Die perfekte Rösti


Oft ist das Einfachste das schwerste!

Ein toller Kommentar von Karin hat mich dazu gebracht mich einmal der geraffelten Kartoffel zu widmen.

Die perfekte Rösti nämlich.

IMG_4709

Es bringt mich immer wieder zum Erstaunen, wie wenige KöchInnen es schaffen eine richtige, gute Rösti auf den Tisch zu bringen.

Zwei Varianten kriegt man in Restaurants, entweder eine trockene Frisbiescheibe oder ein gebratener Kartoffelstock.
Eigentlich sollte es keine Hexerei sein ein paar geraffelte Kartoffeln zu braten.

Nur stellt sich hier die Frage, rohe Kartoffeln, oder doch gekochte? Was für eine Sorte von Kartoffeln? Welche Pfanne ist geeignet? Beschichtet oder Gusseisen? Was für ein Fettstoff?

Viele Kleinigkeiten richtig angewandt bescheren uns eine perfekte Rösti, die aussen herrlich knusprig, innen gekonnt kompakt und saftig. Der Geschmack ist angenehm nussig, sie ist leicht und nicht fettig.

Es gibt zwei Arten eine perfekte Rösti zu braten.

Die eine, nicht die meine, ist eine Rösti aus rohen Kartoffeln. Dazu nimmt man eine Gusseisenpfanne.
Ich liebe es mit Gusseisenpfannen zu kochen. Brauche jedoch auch Teflonpfannen. Die eine die ich besitze ist schon 3 Jahre alt und ist sehr gut eingebrannt. Die bevorzugt die gleiche Pflege wie die Gusseisen.

Gut gepflegte Gusseisenpfannen werden NIE mit Spülmittel oder selten mit Wasser gereinigt. Hört sich ziemlich schweinisch und unhygienisch an, ist es aber nicht. Sie wird ja immer grosser Hitze ausgesetzt und alles was lebt (Bakterien) werden restlos vernichtet.

Wie pflegt man solch eine Pfanne?

Gusseisenpfanne

Auf der Suche nach einer richtigen Gusseisenpfanne bin ich von Brockenstuben (http://de.m.wikipedia.org/wiki/Brockenhaus) zu Brockenstuben gelaufen und auch fündig geworden.
Diese Pfanne habe ich für ein paar Swiss-Fränkli ergatern können. Bin nach Hause und habe sie gleich mit Salz ausgebrannt. Etwa dreiviertel wird die Pfanne mit Salz gefüllt und etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Hitze ausgebrannt.

Das Salz reinigt die Pfanne und schliesst die mikroskopischen Unebenheiten im Eisen. Am Schluss wird die Pfanne nur mit einem Küchenpapier ausgerieben. Fortan wird die Pfanne immer nur mit Küchenpapier nach dem Gebrauch einfach gut ausgerieben.

Bei einer solchen Pflege kann man jede Teflonpfanne vergessen. 🙂

Nun aber zurück zur perfekten Rösti.

Die Kartoffelsorte, der Stärkegehalt entscheidet.

Ich behaupte, dass die Sorte matchentscheidend ist für eine perfekte Rösti.
Je nach Jahreszeit verwende ich mehlig kochende.

Lady Felicia

(Erntezeit Juni/Lagerung bis Januar),

Lady Felicia

Agata

(Erntezeit Mai/Lagerung bis September),

agata

Victoria

(Erntezeit September/Lagerung bis Juni)

Victoria

Wichtig ist der Stärke­gehalt:

«Er liegt zwischen 14 und 15 Prozent.» Gemessen wird dies in dem man darauf schaut, dass die Kartoffeln, wenn man sie durchschneidet, nicht gleich anlaufen und keinen (nicht ganz leicht zu erkennenden) Rotstich bekommt.

Fragt euren Händler einfach nach stärkehaltigen, mehlig kochenden Kartoffeln. Perfekt wäre es, wenn man beim Bauern „Lagerkartoffeln“ bekommen würde. Dabei hilft der Bauer auch sehr gerne aus mit hilfreichen Informationen über die Kartoffeln.

Weiter kann man und das mache ich im Geschäft so, dass ich die perfekte Kartoffel in grösseren Mengen einkaufe. Sie koche, schäle und lose einfriere. Lose heisst, die Kartoffelspäne auf ein Backpapier, nicht zu dicht ausstreue und dann gefriere. Im gefrorenen Zustand in Gefrierbeutel einpacke. In der Zeit wo die guten Kartoffeln rar sind, greife ich zu meinen TK-Spänen zurück und die Rösti gelingt auch in dieser Zeit perfekt.

Rohe oder gekochte Kartoffeln?

Die einen schwören auf rohe, frisch geraffelte und mehlig kochende Kartoffeln, eine Gasflamme und eine Gusseisenpfanne mit Schweinefett und Salz.

IMG_4699

Ich arbeite auf einem Elektroherd. Lasse die Kartoffeln schon am Vortag ungeschält im Dampf sieden. Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank, schäle sie erst am Morgen des nächsten Tages.

IMG_4706Geraffelt werden die Knollen erst kurz vor dem Braten. Die Garstufe muss bei 3/4 sein. Also noch ein guter Biss aufweisen. Lieber etwas zu wenig gekocht, als zu weich.

Was für ein Fettstoff?

Butter, Schweineschmalz oder Oel?
Auch da gibt es verschiedene Ansichten. Die einen nehmen ein Gemisch aus Rapsöl und Butter, die anderen nehmen Schweineschmalz und ich verwende ausgelassene Butter.

IMG_4712Der Grund liegt auf der Hand. Es gibt nichts besseres als eine Butterrösti. Da jedoch reine Butter zu schnell verbrennt und dann bitter wird, nehme ich eingesottene Butter. Diese ist höher erhitzbar und der Buttergeschmack bleibt nicht fern.

Die wichtigste Zutat

Sich Zeit zu nehmen. Ein Gefühl für die Kartoffeln zu entwickeln. Die traditionellen Rezepte, die schon die Grossmütter verwendet haben, in Ehren zu halten. Und falls man kein solches kennt? Dann bleibt nur noch eines: üben, üben, üben.

Dazu ein kleines Video, viel Spass

Euer

Roger

IPad_cooking_home

15 Kommentare zu “Die perfekte Rösti

      • Irgendwie hast Du ja recht – aber verlangt ein gelungenes Rösti nicht nach der Feuerwerksmusik von Händel?

    • 😦 gescheitert? Nee das glaube ich Dir nicht. Oder ist da der Röstigraben am Werk? Das mit dem Wendemanöver ist ganz leicht zu üben. Mit einem Papteller in der Pfanne. Immer wieder wenden bis es klappt. So habe ich es in der Lehre gemacht, damit ich mich vor dem Chef nicht blamiere. 🙂
      Liebe Grüessli
      Roger

  1. Danke für diese wunderbare Anleitung ❤
    Ich liebe Rösti, in Zürich hab ich schon sehr, sehr gute gegessen, aber ich wage mich selbst einfach nicht dran… jetzt vielleicht 😉

    • Nur keine Scheu, es ist wirklich nicht so schwer. Es muss der Rösti nur viel Liebe geschenkt werden, dann schenkt sie viel Genuss zurück. Im übrigen habe ich das Wenden der Rösti mit einem Platikteller in der Pfanne geübt und dann meinem Chef ganz stolz es mit einer echten gezeigt. 🙂 liebe Grüsse Roger

  2. Ich bin mit den recht dünnen, knusprigen Rösti aus rohen Kartoffeln aufgewachsen, die meine Mutter in der Schweiz gelernt hatte. Aber so gut wie ihr gelingen sie mir selten, da hier in Berlin die Kartoffeln – auch die mehligen – oft zu feucht sind. Liebe Grüße Melanie

    • Liebe Melanie, ja die rohe Rösti ist auch sehr beliebt hier in der Schweiz. Vor allem zu Fisch.
      Um die feuchten Kartoffeln zu bändigen, einfach in der Schale im Ofen dreiviertel gar backen. Schälen und durch die Raffel treiben. So gelingt mir die Rösti auch, wenn die Kartoffeln feucht sind.
      Liebe Grüsse
      Roger

  3. Mhhhhh Röschti, ic kaufe oft auch festliegende 😉 oder Agata wenn der Bauer hat. Übung braucht es alleweil, etwas….
    Liebs Grüessli
    Irene

  4. Pingback: Rösti und Sulz (Aspik) | Klockerei Blog

  5. Das klingt ja sehr lecker und die Bilder versprechen hier einiges aber leider bekomm ich bei mir nicht diese verschiedenen kartoffelsorten! Kann man die im Internet vilt bestellen? 🙂

    • Liebe Astrid

      Die Kartoffelsorte ist für eine perfekte Rösti sehr wichtig, sollte jedoch kein Hindernis sein… Rösti zu braten. 🙂

      Ich würde an Deiner Stelle einfach mal die Sorten ausprobieren die ich zu verfügung habe.

      Leider weiss ich nicht, ob man Kartoffeln im Internet bestellen kann. Werde da mal recherchieren.

      Liebe Grüsse
      Roger

  6. ich bin ganz im Norden von Deutschland und hier gibt es einen Bauern, der die idealen Rösti-kartoffeln hat, nicht nur, daß er ohne jedwede Pestizide wirtschaftet, genau auf Aussaat- und Erntezeit achtet (a la demeter), sondern sie schmecken auch noch außergewöhnlich gut. wer sie bei ihm kaufen will, kann sich gern bei mir erkundigen (01705771748)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s