Beefsteak Tartare


Eine Frage stellt sich mir öfters und ich werde sie hier gleich beantworten.

Wie schreibt sich nun dieses gehackte Fleisch wirklich?

Tatar oder Tartar oder gar Tartare? Die Schreibweise ändert sich, wenn man von der Schweiz aus in den Norden fährt ins Nachbarland Deutschland. Wir hier in der Schweiz sind die Köche (noch) Französisch erzogen worden. Also ist für mich die Schreibweise klar.

Beefsteak Tartare

So wird es also (hier auf meinem Blog) auch geschrieben. 😇
Wie ist es denn mit dieser Ableitung der Mayonnaise Sauce? Die auch den gleichen Nahmen beansprucht? Da soll noch einer draus kommen. 😜

Also, das rohe gehackte Fleisch wird oft Tatar genannt, weil die Kochgeschichte behauptet, dass der Ursprung bei den Tataren liegt. Kochgeschichte hin oder her. Ich bin Französisch ausgebildet worden und pflege diese Ausbildung in meinem Herzen, bis ich nicht mehr kochen kann. 😀

Trotzdem noch ein kleiner Auszug woher der Name stammen könnte.

Die History besagt, dass Rinderfleisch unter dem Sattel der Pferde weich und mürbe geritten worden ist und nach dem Ritt von den Tataren verzehrt wurde. Andere Geschichte besagt, dass der Name für diesen Gaumenschmaus auch daher kommt, dass die Tataren (Tartaren) so wild und erbarmungslos waren im Feldzug. Bei ihren Kriegszügen haben sie alles was ihnen in die Quere gekommen zu Kleinholz gehackt haben. Da das Rinderfilet auch kleingehackt wird, würde auch dieser Mythos sinn machen.

Wikipedia sagt dazu:

Tataren (Eigenbezeichnung Tatar oder Törk-Tatar, PluralTatarlar oder Törk-Tatarları) oder – älter – Tartaren ist seit der Antike in türkischen Quellen (Orchon-Runen) und seit dem europäischen Mittelalter eine Bezeichnung für verschiedene überwiegend muslimischeTurkvölker und Bevölkerungsgruppen.
So wurden in Europa auch die Truppen des Mongolischen Reiches und der Goldenen Horde vom späten 12. bis ins frühe 16. Jahrhundert als Tataren bezeichnet – oft auch mit „eingeschobenem“ R als Tartaren, mit der Bedeutung „die aus der Hölle kommen“ (von griech. Tartaros). Man verballhornte dabei die Eigenbezeichnung eines Volkes mit einem ähnlichen Begriff aus dem Griechischen, den man irrtümlicherweise mit der Etymologie des Namens dieses Volkes in Verbindung brachte.[1]
Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tataren

Ich lasse es mal jedem offen, wie er sein gehacktes Rinderfleisch und seine abgeleitete Mayonnaisesauce nennt.

Was ich jedoch nicht offen lasse ist die Zubereitung der Köstlichkeit.

Dazu komme ich später noch dazu.

Im A la Carte Geschäft ist es äusserst wichtig, dass frische Zutaten verwendet werden. Beim Fleisch gibt es keine Kompromisse. Nur das Beste an Rindfleisch kommt bei dieser Köstlichkeit in Frage.
Beim Rindfleisch ist es auch ein Muss, ein Rinderfilet zu verwenden.

Das Rinderfilet sollte auch sehr gut abgehangen, leicht marmoriert sein. Wichtig auch, dass es vom Metzger kommt, deines Vertrauens.
Abgedroschen; Metzger deines Vertrauens, jedoch ist gute Qualität nur dort erhältlich, wo man auch vertrauen hat beim Einkauf.

Die restlichen Zutaten sind ebenfalls Massgebend.

Bei den Oliven zum Beispiel, auch hier Topqualität verwenden. Saftige, gut gereifte Oliven aussuchen und verwenden.
Kapern können, je nach Gusto auch grosse Kapernäpfel verwendet werden. Falls du kleine nimmst, sind diese einfach etwas salziger.
Das Ketchup darf gerne auch selbst hergestellt werden.

Grosse Diskussion löst auch die Frage aus. Eigelb oder lieber nicht?!
Da kann ich nur behaupten, dass seriöse Bio-Eier, wirklich kein Problem darstellen. Dazu kommt noch, dass die Bio Eier viel mehr Geschmack auf weisen, als herkömmliche Eier aus der normalen Bodenhaltung.

Warum verwende ich Rapsöl?
Ganz einfach, es war und ist das Beste Pflanzenöl das es gibt, schon bevor es von der Gourmetküche entdeckt wurde.

Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren auf.
Heute weiß man, dass Rapsöl ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll ist, da es viele ungesättigte Fettsäuren besitzt und kaum Cholesterin enthält. In diesem Punkt unterscheidet sich das pflanzliche Öl deutlich von tierischen Fetten wie Butter. Diese enthalten meist nämlich viele gesättigte Fettsäuren und sind zudem weniger cholesterinarm.
Neben ungesättigten Fettsäuren ist Rapsöl außerdem reich an Vitamin E und Karotinoiden. Vitamin E ist ein wichtiger Radikalfänger, der unsere Zellen vor Schädigungen durch freie Radikale schützt. Auch Karotinoide fungieren im Körper als Antioxidantien und fangen freie Radikale ab. Dadurch lassen sich Alterungsprozesse verlangsamen und es kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden.

Was braucht es für Zutaten für solch ein roher Hamburger? 😀

Beefsteak Tartare

Zutaten

550g Rinderfilet
4 St Eigelb
80g Tatarfleischsauce

Tatarfleischsauce

Zutaten

30 g Cornichons
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
20 g grüne Oliven
30g Gewürzgurke
250g Tomatenketchup
2 EL scharfer Senf
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Tobasco
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 Tl gerauchtes Paprikapulver
1 Tl Salz
weisser Pfeffer, aus der Mühle
eine Prise Zucker

Zubereiten der Sauce

Alle Zutaten für die Sauce in einer Moulinex fein hacken.

Zubereitung Tartare

Rinderfilet sehr fein hacken.

Tartarfleisch, Eigelb und die Tartarfleischsauce in eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit zwei Gabeln gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch Schärfe hinzufügen. Dazu verwende ich ganz schlicht und einfach Sambal Oelek.

Anrichten:
Das angemachte Tatar in vier Portionen aufteilen, auf Teller anrichten und mit der Gabel gefällig formen.
Toastbrot im Toaster goldbraun rösten und mit Butter zusammen servieren.

Oder auch kunstvoll darf das Beefsteak daherkommen.

Tipp: Du kannst Dein Tatar mit Cognac, Calvados, Sardellen oder Whisky verfeinern. (ca. 1 Teelöffel pro Person)
Denke jedoch daran, dass diese Zutaten sehr intensiv im Geschmack sind und das Tatar verfälschen könnte.

Die halbe Portion eignet sich auch vorzüglich als Vorspeise

Angerichtet auf getoastetem Brot. Garniert nach Belieben mit frischen Zwiebeln, Essiggurken oder Meerrettich.
Dieser Toast kann roh oder auf der Fleischseite kurz getoastet serviert werden.
Anstelle von Toast eignet sich auch Vollkornbrot, Kümmelbrot oder Baguette sehr gut.

Übrigens, wer macht das Beste "Beefsteak Tartare"?

Natürlich meine Wenigkeit. Nein da ist es wie mit vielen Gerichten die ein Klassiker darstellen. Jeder macht das Beste.
Trotzdem würde ich hier von meiner Seite her ein kleiner Tipp abgeben:

Das Schweizer Unternehmen "Mövenpick" macht meiner Ansicht nach, das Beste Tartare. Es ist so zubereitet, dass es Mehrheitstauglich daher kommt und sehr, sehr viele Gäste überzeugt.

Mein Rezept ist nicht das Originalrezept von Mövenpick, kommt dem jedoch sehr nahe.

Also probiert es mal aus und lasst mich bitte wissen, wie es geschmeckt hat.

Wünsche ein gutes gelingen und en Guetä.

Euer
Roger


Dolma die gefüllten Weinblätter


❤️❤️Dolma die gefüllten Weinblätter ❤️❤️

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln.

Oder es ist die Angst nicht so gut zu kochen wie es türkische Frauen tun.

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze anzieht, wenn es um 1001 Nacht-Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zu essen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch oder auch nicht 🙂 bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag ist nun klar. Klassische gefüllte Weinblätter in türkischer Manier.

Die Weinblätter sind selbst eingelegt in einer Salzlake. Meist bekommen wir eine Ladung von Verwandten. Oft ist die gewünschte Qualität hier in der Schweiz nicht vorhanden, dass es unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. 👍

Grosser Respekt vor der türkischen Küche.

Und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?! (Verzeih mir mein Schatz, nur Spass)

Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu reden. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Wenn ich den Frauen zusehe, wie sie traditionell auf dem Boden sitzt im „Schniidersitz) und Stunden lang kleine röllchen macht, da schmerzt mir der Rücken nur vom zusehen.

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Es ist nicht nur der Bauchtanz oder die bezaubernde türkische Erotik. Das ist eine Zwischenmenschliche, andere Schublade. 🙂 Nein es sind unteranderem die Gewürze und die hausgemachten Pasten.

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind.
Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dolma

 

DOLMA Gefüllte Weinblätter

 

Zutaten

250 g Weinblätter in etwa (in Salzlake)

250 g Bulgur

200 g Reis
1 Salz

Pfeffer

1/2 TL frische Minze
1 Bund Petersilie
2 Prisen Pul Biber (türkischer Paprika)
1 große Zwiebel sehr fein gehackt

1 kleine Chili
2 EL Tomatenmark oder Paprikamark
1 EL Öl

frischer Zitronensaft

Zubereitung

Die Weinblätter werden aus der Lake (Salz) genommen und unterm Wasser lauwarm abgespült.
Auf einem Küchentuch gut trocken gelegt.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.

Abschmecken nach eigenem Gusto.

Die harten Stiele der Weinblätter entfernen.

Je ein Weinblatt ausbreiten und 1 TL Füllung darauf geben.

Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen.

Eine geeignete Kasserolle nehmen und ein passendes Sieb unten einlegen.
Falls kein Sieb zur handen ist, kann der Boden auch mit Weinblätter ausgelegt werden.

Die gefüllten Weinblätterröllchen dicht an dicht darauf verteilen.

Die restlichen Röllchen in einer weiteren Schicht darüber verteilen.

Vorsichtig so viel Wasser angiessen bis die Weinblätter bedeckt sind. Zum Beschweren einen umgedrehten Teller darüber legen.

Deckel auflegen und einmal aufkochen lassen. Dann den Herd auf kleinster Stufe zurückschalten und die Weinblätter zwischen 60 und 120 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken. Wir servieren die Dolmas mit ein leichten Knoblauchjoghurt.

Die Weinblätterröllchen eignen sich hervorragend in grossen Mengen herzustellen und damit die Nachbarn zu begeistern. Denn glaubt mir, Dolmas sind nicht eine alltägliche Speise die man immer und jeder Zeit bekommt.

Was mich mehr begeistert ist die Fingerfertigkeit, wie die Dolmas gemacht werden.

Seht selber 😉

Also lasst es Euch gut gehen.

 


Ungarisches Gulasch

Ein Teller geht auf Reisen – und wie in der Schweiz was Ungarisches darauf anrichtet wird


Eine Idee, ein Teller, eine Reise, ein Gericht, ein Lichtbildeinfanggerät und ein Schreiberling.

Mit diesen Zutaten kredenzte die Liebe Petra von foodfreak im Mai 2013 ein spezieller „Blog-Event“.

Die kulinarische Reise führte von Hamburg in Richtung München und schon nach Schleswig-Holstein. Danach freie Fahrt nach Nürnberg. Zwischenhalt in Duisburg. Ab auf die Lünerburger Heide und runter nach Eltville am Rhein. Rüber nach Köln und wieder nach München und er bleibt rasch in München, bevor es nach Wiesbaden geht. Emmering als nächste Station bis er nach Udenheim reist. Weiter nach Düsseldorf und ab in die Schwäbische Alp. In Salach angekommen geht es gleich weiter Düsseldorf. Nach Moers, ab nach Lörrach und schon gleich nach Braunschweig. Von Nürnberg weiter ins Elsass, danach nach Geiersthal und wieder angekommen in München geht es ab nach Stuttgart. In Herrenberg halt gemacht, gleich nach Seeheim. Von Manburg nach Aachen und ab ins Tessin. Auf nach Zürich und da kommt die Pointe.

Die Aargauer mögen die Zürcher nicht und die Zürcher mögen die Aargauer nicht.

In der Schweiz gibt es Kantone (Bundesländer) und jeder Kanton hat sein eigen. Die Berner sind zum Beispiel (sagt man) langsam. Die Aargauer haben immer weisse Socken an. Die Zürcher ihre typische Züri-Schnurrä (Zürcher Schnauze). Dabei gibt es auch nachgesagte Anti-Sympathien zwischen den Kantonen. Vielleicht gibt es sowas auch in Deutschland. Meine Oma (Schwäbin) musste sich immer dabei etwas wehren, eine waschechte Schwäbin zu sein. 🙂

Die Zürcher mögen die Aargauer nicht besonders und die Aargauer mögen die Zürcher nicht so.
Ich als Thurgauer, der sein ganzes Leben in Zürich verbracht hat und jetzt ins Aargau gezogen bin, ist natürlich neutral. 🙂

Schön, dass Andy von lieberlecker das auch so sieht wie ich:

Es gibt keine kulinarische Grenzen, geschweige ein kulinarisches „nicht mögen“ nur weil es Kantonsgrenzen gibt.

Also von Zürich nach Gipf-Oberfrick im Kanton Aargau. Wie wunderbar…

Ungarisches Gulasch

Ungarisches Gulasch

Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderschulter, dressiert
40 g Bratbutter
200 g Zwiebeln, geschält
40 g Peperoni, gelb, entkernt
40 g Peperoni, rot, entkernt
40 g Peperoni, grün, entkernt
40 g Paprikamark
8g Salz
80 g Tomaten, geschält, entkernt
120 g Rotwein
300 g Rinder-Bouillon
200 g Kartoffeln, Typ A, geschält
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
4 g Majoran, frisch
4 g Petersilie, gekraust, frisch
4 g Zitronenschale
2 g Paprika edel süss
2 g Kümmel, ganz
10 g Knoblauch, geschält

Zubereitung

Rindsschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
Zwiebeln halbieren und quer zum Wurzelansatz in feine Streifen schneiden (emincieren).
Peperoni waschen und in feine Streifen schneiden.
Tomaten in Würfel schneiden.
Kartoffeln in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Die Zitronenschale heiss abwaschen.
Majoran und Petersilie waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Zutaten für das Gulaschgewürz (Majoran, Petersile, Zitronenschale, Kümmel, Knoblauch) fein hacken oder mörsern.

Die Zwiebeln und das Fleisch in der Bratbutter dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft bildet.
Paprikapüree dazu geben und mitdünsten.
Die Peperonistreifen, den Paprika, das Salz und die Tomatenwürfel beigeben und mitdünsten.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Mit der Bouillon auffüllen, abschmecken und zugedeckt knapp weich dünsten.
Die Kartoffelwürfel und das Gulaschgewürz beigeben, fertig dünsten und abschmecken.

Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität 1¼-1½ Stunden. Heute werden die Kartoffeln vielfach separat gekocht oder ganz weggelassen. Als Beilage können auch Spätzli serviert werden.

Ein schön bemalter, klassischer Teller braucht ein schön klassisches Gericht.

Euer

Roger


Etli dolma içi


Gefülltes Gemüse mit einer Fleisch-Reisfüllung

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln. Es kann natürlich auch daran liegen, dass ich es nicht so gut kann. 🙂

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze umbindet, wenn es um orientalischer Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zum schlemmen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag meiner Frau (selbst gewählt) ist nun klar. Klassisches gefülltes Gemüse in türkischer Manier.

Biber Dolması in den Varianten mit Paprika, Kabis, Zwiebeln, Zucchetti und Auberginen. Was für ein orientalischer Genuss. Im ganzen Haus riecht es nach orientalischen Gewürzen, wie man es normalerweise nur auf einem türkischen Markt in die Nase kriegt.

Grosser Respekt vor der türkischen Küche und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?!
Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu sprechen. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Diese Küche ist eine faszinierende Mischung aus asiatischer und mediterraner Kochkunst mit persischen Einflüssen.
Es ist nicht nur der Bauchtanz oder das bezaubernde türkische Wesen, dass einem in Träumereien versetzt. Nein es sind die Gewürze in den Gerichten. Eine solche Vielfalt, harmonisch aufeinander abgestimmte Zutaten zu vereinen das nenne ich wahre Kochkunst. Es braucht keine überteuerte Lebensmittel, damit meine ich, kein Filet, Trüffel, Foie gras oder solches Zeug. Nein vielmehr das was die Landwirtschaft hergibt wird dermassen veredelt, dass die Konkurrenz restlos in den Schatten gestellt wird.

Schauen wir doch mal genauer hin. Mit etwas Gemüse, etwas Hack und noch ein paar Zutaten aus der Vorratskammer verführt die türkische Küche jeder noch so Gastronomisch verwöhnter Ehemann. 🙂

Oft frage ich meine Frau nach der richtigen Würzmischung. Mir schmeckt zum Beispiel jegliches Hack-Gericht das meine Frau zubereitet und da sind so viele Geschmäcker drin, vereint und doch alle einzeln erreichbar.

Doch dann frage ich mich, welche Gewürze verleihen der orientalischen Küche ihren unverkennbaren Charakter? Weniger ist mehr! Im Gegensatz anderen Ländern wie Indien oder im Süden Asiens, wird in der türkischen Küche mit geringeren Mengen gewürzt. Die Gewürze sollen dezent eingesetzt werden, damit der Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht verfälscht werden.

Die meisten Gewürze die in der türkischen Küche verwendet werden sind auch uns hier zu Lande bekannt. Salz und Pfeffer das wohl geläufigste Würzmittel. Aber auch Paprikapulver, Chili und Knoblauch sind nicht fremd.
Die Schärfe in den Gerichten ist individuell und daher setzt man persönlich etwas Pul Biber ein.
Ein weitere würze bringt “Sumak” mit sich. Ein leicht säuerliches Pulver aus Steinfrüchten. Damit wird vor allem Kebap gewürzt. Um noch mehr Aroma in die Gerichte zu bringen, verwendet die türkische Küche besonders gerne Glattpetersilie, Minze oder Thymian. Natürlich kommt der Kreuzkümmel und Piment oft auch zu Einsatz.

Zum Beispiel für die Hackfleisch-Würzmischung verwendet meine Frau Pfeffer, Oregano, Zwiebelpulver, Majoran, Salz, Piment, Petersilie, Thymian, Basilikum, Korianderpulver und Kumin.

Etli_Dolma_Ici (36)Etli_Dolma_Ici (34)Etli_Dolma_Ici (49)Für das nachfolgende Rezept wird Pilavlik Bulgur und Kirik Pirinc verwendet.
Pilavlik Bulgur ist ein Weizenschrot und
Kirik Pirinc ist ein Reisbruch der so in allen türkischen Läden erhältlich ist.
Ebenso die Zitronensäure. Anstelle von Zitronensäure kann auch „Sumak“ verwendet werden. Ebenfalls säuerlich, aber damit erreicht man nicht die gleiche Stärke an Säure.

Meine Frau benutzt sehr oft die Zitronensäure zum kochen und ich brauche sie um den Wasserkocher zu entkalken. 🙂 Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich jedesmal die Zitronensäure aufgebraucht habe, wenn meine Frau sie braucht. 😦

 

Etli dolma içi

Etli_Dolma_Ici (8)

Zutaten für 4 Personen

350 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)

60 g Glattpetersilie gehackt

40 g frische Pfefferminze gehackt

40 g frischer Basilikum

2 Essl. Paprikapürée

1 Essl. Tomatenpürée (optional)

1/2 Essl. Paprikaschrot

50 g Pilavlik Bulgur (Grobes Weizenschrot)

50 g Kirik Pirinc (Reisbruch)

4 Stangen Frühlingszwiebeln fein geschnitten

1 grosse Schalotte oder Zwiebel gehackt

2 Zehen Knoblauch gehackt

1 scharfe Paprika (grün) feingeschnitten

130 g Dosentomaten gehackt

Gewürze:

Schwarzer Pfeffer

Oregano

Kreuzkümmel

1 Tl. Limon Tuzu (Zitronensäure)

Salz zum abschmecken

Zubereitung

Basilikum und Pfefferminze zupfen, waschen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und ebenfalls fein schneiden. Die Paprika halbieren und grob von den Kernen befreien, diese dann in dünne Streifen schneiden. Alles in ein geeignetes Geschirr geben. Reisbruch und Weizenschrot gründlich unter dem kalten Wasser reinigen. Mit ins Geschirr geben und mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Paprikapaste und Zitronensäure abschmecken. Die Tomaten und das Hackfleisch dazu geben und alles kräftig mit den Händen verarbeiten.

Etli_Dolma_Ici (21)

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Etli LahanaDolmasi

Kohlblätter mit Fleischfüllung

Etli_Dolma_Ici (27)Etli_Dolma_Ici (29)Etli_Dolma_Ici (56)Etli_Dolma_Ici (59)Etli_Dolma_Ici (60)Weisskohl zum Stiel hin halbieren und Stiel abschneiden, waschen und in Salzwasser 5 Minuten bei hoher Hitze kochen. Das Wasser abgiessen, abkühlen lassen und die Kohlblätter herausnehmen. Die Blätter in Handteller grosse Stücke schneiden, dabei die dicken Adern entfernen. Walnussgrosse Stückchen Fleisch-Reisfüllung in die Mitte des Blatts legen, ecken einschlagen und Blatt aufrollen.

Den Boden des Kochtopfes mit einer Lage von ausgesonderten Kohlblättern auslegen. Die gefüllten Kohlblätter mit der Nahtstelle nach unten legen.

Wasser, etwas Butter, Salz und Tomatenmark (optional) hinzugeben.

Einen nach innen gekehrten Teller als Gewicht auf die gefüllten Kohlblätter legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 40 Minuten gar kochen.

Die gefüllten Kohlblätter vorsichtig herausnehmen und auf einem Servierteller anrichten und mit etwas Koch-Fond übergiessen.

 

Etli Kabak Dolmasi

Gefüllte Zucchini (gleiche Vorgehensweise mit der Augergine)

Etli_Dolma_Ici (40)Etli_Dolma_Ici (54)Etli_Dolma_Ici (55)Die Zucchini abschaben und waschen und innen aushöhlen. Das Fruchtfleisch aufheben um den Boden des Topfs damit zu bedecken. Die ausgehöhlten Zucchini mit der Fleisch-Reisfüllung fest füllen und nebeneinander in eine breite Pfanne legen. Wasser, Salz und Tomaten zufügen und mit Butterstückchen besetzen. Eine Scheibe Tomaten in die Öffnung der Zucchini legen als Deckel. Einen nach innen gekehrten Teller auf die Zucchini als Gewicht legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze kochen, bis die Zucchini gar sind.

Die gefüllten Zucchini auf einen Servierteller legen, die restliche Sauce übergiessen und mit Dill (optional) bestreuen als warmes Hauptgericht mit Joghurt und Salat servieren.

 

Etli Biber Dolmasi

Gefüllte Paprikaschoten

Etli_Dolma_Ici (39)Die Paprikaschoten um den Stiel herum einen Deckel abschneiden, entkernen und waschen. Die abgeschnittenen Spitzen aufheben, da sie als Deckel verwendet werden können.

Die Paprikaschoten mit der Fleisch-Reisfüllung füllen und entweder mit dem abgeschnittenen Deckel abdecken oder mit einer Tomatenscheibe. Den Boden eines grossen Kochtopfs mit Petersielienstengel bedecken und die Paprikaschoten aufrecht nebeneinander setzen. Salz, Pfeffer und Wasser hinzugeben und mit Butter bestücken.

Einen nach innen gekehrten Teller auf die Paprikaschoten legen. Bei geschlossenem Deckel und möglichst geringer Hitze ca. 40 Minuten kochen, bis die Schoten gar sind.

Die gefüllten Paprikaschoten auf eine Platte legen, restliche Sauce übergiessen. Mit Joghurt und Salat als warmes Hauptgericht servieren.

Mit solch einem Essen ist das Wochenende gerettet. Da kann es regnen, schneien oder hageln, die Sonne scheint in unserem Herzen und auf den reich gedeckten Tisch.

İyi bir yemek

Euer

Roger

 

 

 

 

 

 


Crevettenspiess auf Rohkost


Crevettenspiess (18)Es war eine schnelle Entscheidung was es zu Abendessen gab. Ich fragte meine Frau, was sie gerne essen möchte. Ihre Antwort war kurz und bündig. „Was leichtes mein Schatz“. Also entschied ich mich für einen Crevettenspiess auf mariniertem Rohkostgemüse mit Basmati Reis. Ein schnelles, gesundes und schmackhaftes Gericht.

Die Gemüseauswahl lässt zu wünschen übrig.

Der Kühlschrank gab nicht viel her. Was drin steckte war ein Blumenkohl, was nicht gerade optimal ist. Mein Verdauungstrakt ist immer noch leicht angeschlagen von den Zwiebeln auf den Allgäuer Käsespatzen. Da gab es nur noch zwei milde lange Paprika, etwas Cipolotti, Zucchini, Gurken und Rosenkohl.

Ich entscheide mich für die Paprika und die Cipolotti`s.

Rohkostgemüse

Zutaten für 4 Personen

2 Bund Cipolotti
2 milde längliche Paprika
1 Essl. Zucker
etwas Salz
1-2 Essl. milder Essig
3 Essl. Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Crevettenspiess (9)Crevettenspiess (10)Crevettenspiess (11)Crevettenspiess (12)Crevettenspiess (13)Zubereitung

Zuerst wasche ich die Paprika und die Cipolotti. Danach schneide ich das Gemüse in feine Streifen. Das Gemüse wird nun mariniert. Mit Zucker, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gut mischen und auf die Seite stellen.

Basmati Reis

Zutaten für 4 Personen

240 g Basmati Reis
260 g Wasser
2 Essl. Sesamöl
wer mag, etwas Salz

Crevettenspiess (2)Crevettenspiess (3)Crevettenspiess (5)Crevettenspiess (6)Zubereitung

Für den Reis nehme ich pro Person etwa 60 g Rohreis. Dieser wird mit kaltem Wasser gespült bis das Wasser klar wird. Das Wasser schütte ich nun ab und nehme etwa 1/3 vom Reis und brate ihn im Sesamöl goldbraun an. Das gibt dem Reis eine besondere Note. Ich setze eine Kasserolle auf mit 1,5 mal so viel Wasser wie Reis. Bringe den gerösteten und den rohen Reis mit dem Wasser zu kochen und ziehe ihn dann vom Herd. Zugedeckt lasse ich den Reis fertig garen.
Abschmecken nach Wunsch. Ich persönlich gebe noch etwas Salz bei, aber das ist reine Geschmacksache.

Crevettenspiess

Zutaten für 4 Personen

320 g Crevetten
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Zitrone
1 Essl. Zucker
etwas Parika-Gewürz-Mischung

Butter zum braten

Crevettenspiess (7)Crevettenspiess (8)Crevettenspiess (14)Crevettenspiess (15)Zubereitung

Pro Person nehme ich etwa 12 Crevetten. Das kommt natürlich immer auf die Grösse darauf an. Abwechseln steche ich die Crevetten auf den Spiess.

Crevettenspiess (19)Ich drehe die Crevetten immer um 90 Grad, damit am Schluss der Spiess wie ein Zopf aussieht.
Bei der Marinade für den Spiess nehme ich eine Zwiebel und hacke sie fein. Die Zwiebel wird nun mit einem gut gehäuften esslöffel Zucker vermischt und etwa 1 Stunde stehen gelassen. Das habe ich schon Nachmittags vorbereitet. Der Zucker entzieht der Zwiebel den Saft und sie wird eine Art kalt confiert. Den Saft übrigens kann gut gegen Halsschmerzen eingesetzt werden. Bei Husten und Halsweh, einfach damit gurgeln. (Es hilft wirklich)
Der Spiess wird mit etwas Fischsauce beträufelt und mit einer Paprika-Gewürz-Mischung gewürzt. (geschrotete Chili, Salz, Paprika, Piment und getrocknete schwarze Oliven)
Etwas Zitronenabrieb inklusive Saft und die ausgelassenen Zwiebel darauf. Die Spiesse mit der Marinade in Klarsichtfolie einwickeln und eine Weile marinieren lassen. Je länger, je besser.
Der Spiess wird nun aus der Marinade genommen und in etwas Butter angebraten bis die Crevetten durch sind.

Das Anrichten

Crevettenspiess (17)Das marinierte Rohkostgemüse abtropfen und in der Mitte des Tellers anrichten. Der Basmati Reis daneben drapieren. Den Crevettenspiess auf das Gemüse legen. Mit einer halben Zitrone ausgarnieren und nur noch geniessen.

Meine Frau und ich habe leicht gegessen und ich merke, dass dies gut getan hat, nach den deftigen Spatzen. 🙂

Liebe Grüsse

Euer

Roger


Hilfe meine Waage spinnt–sechstes Gericht


Abnehmen war nicht mein primäres Ziel mit meiner Serie. Klar ist es schön, wenn man sein Idealgewicht halten oder wieder erreichen kann. Bei mir ist nicht ein Übergewicht das Problem. Sicher habe ich ein kleiner (männlicher) Bauchansatz. Dafür habe ich natürlich viele Entschuldigungen. Ich bin Koch, trinke gerne ein Bier zum feinen Essen und bin nicht mehr zwanzig.:-)

Vorweg!

Heute gibt es Mexikanische Tortillas mit einer Füllung, so knackig, frisch und voller Leben.

Tortillas (20)

Zurück zur eigentlichen Absicht meiner „Protein-Kur“. Die Festtage habe soviel leckeres, herzhaftes und viele Kalorien mit sich gebracht. Es war eine schöne Zeit.
Nur ich fühlte mich ein wenig übersäuert, etwas träge und doch oft müde oder faul.

Es gibt jetzt natürlich viele Stimmen die sagen werden. „Das kommt nicht vom essen“. Meine Meinung und Erfahrung sagt jedoch genau das Gegenteil.
Mein Körper reagiert auf zu viel Zucker, Kohlenhydrate und Fett mit Trägheit, Lustlosigkeit, Konzentrationsschwäche und nicht oft auch mit Magen und Darmirritationen. Mir ist klar, jeder Mensch reagiert unterschiedlich. Das ist ja auch das Interessante am Menschen.

Ist Kohlenhydrat- Fett – und Zucker armes Essen erfolgreich?

Mein persönlicher Erfolg zeigte sich schon nach drei Tagen. Zum ersten „Hilfe meine Waage spinnt“ nicht mehr. 🙂 Ja klar, der Erfolg hält sich in Grenzen. Zwei Kilo weniger. Wichtiger ist die Wahrnehmung zu haben, dass ich mich geistig wacher fühle. Körperlich mit mehr Energie durchsetzt bin. Das aufstehen am Morgen geht etwas besser und schneller. Brauche auch nicht mehr so viel Koffein um in die Gänge zu kommen. 🙂

Ist es nicht an der Zeit, seine Ernährung umzustellen?

Ich bin ein Genussmensch, wie viele von Euch, denke ich. Geniesser sollen geniessen, mit Sicherheit aber nicht im Übermass! Nichts ist Gift, nur die Menge macht es aus. Mit meiner Blog Serie wollte ich nur aufzeigen, dass es lecker sein kann, mit weniger Fett aus zu kommen. Ohne Kohlenhydrate zu kochen, dabei den Zucker wegzulassen.
Ich halte das ganz einfach: Eine ausgewogene Mixtur an Kohlenhydrate, Fett, Eiweiss und Zucker.

Beispiel, ich vermeide Zucker wo es geht. Mit anderen Worten das Brioche bestreiche ich nicht mit einer heftigen Portion Nougataufstrich. Ein Butterhörnchen braucht nicht noch mehr Butter. Es schmeckt auch so. Pasta esse ich nicht mit Weissbrot, was ja klar ist. Im Grunde sind klassische Gerichte schon so optimal abgestimmt, das man nichts verändern muss. Ein Riz Casimir als Beispiel zeigt: Der Reis als Kohlenhydrat Lieferant. Das Hähnchenfleisch als Eiweissspender. Die leckere Currysauce bietet mit der Sahne das nötige Fett. Die Gewürze helfen der Verdauung. Gesundes geniessen Pur!?
Auch ein Burger würde in die Balance von Kohlenhydrat-Eiweiss-Fett passen, wenn die MC`s nicht überall Zucker, gehärtetes Fett und weiss Gott was drin hätten.

Stimmt die Balance – stimmt die Waage

Wenn ich Gerichte zusammenstelle für eine Speisekarte, dann nehme ich immer ein Eiweiss-Lieferant als Hauptkomponenten. Die Beilagen passe ich dem Eiweissgehalt an. Habe ich wenig Eiweiss im Gericht, dann reduziere ich auch die Kohlenhydrate. Werte das Gericht mit viel Gemüse auf.
Spaghetti Carbonara: Die Spaghetti – Kohlenhydrate. Der Speck – Fett. Die Sauce (wenn richtig zubereitet) – Eiweiss. Also braucht es eigentlich nur noch Vitamine und was passt besser dazu? Ein kleiner Salat. So gibt es viele Kombinationen die, wenn sie richtig und ursprünglich zubereitet werden die ideale Balance haben.

Hier gibt es natürlich nicht nur Buchstaben und Wörter die zu geniessen sind, sondern auch mein sechstes Gericht.

Mexikanische Tortillas gefüllt mit Pouletschenkelfleisch

Eine Premiere und Herausforderung war die Zubereitung der Tortillas ohne Maisstärke. (Kohlenhydrat)
Also widme ich mich zuerst mal den Tortillas. Das Rezept dafür habe ich abgeleitet. Brot ohne Kohlenhydrat.

Tortillas (ohne Kohlenhydrate)

Zutaten für 4 Personen

200 g Mandel
50 g Butter (lässt sich leider nicht ersetzten)
3 Eier
10 g Backpulver

Zubereitung

Die Butter lasse ich in einer Schüssel in der Mikrowelle zergehen.
Die geriebenen Mandeln mische ich mit dem Backpulver den Eiern und der Butter.

Tortillas (5)Ich schlage die Masse kurz und kräftig auf.

Tortillas (7)Auf einem Backpapier zeichne ich Ringe im Durchmesser von 20 cm auf.
Wende das Backpapier, damit sich die Zeichnung nicht auf die Tortillas abfärben.

Tortillas (9)Die Masse fülle ich in ein Spritzbeutel der mit einer Lochtülle bestückt ist. (Grösse Nr. 12)
Spritze nun die Masse ringförmig auf die Vorlage. Trage dabei die Masse nicht allzu dick auf.
Das ganze verschwindet nun für etwa 8 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

Tortillas (10)Die Tortillas nehme ich vom Backpapier und lasse sie etwas auskühlen.

Tortillas Füllung

Füllung

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebeln auch rote Zwiebeln hervorragend

¾ EL Kreuzkümmel

½ Honig

2 TL Meersalz

2 scharfe Paprika

4 Pouletschenkel

2 Tomaten

1 Bund Cipolotti

140 g Zucchetti

200 g saurer Halbrahm

1 Bund Koriander

Zubereitung

Das Gemüse mit der Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Mit Honig und den Gewürzen marinieren. Auf die Seite stellen zum ziehen lassen.
Die Pouletschenkel auslösen und von den überflüssigen Fettpolstern befreien. In kleine Würfel schneiden.
Die Pouletwürfel mariniere ich mit meiner Mexikanische Gewürzmischung.

Die Mischung:
Salz, Chili- und Paprikapulver sowie Pfeffer und Knoblauch, etwas Rohrzucker, Ingwer, Koriander, Senfsaat, Thymian und Oregano

Eine Teflon beschichtete Pfanne erhitzen. (Da ohne Öl gebraten wird) Das marinierte Poulet darin anbraten. Nicht zu heiss, da sonst die Marinade verbrennt und bitter wird. Jedoch so lange, dass das Poulet durchgebraten ist.
Wenn dies der Fall ist, die Hitze kurz nach oben drehen und das marinierte Gemüse samt entstandener Flüssigkeit dazu geben. 1 Minute mit braten, schwenken und servieren. Es soll alles knackig, voller Farben auf den Tisch kommen.

Das Poulet kann auch im Schlauchbeutel gegart werden, mit und- oder Gemüse.

Die Zusammenführung

Die Tortillas sind nun bereit sich zu vereinen mit der köstlichen Füllung. Dazu habe ich noch ein Knoblauch-Crème Fraîche Dip serviert. Das kann man halten wie man möchte. Curry-Dip`s oder Dip`s mit Ketchup als Basis gefallen sehr.

Was für Dip`s kennt Ihr, die zu meinen Tortillas passen würde. Ich freue mich über viele Ideen, die ich in meine Rezeptsammlung aufnehmen könnte.

Un buen apetito

Euer
Roger

Impressionen

Tortillas (17)Tortillas (25)Tortillas (21)


Kaltes Wetter, heisser Food aus 1001 Nacht


Meine Küche wird zur Döner-Bude.

Dönner
Mal kurz die Situation erklärt…
Die aktuelle Wetterlage zeigt gerade…

Wetterlage

Nein ich schreibe in meinem Blog nicht neu über das Wetter.

Ich hatte einfach wieder mal Lust auf einen saftigen Döner vom Türken nebenan.

Nur das Problem ist, dass mich kein Schwein aus dem Haus kriegt.
Also nehme ich die Herausforderung an und gehe zu meinem Kühlschrank. Schaue mal was drin ist um dem Türkischen Kebap Paroli zu bieten.

Mein Endprodukt
Wunderschöner, schmackhafter Döner. Saftig, frisch und voller Geschmack mit einem Innenleben wie aus 1001 Nacht.

Döner im Fladenbrot

Zutaten

für das Fladenbrot

200 g Mehl
25 g Hefe
1 EL Speiseöl
1 Prise Zucker
Salz
100 g Ayran

Diese Zutaten hat man fast immer in seiner Vorratskammer.
Hefe kaufe ich immer genügend um sie im Tiefkühler
jederzeit griffbereit zu haben.
Beim Ayran sieht es ein wenig anders aus, den hat man nicht immer zur Hand. Da kann man ruhig auf Milch zurück greifen.
Der Ayran gibt dem Fladenbrot einfach eine besondere Note.

für die Füllung

Rindfleisch, Tomaten, Zucchini, Joghurt, Schnittlauch, Eisberg, Brunnenkresse, Gewürze wie
Köflelik- Baharat, Kreuzkümmel, Knoblauchöl, Chiliöl, Salz und Pfeffer

In meinem Fall hatte ich noch 200 g Rinderfiletsteak.
Das ich in Kräuteröl eingelegt hatte zur Konservierung.
Tomaten, Zucchini, Joghurt etc. habe ich eigentlich immer im Haus.
Meine Frau hatte vor ein paar Tagen noch Brunnenkresse mit nach Hause gebracht. Sie liebt Brunnenkresse!

Bei den Gewürzen habe ich darauf geachtet, dass man den Bosporus und 1001 Nacht riechen kann.
Köflelik- Baharat ist eine Gewürzmischung die in der Türkei für verschiedene Hackfleischvarianten verwendet wird. Es besteht aus Paprika, Kreuzkümmel, Paniermehl, Koriander, Bockshornsaat, Senfmehl, Erbsenmehl, Pfeffer, Thymian, Majoran, Rosmarin, Zitronenschale und Salz.

Zubereitung

für das Fladenbrot

Als erstes habe ich den Ayran etwas gewärmt. Die Hefe ausgepackt, abgewogen und im lauwarmen Ayran auflösen lassen. Danach den Zucker, Öl und Salz dazu gegeben und mit dem Mehl zu einem Teig vermengt.

Ich war etwas nervös und wusste nicht genau ob das was wird. Normalerweise macht meine Frau die Fladenbrote und das aus dem Handgelenk. „Pi mal Daumen“. Das habe ich auch mal versucht, aber das ging förmlich in die Hose. Also dachte ich, da muss jetzt ein Rezept her, dass ich und andere auch zubereiten können. Zuerst habe ich meiner Frau nichts gesagt, dass ich Fladenbrot mache. Wollte wissen ob ich das auch hinkriege. Meine Frau sollte natürlich am Schluss den Teig bewerten.

Der Teig wurde etwa 10 Minuten von mir bearbeitet, geknetet und liebevoll beendet. Ab in die Schüssel, zugedeckt gönnte ich ihm etwa 10 Minuten Ruhe. Lasse ihn aufgehen. Nach den 10 Minuten habe ich den Profi gerufen um mir zu helfen.

Fladenbrot_1

Meine Frau teilt zuerst den Teig in gleichgroße Stücke. Das Rezept mit 200 g ergab 5 Teig-kugeln mit einem Gewicht von 70 gr was als gesamtes für 4 Personen reicht.

Sie meint man könne ruhig mehr Teig produzieren, wenn man schon mal dran ist. Die Fladen nicht ganz fertig braten (backen) und im Tief-kühler gut eingepackt lagern für die nächste Party.

Macht Sinn. Eine gute Idee!

Fladenbrot_2

Die Kugeln werden nun von zarter Hand auf geschliffen, damit sie eine feine, druckfeste Struktur bekommen. Der Teig wird nun nochmals etwas in Ruhe gelassen, damit er sich wieder beruhigen kann für die nächste Brutalität. Mit genügend Mehl stäuben, damit die Kugeln auch nicht in den Händen und auf der Arbeitsfläche kleben bleiben.

Fladenbrot_3

Fladenbrot_4

Für einmal wird der Teig mit dem Rollholz bearbeitet und nicht ich.

NEIN! Um Himmels Willen, das ist nur Spass. Meine Frau ist traumhaft und benützt das Nudelholz nur für ihre Teige.

Das beherrscht sie so was von gut. Es beeindruckt mich immer wieder wie solch ein Teig in der Türkei oder in arabischen Ländern ausgerollt wird. Der Teig rollt sich in den Teig ums Rollholz. Ähhh schwer zu beschreiben.

Damit ich einer verständlichen Beschreibung aus
dem Weg gehen kann…

Einfach mal… was guckst Du?… schauen.

Natürlich habe ich diese Technik im versteckten auch mal ausprobiert. Ich als langjähriger Patissier musste resignieren und habe den alte Weg eingeschlagen um Teige rund zu bekommen.
Dennoch ist es immer wieder ein Genuss für meine Augen der fernöstlichen Kunst des Ausrollen zuzusehen.

Fladenbrot_6

Das nicht jeder Haushalt eine umgekehrte Riesenpfanne besitzt, ist allen klar. Da tut`s auch eine normale beschichtete Teflon Pfanne. Ohne Butter oder Öl wird der Fladen darin gebacken oder gebraten. Öfters gewendet damit er Blasen wirft und etwas Farbe bekommt. Nicht zu lange, damit der Fladen nicht austrocknet und nach dem Füllen und rollen bricht.

Fladenbrot_7

Kebap

In diesem Fall habe ich mein eingelegtes Rinderfilet aus dem Öl genommen. Mit Küchenpapier abgetupft und mit einem sehr
scharfen Messer hauchdünn geschnitten. Mit der orientalischen Gewürzmischung abgeschmeckt.
Wau! Wie das riecht…
…fehlt nur noch der Bauchtanz
und eine Schischa. 🙂

Fuellung

Jetzt kommt die Krönung des ganzen.

DIE FÜLLUNG!!!

Wie gesagt, was rein kommt ist Kühlschranksache. Hauptsache man weiss was drin ist!

Bei mir durften gesalzene Zucchini, Tomatenfilet, Rinderfilet, Eisberg, Zwiebeln und ein Schnittlauch-Knoblauch-Joghurtsauce rein.

20130525_37

Meine Frau hat noch Brunnenkresse und Cocktailsauce dazu gegeben.

Eingerollt und was dann kam könnt ihr euch kaum vorstellen.
EINFACH NUR GESCHMACK!

Viel Spass beim nachkochen. Ihr werdet nicht enttäuscht sein wenn der Gaumen vor Freude zu explodieren droht.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.