Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.
Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.
Kalbshuft
Kerntemperatur: 58°C
Rosa, à point
Zubereitung
Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
Edler und teurer geht es nicht mehr beim Kalb. Dies ist auch der Grund warum es spezielle Behandlung braucht das Filet. Man kann vermuten, dass bei einem solch zarten Fleischstück nichts in die Hose gehen kann. Zart bleibt zart. Dies mag sein, aber wenn es staubtrocken wird, dann nützt die Zartheit in ihrer Grundausstattung auch nichts mehr. Das Kalbsfilet im ganzen gebraten ist die Königsdisziplin und unschlagbar im Geschmack. Als Medaillon aber auch nicht zu verachten. Proletarisch wird es, wenn das Zürcher Geschnetzeltes mit dem Filetkopf und Spitz gemacht wird, dann kann man stolz sein, ein Zürcher zu sein. 🙂
Filet vom Kalb
Kerntemperatur 58,5°
Rosa, à point
Durchmesser 20-30 mm
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einer Bratpfanne kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58,5°C
Rosa, à point
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
Nebst dem Filet wohl das edelste Stück vom Kalb. Jedoch auch sehr liebesbedürftig in der Zubereitung. Als ganzes Stück gegart nennt man es Nierenbraten. Es können auf zarte Steaks daraus geschnitten werden. Schnitzel in der teuren Ausführung. Für Zürcher Geschnetzeltes zwingend notwendig. Zuletzt nicht zu verachten für ein Cordon Bleu.
Sous vide gegart bleibt das zarte Kalbsnierstück auch noch saftig. Der Bratverlust ist minimal.
Nierenbraten vom Kalb
Kerntemperatur 58°
Rosa, à point
Durchmesser 60-80 mm
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, zerdrückter Knoblauch, Majoran, wenig Djonsenf und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
Wer marmoriertes, durchzogenes Fleisch mag, greift zu seinen Braten vom Hals. Dieses Stück ist auch geeignet für Voressen, Frikassee und Hackfleisch. Richtig gegart ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
Braten vom Hals
Kerntemperatur: 57°C
Rosa, à point
Zubereitung
Wasserbad auf 57°C vorheizen.
Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Majoran, Salbei und Olivenöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 57°C
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe schon verzehren, sie fühlte sich in meinen Finger so zart an.
(Liebevoller Kommentar von Robert, “Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser”. ) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂
Weiter geht es nun aber mit der Rezeptur.
Kalbshaxe Sous Vide
Zutaten für 4 Personen
4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)
zum mehlieren der Haxe
20 g Mehl, 5 g Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle
weitere Geschmacksträger
80 g Karotten
40 g Lauch
30 g Sellerie
10 Stängel von der Glattpetersilie
2 Knoblauchzehen fein geschnitten
8 kleine Zwiebelringe
2 Loorbeerblätter
etwas getrockneter Chili (Roger mag es, kann weggelassen werden.)
4 streifen Zitronenschale
2 Rosmarin
4 Essl. Rosmarinöl
2 Essl. Zitronenöl
Zubereitung
Die Kalbshaxe aus der Beize nehmen und auf einem Küchenpapier beidseitig abtupfen.
Mehl, Zucker und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.
Die Kalbshaxe wird in dieser Mehl/Zucker/Pfeffermischung gewendet. Der Zucker wird beim anbraten leicht karamellisiert und gibt ein Röstaroma mit dem Mehl zusammen ab. Der Pfeffer steht für die Würze.
Die Haxen werden nun in etwas Rapsöl vorsichtig bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wenden und der anderen Seite ebenfalls leicht etwas Farbe geben. Bis anhin habe ich die Kalbshaxe roh mit den Geschmacksträgern in den Vakuumbeutel gegeben. Nun war es an der Zeit, die andere Variante ausprobieren. Mal schauen wie sich die Röstaromen in das Fleisch übergehen. Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.
Die Karotten, Sellerie, Lauch werden feinblätterig geschnitten. Die Petersiliestängel ebenfalls fein schneiden. Alles in einer Schüssel mit der Zitronenschale, Rosmarin, Zwiebelringe, Knoblauch, Chilli, Lorbeer und den Ölen gut vermengen.
Die angebraten Kalbshaxen dazu in die Schüssel geben und mit den Hände der Haxe eine Kräuter-Massage gönnen. Jeweils 2 Haxen auf ein geeignet grossen Vakuumbeutel verteilen. (also 2 Beutel mit je 2 Haxen) Die Gewürz/Kräuter Mischung gleichmassig auf die 2 Beutel verteilen. Das ganze nun Vakuumieren.
Die Vorbereitung des Badewasser`s (ohne Jasminblüte) 🙂
Es bedarf keine grosse “MacGyver” Qualitäten um eine geeignete Pfanne zu finden oder herzurichten. Die Beutel mit den Kalbshaxen sollten einfach genügend Platz finden in der Badewanne. Komplett mit Wasser bedeckt sein und nicht an der Luft schnuppern können. Falls nötig mit einem oder zwei kleinen Teller beschweren. Ich habe, da die Spargelsaison noch ein wenig in der Ferne liegt, einfach den Spargeltopf genommen mit Sieb. Die Beutel darin versenkt und zu garen geschickt.
Bei einem konventionelle Herd ist es wichtig, dass man ihn gut kennt, wie er heizt. Ein weiteres, dass man ein Auge darauf hat. Die Temperatur sollte sich nicht nach oben und unten bewegen. Natürlich tun der Haxe die 5-10°C nach oben oder unten, nicht sonderlich weh.
Wie lange gönne ich der Haxe das Bad
Zwei Probeläufe habe ich gemacht. Es war eine Kalbshaxen-Woche. (Essen) Beim ersten mal hatte ich die Kalbshaxe 5 Stunden im Wasserbad, wobei die Temperatur zweimal etwas in die Höhe schoss. (85°C) Das Ergebnis war in Ordnung, jedoch wollte ich es nicht darauf beruhen und habe nochmals einen Anlauf genommen.
Das zweite Mal habe ich den Herd und seine Hitzeschwankungen sehr gut im Griff gehabt. Das garen dauerte nun 7 Stunden bei 70-75°C Celsius.
Die Befreiung
Nach 7 Stunden nehme gebe ich der Kalbshaxe wieder die Freiheit zurück. Raus aus der Badewanne, genug gebadet.
Ich öffne den Vakuumbeutel und mir steig ein wundervoller Geschmack direkt in die Nase. Wie in einem Nobel Restaurant, wenn der Kellner die Folie aufschneidet bei einem Fisch in der Folie – Gericht.
Eigentlich sieht sie sehr hübsch aus, auch wenn sie sehr lange im Wasserbad verweilt hat, dennoch gebe ich der Kalbshaxe noch einen letzten Anstrich. Ich bepinsle sie mit etwas “Glace de viande”. Ist nicht notwendig, aber die Lady geht ja nicht ohne Schminke aus dem Haus. 🙂
Glace de viande
Eine Glace de viande ist eine Reduktion von einer braunen Kalbsjus. Die hausgemachte Kalbsjus wird so lange einreduziert, bis sie Sirupartig daher kommt. Ein Fleischkonzentrat also. Ich verwende nur Glace de viande um Sauce herzustellen. Da mein Platz im Tiefkühler und Kühlschrank sehr begrenzt ist, produziere ich oft aus 5 Liter hausgemachter Kalbsjus, etwa 1/2 Liter Glace de viande.
Diese fülle ich heiss in Eiswürfelboxen (alt bekannt) und nach dem erkalten gebe ich sie in den Tiefkühler. Steht eine feine Bratensauce auf dem Programm, greife ich nach dieser Glace de viande. Etwas Wasser und Rotwein dazu, abschmecken und fertig ist. (sehr empfehlenswert)
Zusammenführung
Die Kalbshaxe gebe ich den Wärmeschrank (70°C) oder Ofen ohne Umluft, damit ich die Beilagen herrichten kann.
Die Beilagen
Für das Gemüse habe ich Karottenperlen ausgestochen und blanchiert. Diese danach klassisch glasiert. Ein Kohlräbli durfte ebenfalls nicht fehlen. In acht geteilt und mit einem kleinen Messer die Kanten geglättet. (Tourniert) Habe sie ebenfalls glasiert.
Kartoffelstock
Ein Kartoffelpürée darf bei uns nicht fehlen. Das ist aber jedem selber überlassen, was er gerne zu Kalbshaxen serviert.
Der Kartoffelstock wie er in der Schweiz genannt wird habe ich noch mit selbst getrockneten Apfelscheiben unterlegt. Zu einem Turm gespritzt und in die Öffnung etwas Bratensauce (Hausgemacht) hinein gegeben. (Siehe Pfeil)
Die Bratensauce
Wie schon oben erwähnt, verwende ich dazu die Glace de viande. Die Beize habe ich durch ein feines Sieb gedrückt und die Flüssigkeit auf 3 dl herunter gekocht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein Würfel Glace de viande eingerührt. Mit einer hausgemachter Beurre manier leicht abgebunden.
Das Anrichten
Schlussplädoyer in dieser Verhandlung
Ein gewaltiger, echter Fleischgeschmack, (wer das mag) gepaart mit dem Apfelaroma und den Gewürzen, sehr vorzüglich. Für zu Hause, wenn Gäste geladen sind, sehr empfehlenswert. Mein kleiner Rat, die Gäste auf das Sous Vide garen vorzubereiten, denn die Sous Vide – Haxe kommt anders daher, als in der gewohnten Art des schmorens. Auf keinem Fall minder fein.
Ich habe mit Begeisterung (bin ich auch) von der Sous Vide Technik geschwärmt. Die Neugier bei den Gästen geweckt. Mit Spannung warteten sie auf den Sous Vide Haxen. Durch ihre neue Betrachtungsweise fokussierten sich ihre Sinne, auf die Geschmäcker die im Mund zur Explosion führten.
Meine Gäste waren begeistert und wollte mehr über Sous Vide erfahren. Ziel erreicht. Zufriedene, glückliche, satte Gäste, die gerne wieder kommen.
Zum Schluss zum Wirtschaftlichen. Da bin ich ein wenig verunsichert, ob sich das lohnt zu Hause! Für das Geschmackserlebnis auf jedem Fall. Für den Geldbeutel? Ganz sicher ab und zu, wie der Sonntagsbraten früher, den das Zubereiten macht höllisch Spass und das verköstigen der Kalbshaxe erst recht.
Ich hoffe ich konnte Euch das Sous Vide garen ein wenig näher bringen und zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss. Auch andere Fleischstücke nehmen gerne ein Bad. 🙂
Heute beginne ich mit der Kalbskaxe “Sous Vide” gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.
Nochmals eine kurze Erklärung zu “Sous Vide”
Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.
Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.
Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.
Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.
Randnotiz zur Beize
Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.
Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.
Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.
Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)
In meiner Version von der Kalbshaxe “Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:
Apfel-Beize
für die Kalbshaxe
Zutaten
4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)
1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)
2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)
1 mittelgrosse Karotte
40 g Knollensellerie
8 cm einer Lauchstange
1 kleiner Büschel Petersilie
1 mittelgrosse Zwiebel
2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)
1 Zimtstange
1 getrocknete Jasminblüte halbiert
3 Nelken
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Tl Meersalz
2 Essl. Rapsöl
Zubereitung
Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.
Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.
In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.
Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.
Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)
Zusammenführung
Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.
Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.
Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.
Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.
Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.
Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.
Auf die frage von Robert würde ich gerne ein wenig näher eingehen, denn es gibt einiges dazu, dass vielleicht interessant sein könnte.
Die Frage vom 22. Januar 2014 lautete wie folgt:
“Hättest Du auch mal ein Rezept für Kalbshaxe ? Wie sieht das bei bindegewebsreichem Fleisch überhaupt aus ?”
Das Rezept für Kalbshaxe werde ich demnächst hier in meinen Blog stellen.
Ein Trend der sich der sich vermutlich durchsetzen wird. Ich spreche hier von der Garmethode “Sous-Vide”. Zart wie Butter soll das Fleisch sein, wenn es aus dem Beutel kommt.
Nicht nur zartbesaitete Fleischstücke können so gegart werden. Das zeigt mir die Rinderschulter von Christian Bau . Mit Rotwein und edlem Essig zaubert er nach 60 Stunden Garzeit im Beutel unter Vakuum ein Traum von Zartheit und Geschmack. Dabei wird das Fleisch zuerst angebraten und nachher mit den Ingredienzen bei 60 Grad unter Vakuumverschluss gegart.
Auch die Rehhaxe von Joachim Wissler verspricht das selbe. In seinem Restaurant “Venôme” im Hotel „Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, serviert der hoch dotierte Küchenchef seine aussergewöhnliche Rehhaxe. Dafür braucht er 14 Stunden Garzeit, bei 75 Grad.
Niedergarmethode in den Küchen
Die Zubereitung entscheidet über die Saftigkeit und die Zartheit. Wobei das lagern, die Fleischart und das Alter des Tieres auch eine Rolle spielt. Die beste Temperatur für das garen ist zwischen 55 und 65 Grad.
Was passiert mit dem Kochgut
Das Fleisch besteht aus Kollagen, Wasser und Muskeleiweiss, also aus strukturierten Eiweissverbindungen. Das entscheidet über die Festigkeit des Fleisches. Je mehr Eiweissverbindungen desto fester das Fleisch.
Das Muskeleiweiss gerinnt etwa ab 50 Grad. Das Bindegewebeeiweiss löst sich bereits bei 67 Grad auf. Je Höher also die einwirkende Hitze ist, desto mehr gebundenes Wasser verliert das Fleisch. Es wird immer trockener.
Die Küchenchef`s Bau und Wissler verwenden stark durchzogene Fleischstücke. Diese enthalten sehr viel Bindegewebe. Das Garen bei 68 Grad und mehr, verursacht, dass das Eiweiss aus Kollagenfasern sich in Gelatinemolekühle umwandelt. Diese halten die Feuchtigkeit zurück. Ergebnis, saftig und zart wird das Fleisch.
Ein unterschied zeigt. Ein Fleischstück, dass bei 100 Grad gegart wird, verliert etwa 75 Prozent Wasser.
Ein Fleisch das bei 65 Grad pochiert wird, werden nur 18 % Flüssigkeit entzogen.
Sous-Vide eignet sich für alle Stücke vom Tier. Eine Schulter, die eine lange Garzeit benötigt, wird bei 180 Grad 11/2 Std. im Ofen eher trocken. Die Niedergarmethode ist daher hervorragend für eher zähere Stücke.
Wer das Sous-Vide garen für sich entdeckt hat, neigt vielleicht eher wiedermal zu “minderwertigen” Stücke zu greifen. Das Wort ist vielleicht falsch. Ich sage es mal so: Lassen wir doch das Filet und die Zwischenrippenstücke mal weg und versuchen es mit den preiswerteren und schmackhafteren Fleischstücken.
Heute wird leider Fleisch immer noch kremiert statt gegart. Das liegt wohl daran, dass in vielen Restaurant immer nur kollagenarme Fleischstücke verwendet werden, die man “a la minute” zubereitet.
Das “Sous-Vide” garen ist eigentlich keine Neuheit. In Frankreich praktiziert man diese Methode schon seit mehr als 30 Jahre.
Doch reichen die niedrigen Temperaturen tatsächlich aus, um mögliche Bakterien an der Oberfläche abzutöten? Da rät es sich mindestens 65 Grad – einer Temperatur, bei der auch Milch pasteurisiert und von Keimen befreit wird – um jedes Risiko auszuschließen.
Ich bemerkte sehr schnell, dass sich die Gäste wunderten, wenn eine Haxe vom Kalb auf dem Teller liegt und die Butterzart ist. Jedoch ohne Kruste, so wie man es zum Beispiel aus München kennt. Da wird sicherlich mehr Aufklärungsarbeit nötig sein, die Gäste an die neue Art der Zubereitung heranzuführen.
Was braucht es um diese Art von Niedergaren zu Hause zu etablieren? Sehr wenig und ein bisschen mehr Zeit. 🙂
Ich persönlich habe zum Beispiel kein “Sous-Vide – Gerät” zu Hause. Braucht es eigentlich auch nicht. Mit Sicherheit haben einige das gleiche Problem wie ich. Wohin mit dem Vehikel? Unsere Küche platzt sowieso schon aus allen Nähten. Wer aber eine Fritteuse zu Hause stehen hat und sie nicht herkömmlich verwendet um Fritten zu machen, der kann das Teil mit Wasser füllen und darin niedergaren.
Ich habe es mit meiner Fritteuse ausprobiert. Mit einem Thermometer habe ich den Regler auf 58 Grad eingestellt und dabei das Wasser kontrolliert. Es hat sich konstant verhalten.
Wer aber ganz normal unterwegs ist und mal das Sous-Vide garen ausprobieren möchte, der braucht dazu einfach nur eine Pfanne, Thermometer, verschliessbare Beutel oder eine Vakuummaschine.
Ich habe meine Vakuummaschine für 69.00 CHF (55 EURO) gekauft. Ich vakuumiere fast alle Esswaren, eine Macht der Gewohnheit. (Im Betrieb nicht mehr wegzudenken)
Es gibt auch Gefrierbeutel die sich sehr gut eignen. Das wäre für den Anfang nicht schlecht.
So ich hoffe ich konnte ein wenig Einblick in das Sous-Vide garen gewähren. Ich versuchte so einfach wie nur Möglich ein paar Informationen zu geben. Wer sich ernsthafter damit befassen möchte, der sollte zu Büchern greifen von Profi`s. Die sind spezialisiert darauf und haben auch mehr Wissen als ich darüber.
Viel Spass beim Niedergaren im Wasserbad wünscht Euch
Heute geht die Entenbrust mal richtig lange baden. Mein heimisches “Sous-Vide” Bad ist bereit.
Aus dem Blickwinkel der Physik
Nicht weg zu diskutieren. Das Sous-vide garen ist im Trend. In einem Beutel werden die Ingredienzen eingeschweisst. Gewürze, Fettstoff und das Kochgut werden so kontrolliert einem schonendem Garprozess unterzogen.
Es kann unter Dampf oder im Wasserbad erfolgen, dabei helfen extra dafür entwickelte Geräte, die dafür sorgen, dass die Temperatur genau eingestellt werden kann. Die Gewürze dringen so schonend in das Kochgut ein.
* Professor Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ist ein Fachmann auf diesem Gebiet. Sein Interesse an dieser Art zu kochen wurde von Rolf Caviezel geweckt.
Warum wird das Kochgut unter Vakuum gegart?
Durch das Vakuumieren schmiegen sich die Zutaten direkt um das Fleisch, Gemüse oder Obst. So ist auch eine optimale Wärmeübertragung vorhanden, wenn das Kochgut im Wasserbad liegt. Es verhindert auch der Zerfall von Fisch und Fleisch, die ein kleiner Bindegewebeanteil haben. Auch das entziehen von Luft wirkt sich auf die Farbe und Struktur blendend aus.
Damit ich das Röstaroma nicht missen muss, rate ich, das Fleisch kurz vorher anzubraten. Sehr heiss und danach sofort abkühlen. So erhalte ich ein Röstaroma das in das innere des Fleisches eindringt. Es ist wie eine zusätzliche Marinade.
Durch die Veränderung der Proteine im Fleisch entstehen ganz neue Konsistenzen. Für Sous-Vide-Liebhaber ist dieser Biss vertraut. Für Neulinge eher etwas seltsames oder eben was neues.
Das Sous-Vide garen birgt auch kleine Risiken, wenn die Hygiene nicht eingehalten wird. Die Fleischstücke werden nicht vollständig pasteurisiert. Obschon das häufig behauptet wird. Falls es möglich ist mit Handschuhen zu arbeiten ist dies von Vorteil. Staphylokokken und Salmonellen werden oft durch Handkontakt übertragen. Ich möchte hier aber nicht die Lust auf Sous-Vide kochen mit Bakterien etc. vermiesen.
Meiner Ansicht nach ist das Schönste am Sous-Vide garen, dass der Stressfaktor enorm gesenkt wird. Ich kann alles sehr gut vorbereiten und dann das Kochgut stundenlang im Wasserbad garen lassen. Wenn meine Gäste eintreffen, einfach nur noch anrichten. Beim “a la minute” muss ich auf die Garstufe achten und wenn die Gäste noch nicht so weit sind… Nur Stress eben. 🙂
Auch zu Hause genial. Ich wollte mit meiner Frau gemütlich zu Abend essen. Das geht aber nur, wenn ein “dinner for two” angesagt ist. Solch ein gemeinsames Dinner veranstalten meine Frau und ich einmal pro Woche. Das heisst die Rasselbande geht um 20.00 Uhr ins Bett und wir essen dann gemütlich. Also kommt so ein Sous_vide Gericht gerade richtig. Synchron – kochen nennt man das. Spaghetti mit Tomatensauce für die Kids und parallel die Entenbrust.
Für das Mama/Papa Gericht vorbereite ich alles wie unten im Rezept beschrieben und ab in meine “Sous-Vide” Variante. Nebenher die Spaghetti servieren. Alles abräumen, neu Auftischen und die ganze Zu Nacht gehen Prozedur über die Bühne bringen. 🙂 Gemächlich wieder in die Küche und einfach nur Beutel auf und geniessen.
Nun aber zu meiner Entenbrust “Sous-Vide” gegart.
Dafür nehme ich eine flache Kasserolle und ein Thermometer den ich normalerweise brauche um den Schoppen von meinem Sohn zu kochen wärmen 🙂
Zu der Zubereitung, und verzeiht mir, dass ich keine Handschuhe getragen habe. Ich habe aber meine Hände vorschriftsmässig gewaschen. 🙂
Entenbrust à l’orange
Zutaten für 4 Personen
2 Stück Barbarie-Entenbrüste (à ca. 300 g)
2 Orangen (Filets, Saft und Abrieb)
2 Essl. Honig
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus de Mühle
1 Essl. Sesamöl
Zubereitung
Mit einem Messer schneide ich vorsichtig die Haut von der Brust. Die Haut lege ich in eine Auflaufform. Von der Orange reibe ich die Schale dazu.
Filetiere die Orange ebenfalls dazu. Drücke den Rest der Orange aus. Gebe das Salz und den schwarzen Pfeffer dazu. Mariniere die Haut noch mit Honig. Reibe die Entenhaut kräftig mit der Marinade ein. Lasse sie etwa drei Stunden darin marinieren.
Die Entenbrust tupfe ich mit etwas Küchenpapier trocken. Stelle eine Lyonerpfanne (Bratpfanne) auf den Herd. Lasse sie heiss werden und gebe das Sesamöl dazu. Würze die Entenbrust beidseitig mit Salz und Pfeffer. Brate sie sehr heiss auf beiden Seiten an. Wende sie alle 3 Sekunden, bis die Entenbrust eine schöne Farbe und Röstaroma bekommt. Kühle die Entenbrust sofort ab und stelle sie beiseite.
Die Haut der Ente nehme ich aus der Marinade und lasse sie etwas abtropfen. Brate die Haut in der gleichen Pfanne wie vorher die Brut, langsam und mit weniger Hitze an. Dabei verwende ich ein Fleischklopfer als Druckmittel, damit sich die Haut nicht aufbäumt. Ich wende die Haut öfters, sie soll knusprig und Goldbraun werden. Sie darf auf keinem Fall verbrennen.
In der Zwischenzeit nehme ich einen Vakuumbeutel und fülle die Marinade der Haut mit den Filets rein. Gebe die Entenbrust ebenfalls dazu und vakuumiere das ganze. Jedoch nicht zu stark, damit der Saft nicht austritt.
Der Beutel lege ich in mein Sous-Vide-Bad und lasse es köstlich werden. 2 Stunden Garzeit innerhalb des 58°C warmen Wassers.
Zu der Ente serviere ich etwas Gemüse und gebratene Kartoffelwürfel. Als Gemüse gibt es heute ein Türmchen aus Zucchetti und Karottenscheiben. Die Zucchetti werden dafür in Scheiben geschnitten, ebenfalls die Karotten. Das Gemüse in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Trockentupfen, würzen und aufeinander stapeln. Im Ofen werden sie dann auf den Punkt regeneriert.
Die Kartoffelwürfel sind einfache Bratkartoffeln. Kartoffeln schälen in grosse Würfel schneiden und dreiviertel weichkochen. In Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch werden sie Goldbraun gebraten.
Bei den Beilagen könnte man noch kreativer sein, dass gebe ich zu. Ich konzentrierte mich aber auf das Fleisch, alles andere ist Beilage. 🙂
Die Lieblingssauce meiner Frau darf natürlich nicht fehlen. Eine süss-saure Balsamicosauce mit Orangen. Die ist sehr schnell gemacht. Etwa 1 Essl. Zucker karamelisieren mit Orangensaft und Balsamicocrème ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Honig verfeinern und fertig ist. Man könnte auch hier noch mehr Aufwand betreiben, aber wenn`s schmeckt?
Zum Schluss nehme ich die Ente aus dem Vakuumbeutel, den Saft ohne Filets zur Sauce geben. Die Ente fein aufschneiden und mit den Beilagen anrichten. Etwas Sauce drappieren und die knusprige Haut dazulegen.
Welch ein Genuss!
Es lohnt sich mal einer Entenbrust ein solches Bad zu gönnen. Zartrosa und ein aussergewöhnlicher Geschmack.
Obschon ich die Garmethode “Sous-vide” nicht so oft verwende, ist es bei meinem Vorhaben unerlässlich, da Fettarm gekocht wird. Heute am 1. Tag meiner Serie, wird ein Rinderfilet “Sous-vide” gegart. Serviert mit Eiweissnudeln und einem lauwarmen Tomatensalat.
Sieben Tage lang werde ich mich strikt an mein Plan halten. Fett, Zucker und Kohlenhydrat reduziert kochen und essen. Heute habe ich das erste Gericht gekocht und sogar meine schlanke Frau hat es geschmeckt. Meine Tochter fand, das die Nudeln nicht wirklich Nudeln sind. 🙂 Das liegt wohl an den Eiweissnudeln.
Eiweissnudeln
Zutaten für 4 Personen
8 Eier
Frischer Schnittlauch
Salz und Pfeffer
etwas Muskat
Zubereitung
Eier trennen und das Eiweiss mit den Gewürzen und dem Schnittlauch abschmecken.
Eine Teflon beschichtete Pfanne erhitzen.
Das abgeschmeckte Eiweiss darin eingiessen und wie ein Pfannkuchen ausbacken. Wenden und die andere Seite ebenfalls fertig braten.
Auf einem Teller auskühlen, einrollen und in feine Streifen schneiden. Voillà, fertig sind die Eiweissnudeln.
Rinderfiletwürfel “Sous-vide” gegart
Zutaten für 4 Personen
480 g Rinderfilet vom Spitz
2 Zitronengrasstengel
2 Knoblauchzehen
Koriander und Salbei je nach Geschmack
Salz und Pfeffer
wenig Chili
Zubereitung
Die Rinderfiletspitzen in gleich grosse Würfel schneiden und mit den Kräuter und Gewürzen marinieren.
Selbstverständlich darf etwas Olivenöl als Geschmacksträger verwenden werden, wenn man möchte. Ich habe es weggelassen. 🙁
Das marinierte Rinderfilet etwa drei Stunden marinieren, wenn es möglich ist.
Alles in ein Vakuumbeutel geben und vakuumieren. (Ein Vakuumgerat kriegt man schon an 80 CHF)
Eine hohe Kasserolle mit Wasser füllen und ein digitaler Thermometer als Messgerät verwenden.
Das Wasser auf 68 Grad erhitzen und den Vakuumbeutel für 20 Minuten darin pochieren.
Vorteil dieser Art zu garen ist es, dass kein Fettstoff verwendet wird.
Mozzarella Körbchen
Zutaten für 4 Personen
150 g Mozzarella
Zubereitung
Den Mozzarella in 8 dünne Scheiben schneiden.
In einer beschichteten Pfanne goldbraun ausbraten. Immer zwei Scheiben leicht aufeinander legen. Nicht erschrecken, sieht hässlich aus.
Wenden und ebenfalls gleich braten.
Heraus nehmen und in vier Teile zupfen, über eine kleine Espresso Tasse legen oder in kleine Formen drücken.
Erkalten lassen.
Lauwarmer Tomatensalat
Zutaten für 4 Personen
240 g Cherrytomaten
etwas Himbeeressig
Basilikum
Basilikumsalz und Pfeffer
Zubereitung
DIe Tomaten vierteln und mit Essig, Basilikum und Gewürzen marinieren.
Warm stellen, entweder im Tellerwärmer oder für eine 1/ 2 Minute in der Mikrowelle erhitzen.
Anrichten
Das Rinderfilet aus dem Beutel nehmen, den Saft mit den Ingredienzen auffangen, wird als Sauce verwendet.
Die Eiweissnudel in der Mitte anrichten, die Filetwürfel darauf drapieren. Mit dem Saft überziehen.
Das Mozzarellakörbchen auf den Teller setzten und mit dem Tomatensalat füllen.
Garnieren wie das Herz begehrt. Es kann mit Nature Joghurt ergänzt werden. Auch Rucola oben auf sieht hübsch aus.
So das erste Gericht ist nun fertig. Eiweisshaltig und Fettreduziert, ohne Kohlenhydrate und Zucker.
Ich fühle mich grossartig, echt gut. Sehr gut gegessen und nicht mehr Hungrig und kein träges Völlegefühl mehr. I’m Happy.
Noch eine kleine Aufzählung für diejenige die sich meiner Proteinnahrung anschliessen möchten.
Das sind die eiweissreichsten Nahrungsmittel die man kaufen kann?
Ergänzungen sehr erwünscht!
– Eine Portion Zander (150 g) liefert 29 g
– Ein Ei liefert 7 g
– 150 g Thunfisch liefert 35 g
– Eine Portion Lachs von 150 g liefert 30 g
– 150 g Dorade liefert 29 g
– Eine Portion Hering (150 Gramm) liefert 27 g
– Ein Filet von 150 g Red Snapper liefert 31 g
– 150 g Tilapia liefert 30 g
– 100 g Garnelen liefern 21 g
– Eine Portion Putenbrust (125 g) liefert 30 g
– Ein Hähnchenbrust liefert 29 g
– 125 g Rinderfilet liefert 27 g ein Steak in der gleichen Grösse sogar 32 g
– Ein Lammfilet liefert 26 g
– Ein Schweinefilet oder ein Schweineschnitzel die Portion zu 125 g liefert 27 g
– 125 g Entenbrust liefert 24 g
– Hackfleisch 125 g enthält 20 g
– Kochschinken enthalten 23 g. Eine Scheibe liefert daher 7 g
– Eine Bockwurst liefert 16 g
– Die Weisswurst liefert 20 g
– Ein Glas Milch (200 Milliliter) enthält 7 g
– Buttermilch (200 Milliliter) enthält 6 g
– 100 g Hüttenkäse liefern 13 g
– Magerquark (100 g) liefern 13 g
– 100 g Emmentaler liefern 28 g, eine Portion (30 Gramm) wiederum 9 g
– Eine Portion Ziegenkäse (30 g) wiederum 8 g
– Bergkäse die Portion (30 g) liefern 9 g
– 100 Gramm Parmesan liefern 35 g, ein Teelöffel wiederum 2 g
– Eine Portion Quinoa (Rohgewicht 80 g) liefert 12 g
– 50 g Haferflocken liefern 7,5 g
– Eine Portion Erbsen (200 g) liefert 13 g
– Dicke Bohnen (200 g) liefert 14 g
– 100 g Tofu liefern 20 g
– Die Portion Linsen (Trockenprodukt, 60 g) enthalten 14 g
– Eine Portion Sojabohnen (Trockenprodukt, 60 g) enthalten 23 g
– 30 g Erdnüsse enthalten 10 g
– Pinienkerne (40 Gramm) enthalten 10 g
Wie man sieht, es gibt reichlich zu verkochen.
Diese Nahrungsmittel verfügen zum Teil auch Fette. Ich koche in dieser Serie Fettarm, das heisst, dass die natürlich enthaltenen Fette nicht vermieden werden können. Ich verzichte auf Zugabe von Fett, zum Beispiel beim braten oder anmachen von Salaten. Das gleiche gilt auch für Zucker und Kohlenhydrate.
Morgen sehen wir uns mit einer weiteren leckeren Portion voller Proteinen.
) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂
