Paella Valenciana nach Art des Hauses


Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten Paella

Mit erschrecken hat meine Frau und ich festgestellt, dass wir in all den Jahren noch nie eine Paella zu Hause gekocht haben.

Es ist für mich eine grosse Herausforderung Tag für Tag eine Abwechslung an Speisen auf den Tisch zu bekommen. Als Küchenchef sollte dies doch eine Einfachheit sein, nicht wahr?

Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Was darf beachtet werden bei der Menügestaltung für den heimischen Herd?

Viel Abwechslung mit Gerichten die ankommen in der Familie. Viele Vitamine und ausgewogen im Bereich Kohlenhydrate, Fett und Eiweiss. Nicht zu vergessen, dass der antrainierte Geschmack der Kinder immer zu beachtet ist.

Oft ist es auch so, dass meine Frau und ich vielleicht mal Gerichte geniessen möchten, die etwas Schärfe beinhalten. Auch auf exotische Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel stehen wir. Das heisst nicht, dass ich auf Erfolg stosse bei den Kindern.

Ich hatte vor 2 Monaten mal die grossartige Idee ein klassischer Milchreis zu kochen. Meine Frau und ich stehen total auf diese Kindheitserinnerung. Es war das erste mal, dass ich solch ein simples Gericht zum Abendessen servierte.

Oh du Schreck! Was für ein Reinfall. Der kulinarische Haussegen hängte an diesem Abend schief. Die Kinder stocherten im Brei herum als wäre es die letze Henkermahlzeit. Zum entsetzten meiner Frau und mir. Wir konnten es nicht fassen. Wie kann es sein, dass Kinder ein Milchreis nicht mögen? Süss, zimtig und die Beisserchen braucht man auch kaum.

So kommt es, dass ich den Milchreis verbannte auf dem Speiseplan.

Die grosse Herausforderung bei der Menüplanung geht noch weiter. Natürlicherweise haben meine Frau und ich auch Vorlieben und Abneigungen. Meine Frau mag (nicht besonders) Teigwaren. Ich hingegen liebe Pasta. Ich mag keine schwimmende Lebewesen mit Geräten. Fische im ganzen gebraten, grilliert sind für mich einfach viel zu viel Arbeit.

Ich möchte nach dem kochen nicht noch weiter arbeiten am Tisch um Nahrung zu mir zu nehmen. 🙂 Meine Frau liebt es mit den Fingern im Fisch herumzuwühlen und das Fleisch dann genüsslich in den Mund zu verfrachten.

Bei meiner Frau steht das Huhn auch nicht als erstes auf der Abschussliste. Sie mag die Brust nicht so sehr, da sie zu viel Poulet in Maul bringt. Lieber die Teile mit viel Knochen. Sie beisst genüsslich auf allen Knochen herum und das herzhaft. Bei mir sieht das mal wieder anders aus.Ich schneide wie eine Diva mit Messer und Gabel das Fleisch vom Knochen, dabei reisst mir meine Frau danach die Knochen vom Teller und knabbert genüsslich weiter.

Sonst sind wir stimmig in Geschmack und Vorlieben.

Nun zurück zur Paella. Die Frage stellte sich nun: Gefällt der Geschmack den Kindern? Risotto aller Art konnten sie schon erfahren. Jedoch ein Reisgericht mit Safran?

Meeresfrüchte kennt der Kindergaumen auch schon. Huhn ebenfalls, nur das Kaninchen habe ich mit Absicht weggelassen. Die armen Häschen sind auch nur zu kuscheln da und nicht zum essen. 🙂

Auf jeden Fall machte ich mich mal auf die Suche nach den Zutaten. Da ich sehr viele verschiedene Artikel im Vorratsschrank habe und auch der Tiefkühler immer sehr viel hergibt, wird es kein Problem sein eine Paella auf den Tisch zu zaubern.

Es könnte jedoch sein, dass ich ein wenig in Konflikt komme mit dem Original. Das ist immer so eine Sache mit „das gehört hinein und das nicht“.

Meine Absicht ist es auch nicht, dass ich Heute das „Orignal Rezept“ hier vorstelle. Aus diesem Grund wird das Heute eine Paella Valenciana nach Art des Hauses.

Also ab in die Küche und losgeht es.

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten für 6 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Erbsen tiefgekühlt
4 Tomaten
300 g Frutti di Mare (als Schneckenersatz)
2 Pouletschenkel zu *sauté geschnitten (https://youtu.be/pqLjcmL6cgQ)
8 Pouletflügeli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
400 g Risottoreis evtl. spezieller Paella-Reis (Arroz bomba)
2 Prisen Safranfäden
1 Liter Hühnerbouillon heiss, kräftig

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauchimg_0603img_0604img_0607img_0609img_0610img_0612img_0614img_0617img_0618img_0619img_0620img_0622img_0624img_0625img_0626Zwiebel schälen und in 7×7 mm Würfel schneiden.
Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

 

Die Fliege bei den Tomaten entfernen.

 

Mit einem scharfen Messer oberhalb der Tomate ein Kreuz einschneiden. Damit es einfacher sein wird die Haut abzuziehen.

 

Ein grosser Topf mit genügend Wasser aufsetzten und zum kochen bringen.

 

Die Tomaten für ein paar Sekunden in das kochendes Wasser tauchen.

 

Mit einer Friturekelle herausheben. In sehr kaltem Wasser, am besten Eiswasser abschrecken.

 

Einige Minuten im Eiswasser liegen lassen, damit die Tomaten ganz abgekühlt sind.

 

Mit einem kleinen Messer vorsichtig die Haut abziehen.

 

Die Tomaten ohne zu entkernen in grobe Würfel schneiden.

 

Die Pouletschenkel wie in den Zutaten (Video) gezeigt am Gelenk halbieren.

 

Die Pouletschenkel und die Flügel gut würzen mit Salz und Pfeffer.

 

In einer möglichst weiten Pfanne oder Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pouletstücke darin rundum anbraten, damit ein gutes Röstaroma entsteht.

 

Das restliche Olivenöl beifügen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten.

 

Den Reis beifügen und so lange mitdünsten, bis er glasig wird. Gleiche Prinzip wie beim Risotto.

 

Nun die Safranfäden beifügen und alles wieder gut umrühren.

 

Die Tomatenwürfel beifügen und ebenfalls nochmals umrühren.

 

Die Meeresfüchte ebenfalls dazu geben und mitdünsten.

 

Mit 4 dl heisser Hühnerbrühe ablöschen. Gut rühren und die Hitze runterstellen.

 

Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe bissfest garen; dabei nach und nach die Brühe beifügen.

Nach 10 Minuten Garzeit das Frutti die mare und die Erbsen zur Paella geben.

Nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei achten, dass nichts anbrennt.

servieren und geniessen.

Euer

Roger

 


Low Budget „Wellington“ auf die schnelle


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Die Coverversion

Heute präsentiere ich mal eine Abwandlung des „Filet Wellington“. Das Gericht ist für zwischendurch gedacht, schnell gemacht und schont den Geldbeutel.

Der Herzog von Wellington wird nichts gegen meine Cover-Version haben, wenn er seine Tantiemen bekommen. 🙂

Traditionen pflegen

Bei uns herrscht noch die alte Tradition. Am Wochenende gibt es Fleisch. Der Grund habe ich in meinem Blog schon mal erwähnt. Meine Frau und ich sind mit der Zeit zur Ansicht gekommen, dass zu viele edle Fleischstücke in zu grossen Mengen verfressen werden. Auf keinem Fall möchte hier den Fleischliebhaber an den Karren fahren oder eine vegetarische Kampagne starten. Ich versuche einfach etwas Vernunft zu vermitteln. Man sollte mit Maas geniessen können.

Kochen als Verführung

Als wir uns kennenlernten, meine Frau und ich. Vor einigen Jahren also und wir noch ohne Kinder das Leben bestritten, war ich der Überzeugung meiner Angebeteten, jeden Tag ein Gourmet Menü kochen zu müssen. (dürfen) Anmerkung in eigener Sache: Der Koch verführt seine Traumfrau mit Köstlichkeiten. 🙂
Ich bekochte sie mit Filet aller Art, Entrecote und seiner Gleichen. Meine Frau kannte diese Art von Essen gar nicht. Sie kommt aus einer Familie, wo es Türkische Spezialitäten gibt und da sind solche Fleischstücke nicht so bekannt. Sie verstehen es halt aus einfacheren Zutaten etwas traumhaftes zu zaubern. 1001 Nacht eben.

Zurück zur Tradition

Man wird klüger und vernünftiger. So viel Wissen und hervorragende Ansichten konnten wir in den Jahren sammeln. Als die Kinder auf die Welt kamen, wandelte sich auch mein Kochstil zu Hause. Gesund sollte es sein. Frisch sowieso, keine Frage. Wichtig für mich ist es auch, den Kinder das Maas an vernünftiger Ernährung durch das Essen mit auf den Weg zu geben. Ich bin auch der Meinung, je weniger Fleisch der einzelne verzehrt, desto weniger muss produziert werden. Also, wenn alle sich der Philosophie annehmen würden, dann müssten die Tiere auch nicht auf Tempo komm raus gemästet werden. Ideal wäre doch, nur das Züchten, was wir brauchen. So wie vor 100ten von Jahren halt.

Das ist ein spezielles Thema und man könnte hunderte Artikel darüber verfassen und es fände noch kein Ende. Trotzdem würde mich es interessieren, was ihr dazu meint.

Wieviel Fleisch braucht der Mensch wirklich!

Schreibt mir

Was steckt drin

Mein low budget „Wellington“ ist völlig auf das Huhn gekommen. Das Rinderfilet ersetze ich mit Hühnchenfilet. Nicht die Brust, sondern das Innenfilet. Die Duxelles bleibt Duxelles und der Rohschinken wird weichen müssen für den günstigeren Hinterschinken. Blätterteig darf Blätterteig bleiben.

Die Zubereitung

Zuerst wird der Warenkorb in meiner Küche aufgetürmt. Für die Pilzfarce nehme ich in etwa 100 g Champignons, 1/2 Schalotte und 1/4 Bund Peterli. (Petersilie) Das ganze hacke ich sehr fein zusammen. Grössere Mengen können auch sehr gut in der Küchenmaschine zerkleinert werden. Auch ein Wiegemesser eignet sich sehr gut.

Duxelles_1

Vor dem zerhacken habe ich eine kleine Pfanne auf den Herd gestellt. Die Pfanne ist nun heiss und ich gebe ein paar Spritzer einheimisches Rapsöl hinein und etwas Butter, denn ich möchte noch ein wenig Geschmack von Nussbutter hinzufügen. Rein mit den gehackten Pilzen und gleich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein kleiner Schuss Zitronensaft als Säure darf auch nicht fehlen. Bei mittlerer Hitze dünste ich die Farce so lange, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Ab in eine kleine Schüssel und in den Kühlschrank zum auskühlen.

Duxelle_2

Bei der richtigen Zubereitung kommt jetzt noch Gänseleber „Foie gras“ im Französischen genannt dazu. Die „fette Leber“ ersetze ich mit einem einfachen Leber-Aufstrich, den es in jedem guten Lebensmittelladen gibt. Schmeckt nicht minderwertig und ich kann das zu Hause sehr gut vertreten. Die ausgekühlten Pilze und der Leber-Aufstrich verrühre ich gut miteinander.

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In der Zwischenzeit nehme ich die zwei Pouletinnenfilet, lege sie aufeinander, damit das gesamte Filet gleich dick daherkommt. Würze das Filet mit einer hausgemachten Würzmischung für Poulet. In der Bratpfanne wird das Innenfilet ringsum goldbraun angebraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Pouletinnenfilet

Der Blätterteig rolle ich in etwa der Grösse eines A5 Blattes aus.

Blaetterteig_1

Belege nun den Blätterteig mit 2 Scheiben Schinken. Darauf verteile ich die Duxelle gleichmässig. Das ausgekühlte Hühnchenfilet lege ich in die Mitte, schön zentriert.

Wellington_1

Schlage eine Seite des Blätterteiges über das Filet, bestreiche es mit Eistreiche und klappe das andere Teil ebenfalls über das Filet.

Wellington_2

Drehe das Ganze um. Mit der Gabel drücke ich beide Enden an. Lege es auf ein mit Backfolie belegtes Blech und bestreiche es nochmals mit Eistreiche.

Wellington_3

Das garnieren darf nicht fehlen

Am Schluss sollte eine Blätterteigrose mit drei Blättern entstehen.

Rose

Dafür verwende ich restlichen Blätterteig der noch übrig geblieben ist. Steche sieben gleich grosse runde Kreise aus.

Rose_1

Die erste Blüte der Rose rolle ich locker zusammen.

Rose_2

Das zweite Rosenblatt ziehe ich etwas in die länge und drücke es mit dem rechten Daumen in den linken Handballen. Danach setze ich das Blatt an den Blütenansatz. Nur unten andrücken und oben etwas anformen und zurecht zupfen.

Rose_3

Danach wird das zweite Blatt gleich geformt und leicht überlappend, versetzt angedrückt. Das wiederhole ich bis die Rose fertig ist.

Rose_4

Braucht etwas Übung, aber es ist keine Hexerei.

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Für die Blätter der Rose, steche ich ein etwas grösseren Halbmond aus und der Halbmond steche ich nochmals in der Gegenrichtung aus. Mit dem Messerrücken zeichne ich die Blätteradern ein  und das mit einem leichten Druck.

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Setze die Rose auf das Filet im Teig und bestreiche es ebenfalls mit Eistreiche. Fertig ist das kleine Kunstwerk.

Vor dem backen

Wellington

Nach dem Backen

Wellington_gebacken

So ein „Wellington“ serviere ich sehr gerne, wenn ich Gäste habe. Ich wechsle jedoch das inner öfters verschiedenen Fleischstücke aus. Also kommt schon mal ein Lammfilet in die Mitte, oder es darf auch ein wenig schweinisch sein. 🙂 Das Original mit Rinderfilet darf an Festtagen nicht fehlen. Jeder hat da sein Geschmack, da kennt die Kreative keine Grenzen.

Die vegetarische Version

Im übrigen kann man das auch vegetarisch halten. Der Schinken ersetze ich mit dünnen Auberginen die längs aufgeschnitten wurden und gut gesalzen, damit das Wasser austritt. das Filet kann mit einer vorgekochten Karotte, Zucchetti oder Pastinake ersetzt werden. das Gemüse sollte gleich im Durchmesser sein und gar gekocht. Die Pilzfarce binde ich mit etwas trockenem Quark und einem Eigelb. Zur Bindung gebe ich Panierbrot bei. Der Rest bleibt gleich. Schmeckt wunderbar und begeistert die Gäste die sich vegetarisch ernähren.

Präsentiert sieht meine Coverversion echt toll aus

Huehnchen Wellington

Ich empfehle es nach zu kochen. Es geht schnell, es ist einfach und begeistert jeden Feinschmecker. Dafür braucht man wirklich kein Chefkoch zu sein.

Bon appétit

Euer Roger