Die Coverversion

Heute präsentiere ich mal eine Abwandlung des “Filet Wellington”. Das Gericht ist für zwischendurch gedacht, schnell gemacht und schont den Geldbeutel.

Der Herzog von Wellington wird nichts gegen meine Cover-Version haben, wenn er seine Tantiemen bekommen. 🙂

Traditionen pflegen

Bei uns herrscht noch die alte Tradition. Am Wochenende gibt es Fleisch. Der Grund habe ich in meinem Blog schon mal erwähnt. Meine Frau und ich sind mit der Zeit zur Ansicht gekommen, dass zu viele edle Fleischstücke in zu grossen Mengen verfressen werden. Auf keinem Fall möchte hier den Fleischliebhaber an den Karren fahren oder eine vegetarische Kampagne starten. Ich versuche einfach etwas Vernunft zu vermitteln. Man sollte mit Maas geniessen können.

Kochen als Verführung

Als wir uns kennenlernten, meine Frau und ich. Vor einigen Jahren also und wir noch ohne Kinder das Leben bestritten, war ich der Überzeugung meiner Angebeteten, jeden Tag ein Gourmet Menü kochen zu müssen. (dürfen) Anmerkung in eigener Sache: Der Koch verführt seine Traumfrau mit Köstlichkeiten. 🙂
Ich bekochte sie mit Filet aller Art, Entrecote und seiner Gleichen. Meine Frau kannte diese Art von Essen gar nicht. Sie kommt aus einer Familie, wo es Türkische Spezialitäten gibt und da sind solche Fleischstücke nicht so bekannt. Sie verstehen es halt aus einfacheren Zutaten etwas traumhaftes zu zaubern. 1001 Nacht eben.

Zurück zur Tradition

Man wird klüger und vernünftiger. So viel Wissen und hervorragende Ansichten konnten wir in den Jahren sammeln. Als die Kinder auf die Welt kamen, wandelte sich auch mein Kochstil zu Hause. Gesund sollte es sein. Frisch sowieso, keine Frage. Wichtig für mich ist es auch, den Kinder das Maas an vernünftiger Ernährung durch das Essen mit auf den Weg zu geben. Ich bin auch der Meinung, je weniger Fleisch der einzelne verzehrt, desto weniger muss produziert werden. Also, wenn alle sich der Philosophie annehmen würden, dann müssten die Tiere auch nicht auf Tempo komm raus gemästet werden. Ideal wäre doch, nur das Züchten, was wir brauchen. So wie vor 100ten von Jahren halt.

Das ist ein spezielles Thema und man könnte hunderte Artikel darüber verfassen und es fände noch kein Ende. Trotzdem würde mich es interessieren, was ihr dazu meint.

Wieviel Fleisch braucht der Mensch wirklich!

Was steckt drin

Mein low budget “Wellington” ist völlig auf das Huhn gekommen. Das Rinderfilet ersetze ich mit Hühnchenfilet. Nicht die Brust, sondern das Innenfilet. Die Duxelles bleibt Duxelles und der Rohschinken wird weichen müssen für den günstigeren Hinterschinken. Blätterteig darf Blätterteig bleiben.

Die Zubereitung

Zuerst wird der Warenkorb in meiner Küche aufgetürmt. Für die Pilzfarce nehme ich in etwa 100 g Champignons, 1/2 Schalotte und 1/4 Bund Peterli. (Petersilie) Das ganze hacke ich sehr fein zusammen. Grössere Mengen können auch sehr gut in der Küchenmaschine zerkleinert werden. Auch ein Wiegemesser eignet sich sehr gut.

Vor dem zerhacken habe ich eine kleine Pfanne auf den Herd gestellt. Die Pfanne ist nun heiss und ich gebe ein paar Spritzer einheimisches Rapsöl hinein und etwas Butter, denn ich möchte noch ein wenig Geschmack von Nussbutter hinzufügen. Rein mit den gehackten Pilzen und gleich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein kleiner Schuss Zitronensaft als Säure darf auch nicht fehlen. Bei mittlerer Hitze dünste ich die Farce so lange, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Ab in eine kleine Schüssel und in den Kühlschrank zum auskühlen.

Bei der richtigen Zubereitung kommt jetzt noch Gänseleber “Foie gras” im Französischen genannt dazu. Die “fette Leber” ersetze ich mit einem einfachen Leber-Aufstrich, den es in jedem guten Lebensmittelladen gibt. Schmeckt nicht minderwertig und ich kann das zu Hause sehr gut vertreten. Die ausgekühlten Pilze und der Leber-Aufstrich verrühre ich gut miteinander.

In der Zwischenzeit nehme ich die zwei Pouletinnenfilet, lege sie aufeinander, damit das gesamte Filet gleich dick daherkommt. Würze das Filet mit einer hausgemachten Würzmischung für Poulet. In der Bratpfanne wird das Innenfilet ringsum goldbraun angebraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Der Blätterteig rolle ich in etwa der Grösse eines A5 Blattes aus.

Belege nun den Blätterteig mit 2 Scheiben Schinken. Darauf verteile ich die Duxelle gleichmässig. Das ausgekühlte Hühnchenfilet lege ich in die Mitte, schön zentriert.

Schlage eine Seite des Blätterteiges über das Filet, bestreiche es mit Eistreiche und klappe das andere Teil ebenfalls über das Filet.

Drehe das Ganze um. Mit der Gabel drücke ich beide Enden an. Lege es auf ein mit Backfolie belegtes Blech und bestreiche es nochmals mit Eistreiche.

Das garnieren darf nicht fehlen

Am Schluss sollte eine Blätterteigrose mit drei Blättern entstehen.

Dafür verwende ich restlichen Blätterteig der noch übrig geblieben ist. Steche sieben gleich grosse runde Kreise aus.

Die erste Blüte der Rose rolle ich locker zusammen.

Das zweite Rosenblatt ziehe ich etwas in die länge und drücke es mit dem rechten Daumen in den linken Handballen. Danach setze ich das Blatt an den Blütenansatz. Nur unten andrücken und oben etwas anformen und zurecht zupfen.

Danach wird das zweite Blatt gleich geformt und leicht überlappend, versetzt angedrückt. Das wiederhole ich bis die Rose fertig ist.

Braucht etwas Übung, aber es ist keine Hexerei.

Für die Blätter der Rose, steche ich ein etwas grösseren Halbmond aus und der Halbmond steche ich nochmals in der Gegenrichtung aus. Mit dem Messerrücken zeichne ich die Blätteradern ein  und das mit einem leichten Druck.

Setze die Rose auf das Filet im Teig und bestreiche es ebenfalls mit Eistreiche. Fertig ist das kleine Kunstwerk.

Vor dem backen

Nach dem Backen

So ein “Wellington” serviere ich sehr gerne, wenn ich Gäste habe. Ich wechsle jedoch das inner öfters verschiedenen Fleischstücke aus. Also kommt schon mal ein Lammfilet in die Mitte, oder es darf auch ein wenig schweinisch sein. 🙂 Das Original mit Rinderfilet darf an Festtagen nicht fehlen. Jeder hat da sein Geschmack, da kennt die Kreative keine Grenzen.

Die vegetarische Version

Im übrigen kann man das auch vegetarisch halten. Der Schinken ersetze ich mit dünnen Auberginen die längs aufgeschnitten wurden und gut gesalzen, damit das Wasser austritt. das Filet kann mit einer vorgekochten Karotte, Zucchetti oder Pastinake ersetzt werden. das Gemüse sollte gleich im Durchmesser sein und gar gekocht. Die Pilzfarce binde ich mit etwas trockenem Quark und einem Eigelb. Zur Bindung gebe ich Panierbrot bei. Der Rest bleibt gleich. Schmeckt wunderbar und begeistert die Gäste die sich vegetarisch ernähren.

Präsentiert sieht meine Coverversion echt toll aus

Ich empfehle es nach zu kochen. Es geht schnell, es ist einfach und begeistert jeden Feinschmecker. Dafür braucht man wirklich kein Chefkoch zu sein.

Bon appétit

Euer Roger