitig revolutionierte der Onkel des Reises die Welt und man lernte ein Reis kennen der nichts mit dem allbekannten Milchreis was zu tun hatte. Das Kalbfleisch des Zürcher Geschnetzeltes fand erstmals auch in einer anderen Variante sein Platz.

Die Firma Hero lancierte in dieser Zeit auch ein Fruchtsalat aus der Dose, was aussergewöhnlich war. Jeder Zeit Fruchtsalat auf Abruf bereit ohne Aufwand. Man kannte damals auch noch nicht, dass solch eine Dose nicht so gesund ist, wie frischer Fruchtsalat. Es war auch schwieriger all diese Früchte aus der Dose zu jeder Zeit im Jahr zu bekommen. Also kam solch eine Revolution zur rechten Zeit.

Es war ganz einfach ein Hammer-Exotik-Gericht, das den Rösti-Bratwurst mit Zürcher Geschnetzeltem etwas Abwechslung brachte in den Beizen.

Ich erinnere mich noch ganz genau.

Wie ich mit Ehrfurcht meinem Küchenchef über die Schulter schaute, wie er ein Casimir zelebrierte.

Es war zu jener Zeit eine hohe Schule, ein richtiges Riz Casimir zuzubereiten. Jeder Koch musste das Nationalgericht beherrschen, sonnst war es nix mit guter Koch. 🙂

Es kommt jedoch immer die Zeit, da ein Klassiker abgelöst wird mit einem Randen – Espuma oder Süsskartoffelschaum auf Rindfleisch – Carpaccio mit Kapernäpfel im Backteig. Oh wie liebe ich die Moderne Küche.

Es ist eine Tatsache, dass ich die hohe Kochkunst an vielen Kochkunstausstellungen erfahren durfte. Habe auch alle renommierten Restaurants durchgegessen. Viele Sterne erlebt und einige Hauben erfahren.

Fazit:

Falls man auf der kulinarischen Erde in der Mehrheitstauglichkeit überleben möchte, dann muss man zurück zu den Wurzeln. Es ist ein geringer Teil der Menschen die essen, wie, wenn sie Gault-Millau Pilger seien. Also auf Deutsch, auch wenn ich als „Normalo“ essen gehe, dann möchte Dinge essen, die mir schmecken und mit denen ich emotionale positive Erfahrung der Vergangenheit wieder erleben darf.

Als ich vor mehr als einem Jahr als Küchenchef in jetzigen Betrieb begann, habe ich die Karte im öffentlichen Restaurant langsam meiner Philosophie angepasst. Gerichte die eingebrannt sind in den Köpfen der Gäste wiederbelebt. Gerichte die zu Hause nicht zubereitet werden aus unterschiedlichen Gründen auch immer, habe auf die Karte gesetzt.

Der Erfolg

Er hat nicht lange auf sich warten lassen. Schnell multiplizierte sich das Restaurant zu einem Geheimtipp für Ursprünglichkeit, kulinarische Nostalgie, Reinheit der Vergangenheit und alt bekanntes.

Unter anderem habe wir das „Riz Casimir“ leicht abgewandelt auf der Karte.

Nicht innovativ? Nein, wir sind ja kein Mobil – Telefonkonzern. wir müssen keine technologische Geilheit befriedigen. Wir müssen „nur“ ein Sättigungsgefühl bei unseren Gästen herbeiführen, dass Glücklich und zufrieden macht.

Und was macht glücklicher, als positive Erinnerungen wieder zu beleben und in die Gegenwart zu transformieren. 🙂

Also haben wir das „Riz Casimir“ auf die Karte genommen. Mit Erfolg… wir sind einige der wenigen in der Stadt Zürich, die den Mut haben, ein klassisches, authentisches Riz Casimir stetig auf der Karte zuhaben.

Genug der Eigenschleimerei und der Werbung wie gut unser Restaurant ist in der Zubereitung des „Riz Casimir“. 🙂

Probiert es selber aus und entscheidet selbst, ob es ein Stern bekommt auf dem „Walk of Fame der Kulinarik“ bekommt. 🙂

Als erstes mein „Riz Casimir“ Rezept

Ich trage es schon seit meiner Lehrzeit mit mir herum. In diesem begehrten Rezeptbuch.

Riz Casimir

Zutaten für 4 Personen

280 g Langkornreis
Salz für das Kochwasser

400 g Pouletgeschnetzeltes
20 g Walnussöl

1 Zwiebel gehackt

1 Zehe Knoblauch

2 EL Mehl

6 EL Curry-Pulver

3 dl Hühnerbrühe

1 dl Kokosmilch

200 g Ananas

200 g Äpfel

200 g Bananen

2 EL Sulatanienen

1 kleine Büchse Fruchtsalat (optional) 🙂

Salz, Pfeffer

Garnitur:

40 g Mandelsplitter
1 Ananasscheibe
1 Aprikosenhälfte
1 Rahmrosette
Zubereitung

Wasser in einer geeigneten Kasserolle aufsetzten. Salz in das kochende Wasser geben und darin den Reis weich garen. Nach dem garen abschütten und abschmecken. Warm stellen.

Tipp:

Mit etwas brauner Butter (20 g) abschmecken.

Das Pouletgeschnetzeltes mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.
In einer Lyonerpfanne das Walnussöl erhitzen. (Nicht zu stark) Das Poulet darin goldig anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Ohne die Pfanne zu reinigen, die Ziebeln und Knoblauch dazu und darin andünsten.

Mit Mehl und Curry bestäuben, weiter leicht anrösten.

Die in Scheiben geschnittene Banane, Fruchtsalat und Sultanienen dazu geben.

Mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch ablöschen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Auf einem heissen Teller anrichten. Den Reis in der Mitte platzieren und mit einer Saucenkelle ein Ring formen.

Das Casimir in die entstandene Mulde geben.

Die leicht angewärmte Ananasscheibe darauf setzten und obenauf die Abrikosenhälfte. In die Kernöffnung eine Rahmrosette spritzen. Die angerösteten Mandelsplitter obenauf.

Sofort servieren und die Nostalgie geniessen.

Rezeptkarte zu drucken

Riz Casimir

Das Original

Als zweites habe ich das Original Rezept von Mövenpick für diejenigen Leser die es Interessiert.

Euer

Roger
Riz Casimir – das Original (Mövenpick)
Zutaten für 4 Personen

Reis: 250 g Langkornreis (Basmati)

Salz

Geschnetzeltes: 400 g Kalbsgeschnetzeltes

Bratbutter

1 Zwiebel, gehackt

2 EL Mehl

2 EL Curry-Pulver

3 dl Bouillon

1 dl Rahm

200 g rote Peperoni, in mundgerechte Streifen geschnitten

250 g frische Ananas oder Büchsenananas, in Stücke geschnitten

2 kleinere Bananen, in Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer

Garnitur: 2 EL Korinthen

Zubereitung

1. Den Reis nach der Quellmethodezubereiten: Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser und wenig Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel Reis ziehen lassen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist (ca. 10. Minuten).

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter in einer grossen Bratpfanne portionenweise anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

3. In der Bratpfanne, in der Fleisch angebraten wurde, die gehackte Zwiebel in wenig Bratbutter andünsten. Mehl und Curry darüber streuen, mischen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen. Bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

4. Die Peperonistreifen in heissem Wasser eine Minute blanchieren.

5. Das angebratene Fleisch, die Peperonistreifen und die Fruchtstücke in die Sauce geben und sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Reis auf einer Platte als Ring anrichten. Die Casimir-Mischung darin anrichten und mit den Korinthen bestreuen.

Kartoffelgratin

2 Kommentare 12. Januar 2016 rwarna

Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger

Cordon bleu – einfach nur lecker

15 Kommentare 10. November 2015 rwarna

Cordon bleu – eine gefüllte Fleischvariante mit Charakter.

Wenn ich mal über die Bücher gehen müsste um zu schauen was ich am meisten zubereitet habe in meiner Laufbahn als Koch, dann würde sich das Cordon bleu melden.

Was für eine Erfindung.

Viele Spitzenreiter an Gerichten stehen in der Schweiz auf der heimischen Genusskarte. Die Rangliste würde ich in etwa so zuteilen.
Rang 2, Zürcher Geschnetzeltes, auf dem dritte Platz, das Raclette oder das Fondue. Das Kalbschnitzel als Sandwiches paniert und gefüllt mit Schinken und Käse ist mit Sicherheit die Nummer Eins.

Mitten im Sommer 1933 wurde das gefüllte Schnitzel angeblich erfunden. Wer hat es erfunden? „Die Schweizer…“ 🙂
Auf einem Passagierschiff arbeitete ein Schweizer Küchenchef, stammend aus dem Wallis.
Irgendwie gab es etwas zu feiern. Das Schiff war angeblich das schnellste Passagierschiff der Welt zu seiner Zeit. Und der Kommodore wollte dies nach einer Rekordfahrt gebührend feiern.
Der Küchenchef hatte bereits Kalbsschnitzel vorbereitet, als der Befehl kam ein Festmahl für diesen Anlass zu zubereiten. Also was mache ich nun mit diesen Kalbsschnitzel?
Der Kapitän wollte auf jeden Fall Käse im Festmahl. Nun die Herausforderung für den Walliser. Käse war im nicht unbekannt. 🙂 Kalbsschnitzel jedoch schon vorbereitet…
Kreativ, wie die Schweizer Köche damals waren, war diese Aufgabe schnell gelöst.
Kalbsschnitzel, altes Brot, Schinken und Käse waren immer an Board. Also machen wir doch einfach mal ein Cordon bleu.

Stimmt diese Geschichte?

Um es noch etwas spannender zu machen…
Cordon bleu frei übersetzt heisst „Blaues Band“
Nun was hat ein blaues Band mit einem gefüllten Schnitzel zu tun?
Ganz einfach… in Frankreich um das Jahr 1578 existierte ein Orden, sprich eine Auszeichnung die der Heinrich III ins Leben gerufen hat. Ein Orden der auf 100 Stück begrenz wurde.

Die Begrenzung von 100 blaue Bänder Orden wurde jedoch bald zu einem Staatsorden für hervorragende Leistungen.

Der berühmte Ludwig XV war bekannterweise ein Gourmet oder aus meinem Mund, ein Fresssack und lies es sich nicht nehmen die Köchin der Mätresse Madame Dubarry mit diesem blauen Band auszuzeichnen.

Die Zeit nahm diese Auszeichnung auch weiter in die Zukunft mit und deshalb werden hervorragende Köch(innen) bis heute gerne als Cordon bleu bezeichnet.

Kann es sein, dass ein Französischer Koch ein Schnitzel gefüllt hat mit Käse und Schinken und dabei so viel Applaus bekommen hat, dass ihm das blaue Band verliehen wurde? Deshalb vielleicht auch die Bezeichnung „Cordon bleu“?

Doch eher wäre doch diese Geschichte wahr.

In Brieg (Wallis) arbeitete eine Küchenchefin in einem Restaurant das sehr viele Bankette zu bewältigen hatte.

Im 18 Jahrhundert reservierten 30 hungrige Gäste in diesem Restaurant und bestellten Kalbscarée.
Das Kalbsnierstück wurde fachgerecht vorbereitet und dann kam der Wirt zur Küchenchefin und meldete, dass noch eine Gruppe von 30 Gäste sich angemeldet haben und ein Kalbscarée auf der Tafel wünschen.

Ich würde sagen: Jetzt wäre ich in der Scheisse.

Nicht so die Küchenchefin. Sie nahm einfach das Nierstück und schnitt 60 Schnitzel daraus und um den Gewichtsverlust zu verschleiern füllte sie das Schnitzel mit Walliser Schinken und Käse. Panierte es und das „Cordon bleu“ war erfunden.

Welche Antwort ist richtig?

Eins, zwei oder drei? 🙂

Habt Ihr gewusst, dass das Cordon bleu erst in den 60ziger den Weg in die Kochbücher und somit in die Speisekarte gefunden hat? Interessant oder?

Die Frage stellt sich nun, Kalb oder Schwein!
Ich denke das Original sollte mit Kalbfleisch, Gruyère und Walliser Schinken sein.

Jedoch ist es auch eine Preisfrage. Ich habe in den Restaurants in denen ich gearbeitet habe festgestellt, dass sich das Schweins – Cordon bleu besser verkauft. Der Preis auf der Karte ist auch geringer, da der Einkauf tiefer liegt beim Schwein als wie beim Kalb.

Vom Geschmack her wird bei der korrekten Zubereitung wohl kaum ein riesen Unterschied festzustellen sein.

Auch das Fleischstück ist oft unterschiedlich. Die einen verwenden Unterspälte und die anderen, so wie ich, verwenden das Nierstück.

Jeder der Cordon bleu auf der Karte hat macht sowieso das beste Cordon bleu weit und breit.

So auch ich. 🙂

Wie mein bestes Cordon bleu entsteht und was ich spezielles verwende zeige ich nun im folgenden Rezept.

Cordon bleu

Zutaten für 4 Personen

560 gr Kalb oder Schweinsnierstück
210 gr Raclette Käse
130 gr Hinterschinken

4 Eier
200 gr geschlagene Sahne

Zubereitung

Das Schweinsnierstück parieren, das heisst von den nicht essbaren Sehnen und Fettstücken befreien.
Mit einem Butterflyschnitt etwa 140 gr Schnitzel schneiden.

Beim Butterflyschnitt setzt man ein scharfes Messer am Nierstück an und schneidet runter, aber nicht durch.

Man trennt das Schnitzel nicht ab.

Beim nächsten Schnitt schneidet man das Schnitzel durch.

Nun kann das Schnitzel wie ein Schmetterling auf geklappt werden.

So erhält man eine eine grössere Fläche an Fleisch.

Der nächste Schritt ist ganz einfach. Zwischen zwei Klarsichtfolie wird das Schnitzel hauchdünn geklopft.

Der Schinken lässt man sich am besten vom Metzger gleich in Scheiben schneiden.

Die Grösse der Schinkenscheibe variiert, je nach Grösse des Schnitzel. In meinem Fall wäre der Schinken 13×8 cm.

Zum Käse. Das gleiche gilt auch hier. Die Grösse muss sich dem Schinken anpassen, damit der Käse komplett eingepackt werden kann mit dem Schinken.

Das Schinken/Käsepaket legt man nun in die untere Hälfte des Schnitzel.

Klappt den oberen Teil um, also Einfalten. Drückt es an den Ränder gut an.

Jetzt kommt das wichtigste. Das ummanteln mit Brotbrösel. BITTE keine gekaufte Brösel. Einfach altes Brot sammeln und durch die Bircherreibe treiben. Gibt das beste Paniermehl und die Brotresten sind auch gleich aufgebraucht. 🙂

Eigemisch ist nicht einfach Eigemisch. Ich schlage 4 Eier kurz auf. Muss nicht schaumig sein. Schlage danach die Sahne steif. Das Ei und die Sahne verrühren ich gut miteinander.

Beim frittieren will die Luft, sprich die Feuchtigkeit der Sahne entweichen und das ergibt die Wellen – Luftblasen auf einem Wienerschnitzel, oder eben auch bei meinem Cordon – bleu.

Jetzt kommt noch die Frage.

Wie brate ich ein Cordon bleu richtig.

Ich habe habe keine Antwort darauf, denn jeder Koch behauptet … so ist es richtig.

Mein Erfolg (Verkauf und Rückmeldung meiner Gäste) zeigt, dass für nur eine richtige Zubereitung gibt.

Schmimmend Backen im Fritieröl. (oh wie ungesund) 🙂
Ein Cordon bleu sollte auch nicht gesund sein, sondern schmecken. 🙂

Nein, spass… Richtiges frittieren ist gesünder als falsches anbraten. Wenn die Grundzubereitung frittieren richtig angewendet wird, dann hat das Kochgut gar keine Chance sich mit Fett voll zu saugen.

Also ein gutes Fritieröl oder Rapsöl verwenden.

Dem Cordon bleu den Bröselmantel verpassen.

Das eingeschlagene Cordon bleu auf beiden Seiten leicht würzen. Salz und Pfeffer reicht völlig aus.

Das gute Stück nun im Mehl wenden, damit die Brösel nach dem Eintauchen im Ei/Sahnegemisch auf gut halten.
Also durch das Mehl, abklopfen und durch das Ei/Sahnegemisch wenden und ab in die Brösel.

Die Brösel sollten nur leicht angedrückt werden, so das sie das Cordon bleu gut ummanteln.

Das Öl (reichlich) auf 180 Grad erhitzen und das Cordon bleu darin frittieren. Immer wieder drehen, oder noch besser, wenn man eine Friteuse verwendet, dann den Korb auf und ab senken. So entstehen die Luftblasen, die man haben möchte.

Nach etwa drei bis vier Minuten ist das Cordon bleu fertig. Sobald es leicht zischt in der Friteuse. Das ist das Zeichen, dass der Käse geschmolzen ist. Jedoch nicht zu lange drin lassen, sonst tritt der Käse aus und die Übung war um sonst. 🙂

Als Beilage gibt es natürlich Pommes Frites und nicht vergessen…

„Die Zitrone“

Jedoch liebe ich es auch einfach Kopfsalat dazu mit etwas Frenchdressing. Hauptsache es schmeckt. 🙂

Gut, probiert doch meine Art ein Cordon bleu zu machen mal aus und teilt mir doch mit, ob Ihr genau so zufrieden seit, wie meine Gäste in meinem Restaurant.

En guetä
wünscht Euer
Roger

Frittierte Bohnenkrapfen mit Käse

Hinterlasse einen Kommentar 26. Oktober 2014 rwarna

Bohnenkrapfen mit Käse

Haben Bohnen, weisse Bohnen aus der Dose bei mir in der Küche eine Chance?

Nur wenige Produkte die fertig sind, also Fertigprodukte haben eine Chance in meine Küche zu kommen. Ich habe sogar Lieblinge, die ich sehr gerne verwende.

Das Südfrüchtchen

Die Litschi liebe ich. Nicht nur in einem Sekt, nein auch in einem Fruchtsalat. Ja richtig gelesen auch in einem Fruchtsalat. Jetzt stellt sich die Frage; frische Früchte und Dosenfrüchte. Einerseits kriege ich diese süsse Frucht nicht immer zur Hand. Falls doch, dann ist der Geschmack wohl im Herkunftsland nicht durch den Zoll gekommen.

Die geschälte Tomate

Eine weitere Dose die in meiner Vorratskammer stehen darf, sind sonnengereifte Pelati. Reif gepflückt, geschält und luftdicht zur Verarbeitung bereit. Auch da gibt es Fragen; Warum nicht selber einwecken in Gläser? Der „we love handmade“ Fahnenträger ist wohl zu faul dazu. Nein mit Sicherheit nicht. Es werden im Hause „Warna“ auch ein paar Gläser mit Tomaten abgefüllt. Nur, ich brauche so viel und häufig „Pelatis“, dass da diese Dose sehr willkommen ist.

Die Mandarine

Im Geschäft verwende ich das Mandarinli aus der Dose sehr gerne. Keine bittere, weisse Haut. Zuckersüss und perfekt in Verbindung mit Quarktorten und Tartlettes. Kein Schälen, kein Abfall, kein fummeln. 🙂
Als Früchtchen in der Saison so vor dem Kamin (habe ich nicht) mit Nüssen und winterlicher Stimmung ist die Mandarine ohne Dose eine Pflicht.

Kein Futtermais

Der Mais darf sich in der Dose ausruhen und bei mir auf die Verarbeitung freuen. Da gibt es zwar nur wenige Rezepte in meiner Sammlung die Dosenmeis als Zutaten beinhalten. Mein Maispfannkuchen muss mit der Dosenauswahl klar kommen, wie auch der Maispuffer. Mein Salatteller hingegen hat grosse Einwände sich mit Dosenmais zu präsentieren. Nur der gehortete Maiskolben im Tiefkühler darf sich zu den anderen Salaten gesellen. Der Kolbe vom Feld wird einfach aufgetaut und im Salzwasser gekocht.

Die Bohne in weiss

Zuletzt geht es nun um den Hauptdarsteller im heutigen Rezept. Die weissen, zarten und gekochten Bohnen die auch aus der Dose kommen dürfen.
Mit einem Brandteig und frisch geriebenem Parmesan werden die Bohnen zu herrlichen Krapfen.

Um solche Krapfen zuzubereiten braucht es einen Plan und dieser Plan setze ich mit einem Rezept um.

Frittierte Bohnenkrapfen mit Käse

Zutaten für 4 Personen

500 g weisse Bohnen (Dose)
10 g Salz
380 g gesalzener Brandteig
70 g Sbrinz, gerieben
Muskatnuss, gerieben

Frittureöl

Vorbereitung

Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden.
Pergamentpapierstreifen mit Öl einstreichen.

Zubereitung

Bohnen aus der Dose in einem Sieb abtropfen und in eine Schüssel geben, pürieren.

Bohnenmasse mit dem Brandteig und dem Reibkäse gut vermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Masse siehe Video

auf die Pergamentpapierstreifen streifen.
Die Papierstreifen mit den Krapfen in die 165-170 °C heiße Frittüre eintauchen und die Krapfen abgleiten lassen.
Die Krapfen goldgelb und knusprig frittieren.
Auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Ich habe die Bohnen Käse Krapfen mit einer Sauce Tartar serviert. Wenn schon deftig, dann wenigstens richtig. 🙂

Euer

Roger

Der Kürbis vergreift sich an einem Klassiker

13 Kommentare 25. Oktober 2014 rwarna

Der Butternuss – Kürbis geht auf Reisen. In den nördlichen Teil Italiens, nach Bologna.

Was will der Kürbis in Italien?

Vielleicht eine Bekanntschaft eingehen mit Hühnerbrühe, Sahne und dem Pürierstab. Da würde der Butternuss als schmackhafte Suppe in die Schweiz zurück kehren.

Was, wenn er nur eine kurze Liaison wünscht mit einem heissen Gerät? Solch ein „tête-à-tête“ mit einem Backofen würde ihm eine gewünschte Bräune verpassen. Noch eine Lotion mit etwas Olivenöl und Kräutern, schon wäre er bereit zum vernaschen.

Den Italiener sagt man ja auch eine gewisse Leidenschaft nach. Also vermute ich, dass der Butternusskürbis sich verführen lässt. Mit süssen Zucker, raffiniertem Mehl, einer exotischen Vanille wird er sicherlich köstlich duftend als Kuchen zurück reisen.

Auch wenn alle drei Versuchungen eine Verführung wären, gibt es andere Gründe für diese Reise nach Norditalien. Der Kürbis geht nach Bologna um sich einem Klassiker anzunehmen. Er möchte sich kulinarisch verändern. Sein Dasein als (nur) Kürbis hängt ihm zum Halse heraus. Er möchte was ändern in seinem Kürbis-Leben.

Aus der Sicht eines Butternuss-Kürbis ist diese Veränderung auch gar kein Problem. Was werden die Italiener darüber denken? Nichts positives! Auf der Piazza Maggiore in Bologna werden sie Protestieren. Mit Geschrei und Plakaten gegen diese kulturelle Herabsetzung.

Mögen mir alle Italiener verzeihen.

Es muss sein. Ich verstehe den Butternuss-Kürbis nur zu gut. Was, wenn das Leben einem eintönig vorkommt. Oder man jeden Tag das selbe Gesicht zu Gesicht bekommt. Da braucht es dringend eine Veränderung. Der Kürbis möchte einfach nur was grossartiges aus sich machen. Neue Erscheinung, etwas Lifting. Ein scharfes Make-up und dann könnte sogar einer Vermählung nichts mehr im Wege stehen.

Wie bei allem braucht es dazu ein Rezept und genau das haben wir (Kürbis und ich) gefunden…

Butternuss – Kürbis – Ragù alla bolognese

Zutaten für 4 Personen

300 g Kürbis
40 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
15 g Olivenöl
1 Tl. Waldhonig
5 g Mehl
50 g Weisswein
200 g Gemüsebrühe
Salz zum Abschmecken

200 g Kürbispürée

Gewürze:
Rosmarin, Chili, Muskat und Pfeffer
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Für das Pürée zuerst 200 g Kürbis in grobe Würfel schneiden. Im Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit dem Pürierstab fein pürieren. Kalt stellen. Danach die Zwiebeln und der Knoblauch fein hacken.

Den Rest, also die 300 g Kürbis in brunoise schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Zwiebeln und Knoblauch darin gut anschwitzen.

Die Kürbiswürfeli dazu geben und leicht braun anrösten. Mit Mehl bestäuben, gut vermengen und mit Weisswein ablöschen. Gemüsefond dazu und gute 5 Minuten durch kochen. Abschmecken mit Salz, Zitronensaft, Honig und den Gewürzen.

Zum Schluss das Kürbispürée darunter heben.

Die Vermählung

Für 4 Personen ca. 480 g frischen Tagliatelle_ abkochen und mit der Kürbis-Bolognese vermengen.

Zum Schluss noch 40 g frisch geriebener Parmesan darüber.

È finito

che saluta
Roger

Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfel

15 Kommentare 12. Oktober 2014 rwarna

Eigentlich wollte ich heute meine Ravioli präsentieren. Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfeln. Ist ein wenig veraltet diese Bezeichnung, aber das Rezept mit den getrockneten Tomaten sehr zeitgemäss.

Vor einigen Wochen war es mir wiedermal danach, eine köstliche Pasta zu vernaschen. Bevor ich jedoch die Pasta vernaschen konnte, musste ich noch ein wenig Arbeit verrichten.

Also habe ich rasch, oder auch nicht die Ravioli hin gezaubert. Ja eigentlich ging es doch flott. Um 10.30 Uhr hatte ich diesen Lustanfall auf die Liebesapfelravioli. 🙂 Um 12.00 Uhr wurde gegessen.

Wie immer, das iPad, der Fotoapparat und der Notizblock sind bereit. Warten auf ihren Einsatz. Das Rezept für den Teig habe ich im Kopf, aber für die Füllung musste die Waage herhalten um das mischen der Zutaten auch festzuhalten. Es sollte am Schluss ja ein Rezept entstehen, dass wie alle meine Rezepte, schnell, einfach und machbar sind.

Als Koch geht es zum Teil aus dem Handgelenk. So viel Tomatenpüree, eine Handvoll dies und das und schon ist das Gericht beisammen. Das gleiche mache ich auch bei dieser Füllung, nur ich wiege alles ab. Schreibe es akribisch auf und schaue mal. Ich schaue mal ob es gelingt oder ob ich noch was abändern muss.

Bei 90% der so kreierten Rezepte funktioniert es beinahe auf Anhieb. Auch so bei der Füllung für meine Ravioli.

Warum gerade gebratene Ravioli?

Was macht man, wenn zu viel gekocht wird, oder anders formuliert, wenn nicht so viel gegessen wird, wie ich berechnet habe. Da gibt es schon mal Reste und Reste wegschmeissen kommt bei uns gar nicht in Frage. Dafür schätze ich die Nahrungsmittel zu sehr.

Mindestens drei Portionen blieben über und am Folgetag überlegte ich mir, was könnte ich aus diesen Ravioli noch zaubern. Da kam eine Kindheitserinnerung in mir hoch. Meine Mutter kochte Tomatenspaghetti, so richtig wie man sie kennt aus den 70ziger. Wasser kochen, salzen, Spaghetti rein und raus. Dose auf und fertig war auch schon die Tomatensauce. 🙂 Alles mischen und essen. So ging das zu jener Zeit. Da mache ich meiner Mutter auch keine Vorwürfe, denn damals war das Dosenfutter sehr hip und nicht so ungesund wie heute.

Nein natürlich nicht, man wusste einfach noch nicht, dass Fertigprodukte nicht das gelbe vom Ei sind. Abgesehen davon gab es auch noch nicht so viele Fertiggerichte. Meine Mutter ging es dann oft wie mir. Es blieb einiges übrig und das gab es dann am nächsten Tag. Bei den Tomatenspagetti sah es so aus, dass meine Mutter sie einfach in der Bratpfanne inkl. Sauce angebraten hat.

Genau da muss ich mich outen!

Ich liebe diese angebratenen Spaghetti und freute mich eigentlich mehr auf den Tag danach, wenn die frischen Tomatenspaghetti gebratenen werden. 🙂 Zurück also zu „Warum gebratene Ravioli“ Meine Kindheitserinnerung beantwortet die Frage. 🙂

Gut, dann brate ich die Ravioli einfach mal an und werde schauen, was mein Gaumen und meine verwöhnte Tochter dazu sagt. Siehe da, da habe ich meiner Tochter wohl was vererbt. Die liebe zu gebratenen Teigwaren. 🙂

Spass, es hat so gut geschmeckt, dass ich nach einer Woche die Absicht hatte „Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung“ zu kochen, rezeptieren, fotografieren und jetzt zu verbloggen.

Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung

Zutaten für 4 Personen

Ravioliteig

250 g Weissmehl (Typ405)

125 g Vollei

Füllung

60 g getrocknete Tomaten

60 g Mozzarella

6 Basilikumblätter (mittlere)

2 g Meersalz

20 g Philadelphia Käse

zum anbraten

40 g Butter

15 g Rapsöl

Zubereitung

Für den Teig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiter verarbeite.

Für die Füllung schneide, sprich hacke ich die getrockneten Tomaten, Mozzarella und die Basilikumblätter sehr fein. Gebe das ganze in eine Schüssel und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Rühre den Doppelrahmkäse darunter, damit die Füllung geschmeidig und fein cremig wird. Stelle diese Masse nun kühl.

Den ausgeruhten Teig nehme ich nun in die Mangel. Treibe die Teigstücke, die ich vorher in vier Teile geschnitten habe, durch die Walzen bis zu Stufe 3 runter. Normalerweise drehe ich den Ravioliteig bis zu Stufe 2, aber da ich die Ravioli braten werde, lasse ich sie etwas dicker.

Die Teigplatte auf mein Raviolibrett. (Geschenk meiner Frau von einer berühmte Plastikgeschirrparty) 🙂

Nehme die Füllung aus der Kühlung und lege häufchenweise in die Einbuchtungen.

Benetze rundherum den Teig mit Wasser und setzte noch einen obendrauf, eine weitere Teigplatte. Rolle das Nudelholz darüber, bis sich die typischen Rillen der Ravioli ergeben. Klopfe die Ravioli auf ein bemehltes Blech und produziere munter weiter.

Zum Schluss (fast) koche ich die Ravioli für 3-4 Minuten im Salzwasser ab und schütte sie danach in ein Sieb.

Schrecke die Ravioli mit kaltem Wasser ab und lege sie auf ein Küchentuch. damit die Feuchtigkeit nicht stört beim anbraten.

Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Die Butter und das Rapsöl hinein und heiss werden lassen.

Die Ravioli sorgfältig einzeln in die Pfanne legen, damit sie nicht aneinander kleben.

Beidseitig goldbraun anbraten.

Servieren und in Kindheitserinnerungen schwelgen. 🙂

Viel Spass beim nachbraten.

Euer

Roger

Miesmuscheln mit Spaghetti aus dem Fond

Bild 13 Kommentare 10. Oktober 2014 rwarna

Die Muschel trifft die Nudel und badet mit feinem Gemüse im herrlichen Duft eines Fond`s.

Mit diesen einfachen, wenigen Zutaten katapultiere ich uns in den südlichen Olymp.

Die Küche riecht nach Mittelmeer, ein Duft mit dem ich Ferien assoziere. Miesmuscheln mit ein paar Zutaten gekonnt zubereitet können einem den Alltag vergessen lassen. Was gibt es schöneres irgendwo in einer südlichen Destination, auf einer Terrasse zu sitzen? Angenehme Brise weht einem sanft über die Haut. Auf dem hübsch gedeckten Tisch, steht ein gut gekühlter Wein…

Oder ganz anders, Gipf-Oberfrick, Kanton Aargau, Schweiz.

Temperatur 15.6°C, Wind 9.4 km/h, Stark bewölkt und regnerisch.

Solche Tatsachen holen mich sehr schnell wieder aus meiner Tagträumerei heraus, aber meine fröhliche Natur lässt sich nicht unterkriegen. Genau aus solchen Gründen hole ich mir den Süden und das Meer einfach in meine Küche. Da geht es mir gerade nicht mehr „Mies“, wenn ich Mies(Muscheln) kochen darf. 🙂

Miesmuscheln haben 10 Monate im Jahr Saison, was für ein Traum für alle LiebhaberInnen dieser Muschel.

Miesmuscheln mit Spaghetti aus dem Fond

Zutaten für 4 Personen

2 kg Miesmuscheln

1 rote Zwiebel

1 frischer Knoblauch (nicht getrocknet)

1 dl Wermut

40 g Olivenöl

3 dl Weisswein

6 dl Fischfond

Saft einer Zitrone

3 Essl. Fischsauce

1 Zucchini

1 Karotte

Ingwer nach Geschmack

1 Bund Frühlingszwiebeln

etwas getrocknete Chili

Meersalz, Pfeffer

320 g Spaghetti oder hausgemachte feine Nudeln

Zubereitung

Die Miesmuscheln gründlich unterm Wasser bürsten und die Byssusfäden (Bärte) entfernen. Beschädigte oder vollständig geöffnete Muscheln entsorgen.

Die Zwiebel, Knoblauch, Chili, Karotte, Ingwer, Zucchini und Frühlingszwiebeln zurechtrüsten und sehr fein in Streifen schneiden.

In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten.

Die restlichen geschnittenen Gemüse dazu geben.

Mit Wermut, Fischfond und Weisswein ablöschen.

Abschmecken mit Fischsauce, Zitronensaft und Pfeffer

3-4 Minuten kochen lassen.

Die Muscheln beifügen und zugedeckt ca. 5 Minuten garen lassen, bis sie sich leicht geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Bei Seite stellen.

Die Spaghetti in Salzwasser ca. 8 min. kochen, so dass sie noch etwas Biss haben. Abschütten und gleich unter die Muscheln und dem Gemüsefischsud heben.

Anrichten mit frischen Kräutern nach eigenem Gusto, wie Kerbel, Koriander, Schnittlauch oder Thaibasilikum.

Bei uns wird das traumhafte Gericht immer gleich in der Pfanne serviert.

Es ist eine Kombination aus Muscheln, Spaghetti und klarer Fischsuppe mit Gemüse. Jeder darf sein eigenes Gericht zusammen stellen. Ich reiche dazu immer eine Suppenkelle, Spaghettizange und eine Lochkelle. Bei mir landen zuerst die Spaghetti in einem Suppenteller, dann fische ich das Gemüse und die Muscheln heraus. Ab auf die Nudeln und mit Suppenkelle hole ich mir noch reichlich Fischsud in den Teller.

Lasst Euch verwöhnen und holt die Ferien zu Euch nach Hause.

Euer Roger

Piccata cavolfiore

6 Kommentare 5. Oktober 2014 rwarna

Piccata Milanese, wohl die bekannteste, geschnittene, kleine Scheibe, die in der weiteren Zubereitung in einem Käsemantel daher kommt und gebraten wird.

Mein Piccata kommt heute mal ganz ohne Kalbfleisch aus.

Oft habe ich hier in Artikel erwähnt, dass ich immer wieder Gemüse vor meinen Kindern verstecken muss. 🙂 Nicht verstecken wie Schokolade, die sonst zu schnell gegessen würde.

Nein ich verstecke Gemüse hinter einem beliebten anderen Lebensmittel. Meine Kinder lieben alles was paniert ist. Sie lieben Käse in geschmolzener Form, gebacken oder auch nature.

Somit versuche ich Gemüse die nicht besonders attraktiv auf meine Kinder wirken, irgendwie in ihre Gaumen zu schmuggeln. Das schaffe ich jedesmal, wenn ich das Gemüse in ein Mantel packe. Sei es Spinat(fisch)stäbchen, Gemüseburger, paniertes Gemüseschnitzel etc.

Diesmal versenke ich Blumenkohlscheiben in eine zarte Käsemasse und brate sie goldig in Olivenöl aus.

Piccata cavolfiore

Zutaten für 4 Personen

1 grosser Blumenkohl
100 g Mehl zum mehlieren

200 g Reibkäse ( Roger nimmt Parmesan)
4 Eier
90 g Sahne
40 g Weissmehl
Wenig Salz, je nach Käse
Pfeffer aus der Mühle
Paprika süss

Zubereitung

Ich setze eine grosse Kasserolle mit heiss Wasser auf.
Danach reibe ich den Parmesan. Ich achte darauf, dass ich Käse immer frisch reibe. Der abgepackte riecht echt muffig.

In einer geeigneten Schüssel mische ich Reibkäse mit Eier, Sahne und Mehl. Schmecke die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprika ab und stelle die Piccatamasse auf die Seite.

Der Blumenkohl wird gründlich geputzt und gewaschen, aber ganz gelassen.

Nun schneide ich den Blumenkohl in 1 cm dicke Scheiben. Die schönsten und noch ganz geblieben Scheiben suche ich heraus. Den Rest wird sorgfältig im Kühlschrank gelagert und wartet auf eine andere, weitere Zubereitung.

Das Wasser kocht mittlerweile. Es wird gesalzen und die Blumenkohlscheiben werden darin blanchiert.
Der Blumenkohl sollte noch etwas knackig sein, bevor man ihn im kalten Wasser abschreckt.

Die Scheiben trockne ich auf einem Küchenpapier beidseitig ab und würze sie mit Salz und Pfeffer. Im Mehl wenden und ab durch die Käsemasse und in die heisse Bratpfanne.

Im Olivenöl goldgelb ausbacken, wenden und ebenfalls knusprig fertig braten.

Ich habe das Piccata mit einem leichten Tomatenreis serviert.

Klar wäre ein Risotto, Spaghetti auch nicht schlecht gewesen. War etwas zu faul um noch ein Risotto zu kochen, hatte aber irgendwie Lust auf Tomaten, Reis und Basilikum.

Das nächste Mal verwende ich ein anderer Käse für die Masse. Ich liebe den Geschmack von Blumenkohl, aber der Parmesan hat dieser Geschmack ein wenig aufgefressen. War trotzdem sehr lecker.

Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass ich die Blumenkohlscheiben nicht blanchiere, sondern im Backofen etwas braun backe um den Geschmack noch zu intensivieren.

Das dieses Piccata öfters auf unserer Speisekarte stehen wird ist jetzt schon klar und genau da werde ich das rösten und den milderen Käse (Emmentaler) ausprobieren.

Da kann ich nur noch einen „Guetä“ wünschä…

Euer

Roger

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