Dolma die gefüllten Weinblätter


❤️❤️Dolma die gefüllten Weinblätter ❤️❤️

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln.

Oder es ist die Angst nicht so gut zu kochen wie es türkische Frauen tun.

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze anzieht, wenn es um 1001 Nacht-Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zu essen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch oder auch nicht 🙂 bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag ist nun klar. Klassische gefüllte Weinblätter in türkischer Manier.

Die Weinblätter sind selbst eingelegt in einer Salzlake. Meist bekommen wir eine Ladung von Verwandten. Oft ist die gewünschte Qualität hier in der Schweiz nicht vorhanden, dass es unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. 👍

Grosser Respekt vor der türkischen Küche.

Und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?! (Verzeih mir mein Schatz, nur Spass)

Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu reden. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Wenn ich den Frauen zusehe, wie sie traditionell auf dem Boden sitzt im „Schniidersitz) und Stunden lang kleine röllchen macht, da schmerzt mir der Rücken nur vom zusehen.

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Es ist nicht nur der Bauchtanz oder die bezaubernde türkische Erotik. Das ist eine Zwischenmenschliche, andere Schublade. 🙂 Nein es sind unteranderem die Gewürze und die hausgemachten Pasten.

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind.
Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dolma

 

DOLMA Gefüllte Weinblätter

 

Zutaten

250 g Weinblätter in etwa (in Salzlake)

250 g Bulgur

200 g Reis
1 Salz

Pfeffer

1/2 TL frische Minze
1 Bund Petersilie
2 Prisen Pul Biber (türkischer Paprika)
1 große Zwiebel sehr fein gehackt

1 kleine Chili
2 EL Tomatenmark oder Paprikamark
1 EL Öl

frischer Zitronensaft

Zubereitung

Die Weinblätter werden aus der Lake (Salz) genommen und unterm Wasser lauwarm abgespült.
Auf einem Küchentuch gut trocken gelegt.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.

Abschmecken nach eigenem Gusto.

Die harten Stiele der Weinblätter entfernen.

Je ein Weinblatt ausbreiten und 1 TL Füllung darauf geben.

Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen.

Eine geeignete Kasserolle nehmen und ein passendes Sieb unten einlegen.
Falls kein Sieb zur handen ist, kann der Boden auch mit Weinblätter ausgelegt werden.

Die gefüllten Weinblätterröllchen dicht an dicht darauf verteilen.

Die restlichen Röllchen in einer weiteren Schicht darüber verteilen.

Vorsichtig so viel Wasser angiessen bis die Weinblätter bedeckt sind. Zum Beschweren einen umgedrehten Teller darüber legen.

Deckel auflegen und einmal aufkochen lassen. Dann den Herd auf kleinster Stufe zurückschalten und die Weinblätter zwischen 60 und 120 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken. Wir servieren die Dolmas mit ein leichten Knoblauchjoghurt.

Die Weinblätterröllchen eignen sich hervorragend in grossen Mengen herzustellen und damit die Nachbarn zu begeistern. Denn glaubt mir, Dolmas sind nicht eine alltägliche Speise die man immer und jeder Zeit bekommt.

Was mich mehr begeistert ist die Fingerfertigkeit, wie die Dolmas gemacht werden.

Seht selber 😉

Also lasst es Euch gut gehen.

 


Paella Valenciana nach Art des Hauses


Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten Paella

Mit erschrecken hat meine Frau und ich festgestellt, dass wir in all den Jahren noch nie eine Paella zu Hause gekocht haben.

Es ist für mich eine grosse Herausforderung Tag für Tag eine Abwechslung an Speisen auf den Tisch zu bekommen. Als Küchenchef sollte dies doch eine Einfachheit sein, nicht wahr?

Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Was darf beachtet werden bei der Menügestaltung für den heimischen Herd?

Viel Abwechslung mit Gerichten die ankommen in der Familie. Viele Vitamine und ausgewogen im Bereich Kohlenhydrate, Fett und Eiweiss. Nicht zu vergessen, dass der antrainierte Geschmack der Kinder immer zu beachtet ist.

Oft ist es auch so, dass meine Frau und ich vielleicht mal Gerichte geniessen möchten, die etwas Schärfe beinhalten. Auch auf exotische Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel stehen wir. Das heisst nicht, dass ich auf Erfolg stosse bei den Kindern.

Ich hatte vor 2 Monaten mal die grossartige Idee ein klassischer Milchreis zu kochen. Meine Frau und ich stehen total auf diese Kindheitserinnerung. Es war das erste mal, dass ich solch ein simples Gericht zum Abendessen servierte.

Oh du Schreck! Was für ein Reinfall. Der kulinarische Haussegen hängte an diesem Abend schief. Die Kinder stocherten im Brei herum als wäre es die letze Henkermahlzeit. Zum entsetzten meiner Frau und mir. Wir konnten es nicht fassen. Wie kann es sein, dass Kinder ein Milchreis nicht mögen? Süss, zimtig und die Beisserchen braucht man auch kaum.

So kommt es, dass ich den Milchreis verbannte auf dem Speiseplan.

Die grosse Herausforderung bei der Menüplanung geht noch weiter. Natürlicherweise haben meine Frau und ich auch Vorlieben und Abneigungen. Meine Frau mag (nicht besonders) Teigwaren. Ich hingegen liebe Pasta. Ich mag keine schwimmende Lebewesen mit Geräten. Fische im ganzen gebraten, grilliert sind für mich einfach viel zu viel Arbeit.

Ich möchte nach dem kochen nicht noch weiter arbeiten am Tisch um Nahrung zu mir zu nehmen. 🙂 Meine Frau liebt es mit den Fingern im Fisch herumzuwühlen und das Fleisch dann genüsslich in den Mund zu verfrachten.

Bei meiner Frau steht das Huhn auch nicht als erstes auf der Abschussliste. Sie mag die Brust nicht so sehr, da sie zu viel Poulet in Maul bringt. Lieber die Teile mit viel Knochen. Sie beisst genüsslich auf allen Knochen herum und das herzhaft. Bei mir sieht das mal wieder anders aus.Ich schneide wie eine Diva mit Messer und Gabel das Fleisch vom Knochen, dabei reisst mir meine Frau danach die Knochen vom Teller und knabbert genüsslich weiter.

Sonst sind wir stimmig in Geschmack und Vorlieben.

Nun zurück zur Paella. Die Frage stellte sich nun: Gefällt der Geschmack den Kindern? Risotto aller Art konnten sie schon erfahren. Jedoch ein Reisgericht mit Safran?

Meeresfrüchte kennt der Kindergaumen auch schon. Huhn ebenfalls, nur das Kaninchen habe ich mit Absicht weggelassen. Die armen Häschen sind auch nur zu kuscheln da und nicht zum essen. 🙂

Auf jeden Fall machte ich mich mal auf die Suche nach den Zutaten. Da ich sehr viele verschiedene Artikel im Vorratsschrank habe und auch der Tiefkühler immer sehr viel hergibt, wird es kein Problem sein eine Paella auf den Tisch zu zaubern.

Es könnte jedoch sein, dass ich ein wenig in Konflikt komme mit dem Original. Das ist immer so eine Sache mit „das gehört hinein und das nicht“.

Meine Absicht ist es auch nicht, dass ich Heute das „Orignal Rezept“ hier vorstelle. Aus diesem Grund wird das Heute eine Paella Valenciana nach Art des Hauses.

Also ab in die Küche und losgeht es.

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten für 6 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Erbsen tiefgekühlt
4 Tomaten
300 g Frutti di Mare (als Schneckenersatz)
2 Pouletschenkel zu *sauté geschnitten (https://youtu.be/pqLjcmL6cgQ)
8 Pouletflügeli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
400 g Risottoreis evtl. spezieller Paella-Reis (Arroz bomba)
2 Prisen Safranfäden
1 Liter Hühnerbouillon heiss, kräftig

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauchimg_0603img_0604img_0607img_0609img_0610img_0612img_0614img_0617img_0618img_0619img_0620img_0622img_0624img_0625img_0626Zwiebel schälen und in 7×7 mm Würfel schneiden.
Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

 

Die Fliege bei den Tomaten entfernen.

 

Mit einem scharfen Messer oberhalb der Tomate ein Kreuz einschneiden. Damit es einfacher sein wird die Haut abzuziehen.

 

Ein grosser Topf mit genügend Wasser aufsetzten und zum kochen bringen.

 

Die Tomaten für ein paar Sekunden in das kochendes Wasser tauchen.

 

Mit einer Friturekelle herausheben. In sehr kaltem Wasser, am besten Eiswasser abschrecken.

 

Einige Minuten im Eiswasser liegen lassen, damit die Tomaten ganz abgekühlt sind.

 

Mit einem kleinen Messer vorsichtig die Haut abziehen.

 

Die Tomaten ohne zu entkernen in grobe Würfel schneiden.

 

Die Pouletschenkel wie in den Zutaten (Video) gezeigt am Gelenk halbieren.

 

Die Pouletschenkel und die Flügel gut würzen mit Salz und Pfeffer.

 

In einer möglichst weiten Pfanne oder Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pouletstücke darin rundum anbraten, damit ein gutes Röstaroma entsteht.

 

Das restliche Olivenöl beifügen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten.

 

Den Reis beifügen und so lange mitdünsten, bis er glasig wird. Gleiche Prinzip wie beim Risotto.

 

Nun die Safranfäden beifügen und alles wieder gut umrühren.

 

Die Tomatenwürfel beifügen und ebenfalls nochmals umrühren.

 

Die Meeresfüchte ebenfalls dazu geben und mitdünsten.

 

Mit 4 dl heisser Hühnerbrühe ablöschen. Gut rühren und die Hitze runterstellen.

 

Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe bissfest garen; dabei nach und nach die Brühe beifügen.

Nach 10 Minuten Garzeit das Frutti die mare und die Erbsen zur Paella geben.

Nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei achten, dass nichts anbrennt.

servieren und geniessen.

Euer

Roger

 


Riz Casimir das Schweizer Nationalgericht


Riz Casimir 2.0

Vor zwei Tagen habe ich den Text verfasst und bis heute daran gearbeitet. Heute bin auf ein Update gestossen. Bis anhin habe ich alle meine Texte in der App IAWriter verfasst. Grandiose App, einfach nur Text und keine Ablenkungen. Also dachte ich mir „wow“ ein update auf die App „IAWriter pro“ das kann nur gut sein.

Gut ist was anderes. Habe das Update gemacht und weg sind die verfassten Texte. Äh wie schreibt man abgekürzt, dass man sauer ist?

Egal, ich werde einfach versuchen alles aus meinem Hirn wiederherzustellen und vielleicht wird der Artikel besser als vorher.

Riz Casimir ein Kulturerbe der Schweiz!

Riz Casimir

Wer dachte Schokolade, Sackmesser, Käse, Berge und Banken  seien typisch Schweizerisch, der irrt sich gewaltig.

Nein, Curry, Kalbfleisch, Dosenfruchtsalat, Reis und Sahnehaube mit Mandelsplitter ist typisch Schwiizerisch.

Wie kommt die Schweiz zu einem Gericht, das so untypisch ist, wie Schnee in der Sahara?

Riz Casimir ist ein Gericht, das so beliebt ist wie Big Brother, Rocky, Dirty Dancing, Modern Talking und DSDES. Keiner mag es doch jeder schaut/isst es. 🙂

Ueli Prager, der Patron, der Gründer von Mövenpick.

Er machte ein exotisches Gericht zu einem Gericht mit Schweizer Pass.
Als junger Mann verkehrte Ueli Prager ein Zeitlang in London. Dort lernte er indische Kollegen kennen und deren Gewürz, das Curry. Gleichzeitig revolutionierte der Onkel des Reises die Welt und man lernte ein Reis kennen der nichts mit dem allbekannten Milchreis was zu tun hatte. Das Kalbfleisch des Zürcher Geschnetzeltes fand erstmals auch in einer anderen Variante sein Platz.

Die Firma Hero lancierte in dieser Zeit auch ein Fruchtsalat aus der Dose, was aussergewöhnlich war. Jeder Zeit Fruchtsalat auf Abruf bereit ohne Aufwand. Man kannte damals auch noch nicht, dass solch eine Dose nicht so gesund ist, wie frischer Fruchtsalat. Es war auch schwieriger all diese Früchte aus der Dose zu jeder Zeit im Jahr zu bekommen. Also kam solch eine Revolution zur rechten Zeit.

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Es war ganz einfach ein Hammer-Exotik-Gericht, das den Rösti-Bratwurst mit Zürcher Geschnetzeltem etwas Abwechslung brachte in den Beizen.

Ich erinnere mich noch ganz genau.

Wie ich mit Ehrfurcht meinem Küchenchef über die Schulter schaute, wie er ein Casimir zelebrierte.

Kuechenbrigade_Lehre

 

Es war zu jener Zeit eine hohe Schule, ein richtiges Riz Casimir zuzubereiten. Jeder Koch musste das Nationalgericht beherrschen, sonnst war es nix mit guter Koch. 🙂

Es kommt jedoch immer die Zeit, da ein Klassiker abgelöst wird mit einem Randen – Espuma oder Süsskartoffelschaum auf Rindfleisch – Carpaccio mit Kapernäpfel im Backteig. Oh wie liebe ich die Moderne Küche.

Es ist eine Tatsache, dass ich die hohe Kochkunst an vielen Kochkunstausstellungen erfahren durfte. Habe auch alle renommierten Restaurants durchgegessen. Viele Sterne erlebt und einige Hauben erfahren.

Fazit:

Falls man auf der kulinarischen Erde in der Mehrheitstauglichkeit überleben möchte, dann muss man zurück zu den Wurzeln. Es ist ein geringer Teil der Menschen die essen, wie, wenn sie Gault-Millau Pilger seien. Also auf Deutsch, auch wenn ich als „Normalo“ essen gehe, dann möchte Dinge essen, die mir schmecken und mit denen ich emotionale positive Erfahrung der Vergangenheit wieder erleben darf.

Als ich vor mehr als einem Jahr als Küchenchef in jetzigen Betrieb begann, habe ich die Karte im öffentlichen Restaurant langsam meiner Philosophie angepasst. Gerichte die eingebrannt sind in den Köpfen der Gäste wiederbelebt. Gerichte die zu Hause nicht zubereitet werden aus unterschiedlichen Gründen auch immer, habe auf die Karte gesetzt.

Der Erfolg

Er hat nicht lange auf sich warten lassen. Schnell multiplizierte sich das Restaurant zu einem Geheimtipp für Ursprünglichkeit, kulinarische Nostalgie, Reinheit der Vergangenheit und alt bekanntes.

Restaurant Rondino

Unter anderem habe wir das „Riz Casimir“ leicht abgewandelt auf der Karte.

Nicht innovativ? Nein, wir sind ja kein Mobil – Telefonkonzern. wir müssen keine technologische Geilheit befriedigen. Wir müssen „nur“ ein Sättigungsgefühl bei unseren Gästen herbeiführen, dass Glücklich und zufrieden macht.

Und was macht glücklicher, als positive Erinnerungen wieder zu beleben und in die Gegenwart zu transformieren. 🙂

Also haben wir das „Riz Casimir“ auf die Karte genommen. Mit Erfolg… wir sind einige der wenigen in der Stadt Zürich, die den Mut haben, ein klassisches, authentisches Riz Casimir stetig auf der Karte zuhaben.

Genug der Eigenschleimerei und der Werbung wie gut unser Restaurant ist in der Zubereitung des „Riz Casimir“. 🙂

Probiert es selber aus und entscheidet selbst, ob es ein Stern bekommt auf dem „Walk of Fame der Kulinarik“ bekommt. 🙂

Als erstes mein „Riz Casimir“ Rezept

Ich trage es schon seit meiner Lehrzeit mit mir herum. In diesem begehrten Rezeptbuch.

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Riz Casimir

riz casimir

Zutaten für 4 Personen

280 g Langkornreis
Salz für das Kochwasser

400 g Pouletgeschnetzeltes
20 g Walnussöl

1 Zwiebel gehackt

1 Zehe Knoblauch

2 EL Mehl

6 EL Curry-Pulver

3 dl Hühnerbrühe

1 dl Kokosmilch

200 g Ananas

200 g Äpfel

200 g Bananen

2 EL Sulatanienen

1 kleine Büchse Fruchtsalat (optional) 🙂

Salz, Pfeffer

Garnitur:

40 g Mandelsplitter
1 Ananasscheibe
1 Aprikosenhälfte
1 Rahmrosette
Zubereitung

Wasser in einer geeigneten Kasserolle aufsetzten. Salz in das kochende Wasser geben und darin den Reis weich garen. Nach dem garen abschütten und abschmecken. Warm stellen.

Zutaten

Tipp:

Mit etwas brauner Butter (20 g) abschmecken.

Fleisch gewürztZwiebel Knoblauch dünstenCurry bestäubenStäubenAblöschenKokosmilch ablöschenMulde im ReisDas Pouletgeschnetzeltes mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.
In einer Lyonerpfanne das Walnussöl erhitzen. (Nicht zu stark) Das Poulet darin goldig anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Ohne die Pfanne zu reinigen, die Ziebeln  und Knoblauch dazu und darin andünsten.

Mit Mehl und Curry bestäuben, weiter leicht anrösten.

Die in Scheiben geschnittene Banane, Fruchtsalat und Sultanienen dazu geben.

Mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch ablöschen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Auf einem heissen Teller anrichten. Den Reis in der Mitte platzieren und mit einer Saucenkelle ein Ring formen.

Das Casimir in die entstandene Mulde geben.

Die leicht angewärmte Ananasscheibe darauf setzten und obenauf die Abrikosenhälfte. In die Kernöffnung eine Rahmrosette spritzen. Die angerösteten Mandelsplitter obenauf.

Sofort servieren und die Nostalgie geniessen.

Rezeptkarte zu drucken

Riz Casimir

Das Original

Als zweites habe ich das Original Rezept von Mövenpick für diejenigen Leser die es Interessiert.

Euer

Roger
Riz Casimir – das Original (Mövenpick)
Zutaten für 4 Personen

Reis: 250 g Langkornreis (Basmati)

Salz

Geschnetzeltes: 400 g Kalbsgeschnetzeltes

Bratbutter

1 Zwiebel, gehackt

2 EL Mehl

2 EL Curry-Pulver

3 dl Bouillon

1 dl Rahm

200 g rote Peperoni, in mundgerechte Streifen geschnitten

250 g frische Ananas oder Büchsenananas, in Stücke geschnitten

2 kleinere Bananen, in Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer

Garnitur: 2 EL Korinthen

Zubereitung

1. Den Reis nach der Quellmethodezubereiten: Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser und wenig Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel Reis ziehen lassen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist (ca. 10. Minuten).

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter in einer grossen Bratpfanne portionenweise anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

3. In der Bratpfanne, in der Fleisch angebraten wurde, die gehackte Zwiebel in wenig Bratbutter andünsten. Mehl und Curry darüber streuen, mischen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen. Bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

4. Die Peperonistreifen in heissem Wasser eine Minute blanchieren.

5. Das angebratene Fleisch, die Peperonistreifen und die Fruchtstücke in die Sauce geben und sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Reis auf einer Platte als Ring anrichten. Die Casimir-Mischung darin anrichten und mit den Korinthen bestreuen.

 

 


Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht


Pastetli (49)ioJeder Schwiizer kennt sie, die Pastetli

Echt Schweizerisch eben. Ich dachte mir, dass wäre wiedermal was für unser Nachtessen. Eingemachtes wie Erbs und Rüebli habe ich noch in der Vorratskammer. Normalerweise verwendet man Brät und macht daraus luftige Kügeli. Eine feini Rahmsauce mit Champignons und ein Ofenfrisches Pastetli dazu.

Ich habe nur kein Brät im Kühlschrank, dafür frische Pouletbrüstchen. Also verwende ich heute mal Poulet, anstelle von Brät.
Blätterteig habe ich immer was im Tiefkühler. Man weiss ja nie, wann Papi wiedermal auf die Idee kommt, frische Pastetli zu machen.

Wenn ich im Geschäft frischer Blätterteig gemacht habe, dann wird natürlich etwas abgezwackt. Es geht auch natürlich gekaufter Blätterteig. Ich schwatze niemandem auf, den Blätterteig zu Hause selber zu machen. Für mich ist das ein zu grosser Aufwand. Jedoch wer Lust, Zeit und Geduld hat der darf auch selber gemachter Blätterteig verwenden.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit den Blätterteig bei der Dorf Bäckerei zu bekommen. Kostet etwas mehr als die Industrielle Version aus dem Supermarkt. Ich empfehle, wenn aus dem Supermarkt den Teig von „LEISI“. Dieser Blätterteig ist in der Konsistenz optimal zum verarbeiten.

Beim fertigen Teig muss man jedoch mehrere Schichten aufeinander legen, damit der Teig hoch hinaus aufgeht beim Backen.
Genau diese Geschichte zeige ich kurz in Bild und Schrift.

Als erstes nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank. Er sollte so kalt als möglich sein, bei der Verarbeitung.

Pastetli (1)ioMit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm sticht man Kreise aus. Bei vier Personen sollten es 16 Stück sein.

Pastetli (14)ioDie ersten vier Kreise bilden den Boden des Pastetli. Dieser wird mit Eistreiche bestrichen.

Pastetli (5)ioWeitere vier Kreise werden nochmals ausgestochen mit einem kleineren Ring. (6,5cm)

12 solche Ringe werden ausgestochen und in den Tiefkühler gelegt bis sie gefroren sind. Der Vorteil davon ist, dass die Ringe exakter aufeinander gelegt werden können, wenn sie fest sind.

Pastetli (17)ioWenn die Ringe gefroren sind, werden die ersten vier auf den Teigboden gelegt. Je genauer man arbeitet, desto gleichmäßiger gehen sie auf beim Backen.

Pastetli (18)ioDie zweite Schicht an vier Ringe mit Eistreiche bestreichen und auf das Pastetli legen und leicht andrücken.

Pastetli (19)ioDieser Schritt wird wiederholt, bis keine Ringe mehr da sind. 🙂

Pastetli (21)ioAuf den obersten Rand des Pastetli habe ich noch etwas Sesam gestreut. Ist aber nicht original, sondern von mir, weil ich fand, dass dies hübsch aussieht.

Die Pastetli etwa eine halbe Stünde ruhen lassen.

Pastetli (22)ioIm vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten sichtbacken. Das bedeutet, dass man sich nicht nur auf die Zeit verlassen sollte, sondern auch auf das Auge.

Pastetli (41)Wenn sie Goldknusprig sind, dann holt man sie besser aus dem Ofen.

Da es sehr viele Rezepte der Pastetli-Füllung im Netz gibt habe ich in meinem Archiv, ein Rezept gefunden, dass aus der Feder meines Lehrbuches stammt. (Eugen Pauli)

Luzerner Pastetli-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

150 g Kalbsschulterspitz, dressiert
150 g Schweinshuft, dressiert
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
25 g Weißmehl
25 g Rapsöl
125 g Apfelwein
375 g Kalbsfond, hell
375 g Kalbsfond, braun
50 g Zwiebel, gespickt
150 g Kalbsbrätchügeli
150 g Schweinsbrätchügeli
30 g Butter
35 g Weißmehl
150 g Champignons, klein, frisch
10 g Butter
125 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50 g Sultaninen
15 g Obstbranntwein
10 g Butter
100 g Vollrahm, 35%
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Kalb- und Schweinefleisch würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblumenöl ansautieren.
  • Mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.
  • Mit dem weißen und braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Die gespickte Zwiebel beigeben und das Fleisch weich garen, des Öfteren abschäumen.
  • Die gespickte Zwiebel entfernen und das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  • Die Kalbs- und Schweinsbrätchügeli (Ø 1 cm) in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  • Brätchügeli mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  • Pro Person 100 g heißen Fond unter Rühren zum Roux geben.
  • Sauce 20 Minuten kochen lassen, abschmecken und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  • Die Fleischwürfel und die Brätchügeli in die Sauce geben.
  • Die Champignons in Butter dünsten und ohne Flüssigkeit zur Füllung geben.
  • Apfelwürfel in Butter knackig dünsten und die marinierten Sultaninen kurz beigeben.
  • Apfelwürfel und Sultaninen ebenfalls zur Füllung geben.
  • Füllung mit Vollrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Füllung sorgfältig in das warme Pasteten füllen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch en guetä und viel spass beim nachkochen

Euer Roger