Dolma die gefüllten Weinblätter


❤️❤️Dolma die gefüllten Weinblätter ❤️❤️

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln.

Oder es ist die Angst nicht so gut zu kochen wie es türkische Frauen tun.

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze anzieht, wenn es um 1001 Nacht-Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zu essen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch oder auch nicht 🙂 bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag ist nun klar. Klassische gefüllte Weinblätter in türkischer Manier.

Die Weinblätter sind selbst eingelegt in einer Salzlake. Meist bekommen wir eine Ladung von Verwandten. Oft ist die gewünschte Qualität hier in der Schweiz nicht vorhanden, dass es unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. 👍

Grosser Respekt vor der türkischen Küche.

Und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?! (Verzeih mir mein Schatz, nur Spass)

Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu reden. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Wenn ich den Frauen zusehe, wie sie traditionell auf dem Boden sitzt im „Schniidersitz) und Stunden lang kleine röllchen macht, da schmerzt mir der Rücken nur vom zusehen.

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Es ist nicht nur der Bauchtanz oder die bezaubernde türkische Erotik. Das ist eine Zwischenmenschliche, andere Schublade. 🙂 Nein es sind unteranderem die Gewürze und die hausgemachten Pasten.

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind.
Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dolma

 

DOLMA Gefüllte Weinblätter

 

Zutaten

250 g Weinblätter in etwa (in Salzlake)

250 g Bulgur

200 g Reis
1 Salz

Pfeffer

1/2 TL frische Minze
1 Bund Petersilie
2 Prisen Pul Biber (türkischer Paprika)
1 große Zwiebel sehr fein gehackt

1 kleine Chili
2 EL Tomatenmark oder Paprikamark
1 EL Öl

frischer Zitronensaft

Zubereitung

Die Weinblätter werden aus der Lake (Salz) genommen und unterm Wasser lauwarm abgespült.
Auf einem Küchentuch gut trocken gelegt.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.

Abschmecken nach eigenem Gusto.

Die harten Stiele der Weinblätter entfernen.

Je ein Weinblatt ausbreiten und 1 TL Füllung darauf geben.

Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen.

Eine geeignete Kasserolle nehmen und ein passendes Sieb unten einlegen.
Falls kein Sieb zur handen ist, kann der Boden auch mit Weinblätter ausgelegt werden.

Die gefüllten Weinblätterröllchen dicht an dicht darauf verteilen.

Die restlichen Röllchen in einer weiteren Schicht darüber verteilen.

Vorsichtig so viel Wasser angiessen bis die Weinblätter bedeckt sind. Zum Beschweren einen umgedrehten Teller darüber legen.

Deckel auflegen und einmal aufkochen lassen. Dann den Herd auf kleinster Stufe zurückschalten und die Weinblätter zwischen 60 und 120 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken. Wir servieren die Dolmas mit ein leichten Knoblauchjoghurt.

Die Weinblätterröllchen eignen sich hervorragend in grossen Mengen herzustellen und damit die Nachbarn zu begeistern. Denn glaubt mir, Dolmas sind nicht eine alltägliche Speise die man immer und jeder Zeit bekommt.

Was mich mehr begeistert ist die Fingerfertigkeit, wie die Dolmas gemacht werden.

Seht selber 😉

Also lasst es Euch gut gehen.

 


Erdbeertorte


Erdbeeren selber gepflückt, Vanillecrème selber gemacht und der Biskuit hausgemacht.

Genau so wie es sich es gehört für ein Blog mit der Überschrift “ we love handmade“ 🙂

Geplant war die Torte nicht, vielmehr entstand sie aus einer Kuriosität heraus.

Ich ging in die Küche und holte ein Kilo Backpulver, ja richtig gelesen, 1 Kilo Backpulver.

Damit wollte ich nicht 400 Cakes backen, nein damit wollte ich den Abfluss im Bad reinigen. Mit weiteren Zutaten wie Essig und Salz.

Also kam ich mit dieser Kilopackung aus der Küche und meine Frau sieht das Backpulver und meinte in einer lieblichen Art:

Backst du ein Kuchen?

Ich war zwar 15 Jahre Chef Patissier, jedoch backe ich zu Hause sehr selten Kuchen. Aus diesem Grund auch die leicht zynische Frage meiner lieben Frau. 🙂 Die Frage war jedoch gerade motivierend um meiner Frau wiedermal etwas süsses zu bescheren.

Was für ein Kuchen sollte ich den backen?

Schokoladen Kuchen? Nein meine Frau steht nicht so auf Schokolade. Da meine Frau vorgestern mit dem Sohnemann Erdbeer pflücken ging und einige Kilo nach Hause gebracht hat und einige Beeren übrig waren, dachte ich mir, wieso nicht eine Erdbeertorte.

Nicht im klassischen Stil mit einer hohen Crème und so, nein eine klassische Tarte mit dünnem Biskuitboden, Vanillecrème und Beeren drauf, abgelieren und geniessen.

In diesem Fall machte ich mich mal rasch an den Biskuit.

Da merkte ich, dass noch eine Pendenz offen war. Ich schulde der lieben Eva (Deichrunners Küche) noch eine versprochene Antwort.

Beim letzten Post (CrèmeCaramel) zeigte ich wie ich Eier warm/kalt schlage und da fragte mich Eva, ob ich eine Kenwood cooking chef habe. Nun ja die habe ich, aber ich habe noch nie mit ihr warm/kalt geschlagen. Das war jetzt gerade richtig um es auszuprobieren.

Also liebe Eva die Antwort wird gleich kommen. 🙂

Biskuit

Zutaten für 1 Ring

Durchmesser 28 cm

125 g Vollei

65 g Zucker

Zitronenabrieb, wenig Vanillemark

60 g Mehl

12 g Speisestärke (Maizena)

10 g flüssige Butter

Zubereitung

In der Kenwood – Schüssel das Vollei mit Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb vermengen.

Die Schüssel einspannen und der Schneebesen einklinken.

Die Kenwood auf vollen Touren bei 60° Grad für 1 Minute laufen lassen.

Das Ergebnis ist traumhaft. In nur einer Minute optimal warm und schaumig geschlagen.

Danach einfach nur für 10 Minuten auf max den Eischaum kalt schlagen.

In dieser Zeit eine Backform vorbereiten. Am Besten eine mit einem gerippten Rand.

Die Form habe ich mit reichlich Butter ausgestrichen.

Herrlich ohne Schweiss und Kraft ein perfektes Ergebnis.

Den Kessel nun ausspannen, Schneebesen entfernen und die flüssige Butter vorsichtig unterheben.

Am Schluss das Mehl und die Speisestärke ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die luftige Masse nun in der Form verteilen.

Im Ofen bei 200° Grad ca. 15 Minuten Sichtbacken.

Patissier Crème

Zutaten für 10 Personen

500 g Milch
1 Vanilleschote
100 g Zucker
80 g Eigelb
40 g Maisstärke

Zubereitung

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote in der Rührschüssel der Kenwood zum kochen bringen.

Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb, Maisstärke und der Zucker verrühren.

Das Eigelb/Stärke/Zucker – Gemisch langsam zu der heissen Vanillemilch giessen.

Bei 100° Grad etwa 3 Minuten abkochen.

Noch heiss durch ein Sieb treiben.

Zusammenführung

Die noch heisse Crème auf dem Biskuit verteilen.

Die halbierten Erdbeeren daraufsetzen.

 

Am Schluss wird die Erdbeertorte noch mit Früchtegelée bepinselt.

Ein kleiner Trick um den Biskuit zu tränken.

Ein grosser Teller mit Erdbeersirup, Zitronensaft und wenig Wasser begiessen. Mit einer Gabel verrühren.

Die Erdbeertorte daraufsetzen und der Biskuit zieht die ganze Flüssigkeit ein. Somit ist die Erdbeertorte danach schön durchgetränkt.

Abgesetzt wird die Torte noch mit Erdbeergelee bestrichen und im Kühlschrank vollständig abgekühlt. Für eilige, wie wir, kann sie auch mal für 20 Minuten in den Tiefkühlschrank wandern, damit das Warten nicht allzulange dauert. 😀

Viel Spass beim nachbauen

 

 

 


Crème Caramel


Crème Caramel oder Karamellcreme?

Ich bin Französisch ausgebildet worden. Damals in den 80er war die Welt noch in Ordnung!?

Heute als Berufsbildner darf ich mit meinen Lernenden alles gekochte in englischer Version betiteln. Was für ein „Shit“.

Nichts gegen die Englische/Amerikanische Küche, ein Burger als Sünde ist einmal pro Jahr nicht zu verachten. Jamie als Starkoch aus dem grossen England ist meiner Ansicht, nicht wegzudenken. Das meine ich hier mal wirklich ernst und nicht zynisch.

Jedoch was bringt ein Starkoch wie Mc Donalds unserer Kochelite der Zukunft? Wenn ich heute mit meinen Lernenden Französisch spreche, dann schauen sie mich an, wie ein kleines Kind, dass zum ersten Mal ein Feuerwerk sieht.

So, jetzt während des Schreibens werde ich langsam unsicher. Bin ich ein alter Sack geworden und kann nicht mehr links und rechts schauen? (Bitte keine Kommentare, wie, nein so alt bist noch gar nicht) 🙂

Warum beharre ich auf der Französischen Sprache in der Koch-Gilde? Ganz einfach und undiskutabel, die Besten Köche sind Französisch Grundausgebildet worden und werden es immer noch. Auch, wenn ich jetzt provoziere, da habe ich nun mal einfach recht. 😉

Somit ist es keine Frage mehr wie das berühmte Dessert nun genannt werden soll.

Einfach: Crème Caramel und damit Punkt. 🙂

Heute in der modernen Zeit ist es einfach ein Crème Caramel herzustellen. Die Ofentechnik macht es möglich und das ist auch gut so.

Jedoch, wie haben wir es in den Achtzigern gemacht?

Mit Angst in den Knochen vor einem heissen Ofen. Danach das Erfolgserlebnis… ohhh keine Löcher (Käse) im Crème Caramel. Was bin ich für eine Held. Wir wurden noch gefeiert, wenn ein tadelloses Crème Caramel aus dem Ofen kam.

Ein Crème Caramel ohne Löcher und eine perfekte Konsistenz, da ist, nein war der Ritterschlag in der Küche. :-

Was ist passiert, wenn die Caramel Crème wie ein Schweizer Käse aussieht?

Ja super, die Prüfung nicht bestanden. 🙂

Es gibt zwei Ursachen dafür. Zu hohe Temperatur. Jeder Ofen ist anders und wenn ich im Rezept schreibe, bei 140 Grad, kann es sein, dass der Ofen höhere Temperaturen ausweisst. Da ist schon Schluss mit dem perfekten pochieren.

Zweite Ursache, eine zu lange Pochierzeit. Ist die Crème zu lange in dieser Zubereitungsart, dann gibt es Käse.

Also ist es angebracht beim ersten mal pochieren im Ofen angesagt, die Temperatur mal auf 120 Grad zu setzen und die Zeit auf 30 Minuten zu beschränken.

Jetzt ist Sicht-Pochieren angesagt. Man schaut nach 30 Minuten und bei einer Temperatur von 120 Grad (Ofen) mal nach. Man schüttelt an der Gratinform beziehungsweise am Förmchen und wenn das Ergebnis wie ein geschüttelter Pudding aussieht, ist der Garprozess abgeschlossen.

Nun schreiben wir jedoch das Jahr 2017 und es ist nicht mehr so schwierig phantastische Crème Caramel zu machen. Stimmt das Rezept, dann gelingt auch das pochieren.

Das pochieren übernimmt heutzutage ein Steamer, Dampfgarer order ein Kombigerät. Ich habe ein Dampfgarer freistehend mit Wassertank einer bekannten Firma, die auch tolle Waschmaschinen herstellt. Das gerät wurde mir von einer lieben Nachbarin geschenkt. Am Anfang dachte ich, was soll ich mit solch einem Gerät? Ich alter Hase benutze sowieso nur Geräte, die nicht mehr als zwei Schalter haben um sie in Gang zu setzten.

 

Crème Caramel

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker
20 g Wasser

250 g Milch
1/2 Vanilleschote
80 g Eier (2 Eier)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
35 g Zucker
eine Prise Salz

Zubereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.


Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.


Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.


Die Förmchen kalt stellen.

Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Ziehen lassen.

Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.


Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.

In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.

Nach der Garzeit, die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Crème ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Was gibt es noch zu beachten?

Beim karamelisieren einfach Zucker und etwas Wasser verrühren und dann auf die Herdplatte geben. Aufkochen und nicht mehr darin rühren. Nur die Pfanne schwenken, wenn nötig.

Die Milch mit der Vanilleschoten etwa 20 Minuten ziehen lassen, damit der Geschmack sich voll entfallten kann.

Kochendes Wasser ins Wasserbad giessen, damit der pochiervorgang gleich zum tragen kommt.

Nun sollte nichts mehr im Wege stehen, eine Crème perfekt zu pochieren. Falls ihr jedoch noch Anmerkungen und oder Fragen habt, einfach in einem Kommentar sich melden.

Viel Spass beim nach kochen.

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Vanilleeiscrème – ohne Eismaschine


Wie mache ich ein Vanilleis ohne Maschine?

Einfach nur mit…

Ich bin ja ein alter Hase, was Eiscrème herstellen angeht. Ein Kind der 80ziger und das als Patissier.

Wie habe ich es gehasst nach der Zimmerstunde alle frisch gemachten Eissorten wieder auftauen und neu auf-gefrieren. Dies war ein Qualitätsmerkmal. Um zu verhindern, dass keine Eiskristalle störend wirkten im Munde des Gastes, war dies unentbehrlich.

Am Anfang meiner Karriere machte es noch ungemein Spass jegliche Eissorten herzustellen. Von Tomatensorbet über Basilikum Eis bis hin zu den Klassiker. Alles war dabei.

Da ich in der Zeit als Patissier alle meine Rezepte zur Perfektion getrieben habe, war es auch ein Rezept für ein Halbgefrorenes, dass bis zur Vollendung gebaut wurde.

Als ich mitten im Service, so nennt man die Hauptzeit, bei denen die Gäste zum Abschluss Desserts bestellen. Und mitten im Service ging mir das Vanilleeis aus. Kein Vanilleeis mehr? Hilfe das geht gar nicht.

Da gibt es ein Sprichwort in der Profiküche und verzeiht mir meine Ausdrucksweise:

„Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Also was mache ich in einer solchen Lage? Ich hatte noch Vanilleparfait (Halbgefrorenes) im Tiefkühler und stach davon einfach die benötigten Kugeln ab.

Was dann passierte, konnte keiner Wissen. Die Gäste gaben die Rückmeldung: Bestes Vanilleglace die sie je genossen haben. So war das Vanilleeis ohne Maschine geboren.

Das Rezept war so abgestimmt, dass es fest wie Vanilleeis war, doch sehr schmelzend und keinerlei Eiskristalle. Das Verhältnis zwischen Zucker, Eigelb und Sahne machte es aus, dass das gefrorene als Vanilleglace wie auch als Parfait durch kam.

Also wie mache ich ein Vanilleeis ohne Eimaschine?

Vanilleeis wie köstlich.

Rwarna.com

Vanilleeis herzustellen ist eine wahre Offenbarung schon bereits, wenn die Vanille längs aufgeschnitten wird.

Nur bleibt dies eine Seltenheit bei uns zu Hause. Vanillestangen aufschneiden ist eher keine Seltenheit, jedoch Vanilleeis gab es noch nie.
Warum eigentlich nicht?

Ganz einfach. Ich besitze keine Eismaschine. 😦

Schon so oft, wenn der Sommer in greifbarer Nähe ist kommt die Frage wieder auf. Kaufen wir nun eine Eismaschine! Ja sicher, kein Thema, jedoch der Platz in unserer Küche ist von Jahr zu Jahr geschrumpft.

Da gesellen sich Maschinen und Geräte wie die Kenwood, Miele Dampfgarer, Solis Entsafter, Turmix, Sous-vide Garer etc. Und wie schon hier im Blog gezeigt, unsere Küche ist klein, sehr klein.

Nicht gerade üblich für ein Küchenchef, jedoch verständlich. Ich habe eine Riesenküche in meinem Restaurant Rondino in Zürich und brauche daher zu Hause nur eine kleine Küche um die „Mise en place“ aus dem Geschäft zuzubereiten.

Ganz zur Unzufriedenheit meiner Frau. Sie hätte gerne eine Riesenküche mit freistehendem Herd und viel Platz für all die schönen Geräte. Meine Frau kocht selten, darf sie auch nicht, da ich der Küchenchef bin. Hihihi, nein ich bin da einfach ein wenig speziell. Meine Frau kocht sehr, sehr gut türkisch. Nur türkisch kochen in der hektischen Zeit liegt einfach nicht immer drin. An speziellen Tagen kocht meine Frau und dann wird auch genossen.

Meine Küche ist perfekt für meine Kochkünste. Klein, effizient und schnell zu reinigen. Daher auch kein Platz mehr für eine Eismaschine. 😦

Jetzt verzichten wir halt auf selbst gemachtes Vanilleeis!

Nein! Sicherlich nicht! Auf keinen Fall!

Nochmals die Frage. Wie mache ich jedoch ein Vanilleeis ohne Eismaschine?

 

Vanilleeis (Ohne Eismaschine)

Zutaten für 4 Personen

120 g Eigelb (6 Eigelb)
130 g Zucker
2 Vanillestangen
0,4 dl Wasser
360 g geschlagener Rahm

Zubereitung

Das Eigelb in einer Schüssel mit Handrührgerät oder in einer Kennwood, KitchenAid etc. weiss und fest schlagen.

Zucker, ausgekratztes Vanillemark mit Wasser kochen bis der Zucker völlig aufgelöst ist.
Zu den schlagenden Eigelb giessen.

Das ganze weiter schlagen auf Eiswasser wenn vorhanden bis die Masse kalt, weiss und fest ist. Oder einfach im Rührgerät.

Die Sahne steif schlagen, dabei achten, dass die Sahne nicht zu steif ist und nicht crèmig unter die Masse gezogen werden kann.

Nun die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Abfüllen in eine gut verschliesbare Box und min. 6 stunden im Gefrierfach, oder noch besser über Nacht gefrieren.

Nach Wunsch mit Kirschenkompott, Amarenakirschen oder nach eigenem Gusto weiterverarbeiten.

 

2. Auflage 2017 | Copyright © Roger Warna | http://www.rwarna.com | Alle Rechte vorbehalten.