Hühnersuppe mit Hausgemachten Flädli

Flädli in der Hühnerbrühe


Die Lieblingssuppe schlecht hin. Meine Frau und ich lieben frisch gebrühte Hühnerbrühe.

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Die Hühnerbrühe findet zur Zeit wieder den Weg in unsere heimische Stube. Im Normalfall wird sie mit viel Ingwer, Chili und Koriander gewürzt. Jedoch ist diese Variante nicht gerade Familie tauglich. Scharf und speziell gewürzt schmeckt sie zu speziell für unsere Kinder.

Um allen ein lächeln ins Gesicht zu zaubern, setzte ich die Hühnerbrühe sehr klassisch an und trenne die Brühe in zwei Teile. Der eine Teil wird dann zur feuerspeiende Endbrühe veredelt.
Der andere Teil wird kinderfreundlich abgeschmeckt. Wobei meine Frau und ich das kleine Problem haben, dass unser jüngster (2 Jahre) die „Hot“ Variante möchte. Der kleine scheint geschmacklich voll und ganz nach der Mutter zu kommen. Alles muss mit viel Exotik gewürzt sein und scharf ist bei ihm sehr willkommen. Da aber sein Verdauungstrakt noch in jungen Jahren steckt, müssen wir etwas darauf achten, dass er nicht zu scharf ist. 🙂

Abwechselnd versuchen wir dann unserem Sohn die kinderfreundliche Brühe unter zu jubeln. Nur das funktioniert nicht, er schüttelt jedesmal den Kopf, wenn ich einen Löffel voll der falschen Bouillon geben will.

Nichts desto trotz komme ich zu Einlage. Die Hühnerbrühe serviere ich immer mit viel frischem Gemüse. Das Gemüse kochen ich nur ganz kurz in der Brühe mit. Der Grund liegt auf der Hand. Das Gemüse soll nicht nur so aussehen wie Gemüse und auch so schmecken, es soll auch noch mit reichlich Inhaltsstoffen daherkommen.

Hühnerbrühe selbstgemacht

Zutaten

1-1,5 kg Suppenhuhn

200 gr. Karotten

130 gr. Knollensellerie

100 gr. Lauch

1 Knoblauchzehe

1 mittelgroße Zwiebel

4 lt. Wasser

Gewürze wie Salz, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 zerstoßene Pfefferkörner,
2 kleine Chilischoten, 1 Teelöffelgrosse Knolle Ingwer und Korianderstengel je nach Geschmack

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Zubereitung

Schnell, einfach und wirkungsvoll.
Wie in meinen Trailer gezeigt, kann man das Huhn zerlegen. Ich verwende die Brust für andere Gerichte. Beine also das Huhn auseinander, damit ich die wertvollen Stücke einfrieren kann, oder gleich für ein anderes Gericht verwenden kann.

Sehr grosse Kasserolle nehmen (min. 5 lt. Fassungsvermögen) und mit kaltem Wasser füllen.
Dann kommt eigentlich das einfache und schnelle an meinem Rezept.

Alle Zutaten zusammen ins kalte Wasser geben.
Bei voller Hitze einmal kräftig aufstossen. Die Hitze reduzieren und mit einem Kochlöffel den Schaum und den Schmutz abschäumen.

Danach 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Immer wieder abfetten. Was nichts anderes ist als den Fond zu pflegen, den das mit kochende Fett gibt dem Fond einen ranzigen Geschmack.
Nach der Kochzeit, die Hühnersuppe an der kühle (im Winter draussen auf dem Balkon) abkühlen lassen.
Durch ein feines Sieb oder saubere 🙂 Windel ( nicht Pampers) ab passieren. (giessen)

Die kalte Brühe kann nun in Eiswürfelformen gegossen werden und im Tiefkühlfach gefroren werden.
Ich bevorzuge in den Wintermonaten je 1 Tasse Hühnerbrühe zum Frühstück, statt Kaffee! Abgefahren aber ein enormer Fitmacher.
Also am Morgen 3-6 Eiswürfel Hühnerbrühe in eine Tasse geben, je nach grösse der Tasse und in der Mikrowelle 1,5 Minuten erhitzen und geniessen wie der tägliche Morgen – Kaffee.

Noch ein kleiner Tipp:
Falls Ihr eine offene Küche habt wie ich, dann kauft ihr am besten eine Herdplatte ( ca. 69.00 CHF ) und kocht die Brühe auf dem Balkon oder der Terrasse. Die Nachbarn werden Euch dankbar sein. 🙂 Der Geschmack einer kochenden Brühe ist nicht für jede Nase geeignet. Doch der fertige Geschmack des Hühnerfonds wird Euch umhauen.

Stärkebeilage

Bei einer klaren Suppe achte ich auch immer darauf, dass eine angemessene Stärkebeilage drin ist.

Dieses mal drehe ich die Zeit in die Kindheit zurück. Meine liebste Einlage in einer Bouillon, neben Buchstaben-Teigwaren, sind seit kleinauf die „Flädli“.
Ich liebe die zarten Pfannkuchenstreifen die je nach dem noch mit Schnittlauch durchsetzt sind.

Flädli

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Zutaten für 4 Personen

75 g Mehl
160 g Vollei (ca. 3 Eier)
25 g braune Butter
250 g Vollmilch

Zubereitung

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und anbräunen zu einer beurre noisette.
Die braune Butter in eine Schüssel geben und mit der Milch verrühren.
Die Eier und das Mehl dazu und mit dem Stabmixer gut durch mixen.

Flaedli (12)

Am Schluss das ganze abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zusätzlich können noch frisch gehackte Kräuter dazu gegeben werden.
Ich bevorzuge Schnittlauch.
In einer beschichteten Pfanne etwas (wenig) Olivenöl heiss werden lassen. Etwa 1 dl je nach grösse der Pfanne der Masse hauchdünn verteilen und beidseitig ausbacken.

Die ganze Masse so zu Pfannkuchen verarbeiten und sie aufeinander legen.
Längs in Streifen schneiden. (etwa Löffelbreite) Diese wiederum quer in schmale Streifen schneiden.

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Zusammenführung

Die heisse Hühnerbrühe nun in einen tiefen Suppenteller giessen mit reichlich Gemüse. Die Flädli in der Mitte in die höhe dressieren.

Noch etwas frischer Schnittlauch über die Suppe streuen und dazu, wenn es einem gelüstet noch eine Scheibe frisch gebackenes Brot. Wie herrlich…

En Guete
Euer
Roger


Etli dolma içi


Gefülltes Gemüse mit einer Fleisch-Reisfüllung

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln. Es kann natürlich auch daran liegen, dass ich es nicht so gut kann. 🙂

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze umbindet, wenn es um orientalischer Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zum schlemmen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag meiner Frau (selbst gewählt) ist nun klar. Klassisches gefülltes Gemüse in türkischer Manier.

Biber Dolması in den Varianten mit Paprika, Kabis, Zwiebeln, Zucchetti und Auberginen. Was für ein orientalischer Genuss. Im ganzen Haus riecht es nach orientalischen Gewürzen, wie man es normalerweise nur auf einem türkischen Markt in die Nase kriegt.

Grosser Respekt vor der türkischen Küche und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?!
Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu sprechen. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Diese Küche ist eine faszinierende Mischung aus asiatischer und mediterraner Kochkunst mit persischen Einflüssen.
Es ist nicht nur der Bauchtanz oder das bezaubernde türkische Wesen, dass einem in Träumereien versetzt. Nein es sind die Gewürze in den Gerichten. Eine solche Vielfalt, harmonisch aufeinander abgestimmte Zutaten zu vereinen das nenne ich wahre Kochkunst. Es braucht keine überteuerte Lebensmittel, damit meine ich, kein Filet, Trüffel, Foie gras oder solches Zeug. Nein vielmehr das was die Landwirtschaft hergibt wird dermassen veredelt, dass die Konkurrenz restlos in den Schatten gestellt wird.

Schauen wir doch mal genauer hin. Mit etwas Gemüse, etwas Hack und noch ein paar Zutaten aus der Vorratskammer verführt die türkische Küche jeder noch so Gastronomisch verwöhnter Ehemann. 🙂

Oft frage ich meine Frau nach der richtigen Würzmischung. Mir schmeckt zum Beispiel jegliches Hack-Gericht das meine Frau zubereitet und da sind so viele Geschmäcker drin, vereint und doch alle einzeln erreichbar.

Doch dann frage ich mich, welche Gewürze verleihen der orientalischen Küche ihren unverkennbaren Charakter? Weniger ist mehr! Im Gegensatz anderen Ländern wie Indien oder im Süden Asiens, wird in der türkischen Küche mit geringeren Mengen gewürzt. Die Gewürze sollen dezent eingesetzt werden, damit der Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht verfälscht werden.

Die meisten Gewürze die in der türkischen Küche verwendet werden sind auch uns hier zu Lande bekannt. Salz und Pfeffer das wohl geläufigste Würzmittel. Aber auch Paprikapulver, Chili und Knoblauch sind nicht fremd.
Die Schärfe in den Gerichten ist individuell und daher setzt man persönlich etwas Pul Biber ein.
Ein weitere würze bringt “Sumak” mit sich. Ein leicht säuerliches Pulver aus Steinfrüchten. Damit wird vor allem Kebap gewürzt. Um noch mehr Aroma in die Gerichte zu bringen, verwendet die türkische Küche besonders gerne Glattpetersilie, Minze oder Thymian. Natürlich kommt der Kreuzkümmel und Piment oft auch zu Einsatz.

Zum Beispiel für die Hackfleisch-Würzmischung verwendet meine Frau Pfeffer, Oregano, Zwiebelpulver, Majoran, Salz, Piment, Petersilie, Thymian, Basilikum, Korianderpulver und Kumin.

Etli_Dolma_Ici (36)Etli_Dolma_Ici (34)Etli_Dolma_Ici (49)Für das nachfolgende Rezept wird Pilavlik Bulgur und Kirik Pirinc verwendet.
Pilavlik Bulgur ist ein Weizenschrot und
Kirik Pirinc ist ein Reisbruch der so in allen türkischen Läden erhältlich ist.
Ebenso die Zitronensäure. Anstelle von Zitronensäure kann auch „Sumak“ verwendet werden. Ebenfalls säuerlich, aber damit erreicht man nicht die gleiche Stärke an Säure.

Meine Frau benutzt sehr oft die Zitronensäure zum kochen und ich brauche sie um den Wasserkocher zu entkalken. 🙂 Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich jedesmal die Zitronensäure aufgebraucht habe, wenn meine Frau sie braucht. 😦

 

Etli dolma içi

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Zutaten für 4 Personen

350 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)

60 g Glattpetersilie gehackt

40 g frische Pfefferminze gehackt

40 g frischer Basilikum

2 Essl. Paprikapürée

1 Essl. Tomatenpürée (optional)

1/2 Essl. Paprikaschrot

50 g Pilavlik Bulgur (Grobes Weizenschrot)

50 g Kirik Pirinc (Reisbruch)

4 Stangen Frühlingszwiebeln fein geschnitten

1 grosse Schalotte oder Zwiebel gehackt

2 Zehen Knoblauch gehackt

1 scharfe Paprika (grün) feingeschnitten

130 g Dosentomaten gehackt

Gewürze:

Schwarzer Pfeffer

Oregano

Kreuzkümmel

1 Tl. Limon Tuzu (Zitronensäure)

Salz zum abschmecken

Zubereitung

Basilikum und Pfefferminze zupfen, waschen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und ebenfalls fein schneiden. Die Paprika halbieren und grob von den Kernen befreien, diese dann in dünne Streifen schneiden. Alles in ein geeignetes Geschirr geben. Reisbruch und Weizenschrot gründlich unter dem kalten Wasser reinigen. Mit ins Geschirr geben und mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Paprikapaste und Zitronensäure abschmecken. Die Tomaten und das Hackfleisch dazu geben und alles kräftig mit den Händen verarbeiten.

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Etli LahanaDolmasi

Kohlblätter mit Fleischfüllung

Etli_Dolma_Ici (27)Etli_Dolma_Ici (29)Etli_Dolma_Ici (56)Etli_Dolma_Ici (59)Etli_Dolma_Ici (60)Weisskohl zum Stiel hin halbieren und Stiel abschneiden, waschen und in Salzwasser 5 Minuten bei hoher Hitze kochen. Das Wasser abgiessen, abkühlen lassen und die Kohlblätter herausnehmen. Die Blätter in Handteller grosse Stücke schneiden, dabei die dicken Adern entfernen. Walnussgrosse Stückchen Fleisch-Reisfüllung in die Mitte des Blatts legen, ecken einschlagen und Blatt aufrollen.

Den Boden des Kochtopfes mit einer Lage von ausgesonderten Kohlblättern auslegen. Die gefüllten Kohlblätter mit der Nahtstelle nach unten legen.

Wasser, etwas Butter, Salz und Tomatenmark (optional) hinzugeben.

Einen nach innen gekehrten Teller als Gewicht auf die gefüllten Kohlblätter legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 40 Minuten gar kochen.

Die gefüllten Kohlblätter vorsichtig herausnehmen und auf einem Servierteller anrichten und mit etwas Koch-Fond übergiessen.

 

Etli Kabak Dolmasi

Gefüllte Zucchini (gleiche Vorgehensweise mit der Augergine)

Etli_Dolma_Ici (40)Etli_Dolma_Ici (54)Etli_Dolma_Ici (55)Die Zucchini abschaben und waschen und innen aushöhlen. Das Fruchtfleisch aufheben um den Boden des Topfs damit zu bedecken. Die ausgehöhlten Zucchini mit der Fleisch-Reisfüllung fest füllen und nebeneinander in eine breite Pfanne legen. Wasser, Salz und Tomaten zufügen und mit Butterstückchen besetzen. Eine Scheibe Tomaten in die Öffnung der Zucchini legen als Deckel. Einen nach innen gekehrten Teller auf die Zucchini als Gewicht legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze kochen, bis die Zucchini gar sind.

Die gefüllten Zucchini auf einen Servierteller legen, die restliche Sauce übergiessen und mit Dill (optional) bestreuen als warmes Hauptgericht mit Joghurt und Salat servieren.

 

Etli Biber Dolmasi

Gefüllte Paprikaschoten

Etli_Dolma_Ici (39)Die Paprikaschoten um den Stiel herum einen Deckel abschneiden, entkernen und waschen. Die abgeschnittenen Spitzen aufheben, da sie als Deckel verwendet werden können.

Die Paprikaschoten mit der Fleisch-Reisfüllung füllen und entweder mit dem abgeschnittenen Deckel abdecken oder mit einer Tomatenscheibe. Den Boden eines grossen Kochtopfs mit Petersielienstengel bedecken und die Paprikaschoten aufrecht nebeneinander setzen. Salz, Pfeffer und Wasser hinzugeben und mit Butter bestücken.

Einen nach innen gekehrten Teller auf die Paprikaschoten legen. Bei geschlossenem Deckel und möglichst geringer Hitze ca. 40 Minuten kochen, bis die Schoten gar sind.

Die gefüllten Paprikaschoten auf eine Platte legen, restliche Sauce übergiessen. Mit Joghurt und Salat als warmes Hauptgericht servieren.

Mit solch einem Essen ist das Wochenende gerettet. Da kann es regnen, schneien oder hageln, die Sonne scheint in unserem Herzen und auf den reich gedeckten Tisch.

İyi bir yemek

Euer

Roger

 

 

 

 

 

 


Dorade-gegrillt lecker


Eine wahre Schande, ein teures Gerät auf der Terrasse und es steht einfach so da und wartet auf den Einsatz.

Unser Koeniggrill

Koenig Grill

Sommer, heiss und die Fussballnationalmannschaft spielt auch nicht schlecht. 🙂
Ich schreibe hier von unserem Grill, der in dieser Grillsaison noch nicht zum Einsatz kam. Ganz anders sah das am früheren Wohnort aus. Ein kleiner Holzkohlegrill, sehr preisgünstig im Baumarkt erworben, da wurde min. 1 Mal pro Woche gegrillt, sofern das Wetter es zugelassen hat.

Kaum umgezogen wurde der kleine Grill auch gegen einen Hightech Grill (für unsere Verhältnisse) und es ging rapid bergab mit dem grillieren. Eine Erklärung haben wir eigentlich nicht gefunden. Tatsache ist, dass das sich ändern muss. 🙂

Freitag und ganz traditionell pflegen wir dieser Tag als Fleischlos. In der Fischabteilung hier in Frick lächelte mich vier herrliche, ganze Fische an. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich ein konservativer, unkreativer Koch bin, der immer wieder zu der Forelle greife. Dieses mal aber gewann die Dorade das Rennen um meine Gunst auf frischen, ganzen Fisch.

Meine Frau liebt ganze Fische. Sie hat die sagenhafte Geduld und kann sich stundenlang mit den Geräten herumschlagen. Ich bin eher der Fischstäbli-Geniesser (Selbst zubereitet) und habe nicht die Muse mich mit zupfen und grübeln zu beschäftigen, bis ich mal ein Stück Fisch in den Mund kriege.

Dafür sollte man mich steinigen, wie ich nach dem Verzehr der Dorade zugestehen musste.

Normalerweise zerlege ich den Fisch wie in einem Restaurant, so richtig Gastfreundlich, damit ich in den Genuss ohne Geräte komme. Diesmal schaute ich einfach mal über mein Tellerrand und versuchte das verspeisen der Dorade so zu zelebrieren, wie es meine Frau immer tut.

Jedoch bevor es zum Genuss kommen kann, braucht die Dorade noch eine kleine Balsamierung. Eine Marinade, damit das Fischchen auch mit ihren Ingredienzen brillieren kann.

Die Dorade

Dorade (13)

Die Dorade, auch Goldbrasse genannt, bezieht ihren Stammbaum in der Familie der barschartigen Artgenossen. Etwa 200 Arten sind bekannt.

In wärmeren Küstengewässer ist die Dorade zuhause und lebt in einer Tiefe von weniger als 30 Metern. Ihr hoher Rücken wird höchstens 70 cm lang, kann aber bis zu 2,5 Kg Lebensgewicht erreichen. Ein breites goldenes Band, zwischen ihren Augen und je ein goldener Fleck auf den Wangen sind die Markenzeichen. Was auch ihr den Namen Goldbrasse beschert hat.

Auf dem Speisezettel der Dorade stehen Fische, Muscheln und Krebstiere, auch mit härterer Beute hat sie kein Problem, da die Mahl- und Schneidezähne sehr kräftig sind und auch Schalen knacken können.

Eine Besonderheit ist, dass es keine rein männlichen oder weiblichen Tiere gibt. Doraden sind immer zweigeschlechtig.

Der Hauptlebensraum der Dorade ist das Mittelmeer. Die größten Fangnationen sind Italien, Griechenland, die Türkei und Ägypten.

Frei lebende Doraden werden leider in der Berufsfischerei hauptsächlich mit Schleppnetzen gefangen. Vermehrt jedoch werden sie auch mit der Angel gefischt.

Geschmack:
Die Dorade ist ein äusserst grätenarmer Fisch. Ihr Fleisch ist fest, weiss und sehr schmackhaft. In der Zeit zwischen Juli und Oktober schmeckt sie am besten, das ist die eigentliche Saison der Dorade. Man bekommt sie zwar das ganze Jahr über, aber wir kochen ja saisonal. 🙂

Zum Rezept

Marinade für vier Dorade

Dorade (15)

20 g Knoblauch
60 g Zwiebeln
1 Zitrone
70 g Ingwer
40 g Knollensellerie
8 g Petersilie mit Stiel
200 g Olivenöl
Zusammenführung

Sellerie, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen.
Knoblauch, Petersilie mit Stiel und Zwiebeln sehr fein schneiden.
Ingwer und Sellerie durch eine feine Reibe treiben.
Zitrone waschen und die Schale abreiben, den Saft auspressen.
Alles mit Olivenöl mischen.

Zubereitung

Die Dorade vom Fachmann am besten Grill-Fertig herrichten lassen. Das heisst ausgenommen und geschuppt.

Die Dorade nun auf ein Fischbrett legen und das Fleisch im Abstand von 1,5 cm einschneiden, damit die Marinade tief ins Fleisch einziehen kann.

Dorade (11)

Die Dorade nun in die Marinade legen und etwa 6 Stunden darin marinieren lassen. Dabei oft wenden, damit auf beiden Seiten die Marinade einziehen kann.

Dorade (17)

Besser geht es, wenn die Marinade in ein Beutel gegeben wird und die Dorade dazu gegeben. Den Beutel gut verschliessen und alle Stunde mal wenden.

Der Grill, in meinem Fall ein Gasgrill wird auf der höchsten Stufe vorgeheizt.

Pizza (26)

Die fertig marinierte Dorade nun auf ein Blech geben und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle noch würzen.
Die Dorade am besten in eine Fischzange einklemmen, das erleichtert das wenden auf dem Grill.
Ich fülle den Bauch der Dorade noch mit Zitronenscheiben und Dill. Die Zitrone gibt eine herrliche Säure ab und durch das grillen wird die Zitronen noch leicht karamellisiert.

Tipp:
Der Grillrost sollte zuerst gut ausgebrannt und mit einer Drahtbürste gereinigt werden.

Dorade (1)Wenn die Dorade ohne Fischzange gegrillt wird, kann man den Fisch mit Eiweiss bestrichen werden, damit nichts kleben bleibt. Wichtig auch, den Fisch genügend lang auf einer Seite liegen lassen und nicht zu früh wenden. Bei der Dorade empfehle ich gute 6-8 Minuten einfach grillen lassen ohne zu wenden. Danach sachte am Schwanz anheben um zu prüfen, ob sich schon ein Grillmuster abzeichnet. Erst wenden, wenn ein starkes Grillmuster erkennbar ist. Mit einem breiten Spachtel in der Laufrichtung der Rillen einfahren und wenden. Gegen die Rillen würde das Muster zerstören.

 

Die Dorade geniessen wir einfach nur mit Zitrone, ofenfrisches Brot und etwas brauner Butter.

Fazit:
Ich werde ganze, gegrillte Fische den Fischstäbchen vorziehen. Meine Frau hat recht (wie immer) es ist nicht nur der Geschmack im Mund sagenhaft, sondern das schlemmen mit den Händen macht auch noch Spass. 🙂

Ich wünsche Euch ein gutes grillen.

Euer
Roger


Spargellasagne


Spargellasagne

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Zumindest im Frickthal werden die letzten Kilo`s gestochen und da habe ich nochmals eingekauft.
Damit der Spargel genügend Zeit hat, durchzuwachsen und zu einem grünen Busch wachsen, endet die Saison am Johannistag.

Der Johannistag

Ein Prediger aus dem Jordan, der leibliche Vetter Jesu, Johannes der Täufer ist der einzige Heilige, dessen Geburtstag noch heute wahrgenommen wird. Abgesehen von der Gottesmutter Maria. Daher stammt der Johannistag.

Heute wird der Johannistag als Sommerhöhepunkt gefeiert. Es ist die kürzeste Nacht des Jahres. Am 24. Juni scheint die Sommersonne am längsten. Sofern keine Bewölkung oder gar Regen angesagt ist. 🙂
Die Sommersonnwende wird im Brauchtum durch „Lichtverstärkung” gefeiert. Wenn das Licht schwächer, es also Abend oder Nacht wird, entzündet man Feuer, um das Licht zu „verstärken”, die Nacht zu erleuchten, in der Nacht dem Licht über seine momentane Schwäche hinweg zu helfen.

Da dieses Brauchtum auch zum christlichen Festanlass passte, wurde es übernommen. Der Johannistag wurde zur „Sommerweihnacht”. Für diesen Tag galten strikte Vorschriften: unziemliche Trinksitten, Händeleien oder Ähnliches waren verpönt. Die Unverheirateten tanzen, oft bis zur Erschöpfung, um das Feuer. Zum Johannisfeuer gehört der segenbringenden Sprung über das Feuer. Er überwindet Unheil, reinigt von Krankheit und wirkt je besser, je mehr über das Feuer springen. Wenn ein Paar sich bei diesem Sprung nicht losließ, so deuteten dies die Menschen früher als ein gutes Zeichen für eine bald bevorstehende Hochzeit.

Um „alles Unglück für das kommende Jahr abzuwaschen”, gehörten mancherorts „Quellgänge” zum Johannistag. Es musste fließendes Wasser aus Quellen oder Bächen sein, in dem man die mit Blumen geschmückten Frauen besprengte.

Zum Johannistag gehörten früher Johanniskränze aus siebenerlei oder neunerlei Kräutern und Pflanzen, z.B. Bärlapp, Beifuß, Eichenlaub, Farnkraut, Johanniskraut, Klatschmohn, Kornblumen, Lilien, Rittersporn und Rosen. Über jeder Tür und jedes Fenster gehängt, soll der Kranz vor Geistern und Dämonen schützen, die in der Johannisnacht spukten. In Mitteldeutschland warf man den Kranz über das Haus, damit der Segen wirkte. Ein Johanniskranz unter dem Kopfkissen brachte Glück in der Liebe, gleichfalls ein Blütenteppich unter dem Esstisch, das so genannte „Johannisstreu”.

Zurück zum Spargel

Spargel

Bis zum ersten folgenden Frost sind es noch mindestens 100 Tage und genau diese Zeit braucht der Spargel um viel Kraft zu sammeln für das nächste Jahr.

Um genügend Kraft zu sammeln, braucht es die Photosynthese. Um die Energie in sich aufzunehmen, braucht es etwas Grün. Je buschiger das Spargelkraut gedeiht und wächst, desto mehr Energie kann der Spargel in seinen Wurzeln speichern.
Diese Kraft braucht der Spargel um im nächsten Jahr wieder zu gedeihen und schöne Stangen bilden zu können.

Wir veralbern den Spargel eigentlich, wenn wir das mal im Detail anschauen.
Die Absicht des Spargel ist es, einen Stamm in die Höhe wachsen zu lassen, damit sich ein schöner Busch entwickeln kann. Wir unterbrechen jedoch dieses Wachstum, in dem wir den Spargelstamm stechen, bevor er zum Spargelbusch heranwachsen kann.

Dabei muss man darauf achten, dass der Spargel es bis zu sieben mal versucht, dann sollte man der Natur ihren freien Lauf lassen, damit wir im nächsten Jahr wieder Spargelstämme ernten können.

Daraus sehen wir, dass bis zu sechs mal gestochen werden kann und dieser Wachstum geht bis ca. 24. Juni. Der Ertrag kann sich verringern, wenn die ersten Stämme später heranwachsen.
Bei älteren Spargelkulturen kann es oft sein, dass die Kraft nachlässt und man über das Buschwachstum hinaus stechen kann. Das heisst, man kann die Spargelstange stechen bis nichts mehr spriesst. Diese Kulturen sind dann allerdings am Ende und müssen ausgegraben werden und in den Spargelhimmel entweichen lassen.

Bei der Spargel ist es oft so, dass viel Abfall entsteht. Zuerst wird der hintere Teil abgeschnitten und dann gründlich geschält.
Dieses Jahr gab es bei Warna`s nur zweimal weisser Spargel, den Rest der verspeisten Stangen waren im grünen Bereich. 🙂

Der grüne Spargel, wenn er sehr dünn ist und das sind die Stangen aus dem Fricktal, dann schäle ich sie nie.

Ich schneide 1/3 des hinteren Teil ab und schneide diese ins sehr feine Rädchen. Sie werden gesammelt und im Tiefkühler gelagert.

Daraus entstehen dann mein Risotto, Quiche, Strudel oder eben meine Lasagne. Oft sind diese Gerichte das Zeichen, dass die Saison der tollen Stange zu Ende geht.

Spargellasagne

Spargellasagne (6)

Zutaten für 4 Personen

400 g Spargelstangen
40 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g Olivenöl
700 g Spargel oder Gemüsefond
35 g Frühlingszwiebeln
25 g mittelscharfe Peperochini
15 g Glattpetersilie
380 g Frische Tomaten (2 grosse Tomaten)
225 g Zucchetti
170 g Appenzeller
150 g Parmesan
8 Blätter Pfefferminze
10 g frischer Basilikum
40 g Frischkäse nach Wahl
300 g Nudelteig

Zubereitung

Der erste Schritt ist die Zubereitung des Nudelteiges für die Lasagneblätter.
Eine geeignete Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugeben.
Zwiebeln und Knoblauch fein in streifen schneiden und im Olivenöl andünsten.
Die fein geschnittenen Spargelstangen ebenfalls dazugeben und mitdünsten.
Mit Spargelfond ablöschen und weichkochen.
Tomaten blanchieren, abschrecken und schälen. Entkernen und in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln, Peperochini waschen und in streifen schneiden.
Pfefferminz, Basilikum und die Glattpetersilie hacken.
Die Zucchetti in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Parmesan und Appenzeller durch die Käsereibe treiben.

Kurz bevor die Spargeln weich sind, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Peperochini und Zucchetti dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Frischkäse dazu und ab Schluss die Tomaten darunterheben.
Vom Herd nehmen und die Lasagne weiter zubereiten.

Die Zusammenführung

Den Nudelteig bis zur Stufe 3 durch die Nudelmaschine treiben.
Nudelblätter in der Gratinformgrösse zuschneiden.

Eine Gratinform mit Olivenöl ausstreichen.
Etwas Spargel-Lasagne-Füllung am Boden verteilen.
Roher Nudelteig einlegen.
Weiter Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung auslegen.
Reibkäse darüber streuen.
Weiterer Nudelteig darauf legen.
Nochmals eine Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung einfüllen.
Reibkäse darüber.
Nudelteig.
Spargel-Lasagne-Füllung.
Reibkäse.
Nudelteig.
Die Pfanne mit der Lasagne-Lasagne-Füllung mit etwas Wasser (wenig) ausgiessen.
Damit die obere Schicht Nudelteig bepinseln.
Grosszügig mit Reibkäse bestreuen und bei 160 Grad im Ofen für 40-50 Minuten backen.
Kurz auskühlen lassen und in die gewünschte Portion schneiden.
Servieren und geniessen.

Wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht sein, dass ich aus der Wunderstange zaubern werde.

Bis dahin wünsche ich Euch „En guetä“

Euer

Roger

 


Spargel-Maisroulade


Eigentlich wollte ich eine Spinat-Maisroulade zubereiten. Hatte jedoch weder frischer Spinat noch Tiefkühlspinat im Haus.

Das heisst, doch Spinat hat es im Tiefkühler, jedoch nur Rahmspinat und das funktioniert nicht.

Also versuche ich das ausgedachte Rezept mit grünem Spargel. Ich habe wunderbarer grüner Spargel aus Wölflinswil.

Maisroulade (2)

Wölflinswil ist eine Einwohnergemeinde im Bezirk Laufenburg des Schweizer Kantons Aargau. Sie liegt im Süden der Region Fricktal und grenzt an den Kanton Solothurn.

Bis im Juni werden auf dem Widmatthof täglich einige Kilo Spargeln geernet. Vom Feld landen sie direkt im Hofladen. Dort werden sie im Offenverkauf angeboten, in zwei Kategorien: «Die Krummen etwas billiger, damit für jedes Budget etwas dabei ist», sagt Brogli. Ob krumm oder nicht, dick oder dünn, grün oder weiss. Brogli weiss, dass die Geschmäcker verschieden sind. «Das Wichtigste ist ohnehin die Frische der Spargeln», sagt er. Und diese sei auf dem Widmatthof garantiert. «Am Morgen gestochen, am Mittag verzehrt – und wenn es keine mehr hat, wird die Tafel an der Strasse abgebaut», sagt Brogli mit einem Schmunzeln.

Er rechnet mit einem grossen Andrang und hofft, dass die Temperaturen nicht mehr allzu tief sinken. Schliesslich hat viel Geduld gebraucht, wer bis jetzt auf die einheimischen Spargeln gewartet hat.

Ich liebe solche Produkte. Frisch, frischer, noch frischer geht es nicht. 🙂 Dieser Spargel ist so frisch, dass ich sie sogar als Crudités serviere, also als Rohkost.

Mit diesem Rezept lassen sich so herrliche Variationen zaubern. Für eine fleischlose Mahlzeit gerade richtig und sehr sättigend. Je nach Saison verwende ich Spinat, frische Pilze, die ich zu einer Duxelles verarbeite.

Eine perfekte, experimentierfreudige Roulade, die mit den unterschiedlichen Füllungen daher kommen kann.

Wie so oft habe ich auch heute wieder ein Filmchen mitgebracht. Es zeigt die Zubereitung der Roulade, wie ich es mache.

Viel Spass beim schauen.

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Nun zum Rezept

Spargel-Maisroulade

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Zutaten für 4 Personen

250 g Gemüsefond
230 g Vollmilch
15 g Butter
4 g Salz
1 Lorbeerblatt
95 g Maisgriess, fein
25 g Sauerrahm, 35%
40 g Eigelb
50 g Sbrinz, gerieben
15 g Butter
15 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch, geschält
200 g Spargeln

Salz, Pfeffer, weiss, aus der Mühle

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch fein hacken.
Den Spargel wie gewohnt schälen. Der grüne Spargel weniger als den weissen.

Nun den Spargel in der länge bis 3/4 vom Spargel mit dem Schäler weiter runder schälen. So erhalten wir dünne, feine Hobel-Spargel-Späne.

Die Spargelspitzen auf die Seite stellen und kurz blanchiert, als feines Beigemüse servieren.

Die Spargelspäne blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abschütten und abtropfen lassen.
Den Spargel gut auspressen.
Schalotten und Knoblauch in Butter weich dünsten.
Den Spargel beigeben, gut weich dünsten, abschmecken und erkalten lassen.

Spargelfond, Milch, Butter, Salz und Lorbeerblatt aufkochen.
Unter Rühren mit dem Schwingbesen den Maisgriess einrieseln lassen und aufkochen.
Bei schwacher Hitze 10-15 Minuten zugedeckt garen (nicht rühren).
Lorbeerblatt entfernen, sauren Vollrahm, Eigelb und geriebenen Sbrinz unter die Maismasse rühren und abschmecken.
Die Maismasse sofort auf einer dicken Plastikfolie gleichmässig ausstreichen. (Roger streut noch gehackter Petersilie auf die Masse)
Den gedünsteten Spargel gleichmässig auf der Maismasse verteilen und sofort satt einrollen.
Maisroulade kühl stellen.
In Tranchen schneiden, regenerieren und anrichten (Tranchen können auch sautiert werden).
Hinweise für die Praxis

Die Füllung der Roulade ist saisonal anpassbar und kann mit diversen Gemüsen, Pilzen, Kernen, Kräutern oder Sprossen variiert werden.

Euer

Roger

 

 


Şiş Kebap – aufgespiesst geniessen


Kebap (arabisch ‏كَباب‎ kabāb)

Gegrilltes oder gebratenes Fleisch. So einfach wie die Zubereitung, so einfach auch die Beschreibung. Wir kennen den „Döner Kebap“ als vollwertiger Snack. Ein Klassiker aus dem hohen Norden der Türkei, also ein Gericht aus der levantinischen Küche.

Der Ausdruck Levantiner bezeichnet die Bewohner der so genannten Levante, also der Länder des Mittelmeerraumes östlich von Italien, insbesondere des Küstenstreifens zwischen der südlichen Türkei und dem Sinai.

Quelle: wikipedia.org

Iskender Kebap

Wer hat`s erfunden? Iskender Efendi lebte in der türkischen Stadt Bursa und hat den Iskender Kebap im späten 19.Jahrhundert kreiert. der Döner besteht aus Grillfleisch, Fladenbrot, Joghurt, Peperoni vom Grill, Tomaten und Butter. Normalerweise wird der Iskender Kebap als vollwertiges Gericht serviert. Ein absoluter, anatolischer Küchen-Klassiker. Die Tradition besagt, dass dazu ein türkischer Traubensaft (Sira) oder Ayran getrunken wird.

Adana Kebap

Dieser Kebap bekam den Namen von der türkischen Stadt Adana und ist eine weitere, aber etwas andere Art eines Kebap. Dazu verwendet man Hackfleisch das mit Pul Biber gewürzt wird. Dazu kommen fein gehackten Tomaten, Peperoni, Fladenbrot, Petersilie, Zitrone, Rettich, Blattsalat und Roten Zwiebeln. Das ganze wird zu einer Masse geknetet und am Spiess grilliert. Pilav (Türkischer Reis) oder Cacik wird dazu serviert.

Sis Kebap

Spiess mit Grillfleisch, so würde ich dem Kebap eine Deutsche Bezeichnung geben. Es gibt in der Arabischen und Anatolischen Küche mehrere Varianten. Dazu werden Rind-, Lamm oder Hühnerfleisch verwendet. Für die klassische Version wir zartes, fettfreies Fleisch von der Schulter oder Keule des Hammels für mehrere Stunden in einer Marinade aus Olivenöl, Milch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer eingelegt. Je nach Rezept kommen Thymian, Zimt, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, oder Minze hinzu. Die mageren Fleischstücke werden abwechselnd mit Tomaten- und Paprikastücken am Spieß über Holzkohle gegrillt. Ähnliche Gerichte wie das griechische Souvlaki, russischer Schaschlik oder die kroatischen Raznjici sind in der orientalischen Küche und der des Balkan weit verbreitet.

Döner Kebap

Eigentlich braucht es keine Worte für den Snack alles Snack`s. Das „Fast Food“ Gericht überhaupt. Dabei wird wie Wohlbekannt hauchdünne Scheiben von einem dicken Grillspiess abgeschnitten und „mit Alles“ in einem warmen Fladenbrot dem Geniesser überreicht. Eigentlich so was von gesund, mit Salat, Zwiebeln, Tomaten, Joghurt, scharf oder auch nicht. Somit ist, wenn er richtig zubereitet wird eines der wohlschmeckenden und gesündesten Schnellgerichte überhaupt.

Wie sehr ich den Döner Kebap mag zeigt einer meiner früheren Artikel  „Meine Küche wird zur Döner-Bude

Im heutigen Artikel beschäftige ich mich aber mit dem folgenden Rezept:

Şiş Kebap

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Zutaten für 4 Personen

750 g Lamm oder Rinderhack

80 g Zwiebeln (fein gehackt)

4 Knoblauchzehen (fein gehackt)

6 Blätter frische Minze (fein gehackt)

15 g Honig

1 Eigelb

1 Essl. Tomatenmark 

3 g gemahlener Koriander

4 g Kreuzkümmel (im Mörser zerstossen)

1 Zweig Oregano (im Mörser zerstossen)

1 frische Chilischote (fein gehackt)

1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander in einer geeigneten Schüssel vermengen und gut durchkneten. Die Hackmasse gut abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Masse gut bindet.

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Die Zusammenführung

Als erstes legt man die Holzspiesse in kaltes Wasser ein, damit sie nicht so schnell verbrennen, wenn der Kebap auf den Grill kommt.

Nun das aufspiessen…

Jetzt können die Şiş Kebap mit etwas Olivenöl beträufelt werden und dann ab auf den Grill. Dazu ein herrlicher grüner, knackiger Salat mit Gurken, Karotten, Tomaten und viel Petersilie. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zitronensaft.

Perfekt für einen ausklingenden Abend, nach einem sonnigen Tag. Dazu viel Ayran (Roger wenig Efes) und ein auf dem Grill erwärmtes Fladenbrot.

Wer muss schon in die Türkei, wenn der Orient auch auf die heimische Terrasse kommt?

In dem Sinne…

…lass uns Geniessen.

Euer Roger

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gözleme nasil yapilir


Der Bärlauch macht heute auch nicht Halt vor der „Orientalischen Küche“.

Meine Frau zeigt mir wie sie „gözleme nasil yapilir“ zubereitet.

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Ehrlich gesagt mit einer Leichtigkeit, die ich bewundere. Um den kleinen Vorrat an Bärlauch 🙂 abzubauen, verwendet meine Frau Bärlauch für die Füllung.

Bärlauch

Was ist den „gözleme nasil yapilir“ genau? Der Google übersetzter gibt eine für mich lustige Antwort: „Wie Pfannkuchen Stellen“.

Mit dieser Übersetzung kann ich natürlich nichts anfangen, denn „gözleme nasil yapilir“ hat nicht viel gemeinsam mit Pfannkuchen. Ja vielleicht auf die eine und andere Art und weise schon. Ich würde sie jedoch eher als dünne Fladenbrote mit einer Füllung bezeichnen. Die orientalische, dünne „Calzone“. (Verzeiht mir dieser Vergleich)

Ganz bestimmt ist dieses Fladenbrot eine grosse Bereicherung im kulinarischen Alltag. Mit etwas Fantasie und mit ein wenig Freude am experimentieren, könnten viele Kreationen entstehen wie in 1001 Nacht. Zutaten von Fleisch, Käse, Gemüse sogar Fisch und Meeresfrüchte können verwendet werden.

Ich spreche hier nicht vom Originalen, sondern von Kreationen die nach oben offen sind. Meine Frau wird mir sicher auf die Finger klopfen und sagen, dass gibt es bei uns nicht, das machen wir aber nicht so.

Wenn meine Frau kocht, dann aus ihrer Erfahrung heraus und aus der Erbschaft die beim kochen von der Mutter an die Tochter weiter gegeben wurde. Aus diesem Grund ist es nicht einfach für meine Frau, mit mir in einer Küche zu stehen und das kochen dabei zu geniessen.

Dieses mal halte ich mich aber stark zurück, denn wie ich im Artikel „Manti“ schon erwähnt habe; Ich fische hier nicht in heimischen Gewässer. Der Bosporus ist eher das Revier meiner Frau, wenn es um türkische Spezialitäten geht.

Nur einmal musste ich eingreifen bei der Zubereitung. Meine Frau macht den Teig und die Füllung aus dem Bauch heraus und das perfekt. Ich staune immer wieder wie ihr der Teig auf Anhieb gelingt. Natürlich habe ich schon oft versucht solch ein Teig auch aus dem Handgelenk zu machen, aber welch Katastrophe. Ich produzieren dann immer Teig für die Mülltone, also lasse ich die Finger davon. Ich hasse es Lebensmittel wegschmeissen.

Also mein Eingriff galt der Rezeptur. Ich habe alle Zutaten die sie aus dem Handgelenk geschüttelt hat, auf die Waage gestellt und diese auch gleich notiert. So haben wir alle was davon. Vor allem ich 🙂 kann jetzt auch mal Teig produzieren für den Gaumen und nicht die Mülltone. 🙂

Was ich auf keinem Fall vorenthalten möchte ist die Zubereitung. Das ausrollen auf Türkisch ist für mich so Faszinierend, dass ich beinahe Stundenlang zusehen könnte. Die türkische Frau nimmt da ein langes Rollholz und rollt auf nicht ganz konventionelle Art und Weise die Teigkugeln so dünn aus, dass man die Hurriyet dadurch lesen könnte.

So Faszinierend, dass ich die ganze Zubereitung in einem kleinen IPad-Video festgehalten habe. Ich hoffe es macht Euch gleich viel spass beim schauen, wie es mir gemacht hat.

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Teig

Zutaten für 15 Stück

800 g Mehl

40 g Speiseöl

3 Tl Salz

340 g Wasser (Es braucht soviel Wasser bis der Teig schön geschmeidig ist)

1 Ei

Zubereitung

Alles Zutaten in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Muskelkraft ca. 10 Minuten kneten.Zubereitung

Wer eine Küchenmaschine besitzt ist total im Vorteil. 🙂

Den Teig für eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Danach Kugeln von ca. 100 g abstechen und in der Hand zu schönen, festen Kugeln abdrehen.

Mit dem türkischen Lang-Roll-Holz in türkischer Manie ausrollen in der Grösse von etwa 25-30 cm je nach gewünschter Grösse.

 

Bärlauch Füllung

Zutaten für 15 Stück

750 g Bärlauch

150 g – 200 g Speiseöl nach Wahl

200 g Zwiebeln (Roger: könnte mehr sein)

360 g Türkischer Käse (Kuh oder Schafsmilch)

4 El Salz

4 El Paprikapulver (scharf)

1 El getrockneter Oregano

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Bärlauch gründlich waschen und fein Schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Alles in einer Schüssel geben.

Die Gewürze und das Speiseöl (Roger: Rapsöl) dazu geben und sehr gut durchkneten, damit sich die Aromen gut entfalten können.

Am Schluss der Käse dazu bröckeln und nochmals alles gut miteinander vermischen und durchkneten.

Die Zusammenführung

Den ausgerollten, in einem länglichen Oval nun mit der Bärlauchmasse bestreichen bis in die Hälfte.

Den nicht belegten Teil über den belegten legen und gut andrücken.

Mit einem Teigroller ringsherum abschneiden und in Form bringen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die „gözleme nasil yapilir“ darin goldig ausbacken.

Dazu servieren wir am liebsten einen Salat aus Tomaten, Gurken, Karotten und Blattsalat. An einem einfachen Dressing aus Öl, wenig Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Obenauf noch viel Glattpetersilie oder wie es meine Frau heute kredenzt hat, mit selbst gepflückter Sauerampfer.

Ja da kann ich nur noch ein „iyi yemek“ wünschen.

Euer

Roger

 

 

 


Bärlauchbratwurst – selbstgemacht


Die Bärlauchzeit hat nun auch mich eingeholt.

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Meine Frau und ihre Kollegin waren heute auf der Suche nach Bärlauch auch reichlich fündig geworden.

Bärlauch

In absehbarer Zeit wird mein Mixer auf Hochtouren laufen um jede Menge Pesto zu verarbeiten. Natürlich werde ich auch reichlich Nudeln zubereiten. Eine Frischkäse-Bärlauch-Quiche habe ich auch noch auf meiner Agenda.

Doch Heute werde ich zur Freude meines Gaumens eine Hausgemachte Bärlauchbratwurst herstellen. Dazu Bärlauch-Galetten.

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Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei

Wursten ist nicht nur den Metzgereien vorbehalten, nein es ist sehr einfach und grossen Aufwand sie selber zu machen.

Alles was es dazu braucht an Gerätschaften ist in den meisten Haushalten vorhanden.

So eine Bratwurst ist der perfekte Einstieg in das Wurst-Business. Es kann dabei kaum etwas schief gehen.

Das beste Fleisch zum Bratwurst selber machen ist eigentlich schlachtwarmes Fleisch es sorgt für eine gute Bindung.

Es zu bekommen ist für ein Haushalt sehr schwer, macht auch nichts, wenn man es nicht bekommt, tut es der Bratwurst geschmacklich später trotzdem keinen Abbruch.

Um eine Bratwurst selber zu machen kann man alle Fleischabschnitte von jeder Tierart nehmen. Ich werde für das heutige Rezept Schweinefleisch verwenden.

Geignete Fleischstücke für die Bratwurst sind Schlegel und Schulter, für den Fettanteil verwende ich kerniger Schweinebauch.

Ich berechne min. 60% Schweinefleisch, dadurch wird die Wurst so richtig saftig und nicht trocken. Genau wie ich sie liebe, die Bratwurst.

Wie so oft habe ich auch heute wieder eine visualisierte Zubereitung mitgebracht. Viel Spass beim schauen und nachkochen.

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Bärlauchbratwurst

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Zutaten für 4 Bratwürste à ca. 250 gr.

600 g durchzogene Schweineschulter (frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)

300 g Schweinebauch (ebenfalls frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)

20 g Salz

2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 g Piment

20 g frischer Bärlauch

4 Schweine-Dünndarm (Frisch oder getrockenet)

Zubereitung

Für den Darm bin ich einfach zu meinem Dorfmetzger gegangen und habe ihm von meinem Vorhaben, eine Bärlauchbratwurst zu machen erzählt.

Der Metzgermeister hat mich sehr gut beraten und die Därme auch gleich so vorbereitet, dass ich sie nur noch mit kaltem Wasser gut ausspülen musste.

Das Hack für die Wurst, also die Schulter und den Bauchspeck hat er gleich vor meinen Augen durch den Wolf getrieben.

Nun habe ich das Hack mit den Gewürzen und dem Bärlauch gut vermischt.

Einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle bestückt und das Brät in den Sack gegeben.

Der Darm auf die Tülle gestülpt und am Anfang den Darm eingedreht, damit die Masse nicht austritt.

Mit gleichmässigem Druck den Dünndarm damit gefüllt. An beiden Enden festgehalten und die Wurst mit Schwung abgedreht.

Die entstandenen Luftblasen habe ich mit einer Nadel eingestochen.

Die Wurst nun für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Nur noch sanft, bei nicht zu starker Hitze auf beiden Seiten goldig und knackig anbraten. Dabei öfters wenden. Die Wurst sollte ca. 10 Min. gebraten werden, damit sie im Innern gut gar ist.

Bärlauch Kartoffelgaletten

Zutaten 4 Personen

500 g Kartoffeln, Typ C, geschält

25 g Butter

70 g Eigelb, pasteurisiert

10 g Salz

Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Muskatnuss, gerieben

50 g Kartoffelstärke

20 g Bärlauch fein geschnitten

100 g Butter zum braten

Mehl zum bestäuben der Arbeitsfläche

Zubereitung

Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden.

Kartoffelwürfel im Salzwasser weich garen.

Kartoffeln gut ausdampfen lassen und im heißen Zustand pürieren.

Butter, Bärlauch, Kartoffelstärke und Eigelb unter die heisse Kartoffelmasse mischen und würzen.

Unterlage mit Mehl bestäuben und runde Stangen von 3,5 cm Durchmesser formen.

Kühl stellen (für 20 Min. in den Tiefkühler) und fest werden lassen.

Kartoffelstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit dem Messerrücken ein gitterförmiges Dekor aufdrücken (oder mithilfe eines Kartoffelstempels).

Kartoffelgaletten leicht mit Kartoffelstärke bestäuben und in der Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren.

Es kann angerichtet werden.

Ich habe dazu noch eine klassische, schnelle Bratensauce serviert. Dafür habe ich 1,2 dl Rotwein zum kochen gebracht. Hausgemachte „glace de viande“ ca. 40 gr. dazu gerührt und etwas eindicken lassen. Abgeschmeckt mit etwas Pfeffer und fertig war sie. Salz hat die Sauce keines mehr gebraucht, die „glace de viande“ ist genügend würzig.

Natürlich kann auch nur Senf dazu gereicht werden, oder habt Ihr Vorschläge, was man ebenfalls dazu servieren könnte?

Dann schreibt mir doch in einem Kommentar, was Ihr bevorzugt.

Bin gespannt…

Euer

Roger


Älpler Makkaroni – dem Alpöhi sei Dank


In der Schweiz gibt es viele Bräuche, Traditionen und Feste und ganz viele herrliche Gerichte. Eines der Gerichte die den Weg von den Alpen bis ins Tal gefunden haben, ist mit Sicherheit die Makkaroni.

Aelpler Makkaroni

Oft sehe ich in Restaurants, dass die Älpler Makkaroni mit Penne oder Italienische Makkaroni gemacht werden. Das schmerzt nicht nur meinem Herzen, sondern auch meinem Gaumen.

Foto (11)Die Makkaroni für die Älpler sind unvergleichlich. Die Makkaroni haben eine Länge von ca. 3,5 cm, sind dünner als die herkömmlichen.

Was für Zutaten gehören in die Älpler?

Genau die Zutaten, die es auf der Alp eben gibt. Rahm (Sahne) Kartoffeln, Trockenfleisch, Zwiebeln und Butter. Natürlich variieren die Rezepte wie so oft. Einige Rezepte schreiben Speck vor, andere nehmen Schinken, Bündner Trockenfleisch etc. Einfach das was in der Speisekammer zu finden ist.

Ich nehme beim heutigen Rezept ein Hinterschinken, einerseits, weil ich ihn mag und andererseits hat es keinen Speck mehr im Kühlschrank.

Auf keinem Fall darf das Apfelmus fehlen. Da mögen viele die Nase rümpfen, aber Tradition ist Tradition. 🙂 Es hat sich so eingebürgert und diese Einbürgerung liebe ich ganz besonders.

Ein kleines Filmchen habe ich heute auch mitgebracht um zu zeigen, wie ich die feinen Älpler Makkaroni zubereite.

Viel Spass beim zuschauen

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Apfelmus

Zutaten für 4 Personen

320 g Äpfel (Boskop oder Gala) je nach Jahreszeit
40 g Wasser oder Apfelsaft
80 g Zucker
1/2 Zimtstange
1/2 Zitrone den Saft

Zubereitung

Die Äpfel schälen. Dabei verwende ich in dieser Jahreszeit ein Gala Apfel. Es kann jedoch auch ein Boskop verwendet werden. Falls ein Boskop genommen wird, einfach etwas mehr Zucker verwenden, da dieser Apfel sehr säuerlich ist. Ist natürlich eine Frage des Geschmacks.
Die Äpfel entweder mit einem Apfelteile zurechtschneiden oder auf die herkömmliche Art und Weise mit einem Rüstmesser.
Die Apfelschnitze mit den restlichen Zutaten in eine geeigneten Pfanne mit Deckel auf den Herd stellen und weichkochen.
Die Zimtstange entfernen und das ganze entweder pürieren oder wie ich es mag, einfach mit der Gabel zerdrücken.

Älpler Makkaroni

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Zutaten für 4 Personen

200 g Älpler Makkaroni roh
140 g Hinterschinken
80 g Zwiebeln
200 g Kartoffeln
3 dl Rahm
30 g Butter

200 g Bergkäse (Rigiblick)
ca. 4 El. Mehl zum mehlieren der Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Die Makkaroni in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel 8×8 mm schneiden. Ich koche sie separat ebenfalls im Salzwasser. Separat damit die Kartoffelwürfel nicht zu weich werden und den Rahm noch ein wenig Bindung geben können.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, mehlieren und ich frittiere sie goldbraun in der Fritteuse. Sie können selbstverständlich auch in einer Bratpfanne geröstet werden. In der Fritteuse geht es etwas schneller und die Zwiebelsäure ist komplett verschwunden. Die Zwiebeln haben nachher ein herrliches Röstaroma.

In einer Schwenkkasserolle gebe ich die Butter dazu, lasse sie ein wenig braun werden (beurre noisette) und gebe die gerösteten Zwiebeln (3/4) dazu, den in streifen geschnittenen Schinken. Das ganze lasse ich nun etwa 5 Minuten gut andünsten.

Lösche das ganze mit Rahm (Sahne) ab und gebe die 3/4 gekochten Kartoffeln dazu. Schmecke es nach belieben ab mit Salz, Pfeffer (Ausser die Kinder essen mit, sie mögen kein Pfeffer) und etwas Muskat.

2-3 Minuten gut durchkochen, dann die bissfesten Makkaroni dazu. Umrühren und 3/4 des geriebenen Bergkäse (Meine Wahl: Rigiblick) ebenfalls dazu.

Oft steht in Rezepten geschrieben die Älpler Makkaroni werden mit Käse überbacken. Das ist auch legitim. 🙂 Wir mögen es hier bei der Familie Warna eher etwas Carbonara mässig.

Am Schluss sehr heiss anrichten, mit dem Rest des Käses bestreuen und die restlichen Zwiebeln obenauf, das Apfelmus separat dazu und sich wie auf der Alp in einer Berghütte fühlen.

Ich persönlich mische das Apfelmus unter die heissen Älpler. Das deftige der Makkaroni und die leicht süss-säuerliche des Apfelmuses ist ein richtiger Gaumenschmaus.

Wie haltet Ihr das mit dem Apfelmus? Mögt ihr das Mus überhaupt zu den Älpler Makkaroni`s, oder findet Ihre das völlig daneben?
Danke für Euer Feedback, bin gespannt…

En guetä
Euer
Roger

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Capuns – Krautwickel aus dem Bündnerland


Es gibt ja so viele Capuns-Rezepte – man sagt, so viele wie Schwiegermütter»

Somit ist klar, die nahrhafte Bündner Spezialität gibt es in unzähligen Varianten.
Capuns gelten im Engadin als Inbegriff traditioneller Kochkultur. Was die Bergbauern schon im 18. Jahrhundert als währschafte Mahlzeit schätzten, lieben auch wir, die hungrigen Zeitgenossen.

Die Wickel aus Spätzliteig und klein geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch, von einem Mangoldblatt umhüllt und mit rezentem Bergkäse überbacken, sind nicht nur bei Einheimischen sehr beliebt – egal, welche Schwiegermutter sie zubereitet hat.

Capuns ist kein Gericht, sondern eine Philosophie.

Eben eine Tradition aus der Bündner Bauernküche.  

Capuns – Krautwickel aus dem Bündnerland

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Zutaten für 4 Personen

16 Mangoldblätter

240 g Mehl „Gran-Alpin

2 Eier

1 dl Wasser

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

80 g Zwiebeln

30 g Butter

200 g Bündnerfleisch

5 g Petersilie

10 g Schnittlauch

3 g Krauseminze

1/2 l Milch mit 1 Bouillonwürfel

Zubereitung

Capuns (1)

In Graubünden bevorzugt man das Mehl „Gran-Alpin„. Auch hier habe ich dieses Mehl verwendet. Das Mehl, die Eier, Salz, Pfeffer, Wasser und Muskat in einer Schüssel zu einem Teig schlagen. Das gleiche vorgehen wie bei einem Spätzliteig.

Capuns (2)

Das Bündnerfleisch, aus einer hauseigener Hofräucherrei, schneide ich in feine Scheiben. Wer eine Aufschnittmaschine besitzt ist klar im Vorteil. Mit einem scharfen Messer und ein wenig Geschick, funktioniert es aber auch nicht schlecht.

Capuns (3)

Die Scheiben habe ich nun in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten. Viele Rezepte schreiben auch Landjäger, einheimische Brühwürste vor. Ich nehme sehr gerne Trockenfleisch. Dabei verwende ich auch oft Resten die sich so ansammeln. Die Varianten – Vielfalt ist hier unbegrenzt.

Capuns (4)

Die Bündnerfleischwürfeli zu dem Teig dazu gegeben und die gehackte Petersilie sowie Krauseminze und Schnittlauch ebenfalls dazu gegeben.

Capuns (5)

Die gehackten Zwiebeln im Butter langsam und lange sehr gut dünsten, damit die süsse der Zwiebel zum Vorschein kommt und die Säure weichen kann.

Capuns (6)

Die gedünsteten Zwiebel mit der Butter, die etwas Farbe angenommen hat in den „Spätzliteig“ geben.

Capuns (7)

Das ganze Gemisch sehr gut untereinander schlagen, bis der Teig seine Blasen wirft. Zugedeckt nun für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Capuns (8)

Mangoldblätter zurechtrüsten. Es können auch Lattichblätter verwendet werden, wenn man kein Mangold zur Hand hat.

Capuns (9)

Den Stielansatz ausschneiden. Dieser kann sehr gut für eine Gemüsebeilage herhalten. Mit Safran und oder einer Rahmsauce schmeckt dieses Gemüse fabelhaft.

Capuns (11)

Die Blätter werden nun in Salzwasser kurz blanchiert.

Capuns (12)

Im Eiswasser abgeschreckt, damit die Farbe erhalten bleibt und das Gesunde sich nicht in Luft auflöst. 🙂

Die Mangoldblätter werden auf einem Küchentuch gut abgetrocknet, mit etwas Spätzliteig belegt und eingerollt.

Capuns (15)

Die Milch mit einem Rinder-Brühwürfel (nicht getrocknet) aufgekocht. Ich verwende hausgemachte Brühwürfel, die schmecken mir am besten. Die machen ich ganz einfach, eine klassische Rinderbrühe herstellen und diese einkochen bis sie beinahe Sirupartig ist. Wie alle Fond`s giesse ich die Brühe dann in Eiswürfelboxen und ab in den Tiefkühler.

Capuns (17)

Die Capuns habe ich in eine gebutterte Auflaufform gelegen und übergiesse sie nun mit der heissen Milch.

Capuns (20)

Im Ofen backe/pochiere ich die Capuns zugedeckt nun für 15 Minuten bei 160°C.

Capuns (23)

Die Capuns sind nun beinahe Gar-Pochiert, dann nehme ich ein bevorzugter Bergkäse (jeder nach seinem Geschmack) reibe ihn über die Capuns und backe sie mit Oberhitze bei etwa 200°C für fünf bis acht Minuten. (sicht-überbacken) 🙂

Capuns (24)

Aus dem Ofen nehmen und anrichten. Dafür nehme ich noch gebratene Zwiebelringe obenauf und die Milch/Rinder Suppe unten rein. Die Zwiebelringe habe ich sehr fein geschnitten und in etwas Mehl gewendet. Nachher in genügend Öl goldig frittiert.

Ein Wickel, der statt macht und wie. Ich bin ja ein toller Esser und habe gerade 4 Stück geschafft. 🙂

Viel Spass beim nachkochen und schreibt mir doch, wie viele Capuns konntet Ihr verdrücken und haben sie Euch geschmeckt die Bündner Spezialität?

Euer

Roger